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1,
1%
ARTE CISORIA,
TRATADO
DEL CUCHILLO,
QUE ESCRIVl
DON HENRIQUE DE ARAGN,
MARQUES DE VILLENA:
LA DA A LUZ,
Gon Licencia del Rey nuestro Seor,
LA BIBLIOTHECA REAL
DE SAN LORENZO
DEL ESCORIAL.
En Madrid en la Oficina de Antonio Marin.
Ao de 1766.
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PROLOGO.
DOS veces han perdonado las lla
mas eia Obra : una quando ue
ron reducidas a cenizas , y pavesas las
mas de sus compaeras , fomentando el
uego los fuelles de la embidia , y ati
zando las brasas el nimio zelo de un r
gido Censor , y varios pareceres de Le
trados , que instaron a Don Juan el Se
gundo , Rey de Castilla , decretase es
te castigo , que se execut en Madrid:
y otra quando el ao de mil seiscientos
setenta y uno padeci el Real Monaste
rio de San Lorenzo un voraz incendio,
que solo vener lo Sagrado, llevando
por trofeos , y despojos de su arreba
tada furia algunos Libros y Codices
Mss. de su Bibliotheca , y reservando el
de esta Obra , bien que con bastantes
seales de naverle alcanzado las chispas.
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J2
Con
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BREVE RESUMEN
DE LA VIDA
DEL MARQUES
DE VILLENA.
ON Henrique de Aragon (co
munmente conocido por el
Marqus de Villena) fue Hi
jo de Don Pedro , Condes
table de Castilla , y Marques
de Villena > Nieto de Don Alonso , pri
mer Marques de Villena , primer Con
destable de Castilla , Duque de Gandia,
y Conde de Denia , y Rivagorza , bis
nieto de Don Pedro , Infante de Aragon,
y tercer Nieto de Don Jayme , Segundo
d este nombre , Rey de Aragon, Su
Ma-
?!
Con
m
sas se pronunci en l sentencia de Ex
comunion contra los que havian elegi
do en Maestre Don Henrique , no
siendo Profeso de la dicha Religion,
por estar casado con Doa Maria de Al
bornoz : que la Sentencia que se dio
de divorcio , fue contra Derecho , dexandose condenar con la nota de impo
tente por codicia del Maestrazgo : que
su Muger , despues de la Sentencia , ni
se havia casado con otro , ni entrado
en Religion , cosas que se acostumbran
practicar por las que solicitan divorcio:
que era pblico , que despues de tener
Don Henrique el Habito , havia teni
do a Doa Maria en su casa , a su mesa,
y trato maridable j indicio manifiesto
de que la impotencia se havia probado
con falsas deposiciones : que el cuida
do , que , durante el tiempo de su govierno , havia tenido con la Orden , fue
ninguno ; y finalmente , que las sinrazo
nes,
fc*"
128.
CO-
COMIENZA EL TRACTADO
DEL ARTE DEL CORTAR
DEL CUCHILLO,
QUE HORDENO EL SEOR
Don Enrrique de Villena , a prezos
de Sancho de Jarava.
w
que bla pratica las conerua , de po
cas dellas , e en menos logares se falla
quien sy cierta , porque diveramente
ion mostradas , yn forma, e syn regla,
por eo de aquellas non es fecha la men
cion , que su prouecho demanda , pare
ce blo vio , non enseamiento lo otro
en conocimiento , con todo eso los en
genos , que natura , buen guiamien
to han depertado , fechos mas claros,
por vn natural , entrao deseo , quer
ria por horden , regla , aver lo que
vo Noniez de Viega , egunt en Vos
Sancho de Jarava , vuestra ruifion te
tifica , que maguer de la Cioria tengaes Arte , vio , oficio ante el Rey
nuestro Seor , egunt la quedada eostunbre non menos de otros edes en
ello eperto , vuestro buen deeo non fa
lla repob , fasta aver sus reglas fundamientales , entroducion , comien
zo
(?)
zo por cierta dotrina , egunt Miguel Ra
mirez Ecudero de mi caa me cont,
plogome de lo oyr , fallar alguno de
este tiempo , e mouiele querer al
guna antilidat destos averes desecha
dos de muchos , cuyo prouecho no es
poco falle en Vos , quien protestalTe oyda la comunicar , pudiele destas anti
guedades , que ent , bpe mayormen
te a Vos , a quien querria , aprouechar
con mi enformacion por la ana volun
tad , que en Vos ent cerca del bien
mio por continuados dias vuestros me
ritos , que lo valen. E por el oficio , que
el dicho Seor Rey nuestro vos quiso
colocar 3 cerca del seruicio fiable de
u persona aver en el cibrio exercicio,
digna cola es considerar la Alteza Real
ante quien aves aquel de pratica coti
dianamente , lo mejor sepas facer de
otro en tal oficio , a menor simiente
Az
per-
(+)
perona , onde pensando , e inquirien
do de antiguos Ystoriales , que los de
su tiempo coas a ellos por ynuencion,
ya envejecidas por duracion , en su
reziente demostracion las preentan por
fiel ecriptura , maguer departidamente las ordenaron , el entendimien
to colletivo en uno las peno , non
vos parecan presumacion , atreuerme
en eeripto hordenar lo que Vos en es
to deues facer , mas parecan vos afec
cion buena , como lo es eidencia 5 co
municando lo que desto a mi noticia lle
go non dubdando con mi menos bien
hordenado decir , el conocimiento vues
tro tal propinar nou edades al repecto
del moderno vio, aqueste componien
do tractado en la vulgada Lengua Latyna Patrial vuestra , porque al fruto ,
prouecho de muchos , que la Lengua
non entienden Latyna , sea vtil , direc
(5)
rectivo tomando de aquellas partes , que
u condicion convengan. Diuidilo en
veynte Capitulos , segunt la distincion
de las partes, que en mi especulacion
Ce presentaron , esto meditando en cada
uno us departidas razones.
En el Primero , diciendo , quando,
por quien las Artes falladas fueron ,
de su numero , distincion , aquesta
en qual parte dellas Ce cuenta.
En el Segundo , que fueron las cau
as , razones , ocasion , por qu esta
Arte del Cortar , dicha Citoria , se ouo
de jntroducir , al numero de las Ar
tes adjungir.
En el Tercero , quales condiciones ,
costunbres pertenecen al que esta Arte
tiene por oficio , mayormente ante Rey.
En el Quarto , qu Hestrumentos ha
menester para ello , como los^deue te
ner , guardar.
En
(6)
(7)
mente nin syn causa deue ser mudado
tal oficio.
En el Quinceno , como e deue dar
tal Oficio , quando e otorga de nuevo.
En el Diez , eis , de los grados , e
distinciones de los oficios del cortar.
En el Diez , eteno , qu penas han
los delictos , fallencias del tal oficio
conviene.
En el Diez , e ocho , como puede,
deue er mostrado el cortar por Arte,
reglas ciertas.
En el Diez , nueue , como deue
ser esta de cortar Arte debituada 5 con
tinuada.
En el Veinteno , la recomendacion
de la Obra , Tractado
E aquesto pereguydo , departido,
pue fin al decir eri esta materia por gra
cia de breuiedat , de que e pagan oy los
Modernos , aun porque non tenia vaear
(8)
gar para detenerme en la prolija ordinacion , que esto requeria , ocupado de
curas familiares , afligido de las aduerfidades , tomando aquellas partes del
tiempo , que pude. Fenece el Proemio
desta Obra , por dar mayor cima della.
Comienza la Obra , fus Capitulos.
PRIMERO.
DE QUAKDO, E <2>0<^ QUIEN
las Artes fueron /aliadas. E esta el
Cortar en guales ellasfe cuenta.
