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EL PROCESO ADMINISTRATIVO EN
LAsubttulo
COCINAaqu
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TALLER 1
Del libro Administracin y Costos de
Cocina de Jaime lzate
Lea el captulo 1: La industria de restaurantes (Pg. 9 Pg.
14)
Captulo 2: El Chef de cocina moderno
1.
2.

3.
4.

Elabore un argumento explicativo sobre los textos en una hoja carta.

Por que fracasan los restaurantes, explique segn el texto y proponga 10
variables adicionales junto con su equipo de trabajo, del fracaso de
restaurantes.
Que entiende por Administracin de la calidad total, argumente en hoja
carta.
Mencione 10 caractersticas de una buena comunicacin en A y B

EL PROCESO
ADMINISTRATIVO
1.
2.
3.
4.

Planeacin
Organizacin
Direccin
Control

LA PLANEACIN EN
COCINA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Cmo se planea una produccin gastronmica?

Cmo se planea un men?
Qu cantidad debo producir?
Qu Materia Prima debo comprar?
Cmo se debe dividir la produccin?
En que horarios debemos trabajar?
Qu equipos debo utilizar?
Mi equipo debe estar capacitado?
Cmo evalo mi gestin?
Cmo debe ser mi comunicacin?

 Hoy en da ya no es suficiente con tener

un buen producto, ningn cliente es
cautivo de un lugar, es por esto que, es
necesario que se cuente con una
adecuada informacin y organizacin
para que la empresa pueda crecer con
altas expectativas.

Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se

administra un establecimiento gastronmico:

Precio del men

Precio por receta
Estandarizacin de recetas
Y como lo
Almacn
hago???
Compras

LA PLANEACIN
1. Concepcin de la idea (El concepto)
El concepto gastronmico es un conjunto de
atributos gastronmicos, de servicio y
ambientacin que ofrece un establecimiento
para atender las necesidades de un perfil de
mercado identificado, el cual est dispuesto a
retribuir econmicamente este servicio a
precios establecidos por la empresa.
INSTITUCIONALIZACIN DEL
CONCEPTO DE BIENVENIDA

 Consta de varias directrices que interactan para

reforzar y mantener el concepto gastronmico:

Tipo de servicio de alimentos

Grupo Objetivo
Ubicacin del servicio
Decoracin, mobiliario, colores, luces, msica
Personal
Servicios adicionales
Comunicacin con el cliente

videos
Elena y pony line: Sus nuevos
conceptos innovadores
https://www.youtube.com/watch?v=ptX
A88kil4c
Andrs D.C -Innovacin
https://www.youtube.com/watch?v=RGWZlClbeg

2. El presupuesto
Un presupuesto, es la cuantificacin de un plan que toma en
cuenta factores internos y externos de la empresa que pueden
afectar el desarrollo normal de lo establecido en los objetivos y da
valor a las estimaciones de ingresos y los gastos para un lapso de
tiempo.
Los presupuestos estn basados en proyecciones que definen los
objetivos generales que se pretenden lograr a futuro, es por ello
que deben estar coordinados con todas las acciones que
realizarn las reas o departamentos de la empresa por muy
pequea que esta sea. Recordemos que, aunque no exista en la
organizacin un departamento de recursos humanos, igual se
desarrollarn tareas involucradas con el tema y alguien deber
realizarlas, por lo general, el propietario o gerente.

3. Ejecucin del presupuesto

Alquiler de locaciones
Compra de Equipo, enseres y muebles
Contratacin de personal
Aplicacin de estrategias de
comunicacin, mercadeo y publicidad
Otros

2 TALLER: Planeacin de la produccin

Segn el concepto:
Elaboracin del Men
Actividad 1: En grupos leer el texto La cartilla
de produccin y logstica 1(Pag. 1 pag. 31)
(Desarrolle un actividad explicativa sobre el
tema)
Grupo 1: Pag 1 Pag 7
Grupo 2: Pag 8 Pag 12
Grupo 3: Pag 13 16 (Men Rgimen)
Grupo 4: Pag 16 (Guas de composicin de mens)
- 28

Planeacin de la produccin
Para elaborar un men debe tener en
cuenta lo siguiente:
Elaboracin de la minuta patrn
Estandarizacin
Operativa
Administrativa
Anlisis Crnico

LA MINUTA PATRON
D:\UNICAFAM\MATERIAL TEXTUAL Y
MULTIMEDIAL\FORMATO MINUTA PATRON.xlsx

LA RECETA ESTANDAR OPERATIVA

D:\UNICAFAM\MATERIAL TEXTUAL Y
MULTIMEDIAL\Tblas de sub receta,
receta y analisis carnico examen
segundo corte ATH V SEMESTRE
2014.xlsx

Organizacin en la cocina
Planeado el trabajo se debe organizar
para evitar inconvenientes
Surgen las siguientes premisas:
Cmo se distribuye una planta de produccin?
Cul es la materia prima Idnea? Especificaciones de
compra estndar
Cules son las reas de apoyo?
Qu son los check list?

