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PLAN DE TESIS
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y
BIOACTIVAS DEL PAN DE TRIGO SUSTITUIDO
PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE PLTANO
(Musa paradisiaca L.)
PRESENTADO POR:
Mg. PONCE ROSAS, FORTUNATO CANDELARIO
2015
1
INDICE
Pg. .
INDICE. 2
TITULO. 4
AUTOR. 4
LUGAR DE EJECUCIN 4
I.
II.
III.
IV.
TITULO
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y BIOACTIVAS DEL
PAN DE TRIGO SUSTITUIDO PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE
PLTANO (Musa paradisiaca L.)
AUTOR
Mg. Ponce Rosas, Fortunato Candelario
LUGAR DE EJECUCIN
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial la Merced Chanchamayo Junn.
I.
fue aislado (mediante HPLC) del extracto de cscara de pltano, que mostr
una fuerte actividad antioxidante. La Galocatequina fue ms abundante en la
cscara (158 mg / 100 g de peso seco.) que en la pulpa (29,6 mg / 100 g de
peso seco.). La actividad antioxidante del extracto de cscara de pltano, en
contra de la autooxidacin de los lpidos, fue ms fuerte que la del extracto de
pulpa de pltano. Este resultado fue consistente con el anlisis de
galocatequina. El contenido de galocatequina superior explica los mejores
efectos antioxidantes. Por tanto, la capacidad antioxidante de los pltanos se
puede atribuir a su contenido de galocatequina. Los pltanos deben ser
considerados como una buena fuente de antioxidantes naturales para alimentos.
Gonzlez et al., (2010), en la investigacin Antioxidant activity in banana
peel extracts: Testing extraction conditions and related bioactive compounds,
mencionan que, los extractos de cscara de pltano (Musa acuminata Colla
AAA) tienen una gran capacidad para secuestrar los radicales libres 2,2-difenil1-picrilhidrazil (DPPH.) y cido 2,20-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6 sulfnico (ABTS.+), y tambin fueron buenos inhibidores de la peroxidacin de
lpidos. Los extractos de acetona: agua fueron considerablemente ms eficaces
(en comparacin con metanol, etanol, acetona, agua, metanol: agua o etanol:
agua) en la inhibicin de la peroxidacin de los lpidos en el sistema de caroteno / cido linoleico o eliminar los radicales libres. Sin embargo, los
extractos acuosos tenan una alta capacidad para proteger los lpidos de la
oxidacin en el ensayo de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(TBARS), as como en el ensayo de blanqueo del -caroteno. Adems, el
acetona: agua extrae ms eficientemente todos los componentes extrables (54
4%), compuestos fenlicos (3,3 0,8%), y compuestos de antocianina (434
97 g de cianidina equivalentes de 3-glucsido / 100 g de liofilizado de cscara
de pltano). La cscara de pltano contena grandes cantidades de dopamina y
L-dopa, catecolaminas con una actividad antioxidante significativa. Sin
embargo, no se detectaron cido ascrbico, tocoferoles o fitoesteroles en los
diferentes extractos. La actividad antioxidante de los extractos de la cscara del
pltano de diferentes cultivares fue similar. Sin embargo, el impacto del tiempo
de extraccin o de la temperatura debe ser estudiado con mayor profundidad.
entre
los
cultivares.
Los
glucsidos
flavonoles
fueron
I.2.
PROBLEMA
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El pltano pertenece a la familia de las Musceas, son nativas del sudeste
asitico, y comprende dos especies: Musa Cavendish (Bananos) y Musa paradisaca (pltanos) (Mazzeo et al., 2010). Cuando se cosecha los racimos, solo
se utiliza del 20 al 30 % de su biomasa, quedando de un 70 a 80 % por utilizar,
lo que ha generado una de las principales problemticas ambientales, puesto
que en la mayora de los casos son incinerados o vertidos a los causes
receptores sin tratamiento previo, contribuyendo a la degradacin del
ecosistema; aunque, algunos productores aprovechan los residuos en las
plantaciones en forma de abono y alimentacin animal (Vidal et al., 2001).
En el pas, especialmente en Selva Central en los ltimos aos, se ha
incrementado el consumo del pltano procesado en diferentes presentaciones
principalmente frito (snacks) y en harinas, generando como subproductos
abundante cantidad de cscara que no est siendo utilizado adecuadamente, y
menos en la alimentacin humana.