EL mundo ensible cri Dios a simi
litud del Archetipo Eternal en u
Ydea entendido. E por esto pues en la
mundial , sensible machina comenzada,
nueuaconuenia los vbs mundanos ouieen comienzo por los Ornes razonables,
capaces de fallar las coas a ellos nef-
ees
(9)
celarias , conuenibles , buenas ,
coneruacion , induccion de virtuoa
vida, que los apartae de la enualidat,
bestial participio ; entre las otras fa
llaron , mostraron , u posteridat dexaron la ecriptura , mediante la qual
la memoria dellos , de sus fallamientos perpetuaron , al menos grande du
rar ficieron tienpo. Por esta ynuencion
del primer Ome us fechos ion auidos , vida , de los de aquel esten
dientes , esto recorriendo , refugo fa
ll segunt concordia de muchas Ystorias
dello fablantes. Cam Fijo de Noe , que
por algunos es dicho Soroastes , ue fa
llador , ordenador , dador de las Ar
tes , Ciencias , escribiendo aquellas en
sete colupnas , 6 pilares de cobre ,
aquellas mesmas en otras siete colup
nas de tierra cocha , sauiendo quel mun
do perecer deuia por fuego , segunt fue
i
B
en
(io)
en tienpo de Phetode , 6 por agua segunt fue en tiempo de Noe , de Egigio , Deucalion ', e de las quatro destas colupnas de cobre de aquellas el Diluuio grande troxo en el logar , donde
es oy Atenas , la Cibdat en Grecia. E
por ocasion dellas fue alli aquel famo
so , noble poblado Estudio , en el qual
tanta muchedunbre de sauidores , de
Ecolares, facedores de Libros , que
numero de siete cientos mill Volumenes
lleg segunt A. Gellio menci en Libro
Nottium Aticarum , lamentando , el quemamiento , bastacion de aquel Estu
dio. E de alli fue a Roma traslado , on
de el numero de las Artes ciento en pu
blicas Ecuelas se leyeron , viniendo la
dicha Roma a la Xptiana Fe , la Iglesia
Catolica quarenta de aquellas desecho,
defendi que eran Vancinatorias ,
supersticioas , egunt en el Decreto
veyn-
(")
.>r*.
CM)
CAPITULO SEGUNDO.
?0% Q^UE LA A%TE T>EL
cortar fue introducida 5 al numero
de las otras Artes agregada.
(4)
('5)
justa al dicho Cam es otorgada la ynuencion de aquellas , maguer tan conplidamente , como se oy fallan non las
tractae, asi como en la Gramatica , que
en fu tiempo non contauan , sy non
dos partes de oracion, nonbre , veruo.
En la Logica , que non tenia la quarta
figura de arguyr. E en la Retorica , que
non abian las figuras en Ceman contenidas a las colores retoricas referidas. E
en la Arimetica 5 que non alcanzaua,
que los cuentos mudos non es posible
de tro rayz. E en la Geometria , que
non tenian sy non fasta la quarta , eysena figura fasta Pitagoras , que fall la
Ursa , que es dicha alli Fago , dio en
trada Euclides continuae conplimiento de los quince libros. E en la Musi
ca , que non eran nonbradas las perlaciones , nin las quatro voces , en que e
cauan las tres properaciones primeras.
E
'
(i 6)
asar,
(7)
aar , freir , los alamentos por escitar al apetito , facer mas facil digistion aadieron fueen cortadas , menuzadas por el cuchillo , que agora de
Piedras uauan , fasta que el Fierro fue
en vio de las Gentes. E por ende en
las carnes fue acauada la Arte del cor
tar, us reglas para ello conplidamente ecriptas , conociendo los grandes
proueclios , que de ello nacer podrian,
asi como linpieza , que conbenia a los
mayores , mas delicadamente valien
tes. E por quitar asco y lo partieen ;
con las manos untadas de la uianda ,
gordura , eo m~smo por ayudar al es
tomago , aliuiando el trauajo digestiuo,
acamando , que la digestion e fice en
ocho maneras , las quatro fuera del
cuerpo, las otras quatro dentro del
cuerpo. La primera es el ecorrimiento
dela angre, destinacion de los cruC
dos
5ff
(i 8)
ttMM
M
uperfluo con la espulsiua vertud , lo
nutriente conviertiendo en vmana carne
por amatacion de fermento epatiflco;
onde y alguna de aquestas , al nonbradas digistiones , fallesciese , las otras
uplir non lo pueden en aquel grado
la que mayor ad lo presta, utilidat es
el cortar , ca maguer ue detenida ,
aparejada , siempre eria menos bien
macada sin cortar , ansi de la falta
del cortar en las dos face mengua , que
Con. cortar, maxcar : por consiguien
te en las otras despues de aquellas allen
de desto es grant siguridat : por qu itar la opecha , peligro de las pozoas , que non tan facilmente en tantas
guias con el cuchillo , como con la
mano , e podrien a la vianda pegar , 6
en aquella poner. Esto ealadamente
cunple a los grandes Seores , a quien
ion tales ocasiones mas procuradas ,
^^ C * ,____
4UC
(20)
' . . -
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sol ^[qnu:
"?ovj ?r.s: rr.n*.:o ?-zki no*
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CA-
(21)
CAPITULO
TERCERO.
()
que fe pega a la mano , algunos pelos on mal anos , ansi como de Rapo- 1
o , e de Gato , mas ean de cuero de !
Gamo ya traydas , o de pano Defcarlata fechas de aguja : aun en u comer, |
e beber , porque non tenga mal gesto,
segunc facen los Bebedores , e deiordenados Comedores , e porque non roguelde , 6 eeupa , o toa , 6 bostece, 6
estornude, 6 le huela mal el rebllo , an
tes debe usar Salas , e Lignaloe , e Almastiga, cortezas de Cidras, fojas de Limonar , e stores de Romero , que facen
buen rebllo,e ano:debe tener us Dientes mondados, e regados con las coas,
que encarnan las encias, e Jos tienen linpios , ansi como Coral molido , e Almastiga , e Axebe calcinado , Alnin,
Clauos , Canela todo vuelto con esponja molido , condidos con miel espumada , e mondarselos de la costra , ouic-||
Cy la
(*5)
ouiere , quitando cada dia cada comer
dellos la vianda alli retenida con Ua
de oro,que es mejor para esto,faciendolo fin premia con maa uaue , que non
faga lision a las encas , nin aque dellas
angre , depues fregallos con pao
Decarlata. Terceramente deue ser ca
llando de guia, que quando cortare,
non fable , nin faga malos gestos ,
deordenados , nin est mirando a otra
perona, sinon humilldosamente al Rey,
lo que corta ; nin e raque la cabe
za , 6 logar otro ; nin se uene , en ma
nera quel Rey non vea en l coa , que
mal pareca , 6 de que tome aco ,
enojo. Quartamente deue ser curob
con diligencia , prestedunbre complida , la que a su oficio pertenece , la
voluntad alli puesta libre de otro pen
ar , porque falta non cometa con de
sacuerdo. E pare bien mientes a la vianD
da,
(16)
(>7)
Metales , porque del fumo non se pe
gue mal olor los vestidos , arredrete
de estar en Establos , Carnecerias ,
Trestigas , Tenerias , Pellegerias , o d
facen el Vermellon, Vidrio, Xabon;
e raen Pergaminos , tales logares, d
qual olor puede en el quedar por in
eccion , taimiento de la ropa , o le
vando en los pies inmundicia; deuiee
de var mucho con mugeres, por que
los cuerpos de los tales fieden , mayor
mente faciendolo luego desque han co
mido , estan uestidos , c e corronpe la vianda, menistra fetido nutrimen
to los mienbros , los uestidos toman
el olor corrupto , retienenlo : por esto
decia Aristotiles en us Prohemios , que
los Canes siguen a los tales por aquel
fedor , que sienten > esto mesmo non
trayan en las manos coa , que mal
huela , como Caabara , flores de SanD2
to,
^*WPW
U9)
ello pertcnece , guardada aquella onestidat en todo , que a la Veril condicin
es deuida.
CAPITULO QUARTO:
E LOS ESTAMENTOS,
quejon menefter, como fe deuen tener
guardar por el Cortador con - '
gran cura.
V/ ..'
3~
(5)
corporeos , non son dispuestos por fe
facer algunt acto , sauen , e pueden
aader mienbros artesiciados, organicos,
distintos , pira tracf su entencion al sin,
que desean. E por efti conociendo sus
cueros menos duros > que de besttas
sicieron ansi armaduras de cueros crudos I
Taurinos al comienzo , depues de sier
ro, que non temiesen las unas agudas,
e dientes fuertes de las brabas alimanas,
nin aun la fuerza de otros Omes , aadieron a us mmos Efpadas , e Puales,
e Dargas en logar de Unas. E usaron
Lanzas en logar de Cuernos. E por ferir de lexos , introduxeron las saetas , e
Dardos. Para allanar la Tabla dura, que
sus tiernas manos non podian desbastar,
fallaron Azuela plana , e Juntera , que
lo ficiesen. E por la cortar , non pudiendo con sus diences menudos , e romos,Maron la Sierras ansi de las otras
co-
for
(54)
forma del cortar en eftas vfada partes,
cinco tales , o formas les conbiene. Vno
grande , bien ancho , de cazo gruelb,
de tajo derecho , la punta de encima
redonda , roma , que parece tal en fi
gura , como aqui eft ealado.
