Proyeccin de un sistema de gestin ambiental para la Empresa de Productos Lcteos

Abuelita.
Resumen:
En el presente escrito titulado: Proyeccin de un sistema de gestin ambiental para la Empresa
de Productos Lcteos Abuelita, se propone un Sistema de Gestin Ambiental en la Empresa de
Productos Lcteos Abuelita y se realiza una aplicacin de dicho sistema en

la Lnea de

produccin de Queso Azul.

Introduccin:
La contaminacin industrial es un fenmeno global que afecta su ambiente interno y a los
medios receptores externos (agua, aire, suelo). Se estn produciendo cambios sustanciales en las
relaciones entre los conceptos Desarrollo Industrial y Proteccin del Entorno Ambiental
considerados antagnicos tiempo atrs. Estos cambios significan pasar de la preocupacin por la
lucha contra la contaminacin, a darle cada vez ms importancia a su integracin con el factor
econmico. En efecto, la economa clsica trata a la contaminacin derivada de un determinado
agente como un efecto negativo de la actividad de ese agente, que no se refleja en sus costos o
beneficios internos; es decir, se hace uso gratuito de bienes pblicos (atmsfera, agua, suelo)
que no tienen precio. Este concepto est cambiando. Actualmente se tiende a la modificacin y
desarrollo de nuevos procesos industriales que reducen drsticamente la contaminacin y
tambin la recuperacin de subproductos, agua y energa. Hoy, la armonizacin entre la
competitividad y la proteccin ambiental es una condicin necesaria para la expansin
industrial.
Desarrollo
Procedimiento para implementar un Modelo de Gestin Medioambiental.
El procedimiento propuesto se corresponde con el ciclo de mejoramiento continuo de los
procesos enunciado por Edwuard Deming (figura 2.2).

Fig. 2.2: Ciclo de mejoramiento contnuo de los procesos. Fuente Rolando Morejn Revilla
(2007).
El ciclo de mejoramiento continuo del desempeo ambiental a travs de un sistema de gestin
ambiental es posible de lograr cumpliendo una serie de pasos.

Mejora Continua

Compromiso y
Poltica
Ambiental

Auditora y
Revisin por
la Direccin

Revisin
Ambiental
Inicial
Planificacin

Medicin
y Evaluacin

Implementacin y
Operacin

Comunicacin
Ambiental
Externa

Fig. 2.3: Ciclo de mejoramiento contnuo del desempeo ambiental.

Para el desarrollo del procedimiento se recomienda, una fase preparatoria que incluye, formar el
equipo de trabajo, entrenar y comunicar a todos los niveles organizacionales sobre el contenido
y tareas que se deben desarrollar para elaborar e implantar el sistema de gestin, definir
estructura documental del sistema, definir y preparar herramientas, identificar los procesos
involucrados en el sistema, analizar y/o perfeccionar la estructura de la organizacin.
Preparacin del trabajo:
En la preparacin se incluyen diferentes tareas entre las que podemos encontrar:
Definir la estructura organizacional sobre la que descansar el sistema de gestin.
Generar los procedimientos de comunicacin a toda la empresa.
Definir la estructura documental del sistema de gestin.
Definir y preparar las herramientas a utilizar.
Es seleccionado el grupo de expertos a nivel de empresa (EEM). Deben estar representados en
el equipo todas las categoras y grupos de procesos.
Se aplic una encuesta para esta empresa que mostr un resultado negativo, lo que describe que
no existe una preocupacin por el medio ambiente, pero demuestra que existe una preocupacin
por parte de la administracin general de la empresa lo que constituye un punto a favor ya que
las normas recalcan de que para que se instaure un sistema de gestin ambiental es de suma
importancia el compromiso y liderazgo continuo de la gerencia.
Los problemas fundamentales que se resumen del resultado del cuestionario son los siguientes:
No existen acciones preventivas para impactos ambientales negativos.

No existen procedimientos de identificacin y evaluacin de impactos.

No existen planes de monitoreo adecuados a este tipo de industria.

No existe una capacitacin del personal en cuanto a materia medioambiental.

Los registros de monitoreo no estn accesibles.