Organizacin de la cocina
La distribucin adecuada de los equipos y la ubicacin de stos
segn las diferentes zonas dentro de la cocina son
fundamentales para el xito del negocio. Que el personal
cuente con espacios de circulacin con flujos y procesos
organizados resulta necesario para aprovechar al mximo los
equipos y los diferentes procesos que se realizan con ellos.
Ver archivo: Diseo de cocina industrial: En Unicafam Material
textual y multimedial - pdf

Organizacin de la cocina

A. Entrada materia prima

B. Entrada personal
C. Zona de lavado - Steward
D. Estacin de servicio auxiliar
E. Zona de basuras
F. Autoservicio
G. Zona de mantenimiento
H. Cocina Caliente - Coccin
J. Cocina fra: frutas y verduras Preparacin de
ensaladas y jugos
K. Panadera

Organizacin en la cocina

AREAS DE LA COCINA
Qu tipos de reas de cocina hay ?

Qu funcin se realiza en cada una

de ellas ?

AREAS FUNCIONALES

AREAS FUNCIONALES

COCINA FRIA
Zona donde se preparan todos los platos fros, tales
como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran
all las cmaras para conservar los vegetales y las
cmaras frigorficas para almacenar los productos
que se emplearn en la cocina caliente, tales como
las carnes, pescados y mariscos.

Pastelera, o Repostera, la panadera,

y heladera:
En esta rea se preparan los postres y
pasteles, tales como flan, tartas,
mousses, etc.
Regularmente comparten una misma
rea, con un mismo encargado, pero en
los grandes hoteles por su magnitud, se
hace necesario manejar estos por
separado.

rea de lavado:
Esta rea tiene dos funciones, lavar los
utensilios y equipo de cocina, y la de
escamochar y lavar los platos, vasos,
etc., ya q en muchos casos los platos y
dems equipo del comedor se lavan en
mquina.

Organizacin de la cocina
1. Compras (Especificaciones de compra
estndar)
2. Recibo
3. Produccin
4. Ventas
5. Facturacin

CONTROL DE RECIBOS
1.- PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO
Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto
estado.
Mantener el rea de recibo limpia y ordenada
Haber recibido copias de lista de mercado o de orden
de compra, segn el caso, para conocer cuando
llegar la mercanca.
Realizar el conteo fsico de cada artculo que se este
recibiendo, verificar las cantidades con la copia de la
orden de compra o la lista de mercado.

CONTROL DE RECIBOS
Constatar que los precios de la orden
de compra, y de la lista de mercado
sean los mismos que el proveedor
anot en la factura.
Verificar la calidad de los productos
contra las especificaciones de compra
estndar.
Pasar la mercanca al almacn una vez
cumplido el proceso de informacin.

TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN
Este tema hace referencia a lo que
debe hacerse una vez recibida la
mercanca, dentro del establecimiento.
Todos los productos que se compren
tienen una clasificacin especfica y un
tratamiento de almacenaje

TIPO

Perecedero

No perecedero

GRUPO INVENTARIO

CDIGO

TRATAMIENTO

Carnes y Salsamentaria

CS

Inventario

Pescados y Mariscos

PM

Inventario

Aves y Caza

AC

Inventario

Lcteos 1

L1

Directo

Frutas y Verduras

FV

Directo

Lcteos 2

L2

Inventario

Enlatados y Envasados

EE

Inventario

Granos

Inventario

Licores

LC

Inventario

Vinos

Inventario

Cervezas

Inventario

Gaseosas

GS

Inventario

Cigarrillos

CG

Inventario

PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA

EL RECIBO DE LA MERCANCIA
Vamos a ver un procedimiento general
para recibir mercanca.
Tener lista la copia de la orden de compra o la lista
de mercado para saber que va a llegar y as preparar
la zona de recibo.
Clasificar esta informacin por fecha de llegada.
Seleccionar las especificaciones de compra estndar
para hacer un correcto recibo.
Verificar la orden de compra contra la factura del
proveedor.

 Realizar el conteo fsico de la mercanca.

Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o
entre la factura y la orden de compra hacer un memo
de correccin de factura.
Aceptar la mercanca y firmar la copia de la factura
del proveedor.
Colocarle al original de la factura el sello de recibos y
llenar los datos correspondientes.
En ausencia de la factura del proveedor se debe
llenar un formato llamado mercanca recibida sin
factura.
Llenar el comprobante de recibo de mercancas.
Si se han recibido carnes elaborar el meat tag.
Pasar la mercanca al almacn.