(H)
tajadas delgadas en los cas , que ade
lante dir. El egundo debe er algun
poco menor , mas gruelb de tajo ,
la punta roma con equinadura derecha,
ii tajo derecho bien cazudo , que parece tal en figura , egunt aqui eir e-
aiado.
mt
(?
mero , pues algo menos es agudo ? u
cazo lib , por el ferir de la mano. El
tercero non es tan ancho como estos
dichos , e tiene el cazo ista enmedio
ancho , dende en adelante deuaydo
a una parte ; tiene la punta aguda , u
tajo derecho medianamente gruelb , que
parece en tal figura.
(J7)
es aguda , porque entre en logares apre
tados a desjuntar los huellos : u tajo
non mucho delgado , porque ea mas
uerte , deue tener el cazo acanalado con
lima fasta la deuaydura , porque este as
pero ; e non fieran obre el con la mano,
c sy estudiee lio , algunas veces Ene
ren en el con la mano , non parando
mientes , podrian alguna ora dar en la
desuaydura , que taja , cortare , por
elb quitae el vezo del ferir con la ca
naladura. El quarto es ya quanto me
nor , u cazo non muy gruelb , desuaydo de enmedio adelante de amas
partes , el tal derecho fasta medio , de
medio adelante el tajo , el cazo amos
uan cornados, e juntan en la aguda
punta 5 u anchura como el tercero, ta
jo bien agudo mayormente de enmedio
adelante , cuya figura es tal.
Con
Con
(4o)
dos , puedenlos fazer de cuero , y
fuere Cerbuno , eria mejor , porque es
contra veneno , por esto facen con l
las ataduras en las venenosas. E por quanto algunos destos cuchillos e podrian
deportillar, por luenga duradura que
brar , a premia , es providencia , conplidero al Cortador tenga dos Vaynas
destas, en cada una us cinco cuchillos,
ani doblados , quando alguno dellos
non fuere para cortar con el por las ra
zones dichas , o otra , que pueda tomar
de la otra Vayna , mientra aquel e re
para , adoua , e de nueuo faze. El
tenpre destos cuchillos non deue er fe
cho con zumo de yeruas , aunque fuefen salutiferas , por quitar la color , que
avrie el que con daosas lo quisicste fa
cer , nin con Xauon , nin con Cornada,
nin vidrio , nin Borras de colores , nin
con Sufre , nin con Orina , nin con San-
Sres*
(4-)
gres , como facen algunos , por los fa
cer uertes , ca desto contrae mal auor,
e macula , e infeccion en lo que cortan,
e non se pueden dellos apartar , 6 guitar
por la infeccion , penetracion , incorubcion , que en ellos size , mas sea fecho
con agua clara , e linpia , comun , e
dulce de Fuente corriente , o de Rio , e
non de Pozo , nin de Algiue , e ieran
por ello mejores en tajo , durada , e co
lor , non dando mal auor , nin efeccion
de mal fanidat en lo que cortaren ; Ie
ran medianamente fuertes , e tales cunple , para cortar , carae euantaje tn
ellos al prouecho del cortar , e se alla
en ellos en conparacion de los otros cuchillos de quien iifo mencion faze cerca de lo que en estas e via cortar par
ses , onde acostunbran viandas comer
grueflas , en lo demas Bacas aluaginas,
Carneros, Benados en piezas grandes;
(4)
e aun en algunos conbites enteros ; e
para ellos tales fechuras como en es
te Capitulo he dicho ion mas conplideras , quanto mas que a las viandas de
Aves delicadas , menudas aprouechan
en i manera , egunt en el , en los
tajos dellas adelante en us Capitulos e
r dicho. E los que de otra figura blo a
las coas, que yn premia e cortan , apro
uechan , los que aqui pongo ion para
todo. En este palb conoce el entendi
miento , que maguer la Arte del Cortar
en las Orientales comenz partes , en las
de Occidente alcanz conplimiento. El
egundo estrumento , o manera de aque
llos estrumentos , que dixe , es Brocas,
que fe facen comunmente de plata , de
oro de diveras fechuras , especialmente
de dos maneras , que e reducen las
otras ; vna de dos puntas a la una parte,
e cauo otro agudo desta isura.
La
(44)
le Tridente , porque tiene tres puntas,
donde la primera tiene dos ; esta irue
a tener la carne , que se ha de cortar,
6 coa que ha de tomare mas irme , que
con la primera. E la otra parte della agu
da para tomar con ella , o mudar algu
nas cofas ligeras , egunt adelante dir.
Deste talle deue ser una Broca luenga,
que aya tres palmos , para tostar pan con
ella , por non lo auer de facer con el
cuchillo , que e dcstienpra con la calor
del fuego , u longura desta es , por
que tenga Ome mas alongadas las ma
nos de la calor , las pueda tener mas
quedas , e durallo mas para tostar el di
cho pan , otras cofas facer , que on
menester con aquella. Podriese tanbien
facer destas Brocas de mas numeros,
dientes , mas apartados : para a la necesidat del cortar las maneras dichas aba
tan. El Perro es desta forma.
E
.
(45)
Pue"
(47)
(4)
zicnte, algo tiene delsauor primero , ma
yormente las frutas , que fazen grant inprefion en esto , auer muchos destos
estrumentos es grant conplimiento para
conbites Reales , en do comen personas,
a quien deuan desta guisa seruir , ans
como la Reyna , los Fijos del Rey , e
Cardenales , Legados , Reyes que pue
den acaeseer verse con l , comer en
uno , porque todas las coas tengan us
seruidores , apercebidos , aparejados
para su cab , logar , e la abundancia
desto pregona su prudencia. Guarda ai
rosa se deue poner en estos estrumentos
por el Cortador , que los tiene , ha
de^ servir con ellos ante Rey , quitando
lla oportunidat , atreuimiento , que tomarien los que fuessen desleales , vista la
azina posibilidat , mala guarda de aque
llos , aun serie mostrada en los non
guardar nigligencia , poca linpieza:
la
(49)
la guarda deue er estos estrumentos
puestos en us Vaynas, Vaeras cerradas
con nudo auido , en que aya eal e
creto , que el que ha de ervir con ellos
olamente auido , porque conoca sy
han ello legado , lo sepa luego , por
que a quien antes , que con ellos irua.
E todo esto junto sea puesto en una Ar
queta , en que esb mesmo estn los pa
os , en que e han de enboluer , e linpiar , quando cortare. E los paos con
que Ce ha de alinpiar la boca el Rey ,
las manos , quando comiere , porque
todo a la fiel custodia del cortar ea en
tregado. Tenga esta Arqueta i cerra
dura , la llave el Cortador trayga con
sigo , la qual Arqueta traer deue un
Ome antel de guia , que la vea , al Pala
cio , la ora del comer, ponerla donde
estoviere la plata en poder del Reposte
ro 5 e porque mas esto presto; fazer pueG
da
(5)
da , le deuen cerca del Palacio apofentar ; como , quando. los ha de focar,
er dicho en el Capitulo figuiente. Linpios los tenga los tales eftrumentos el
Cortador , amolando los cuchilles en es
moladera de Sauce, que es el mejor ma
dero , que para efto cunple , con tierra
de afilar , la quat e face amolando cu
chillos, otros fierros en las muelas de
los Frreros , que traen con el pie ,
andan de yuo en agua , de lo que fe
ecome de la muela , cae. , queda en
la pila del agua , ani corno arena me
nuda ; enxganla en terrones , con ella
afilan los cuchillos de cortar. E para efto
mejor , mas delicada es la tierra de la
muela del Barbero ^ en que amuelan las
navajas , defpues linpiados de la tierra,
paTallos por correa de cuero de Puer
co , que los afina mucho. Los otros etrumehtos lavandolos con agua calien!-..\
;<
te.
(5
te , defpues con fria , cnxugallos con
pao linpio , delgado cada dia , des
que ouiere ervido ; fy las viandas e
trocaren de un dia para otro , como de
carne a pecado , eftonce ean fregados
con paja quemada , ceniza de boyu
na , que ion coas con que quitan los
auores aderentes a los metales , non
dexan de y auor , fecho el lauamiento de las aguas. E defta guia ern te
nidos linpios , quales cumple para tal
eruicio ; pongae en el Arca buenos olo
res , asi como Linaloe , madera de
Sauina , de Ciprs , rama de Rome
ro en que aflent el Arco de los colo
res que es dicho Iris , porque toma de
buen olor , fuaue. E fy el Arca fue
fe deftos maderos Ciprs , b Sauina e
ria mejor : los agudos olores para cito
non cunplen , anfi como Alanba , Almique , Algalia , tales que bn forGz
ta-
(5*)
taleza , cada dia usados farian dao a la
cabeza , basta los iiaves , que dixe , pa
ra quitar la olor , que el cuero toma,
quando est encerrado , que los estrumentos sientan a ello , non al cuero,
mayormente los paos , que ende estn
tomarn los tales olores , e far en ellos
mayor aderencia , sern placibles de
tratar , sanos,
CAPITULO QUINTO.
