FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

ADMINISTRACIN
CICLO
VIII

CURSO
EMPRENDEDORISMO E INVERSIN

TEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA
SUCURSAL DEL RESTAURANT
LA CHOZA EN LA ESPECIALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS A
UBICARSE EN LA URBANIZACION MONSERRAT DISTRITO DE
TRUJILLO.

ESTUDIANTE
CASTRO CASTILLO CARMEN MAVEL

DOCENTE
Dr. Econ. OLRTIGA CNDOR, LUCIO

TRUJILLO, PER
2016
ANTECEDENTES DE LA CREACION DE UN RESTAURANT.

Internacional
Representantes de la culinaria internacional se han referido tambin al origen
peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per, as como el
reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
Centroamrica, Costa Rica, Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato
incluye pescado adobado en jugo de limn, sal, pimienta negra, cebollas,
cilantro (llamado culantro en Costa Rica, tambin en Guatemala), chiles y ajo
finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de
lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa
de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi,
tiburn, marln y tilapia; pero tambin con mero es popular. As como los
preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o
chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos
mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la vida. En el
Ecuador es un plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescado,
langostinos. Tiende a ser de color rojo y lo venden las seoras costeas en la
orilla del mar. Aqu es elaborado con los mariscos que recogen a la madrugada
en el mar. Es un plato tpico y estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua, el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se
pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadraditos
pequeos y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a
temperatura

ambiente

acompaado

de

tostones

nicaragenses,

arroz,

tostones o maz tostado (chifles). Tambin se encuentra el ceviche de pescado

blanco, originario de Nicaragua.
En nuestro pas hermano como Panam ,el cebiche se prepara con jugo de
limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal. El ceviche de corvina es muy
popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los restaurantes locales.
Tambin se preparan comnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos,

calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se

llaman popularmente canastitas o con galletas saladas.
En Chile, el cebiche es un plato habitual de la gastronoma centro-sur y austral
del pas. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el
extremo norte, el cebiche degustado en el resto de Chile es usualmente un
preparado de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne
blanca, como la corvina y la reineta, acompaada con cebolla blanca en
cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn cido, fundamentalmente
limn.
Colombia, preparan ceviches o cocteles de camarn, ostra, jaiba, calamar,
chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de
tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limn,
entre otros condimentos. Se acompaan con galleta de soda salada. Ecuador
sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms pequeo. El
ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara con
camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro,
pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las
recetas varan regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de
naranja o de la salsa de tomate y mostaza . Se acompaa con maz tostado,
chifles .
En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica
descrita aqu, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el
jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son
por ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en
partculas muy pequeas, como carne molida y el ceviche sinaloense con
trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan
tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin:
tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como
aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador.
En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con
cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limn en copa de cctel,
acompaado de tostadas de tortilla de maz .

Nacional
Dentro del mbito nacional el ceviche es considerado por su poblacin como
parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo
en el norte del pas y adems venerado como elemento central de su
gastronoma, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nacin14 y catalogado por los peruanos como el plato que mejor
representa a su pas.15 Su historia se remonta a pocas precolombinas. El
plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de
marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms
representativo de la gastronoma peruana para la poblacin de muchas zonas
del Per, muy por encima de otros plato

Local
Algunos estn convencidos de que no existe un lugar como el rico norte para
caer en las redes del ceviche es, sin duda, uno de los platos ms sabrosos y
solicitados en nuestra cuidad de la eterna primavera. Nadie puede resistirse a
los finos trozos de pescado en jugo de limn con un toque exacto de ajo y sal,
ni al potente aj mochero o limo que junto con la cebolla y la yuca (en otros
casos camote) hacen de este potaje el ms sencillo, Uno de estos lugares es
El Chino, ubicado en el puerto de Salaverry. All atiende gentilmente don
Roger Campos Mendoza, conocido como "El Chino, quien tiene 37 aos en ese
negocio. l, muy orgulloso, nos dice que prepara el mejor ceviche de ese
distrito. "Don Lucho " es un restaurante que se inici hace seis aos, en un
muy modesto lugar del poblado de Villa del Mar, en el distrito de Huanchaco.
Su fundador es don Luis Villanueva quien decidi apostar por un negocio
familiar.Para l, el trabajo empieza a las 9:00 a.m. cuando le traen el pescado

fresco, que puede ser tollo o perico. La preparacin del ceviche es recontra
sencilla y no solo son los insumos frescos, sino tambin la simpata, carisma
y el buen nimo del cocinero, nos comenta mientras acomoda un porcin de
cebolla en un plato, luego mezcla

los trozos de pescado con el jugo de limn,

una cucharadita de ajo, sazonador, aj limo, agita de cebolla, unas gotas de

leche y culantro.
El plato es adornado sobre una cama de cebolla y decora con mococho (yuyo),
rodajas de camote y yuca. Son las doce del medioda y la gente comienza a
llegar al local. Por da se llega a vender 200 platos de ceviche. Los precios
varan entre 13 y 23 soles, dice Marcos Carln, uno de los ayudantes de
cocina.