UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Informe #4
FERMENTACIN LCTICA

Curso: Bioqumica
Profesora: Lillyan Loayza Gutirrez
Bloque: FC-PREAGR04A1M

Integrantes:
Chvez Ramrez, Christian Alexander
Escobedo Maguia, Luz Adriana
Fernndez Andrade, Mara Mercedes

Lima Per
2014-02

INTRODUCCIN
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el
citoplasma de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el
parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa
es la respiracin aerbica.
Existen dos tipos de fermentacin lctica: la homolctica y la heterolctica. La
homolctica es realizada principalmente por estreptococos y algunas especies de
lactobacilos, que transforman la lactosa casi enteramente en cido lctico. La
heterolctica, realizada por algunas especies de lactobacilos, transforma la lactosa
en cido lctico y otros productos, principalmente CO 2, etanol y cido actico. La
acidificacin espontnea es comn en la leche conservada a temperatura ambiental.
Al principio, la acidez se produce lentamente, incrementndose rpidamente, hasta
que la concentracin del cido lctico llega a 1%, hasta este momento, slo 1/4 de
la lactosa ha sido degradada, debido al efecto inhibidor del cido sobre las
bacterias.

OBJETIVOS

Evidenciar el proceso de fermentacin por la aparicin de cido lctico.

Medir el cido lctico producido por la bacteria del yogurt.

PROCEDIMIENTO

Calentar 250ml de leche a 40oC. Verter 100ml a un erlenmeyer de

125ml (blanco).

Preparar otro erlenmeyer que contenga lo mismo (muestra).

Agregar 12g de yogurt, y agitar. Incoporar vaselina lquida a ambos.

Colocar el blanco en la refrigeradora (0oC) y la muestra a bao mara

(37oC), por 1 hora.

Retirarlos y dejar que tomen temperatura ambiente. Vaciar ambos a

nuevos beakers y titular con NaOH 1N.

RESULTADOS

CLCULOS
g de cido lctico=( VmVb )NP. E .
Donde :

Vm=Volumen de NaOH 1 N gastados en la muestra ( 37 o C )=9 ml

Vb=Volumen de NaOH 1 N gastados en el blanco ( 0o C ) =7 ml
N=Normalidad del NaOH=1

P . E .=Peso equivalente del cido lctico=0.09

g de cido lctico=( 97 )10.09

g de cido lctico=0.27 g

DISCUSIN DE RESULTADOS
Para este laboratorio y proceder con la fermentacin lctica, calentamos 250 ml de
leche con la finalidad de matar todas las bacterias que podran estar viviendo en

ella, as, nos asegurbamos que las nicas bacterias que pueden crecer sean las
del yogurt que agregaremos posteriormente. Luego de hervir la leche hasta llegar a
40C. Tomamos dos Erlenmeyer y vertimos 100ml de leche a cada uno, en seguida
agregamos 12gr de yogurt, homogenizamos. Para poder empezar con la
fermentacin agregamos una capa de vaselina con la finalidad de obstruir el
oxgeno, como sabemos, la fermentacin es un proceso anaerbico. Al primer
Erlenmeyer (blanco) lo llevamos a 0C a la refrigeradora y el segundo a bao mara
a 37C por una hora con la finalidad de que la bacteria lactobacillus actu ya que
usa como alimento la lactosa de la leche y as lo convierta en cido lctico. Este
acido le da al yogurt ese gusto agrio que lo caracteriza
Usamos un patrn (blanco) para comparar la formacin de acido lctico. A esta
temperatura, las bacterias no se reproducen, por lo que la produccin de lactato es
menor. Esto lo comprobamos al momento de titular con NaOH 1 N, ya que
obtuvimos 7 ml gastados, a diferencia de la muestra que fue 9 ml. Esto quiere decir
que el pH del blanco fue mayor que la muestra, por lo que la cantidad de NaOH para
volverlo bsico fue menor.

CONCLUSIONES
La temperatura de crecimiento ptimo de las bacterias lactobacillus es de 37 oC o
ms.
El cido lctico solo se forma por fermentacin, mediante el empleo de bacterias
acido-lcticas.
A 0C, no hay actividad bacteriana, por lo que se produce menos cido lctico.
La muestra problema tuvo un mayor pH que el blanco, debido a que se us
menos NaOH al momento de titular

CUESTIONARIO

1. Describa el proceso completo de la fermentacin lctica: todas sus

reacciones y enzimas.
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa
para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Esta
fermentacin la realizan muchos microorganismos, entre ellos bacterias de los
gneros Lactobacillus y Streptococcus, que son los responsables de la obtencin
de muchos derivados lcteos: yogur, queso, etc. Estos organismos utilizan como
combustible la lactosa de la leche, a la que fermentan para obtener energa.
Primero, la lactosa se hidroliza por accin de la lactasa dando glucosa y
galactosa. En el citoplasma de las bacterias (lactobacillus) ocurre la gluclisis.
Por otro lado, se obtiene glucosa a partir de la galactosa gracias a la isomerasa .
La molcula de glucosa es tomada por la
de ATP dando como producto
isomerasa

se

aldolasa

dihidroxicetona fosfato y la

triosafosfatoisomerasa

es tomada por la
a la

fructosa 6fosfato .