EN QJJE MAKB%A SE 1DEUE
seruir el Oficio del Cortar , continuar
curfamente.
CUROSO , solcito deue ser el que
tal Oficio tiene , continuando el
Palacio Real , mayormente en las oras
del comer , de guisa que lo non hayan
deperar , llamar , con enojo reiceuir.
(5?)
uir , pues en tan curioo , de fianza
misterio es deputado , al qual por u
epecialidat especial pratica e requiere,
ansi que uniformemente , reglada sea
vado , como conbiene a cosa artizada,
e doctada ; onde quando viere , que es
>resto para e el Rey afrentar a la mea , vaya al logar do tienen la plata los
Reposteros aparejada , desto el Arque
ta ufo dicha iiya por l ya trayda, abrala , ponga en un Bacin de plata los
paos de linpiar los cuchillos de lien
zo algunt poco uasto , porque u aperura mejor lieue consigo , c linpie la in
mundicia del cuchillo , sean dos ,
tres de guia que auonde ; sy el comer
e alongare , que non hayan de pedir
tal pao , estando al eruicio del cortar,
quanto mas y los alamentos , adouos e multiplicaren : obre estos pon ga los paos delgados , para alinpiar la.
':
bo-
(54)
boca , las manos del Rey al comer , e
ean media docena , por quel uno hauiendo eruido , le d el otro , antes que
la inmundicia de linpiaduras en l car
guen , mucho parecan 5 aunque to
dos non e untasien cada dia , es grant
prouidencia , bien parecer , podria
venir cao , en que menester fuellen :
por elb es lo mejor , que haya ahondo
de tales paos ; luego encima dellos
ponga los cuchillos cinco sub dichos,
e otros estrumentos , de los que nonbr en el precedente Capitulo : bbre
todo un pao delgado , labrado , que
lo cubra , dxelo anl en guarda del
Repostero , que ea tal persona de quien
lo pueda iar. Equando el Rey estouiere alntado , tomando aguamanos,
puesto el pan , e dicha la bendicion , fa
ga traer el Cortador a. un Repostero an.
te y aquel Bacin que aprest con los
(55) ^
paos , cstrumentos : ansi vaya con
el la mea , fincados los inojos , to
me el Bacin , e pongale , en la mea
la mano derecha de adonde ha de
eruir , quite el pao , pongalo
tendido en la mea un cauo kzia ay,
bbre el ponga los cuchillos, por or
den , lo que mas , e primero ha me
nester acerca, e tenga ya amanada la
Epuerta de Palma cubierta de fuera de
cuero colorado de adobo-de Guadamecir , dentro aforrada de lienzo est cer
ca del o la mea. 5 en do ponga los pa
os de linpiar las manos , boca , quan
do fueren inmundos , porque non parescan , deque fueren untados , e los linpios dellos queden en el Bacin :1a Es
puerta dicha traygala un Qme uyo del
Cortador , que ea iable , e pongala f
la mea. Deque el Cortador obiere pues
to los cuchillos , ansi como dicho es;
des-
(5)
despues luego faga la alua d los cu
chillos , que ante y tiene , de los eftrumentos otros , que estn en el Bacin.
Cortando con el conbiene pequeas reuanadas , quanto ion los cuchillos ,
estrumentos , pasando por cada uno ca
da una de aquellas por los logares do
ha de tener la vianda , aquellas reuanadas que las coma el Repostero , que
troxo el Bacin , a quien fue por el en
comendado , podre e facer esta (alua
en una reuanada (ola , pasandola por
todos los estrumentos , pero mejor es
cada uno con la uya. Suelee facer en
algunas partes alva de la sal por el Cor
tador; esto es bien quando el Salero
con los cuchillos e trae , pero mejor
es que uenga aparte , que blo el Cor
tador de sus estrumentos tenga cuydado,
de aquellos alua faciendo , como dicho
es. En tanto que esto se face , la vian-
(57)
ca llega , estonces debe leuantar , e
apartar de la mea , porque el Mayor
domo , Maestreala haya logar de po
ner la vianda , facer us aluas , segunt
es costunbre , pero todavia mire, onde
puo los cuchillos , Bacin dichos ,
quien llega a ello , porque d razon de
lo el encargado , desque se arredra
re el Mayordomo , fecho u oficio en
las aluas , torne el Cortante a. su logar,
ponga uno de los paos delgados , que
estn en el Bacin ante el Rey , llegan
doelo a la boca primero por falua. Esto
e introduxo por que del befar e faze
alua , del oler,* taer por el acerca
miento a las narices , e taimiento de
la boca, mano. E luego decubra la
vianda , taje de aquello , que fuere me
jor , 6 que saue , que er mas placible
al Rey, que le demandare , egunt que
en los Capitulos adelante del cortar de
H las
(58)
las viandas dire , poniendo aquella vianda , que cortar quiere en otro Platel lla
no , dexandolo al cubierto coma primero estaua : limpie a menudo los cuccn que cortare , antes que
chillos
en ellos cargucj, rO? pareca. vianda,
0 grosiura della , guardandofe quanto
pudicre , de Uegar a la vianda con las
manos ? tehiendola eon las Brocas Tridentis , que-dixe $ deue tener alli cerca otro Bacin pequeno , en que lance las
mondaduras , e huellbs que apartare , e
se bras de lo cortado , porque non lo tornc a Jbs Platos , do esta la vianda. Suelenlo algunos esto lanzar en la Nao 3 o
Bacin do el Rey lanza los huellbs , pero rriejot iesen tro , porquel Rey non
vea; ante sy:$> <? tan fercalai vianda apedazada , e ledan con muchedunbre de
huessos , de que tomasse asco , fasta que
ponga alii lo que dexa de u boca ; pero
(59)
ro puede alli poner algunas migajas , o
pedazos de pan , que en la mea quedan,
tomandolo con el cuchillo quarto , que
es mejor para esto antes que ponga la
vianda antel Rey. De cada coa, que
cortare , faga alua , comiendo un po
co della, e ponga la vianda cortada con
la punta del cuchillo en el Plato , do el
Rey come , en el qual poma l lin pia
mente con el cuchillo , allanandola con
la punta del , si la vianda lo requiere de
comer al , fecha della la alua , toman
do de aquella con un poco de pan ,
comiendo j e sy la vianda , que ha de
poner non caue en el cuchillo , mudela
con una Broca , 6 cuchillo en otro Pla
tel, e de alli lo ponga ; guarde non car
gue mucha vianda en el Platel , por qui
tar fasto , atendiendo , que ea menes
ter de aader , o mas poner , porquel
Rey coma de ii agar con buen gesto,
>h
H2
c
(o)
linpiamente , sin aquexamiento : deuele allegar el pan con la Broca de dos
puntas, poniendolo antel , i fuere reziente, sy duro reuanandolo con el
Gaiuete , ponerlo ans en un Platel,
e allegarlo de guisa que lo pueda to
mar su talante. E porque la vianda
se pueda mas caliente , en el Platel do
cortare deue tener amanado un pan lla
no de amas partes , alto de una mano,
duro , bregado , que non tenga ojos,
nin oquedades , el qual deue er traydo por la Panadera con el otro pan a
la mea : aquel pan deue tajar al traus
con el Gaiuete delgadas tan grandes
como el pan tajadas , de manera que
se non doblen por y , obre aquellas
puestas en el Platel , deue cortar a ma
yor linpieza , guarda de e tan ayna
enfriarlo en aquella pieza , cortarlo , po
nerlo antel Rey , mudandolo al Platel
(6i)
(62)
(5)
sabe , que eran menester con ellos de
/emir. E si por andar el Rey Monte,
Caza comiere priuadamente , non e
pudiesen facer todas estas coas tan conplidamente , como e$ mostrado , siga
de aquellas las que el tiempo , mane
ra , e cafo padecieren , poniendo las
mas necearias , que linpieza guar
dan , conervadas sean. Non cure el
Cortador la Cabeza otra parte uolber , siruiendo , y non eyendo llama
do por neceario cab , nin mirar a
otra parte , intento en lo que ha de fa
cer todo en ello , a ello dado, ocu
pado. E ansi el eruicio acauado torne
los cuchillos , estrumentos al Bacin
linpiados , en que vinieron , cbra
los con el pao labrado, que tendi so
bre que estaban en la Mea , delo al
Repostero , que los traxo , el qual alli
est presto, tornee con el al logar I
s -
d;
(4)
do esta la Vaxilla , alli los faga lauar,
mejor linpiar , tornelos en sus vae
ras , ponga en el Arca dicha, lieuela
consigo antel el Ome, que la traxo de i
poada , o al que su logar touiere , le
fuere por el Cortador dado cargo de
conplir , un Mozo lieue la espuerta,
en que uan los paos inmundos , que
(obraron de ervir , fueron en ella
puestos por quel tenga cuidado de los
facer linpiar , tener ciertos para lo que
ion. E maguer desta Espuerta non e i
zo mencion de sub de la traer con la
Arqueta, entender se deue, pues a la repusion de los paos es designada , on
de por aquel Mozo que la tornare , ea
trayda , quando el Arqueta uiniere.
