TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE

QUESOS MADURADOS (QUESO CAMEMBERT)

Linis Acevedo, Kalipso Gonzlez, Sayury Roqueme.
Presentado a: Ing. Gabriel Vlez
Qumica de Alimentos.

RESUMEN
El queso camembert es un queso de origen francs, hecho de leche entera y
descremada. Es un queso cuyo ablandamiento se produce debido a la fermentacin del
bacilo lctico que coagula la leche lo que produce fermentos, esas levaduras son las que
producen el ablandamiento para que despus el queso se deje madurar durante un mes.
Nuestro cuerpo usa las protenas del queso camembert para construir los tejidos que
forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener
nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona
el consumo de queso camembert, nuestra masa muscular se debilitara y reducira
paulatinamente. Las protenas del queso camembert se descomponen en aminocidos en
nuestro organismo para su asimilacin.
Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la creacin de nueva masa
muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin las cuales, nuestro organismo
no podra subsistir.
Palabras clave: queso camembert, fermentacin, maduracin, protenas.

ABSTRACT
Camembert cheese is a cheese from France, made from whole and skim milk. This cheese
which softening occurs due to lactic fermentation milk clotting bacillus which produces
enzymes, such yeasts are producing softening that after the cheese is ripened for a month.
Our body uses protein to build camembert cheese tissues that form our muscles. These
proteins are also useful and necessary to keep our muscles because without an adequate
supply of proteins, such as those provided by the consumption of camembert cheese, our
muscle mass and reduce gradually weaken. Camembert cheese proteins break down into
amino acids in our body for assimilation.
The body synthesizes proteins, as well as being useful for the creation of new muscle mass,
is also involved in physiological functions without which our body could not survive.
Keywords: cheese camembert, fermentation, maturation, proteins.

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

INTRODUCCIN
La cantidad de protenas del queso camembert, es de 20,99 g por cada 100 gramos. Las
protenas que tiene este tipo de queso, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular
los fluidos del organismo entre otras funciones. Las protenas de este alimento
perteneciente a la categora de los quesos, estn formadas por aminocidos como cido
asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina.
Estos aminocidos se combinan para formar las protenas del queso camembert, por ello
es muy impotante estudiar los cambios que se pueden producir cuando se una protelisis
en el queso camembert.

QUESO CAMEMBERT (Normandie)

El Camembert es un queso de pasta blanda con una caracterstica corteza de moho blanco,
que est elaborado a partir de leche cruda de vacas que hayan pastado por lo menos 6
meses en los prados Normandos. Se trata de uno de los quesos franceses ms conocidos.
Tiene una forma cilndrica y aplastada con un dimetro que no supera los 12 cm. y unos 34 cm de alto, por lo que el peso suele oscilar entre los 200 y 300 gr. La corteza blanca, fina
y vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde el blanco hasta
el amarillo plido, y la consistencia es bastante cremosa, aunque tampoco demasiado
fluida. Es un queso tpicamente normando y suele venir empaquetado en las tradicionales
cajas cilndricas de madera, lo que le permiti viajar con facilidad y contribuir en gran medida
a su difusin. [1] RODRGUEZ, A

CARACTERSTICAS GENERALES DEL QUESO CAMEMBERT

ORIGEN

Francia (Normandia)

MATERIA PRIMA

Leche de vaca pasteurizada

TIPO

Suave madurado por hongos

APARIENCIA EXTERNA

Cascara delgada con desarrollo de Penicillum

camemberti

APARIENCIA INTERNA

Textura suave, algo elstica y grasosa

FORMA Y PESO

Cilndricos de 10,5-11cm de dimetro por 2,5 3,5 cm de altura (240- 280g)

Tabla 1.Descripcion general del tipo de queso.

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

COMPOSICIN DEL QUESO CAMEMBERT

PARMETRO

Kosikowski

% MATERIA PRIMA

23,0

% PROTENA

18,5

% SAL

2,5

% CENIZAS

4,1

% SOLIDOS TOTALES

47,5

% HUMEDAD

52,5

% MG/MS

48,4

% H/QD

68,2

pH

6,0

Tabla 2. Composicin del queso camembert.

Materia prima: Leche pasteurizada, estandarizada a 3,5 % de materia grasa.

Cultivo lctico: se usa cultivo mesofilo que contienen dos especies de

microorganismos: Lactococcus lactis subsp. Lactis, subsp. cremoris y cultivo
Penicillum camemberti.

ELABORACIN DEL QUESO CAMEMBERT

Para la elaboracin de este queso se tienen en cuenta los procesos de realizacin del
queso, ya que mediante estos podremos determinar la transformacin de la protena,
objetivo principal de este trabajo profundizaremos en los aspectos ms importantes en la
transformacin de la protena.