Despus,

la

gastando otra molcula de ATP da como producto la

fructosa 1, 6difosfato . La

la

y gastando un molcula

glucosa6fosfato , que luego por accin de la

transforma

fosfofructoquinasa1

hexoquinasa

toma esta molcula y produce 2 triosas,

glicerladehido 3fosfato , que se gracias a la

estn en constante interconversin. Esta ltima molcula

gliceraldehido 3fosfato deshidrogenasa

que da como producto

1,3difosfatogliceraldehido . Asimismo, el cofactor NAD acepta los

protones,

producindose

fosfoglicerato quinasa

una

molcula

de

NADH.

Luego,

la

enzima

acta sobre esta molcula produciendo una molcula de

ATP y una molcula de

3fosfatoglicerato . Aqu acta la

fosfogliceromutasa

dando lugar a una molcula de 2-fosfoglicerato. Posteriormente, est molcula es

tomada por la
Finalmente la

enolasa

obteniendo

piruvato quinasa

fosfoenolpiruvato

y una molcula de agua.

acta sobre esta molcula para dar un

piruvato y produciendo una molcula ms de ATP.

El producto final de la gluclisis son 2 molculas de ATP, 2 molculas de piruvato
y 2 molculas de NADH. El NADH es tomado por la enzima lactatodeshidrogenasa para convertir el piruvato en cido lctico.

2. Represente a la molcula de lactosa e indique los monosacridos que la

componen, el tipo de enlace presente y la enzima que interviene en la
degradacin del disacrido.

La lactosa est compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de

galactosa. Este disacrido presenta un enlace
interviene en la degradacin de la lactosa es la

1, 4 . La enzima que

galactosidasa , ms conocida

como lactasa .

3. El experimento, se realiz en condiciones aerbicas o anaerbicas?

Para lograr la produccin de cido lctico, la leche tuvo que pasar por un proceso
de fermentacin. Es decir, se usaron las bacterias lactobacillus (que se
encontraban en el yogurt) para que puedan fermentarla. Las lactobacillus son
bacterias termfilas acidificantes constituidas de tal forma que el oxgeno del aire
les resulta literalmente venenoso, por lo que solo pueden vivir en ausencia de
aire. Por ello, el experimento se realiz en condiciones anaerbicas. Esto lo
logramos utilizando vaselina para evitar la entrada de oxgeno.
4. Describe las reacciones que ocurren cuando se consume leche en los
casos de intolerancia a la lactosa.
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y
otra de galactosa unidas mediante un enlace glucosdico y que se encuentra en la
leche de las hembras de mamferos en concentraciones de entre un 4% y un 5%
(dependiendo de la especie animal). Para la correcta absorcin (en el intestino)
de este hidrato de carbono presente en la leche (donde es el mayoritario, pero no
el nico) es necesaria la presencia de la

galactosidasa ( lactasa ) , enzima

producida en la mucosa intestinal y que hidroliza la lactosa en las dos molculas

que forman parte de su estructura: glucosa y galactosa.

As, estos azcares son absorbidos a travs de las microvellosidades intestinales

pasando al torrente sanguneo. Esto es llamado transporte activo, la glucosa y
galactosa ingresan, cada una, con una molcula de sodio ocurriendo un gasto
energtico (simporte). Luego, salen 3 molculas de sodio por cada 2 molculas
de potasio que ingresan (antiporte). Una parte de la glucosa y galactosa se
quedan en la clula del epitelio intestinal para la obtencin de energa, la otra
cantidad se va al hgado para ser llevado a los rganos. Sin embargo, en el caso
de que el organismo humano no produzca la cantidad suficiente de lactasa para
hidrolizar al disacrido mayoritario en la leche se produce la llamada intolerancia
a la lactosa. Por este trmino se conoce una patologa por la cual la lactosa se
acumula en el intestino y es fermentado en el colon por algunas de las bacterias
que conforman la flora intestinal, generando as una serie de molestias a lo largo
del tubo digestivo como diarreas, clicos, gases.

BIBLIOGRAFA

Bohinski,

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