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Desdespina los salmonetes y filetalos. Pon a fuego vivo una sartn con
aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos
instantes por cada lado.Debe quedar poco hecho. Repite la operacin con
el resto de los salmonetes. Sazonalos al sacarlos del fuego con la sal de
Maldon o sal gema.
FINAL Y PRESENTACIN:
Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparcindolo de forma
caprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, situa los lomos del
salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil
frito.
SI NO ENCUENTRAS:
Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.
Fumet de pescado: emplea agua en su lugar
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Sal de Maldon: usa sal comn.
MIS TRUCOS:
El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de
los salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y no
muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.
Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muy
afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeas espinas laterales
utilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en esta
operacin para retirar todas las espinas del pescado.
Los salmonetes ms pequeos son adecuados para frerlos enteros. Los de
mayor tamao se pueden hacer al horno, en papillote o en lomos
desespinados.
Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos su
coloracin se vuelve ms viva y puede facilmente engaarnos. Entre los
mejores salmonetes se encuentran los llamados ojo de perdiz que
poseen, como su nombre indica, una mancha ms oscura que rodea los
ojos.
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