Aalidad de la materia prima

Acondicionamiento de la leche

Maduracin de la leche

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

Coagulacin de la leche: Cambio del estado fsico de la leche con formacin de

un gel. Este posee diferentes caractersticas en base a la forma en que se obtuvo:
o

Coagulacin enzimtica: por accin de una enzima proteoltica,

Coagulacin acida: por acidificacin hasta pH 4.6,

Coagulacin mixta: debida a la accin conjunta de la enzima y del cido.

Para el queso Camembert se realiza una coagulacin mixta. Esta consiste en coagular la
leche por accin de un agente fermentador, el cuajo, en presencia de una determinada
acidez (Mucho mayor a lo normal). El cuajo es una sustancia presente en el abomaso (la
cuarta y ltima cmara del estmago) de los mamferos rumiantes, el cual contiene
principalmente una enzima proteoltica, la rennina, tambin conocida como quimosina.
La leche bovina contiene dos diferentes grupos de protenas, la casena y las protenas
sricas, en una relacin aproximada de 4:1. La casena est compuesta principalmente por
cuatro protenas, la alfa s1, alfa s2, beta y kappa casenas y protenas de menor proporcin,
mayormente como resultado de la hidrlisis de casenas por las enzimas endgenas
plsmicas de la leche. Todas las casenas son fosforiladas. Debido a su alto contenido de
fosfatos, la alfa s1, alfa s2 y beta casena ligan iones calcio fuertemente. La k-casena
normalmente posee un fosfato residual por molcula y fija calcio dbilmente. Esta es soluble
a altos concentraciones de calcio, reacciona hidrofbicamente con la alfa s1, s2 y Bcasena. La k-casena puede mantenerse estable hasta contenidos de calcio de diez veces
su peso molecular, luego precipita formando complejos coloidales conocidos como micelas.
Las cargas positivas debidas al calcio de las alfas y beta-casenas interactan
hidrofobicamente para formar el cuerpo de la sub-micela, rodeado por la k-casena, quien
es que tiene la mayor superficie de contacto. El nitrgeno terminal de la k-casena es
hidrofbico y se liga al cuerpo de las sub-micelas, manteniendo los carbonos terminales
hidroflicos (carga negativa) de la k-casena, en la superficie, orientados hacia el ambiente.
Las k-casenas en las superficies de las micelas confieren un aspecto velloso, y con un alto
potencial elctrico negativo. Esto ltimo, ms la hidratacin intensa, hacen que las micelas
se repulsen impidiendo que se junten unas con otras, de esta manera es que la leche se
encuentra en un estado de solucin coloidal. [1] RODRGUEZ, A
LA COAGULACIN OCURRE EN DOS ETAPAS:
Primera fase: la enzima ataca el caseinato de calcio y solamente la k-casena es
hidrolizada en el enlace Fen105-Met106. En consecuencia se generan dos cadenas
residuales de k-casena, 1-105 denominada para-caseinato de calcio y la 106-169
denominada caseinomacropptido o CMP (puede o no contener hidratos de carbono,
dependiendo de la k-casena que se trate, A o B).

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

Segunda fase: una vez liberada de las altas cargas negativas de los pptidos hidrofilicos
(CMP) de la micela de casena y reducido el potencial elctrico de los pptidos de la
superficie, es reducida la repulsin intermicelar y la estabilidad de la micela. Cuando el 80
al 85 % de la superficie de k-casena ha sido hidrolizada, la casena comienza a agregarse
y flocular, dando lugar a la formacin del coagulo, reteniendo la grasa.

La coagulacin se efecta a una temperatura mxima de 37 C con una dosis de cuajo

animal mximo de 23 ml/100 l de leche lo que equivale a 520 mg de quimosina por litro. Sin
embargo alguna queseras utilizan coagulantes microbianos. En el comercio, existe cuajo
lquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto se debe
especificar la cantidad de cuajo que se deber agregar segn la cantidad de leche a cuajar.
Despus de agregar el cuajo, se deja reposar entre 3045 minutos y se debe mantener la
temperatura entre 3235 C, ya que si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada en
formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular y la humedad no ser
uniforme. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una
serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y
contenido de calcio. Se debe tener cuidado con la cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede
modificar la textura, olor, color y sabor.
Luego de que se den otras etapas como el Tratamiento de la cuajada, Moldeado, y
Salazn los quesos pueden ser secados antes del comienzo del afinado durante un perodo
que no supere las 24 hs.