Tenga estas coas en su poada en lo
gar guardado , feguro quanto pudiere
en guisa que otra persona non llegue
ello , sy non l , o por su mandado ,
con-
(<5)
conentimiento , y alguno de los cu
chillos , estrumentos se aportellare,
quebrare , 6 torciere , luego lo raga
adouar , reparar, a perona fiel. E e
rie muy bien que para esto andudieen
Maestros de cuchillos siguiendo la Cor
te , Plateros propios , naturales del
Reyno , conocidos , que esto repa
rar fueen ealados todos. Otras dexadas coas, lauores,h para puestas a los
quales por el Rey tal mantenimiento
asignado fuee , que olo en esto ocu
pados , otras dexando ganancias , non
fuesen perdidoos.
CA
(66)
CAPITULO SESTO.
(DE LAS COSAS , QUE SE
acofiunbran cortar ysegunt las Vtandas
de que l>san comer en efias
panes.
Vlandas diueras vsaron en Espana,
segunt la diuersidat de las Gentes , que la ensenorearon los vsos dellas
siguiendo la costunbre de las tierras
donde vinieron , ansi como los Almorauides , los Alanos , los Sueuos , los
Alarigos , Godos , Estragodos , Griegos,
e Romanos , e Marinos , pues dexando
contar las viandas de que vsaron , e variedades dellas , diferencias , e apartamiento , que ouieron con las agora
vadas a las deste tiempo , que son en
vio , e fe espera , egunt la difputacion,
quelasGentes aqui morantes e daran
(7)
a ellas , e aueran en u mantenimiento;
convertire mi dear en quien la de cortar Arte exercer e pueda. De las Aves,
Pauones , Fayanes , Francolines , e destos ay en Aragon afaz , Grullas , Anfarones , Abutardas , Anades , Sibnes,
Perdices , Pardillas , Palomas torcazas,
Tortolas , Codornices , Fojas , Gauinas,
Tordos , Zorzales , Cercetas , Golondrinas , Gallos , Capones , Pollos, Gallinas,
Pollas , Alcarauanes , Lauancos , Anderomias , Garzas , Gorriones , Copadas,
e las emejables a estas en sus auores,
e conplision. De las Animalias de quatro pies : Bueyes , Bacas , Bufanos , es
tas ay en Granada , Ciernos , e Gamos,
Enodios , Corzos , Alguacelas , tanbien
las ay en Granada , Liebres , Conejos,
Cabras monteses , Hardas , Puercos, Lechones , Cabritos , Carneros , Obejas,
Cabrones , Meflones , destos ay en MaI z
Hor-
(68)
Horca , Camellos , Nutras , Erizos , Ta
rugos , Cabras, los defta manera ellos,
en conplifion emejable. De los Peina
dos : Ballenas , Pcs-Mular , Solrrayo,
Aguja , Paladar , Mero , Congrio Mo
rena , Pecada , Rodauallo , Percebemoello , Lenguado , Acedias , Salmones,
Sollos , Panpanos , Anguillas , Amos,
Ralla , Xiuia , Pulpo, Atunes , Delfines,
Sbalos , Befugos , Pajeles , Barbos,
Truchas , Bogas , Sardinas , Lanpreas,
Pececillos , Torquellas , Lagoftas , Lagoftinos , Salmones , Cangrejos , Sabo
gas , Lanpugas , Lobos , Milano , Muzola , Gatos , los que les parece , cer
canamente alien. Los Maricos : anfi
como Oftias , Almejas , Tellinas , Ca
marones , Cus iguales. De las reptilias:
Caracoles , Galapagos , tales. De las
frutas , que e cortan , mondan , e
parten : Melones , Cidras , Pepinos , Al
l-
m*
(69)
ficoces , Granadas , Figos , Vbas , Acinbugas, Naranjas, Limones , Peras, Man
zanas , Peros , Menbrillos , Duramos,
Pricos , Nueces , Caftaas , Avellanas,
Bellotas, Piones , Alfoftigos , las deste linaje. De las Yervas : Cardos , Arracifos , Alcaucis , Lechares , Gordolo
bos , Tobas , Zanahorias , Lechugas,
Nabos , Cebollas, Ajos , Ecalinas , Ma
lias , Fortigas , Borrajas , Acedias , Berdolagas, Alcaparras , Berzas , Bledos,
Perexil , Gallo , Crefta y Apio , Finojo,
Matalahua , Alcarauca , Moftaza , Co
minos , Oruga , las de ii condicion.
A fueras deftas coas dichas , que e co
men por vianda , mantenimiento ,
placer de is auores , e comen otras
por Melecina , afi como la carne del
Ome , para las quebraduras de los
huebs ; la carne del Perro por calzar
los dientes ; la carne del Taugo viejo
por
(70
egun t que las tierras lo adebdan en la
viuienda de la gente. E porque eto non
es en quotidiano vio , parece eftrao;
pero cunple a quien dello trahtre, fy
el cab viniere por necefsidat ,o alud,
como e averian de cortar en manera,
que ea efte tratado conplido , a los
cabs pofibles proueydo, mas principal
mente de las acoftumbradas , mejores ,
comunes es de curar , mencion facer.
E todas eftas ya dichas bn finples ,
fuera de las quales ion otras compues
tas , en que ion menefter efpeciales ta
jos , anfi como Enpanadas , Pateles,
Queadas , Albondigas , Rellenas , el
vientre del Puerco adouado , la Cabe
za del Puerco , Tripas Rellenas , Mor
cilla , Longanizas, Sopas doradas , Tor
tas , Foxaldres , Panes de Figos , otras
muchas , que e cuentan en el Arte del
cocinar. Demas defto : Turrones , Nue
(72)
(73)
rcfieren , o que diuersidat de aquellos
en vna vianda se requiere , egunt la
distincion de us partes.
CAPITULO SEPTIMO.
t>Q FABLA DEL TAJO E LAS
Aires comestibles.
SEgunt la vianda , e uariacion de
vianda sue razonable el tajo uese
della ordenado , e departidos fallados
tajos a vtilidat , placibilidat , e sauor de
los Comedores , linpieza , e industria a
ellos , e a los Mirantes demostrado;
por ende de aquellos aqui departiendo,
segunt la orden propuesta en el precedente Capitulo de la recitacion de las
viandas , que las departs en Aves , Quadrapeudas , Pecados , Reptilias, Yeruas,
Frucas , e los compuestos
K , comenzare lasj
de
(74)
las Aves , primero en efte Capitulo,
figuicndo en los otros las fincables ma
neras nonbradas. Pues exordiando del
Pauon , el qual aado comunmente co
merlo es coftunbre , algunas veces
por fieftas en conbites con fu cola , fin
gelaquitar concruandola, guardandola de fbcarrar en paos mojados enbuelta $ eb memo facen del cuello , me
jor dcfto acada la cola , cortando el
cuello , quando es afado , pegangelo
con etacas de palo , que non den mal
auor a la carne del , la cola puefta en
rueda , con mantellina al cuello de pa
o de Oro , de Tercenel , en que las
Armas del Rey ion pintadas, i cuer
po del Pauon aborrazado con laas an
chas , como la mano , de tocino entreuerado , que le cubran a todo con filos
de eda , de grana , que da buen auor,
ano a mengua dello con otro ilo
qual
(75)
qualquiera. E sy desta manera viniere,
fuere traydo ay corte: quitados el Cue
llo , la Cola , al tajar e proceda , y
las non traen , por ea mesma manera
e comience , quitando la enbokura
del enborrazamiento cortados los filos.
