CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA CONCYTSECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA SENACYTFONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TENCOLOGIA FONACYTUNIVERSIDAD DEL VALLE

E DE GUATEMALA UVG-

Informe Final

"Estudios Sobre la Industrializacin del Grano de Amaranto,

Caracterizacin Qumica y Nutricional de Productos
Intermedios y Finales del Procesamiento"

PROYECTO FODECYT No. 23-2002

Dr. Ricardo Bressani

Investigador Principal

Guatemala, Octubre 2006

El presente trabajo se llev a cabo con el siguiente equipo de investigacin:

Inga. Brenda Rodas Mendoza

Por el Perodo de un ao (01 de Marzo 2004 - 01 de Octubre de 2005)

Resumen
El grano de amaranto (Amaranthus spp.) es posiblemente junto al maz, el grano
que tiene su presencia en Meso Amrica cuatro mil o ms aos antes de Cristo. Los
primeros en utilizarlo fueron los Maya y los Azteca en sus ceremonias religiosas que
fueron abolidos por los conquistadores.

Esto se tradujo en una menor produccin,

disponibilidad y utilizacin del grano a pesar de las bondades agroindustriales

alimenticias y nutricionales que posee.

Estas bondades sugieren la necesidad de

encontrarle al grano de amaranto aplicaciones como incentivo para su incorporacin en

los sistemas de produccin/consumo en Guatemala. Esto constituye el objetivo general
del presente estudio.
Seis variedades de Amaranto de grano (Amaranthus cruentus) fueron producidos
en Patulul, Suchitepquez, Guatemala, y fueron analizadas qumica, fsica y
biolgicamente tanto en estado crudo como procesado.
Los procesos aplicados al grano de amaranto fueron: expansin por calor seco a
una temperatura de 120oC por 25 segundos, coccin hmeda, con energa elctrica o por
medio de microondas, coccin alcalina (nixtamalizacin), malteado, laminado y
fermentado.
El contenido protenico entre variedades vari entre 14.7 y 16.0% aumentando
ligeramente en las muestras procesadas y el contenido de grasa vari entre 6.7 y 6.9%
para el amaranto crudo como procesado con un alto porcentaje de escualeno (6 12%)
del aceite. Los procesos trmicos hmedos y la coccin por microondas aumentaron la
calidad nutritiva del grano en comparacin al crudo, en un 12% en promedio. La
nixtamalizacin y el expandido no causaron cambios en la calidad nutritiva.
Usando el amaranto procesado trmicamente se estableci biolgicamente el
efecto complementario protenico con la harina de trigo y con avena laminada. Con trigo
se observ un incremento linear en calidad proteica respecto al nivel de amaranto. La
calidad proteica de amaranto/avena fue similar para todas las combinaciones.
Con esta informacin se elaboraron champurradas, usando una combinacin de
60% de trigo y 40% amaranto, para evaluar su valor protenico. No se detecto efecto
complementario posiblemente debido a un efecto negativo del horneo reduciendo la

biodisponibilidad de la lisina. Las caractersticas qumicas, fsicas y sensoriales fueron

aceptables.
En la complementacin entre el amaranto y la avena, la mezcla 46% avena y 54%
amaranto dio una calidad protenica del 89% de casena.
El amaranto fue un suplemento efectivo en mejorar la calidad de la protena de
varias leguminosas de grano como el gandul, el piloy, y el haba posiblemente aportando
aminocidos azufrados.
No se encontr diferencias en el contenido de escualeno entre variedades, aunque
parece existir un efecto de procesamiento en aumentar el contenido.
Palabras

Claves: variedades de amaranto, composicin qumica, efecto de

procesamiento, desarrollo de productos, escualeno.

Abstract
Grain amaranth (Amaranthus spp.) as well as corn is a grain which dates its
presence in Meso America four thousand or more years before Christ. The first to utilize
it were the Maya and Aztec in their religious ceremonies, which were abolished by the
conquerors. The results were a decrease in production, availability and utilization of the
grain in spite of the significant attributes in agroindustry, as food and in nutrition, which
the grain offers. These characteristics suggest the need to find applications for the grain
as an incentive of its incorporation into production/consumption systems in Guatemala.
Six grain amaranth (Amaranthus cruentus) varieties were produced in Patulul,
Suchitepquez, Guatemala. These samples were analyzed raw and processed for their
chemical composition and protein quality.

The processed applied included: grain

popping by heating at 120 oC for 25 seconds, water cooking with electrical energy and
microwave, nixtamalization with lime, malting, fermentation and flaked or laminated.
Protein content varied from 14.7 to 16.0% increasing lightly in processed samples. Fat
content varied from 6.7 to 6.9% in raw and processed grain, while squalene content
varied from 6 to 12% of the oil. Thermal processing in water increased the nutritive
quality of the product, but not dry heating process.
With thermically processed amaranth the complementary protein effect with
wheat flour and with laminated oats was established. There was an increase in protein
quality in wheat flour amaranth blends directed related to amaranth level. Protein quality
of blends of oats/amaranth was essentially the same between them.
A typical Guatemalan cookie called champurradas were baked from a 60% and
40% blend of wheat flour and amaranth with good acceptability characteristics but with
no improved nutritional quality. It was not possible to detect a complementary effect
possibly due to a negative effect of the baking process which decreased lysine
availability. The chemical, physical and sensorial characteristics were acceptable. In the
complementation between amaranth and oats, a blend of 46% of oats with 54% amaranth
showed a protein quality of 89% of casein.
It was found processed amaranth flour to be an effective supplement to improve
the protein quality of several food grain legumes such as pigeon pea, piloy and fava bean,
probably supplying sulfur amino acids.

There were not differences in the content of squalene between varieties, although
it seems to exist a processing effect in increasing the level in the oil.
Key words: grain amaranth varieties, chemical composition, effect of processing, food
product development, squalene.

I. Introduccin
Histricamente, el grano de amaranto es posiblemente junto al maz, el grano que
tiene su presencia cuatro mil o ms aos antes de Cristo. Los primeros en utilizarlo
fueron los Maya y los Azteca en sus ceremonias religiosas que fueron abolidas por los
conquistadores, logrando con eso una cada sustancial de su produccin y utilizacin a
pesar de sus grandes bondades nutricionales (Saver, 1950; Hauptli et al., 1979; Kalakow
and Hauptli, 1994; Bressani, 1994).
La familia Amarantheca comprende ms de 60 gneros y 800 especies de plantas
herbceas anuales y perennes. El gnero Amaranthus tiene 3 especies, a saber, el A.
hypochondriacus y el A. cruentus cultivados en Mesoamrica (Mxico y Guatemala) y el
A. caudatus cultivado en Per, que se producen en panojas llenas de una pequea semilla.
Adems de las especies que producen grano, existen otras especies que ofrecen sus hojas
como verdura de alto valor nutritivo tanto por su contenido de protena como de
vitaminas y minerales (Kalakow and Hauptli, 1994).
Por su tolerancia a condiciones ambientales adversas, el grano de amaranto ofrece
gran potencial para ser cultivado en varias regiones de Guatemala ofreciendo buenos
rendimientos. La composicin qumica y valor nutritivo de las variedades de Amaranto
cultivadas en Guatemala han sido ampliamente estudiadas, se han realizado varios
estudios de produccin en varias regiones del pas con resultados aceptables. Se han
hecho estudios bsicos sobre su composicin qumica y valor nutritivo ya que se ha
detectado el inters en su uso por varias organizaciones de alimentacin infantil y ONGs
(Bressani et al., 1987a; Bressani et al., 1987b).
Su contenido protenico que oscila entre un 14 a un 18% es de alta calidad por su
alto contenido de aminocidos esenciales en particular lisina (Betscharet et al., 1981;
Bressani, 1989). Adems es un excelente complemento a los cereales como el maz,
sorgo, arroz y trigo. As mismo, la protena del amaranto se complementa con el frijol,
leche, soya y avena (Bressani, 1989; Bressani, 1994).
El amaranto contiene entre 5 8% de aceite con un atractivo balance de cidos
grasos saturados, semisaturados y poliinsaturados, considerado adems como fuente
vegetal rica en escualeno (Becker et al., 1981; Becker, 1989; Becker, 1994; Khow y
Chieng, 1997).

Su contenido de fibra diettica se ha asociado con la regulacin del colesterol

(Danz y Lupton, 1992; Chaturvedi et al., 1993).
Algunas variedades son utilizadas como ingrediente alimentario ya que son ricas
en amilopectina la cual le confieren un comportamiento especial a los alimentos (Lpez
et al., 1994).
Al grano de amaranto, se le puede aplicar distintos procesos de coccin, a saber
coccin hmeda, nixtamalizacin (coccin alcalina), expansin, laminacin, malteado,
fermentacin sumergida y combinacin de procesos, de los cuales el ms utilizado es el
proceso de expansin que se puede consumir como tal o con miel o puede convertirse en
harina para la preparacin de otros alimentos (Bressani et al., 1987, Bressani, 1989;
Breene, 1991; Bressani and Estrada, 1994; Schnetzler and Brennes, 1994 y Tovar et al.,
1994).
A pesar de las grandes bondades del grano de amaranto, tanto en su composicin
qumica como en su valor nutritivo, su uso en Guatemala es bajo.

En algunas

instituciones de beneficencia y en el rea rural se utiliza en pequeas cantidades.

En vista de esto, el presente estudio pretende evaluar la calidad nutritiva y
organolptica de harinas procedentes de diversos procesos.

As mismo, evaluar un

proceso de coccin y molienda que d mayor valor agregado al grano de amaranto a

travs de su procesamiento fsico y qumico en el desarrollo de productos intermedios y
finales, tiles en el desarrollo de otros productos.

II. Antecedentes
El Amaranto fue un importante cultivo tanto por su grano como para consumirlo
como verdura, durante las civilizaciones Maya y Azteca de Mesoamrica y de la
civilizacin Inca en los pases de Amrica del Sur. Por razones no bien establecidas, su
produccin y disponibilidad decay sustancialmente en estos pases despus de la
conquista espaola. Hoy da el Amaranto es un importante grano en ciertas regiones de
la India, Pakistn, Nepal y China y su cultivo y utilizacin ya se est dando en Estado
Unidos, Mxico, Per, Bolivia y Argentina.