LA MADURACION: El proceso de maduracin del queso es el desarrollo de sabor

especfico, el cuerpo y las cualidades de textura. Estas caractersticas resultan de la
actividad combinada de una serie de factores, en conjunto con la accin del cuajo y de los
microorganismos y sus enzimas. Para que dicho desarrollo tenga lugar, el queso se debe
mantener en las condiciones favorables para el crecimiento y la actividad deseada. La
maduracin tambin puede generar cambios inaceptables si la leche est contaminada con

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

microorganismos indeseables o si se utilizan procedimientos incorrectos de fabricacin. En

general, durante esta etapa se producen transformaciones en la flora microbiana, en los
carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los cidos grasos. [1] RODRGUEZ, A
FACTORES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN:
o
La leche: contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su
papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos
son termo-sensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
o
La flora microbiana: los microorganismos intervienen en la maduracin liberando
en la cuajada sus enzimas extracelulares y, tras su lisis o ruptura, sus enzimas
intracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte
de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie
y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose
distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana
de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los microorganismos por
gramo. El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms
de un ao. Los quesos blandos, como el Camembert, con un alto contenido en agua, sufren
perodos cortos de maduracin, de al menos 6 semanas. En una primera fase los quesos
se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 C y humedad relativa del 70-80%
durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%,
para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 das), siendo su
maduracin centrpeta (de fuera hacia dentro). Los quesos deben darse vuelta de 2 a 3
veces, aproximadamente.
o
El cuajo: no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en la
maduracin. Durante sta se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. [1] RODRGUEZ, A
CAMBIOS MICROBIOLGICOS, BIOQUMICOS Y FISICOQUMICOS DURANTE LA
MADURACIN DEL QUESO:
Segn los estudios realizados por Guizani y col. (2002)(17), se demostr que el desarrollo
de la flora microbiana y de las principales caractersticas fisicoqumicas y bioqumicas
durante la maduracin del queso Camembert no eran comparables entre la superficie y el
centro del queso, ya que en el inicio de la maduracin, el recuento de la microflora total
era comparable en la superficie y en el centro de la cuajada. A los once das, sin embargo,
se hizo ms importante en la superficie en comparacin con la del centro (casi el doble).
Persiste una similar tendencia hasta el final de la maduracin y puede ser explicada en base
a la neutralizacin progresiva de la superficie por P.caseicolum y/o P. camemberti. sta
permite la rpida implantacin de la flora halotolerante y sensible a cidos, que se mantiene
en niveles elevados durante la maduracin. [2] QUESO, C
PROTELISIS EN EL QUESO CAMEMBERT
La protelisis, proceso mediante el cual la casena, protena mayoritaria de la leche, se
hidroliza a compuestos de menor peso molecular como pptidos y aminocidos libres, es
uno de los fenmenos ms importantes que tienen lugar durante la maduracin de muchos
tipos de quesos, pues contribuye tanto a la textura como al aroma y sabor del producto
terminado.

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

Los fenmenos pueden dividirse en protelisis primaria y secundaria. La protelisis primaria

corresponde a la hidrolisis de casenas, liberando pptidos de distinto tamao. Se produce
como resultado de la accin del cuajo (quimosina y pepsina), de las proteasas nativas de
la leche (plasmina) y en menor medida de las proteasas de las bacterias lcticas del
fermento. La protelisis secundaria convierte estos pptidos en aminocidos libres, y estos
sirven de substrato para la produccin de otras sustancias spidas como aminas, tioles y
tioesteres. Los microorganismos del queso son los principales responsables de la
protelisis secundaria, tanto bacterias lcticas como mohos y levaduras. Algunas otras
bacterias pueden tener efecto importante en algunos quesos.

La Tabla 2 tambin incluye los datos sobre el grado de protelisis. Al inicio de la

maduracin, el nitrgeno soluble fue de 6,14% del total de nitrgeno en la superficie y de
7,16% en el centro. Se ha informado que la fraccin de nitrgeno soluble es principalmente
el resultado de la accin proteoltica de cuajo a pH 4,6. Durante la maduracin, aparece
una diferencia en la actividad proteoltica entre la superficie y el centro de la muestra. En la
superficie, el nitrgeno soluble aumenta en los primeros 6 das de 6,14% a 9,63%, mientras
que el grado de protelisis en el centro se mantuvo constante. Del da 6 al da 23, se
produce rpidamente la solubilizacin del nitrgeno tanto en la superficie (9,63 a 24,74%)
como en el centro (7,12 a 13,72%). En la ltima semana de maduracin, la protelisis en la
superficie se ralentiza pero contina en el centro en un nivel ligeramente ms alta. La
cintica y la naturaleza de la protelisis en el queso Camembert no solo depende del cuajo,
sino tambin de la accin de las proteasas secretadas por Penicillium camemberti, de los
estreptococos mesfilos y de la importante accin proteoltica de las micrococos. [2]
QUESO, C
TRANSFORMACION DE LA PROTEINA EN PROCESOS DE ELABORACION DE LOS
QUESOS MADURADOS (Camembert)
En el queso camembert existe una protena muy importante que es la casena, estas son
un grupo de protenas que contienen fosfatos y son especficas de la leche, estas precipitan
a un pH de 4.6. En este queso la casena beta es la que ms se degrada gracias a que es
rica en prolina y es muy hidrfoba, por lo cual esta tiene un importante papel en la

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

coagulacin de la leche cuando esta ha sido almacenada a baja temperatura 4C, al

disociarse del complejo casena y luego con un calentamiento formar una capa sobre la
micela de casena impidiendo la coagulacin enzimtica. Sin embargo la casena beta
presenta analoga con la casena s ya que, en la maduracin de los quesos la casena alfa
s puede ser partida en cogulos menores los cuales tienen un diferente sabor de acuerdo
con el aminocido terminal, as, la fenilalanina como aminocido terminal causa sabor
amargo. Igualmente, han resultado pptidos amargos que se originan del rompimiento de
la casena beta.
La beta lactoglobulina experimenta agregacin cuando se somete a calentamiento y en la
leche puede interactuar con la kappa casena, con lo cual se tiene una prolongacin del
tiempo de coagulacin. Adems, la interaccin entre la beta lactoglubolina tiende a formar
cuajadas blandas que pierden humedad ms lentamente.
En la elaboracin del queso, las protenas del suero estn inicialmente encerradas en el
coagulo formado (cuajada) pero, como son solubles, se liberan con el suero cuando la
cuajada es cortada o quebrada.
La degradacin de las protenas se debe bsicamente a la liberacin de enzimas despus
de la lisis de los organismos durante la maduracin, de una forma muy general las protenas
se degradan a polipeptidos y luego a aminocidos, pero la reaccin no termina en la en la
foracin de pptidos y aminocidos y por participacin de los cultivos ocurre desaminacion
o descarboxilacin de los aminocidos con formacin de amonio, CO2 y aminas y con esto
se destaca la produccin del sabor amargo en el queso.
La transformacin de los aminocidos por toda una serie de enzimas que interviene en su
catabolismo, segn la microfloora y las condiciones fisicoqumicas est dada por una
descarboxilacin, desaminacion oxidativa, desafinacin reductora, y degradacin de
aminocidos azufrados.
Este tipo de quesos se deja madurar por mucho ms tiempo para provocar cierta hidrolisis
de la protena e incluso de grasa con el consiguiente cambio en el sabor, aroma,
consistencia, textura y dems de las propiedades caractersticas organolpticas. Tambin
tambin se presentan cambios en las propiedades nutritivas del queso aumentndole
notoriamente la digestibilidad.
En la maduracin de este tipo de quesos se deben mantener niveles adecuados de
temperatura y humedad en la cmara de maduracin con el fin de evitar un resecamiento
fuerte con una alta temperatura o un exceso de humedad que son perjudiciales para la
formacin de una buena corteza.
En al protelisis de los quesos se da una solubilizacin de la casena este es el fenmeno
ms importante de la maduracin, ya que afecta la textura y el sabor. En la solubilizacin
de la casena se da una digestin progresiva, comparable a la que ese produce en el tubo
digestivo de los animales, pero ms limitada; tiene dos consecuencias la masa del queso
se vuelve ms blanda y untosa, y los productos de la degradacin pueden intervenir en el
sabor y el aroma la casena beta es la que ms se degrada ya que la kappa desaparece
desde el principio de la elaboracin. [3] QUESO, C

TRANSFORMACIN DE LA PROTENA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOS

(QUESO CAMEMBERT)

CONCLUSIN
Debido a los procesos de protelisis y lipolisis, el queso mantiene su fragilidad y se vuelve
ms suave al final del perodo de maduracin. En conclusin, la protelisis es uno de los
procesos ms importantes que interviene en el sabor, aspecto y textura del queso, y la
liberacin de cidos grasos (lipolisis), a pesar de aparecer en pequeas cantidades, influye
decisivamente en el aroma y sabor del queso.

BIBLIOGRAFA
[1]
RODRGUEZ
CALDERN,
ALVARO
EDUARDO.
En:
www.scienti.colciencias.gov.co:8081/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod
_rh=0000082503
[2] QUESO CAMEMBER. [Online] En: www.scribd.com/doc/184966823/Trabajode-Queso-Camembert
[3] QUESO CAMEMBER. [Online] En: www.1001consejos.com/queso-camembert