E maguer pocos comen dello poneele,
porque la gordura lo cale , lea guar
dado quel zumo uyo de fuera non
corra, c i lo ficiee , quedaria muy se
co , de menos sauor , esto apartado
queda el Pauon linpio , ante de todo,
quitele los pies el Cortador con el quar
to cuchillo ya dicho , quitarle los
aloncillos , lanzallos con los pies en el
Bacin , do dixe , que ponga los hueos,
luego cortarle el un alon , partirlo,
que e diuida los hueos de la una parte
con aquel memo cuchillo , facer ta
jos en la carne del poco apartados , que
lleguen algunos , en guisa quel comer
K2
del
(7<)
del non cunpla mucho tirar , tal po
nerlo en un Platel pequeo , de aquel
mudarlo al Platel , do el Rev comiere.
E mientra de aquel come, tajar la pierna
de la mema parte , apartandola entera
del Pauon , partirla en dos partes por
la juntura , quitar el cuero entero de
la pala , poniendolo aparte , teniendo
la pala con la Broca tridente cortar con
el cuchillo egundo tajadas grueas de
aquella carne , como bocados, fasta que
en el hueso poca quede carne. Encima
desto cortar el cuero , guardando en
partes menudas , boluello con aque
llas tajadas , porque lo face mejor co
mer en vno con la carne , ponerlo
todo anfi en el Platel de comer , des
pues desto en lo baxo de la pierna fe
cho un tajo al traues , acar tajadas del
gadas , anchas con el cuchillo pri
mero , fasta que aya baxado aquella
car
(77)
carne , ponerlo en el Platel , atendien
do vn poco de aquello aya comido ,
deque lo ouiere cerca acauado , o paresca , que mas non quiere de aquello,
echados los huebs en el Bacin dicho,
que non conuiene er roydos en el Real
comer ; dende al tajo de los pechos
proceda en aquella parte donde la
pierna cort , faciendo un tajo obre
ellos luengo, que pae cerca del onbro corriendo el cuchillo, bbre aquel
tajadas al traves, las mas anchas , luenguas , que pudiere delgadas conueniblemente , que determine en el tajo di
cho con el Cuchillo primero dicho , poniendo cada una con el memo en el
Platel de comer , gastando ani los pe
chos fasta cerca del cavallo ; depues
voluello al traues , tomando con la ma
no yquierda el brazuelo alzandolo,
eo , la i rayz vn tajo facer al traues,
que
m
(78)
que le abre , levanta , e iriendo en l
faga tajadas delgadas , pongalas con
aquel cuchillo , egunt las primeras fas
ta que aquella lea gastada de aquel
logar carne. Dende obre el anca otro
tajo faga , asy en l delgadas tajadas,
poniendolas , gastandola , sy non es
en el tajo del brazuelo , de la pierna,
que e non puede ecuar el tener de la
mano , en los otros con la broca triden
te tenido sea. Algunos dan aquel bra
zuelo entero , deque el tajo blo es
conplido , pero mejor parece non da
llo por el roer que en el e face en
grant pedazo , asy los tajos de la vna
ion conplidos parte , tales mesmos de
la otra ; dende bbre el llano del obis
pillo en aquella gordura vn tajo e a
ga de tajadas delgadas , fasta decobrir
el hueb , luego el obipillo ea tron
zado , quitada su pinta , fendidas
las
(7?)
las berrugas lo ponga , yguiente a ello
el cuero del espinazo falsta la meytad del
cuello, que se menue, pongades ende
acar la pechuga , aquella en dos partir
partes con la punta del egundo cuchillo,
firiendo con la mano encima del cazo,
desta misma guia , con el meho e
facen aquellas dos auerturas , que dixe
del obispillo , bien puede acar el cauallo , partir en dos partes , las an
cas, espinazo fincables piezas acer;
pero ante Rey ecuarfe deue , sy non
quando especialmente lo mandare, auastan los tajos antes dello , en que e mi
nistran aaz vianda , que e pueda mas
linpiamente comer syn roer huebs, nin
tener en la mano pedazo grande , en
que muchas veces torne a morder , pe
ro sy lo demandare , el partir , cortar
de aquellas partes con el tercero cuchi
llo fea conplido , e asy acauar del Pauon
(8o)
uon iis tajos Impiamente , e artizada
con los auantajes , que se a ello merefcen , egunt las partes del , e ante las
peronas que se ha de cortar diferencia
do, faciendo sus tajos delgados , porque
es Ave grande , se pueda mejor mas
car : fcene anchas , porque las fallen
en las bocas , puede el gusto del auor uyo mayor auer entimiento ,
deleyte. E porque ea mas apria corta
do , antes que se enfrie $ tajee ola la
carne por la linpieza , apostura , pa
ra otros non de tanta guisa lo rema
niente , partiendo aquellos hueos de
los quales buenamente la poca carne
en ello quedada apartar non se podria,
c desta misma guia las Aves grandes ,
gruesas se deuen cortar como Grulla,
Anaron , Aade , Fayan , Francolin,
Cercetas , Gallo , Capon , Garza , Abocasta , Anderromias , tales de su con
di-
(8.)
cicon , aluo que en el Capon , ' Ga
llo , Cerceta non se quebranta el cauallo , nin las ancas en dos partes , en
las nares , Ansarones , Grullas ,
Garza , Abocasta , que non vienen
con los pies. Las Gallinas e cortan dea
mesma manera , aluo que non facen el
tajo o el brazuelo , nin los de obre
las ancas , obispillo , nin aquel de la
pierna , Cy non partirla en dos partes,
pero facen en ella algunos tajos a lo
gares , non parten Tu cauallo , ancas por er pequeos en repecto de las
otras mayores aves , e anl enteros mi
nistrare pueden , aluo que en las ancas
acen algunos tajos facia la pala , por
que alli , do es mas carne , con menos
trauajo ea apartada , pero su epinazo
parten en dos partes , acandole el obis
pillo en el cuero al luengo , quanto mas
umdiere : eb memo , us hueuos si los
L
to
(8.)
touiere puestos en la broca, mondados',
del cuero delgado , ponerlos enteros,
la houera tanbien ; pero non se deue
mucho curar ante Rey de dar los Liuianos , que en ella quedan pegados al
espinazo a parte , nin de los Gallos los
compaones , tales menudencias , que
muestran golosina , dan poca sustan
cia , y non lo demandaren. Esto se
entiende asy en las aadas , como en las
cochas ; c sy fueren adouadas , en
mirrast. 6 en cazuela , 6 en dobladura,
en pan , 6 en pipotea , en Manjar
blanco, tales manjares , en que vie
nen partidas por mienbros , non ion
menester aquellos tajos , sy non poner
lo con la broca , menuzarlo mas , y
fuere por quartos ; pero en capirotada
aunque vienen partidas es bien de les
quitar los huesos ante Rey , cortando,
poniendo la carne sola , porque non
ayan
(8?)
ayan de tirar con las manos untadas ,
puedee apartar con el ayudandoe con
la broca. Las Perdices por otra so cor
tan manera : quando ion aadas , ente
ras traydas , quiteles los pies , alones,
e pongan en el Platel de comer por
que bn pequeas piezas non desoonpone el roer dellas , son abroas , jnatatiuas del apetito 5 desto so apartan los
aloncillos , y non ha quien los pide, es
to e face con el cuchillo quarto , lue
go abrirle la pierna con el cuchillo e
gundo , fin la cortar del todo , lanzar
le al en la cortadura, tornela abrir,
como primero estaua 3 dende abrir el
ala sobre el onbro comenzado , tenien
do la mano del brazuelo tirando , e
ayudandoe con el cuchillo , e teniendo
firme, fasta que so aparte el brazuelo
con el ala , que es dicha aquella parte
del pecho media bien ayuso , quedan
te 2,
do
(85)
sy fuere Otonio , o tienpo frio , mas le
conuiene zumo de Naranja con un po
co de caldo de Gallinas, que lo tenpra,
amengua desto ponee zumo de Gra
nadas agras dulces , o agua sola , porque
estas coas blas la enternecen 5 aavoran , sy dello e pagare ante quien cor
ta , ponga de yub reuanadas de pan
delgadas , que en esto mojadas ion apa
cibles de comer con la Perdiz. En tiem
po mucho frio , echele Sal , Pimien
ta en las cortaduras , vino blanco en
logar dellos zumos. Algunos ay cor
tada , entera la ponen ante el que la ha
de comer , pero mas gentil , linpio
seruicio es ponerle en piezas , las pier
nas por fy , las alas , la epoleta , e
el cauallo , lo de medio ayulb con las
ancas , obipillo , dexando lo l en el
Bacin de los huebs. Esto conuiene mas
ante Rey y noble gente , que linpia,
(86)
delicadamente comen. E sy fueren las
Perdices aborazadas como Pauon , 6 en
lardadas con pedazos fincados , pues
tos en ellas , quitengelo ante de todo.