Seleccin del proceso a describir: Se selecciona el proceso de produccin de quesos azul por
ser de suma importancia en la recaudacin de dinero de dicha unidad.
Elaboracin del diagrama SIPOC.

En esta etapa se analizan paso a paso, es decir, por actividades u operaciones, un anlisis del
proceso donde se dejan bien claras todas las entradas y salidas de cada actividad desde el
comienzo hasta el fin del proceso productivo. Esto facilita el trabajo posterior ya que se tiene un
dominio pleno de la lnea de produccin. Este diagrama se muestra en el anexo # 1.
Elaboracin del AMFE.
Para desarrollar esta etapa es necesario el trabajo del trabajo en equipo y la recolecta de
informacin de personas conocedoras del proceso. En esta fase se ejecutan varias etapas que son
necesarias, se comienza con la identificacin de los modos de fallo potenciales en el proceso, la
identificacin de los efectos asociados al fallo, la identificacin de las causas del modo de fallo,
y registro. Como resultado de la revisin inicial se puede concluir lo siguiente:
No existe una poltica ambiental declarada con la intencin de perfeccionamiento del
desempeo ambiental de la empresa.
Existen los documentos rectores de la actividad y son considerados como marco legal en las
acciones que emprende la empresa.
La comunicacin de las acciones e intenciones de la direccin no se generalizan a la gran
masa de empleados.
Los programas de formacin de personal no siempre incluyen acciones formativas en
materia de medio ambiente.
Existe un alto consumo de agua sobre todo en las operaciones de limpieza.
Se generan gran cantidad de residuos lquidos con gran cantidad de carga orgnica y de
productos qumicos de limpieza.
Definicin de la poltica:
La poltica debe expresar objetivos concretos y tiene que ser coherente con todas las polticas de
la organizacin como por ejemplo la poltica de calidad, de seguridad y laboral, entre otras.

Fig. 2.2.4:
Esquema de
elaboracin
de una
poltica
ambiental. Fuente Jorge Ganoso-Diego Alarcn, Instituto Forestal de la Universidad de Chile
(1999).

La direccin y todos los empleados de la Empresa de Productos Lcteos tienen como meta ser
reconocidos como una empresa lder en la produccin lctea sustentable en los aspectos
ambiental, social y econmicos, por lo cual, la Administracin general (Direccin) ser quien
defina la poltica ambiental de la empresa. Esta poltica deber considerar la misin, valores y
principios centrales de la organizacin, imponer requisitos de comunicacin entre todas actores
involucrados, establecer una poltica de mejoramiento continuo, velar por la prevencin de la
contaminacin, asegurar el cumplimiento de reglamentos, leyes y otros criterios ambientales
pertinentes que la organizacin ha suscrito. Esta declaracin de poltica deber ser revisada y
reformulada cuando las condiciones que la generaron se modifiquen, de acuerdo a esto se
propone un ejemplo de una Poltica Ambiental para la Empresa:
"Empresa de Productos Lcteos Abuelita,, empresa de la industria alimenticia, se propone el
estricto cumplimiento de la Ley Federal del Medio Ambiente y cualquier otra normativa que
regule el medio ambiente. Para esto se ha propuesto instaurar un Sistema de Gestin
Ambiental el que ser revisado peridicamente cumpliendo a cabalidad el concepto de
mejoramiento continuo aplicndolo en todos sus procesos productivos.
La empresa comunicar a toda la comunidad su intencin por mejorar su relacin con el
medio ambiente, mantendr informacin actualizada de todos los documentos medio
ambientales que sean de utilidad para los fines que se ha propuesto. En la medida de su
alcance econmico se irn renovando las maquinarias y haciendo las mejoras
correspondientes a todas las reas del taller y de esta manera asegurar un entorno de seguridad
laboral a todos sus empleados. Se favorecer y fomentar la capacitacin y entrenamiento a
todos los miembros de la organizacin. La empresa estimular al personal para que las
basuras que se eliminen tengan un proceso previo que asegure su reciclaje
.En toda la empresa se minimizar el consumo de agua y energa elctrica como as
tambin se preferirn las tinturas naturales.

Estrategia Ambiental.
La poltica ambiental seala un compromiso de mejoramiento continuo. Para controlar este
proceso, la empresa requiere establecer objetivos y metas ambientales, que sirvan de va para que
el propsito de la poltica se transforme en accin.
Objetivo ambiental: Corresponde a un objetivo general de comportamiento o desempeo
ambiental que la empresa determina para s, y que surge a partir de la poltica ambiental.
Meta ambiental: Requisito detallado del comportamiento, posible de cuantificar, aplicable a la
empresa o cualquiera de sus partes y que surge de los objetivos ambientales y es necesario

establecer y cumplir en un plazo definido para alcanzar dichos objetivos.

Para que tenga la efectividad deseada, los objetivos deben ser claros y realistas y las metas
cuantificables. Y es muy importante que exista concordancia entre objetivos y los compromisos
de la poltica ambiental.
rales a las qumicas y aplicando siempre los criterios preventivos ante eventuales
emergencias que tengan impacto sobre el medio ambiente".
Estrategias de la EPLE .

Establecer compromisos ambientales con los proveedores.

Establecer sistemas de deteccin de los niveles de conocimiento ambiental de los
trabajadores mediante encuestas y entrevistas.
Establecer sistemas de identificacin, revisin y obtencin de forma sistemtica de los
aspectos ambientales e impactos ambientales involucrados en cada actividad, que incidan
directamente en el nivel de desempeo ambiental de la empresa.
Establecer procedimientos de evaluacin de aspectos ambientales directos e indirectos.
Fomentar en los trabajadores la necesidad de innovaciones, de alternativas tecnolgicas
econmicamente viables, de solucin de problemas e impactos ambientales.
Establecer procedimientos de comunicacin segura interna y externa.

Implantar herramientas de gestin documentadas.

3.8.2. Objetivos del sistema de SGA de la EPLE.

Trabajar en la integracin de la prevencin con otros sistemas de gestin en las plantas y
dems Unidades Administrativas.
Administrativas
Tener a disposicin la documentacin que determina la normativa especfica aplicable de
SGA.
Realizar el programa anual de SGA y elaborar un informe peridico de cumplimiento.
Mantener actualizado el Plan de Prevencin de Impactos Ambientales.
Facilitar a los especialistas de SGA la informacin y formacin necesaria para el ejercicio
de sus funciones.

 Consultar a los especialistas de SGA,

SGA con carcter previo a su ejecucin, acerca de las
decisiones preventivas.
Suministrar semestral y anualmente al consejo de direccin,
direccin la informacin sobre

el

programa de actividades preventivas elaborado a fin de garantizar el suministro de los

recursos necesarios para su implementacin.

Programa de prevencin de impactos ambientales.

El programa de prevencin que se propone para la EPLE, incluye los siguientes aspectos de
actuacin:
1. Consumo de recursos naturales.
Monitoreo del consumo de recursos naturales (agua) por proceso y si es posible por actividades.
Mantenimiento de las redes de transporte.
Diseo de buena prcticas de manejo de este recurso.
2. Residuos lquidos.
Fuentes de las aguas residuales por procesos y por actividades.
Caracterizacin de las aguas residuales.
Volumen de aguas residuales.
Acciones preventivas y correctivas.
Diseo de un muestreo de los residuos lquidos donde se analicen los siguientes aspectos:
Diseo del plan de actuacin:
El plan de actuacin se encuentra en el anexo #2.
Conclusiones:
El programa que se propone, es la base para implementar un sistema de medicin y control
y la documentacin del sistema, especficamente los procedimientos de accin preventiva,
procedimiento de accin correctiva y procedimiento de evaluacin de impactos ambientales.
Como puede apreciarse en el programa de actuacin ambiental de la empresa es
responsabilidad de todos los trabajadores y directivos. Unos ofrecen informacin, otros
disean programas, otros los evalan y otros toman las decisiones para las mejoras, pero
todos tienen la posibilidad de participar en el mejoramiento ambiental.
Bibliografa

Bird, Frank E. Congreso de Seguridad y Salud./ Frank E. Bird. Nueva Orlens:[s.n],1985.