La cscara es considerado como un producto de desecho agroindustrial y es
utilizado generalmente para la alimentacin animal y en la preparacin de
abonos. Sin embargo, este subproducto posee mayores contenidos de fibra y
minerales que la pulpa misma; adems, presenta alto contenido de almidn en
estado verde y de azcares en estado amarillo, estas condiciones determinan la
posibilidad de que pueda ser procesado como harina para la elaboracin de
productos comestibles para el hombre, adems poseen alto contenido de
compuestos fenlicos con capacidad antioxidante, beneficiosos para la salud de
las personas.
A la fecha existen diversas investigaciones que demuestran la composicin y
propiedades de la cscara del pltano (Colmenares, 2009; Gonzlez et al.,
2010; Blasco y Gmez, 2014; Agama et al., 2015; Valrie et al., 2015 y
Pereira y Maraschin, 2015), sin embargo, no existe investigaciones que
demuestren la aplicacin de la harina de cscara de pltano en la elaboracin
de pan como sustituto de la harina de trigo, as como la evaluacin de sus
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas del pan
de trigo sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano y del pan de
trigo tradicional.
Objetivos especficos
- Establecer el efecto de la sustitucin parcial de la harina de trigo con
harina de cscara de pltano en
-
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
JUSTIFICACIN
Justificacin terica
La fruta de banano contiene 60 % de pulpa y 40 % de cscara, es decir que de
una caja de banano de 18,14 kg se desperdician 7,25 kg (Moreira, 2013). Estos
desperdicios poseen compuestos nutricionales y bioactivos que deben ser
aprovechados en la alimentacin humana, mediante alternativas viables de
procesamiento y aplicacin en la elaboracin de alimentos de consumo humano
tradicional que garantice la sostenibilidad de la misma, sustentada con
resultados de experimentos reales, que demuestren los beneficios que tendr
frente al pan tradicional.
Justificacin prctica
Los resultados de la investigacin estarn al alcance de la poblacin dedicada a
la industria de la panificacin y a los consumidores, ya que para su aplicacin
no requerir de equipos o materiales diferentes a los utilizados en cualquier
industria panificadora y los panes elaborados con harina de cscara de pltano
tendrn caractersticas fsicas y sensoriales similares a los panes tradicionales.
Justificacin metodolgica
La elaboracin de pan mediante sustitucin parcial de la harina de trigo por la
harina de cscara de pltano, demandar la misma metodologa utilizada en la
elaboracin de pan tradicional, el cual facilitar su aplicacin en cualquier
industria panificadora pequea, mediana o grande; artesanal o tecnificada.
Justificacin econmica
El uso de un desecho industrial sin valor comercial, como la cscara de
pltano, en la elaboracin de harina y pan, alimentos de consumo habitual,
tendr un impacto en los ingresos econmicos la poblacin dedicada a la
produccin de pltanos y al procesamiento de sus derivados.
IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN
Importancia regional
El experimento se realizar en la Selva Central, donde el volumen de
produccin de pltanos se ha incrementado en los ltimos aos, as como la
produccin de snacks y harina de pltano; generando importantes cantidades de
cscara, que ser utiliza como materia prima la produccin de harinas y su
posterior aplicacin en la panificacin, esta nueva actividad se traducir en
ingresos econmicos adicionales para los productores y procesadores de
pltanos de la regin.
Importancia nacional
El uso de la cscara de pltano en la elaboracin de harinas y su aplicacin en
la panificacin permitir demostrar la factibilidad de incluir este subproducto
en la alimentacin humana, con un mnimo efecto en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del pan, as como en el valor nutritivo de este
importante alimento. Ms an, la inclusin de este nuevo producto contribuir
a mejorar el contenido de fibra dietaria del pan as como el contenido de
compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante, condiciones que contribuir
a mantener una mejor salud de la poblacin.
II.
MARCO TERICO
II.1. TEORIAS GENERALES
II.1.1. El pltano
Las musceas tienen su origen en el Asia Sudoriental. La Musa
acuminata tuvo su origen en la pennsula de Malasia o islas cercanas, de
donde fue llevada a otros lugares como las Filipinas y la India, donde se
mezcl con ejemplares de Musa balbisiana dando origen a grupos
hbridos de los cuales se derivan los pltanos y guineos. Prcticamente
desconocidas en Amrica an a finales del siglo pasado, eran
consideradas frutas exticas (Araya, 2008).
10
Las musceas (pltanos y bananos), Musa spp., son frutas tropicales que
suelen cultivarse con fines comerciales o de autoconsumo humano en
muchas partes del mundo (Hernndez et al., 2009).
II.1.2.
II.1.3.
Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos constituyen una de las principales clases de
metabolitos secundarios de las plantas, donde desempean diversas
funciones fisiolgicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y
reproduccin de las plantas y en procesos defensivos frente a
patgenos, predadores o incluso radiacin ultravioleta. Los compuestos
fenlicos presentan un anillo benceno hidroxilado como elemento
comn en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos
funcionales como steres, metil steres, glicsidos, etc. (Martnez et
al., 2000).
Aunque existe una gran variedad de compuestos fenlicos en las plantas
(se conocen ms de 8000), la mayor parte de ellos tienen como origen
metablico comn la ruta del cido siqumico (cido (3R,4S,5R)-3,4,5trihidroxi-1-ciclohexen-1-carboxlico)
Fibra dietaria
11
el
metabolismo
de
los
Capacidad antioxidante
Los antioxidantes son conocidos por proveer beneficios a la salud,
como reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer,
al combatir el dao celular causado por los radicales libres (Temple,
2000).
Los antioxidantes naturales pueden ser obtenidos de diversas fuentes,
siendo ampliamente encontrados en el reino vegetal (ngelo y Jorge,
2007).
II.1.6.
12
II.2.2.
II.2.3.
II.2.4.
Panes funcionales
Los alimentos funcionales son aqullos que proporcionan un efecto
beneficioso para la salud ms all de su funcin bsica nutricional.
Resultan de la adicin, sustitucin o eliminacin de ciertos
componentes de los alimentos con la finalidad de reducir el riesgo de
padecer enfermedades (Zuleta et al., 2012). De all el inters en la
bsqueda de nuevas fuentes como ingredientes en el desarrollo de
alimentos que aporten estas caractersticas.
Los panes funcionales representan una alternativa interesante, por
encontrarse el pan entre los alimentos ms consumidos en muchos
pases. Varios estudios muestran el uso de fuentes de fibra diettica en
panes (Almazn, 1990; Granito y Guerra, 1995). Estos trabajos
reflejan el inters por formular productos de consumo masivo
enriquecidos con fibra diettica, ya que estos carbohidratos estn
asociados a la disminucin del riesgo de enfermedades crnicas no
transmisibles tales como diabetes, enfermedades coronarias y del tracto
intestinal; estos efectos metablicos dependeran de las propiedades de
hidratacin, intercambio catinico y tamao de la partcula (Anderson
et al., 1994 y Jenkins et al., 2000).
Entre los potenciales nuevos ingredientes disponibles, la harina de
pltano inmaduro ha sido considerada como un producto ideal para los
pases industrializados. Ha sido estudiada como ingrediente funcional y
su consumo regular producira beneficios para la salud (Zuleta et al.,
2012).
Pltano (fruto)
Fruto comestible de la planta muscea; es una baya alargada de diez a quince
centmetros de longitud, algo encorvada y de corteza lisa.
Pltano variedad hartn
Este fruto, tambin llamado pltano de guisar o hartn, pertenece a la familia de
las Musceas (Musaceae), especie Musa paradisiaca, ms grande y menos dulce
que otras variedades de su misma familia.
Cscara
Cubierta o cubierta exterior duro y quebradizo que cubre la pulpa del pltano y
sirve de proteccin.
Compuestos bioactivos
Sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los
vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromticas, reguladores del
crecimiento, protectores naturales frente a parsitos y otros; que no tienen una
funcin nutricional clsicamente definida, pero son considerados esenciales para
la salud humana.
Pan
Alimento que consiste en una masa de harina, por lo comn de trigo, levadura,
agua y otros ingredientes, cocida al horno.
III.
HIPOTESIS
Hiptesis general
Las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas del pan de trigo sustituido
parcialmente con harina de cscara de pltano son diferentes al pan de trigo
tradicional.
Hiptesis especficos
- La sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de cscara de pltano
-
Variables
Indicadores
Variable independiente
Relacin: % de harina de trigo (HT) / %
Sustitucin de la harina de trigo por harina de cscara de pltano (HCP)
harina de cscara de pltano
Variable dependiente
Caractersticas fsicas
- Caractersticas fisicoqumicas
- Volumen (cm3)
- Volumen especfico (cm3/g)
- Densidad (g/cm3)
- Prdida de peso (g)
- Altura del pan (cm)
Caractersticas qumicas
- Humedad (g/100g)
- Protena (g/100g)
- Grasa (g/100g)
- Fibra (g/100g)
- Ceniza (g/100g)
- Carbohidratos (g/100g)
- Caractersticas sensoriales
IV.
MTODOS
IV.1.
FASES O ETAPAS
La investigacin se realizar en dos etapas o fases:
primera etapa
consistir en la obtencin de la harina de cscara de pltano
segunda etapa
en la elaboracin del pan mediante sustitucin parcial de la harina de trigo por
harina de cscara de pltano y la
tercera etapa
evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas.
IV.2.
DISEO DE LA INVESTIGACIN
Experimento puro
Los experimentos puros manipulan variables independientes para ver sus
efectos sobre variables dependientes en una situacin de control. Es una
investigacin en el que se manipulan deliberadamente una o ms variables
independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulacin
sobre una o ms variables dependientes (efectos), dentro de una situacin de
control (Hernndez et al., 2010).
El experimento que ser puesto a prueba consiste en cuatro tratamientos, en los
que se sustituir diversas proporciones de harina de trigo por harina de cscara
de pltano (causa), para elaborar pan de molde, en el cual se evaluar las
caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y bioactivas (efectos). Los
tratamientos en estudio se detallan en la tabla 2.
Tabla 2. Tratamientos en estudio
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de cscara de pltano
Azcar
Levadura instantnea
Leche en polvo
Mejorador
Sal
Mantequilla
Agua
IV.4.
VARIABLES
Variable independiente
Sustitucin parcial de la harina de trigo (HT)/por harina de cscara de pltano
(HCP)
100/0 %
- 90/10 %
- 85/15 %
- 80/20 %
Variables dependientes
- Caractersticas fisicoqumicas del pan
- Caractersticas sensoriales del pan
- Contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del pan
IV.6.
POBLACIN
La poblacin en estudio consiste en la produccin de pltanos variedad Harton
(2 TM mes) de una parcela agrcola ubicada en el distrito y provincia de
Chanchamayo.
IV.7.
MUESTRA
La muestra consistir en 200 kg de pltanos variedad hartn, verde en su
madurez fisiolgica del cual se obtendr la cscara.
IV.8.
TCNICAS DE INVESTIGACIN
Preparacin de la harina de cscara de pltano
La harina de cscara de pltano se obtendr siguiendo las operaciones para la
obtencin de harina de pltano, descrito por Mazzeo et al., (2010), siendo las
operaciones las siguientes:
a) Seleccin: Se realizar teniendo en cuenta caractersticas fsicas y
sensoriales que demuestren estar aptos para el proceso; separando las que
presentan alteraciones que no aptas para su industrializacin.
b) Lavado: Los pltanos se lavarn minuciosamente con agua y se
desinfectaran en una solucin de hipoclorito de sodio al 5 % por 10
minutos.
c) Pelado: El pelado se realizar de forma manual con cuchillo de acero
inoxidable, siendo separado la parte comestible. La cscara ser troceada
de un tamao de 5 cm.
19
20
durante 15 minutos.
Formacin: En esta operacin se dar forma definitiva a las bolas de
j)
cidos orgnicos.
k) Empacado: Los panes sern empacadas en bolsas de polietilenos de baja
densidad, hasta su evaluacin fisicoqumica y sensorial.
Mtodos analticos de control y evaluacin
Anlisis fsicos
La determinacin del volumen, volumen especfico, densidad, prdida de peso
y altura del pan se realizar segn los mtodos descritos por Lee et al., (2013).
Anlisis qumicos
21
Espectrofotmetro
Equipo Kjendal
Equipo de titulacin
Estufa
Mufla
Microscopio
Cuenta colonias
Cabinas de evaluacin sensorial
Materiales
- Recipientes varios
- Tamiz de 0.5 mm
- Materiales de vidrio diversos
- Materiales de plsticos varios
- Materiales metlicos diversos
- Materiales para evaluacin sensorial
IV.10. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
Con los datos obtenidos se elaboraran cuadros y grficos, adems se realizaran los
anlisis estadsticos como son: anlisis de variancia en diseo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones, con un nivel de significacin de 0.05.
El modelo aditivo lineal del diseo experimental es:
Yij = U + Ti +Eij
Dnde:
Yij
= Media general
Ti
Eij
V.
CRONOGRAMA
23
1
x
x
x
VI.
10 11 12
x
x
x
x
PRESUPUESTO
Monto S/.
Materiales
2450.00
280.00
Harina de trigo
200.00
360.00
Combustible (gas)
180.00
410.00
230.00
24
210.00
190.00
390.00
Servicios
26320.00
Anlisis fisicoqumicos
8900.00
Anlisis sensorial
Anlisis microbiolgicos
800.00
Personal de apoyo
150.00
Fotocopiado
320.00
Impresin de volmenes
300.00
350.00
15500.00
Otros
1980.00
Movilidad (pasajes)
880.00
Alimentacin
600.00
Hospedaje
500.00
SUB TOTAL
30750.00
IMPREVISTOS (10 %)
VII.
3075.00
TOTAL
S/.
33825.00
10250.00
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25
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28
29
ANEXOS
ANEXO 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y BIOACTIVAS DEL PAN DE TRIGO SUSTITUIDO
PARCIALMENTE CON HARINA DE CSCARA DE PLTANO (Musa paradisiaca L.)
PROBLEMA
PROBLEMA
OBJETIVOS
OBJETIVOS
HIPOTESIS
HIPOTESIS
VARIABLES
Variable
independiente
General
General
General
Sustitucin
Determinar
las Las
caractersticas
parcial con
Cules
sern
las caractersticas
harina de
fisicoqumicas, sensoriales y
cscara de
caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales bioactivas y capacidad
pltano.
fisicoqumicas, sensoriales y y bioactivas y capacidad antioxidante del pan de trigo
bioactivas y capacidad antioxidante del pan de tradicional
sustituido
INDICADORES
Sustitucin: % harina
de trigo (HT) / %
harina de cscara de
pltano (HCP).
- 100/0 % (HT/HCP)
- 90/10 % (HT/HCP)
- 85/15 % (HT/HCP)
- 80/20 % (HT/HCP)
antioxidante del pan de trigo trigo tradicional sustituido parcialmente con harina de
tradicional
sustituido parcialmente con harina de cscara de pltano son
Caractersticas fsicas
Variables
del pan
parcialmente con harina de cscara de pltano y del similares y mejores al pan dependientes
- Volumen (cm3)
caractersticas
cscara de pltano y del pan pan de trigo tradicional.
de trigo tradicional.
- Volumen especfico
fisicoqumicas
de trigo tradicional?
(cm3/g)
, sensoriales y - Densidad (g/cm3)
bioactivas y - Prdida de peso (g)
Cul ser el efecto de la Determinar el efecto de la La sustitucin parcial de la
capacidad
- Altura del pan (cm)
sustitucin parcial de la sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de
antioxidante
Caractersticas
harina de trigo con harina de harina de trigo con harina cscara de pltano influye
qumicas del pan
las
caractersticas
cscara de pltano en las de cscara de pltano en en
- Humedad (g/100g)
las
caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y
caractersticas
- Protena (g/100g)
- Grasa (g/100g)
fisicoqumicas, sensoriales y fisicoqumicas, sensoriales bioactivas y capacidad
- Fibra (g/100g)
30
METODO
Tipo de
investigaci
Aplicado
Nivel de la
investigaci
Explicativo
Mtodo de
investigaci
Experiment
Diseo de
investigaci
Experiment
bioactivas
trigo tradicional.
Especficos
en
caractersticas
las
y
en
las
caractersticas bioactivas
y capacidad antioxidante
del
pan
tradicional?
de
trigo
Compuestos bioactivos
Especficos
Especficos
a) La sustitucin parcial de
a) Determinar el efecto
sustitucin
harina de cscara de
parcial de la harina de
caractersticas
cscara de pltano en
fisicoqumicas
las
de
la
caractersticas
de trigo tradicional.
de
la
- Fibra
dietaria
insoluble (g/100g)
- Fibra dietaria soluble
(g/100g)
- Fibra dietaria total
(g/100g)
- Polifenoles totales
(mg GAE/ 100g)
- Capacidad
antioxidante (mol
TEAC/100g)
b) La sustitucin parcial de
la harina de trigo con
b) Determinar el efecto
- Ceniza (g/100g)
- Carbohidratos
(g/100g)
Evaluacin sensorial
del pan
Color
Aroma
Sabor
Textura
aceptabilidad,
(Escala hednica de 7
puntos).
harina de cscara de
sustitucin
31
Capacidad antioxidante
Poner los indicadores
parcial de la harina de
caractersticas bioactivas
cscara de pltano en
y capacidad antioxidante
las
del
caractersticas
bioactivas y capacidad
antioxidante del pan de
trigo tradicional.
-
pan
de
trigo
tradicional.
- Los contenidos de
compuestos
bioactivos
la
capacidad
antioxidante del pan
de trigo sustituido
parcialmente
con
harina de cscara de
pltano, son mayores
que del pan de trigo
tradicional.
32
33