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE

RECIBO

MEMO DE CORRECCIN DE
FACTURA
MERCANCIA RECIBIDA SIN
FACTURA
MEAT TAG

CONTROL DE ALMACENAJE Y
ENTREGAS
1.- PRINCIPIOS GENERALES PARA EL
ALMACENAMIENTO
2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE
LA MERCANCIA
3.- VALORIZACION DE INVENTARIOS

1. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL

ALMACENAMIENTO
Conocer el momento de entrada de la mercanca al almacn
una vez recibida.
Tener conocimientos de conservacin de alimentos,
Conocer las normas de higiene para poder mantener el
almacn y los cuartos fros en condiciones adecuadas de
sanidad.
Conocer el orden en que se deben acomodar los muebles y
equipos para agilizar la entrega de productos a los
departamentos.
Dar a los departamentos horarios determinados para la
elaboracin de pedidos y para la entrega de la mercanca
solicitada.

 Conocer la informacin para el control de inventarios de

cada grupo y la valorizacin de las requisiciones.
Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que
falte la mercanca en el almacn.
Cuidar el saldo mnimo de inventarios para cada producto y
hacer la solicitud a tiempo.

2.- PROCESO PARA EL DESPACHO DE

LA MERCANCIA
Recibir de los departamentos las requisiciones.
Verificar si las cantidades pedidas son normales o se
salen de lo comn, e investigar el por qu?
Verificar la existencia de la mercanca solicitada.
Alistar la mercanca e ir llenando la requisicin
correspondiente en la casilla de cantidad
despachada.
Entregar la mercanca al solicitante

3. VALORIZACIN DE INVENTARIOS
En los Restaurantes y Bares se aconseja
el uso del sistema de inventarios
permanente, pues permite realizar un
control muy estricto en la toma de
inventarios mensuales y verificarlos con
los datos consignados en las tarjetas de
control (KARDEX Y MEAT TAG)

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE CONTROL

DE ENTREGAS

REQUISICIONES
REGISTRO MEAT TAG
REPORTE DE ROTURA DE
MERCANCIAS
KARDEX

CONTROL DE PRODUCCIN
El control de produccin es una responsabilidad
directa del jefe de cada cocina (chef) o del jefe de
bar (barman); sin embargo, nosotros como
encargados del manejo administrativo del costo,
debemos disear el control de los centros de
produccin y determinar unos parmetros sobre los
cuales se debe guiar el directo responsable. Cabe
anotar que esto no nos exime de la responsabilidad a
nosotros, por el contrario, ante la administracin del
establecimiento o sus dueos, somos nosotros los
que debemos detectar y proponer las soluciones.

PRINCIPIOS BASICOS PARA EL

CONTROL DE PRODUCCIN
Supervisar que los artculos producidos tengan la
calidad, la cantidad y la presentacin que espera el
cliente.
Cuidar que el servicio que se preste a los clientes
est de acuerdo con lo que ellos esperan de nuestro
establecimiento.
Vigilar que el tratamiento de la materia prima se
efectu segn los parmetros del control, la higiene y
la conservacin de alimentos..
Supervisar que las ordenes de produccin se

originaron realmente en la mesa del cliente.

FORMATOS LIGADOS AL PROCESO DE

CONTROL DE ENTREGAS

MEMOS DE TRANSFERENCIA

ANALISIS DE CARNICERIA
SUB RECETA ESTNDAR

DISTRIBUCIN DE LA ORGANIZACIN
La brigada de cocina clsica
La brigada de cocina moderna

LA BRIGADA

CHEF

HIGIENE Y LA
SEGURIDAD
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Inserte COCINA
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

VIDEO:
http://www.youtube.com/watch?v=aeqWC
TYT-qk

Consignas sobre la higiene del

material y de las reas de trabajo
El uso de la herramienta correcta para cada
tipo de trabajo es una caracterstica que
distingue al profesional, cosa particularmente
cierta en el caso de los chefs. Muchos de los
equipos que usan los chefs se pueden
encontrar en cualquier cocina familiar, pero hay
otros diseados especialmente para manejar el
gran volumen de trabajo que slo se halla en
una cocina profesional.

 Poder distinguir la amplia gama de instrumentos que

hay y saber cmo se usa especficamente cada uno
de ellos es fundamental para entender al chef y su
entorno de trabajo. En este captulo se presenta una
serie de detalles de los instrumentos del chef, desde
los utensilios de mano ms sencillos hasta las
mquinas ms complejas. A fin de facilitar el estudio
del gran nmero de utensilios y equipos que usan los
chefs profesionales los mismos se han agrupado en
tres categoras: utensilios de mano, equipos menores
y equipos mayores.
Video: