PH EN LA CARNE.

El pH de la carne depende de varios factores :la condicin posmortem del animal

y del tiempo posterior del almacenamiento .en primer caso se puede presentar las
condiciones de la carne PSE.
La condicin de carne PSE (plida , suave , exudativa) se refiere a las caractersticas
que presenta la carne , principalmente la de cerdo , en lo que toca a falta de coloracin,
suavidad excesiva en el corte y perdida de fluidos al calentarse . es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza . Ya que el ATP, se degrada rpidamente
, cuando la carne es a una temperatura superior a 30C. el resultado es que el pH final
de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contara , la carne oscura , ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
esteres de la matanza , ejemplo durante el trasporte hacia los rastros o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio , no hay suficiente carbohidrato para reducir el PH hasta (5.5)por lo que
este queda a un valor mnimo de 5.8. el resultado es una carne de coloracin intensa ,
seca y de dureza anormal. Ademas al tener un pH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente , el PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos aminados resultado de la putrefaccin.
ACIDEZ DE LA CARNE.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por e l consumidor.
excepto ciertos productos conservados por adicin de cidos o produccin de este
por las bacterias lcticas , los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

HUMEDAD DE LA CARNE.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua(C.R.A); y
esta asu vez d depende del PH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la
presencia de iones (ca, cl, k, na, PO3,etc.)
Aun ph de 5.8 a 6 la CRA, es mxima , mientras que aun alejamiento de este punto
provoca la desnaturalizacin de las protenas , por tanto , una baja en CRA.

El anlisis de ests factores es importante, ya que estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA.

La capacitacin de retencin de agua (CRA)se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicacin de las fuerzas externas , tales
como el corte , la trituracin y el presenta.

Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza

de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada , de
pende en parte dela capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos , en los cuales se ha perdido la integridad
de la fibra muscular y , por lo tanto , no existe una retencin fsica de agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la
CRA. En los productos procesados es importante una proporcin adecuada de
protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Este propiedad de la carne se debe , en ltimas instancias , al estado qumico de las
protenas del musculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin de agua dentro del tejido muscular.
Otros factores que afectan en la CRA son la cantidad de grasa , el ph , y el tiempo
que ha transcurrido desde es deshuesado. Se considera que un mximos de 5 % de
agua total en los msculos es ligada a travs de grupos hidrofilicos de las protenas
(agua fuertemente ligada)
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica
las protenas (agua dbilmente ligada)

de

El agua que puede expelerse del musculo cuando se aplica una fuerza externa es agua
es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA, el PH en el cual la CRA est en su

mnimo valor (PH 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que
contribuye el mayor % e las protenas estrcturales del musculo
Segn vanza la rigidez cadeverica , se induce ala degradacin del ATP en el musculo
y se produce unmayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, loque da como
resultado una reduccin considerable de la CRA, durante las primeras horas
posmortem. Este fenmenos hace que la CRA del musculo PRE RIGOR sea mucho
mayor que en el musculo post Rigor.
CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN LA CARNE
Emulsin se define como la mezcla de dos liquidos inmiscibles , uno de los cuales se
dispersaen forma de pequeas gotas ( fase dispersa) , en tanos que el otro constituye
en medio en que las gotas se dispersan ( fase continua)
La emulsiones crnicas contituyen un sistema de dos fases , aunque no son sistemas
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en el
glbulos de ms de cinco micras.
La capacidad de emulsificacion (C.E) se define como la cantidad de grasa que se
puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la caracterstica bsica de las

salchichas y otros embutidos emulsificados ( bolona , pate etc) . el sistema de una

emulsin de carne es muy complejo , ya que la matriz de la emulsin ( fase continua)
esta fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la
adicin de la sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares que a su vez sirven como emulsificantes y a
las protenas sarcoplasmicas . en la fase continua tambin estn presente los sales y
otros compuestos responsables de sabor, la extensin del producto y la cohesin . La
fase dispersa est constituido por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la
CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. ( GUERRERO-1990)
GUERRERO L.-1990. Tecnologa de carnes (elaboracin y preservacin de productos
crnicos) editorial trillas, Mxico: UAM. Pag.17- 26