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CONSERVACIN
2.1 EQUIOPAMIENTO DE COCCIN Y PREPARACIN
En este apartado se incluye todo el equipamiento destinado a la transformacin de las
materias primas en elaboraciones culinarias mediante la aplicacin de tratamientos trmicos.
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freidoras, baos Mara, etc. Siempre son modulares y las dimensiones de la maquinaria suele
ser estndar, lo que facilita y permite tanto el ensamblaje de nuevos elementos modulares
como su sustitucin. Por lo tanto la cocina, entendida como conjunto de maquinaria, est en
constante evolucin y es adaptable a nueva maquinaria.
Con Su ubicacin puede ser central o muraly los fogones pueden ser de coccin
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- PLACAS VITROCERMICAS:Son sistemas de coccin en los que hay un vidrio entre
la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocermica ha
supuesto toda una renovacin en la cocina, ya que es ms cmoda de limpiar y posee
indicadores de calor que advierten de que las placas todava permanecen calientes, lo que
permite un ahorro de energa.
Las vitrocermicas constituyen un sistema de coccin eficaz y preciso.
De resistencia elctrica: poseen una resistencia elctrica bajo el vidrio. El calor se
regula de forma automtica, controlando por s mismas la temperatura mediante un
termostato dependiente de la corriente. Cabe recordar que la corriente a travs de una
resistencia varia en funcin de su temperatura. Hay 2 tipos:
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-
optimizacin
de
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los
tres
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del
sistema:
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Son imprescindibles en las cocinas que tienen que realizar multitud de cocciones
distintas. La variedad de funciones que pueden desempear dependen de sus prestaciones y
caractersticas.
- HORNOS DE CONVECCIN FORZADA: SIMPLE Y DIRIGIDA: Crea aire forzado
que se propulsa y reparte por turbinas de aire (resistencias) que provocan cambios trmicos.
Sus medidas estn adaptadas a la norma Gastro-Norm y fabricados segn normativa europea.
Son hornos que evolucionan segn las necesidades del sector e incorporan funciones
como: VAPOR (se realiza por inyeccin directa de agua sobre la turbina), ALUMBRADO
HALGENO, HUMIDIFICADOR PROGRAMABLE, SONDA TRMICA, ALTERNANCIA EN EL
SENTIDO DE ROTACIN DE LOS VENTILADORES (para mejorar la homogeneidad de la
temperatura), DUCHA EXTERIOR INTEGRADA, PANELES DE CONTROL ELCTRICOS,
SISTEMAS DE APPCC, ARRANQUE TEMPORALIZADO, AUTOLIMPIEZA.
En la conveccin natural, el aire circula debido al calor que asciende y al aire de menor
temperatura que desciende. En la conveccin forzada, el aire circula por medio de un
ventilador que lo impulsa.
- HORNO DE CONVECCIN MIXTA Y MULTIFUNCIN: Reune las caractersticas
de los hornos de conveccin forzada y los cocederos de vapor sin presin y permiten varios
modos de coccin: EN ATMSFERA SECA (asados, gratinados, elaboraciones de pastela),
CON HUMEDAD RELATIVA (cocciones a baja temperatura,
al vaco, regeneracin) y COCCIONES CON VAPOR.
Son hornos extremadamente precisos que disponen
de programas adaptados a los distintos productos y
sistemas de coccin. Ventaja: alcanzan rpidamente
las temperaturas lo que supone un ahorro importante
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las
asegurar
piezas
enteras
para
una
coccin
homognea.Ventajas:
utilizacin
rpida
inmediata.
Mantiene
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y agua.
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lquido.
- SALAMANDRA O GRATINADORA: Maquinaria de acero inoxidable con resistencias
superiores que emiten el calor por irradiacin. La mayora son elctricas y disponen de
reguladores de potencia. Su aplicacin es gratinar, tostar, calentar,etc..
- SARTENES Y MARMITAS BASCULANTES: De uso en cocinas centrales y
colectividades. Para grandes cantidades de elaboracin con tomas de agua incorporadas.
- MESA CALIENTE: Armarios calorficos con forma de mesa de trabajo cuyo interior
se calienta por medio de resistencias. La regulacin de temperatura se realiza por
termostatos. Se suele ubicar en la zona del pase.
- BAO MARIA: Puede ser de gas y/o elctrico y su funcin es mantener calientes
elaboraciones culinarias por medio de agua.
2.2 EQUIPAMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Material indispensable para la conservacin de materias primas perecederas,
semielaborados o elaboraciones culinarias. Materiales ms empleados: el acero inoxidable y
plsticos alimentarios inalterables (PVC y Policarbonato).
Durante la conservacin y almacenamiento de materias primas y productos se deben
respetar algunas normas para mantener sus cualidades organolpticas: Temperatura y
perodos de conservacin, almacenamiento y rotacin de stocks.
IES MARIA PEREZ TRUJILLO
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ZIGOR ATXA
ZIGOR ATXA
- LAVAMANOS
- CAMPANA EXTRACTORA
- PILAS
- TAJO
4.MATERIAL ELECTROMECNICO
Es el conjunto de aparatos o pequea maquinaria que funciona mediante un motor
elctrico. Sus ventajas son optimizar recursos (tiempo, rendimiento y aprovechamiento de los
mismos), facilitar tareas y realizar tareas que no se pueden llevar a cabo de manera manual.
Imagen 2 (ver en blog)
4.1. MATERIAL DE NUEVA APARACIN EN LA COCINA I + D
La evolucin que han sufrido los equipos de cocina y la maquinara en las ltimas
dcadas es impresionante. Gran parte de esta evolucin se debe a la introduccin o
colaboracin de la ciencia en la cocina; tambin por las nuevas necesidades que demanda la
sociedad con sus nuevos hbitos alimentarios.
Las caractersticas de estos nuevos aparatos son: ALTA TECNOLOGA (se incorpora
en muchos de ellos la tecnologa ms vanguardista para favorecer al mximo las tcnicas de
coccin, resultados,tamaos del aparato,etc.), LINEA FRA (consiste en cocinar-abatirconservar-regenerar-servir; lo que permite trabajar con antelacin y as evitar picos de
exceso de trabajo), COCINA PIANO (es cuando en el momento de la fabricacin, el usuario
determina las caractersticas respecto su espacio disponible, haciendo as mdulos a medida)
y COCINA INTELIGENTE (Elementos polivalentes y funcionales)
Imagen 3 y 4 (ver en el blog)
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