E a las Perdices que le dan en agua al,
en adouo del vinagre con su pluma,
este mesmo faga tajo , aluo que non
bn menester poner sal nin zumos ,
los mienbros , que e apartan , luego
poniendolos enteros ; sy fuere encapi
rotada, en dobladura non h me
nester cortar , sy non poner Cus piezas
con la Broca de dos puntas , tal mes mo con perdigada , porque viene en
piezas departidas , estas e cortan mas
en anreas, que las aves ante ellas pues
tas por er pequeas , tiernas , e zu
mosas , tomarien del auor del cuchi
llo ferrugiena , sy menudo las cortaen,
I por eb ponen en ellas el cuchillo lo
'menos que puedan, que quando las
..
p-
tmsHm*
(7)
ponen ansi como en la cabeza del Turco , e en las figuras , e maldades , e ta
les viandas conpuestas , porque uan picadas , non es menester de partir o
cortar. Las Palomas e tajan como la
Perdiz , quando las dan cochas , y non
que non ponen al en Ios tajos , e sy
ftieren aadas, e las comen uatidas con
pimienta , e vinagre , partalas en quatro
partes , fy fueren pequenas , e sy grandes partillas por mienbros , toman
mejor la batidura , e e comen mas linpiamente. Ea regla e tiene en cochas,
que en asadas las mayores por piezas,
e fy en otros adouos las truxeren , en
que vienen partidas 5 e menudas , ay
como encapirotada 5 e con lutiviua y &
adouadas a e albondigas dellas , non ha
menester cortar, fy non pbner tis mien
bros con la broca , o el adouo dellas.
Eb memo e face de Torcazas, e Pardillas.
(88)
lias , Alcarauanes , Sybnes , los desta condicion. Las Forgas , Gauinas e
cortan menudas , los Lauancos facien
do tajo en los pechos , porque ion du
ras carnes , lo l non es de poner por
u equedad , dureza , por eo pocas
veces de tales ante grandes Seores e
traen. Los Tordos , Zorzales , otras
aves en quatro e parten todavia partes
con el cuchillo quarto , asy ion minis
tradas por la pequenez de is cuerpos,
ternez de us carnes , como porque
non se enfrien : por la regla de los ta
jos aqui puestos , e las aves nonbradas
por las razones ello atribuydas de to
da ave el tajo que le conuiene , egunt
buena razon , arte puede er conocida ; onde por breuidad la dotrina aqui
puesta en el preente baste.
CA-
(89)
CAPITULO OCTAVO*
<DEL TAJO <DE LAS AKMALUS
de quatn pies , que fe acostunbran
comer.
JUSTA siguiendo regla , pues los ta
jos de las Aves en el precedente
mostr Capitulo , en el preente de los
Animales de quatro pies sus tajos mos
trar , sogunt la nominacion en el (es
to propuesta Capitulo , comenzando en
los Bueyes, que bn de mayor cuerpo,en
do los tajos de muchos animales desta
manera son demostrados , porque en
fus cuerpos son diueras partes , e de
aquellas la pierna , el lomo , e pechos
bn lo mejor , despues costillas , es
paldas , lo l non so da a. gente , que es
cogida coman vianda , aun dellas
costillas pocos quieren , e de qualquier
M
pie-
(9)
pieza deftas la carne fe corta , mas de
los pechos , coftillas algunos e dan
hueos pequeos , c ternillas : c fu arte,
todo es facer , que la carne e trauiee todavia en .fus muslos , conchas
tajandola con el cuchillo primero me
nudo , que pareca rallado , tirando el
cuchillo , boluiendo la mano, ma
guer efta fea regla general en eftas di
chas partes, mienbros ,cada uno epecial requiere platica. El Lomo es la me
jor de las piezas , en el qual la parte de
fuera , que eftfobre las coftillas , que
e dice Lomo forao , e corta ponien
do las coftillas abaxo , teniendo la pie
za con la Broca tridente , tirando pimero algunas gorduras , cueros , que
cuelgan , aun de la carne lo de enci
ma i porque es: mas linpio lo que den*
tro queda ; efto faga con el cuchillo
quarto , depues con el primero fecho
. j \
vn
I
I
(9*)_
cortar , que es lo mas tierno , abroo,
fecho a conchas, como carne de mus
los , teniendola al traues la dicha pri
mera Broca crtelo traueando , aunque
non ea tan menudo con el cuchillo pri
mero dicho , poniendolo , abreuando
con el caldo,egunt en el forao dixe, e
maguer ante otros las costillas departi
das , los huesos de los nudos con el
cuchillo quarto , que e den , pongan
non conbiene ante Rey : vista la carne
foraa , entraa cortada ministrae ,
aun dende un tajo de cada uno uasta,
por er carne peada , de malenconia
conplifion , que uasta por deeo , mu
tacion de vianda, abundancia de man
jares , non que desto olo e sane,
porque ay en ello mucha vianda ; pero
i mandae , que mas de aquellas dos
poadas e cortasen , o de la una parte
ola le fuee mas placible , su mandado
cun-
W~^
i.-
ii
(n)
cunpla , esto e entiende ay en cocho,
como en aado , o en adouo. La egun
da pieza despues del Lomo , mejor de
las otras es el Pecho , porque ay en l
mucha gordura tiesta , e algunos hueos
tiernos , e la carne abroa , el qual en
esta e corta guia : poner el pecho en el
Platel mayor de cortar llano , n ma
nera que estn las costillas a la mano
iquierda , e lo entrao de los pechos
facia el platel , e tenerlo con la broca
tridente puesto vn platel pequeo de
yub faza y , con el cuchillo egundo
corte de la gordura , tirandolo faza sy,
en la junta do estudiere mas lleno , fa
ciendo tajadas non mucho delgadas,
fasta que pareca el caud fle la ternilla,
mudar aquello cortado al platel de co
mer , asy continuar fasta la gordura
de aquella parte fct gasttd |; depes
fcyuekialo1, <^ue las.- costilfa 'esten a.-' la:
.
ma*
n!,f
(95)
ral , que pu c el bacuno tajo , que dcuiec er menudo , como rallado , non la
egu en efta efpecial de los pechos , epa,
que aquello e entiende en carne pura,
carnes duras , e ay el pechugal tajo
h conplimiento. La tercera pieza es
la Pierna , la qual por er grande non
e da entera , fy non por fiefta , e manificencia , pueden alir de vna pierna
quatro piezas conueriibles , cuyo tajo es
bucado, trauielb de la carne cor
tar menudo con el primer cuchillo , egunt e la regla general dixe , en qualquier manera que e d adouada , alada, cocha, poniendola linpiamente
en el platel de cortar , guardando , que
fecha la poada de cada tajo non que
den cortaduras colgadas de la pieza que
jnon parece bicnallicn&iandoe, mu
dando color ,\ generan fto non
e olvide que efta pieza gunt las otras
con
mmmmmmm
IP*V
(9<)
(97)
con os manos con feo gefto Jas gran
des coftillas. Algunos comen la Lengua,
Tripas, Figado, Liuianos, non fon
en fauor , nin anidad tales , que e deuan dar enere gente de bien , delicada,
por ende fus tajos non curo de fazer
mencion , nin de las otras partes fincables , que bn menos conueniblcs. En
eftos del Buey tajos e entiende de la
Baca , del Bufano , del Toro , del Benado , del Corzo , de la Dama , de las
otras tales carnes grandes , duras. El
Cavallo en la Turquia , Tartaria , don
de lo comen por vianda preciada , aTank> entero , las pofpiernas con la cola,
e cuero fafta medio efpinazo , han por
mejor , de aquello tajan tajadas an
chas , delgadas en los conuites ante
los de mayor guia , lo al i la gente
menuda dexan. Efto fazen porque es
mas muelle carne , que la bacuna , fy
N
S-.-v -..'---..o
po
HUlflMVMI
(98)
por esforzar menester fuere , como es
dicho , de aquella se corre guisa 5 para
esto por non comer dla a. los que della
han asco : nin dan el hueso en esta , nin
u corazon poluorizado : tal mema es
la carne de la Encebra , del Ob , asy
los cortan , aluo que las manos ounas
peladas , e cochas son como ternilla me
jores , que lo al $ u carne mejor alada,
que fresca. Los Puercos Montesinos tie
nen mas tajos , mas coas dellos se co
men-, van bien estas partes , Ib me
jor del es el cuero del escudo que esta
obre el epalda de amas partes , acado
a raiz de la carne , pelado , e fecho turdigas , ancochado e guarda , cocho
e come , aun depues aado , quien lo
quiere cuyo tajo es con el cuchillo quar
to pedazos quadrados , afy ponerlo en
piezas : el lomo , pierna , costillas , pe
cho e cortan como de Baca ; us. pies ,
cabe-
(99)
cabeza comen cochos , pelados , cortane como los de la Ternera , de la qual
adelante fablar , aun destos comen los
lomillos , riones , tajanse menudo
comunalmente > las otras partes iyas
non ion de comer conuenibles. Los Puer
cos caeros , de los quales non e dee
cha alguna parte , y non el corazon,
el celebro , tienen diuerbs tajos ,
dane en diueras maneras , facen dellos muchas piezas , primero la Cabe
za pelada , ocarrada toman della la
meatad de encima , dejuntandola por
meytad de la boca del cauo de las ba
rillas , cortan adelante todo el pecue
zo de manera , que con esta pieza va
ya la lengua , queden con el cuerpo
las varillas olamente de yuo para lo
colgar , quando lo fazen tocinos : de
aquello de encima apartan la lengua sa
cada de rayz , traenla entera , salada,
i
N 2
1"
(I0)
(101)
*.