El Amaranto hortcola es un cultivo

importante en ciertas regiones de Africa, India, Asia, China, pases en el Caribe y

Amrica Latina. Ms recientemente la planta completa se est utilizando como forraje en
Rusia y China. Adems por las atractivas caractersticas agronmicas y nutricionales
mltiples de la planta, la hoja y el grano (R. Bressani, 1998).
Las principales especies de grano son Amaranthus cruentus (L) Thell,
Amaranthus hypochondriacus (L) y Amaranthus caudatus L. Las principales especies
del amaranto hortcola consumido como hojas hervidas, o hervidas y dehidratadas,
incluye el Amaranthus cruentus, dubius, tricolor, lividus, hybridus, gangeticus y otros.
El amaranto es tolerante a la sequa y crece mejor en climas calientes y secos. Es
una planta con metabolismos C4 en fotosntesis como el maz y por su variabilidad en
das luz tiene un gran potencial para adaptarse en muchas y variadas regiones del mundo.
El rendimiento es de aproximadamente 1500 kg/ha, aunque la variabilidad es grande.
Cada planta puede dar entre 45 95 g de grano.
Composicin Qumica
El Amaranto de grano es un pseudocereal como lo es la qunoa y el trigo
sarraceno, por tal razn los contenidos qumicos de estos materiales se comparan con el
contenido en los cereales (Bressani, 1989; Saunders & Becker, 1983; Paredes-Lpez et
al., 1990; Joshi & RaNa, 1991). Los datos de composicin qumica proximal de las tres
principales especies de amaranto de grano se presentan en la Tabla 1. Llama la atencin
en primer lugar el relativo alto contenido de protena que vara entre 14 a 17%, aunque
valores hasta 22% se han informado. Asimismo, llama la atencin el alto contenido de
grasa y el de caloras. La Figura 1 muestra el contenido de protena del grano de
amaranto y de algunos cereales. Se puede apreciar que el contenido de protena en el

10

grano de amaranto es mayor que en los cereales. La Figura 2 muestra el contenido de

grasa en el grano de amaranto y en los cereales, siendo el amaranto el de mayor
contenido, similar al que se informa en avena. Asimismo, el grano de amaranto contiene
mayores cantidades de P, K, Ca que los cereales aunque el contenido de vitamina es en
trminos generales, bastante similar.
Tabla 1
Composicin Qumica del grano de amaranto (g %)
A. cruentus
9.7
17.0
8.1
3.5
3.4
67.4
405

Humedad
Protena
Extracto etreo
Ceniza
Fibra cruda
Carbohidratos
Calora/100 g

A. caudatus
10.7
14.9
9.1
2.9
2.8
70.3
414

A. hypochondriacus
10.8
15.5
5.4
3.6
2.6
62.1
359

Figura 1
Contenido de Protena del Amaranto de Grano y de Algunos
Cereales

7.5

Arroz Sin Pulir

12.1

Centeno

16

Avena

11.6

Cebada

9.9

Mijo

11

Sorgo

8.9

Maz

12.3

Trigo

15

Amaranto

10
Protena, %

15

20

11

Figura 2
Contenido de Grasa del Amaranto y de Algunos Cereales
Arroz Sin Pulir

1.9

Centeno

1.7

Avena

6.4

Cebada

Mijo

2.9

Sorgo

3.3

Maz

3.9

Trigo

1.8

Amaranto

5.7
0

Grasa, %

La Tabla 2 presenta el contenido de aminocidos esenciales del grano de

amaranto en comparacin con el de algunos cereales. Como se puede observar el patrn
de aminocidos de la protena del amaranto es similar al del patrn FAO/OMS lo que
sugiere que es una protena de alto valor nutritivo. Contiene ms lisina, triptfano y
aminocidos azufrados que los cereales. La comparacin del patrn de aminocidos
esenciales con el de la FAO/OMS indica que la leucina es el primer aminocido
limitante, sin embargo estudios biolgicos en ratas indicaron que el aminocido limitante
es treonina.
Finalmente, el contenido de cidos grasos del aceite de amaranto es similar al del
maz y al de otras oleaginosas, como se muestra en la Tabla 3. Se ha informado que le
aceite del grano de amaranto contiene cantidades relativamente altas de escualeno, lo cual
podra ser de inters como fuente de esta sustancia.

12

Tabla 2
Contenido de aminocidos esenciales en el grano de amaranto y algunos cereales
mg AA/g N
Aminocidos Amaranto
Lisina
Treonina
Metionina
Cistina
Valina
Isoleucina
Leucina
Fenilalanina
Tirosina
Triptfano
Histidina
Arginina

358
245
124
125
257
230
358
272
227
86
159
534

Maz

Trigo

Arroz

Sorgo

180
249
116
81
319
289
810
284
382
38
129
220

160
168
89
128
270
253
391
288
218
72
119
279

235
233
107
81
416
279
513
299
272
64
100
343

170
224
108
104
357
340
1004
311
172
70
120
237

Patrn
FAO/WHO
340
250
220
310
250
440
380
60
-

Tabla 3
Contenido de cidos grasos en el aceite del amaranto de grano y de otros productos
Acido
Graso
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3

Amaranto
18.8
3.8
24.1
51.0
0.8

Maz
11.0
2.0
24.1
61.9
0.7

% de Aceite
Soya
10.7
3.9
22.8
50.8
6.8

Algodn
25.2
2.7
17.5
12.6
-

Palma
44.0
4.5
39.2
10.1
0.4

Valor Nutritivo de la Protena

El contenido de aminocidos esenciales indicado en la Tabla 2 sugiere el alto
valor nutritivo de la protena del grano de amaranto. La Tabla 4 resume la calidad de la
protena del amaranto y de varios cereales expresada como porcentaje del valor de
casena. Como se puede observar, la calidad protenica del amaranto es la ms alta. La
Figura 3 muestra que el ndice de eficiencia protenica mejora cuando el grano es
procesado. Este efecto no ha sido explicado a pesar de que se ha indicado que algunos
factores como taninos, nitratos e inhibidores enzimticos son responsables. Esto es
dudoso ya que los niveles de esas sustancias en el grano son bajos. Ms bien podra ser
debido a un aumento en la biodisponibilidad de la energa de carbohidratos por el

13

procesamiento. Estos resultados han sido obtenidos con ratas, sin embargo, lo mismo ha
ocurrido con pollos en crecimiento. Se han llevado a cabo evaluaciones en humanos y
los resultados confirman el alto valor de la protena del grano de amaranto. Estudios de
toxicidad con amaranto no han indicado ninguna accin adversa y aparentemente la fibra
insoluble y soluble del amaranto acta favorablemente de estudios en animales (Danz &
Lupton, 1992), reduciendo los niveles sricos y hepticos de colesterol.
Tabla 4
Calidad de la protena
% de Casena
Maz comn
QPM
Arroz
Trigo
Avena
Sorgo
Cebada
Mijo
Mijo
Teff
Centeno
Amaranto

32.1
82.1
79.3
38.7
59.0
32.5
58.0
46.4 (peral)
35.7 (finger)
56.2
64.8
86.2

14

Hy
po
A.
ch
A.
on
Ca
Cr
dr
ue
ud
ia
nt
at
cu
us
us
s

Cocido
Crudo

A.

Especie

A.

Cr
ue
nt
us

Figura 3
Efecto de la Coccin Hmeda Sobre la Calidad de la Protena

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

Efecto de Procesamiento
La molienda del grano de amaranto con molinos de discos permite obtener dos
fracciones, una representada principalmente por el perispermo la cual es baja en el
contenido de protena, alrededor del 8%, y baja en grasa, mientras que la otra fraccin
alrededor del 26% del peso del grano esta representada principalmente por el germen y la
cscara del grano. Esta fraccin es de mayor contenido de protena y de grasa (42 y 19%
respectivamente). Estas fracciones tienen un contenido de aminocidos muy similar, sin
embargo, la informacin disponible sugiere que la protena del perispermo es de mejor
calidad protenica. Estos productos ya se han estudiado como componentes en diversas
formulaciones.
El grano se ha estudiado procesado en agua a presin atmosfrica, bajo 15 lbs de
presin, y por nixtamalizacin obtenindose datos de calidad protenica altos y
comparables entre si. El tiempo de coccin ptimo no es ms de 15 minutos, que al ser
excedido reduce la calidad de la protena.
El mtodo ms comn para procesar el grano de amaranto es a travs de la
expansin aplicando altas temperaturas por corto tiempo. El grano se expande 5 6
veces en volumen y ofrece de esta forma, ms facilidad para el consumo y una

15

funcionalidad atractiva.

Sin embargo, es fcil exceder las condiciones ptimas de

procesamiento, que reducen de esta manera el contenido de lisina y la calidad de la

protena.
El laminado del grano hmedo o previamente cocido es otro proceso que da
resultados de forma muy atractiva y sin reducir el valor nutritivo del producto. Otro
proceso de inters es el de extrusin/coccin que da un producto de alto valor nutritivo y
con interesantes caractersticas funcionales.

El grano tambin se ha procesado por

germinacin, que reduce la calidad nutritiva del producto al ser cocinado y tambin por
fermentacin, dando resultados bastante interesantes, desde el punto de vista nutricional y
de funcionalidad. El afecto de algunos de estos procesos sobre la calidad de la protena
se muestra en la Tabla 5. En todos los casos se observa un aumento, en valor nutritivo
que fue menor con el proceso de expansin.
Tabla 5
Efecto de varios procesos sobre el valor nutritivo de la protena
Proceso
Crudo
Expandido
Laminado
Coccin hmeda
Extrusin/coccin

NPR (% Casena)
47.4
61.4
76.2
84.1
109.0

Aplicaciones
Durante los ltimos aos se han publicado un nmero relativamente grande de
aplicaciones del grano de amaranto. En base a su alto contenido de protena de alta
calidad as como el alto contenido de energa, varios autores han indicado que el grano
slo ya puede ser un alimento utilizado como un cereal de desayuno. Sin embargo, la
mayor parte de aplicaciones que se han propuesto es como un suplemento a los cereales,
utilizando en cantidades entre 15 30%. Estas cantidades, en particular las ms altas,
aumentan al valor biolgico de la protena del cereal, como es de esperar, debido al
mayor nivel de lisina en el amaranto que en el cereal. Esto se muestra con 3 cereales en
la Tabla 6. Estas mezclas tienen aplicaciones como cereales de desayuno, alimentos para
el destete entre varias otras aplicaciones.

El grano de amaranto procesado por

nixtamalizacin permite su uso como suplemento al maz nixtamalizado para producir

16

tortillas y otros productos, as como maz y amaranto para arepas.

En Estados Unidos

existen alrededor de 32 productos en el mercado con niveles bajos de amaranto que se

comercializan principalmente en Tiendas de Salud (Joshi & RaNa, 1991; Breene, 1991).
Las fracciones de alto contenido de protena y grasa (germen + cscara) as como el
perispermo se han utilizado en formulaciones de alto valor nutritivo para nios y el grano
entero en panificacin. Algunos estudios han informado sobre el valor nutritivo de
mezclas del grano de amaranto y leche, y del grano de amaranto con soya. Estos estudios
no muestran un efecto suplementario de la leche o soya al amaranto ya que cualquier
proporcin es de un valor nutritivo similar, lo que respalda el alto valor nutritivo de la
protena del grano de amaranto. Esto permite formular alimentos con estos ingredientes.
Tabla 6
Calidad de la Protena
% de Casena

Cereal
Arroz
Maz
Harina trigo

Solo
Cereal
72
58
32

Calidad Protenica, % Casena

Cereal/Amaranto
Aumento
(70/30)
%
90
25
81
40
52
62

Amaranto
Solo
92
98
94

Indudablemente el grano de amaranto tiene un gran potencial de uso en productos

para la alimentacin y nutricin. Es seguro que el nmero de aplicaciones como harina
sola o en combinacin con otros productos se incrementar conforme los profesionales en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos pongan su innovacin e inters en este significativo
grano de Amrica Latina. Sin embargo, es necesario no slo ampliar y perfeccionar su
procesamiento y en aspectos asociados al desarrollo de productos sino tambin mejorar
los sistemas de produccin y cosecha. Es el grano del Siglo XXI.
Justificacin
Las propiedades del grano de amaranto, hacen que aumente el inters por este
grano en Guatemala, y su buena calidad nutritiva ayudara en gran medida a resolver
problemas de mala nutricin en le pas.
Sin embargo, por su falta de aplicaciones no se produce en grandes cantidades,
por lo que los productos obtenidos de este proyecto pueden darle la importancia que
requiere dicho grano para su produccin y utilizacin tanto por instituciones

17

gubernamentales, como son las ONGs, como por campesinos, asociaciones y centros
infantiles.

18

III. Objetivos e Hiptesis

Objetivos
Objetivos Generales
1. Caracterizar nutricionalmente el grano de amaranto de seis variedades cultivadas
en la costa sur de Guatemala de la especie Amaranthus cruentus.
2. Evaluar la funcionalidad nutritiva de las harinas del grano de amaranto crudo y
procesado y su complementacin con otro tipo de grano y/o cereales.
Objetivos Especficos
1. Analizar qumica, fsica y nutricionalmente las harinas de amaranto en sus
diferentes variedades, mediante la aplicacin de mtodos de laboratorio.
2. Evaluar tanto la calidad qumica como nutricional y organolptica de las harinas
de amaranto tratado con diferentes procesos de coccin.
3. Buscar aplicaciones en alimentos con la harina de amaranto crudo y tratado con
diferentes procesos de coccin.
Hiptesis
La calidad nutritiva del grano de amaranto, podra ayudar a resolver problemas de
mala nutricin en Guatemala, mediante su utilizacin como harina de alto valor
protenico sola o combinada con otros granos o cereales.

19

IV. Marco Terico

Para su consumo por seres humanos los granos como los cereales y las
leguminosas, deben ser procesados ya que con el fin de obtener alguna funcionalidad
atractiva como sabor y textura o eliminar la accin antifisiolgica de inhibidores
enzimticos en las leguminosas. En el caso del amaranto, el procesamiento juega una
accin importante en lo que es textura y sabor. Por el otro lado muchos procesos
trmicos si no son ejecutados con control de tiempo, temperatura y de otros factores
pueden causar dao en la capacidad nutritiva del grano, que obviamente se trata de
controlar para as recibir el mximo de nutrientes que el alimento puede ofrecer. El
patrn de aminocidos esenciales en el grano de amaranto ofrece oportunidades
excepcionales para su utilizacin por lo cual es importante que su procesamiento no dae
la disponibilidad de esos nutrientes, que es la lisina para el caso de mezclas con cereales
como el maz y trigo y lo es tambin para los aminocidos azufrados en el caso de disear
alimentos entre las leguminosas de grano (frijol, etc.) y el grano de amaranto.

20

V. Materiales y Mtodos
Materiales
Las 6 variedades de amaranto fueron cultivadas para fines de producir grano en
Patulul, Suchitepquez (650 msnm) (24 28oC) (70oHR) en tablones de 50 metros de
largo por 3 metros de ancho, dejando 3 metros entre variedades que fueron K-277, D-701, A-200-D, Don Armando, Alegra Disciplinada y Montana, todas de grano blanco. La
siembra fue en septiembre 2003 y la cosecha en enero 2004. Estas mismas variedades
fueron cultivadas en el mismo lugar en Septiembre 2004 para su cosecha en Enero 2005.
Mtodos
-

Procesos de coccin aplicados al grano de amaranto

Tratamiento del grano entero crudo

Una muestra de grano entero de amaranto (1.5 kg/tratamiento) fue lavada con una
solucin al 0.5% de bicarbonato de sodio y luego aclarada con agua destilada. Al grano
tratado de esta manera, se le elimin el agua superficial y se fue secando cuidadosamente
en un horno de conveccin. Una vez seco, se aplicaron los siguientes procesos:
Coccin hmeda: consiste en cocinar el grano de amaranto en agua a ebullicin por un
perodo de 20-35 minutos. Luego se descarta el agua de coccin y el grano cocido se
somete a deshidratacin en un horno con aire a 65oC. Una vez seca (10% humedad) el
grano se muele para obtener harina de 80 mesh.
Coccin hmeda alcalina: es la coccin del grano en una solucin de cal al 0.6% por un
perodo de 15 minutos. El producto cocido es lavado con agua para remover los residuos
de cal, y luego secado y molido bajo las mismas condiciones que en la coccin hmeda
(Bressani and Estrada, 1994).
Expansin: el grano se expande ponindolo en una superficie caliente (120oC) (comal)
por 20 30 segundos como mximo. Una vez expandido el grano se somete a molienda
para dar harinas de 80 mesh (Bressani et al., 1987).
Laminacin1: consiste en expandir el grano de amaranto como se indica en el prrafo
anterior, y se hace pasar por un laminador para obtener un producto final en forma de
hojuelas.

Un mtodo alternativo consiste en moler el amaranto cocido y hacer una masa con la cantidad suficiente
de agua para despus pasarlo por un laminador y obtener hojas de 0.1 mm de espesor.

21

Malteado: el grano se deja en remojo por 12 horas para luego ponerlo a germinar por no
ms de 24 horas. Al aparecer el brote de germinacin, el grano se maltea ponindolo en
un horno a 60, 75 y 95oC por 1 hora a cada temperatura hasta secarlo.
Coccin por microondas: el grano fue puesto en remojo con agua. Luego la mitad fue
cocida por microondas por 10 minutos mientras que a la otra mitad se le quito el agua y
luego se proceso por microondas como en el caso anterior. Los granos cocidos fueron
deshidratados (More et al., 1992).
Anlisis qumico: para la evaluacin qumica proximal se utilizaron los mtodos
oficiales de la AOAC (1984).
Anlisis biolgico: la evaluacin de la calidad nutritiva de la protena tanto de las
diferentes harinas de amaranto como de productos desarrollados se llevo a cabo por el
mtodo de NPR (Net Protein Ratio) o por el PER (Protein Efficiency Ratio) y la
digestibilidad de la protena de acuerdo a los mtodos descritos en Nutritional Evaluation
of Protein Foods, 1980. Los detalles de las dietas estn descritos en la seccin de
resultados del presente informe.
Anlisis Fsicos
Absorcin de agua (WAI y WSI): de las harinas obtenidas para el anlisis proximal, se
ha pesado 2.5 g de harina, y se agregaron 30 ml de agua destilada a 30oC. Despus de
agitar suavemente por 30 minutos (Agitador Digital Lab-Line), se centrifug a 300 rpm
por 10 minutos (ECI Clinical Centrifuge). El sobrenadante resultante se sec y se pes,
lo mismo que el gel, para calcular WAI como el peso del gel/gramo de muestra seca, y
WSI como el peso de los slidos secos sobre 2.5 g de muestra por 100 (Anderson et al.,
1964).
Viscosidad: se pesaron 10 g de harina, y se colocaron en un beaker de 150 200 cc,
seguidamente se adicionaron 100 ml de agua, y se cocin la mezcla por 10 minutos,
luego se enfri hasta 30 oC y se midi la consistencia con el consistmetro de Bostwick,
los resultados se reportaron en cm/min.
Sedimentacin: se pesaron 10 g de alimento y se colocaron en un cilindro de 100 cc,
luego se agregaron 90 ml de agua y se agit suavemente para suspender los slidos. Se
medi la sedimentacin cada 10 minutos por 30 minutos a temperatura ambiente (0, 10,
20 y 30 minutos). Luego se repiti el proceso pero despus de 10 minutos de coccin.

22

Retencin de slidos en mesh 30 despus de coccin: se pesaron 10 g de alimento, y se

agregaron 90 ml de agua y se cocin por 10 minutos. La suspensin resultante, se hizo
pasar por un tamiz 30 mesh, y se recolect el lquido que paso para despus secar y pesar,
el resultado se expres como peso seco que pas 30 mesh/10 g de muestra x 100.
Bulkdensity: se pesaron 50 g de harina y se coloc en un cilindro de 100 ml y se medi
el volumen natural. Se golpe el cilindro suavemente por 2 3 minutos y se midi el
volumen final. El resultado se expres en g/ml.
-

Desarrollo de productos
Estudios sobre la utilizacin del grano de amaranto en alimento con cereales

Complementacin protenica entre las protenas de la harina de trigo y la de

amaranto
Con el propsito de conocer el efecto de dilucin de la protena de la harina de
trigo por la protena de la harina de amaranto, o viceversa, se llevo a cabo un estudio de
complementacin proteica entre los 2 ingredientes. Para la preparacin de las dietas con
un contenido fijo de 10% de protena, esta se distribuy entre los dos ingredientes en la
proporcin de 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80 y 0/100. Estas mezclas apropiadamente
suplementadas con minerales (4%), vitaminas (1%) y aceite (5%), se ofrecieron a 8 ratas
recin destetadas por un perodo de 14 das usando casena como control en un NPR
estandarizado. El diseo experimental de esta evaluacin indica si existe o no una
complementacin entre los dos ingredientes.
Elaboracin de champurradas
A fin de evaluar la calidad protenica de los productos finales de amaranto, se
elaboraron champurradas tradicionales enriquecidas con harina de amaranto procesado en
una proporcin de 60% de harina de trigo y 40% de harina de amaranto en base al estudio
anterior. Para el efecto se utilizaron dos variedades de amaranto de la misma especie
(Amaranthus cruentus), la variedad Alegra Disciplinada y la variedad K-277. A la
variedad Alegra Disciplinada, se le han aplicado los anlisis qumico, fsico y
organolptico y a la segunda variedad se le ha aplicado adems un estudio biolgico con
ratas de laboratorio.
Estas dos variedades fueron tratadas con diversos mtodos de coccin (coccin
hmeda, coccin alcalina y expandida) para obtener finalmente harinas de una
granulometra de 80 mesh.

23

Para la elaboracin de champurradas, se ha escogido una receta tradicional

Guatemalteca con la variante de sustituir 40% de la harina de trigo, por harina de
amaranto.
Se ha tomado como parmetro de control, las champurradas elaboradas con harina
de trigo al 100%. La harina de trigo seleccionada es harina para todo uso.
Las champurradas fueron elaboradas a mano y las caractersticas fsicas se
unificaron para tener parmetros de comparacin entre procesos y entre variedades. Se
prepararon champurradas de dimetro de 11 cm en promedio y 0.6 cm de grosor. Las
bolas crudas previas al horneo, alcanzaron un promedio de 45 g de peso, 4.5 cm de
dimetro. El peso alcanzado de las champurradas horneadas fue de 35 g en promedio.
El horneo se hizo en un horno de conveccin (Fisher Scientific Isotemp 500) a
una temperatura de 365oF por 25 minutos.
Anlisis fsico de las champurradas
Se ha comprobado la resistencia de las champurradas, mediante la utilizacin de
un aparato conocido como penetrmetro, el cual esta compuesto por un vstago cilndrico
unido a un dinammetro (muelle calibrado en libras o en kg), que mide la resistencia
mecnica del material al avance del vstago hasta una determinada seal. El vstago
puede ser de dimensiones muy diferentes, segn las aplicaciones previstas, los ms
frecuentes son de 0.79 cm o de 1.11 cm y un recorrido de penetracin de 0.79 cm. Este
suele esta marcado con una hendidura en el cilindro.
En este caso, se ha utilizado un vstago de 1 cm y se han determinado los valores
milmetros de penetracin tanto en el producto seco como en el producto hmedo
(inmersin en solucin de caf a 90oC).
Evaluacin organolptica
Para los ensayos organolpticos, se realiz una prueba de preferencia (Stone and
Sidel, 1993) para establecer el nivel de preferencia en escala de 0 a 10 para las
champurradas con amaranto.
Se han estimado dos pruebas para diferenciar las caractersticas organolpticas de
las champurradas. La primera prueba consisti en evaluar el producto en base seca, es
decir, la champurrada sin humedad adicional y la segunda prueba consisti en evaluar el

24

producto en base hmeda, es decir, el producto terminado remojado en solucin de caf a

90oC por un perodo de 10 segundos.
Anlisis biolgico
A fin de establecer una relacin de complementacin entre las protenas de la
harina de amaranto y las protenas de la harina de trigo, se elaboraron dietas nutritivas a
base de harina de champurradas de amaranto (variedad K-227) tratado con diferentes
procesos de coccin y se utilizaron para alimentar 7 grupos de ratas de laboratorio (8
ratas/grupo y clasificadas por peso y sexo), por un trmino de 14 das. Al finalizar el
tiempo estipulado, se determin mediante ensayos de laboratorio, la calidad protenica y
su digestibilidad. Se utilizaron como parmetros de control, una dieta de casena como
fuente de protena y una dieta libre de nitrgeno.
- Estudio de la complementacin entre las protenas de la avena y el amaranto
expandido
La avena perteneciente a la familia de las gramneas contiene entre un 12 a un
12.6% de protena, y resulta ser una base recomendada como fuente de protena. Por ser
la lisina el aminocido limitante en avena, y por su alto contenido en metionina, la avena
es ideal para combinarse con otro tipo de protena proveniente de granos, legumbres y
leche y obtener as, protenas completas como las de la carne, pescados y huevos.
Uno de los granos que cumple esta caracterstica de complementacin por
contener cantidades apreciables de lisina, es el grano de amaranto, que combinado con la
avena logra en alguna medida extender este aminocido en la avena, adems de
proporcionarle mayor textura y sabor.
Para el estudio se elaboraron mezclas con distintas proporciones de avenaamaranto, con el fin de establecer el efecto complementario de las protenas. Estas
mismas proporciones, se utilizaron para la elaboracin de dietas, utilizadas para el
anlisis biolgico.
Anlisis Fsico
Consistencia: (expresada en cm/min y medida con el consistmetro de Bostwick), es una
respuesta del producto a la atraccin de la gravedad. La deformacin alcanzada en un
tiempo determinado, obedece, en primer lugar a su viscosidad, y tambin a la tensin
superficial o el grado de adherencia del producto a las paredes. Esta evaluacin es para

25

controlar la calidad de textura del producto al mismo tiempo que da la idea de cuan
viscoso es. Las mediciones fueron realizadas por duplicado y a una temperatura de 80oC.
Solubilidad: es la cantidad de mezcla slida que puede disolverse en una cantidad de
lquido.

En este caso, al agregar a la mezcla el agua fra y agitar, se forma una

suspensin que al dejarse de agitar, precipita inmediatamente, al momento de cocinarse y

por la accin de los almidones, las partculas slidas se mantienen en suspensin an
despus de enfriar el producto.
Absorcin de agua (WAI) y slidos solubles (WSI): para su determinacin se utiliz el
mtodo modificado de Anderson et al., 1964. A 2 g de muestra se le agreg 25 ml de
agua en un tubo de centrifuga, se mezcl y se agit suavemente por 30 minutos a 30oC,
luego se centrifug a 30000 x g por un perodo de 10 minutos. El sobrenadante fue
recolectado en un platillo Petri para evaporacin del lquido y recuperacin de los
slidos.
El WSI= (peso de slidos disueltos en sobrenadante/peso de muestra seca) x 100
El WAI= peso del gel/peso de muestra seca (Anderson et al., 1964).
El proceso de microondas se ha utilizado para evaluar su efectividad en cocinar
cereales y leguminosas de grano (More et al., 1992; Hernndez-Infante et al., 1998) y en
otras aplicaciones como descongelado, secado y horneado (Rosenberg and Bogl, 1987).
Estudios preliminares fueron llevados a cabo con la coccin del grano de amaranto por
microondas, descritos mas adelante, con resultados prometedores.
-

Aislamiento y cuantificacin de escualeno e identificacin de cidos grasos en

aceite de amaranto (Amaranthus cruentus)

Extraccin del Aceite

El grano de amaranto en sus diferentes variedades, ha sido procesado en un
sistema de molienda previo a aplicarle los procesos de coccin descritos con anterioridad,
es decir, coccin hmeda, coccin alcalina (nixtamalizacin), expansin, malteado y
laminado, se ha utilizado tambin harina de amaranto crudo como blanco.
Se ha utilizado un sistema de molienda convencional (Cyclone Simple Mill, UDV
Corporation 3010-030) que proporciona un tamao de partcula promedio de 80 mesh,
que resulta ser eficiente para el proceso de extraccin del aceite.

26

Una muestra de 5 g ( 0.001g) de harina de amaranto cruda o procesada se coloc

en una unidad extractora tipo soxhlet, por un espacio de 16 horas segn lo recomendado
por el mtodo oficial de la AOAC, con ter de petrleo (bp 40-60oC). El aceite extrado
fue almacenado en fro a -4oC hasta su posterior anlisis.
Extraccin y aislamiento de escualeno
La extraccin y aislamiento de escualeno en aceite de amaranto fue realizada en
tres etapas de acuerdo a He et al., 2002.
La primera fase es la obtencin de los cidos grasos insaponificables. 5.0 g (
0.001g) de aceite de amaranto crudo o procesado, fueron pesados en una balanza analtica
(Balanza Analtica Adventurer OHAUS) para disolverlos en una mezcla de 20 ml de
etanol 95% y 3 ml de solucin concentrada de KOH, manteniendo la mezcla en
ebullicin por 30 minutos, moviendo constantemente. Despus, se enfra rpidamente y
se trasfiere la mezcla a un separador. Lavar con 20 ml de etanol 95% y 40 ml de agua.
Los insaponificables fueron extrados 5 veces con 50 ml de ter de petrleo cada
vez para eliminar la solucin jabonosa.
El resultado de los 5 extractos se lav con fracciones de 25 ml de agua cada vez,
agitando vigorosamente, hasta que el agua de lavado quedara libre de lcali, es decir,
hasta que el agua de lavado no de coloracin rosa al contacto con el indicador de
fenolftalena al 1% en etanol. La solucin etrea fue secada entonces por filtracin, con
sulfato de sodio anhidro y el ter de petrleo fue removido completamente de la muestra.
La segunda fase requiere de la separacin por columna de cromatografa de
adsorcin. Los insaponificables obtenidos en la etapa anterior, fueron purificados y
aislados por adsorcin en una columna de cromatografa con alumina, de 8 mm i.d. y 30
cm de longitud, con tope de tefln y 25 ml de capacidad.
Se adicion alumina adsorbente hasta aproximadamente 10 ml de altura,
aplicando suficiente presin para compactar la alumina. En los extremos inferior y
superior se ha usado algodn como filtro.
Seguidamente, se lav la columna con 15 ml de ter de petrleo como
acondicionamiento hasta su utilizacin.
Para cargar la columna con la muestra, se disolvieron los insaponificables en 5 ml
de ter de petrleo y se transfieren a la columna de adsorcin con una pipeta pasteur.

27

Cuando la solucin esta dentro de la columna, se adicionan 5 ml de ter de petrleo

usados previamente para lavar el recipiente de contencin de la muestra. Luego seguir
adicionando de 5 en 5 ml o de 10 en 10 ml, ter de petrleo hasta haber eludo un
volumen total de 50 ml. La velocidad de elusin no debe ser mayor a 1 ml/min. Al
terminar la elusin, lavar la columna con 40 ml de ter de petrleo, y acondicionar
nuevamente hasta la siguiente elusin. Finalmente, todo el disolvente de la muestra es
removido hasta total sequedad.
La tercera fase consiste en la cuantificacin de escualeno. El residuo inadsorbido
por la columna de adsorcin fue redisuelto en 5 ml de CH2Cl2, y se aadi luego una
cantidad suficiente de solucin de sulfato-bromo-piridina para obtener un exceso del 50%
o ms del halgeno. Usualmente la cantidad recomendada es de 10 ml.
Se mezcl en la oscuridad por 5 minutos y a la reaccin resultante se le agregaron
5 ml de KI 10% justamente con 40 ml de agua, agitando vigorosamente.
Por ltimo, se utiliz una solucin de tiosulfato de sodio 0.05N para calcular los
ml de Na2S2O3 equivalentes para absorber el halgeno.
Al mismo tiempo se examin un blanco con los reactivos de sulfato-bromopiridina para calcular los ml de tiosulfato de sodio que consumo el halgeno.
El clculo del contenido de escualeno se bas en las proporciones sugeridas en el
mtodo oficial de la AOAC (1984).

Los resultados se han reportados como g de

escualeno/100 g de aceite.
Anlisis de cidos grasos
Los cidos grasos del aceite de amaranto fueron analizados por cromatografa de
gases (GC) utilizando para ello el mtodo propuesto por la AOAC, (1984), para la
preparacin e identificacin de steres metlicos (FAMEs) de cidos grasos.
Las muestras fueron analizadas en un sistema cromatogrfico HP-5890
II/Chemistation, equipado con ionizador de flama FID. La columna cromatogrfica es
una SPB-5 (30 m x 0.53 mm i.d. x 0.5 microm).
Las condiciones cromatrogrficas utilizadas fueron: corriente de nitrgeno (47
psi) con split, acarreador 2 psi en cabeza de columna, helio como gas inherte 12 psi, aire
35 psi, temperatura del inyector 250oC, temperatura del detector FID 260 oC, temperatura

28

del horno 200oC con una rampa de temperatura de 10 oC/min hasta 250 oC, 17 min,
volumen de inyeccin 1.0 microlitro.
Los picos fueron identificados por comparacin de estndares de FAMEs
(SIGMA, Aldrich).
Tcnica estadstica
Los resultados fueron tratados estadsticamente por un anlisis de ANOVA, y la
aplicacin de t-de student para establecer diferencias significativas.

29

VI. Resultados y Discusin

Evaluacin qumica del grano crudo y procesado de amaranto
La Tabla 7 muestra los resultados obtenidos al analizad qumicamente el grano de
amaranto molido sin procesar, en el que se observa un alto contenido en protena y grasa.
Superior a los valores que se informan del maz, arroz y de otros cereales. Los valores en
estas 6 variedades son similares a los informados anteriormente por otros autores. Las 6
variedades cosechadas en el ao 2005 fueron procesadas como fuera indicado en la
seccin de mtodos y los productos obtenidos se analizaron por su contenido de protena
(Tabla 8). El contenido de protena vario de 15.1 a 16.9% entre variedades de amaranto
crudo y entre 15.2 a 19.2% con respecto a productos procesados. Las diferencias no
fueron estadsticamente significativas.