Corts Daz, Jos M. Tcnicas de prevencin e higiene ocupacional / Jos M. Corts Daz.
Madrid: MAPFRE, 2000.760p.
Cuba. Ministerio del Trabajo y Seguridad Social: Ley 13 Proteccin e Higiene del Trabajo.
La Habana.,1973.14p.
Mart Dalmaus, Francis. Gestin de la Seguridad y Salud en el Trabajo. Tomado De:
www.prevention-world.com., 25 de mayo del2007.
NC 74:2000. Prevencin de Riesgos Laborales. Reglas generales para la implantacin de un
Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo. Vigente Desde 2000.__18p.
NC 75:2000. Prevencin de Riesgos Laborales. Reglas generales para la evaluacin de los
Sistemas de Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo. Procesos de auditoria. Vigente
Desde septiembre del 2000.__16p.

Anexo # 16: SIPOC Produccin y comercializacin del Queso Azul .

Proveedores
Clientes
Gestin
RR/HH
UNE

Entradas

QUESO AZUL DE CUBA

- Solicitud de Informacin
- Pedidos
-Trabajadores
- Documentacin
Energa
Agua

Acueducto

- Transportacin
Direccin Gral
Empresa

- Supervisin
- Tecnologa
- Inspeccin
- Documentacin

Empresas Pecuarias
Tabln, Sierrita
- Leche Cruda
y Aguada
Emp. Geominera
Caimanera

- Sal comn

ITH

- Caseinato de Calcio
- Cuajo o Enzimas Coagulantes
- Cepa del Penicillium Roquefort
- Cloruro de Calcio
- cajas de Cartn Corrugado
- Hongo Penicillium Roquefort
- cultivos Mesfilos
- Cultivos Termfilos (Yogurt)
-papel de Aluminio

Planta de Quesos

Balance Grasa y SNG

UNILAC

Laboratorio

Recepcin Leche Fresca

Salidas

Requerimientos

Queso Azul de
Cuba

Cumplimiento con las

normas
de
Buenas
prcticas
de
Manufactura para la
elaboracin
del
producto de forma tal
que se asegure su
inocuidad.

Varadero
Acondicionamiento
y
atemperamiento
Coagulacin

Desuere

Suero sub.
Producto

Residuales lquidos

Moldeo

Maduracin

Empacado

Hotel Jagua

Agencia Varadero

Agencia Morn

Tratamiento acorde con Cayo Santa Mara

las normas vigentes de los
desechos residuales.

La informacin que emana Planta de Quesos

del proceso debe no Lnea del Requesn
contener
borrones
ni Lnea de Fundidos
tachaduras y ser plasmada
Producto no
en los documentos legalesLaboratorio Empresa
apto para el
CNICA, OTN, CPHE,
establecidos al efecto.
destino previsto.
Veterinaria.

Registros de la
produccin

(PNC)

Almacenamiento

Distribucin y Ventas

Cumplimiento de las
especificaciones
de
Calidad del producto.

Clientes

Muestras para
ensayos de
Laboratorio

Tratamiento acorde a los

subproductos
que
seDireccin Gral
deducen del proceso paraEmpresa
las elaboraciones de otras
producciones.

Anexo # 15: Plan de accin para la proteccin del medio ambiente.

Fuente: Documentos de la planeacin de la EPLE.
N
o
1.

2.

3.

4.

Tareas

Actividad de Aseguramiento

Ejecutor

F. Cump.

Estudio de los residuales

1.1 Contratar servicios de anlisis de los

residuales con I.N.R.H.

Grupo. NMCC

Grupo.
NMCC

Diciembre
2006-2007.

Evaluar
la
situacin
ambiental
en
las
inspecciones
higinicas
sanitarias.

2.1 Realizar inspecciones a las reas para

evaluar para evaluar la situacin
ambiental.
2.2 Chequear el cumplimiento de las
medidas dictad por los rganos rectores.
3.1 Impartir seminario a los operarios de
caldera sobre la eficiencia de la
combustin basada en el analizador de
gases.
3.2 Dar matutino en las reas para crear
una educacin ambiental.
4.1 Completar las rejillas protectoras, los
tragantes y su fijacin.
4.2 Planificar el Mtto preventivo y su

Grupo. NMCC

Esp.Control
C.

2006-2007

Desarrollar programa de
educacin ambiental en el
colectivo de trabajadores.

Mejorar el sistema de
tratamiento
de
los
residuales lquidos en la
Empresa.

ejecucin

a los registros, atarjeas y

trampas de grasa industrial en cada taller

y/o fbricas.

5.

Responsable

4.3 Ejecutar el proyecto de trampas de

grasa para cada lnea de produccin.
4.4 Ejecutar Mtto a las tuberas
conductoras de residuales lquidos.
4.5 Ejecutar limpieza a trampas de fuel- oil
y piscina.
Aprovechar los residuos y 5.1 Recuperacin de sacos multicapas,
desechos de los procesos sacos de azcar y cubetas de grasa.
productivos.
5.2 Recuperacin de cintas de aluminio.
5.3 Recuperacin de las bolsas de nylon.

Grupo. NMCC
Esp. Energtico.
Directores
UEB.
Director
Mtto.
Director
Mtto.
Director
Mtto.
Director
Mtto.
Director
Mtto.

Grupo. 2006-2007
NMCC
Esp. Energ.
2006-2007

de Directores de
UEB.
2006-2007
UEB Brigada Mtto

2006-2007

UEB Planif y J 2006-2007

Taller
Transporte.
UEB
Brigada
2006-2007
Cont. Medios
UEB propios.
2006-2007
UEB Brig.
Mtto 2006-2007
Emp Fbrica.
Brigada
M.
Fca.

Esp. Tecnologa

UEB Past
UEB Helados
UEB Quesos

2006 - 2009

6.

7.

10
.

13
.

5.4 Recuperacin de cartn.

Aprovechamiento del agua enjuague de
equipos tecnolgicos, botijas y cubetas.
Reciclar cajas y envases plsticos.
Recuperacin de equipos de limpieza con
retorno de los sistemas.
Aprovechamiento
de
la
paja
del
descascarado de soya.
Proteger el aire de los 6.1 Anlisis sistemtico de los gases de la
residuos de la combustin. combustin en calderas.
6.2 Aplicar medidas correctoras en
desperfectos de la combustin en
calderas.
Da Mundial del Medio 7.1 Precisar acciones especiales de reas
Ambiente.
y fbricas.
7.2 Divulgar en matutinos.
7.3 Realizar un balance del cumplimiento
de la estrategia del Medio Ambiente de la
Empresa.
Optimizar el uso de las 10.1 Revisin, actualizacin y posible
materias
para
reducir modificacin de las normas de consumo
vertimientos de cargas brutas.
orgnicas
de
los 10.2 Eliminacin de salideros de leche o
residuales.
productos lcteos.
10.3 Mantenimiento de ajuste de las
mquinas de envases y congelacin de
helados.
10.4 Disponer de juntas de gomas para las
uniones de tuberas.
Reducir los ndices de 13.1 Montaje y mtto de metrocontadores
consumo y uso eficiente de agua.
del agua.
13.2
Recuperacin
de
vlvulas
defectuosas.
13.3 Registro del consumo de agua en
cada rea y/o fbrica.
13.4 Cierre de vlvulas de agua al terminar
las producciones y los servicios generales.
13.5 Adquirir pistola para agua.

Esp. Energtico

Operadores

2006-2007

Esp. Energtico

Operadores

2006-2007

Grupo NMCC
Grupo NMCC
Dir.
Tecn.
Desarrollo.
Esp. Tecnologa

Grupo NMCC 2006-2007

Grupo NMCC
y Dir. Tecn. y 2006-2007
Desarrollo.
2006-2007
Tecnlogos

2006-2007

Dir.
UEB Oper.
J
Productivas.
Recibos.
2006-2007
Director
UEB
Mtto.
Mec
2006-2007
Industrial.
Director
UEB
Mtto.
2006-2007
Operadores
Dir UEB Mtto.
Dir UEB Mtto.
Esp. Energtico
Esp. Energtico
Dir UEB Mtto.

Dir
UEB 2006-2007
Mtto.
Plomero
y 2006-2007
mec.
Dir UEB Prod 2006-2007
Operador y j 2006-2007
reas.
Abastecimien 2006-2007
to