Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria

Biscucuy, Mayo 2012

Introduccin
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las
hembras es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal
funcin de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche
en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. La leche est compuesta principalmente por agua, materia grasa,
protenas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
En la mayora de los pases, el trmino "lece" sin otra precisin, designa la
leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cul. Llamamos
tambin leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja,
leche de arroz, o leche de almendra.

Definicin
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los
procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de
oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde
el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la
leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la
aparicin de Osteoporosis.

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e

ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado
a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche
de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8%
durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este
tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la
grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboracin de manteca crema.
Tambin se puede definir la leche de varias maneras:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con
la finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Variedades de Leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria
lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que
consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C
durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera
que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles
como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte.
Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la
vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo
leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a
alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse
refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%,
y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta

lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda
persona

mayor

de

25

aos

consuma

leche

parcialmente

descremada

independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la

aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos
tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche
es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se
forma

una

nube

de

pequeas

gotas

de

leche

que

se

deshidratan

instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la

leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no
para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy
altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un
producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no
ms de 30% de agua.

Valor Comparativo de la Leche en 1 litro

Nutrimentos

Caloras
Carbohidratos

De
vaca
Entera
586
35

Humano
Urbana
666
70

Rural
554
60

(g)
Protenas (g)
Grasas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mcg)
Riboflavina

35
34
1130
3100
500
1000

11
38
330
1000
160
430

11
30
250
570
160
270

(mcg)
Niacina (mcg)
Vitamina C

1200
10

1700
43

1550
22

(mg)

Aspectos Nutricionales
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas,
distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias
nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos
del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel
nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por
sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y
organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con

un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la
energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son
los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los
glicridos.
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en
cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de
energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de
calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento
de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya
que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as
como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de
leche.

Derivados de la Leche
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las
que se encuentran los componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por
centrifugacin de parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminacin simple de agua. La
evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en
polvo est deshidratada.
Queso. Por precipitacin de algunos componentes. En la maduracin se
operan procesos de hidrlisis en los lpidos, carbohidratos y protenas presentes
en el producto fresco.

Yogur, leche fermentada Se produce por modificacin qumica o

bioqumica de algunos componentes. Es la leche fermentada ms conocida. A la
leche se le incrementa el contenido en protenas con slidos lcteos y se inocula
con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La
transformacin ms importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la
leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los
alimentos probiticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en
cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer
el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos ms
usados como probiticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias.
Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta
inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los sntomas de mala
absorcin de la lactosa y luchan contra los microorganismos
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del de la leche, pero est
influido por los efectos del proceso tecnolgico sobre los nutrientes (especialmente
los trmicos sobre la destruccin de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su
manejo, conservacin o procesos tecnolgicos) son la oxidacin e hidrlisis de las
grasas, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad,
especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

Propiedades Fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos
en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto
constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a
45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas, y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos,
lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas y en elementos energticos, los glcidos y
los lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca,
P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

Propiedades Nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los
triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos
grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena,
albminay protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) ,
la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente
recomendable a los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales
como el Butrico, Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha

demostrado que inhibe varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y tambin
ha eliminado cnceres de piel humana en estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de
leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y
anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar
de ello, industrialmente no tiene aplicacin.

Propiedades Qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico,
que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa

Totales Casena Albmina

Lactosa Materias minerales

Leche de mujer
905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

quidos
Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105 80-85

18-20

25-50

15-20

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Porcinos
Cerda

850

Carnvoros y Roedores
Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140 90-100

30-40

15-20

15-20

600

450-460

120-130

10-15

6-8

Cetceos
Marsopa 430

Procesos Industriales
La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida

ciertos procesos industriales

que

aseguraran

que

la

carga

microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con
garantas de salubridad debe haber sido ordeada, con mtodos modernos e
higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus
de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitacin
y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver
que esta cumple con unas caractersticas ptimas para su consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en
grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes
por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los
bacteriolgicos, que detectan las bacterias patgenas y la presencia de
antibiticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en pulmones de gran
capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar
por una gran cantidad de procesos conocidos como procesos de depuracin.
stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se enlistan a continuacin:
Filtracin
Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin
Llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza ste proceso fsico que
consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba,

una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo

de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el
contenido graso, se mezcla con homogenizacin, evitando la sepracin posterior
de fases. Se realiza a 50C para evitar desnaturalizacin.
Estandarizacin
Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se
realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como
el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las
masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe
tener 3.5% de contenido graso.
Deodorizacin
Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o
cida.
Bactofugacin
Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una
mquina diseada para sta funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin
centrfuga que genera que las bacterias se separen muertas de la leche. La leche
debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).