Los contenidos de protena en los productos

procesados fueron mayores al contenido promedio de los gramos en crudo probablemente

debido a que las muestras procesadas contenan niveles ms bajos de humedad.
Tabla 7
Composicin del grano de amaranto crudo de diferentes variedades
Variedad
K-277
D-70-1
A-200-D
Don
Armando
Alegra
Disciplinada
Montana

Humedad,
%
14.0 0.91
11.0 0.30
12.0 1.34

Carbohidratos,
%
59.5 0.00
64.8 0.00
64.6 0.00

Protena,
%
16.9 0.26
15.7 0.24
14.7 0.86

Grasa,
%
6.5 0.43
6.7 0.69
6.8 0.21

Cenizas,
%
3.1 0.01
2.3 0.00
2.4 0.00

11.0 0.00

64.1 0.00

15.8 0.00

6.3 0.18

2.4 0.00

12.0 2.36

64.7 0.00

16.2 0.49

6.4 0.04

2.7 0.00

10.0 0.22

65.1 0.00

15.1 0.00

6.9 0.36

2.5 0.00

Tabla 8
Contenido de protena del grano de amaranto procesado
Variedad
K-277
D-70-1
A-200-D
Don Armando
Alegra
Disciplinada
Montana

Expandido,
%
18.5 0.04
17.8 0.61
17.8 0.01
18.5 0.21

Coccin
Hmeda, %
15.2 0.32
17.2 0.76
18.2 0.02
19.2 0.38

Coccin
Alcalina, %
18.2 0.21
18.9 1.18
17.5 0.16
16.9 0.48

Laminado,
%
16.9 0.48
17.2 0.01
16.9 0.26
16.9 0.03

18.3 0.25

18.3 0.51

17.7 1.21

17.3 0.39

18.0 0.11

17.6 0.24

17.1 0.70

16.7 0.08

30

Algunas evaluaciones sobre las propiedades fisicoqumicas de las harinas

procesadas por los diferentes mtodos se describen en la Tabla 9, para la variedad Alegra
Disciplinada. No se puede llegar a conclusiones, excepto que los procesos alteran las
caractersticas fisicoqumicas de la harina, posiblemente asociado al grado de
gelatinizacin inducido por el tratamiento.
Tabla 9
Propiedades fsicas de harinas de amaranto procesado
(Variedad Alegra Disciplinada)
Sedimentacin Bulkdensity
(ml/min.)
(g/ml)
A. crudo
0.53 0.01 13.22 0.51
2.10 0.00
0.02 0.004
A. cocido
1.46 0.30 16.39 0.06
0.67 0.00
0.03 0.003
A. nixtamalizado 2.63 0.25 18.50 0.06
0.35 0.03
0.02 0.001
A. expandido
4.82 0.15 17.03 0.45
1.60 0.00
0.05 0.009
* WAI= absorcin de agua (g de gel/g muestra)
** WSI= slidos solubles en agua (g de slidos secos/g muestra)
Muestra

WAI*

WSI**

Viscosidad
(cm/min.)
12.75 0.35
9.50 0.00
13.00 0.00
9.50 0.00

Las variedades cosechas en Enero 2005, (solo 5 del total de 6) fueron fermentadas
y malteadas como ya fuera descrito y se analizaron por su contenido de protena, grasa y
azucares, los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10
Composicin qumica parcial de 5 variedades de amaranto crudo, fermentado y
malteado (g %)
Variedad
Proceso
Humedad
Protena
Grasa
Azucares
Cruda
54.9
11.61 1.47 14.38 0.01
6.85 0
Fermentado 3.88 0.11 15.53 0.01
71.5
K-277
6.14 0
Malteado
69.7
2.55 0.06 18.35 0.02
5.83 0
Cruda
57.6
10.82 1.51 13.94 0.18
7.15 0
D-70-1
Fermentado 4.00 0.07 14.14 0.10
72.1
7.36 0
Malteado
64.6
4.03 0.02 20.80 0.01
6.74 0
Cruda
59.4
7.80 0.50 14.04 0.15
7.28 0
A-200-D
Fermentado 4.86 0.13 14.29 0.20
73.3
5.04 0
Malteado
66.8
2.53 0.02 18.45 1.00
9.19 0
Cruda
51.94
11.55 1.30 13.62 0.05
9.50 0
Don
Fermentado 1.50 0.02 14.17 0.20
74.39
7.39 0
Armando
Malteado
69.52
2.36 0.04 18.11 0.13
6.74 0
Cruda
52.56
10.45 2.0 13.94 0.50
9.55 0
Montana
Fermentado 4.95 0.01 12.42 0.57
71.69
7.96 0
Malteado
67.72
3.08 0.03 17.35 0.21
7.29 0

31

De los datos en la tabla se nota que el malteo incremento el contenido de protena

y el de azucares aunque no tanto como el amaranto fermentado anaerbicamente. Se
considera de inters estudiar estos procesos ms en detalle para apreciar el significado de
los cambios observados, tanto en caractersticas funcionales como de propiedades
organolpticas.
Efecto del procesamiento sobre la calidad de la protena del amaranto
Es un hecho bien documentado que la aplicacin de altas temperaturas por largos
tiempos pueden reducir significativamente la calidad de las protenas, a travs de una
reduccin en la lisina disponible principalmente. Por el contrario la aplicacin controlada
de altas temperaturas puede ser de beneficio a la calidad de la protena destruyendo
factores antifisiolgicos. En base a lo anterior fue de inters evaluar el efecto de los
diferentes procesos sobre la calidad de la protena y para tal fin se utiliz la variedad
Alegra Disciplinada, en crudo, cocido en agua, nixtamalizado y expandido, en un
estudio. En otro se evalu la coccin por microondas.
Para el estudio de varios procesos se prepararon las dietas descritas en la Tabla
11.
Tabla 11
Composicin de las dietas experimentales para evaluar el efecto de diversos
procesos usando la variedad Alegra Disciplinada (g %)
Proceso
Amaranto crudo
Amaranto cocido
Amaranto nixtamalizado
Amaranto expandido
Aceite vegetal
Mezcla mineral
Mezcla vitamnica
Almidn
Total

Dietas
1
64.00
5.00
4.00
1.00
26.00
100.00

2
57.10
5.00
4.00
1.00
32.90
100.00

3
62.50
5.00
4.00
1.00
27.50
100.00

4
60.60
5.00
4.00
1.00
29.40
100.00

Como referencia se prepara una dieta de casena al 10% de protena y una dieta
aproteica para determinar el NPR.
Se utilizaron 8 ratas recin destetadas por tratamiento y alimentadas adlibitum por
un perodo de 14 das y los resultados se presentan en la Tabla 12.

32

Tabla 12
Calidad de la protena de la variedad de amaranto Alegra Disciplinada sometida a
varios procesos trmicos

Proceso

% Protena
en Dieta

Aumento
en Peso, g

Crudo
Cocido
Nixtamalizado
Expandido
Casena

11.91 0.19
10.42 0.02
10.70 0.18
10.27 0.10
10.50 0.10

32 3.9
70 9.8
46 6.3
49 2.0
61 3.7

Alimento
Eficiencia
Consumido,
Alimenticia*
g
120 0.9
0.29 0.02
181 6.2
0.39 0.04
159 2.9
0.29 0.08
170 10.5
0.28 0.02
178 7.0
0.35 0.02

NPR
3.20 0.25
4.54 0.99
3.33 0.79
3.28 0.21
3.90 0.22

Como se puede observar en la tabla, los productos procesados tienen una calidad
protenica igual o superior a la semilla cruda, en particular el material cocido con agua.
Este efecto ya se haba informado en otros estudios (Bressani et al., 1987). Lo importante
es tambin que el nixtamalizado y el expandido no redujeron la calidad protenica del
amaranto.
Procesamiento del amaranto por coccin con microondas
Para estos propsitos se utilizo una mezcla de las variedades del estudio (A.
cruentus).

El primer experimento consisti en establecer el tiempo de remojo a

temperatura ambiente del grano de amaranto, para lo cual 15 g en duplicado se remojaron

en 60 ml de agua destilada hasta 5 hrs. Al final del perodo de remojo las muestras
fueron puestas en el horno de microondas a la mayor temperatura por un perodo de 7
minutos. Luego se secaron y se analizaron por los parmetros mostrados en la Tabla 13.
Tabla 13
Efecto del tiempo de remojo y coccin por microondas sobre el indice de absorcin
de agua (WAI), slidos solubles (WSI) y contenido de protena

Tiempo de
Remojo, hrs.

Absorcin de
Agua, %

0
1
2
3
4
5

0
47.9 0.6
50.1 0.2
53.2 1.4
53.0 2.0
54.3 0.1

Indice de
Absorcin de
Agua (g gel/g
muestra)
3.08 0.56
6.12 0.65
6.19 0.66
6.38 0.73
6.04 0.58
5.97 0.55

Indice de
Slidos
Solubles
(g/muestra)
0.67 0.06
1.60 0.17
1.48 0.15
1.50 0.35
1.37 0.76
1.65 0.16

Protena
%
15.8 2.5
15.2 2.4
15.2 0.6
15.9 0.6
14.7 4.1
14.7 1.8

33

De los datos de la tabla se concluye que 3 hrs. de remojo a temperatura ambiente

permite una absorcin del 50% que no es superada por mas tiempo de remojo. As
mismo, la exposicin a 7 minutos de coccin por microondas aumenta el indice de
absorcin de agua a las 3 hrs. de remojo y no se supera por mayor tiempo de remojo, lo
cual tambin se observa en los slidos solubles. El contenido de protena se mantuvo
constante.
En un segundo ensayo, usando muestras de 15 g de amaranto crudo en duplicado,
y sometindolo en remojo por 3 hrs. en agua a temperatura ambiente, se someti a
coccin en microondas por 0, 5, 10 y 15 minutos a la temperatura mxima (Tabla 14). En
un caso se le elimin el lquido de remojo y en otro se dej el lquido de remojo. Los
productos fueron analizados por ndice de absorcin de agua (WAI) e ndice de slidos
solubles (WSI).
Tabla 14
Efecto del tiempo de coccin por microondas sobre el ndice de absorcin de agua
(WAI) y de slidos solubles (WSI) en amaranto
Tiempo de
Coccin
0
5
10
15

Sin Agua
WAI
7.18
5.26 0.70
7.55 1.50
5.96 0.09

WSI
0.86
1.17 0.28
1.82 0.30
1.48 0.11

Con Agua
WAI
2.89
6.38 0.48
5.70 0.06
5.27 0.06

WSI
0.85
1.01 0.06
0.47 0.09
1.43 0.01

De estos datos parece que solo se requieren 5 minutos de coccin por microondas
cuando el grano de amaranto se quede con el agua de remojo y 10 minutos cuando la
coccin se hace con el grano remojado sin agua en la coccin. Es necesario sin embargo
llevar a cabo ms anlisis qumicos de carbohidratos y protenas para apreciar mejor la
coccin por microondas.
Con base en los resultados experimentales de coccin se procedi a una primera
evaluacin del efecto de coccin por microondas sobre la calidad de la protena del
amaranto, usando una mezcla de granos de A. cruentus. Lotes de 1360 g cada uno se
dejaron en agua por 3 hors de remojo a temperatura ambiente. Una muestra se deshidrato
(cruda). Una segunda muestra se someti a coccin en agua a 90oC por 10 minutos.
Luego se deshidrat. La tercera muestra fue procesada igual que la anterior pero la
coccin con microondas por 10 minutos se hizo solo en el grano hmedo. Una cuarta

34

muestra se proces como la anterior con la diferencia que la coccin con microondas se
hizo en el amaranto con su agua de remojo.

Todas las muestras deshidratadas se

molieron y se prepararon dietas al 10% de protena utilizando 62.5% de harina, 4% de

sales minerales, 5% de aceite vegetal, 1% de mezcla vitamnica ajustando a 100% con
almidn de maz. Se utiliz una dieta de casena al 10% de protena para fines de control.
El estudio se realiz usando 8 ratas recin destetadas alimentadas adlibitum por un
perodo de 14 das. Los datos biolgicos se detallan en la Tabla 15.
Tabla 15
Valor proteico de amaranto crudo, cocido en agua y por microondas
Tratamiento
Amaranto
crudo
A. cocido en
hornilla
A. cocido por
microondas sin
agua
A. cocido por
microondas en
agua
Casena

Aumento en
Peso, g

Alimento
Ingerido, g

NPR

Valor Proteico
% Casena

33 6.0

131 16.6

3.36 0.75

82.1

54 7.9

165 18.8

3.63 0.16

88.7

54 7.2

168 11.3

3.91 0.25

95.6

53 4.9

167 9.2

3.47 0.24

84.8

54 9.1

167 16.4

4.09 0.38

100.0

Los resultados indican que la coccin con microondas es efectiva como la coccin
comn usando fuentes de energa convencional en mejorar la calidad protenica del grano
de amaranto, reflejado tanto en el aumento en peso como en el NPR. Como ya se haba
indicado anteriormente el grano crudo de amaranto no refleja el alto valor nutritivo de su
protena por factores aun todava no bien identificados que podran ser inhibidores
enzimticos o sencillamente una baja digestibilidad de los carbohidratos.
Desarrollo de alimentos en base a la harina de amaranto
Valor proteico de mezclas de harina de trigo con harina de amaranto
Para estos estudios se procedi a evaluar el efecto complementario entre las
protenas de trigo y las del grano de amaranto. Para tal propsito se prepararon mezclas
de los dos ingredientes distribuyendo un 10% de protena proporcionalmente entre las dos
harinas. De esta manera las mezclas a evaluar contenan por peso harina de trigo/harina
de amaranto en las siguientes cantidades 90/0, 73/13, 54/27, 36/40, 18/53 y 0/67. Estas

35

combinaciones dieron 10.8, 9.9, 10.2, 10.4, 10.3 y 10.3 % de protena en dietas que
adems de la mezcla de harinas contenan 5% de aceite vegetal, 4% de mezcla mineral,
1% de mezcla vitamnica completa. Si fuera necesario, las dietas se ajustaron a 100%
con almidn de maz. La calidad proteica utiliz casena como protena de referencia al
10% de protena, y consisti en un PER llevado a cabo por 28 das. Se utilizaron 8 ratas
destetadas por grupo y se alimentaron adlibitum. El PER se estableci por el aumento en
peso por unidad de protena consumida. Los resultados se muestran en la Tabla 16.
Tabla 16
Valor proteico de mezclas de harina de trigo con harina de amaranto
Mezcla de Harina de
Trigo

Amaranto

90
73
54
36
18
0

0
13
27
40
53
67
Casena

Aumento en
Peso, g

Alimento
Ingerido, g

PER

25 4.9
40 4.2
59 7.7
87 23.0
117 18.3
114 17.7
119 10.2

248 39.5
303 31.3
334 35.3
369 62.8
303 31.3
407 32.4
416 26.0

0.94
1.34
1.74
2.28
2.65
2.72
2.96

Valor
Proteico, %
Casena
31.7
45.2
58.8
77.0
89.9
91.9
100

Los datos de este estudio indican que existe una relacin directa entre el nivel de
amaranto en la dieta y la calidad de la protena, o sea que la protena del amaranto esta
suplementando a la protena de la harina de trigo muy posiblemente porque la primera es
rica en su contenido de lisina en comparacin con la harina de trigo.
Productos elaborados a base de harina de amaranto
Champurradas
Un producto que es de alta aceptabilidad son las galletas y entre ellas podra
considerarse la galleta conocida como Champurrada en Guatemala. Este alimento y las
modificaciones que se le hicieron con harina de amaranto se muestran en la Tabla 17.

36

Tabla 17
Composicin de ingredientes de la champurrada control y de dos modificaciones
con harina de amaranto
Ingrediente
Harina de
trigo
Harina de
amaranto
Grasa
Levadura
Azcar
Agua

Control

Alegra
Disciplinada

K-277

100 g

40.6

60

24.4

60

26.3

40

16.3

40

17.5

21
2
43
80 ml

8.5
0.8
17.5
32.5

21
2
43
80 ml

8.5
0.8
17.5
32.5

25
2
45
56

11.0
0.9
19.7
24.6

La relacin trigo/amaranto en las dos formulaciones probadas fue 60/40 que sera
equivalente a 48/32 en la Tabla 16, con un valor protenico terico de 60 65% del valor
de casena.
Para tal efecto se han utilizado dos variedades diferentes de amaranto de la misma
especie, amaranto Alegra Disciplinada y K-277. A las harinas procesadas de la variedad
Alegra Disciplinada, se le aplicaron los anlisis qumicos, fsicos y organolpticos y a la
segunda variedad (K-277) se le ha aplicado el estudio qumico y biolgico con ratas de
laboratorio.
La Tabla 18 y 19 resume los datos qumicos de las champurradas preparadas de
las dos variedades de amaranto de diferentes procesos.
Tabla 18
Anlisis qumico proximal de champurradas de amaranto procesado
(Variedad K-277)
Muestra/Champurrada
Grasa, %
Protena, % Humedad, %
Control*
11.4 0.00
9.6 0.58
2.1 0.06
Amaranto crudo
12.8 0.11
9.3 0.22
2.8 0.06
Amaranto nixtamalizado 12.5 0.00
8.9 0.11
2.9 0.05
Amaranto hervido
11.9 0.00
9.4 0.49
3.2 0.05
A. reventado
11.9 0.00
9.6 0.15
2.9 0.01
* Champurrada control, sin adicin de harina de amaranto.

Cenizas, %
1.4 0.05
1.9 0.08
2.8 0.05
2.1 0.03
2.1 0.04

37

Tabla 19
Anlisis de champurradas de amaranto procesado (Variedad Alegra Disciplinada)
Muestra*

Protena
Grasa Carbohidratos Humedad
%
%
%
%
11.8
13.6
Control
67.7 0.00
4.4 0.09
0.24
1.54
12.1
12.9
A. crudo
66.9 0.00
5.1 0.02
0.28
0.96
Amaranto
11.4
14.7
67.2 0.00
3.8 0.09
cocido/cal
0.36
0.72
Amaranto
11.7
11.5
70.5 0.00
3.9 0.08
cocido
0.10
0.01
Amaranto
11.5
13.4
68.9 0.00
3.5 0.05
expandido
0.30
1.35
Valores en 100 g de muestra (harina).

Fibra
%
0.9
0.01
1.0
0.00
1.1
0.04
0.9
0.00
1.2
0.01

Cenizas
%
1.5
0.01
1.9
0.02
1.9
0.01
1.4
0.11
1.6
0.01

El contenido de protena es ms alto en las champurradas de la variedad Alegra

Disciplinada que para la K-277 y en promedio tienen un poco ms de grasa, lo cual no se
puede explicar debido a que la frmula (Tabla 11) de la K-277 contena ms aceite.
Algunas evaluaciones fisicoqumicas se describen en la Tabla 20, mostrando algunos
datos de inters de las champurradas preparadas de harina de amaranto procesado. El
cocido aparentemente le imparti a la champurrada ms resistencia al quiebre, mientras
que la harina de amaranto expandido le dio menos resistencia. Aparentemente el uso de
harina de amaranto redujo el ndice de absorcin de agua y aumento los slidos solubles.
Ms ingestacin es necesaria para esta rea de funcionalidad de las harinas de amaranto
en galleta como la champurrada.

38

Tabla 20
Resistencia fsica y absorcin de agua en champurradas de amaranto (Alegra
Disciplinada) crudo y procesado

Muestra

Resistencia
Fsica (base
seca)
0.00 0.00

Resistencia
Fsica (base
hmeda)*
3.4x10-5 0.00

Absorcin de
Agua

Slidos
Solubles en
Agua
0.18 0.00

Trigo
0.78 0.05
Amaranto
0.00 0.00
3.5x10-5 0.00
0.49 0.02
0.19 0.01
crudo
Amaranto
0.00 0.00
6.4x10-4 0.00
0.38 0.02
0.22 0.01
cocido
Amaranto
0.00 0.00
2.4x10-4 0.00
0.58 0.11
0.22 0.01
cocido/cal
Amaranto
0.00 0.00
1.4x10-4 0.00
0.53 0.13
0.24 0.01
expandido
* Valores expresados en mm de penetracin (inmersin es caf a 90oC por 10 segundos)
Evaluacin organolptica en champurradas de amaranto (Variedad Alegra
Disciplinada y K-277)
Para la evaluacin organolptica se utilizaron pruebas de preferencia realizadas
por panelistas. Las champurradas fueron evaluadas por los panelistas sin ser remojadas y
remojadas en caf caliente (a una temperatura de 80oC).
En ambos casos se les pidi que hicieran una evaluacin en escala de 0 a 10 en
cuanto a sabor, aroma, apariencia, color y textura. Los resultados se presentan en las
Tablas 21 y 22. En cuanto a sabor, apariencia, aroma y color se encuentran en valores de
6 a 9 en casi todas las champurradas, excepto en aquellas preparadas con amaranto crudo
y expandido que reportaron valores promedio de 6. En cuanto a la textura, los datos
obtenidos resultan ser ms variados, debido a que la resistencia fsica de la champurrada
a romperse es alta en comparacin a la champurrada tradicional que no lleva amaranto,
excepto en la champurrada con harina de amaranto de coccin hmeda y de expandido
los cuales reportaron valores de 9 y 7 respectivamente, posiblemente debido al nivel de
gelatinizacin de los almidones, no permitiendo mucha absorcin de agua (caf).

39

Tabla 21
Evaluaciones de preferencia para muestras de champurrada con amaranto en seco
Muestra
Harina de trigo
Amaranto crudo
Amaranto cocido
Amaranto cocido/cal
Amaranto expandido

Sabor
8
6
8
8
6

Aroma
7
8
9
9
8

Apariencia
9
9
9
7
8

Color
8
9
9
9
9

Textura
5
5
9
3
7

Tabla 22
Evaluaciones de preferencia para muestras de champurrada con amaranto en
hmedo
Muestra
Harina de trigo
Amaranto crudo
Amaranto cocido
Amaranto cocido/cal
Amaranto expandido

Sabor
8
6
9
9
6

Aroma
6
8
9
9
8

Apariencia
9
9
9
7
8

Color
8
9
9
9
9

Textura
4
3
9
3
7

Calidad de la protena de las champurradas con harinas procesadas con amaranto

(Variedad K-277)
Para la realizacin de este estudio, se han elaborado dietas para alimentar a ratas
de laboratorio a base de champurradas de amaranto (Variedad K-277) tratado con
diferentes procesos de coccin, a fin de determinar la calidad protenica de este producto.
Las dietas estn descritas en la Tabla 23. Las ratas en estas dietas aumentaron muy poco
en peso aun habiendo ingerido el alimento, lo cual sugiri que el proceso de horneo de la
champurrada posiblemente redujo la biodisponibilidad de la lisina. Adems el nivel de la
protena fue bajo.

Se pudo determinar la digestibilidad de la protena de las

champurradas mostrada en la Tabla 24 con valores bajos para las champurradas.

40

Tabla 23
Composicin de las dietas con harinas de champurradas preparadas con harinas de
amaranto (Variedad K-277)
Ingrediente
1
2
3
4
5
6
7
Harina de
90.0
champurrada control
Amaranto crudo
90.0
Amaranto
90.0
nixtamalizado
Amaranto cocido
90.0
Amaranto reventado
90.0
Casena
11.0
Almidn de maz
79.0
90.0
Mezcla mineral
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
Mezcla vitamnica
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
Aceite vegetal
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
Total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
10.08
8.28 8.37 8.67 8.96 9.00
% Protena
0.01
0.27
0.07
0.99
0.01
0.30
Tabla 24
Aumento en peso de las ratas consumiendo dietas de champurradas con harinas de
amaranto procesado
Champurrada
Aumento en Peso, 14 das, g
Digestibilidad, %
Control (C)
1.4
83.8 3.4
C + Amaranto crudo
3.9
77.6 0.9
C + Amaranto nixtamalizado
1.7
73.4 13.9
C + Amaranto cocido
2.9
68.2 9.2
C + Amaranto reventado
0
65.8 4.8
Casena
63
92.3 11.1
Para demostrar que la respuesta animal observada fue debido al bajo nivel de
protena y a la posible destruccin de lisina, a las dietas de la Tabla 23, se les adicion
3% de casena lo cual aport 2.7 g/100 g mas de protena, y una cantidad adicional de
lisina. La Tabla 25 muestra la respuesta biolgica inducida por la adicin de casena. No
es posible concluir que las diferencias son debido a las diferentes calidades nutritivas de
las harinas de amaranto procesado. Sin embargo es muy importante realizar estudios ms
controlados con respecto al horneo de los productos.

41

Tabla 25
Aumento en peso en ratas y NPR en dietas elaboradas con champurradas de
amaranto (Variedad K-277) a 24 das de alimentacin
Dieta/Champurrada
Control
Amaranto crudo
Amaranto
nixtamalizado
Amaranto hervido
Amaranto reventado
Casena

Aumento en Peso,
g
19.13 6.51
28.25 4.30

Alimentos
Ingerido, g
78.81 10.85
98.50 8.40

2.16 0.54
2.42 0.22

22.63 3.16

90.56 13.54

2.06 0.23

24.88 2.75
21.88 1.46
49.88 12.16

93.94 19.05
86.25 9.01
161.56 14.94

2.48 0.19
2.20 0.22
2.33 0.56

NPR

Complementacin entre las protenas de la avena laminada y el amaranto

expandido (Variedad Alegra Disciplinada)
El dficit de aminocidos esenciales tales como la lisina y la treonina en la avena
y su alto contenido en metionina, hace ideal a la avena para combinarse con otro tipo de
protena proveniente de otros alimentos tales como el amaranto, que se caracteriza por su
alto contenido en lisina.
Las relaciones base avena-amaranto utilizadas para este estudio se basan en el
contenido proteico tanto de la avena como del amaranto. En esta ocasin un nivel de
10% de protena fue distribuido entre la avena y el amaranto para dar mezclas cuya
composicin qumica proximal se describe en la Tabla 26. Las proporciones obtenidas de
avena-amaranto fueron de 74/0, 63/12, 48/25, 32/37, 16/49 y 0/62.

Estas mezclas

contendran alrededor de 11.5% de protena y 6.1% de grasa.

Estas mezclas fueron ofrecidas a grupos de ratas para evaluar su calidad
protenica a travs del mtodo de NPR. Los resultados se muestran en la Tabla 27. El
valor ms alto fue observado en la mezcla 32 partes de avena y 37 partes de amaranto que
corresponde a una bebida de 46% avena y 54% amaranto con un valor del 89% del valor
de casena. Algunas caractersticas fisicoqumicas se resumen en la Tabla 28 con valores
que se asocian al nivel de amaranto en el producto o en el nivel de avena.

42

Tabla 26
Composicin en harina para atoles avena-amaranto
Muestras, g
Avena Amaranto
74
0
63
12
48
25
32
37
16
49
0
62

Protena,
%
11.1 0.64
11.5 0.29
11.8 0.33
12.0 0.02
12.0 0.02
12.1 0.37

Grasa,
Carbohidrat Humedad,
%
os Totales, %
%
6.1 0.00
75.8 0.77
5.4 0.07
6.3 0.00
74.9 0.09
5.4 0.17
6.0 0.00
74.9 1.08
4.6 0.69
6.1 0.00
75.2 0.28
4.7 0.31
6.1 0.00
75.2 0.28
4.7 0.31
5.9 0.00
75.9 0.38
3.9 0.02

Cenizas,
%
1.7 0.19
1.9 0.04
2.1 0.05
2.1 0.05
2.1 0.05
2.1 0.01

Tabla 27
Valores de NPR/PER como resultado del estudio biolgico de una bebida de alto
valor proteico a base de avena-amaranto
Dieta
Avena
74
63
48
32
16
0

Amaranto
0
12
25
37
49
62
Casena

Aumento en
Peso, g
44.63 5.80
51.00 6.51
47.75 9.73
54.75 6.28
48.12 6.62
48.13 5.54
67.50 11.58

Alimentos
Ingerido, g
157.8 13.90
183.8 11.68
164.3 12.89
176.3 16.64
173.5 12.86
162.4 10.27
186.6 16.74

NPR,
%
3.4 0.22
3.2 0.42
3.1 0.37
3.4 0.23
3.0 0.21
3.2 0.24
3.8 0.35

Tabla 28
Propiedades fsicas en atoles de avena-amaranto
Muestra
1
2
3
4
5
6

Consistencia
(cm/min)
11.0 0.00
11.5 0.00
15.0 0.00
19.0 0.00
16.5 0.00
24.0 0.00

Solubilidad, %

WAI

WSI

5 0.00
5 0.00
5 0.00
5 0.00
5 0.00
5 0.00

3.08 0.03
4.48 0.01
4.97 0.27
4.64 0.21
5.57 0.00
5.97 0.06

24.49 0.25
18.08 1.10
16.95 0.66
16.71 0.42
15.37 0.04
17.24 0.09

Desarrollo de alimentos de calidad proteica mejorada entre leguminosas de grano y

amaranto
Una aplicacin que podra ser de inters es el desarrollo de alimentos
complementarios a base de leguminosas de grano y amaranto.

Por lo general, el

43

amaranto se ha utilizado en mezclas con cereales con el fin de mejorar la calidad proteica
del cereal por su contribucin en lisina de mayor contenido en el amaranto. En el caso de
las leguminosas de grano, estas son fuentes ricas en lisina como el amaranto, pero son
deficientes en aminocidos azufrados (Max. 0.25g/g N) los cuales se encuentran en
mayor cantidad en el amaranto ( 0.32g/g N). Por consiguiente el amaranto adicionado a
las leguminosas de grano se traduce con una calidad proteica superior por su efecto
suplementario.
En base a lo anterior se llevaron a cabo varios estudios biolgicos entre el
amaranto (cocido y/o reventado) y varias leguminosas como el gandul (Cajanus cajan),
el haba (Vicia faba), el piloy (Phaseolus coccineous) y la soya (Glycine max). Las
leguminosas fueron descaradas y sometidas a tostacin y luego molidas. En base al
contenido de protena del amaranto ( 16.0%) y el de las leguminosas ( 22.0%), se
prepararon mezclas que contribuan de 0 a 100% de la protena de un ingrediente con 100
a 0% del otro ingrediente, de tal maneras que las mezclas iban de 0% de ingrediente hasta
100% del otro y viceversa. Los estudios biolgicos se llevaron a cabo con dietas con
10% de protena, dietas que fueron ofrecidas adlibitum a grupos de 8 ratas por un perodo
de 14 das en la mayor parte de los casos y por 28 das en el estudio de mezclas de
soya/amaranto. Los resultados de los diferentes ensayos se detallan en las Tabla 29 y 30
para gandul/amaranto, en la Tabla 31 para piloy/amaranto, en la Tabla 32 para
haba/amaranto y en la Tabla 33 para harina de soya/amaranto. Al analizar los resultados
del estudio con gandul/amaranto, se nota una linearidad en el ndice de calidad conforme
el nivel de amaranto aumento en la mezcla. Esto es lo que en realidad se esperaba debido
a la contribucin de metionina por parte del amaranto. Sin embargo, parece existir una
respuesta curvilineal haca mayores niveles de amaranto en la mezcla. En todo caso se
sugieren alimentos complementarios entre gandul y amaranto entre 16% gandul/84%
amaranto hasta 55% gandul/45% amaranto. La calidad proteica de estos productos seria
igual a pesar de que con ms gandul en la mezcla el producto contendra ms protena.
En el caso del piloy/amaranto en la Tabla 31, se puede apreciar la respuesta linear
a favor del amaranto con mezclas entre 49/51% piloy/amaranto hasta 14/87%. Estas
mezclas aparentemente seran de una calidad protenica un poco ms bajas que las

44

anteriores de gandul/amaranto, posiblemente porque el piloy es de menor calidad que el

gandul.
Las mezclas entre haba/amaranto mostraron tambin una respuesta linear a
mayores niveles de amaranto. Alimentos complementarios entre estos dos ingredientes
contienen entre 49/51% de haba/amaranto hasta 14/86% con un valor proteico alto en
comparacin casena. Finalmente la Tabla 33 muestra los datos con soya y amaranto. En
este caso se puede indicar que la calidad protenica de los dos ingredientes es muy similar
a pesar de que 100% de la protena de amaranto dio un valor proteico ligeramente
superior cuando 100% de la protena a la dieta provena de la soya. En todo caso mezclas
de 6% soya y 94% de amaranto tiene una calidad protenica similar a una mezcla de 53%
de soya y 47% de amaranto. La diferencia sera el contenido de protena superior en la
segunda por el mayor contenido de soya.
Tabla 29
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de protena en ratas
de mezclas de gandul/amaranto
Aumento en
Ingredientes
Peso, g
Gandul*
Amaranto**
46
0
25 8.0
30
24
62 5.7
22
36
55 8.8
13
47
61 5.1
0
62
47 2.4
Casena
68 15.4
* Descascarado, calentado a 80oC, 20 min.
** Grano expandido (25 30 segundos).

Alimento
Ingerido, g
117 22.3
184 22.6
171 20.2
182 10.8
160 8.0
167 25.8

NPR
2.70 0.31
3.52 0.23
3.50 0.36
3.60 0.17
3.24 0.17
4.21 0.31

Valor Proteico
% Casena
64.1
83.6
83.5
85.5
76.9
100.0

45

Tabla 30
Contenido de ingrediente mayores y resultados de la evaluacin de calidad
protenica en ratas alimentadas con gandul tostado y amarando cocido
Ingredientes
Aumento en
Alimento
Valor Proteico
NPR
Peso, g
Ingerido, g
% Casena
Gandul*
Amaranto**
0
61
96.2
62 5.0
175 15.8
4.02 0.13
9
48
92.6
63 11.0
187 22.7
3.87 0.30
18
36
84.7
52 7.8
173 17.4
3.54 0.20
27
24
76.3
47 7.3
168 16.5
3.19 0.19
36
12
68.2
39 9.5
155 19.0
2.85 0.32
45
0
43.1
13 2.0
106 10.4
1.80 0.15
Casena
100.0
62 4.7
177 14.6
4.18 0.22
* Descascarado y tostado por 20 minutos.
** Amaranto cocido en agua por 10 minutos despus de 3 horas de remojo.
Tabla 31
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de protena en ratas
de niveles de piloy/amaranto
Ingredientes
Aumento en
Alimento
Peso, g
Ingerido, g
Piloy*
Amaranto**
40
0
5 1.8
83 6.0
32
13
13 3.5
100 10.9
24
25
19 3.0
102 13.6
16
37
20 5.1
102 9.5
8
50
39 8.6
147 21.8
0
62
47 2.4
160 8.0
Casena
68 15.4
167 25.8
* Descascarado, calentado a 80oC por 20 minutos.
** Grano expandido (25 30 segundos).

NPR
1.56 0.17
2.04 0.16
2.64 0.16
2.61 0.38
3.01 0.26
3.24 0.17
4.21 0.31

Valor Proteico
% Casena
37.0
48.4
62.7
62.0
71.5
76.9
100.0

46

Tabla 32
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de protena en ratas
de mezclas de haba tostada y amaranto
Ingredientes
Aumento en
Haba
Amaranto
Peso, g
Tostada*
Reventado**
40
0
23 3.9
32
13
31 2.6
24
25
53 6.0
16
37
60 9.5
8
50
65 7.0
0
63
52 5.2
Casena
67 11.6
* Tostado 24.0% protena.
** Amaranto expandido 16.0% protena.

Alimento
Ingerido, g

NPR

116 12.0
127 12.0
167 17.1
184 17.1
189 15.7
172 9.5
187 16.7

2.25 0.26
2.60 0.17
3.04 0.10
3.17 0.27
3.56 0.17
3.20 0.16
3.73 0.34

Valor
Proteico %
Casena
60.3
69.7
81.5
85.0
95.4
85.8
100.0

Tabla 33
Contenido de ingredientes mayores y resultados de la calidad de protena en ratas
alimentadas con mezcla de harina de soya desgrasada y amaranto cocido
Ingredientes
Soya
Amaranto
0
77
4
61
8
46
12
31
17
15
21
0
Casena
* En 28 das.

Aumento en
Alimento
Peso, g*
Ingerido, g*
128 13.8
444 30.1
127 21.0
448 48.1
130 18.4
459 46.2
125 20.1
439 32.6
128 14.4
466 41.6
115 12.9
446 41.2
124 11.2
416 29.4

PER
2.69 0.16
2.71 0.22
2.71 0.14
2.71 0.27
2.66 0.17
2.53 0.13
2.94 0.11

Valor Proteico
% Casena
91.8
92.5
92.5
92.5
90.1
86.3
100.0

Aislamiento y cuantificacin de escualeno en harina de amaranto cruda y procesada

Segn estudios realizados con anterioridad, al escualeno se le atribuyen
cualidades especiales tales como una accin hipocolesteroleminate, por lo que su uso en
combinacin con la administracin de tocotrienoles, ha demostrado ser efectivo en el
tratamiento de altos niveles de colesterol, adems de tener un efecto preventivo en
tratamiento de cncer de colon (Newmark, 1997). Se le han atribuido muchos otros
efectos en salud y se utiliza en cosmticos y protectores de la luz. El escualeno se
obtiene del hgado del tiburn que es la fuente ms rica que se conoce.

47

De todas las especies vegetales estudiadas, el grano de amaranto es una fuente

importante de escualeno por encontrarse en cantidades superiores en comparacin con
otras especies vegetales.
En el presente estudio se investig el contenido de escualeno del grano de
amaranto de la especie Amaranthus cruentus, en seis variedades distintas y en harinas de
amaranto producidas por medio de diferentes procesos de coccin, como ya fue descrito
antes en este informe.
Para el efecto, se ha extrado el aceite de las harinas de amaranto crudo y
procesado, para posteriormente obtener los compuestos insaponificables tras aplicar un
proceso de saponificacin a la muestra. Los compuestos insaponificables, fueron tratados
en una columna de adsorcin con xido de aluminio con el fin de obtener escualeno
altamente purificado.
Finalmente se ha cuantificado estequiomtricamente por el mtodo de titulacin
con tiosulfato de sodio. El mtodo utilizado para el aislamiento del escualeno, ha sido
tomado de los mtodos oficiales de la AOAC (1984) y del mtodo utilizado por He et al.,
2002.
Los resultados de la purificacin y cuantificacin del escualeno en las harinas de
amaranto se muestran en la Tabla 34. Los valores obtenidos por el mtodo utilizado son
un poco ms altos que los valores informados por otros autores, en particular en las
harinas de coccin, nixtamalizacin, expandida y de malteo. El valor promedio entre
variedades crudas fue de 8.5% con una variacin de 7.0 a 9.6 g % de aceite. Los
procesos utilizados indujeron un aumento en el contenido de escualeno. El promedio del
cocido fue de 10.9%, el de coccin alcalina fue de 10.7%, el expandido de 11.9%, el
malteado de 10.2% y el laminado de 7.7%. Llama la atencin de este ltimo valor que no
tiene explicacin a menos que el laminado se haya hecho en el producto expandido y este
haya podido el germen tejido que contiene el escualeno.

48

Tabla 34
Contenido de escualeno en harinas de amaranto crudo y procesado expresado como
g de escualeno/100 g de aceite
Variedad
K-277
D-70-1
A-200-D
Don
Armando
Alegra
Disciplinada
Montana

Crudo
9.2
0.00
9.3
0.27
8.0
0.08
9.6
0.21
8.1
0.54
7.0
1.05

Coccin
Hmeda
10.3
0.09
12.6
0.87
12.1
0.00
11.3
0.30
11.0
0.23
8.1 0.00

Coccin
Alcalina

Expandido

9.4 0.29

12.5 0.57

11.1
0.00

10.1 0.18

9.0 0.01

10.1 0.33

12.0
0.00
12.7
0.00
10.0
0.00

12.3 0.00

Malteado
11.2
0.45
11.0
0.00
10.0
0.31
10.0
0.00

Laminado
8.1 0.45
8.0 0.00
6.0 0.00
7.0 0.01

12.8 0.63

9.0 0.00

7.4 0.00

10.7 0.30

10.0
0.20

9.5 0.00

Contenido de Acidos Grasos

Los cidos grasos del aceite de amaranto han sido analizados por cromatografa
de gases (GC) utilizando para ello el mtodo propuesto por la AOAC (1984) para la
preparacin e identificacin de esteres metlicos (FAMES) de cidos grasos.

Las

muestras fueron analizadas en un sistema cromatogrfico HP-5890II/ Chemistation

equipado con ionizador de llama F.D. La columna cromatogrfica es una SPD-5 (30m x
0.53 mm rd. x 0.5 micrones).

Las condiciones cromatogrficas utilizadas fueron

corriente de N (47 psi) con split, acarreador 2psi en cabeza de columna, helio como gas
inerte a 12 psi, aire 35 psi, temperatura del inyector 250oC, temperatura del detector FID
260oC, temperatura del horno 200 oC con una rampa de T de 10 oC/min hasta 250 oC, 17
min volumen de inyeccin 1.0 l. Los principales cidos grasos encontrados son el
palmtico (16:0) 18%, cido oleico (18:1), linolico (18:2) 75% y el cido linolnico
(18:3) 3%. Ser necesario en el futuro refinar la condicin para una mejor resolucin de
los cidos grasos.

49

VII. Conclusiones
1. Las 6 variedades de grano de amaranto contenan entre 14.7 a 16.9 de protena y
entre 6.3 a 6.9% de aceite.
2. Los principales cidos grasos fueron el palmtico (16:0) 18%, cido oleico (18:1),
linolico (18:2) 75% y el cido linolnico (18:3) 3%. El contenido de escualeno
vari de 7.0 a 9.6% del contenido de aceite.
3. Los procesos de coccin y transformacin del grano no afectaron su contenido de
protena ni el contenido de grasa, pero si los ndices de absorcin de agua y
solubilidad de slidos en agua.
4. La calidad de la protena del grano de amaranto fue mejorada en un 15% por la
coccin en hmedo y por microondas.

Los procesos de nixtamalizacin y

expansin no afectaron la calidad de la protena del amaranto, la cual es un 82%

del valor de casena.
5. Los procesos aplicados al grano no afectaron el contenido de escualeno como por
ciento del aceite. Los valores entre variedades para la coccin hmeda fue de
10.3 12.6%, para la coccin alcalina de 9.0 a 12.7%, para el expandido entre
10.1 a 12.8%, para el malteado de 9.0 a 11.2% y para el laminado de 6.0 a 9.5%.
6. Existe un efecto proteico suplementario de la adicin de amaranto a la harina de
trigo, efecto que se pierde en productos alimenticios de los dos ingredientes como
la champurrada obtenida por el proceso horneo.
7. Existe una complementacin eficiente entre las protenas de la avena y las
protenas del amaranto expandido dando como resultado valores de calidad
protenica no diferentes a los valores de casena utilizada como referencia.
8. As como la harina de amaranto es un buen suplemento proteico a las harinas de
trigo por su alto contenido de lisina, la protena de la harina de amaranto es un
buen complemento a las harinas de leguminosas de grano como gandul, haba,
piloy por su contribucin de aminocidos azufrados.

50

VIII. Recomendaciones
1. Establecer las condiciones de procesamiento del grano de amaranto para disponer
de una harina integral de usos mltiples y de alta calidad funcional y nutritiva,
utilizndola sola, en harinas compuestas o como ingrediente de alimentos
complementarios con leguminosas de grano.
2. La presencia de niveles relativamente altas de escualeno en el aceite del amaranto
debe considerarse como un incentivo para el procesamiento agroindustrial del
grano, para lo cual se considera necesario conocer mas sobre factores genticos,
factores agronmicos y factores de procesamiento que afectan su contenido en el
grano y su rendimiento.

51

IX. Bibliografa
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