DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

I)
FUNDAMENTO
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad de aceites y
grasas. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus
cidos grasos. Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites
finos, se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen
en materia prima de mala calidad elaborados con equipos o mquinas
inadecuadas, por aplicacin de temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.

El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que

trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico En general se toma como limite la acidez
de 1% en cido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra.
Sin embargo, el producto puede considerarse comestible an con valores
mayores, Sin embargo, el producto puede considerarse comestible an con
valores mayores La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los
cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrlisis
de los triglicridos
Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de
acidez.
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se
requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el nmero de gramos de cidos grasos libres
contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al cido
libre predominante, que generalmente es el cido oleico.
I)

MATERIALES

II)

Muestras grasa
Balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduada
Erlenmeyer de 250 ml.
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.

METODOLOGA

III)

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de

250 mL.
Aceite crudo; 4 - 5 g. Aceites refinados: 8 - 10 g. Aceites grasos: 2 - 3
g. (La muestra se debe fundir a B.M) Aadir 50 ml. de alcohol
neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto de NaOH y calcular el ndice de Acidez

CLCULOS

( 1 ) ndice de acidez=

( 2 ) A .G . L=

GN65.1
W

GN28.2
W

Dnde :

A . G . L=cidos Grasos Libres

G=Gasto de NaOH

N =Normalidad
W =Peso de la muestra

IV)

ANALISIS DE RESULTADOS
El ndice de acidez ptimo en grasas de origen animal obtenidas por
distintos procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de
animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos deben cumplir con el
requisito: ndice de acidez/valor cido: Es el nmero de miligramos de
(KOH) necesarios para neutralizar los cidos libres en 1g de muestra.
El porcentaje de acidez libre, expresada en cido oleico es de: mximo
2%