Clarificacin
Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas).

Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:

calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien
calentndola a 120C durante 5 minutos.

Composicin de la Leche
La leche: el alimento ms completo que existe.
La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales:
Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los
recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que
contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder
edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio.
Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y
vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En
la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros
rganos funcionen correctamente.
La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el
desarrollo de los nios y la salud de los adultos.
A continuacin se mostrar un cuadro en el que se observa los
componentes de la leche y su proporcin:

Agua

87.8 g

Protenas

3.2 g

Grasas

3.9 g

AC. Graso saturado

2.4 g

AC. Graso monosaturado

AC. Graso polinsaturado

0.1 g

Colesterol

14 mg

Hidratos de carbono

4.8 g

Kcal.

66 g

Ca.(calcio)

115 mg

P.(fsforo)

92 mg

Retinol

52 g

Caroteno

21 g

Vit. B12

6.17 mg

Vit. B1

0.4 g

Polatos

6g

Unidades: g - gramos / mg - miligramos / g

Composicin por 100 g de leche.
(Un vaso de leche aproximadamente).

Beneficios

Es un alimento valioso, casi completo, su nica deficiencia est en la

vitamina C y el hierro.
Cuenta con protena (3.5%) en forma de casena, bien equilibrada en
aminocidos indispensables
Contiene, adems, hidratos de carbono (glcidos), en 5%, en forma de
lactosa y grasas.
Es rica en calcio y fsforo, lo cual es muy beneficioso para nuestros huesos.
Contiene potasio, sodio, cloro, azufre, vitaminas del grupo B, vitamina A y,
en verano, un poco de vitamina D.
La vitamina C est presente en mnima cantidad.

Importancia de la Leche
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin.
Pues en ella encontramos la mayora de los elementos necesarios para el
organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen
imprescindible para una correcta nutricin.
La leche es un alimento completo fuente importante de 9 nutrientes
esenciales entre los que estn protenas de alta calidad, calcio, fsforo, magnesio,
potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y
huesos fuertes, razn por la cual es un alimento bsico en una dieta balanceada.
La leche tiene un alto contenido en nutrientes, protenas, grasa, lactosa y
sales minerales, "es la mejor fuente de calcio en la dieta, no slo por la cantidad
sino tambin por su biodisponibilidad", afirma Ramos. Por otra parte, la leche
presenta ventajas desde el punto de vista funcional, que dan lugar a una gran
cantidad de productos lcteos con propiedades sensoriales de textura diferentes.

Enfermedades relacionadas con la falta de Leche en la Nutricin.

Los productos lcteos son imprescindibles para asegurarnos una buena
salud y para prevenir la degradacin de los huesos, como ocurre con la
osteoporosis.
La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que
reduce la movilidad y provoca mltiples complicaciones.
La debilitacin de los huesos tiene varias causas, las ms importantes son
la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas protenas.
sta y otras enfermedades seas pueden prevenirse mediante el consumo
de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes ms
importantes de la leche y es vital para la construccin de hueso y la solidez del
esqueleto.
Un factor bsico para una buena salud sea es un nivel de masa sea
elevado. El mximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 aos.
El consumo de productos lcteos es crucial, pues, durante la niez y la
juventud as como para las personas de edad avanzada (ms de 50-60 aos) que
tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de
lcteos tambin debe incrementarse.

Conclusin
Se puede afirmar que el consumo de la leche es positiva y necesaria, para
el desarrollo del ser humano; ya que es un alimento esencial para cualquier etapa
de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energa que

necesitamos diariamente, as como protenas y otras substancias fundamentales

para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
El consumo de productos lcteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando
as importantes enfermedades como la osteoporosis.
Es de suma importancia conocer acerca de la leche y sus propiedades, las
razones que pueden hacer variar la composicin de la leche de las vacas.

Bibliografa
www.wikipedia.org/wiki/Leche
www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

www.monografias.com Fsica
http://ar.selecciones.com/contenido/a388_beneficios-de-tomar-leche