+ .. .
(l02)
(IO?)
cunple. Su Bazo , pocos lo comen 3 en
los mas puercos fe falla daado. Sus Tri
pas grandes , menudas danse en Mor
cillas , en Longanizas , cuyo tajo es
al traus en tajadas redondas. El Epina
zo ,- que se da en partes , tajafe la car
ne del , como dixe del otro tocino ,
us hueos de junta , ponerlos por (y.
El Puerco freco, porque es fuerte de
disistir , deuee cojtar en sus piezas de
partidas , egunt como dixe en los ani
males mayores , todava los malos entrellos son mejores que las Puercas ,
de las carnes e puede dar. La Cabeza de11a entera , pelada , cocha es muy
buena fra , o caliente , segunt mas cunpliere al comedor , u tajo, es como
el tajo de la cabeza del Puerco ya dicha,
pero della los Paladares ion. mejores que
los del Puerco , quitado dellos el cue
ro delgado , que est encima lo l e cor
ta
(io4)
(o5)
con ella. En qualquier destas guisas , su
tajo es al traus tajadas anchas , non mu
cho delgadas, porque es asaz tierna , ue
lee facer en Reales Conuites , que dan
las Terneras aadas enteras , los bientres
llenos de Capones , otras aves precia
das , aadas , cochas por manificencia,
cosido encima el logar por donde las
pusieron ; entonces uree por la costu
ra , acan las aves , si quieren facer
pueden piezas della , cortarla , como
dicho es , antes , o depues de las aves,
egunt fuere mas plazible los comedo
res , y las dan doradas , non e co
men , sy non los tajos de la cabeza,
de ojo , de lengua , de paladares,
lo l dejanlo por manificencia , e aun
porque non es tan bueno de comer por
la clara del hueuo , en que e ha de
aentar el oro , porque ha de venir
frio. Los Morlones , Corzos , Cabras
O
Monstm
(io6)
Monteses , Alguacelas , Encebras, tales
se cortan como la carne de la Baca , sy
non. lo que dan en pan destas , que fazen tajadas anchas , delgadas. E los
Carneros bn la mas comun, vsada
vianda en estas partes. , de que menos
los Omes se enojan continuando, por
eso destos conuiene departir mas decla^
radamente. En muchas partes , piezas
se departen los Carneros , segunt la coltunbre destas partes , es a sauer en Pe
chos, Agujas , Espaldas, Piernas, Cuello,
Lomo, Yjada, Pies, Cabeza, Tripas, Me
nudo , porque todo es de comer , e ca
da una destas h u tajo especial , por
eb de cada uno , segunt la orden antes
puesta , mostrar a quin conuiene de
los tajos. Los Pechos en tal guia corta
dos ser deben : tomar la costilla en la
mano isejuierda , acar la gordura , que
est ayub a lo luengo , tajarla por sy
(io7)
( n partes grueas con el cuchillo fegundo , dende teniendolo afy , como pri
mero , con aquel memo cuchillo fazer
vn tajo , e bbre aquel , que ea al lar
go tajadas delgadas , que vayan ferir
-en el magro , grueb , fafta que des
carnado lea , parecer comiencen las
ternillas que eftn ayub , luego con
el-cuchillo tercero acarlo tierno de aque
llos hoezuelos al luengo , e partirlos en
partes , como bocados , afy poner
lo : depucs las coftillas departiendolas,
faciendo en ellas algunas tajaduras ,
darla afy. Las Agujas e tajan quitan
do primero las agujas pequeas , que ef
tn de yub , que ya deuen venir que
bradas de la Cocina , quitar dellas el
neruio , que va a luengo por la cabe
za dellas , departiendo , poniendo : lue
go dentro fazer vn tajo con el prime
ro cuchillo de tajadas delgadas , anchas,
O2
faf-
(.o8)
fafta fer gaftada aquella carne , figuiente
efto fazer coftillas departidas , fy fue
re cocho , enpuxando la carne dellas
ayub fzia la cabeza con el gaiuete ,
abr conplimiento. La Efpalda tomen el
brazuelo con un pao de linpiar cuchi
llos linpio , luego quitarle el cuero to
tado , que eft alzado de dentro de alli,
va aderredor cerca del muslo paando ayub acauandole , el qual ale con
vn poco de carne dura , al comer non
conuenible , por eb apartare deue. Efto
fecho , el otro cuero delgado de apar
tar non oluidcn , que eft de fuera , e
cerca del tajo , que primero , que e ha
de facer , aquel cuero eft tierno , e de
comer abrofo , algunos por fy lo quie
ren , pero mejor es vuelto con la car
ne tajada, efto fe faze con el cuchillo
quarto, con l mefmo el tajo prime
ro fecho ca cerca del murecillo, bbre
i1*!"
(i09)
bre el egundo hueo , que allega ,
porque en efto cortando , fe arriedra
la carne encogida fazia la pala el tajo
quedando defigual , e feo , con otro ta
jo al traus ygualado ea , defpues con
el cuchillo primero cortar tirando fazia
y tajadas menudas , egualcs y peque
as firiendo , el tajo primero fecho ay,
e tajando , algunas colgadas quedan par
tes , quitarlas fecha la pofada , e aque
lla en el pequeo platel poniendo ,
con ella
:11 viene bien el1 cuero que dixe.
guardaen menudo , boluello , que le
3 grant auor , e ay conicne fafta
que el hueb pareca 3 mas tajar en
aquella non puede parte ; depues bueluala , bbre aquel memo hueb otro fa
ga tajo , porque en efte logar la carne
mas dura e falla , ay aquel tajo am
pia , lguiente a efto obre el picador
vn tajo facer e deuc al traucs , obre
aquel
H
(..o)
aquel fazer tajadas delgadas , anchas,
ali es la mas tierna carne de todo ello:
con el mesmo cuchillo , aquel acauado,
vn tajo se faga bbre la pala de tajadas
delgadas , segunt la del picador , aquel
fecho pasen al murezillo , cortar un ta
jo primero al traus , bbre el tajadas
non tan delgadas , porque es carne mus
eilaginoa. Esto conplido de . partir ,
quebrantar los huebs : la espalda en
quatro , el hueo de medio en dos , el
brazuelo apartada el aguja del , pero
ante Rey , noble gente tanto de tal
vianda tajar non e uele, que uenga el
quebrar de los huebs, olo con el pri
mero tajo , los del picador del muslo
dejan , con todo eb puelo aqui por
conplimiento del artizado tractado , para
que en u cab epa el Cortador los ta
jos conplidamente , que a esta conuiene parte. La Pierna tajar se debe , mon
dan-
<.
-dandola primero del cuero con el gaifuete pequeo , depues uniendo el cauo del hueb con la yfquierda mano,
dende do est la gordura cerca de la ma
no fazer vn tajo rayz del hueb , bbre aquel otro al trus , quitando vn
pedazo , quanto dos dedos en alto , por
que lo de yuo es mas tierno , luego
alli tajar menudo , fasta que la mayor
parte del hueb e descubra > aquel acauado tajo , otro de la otra parte ea fe
cho del tajadas anchas , llanas , delga
das 5 quitar el hueezuelo redondo,
que est de aquella parte , que le dicen
de la Nouia , deuenle apartar con
los huebs , non darlo comer , ma
guer que es abrob , porque es lezne
de neruios , peligrob de tragar sin vo
luntad del comedor, e dende aquel a
liere decubrele otro tajo , esto acabado,
quiebren el hueb mayor , el xatro que
.,*";
es
"i
("?)
a , mondandola de Jas briznas ; e uatiendolo bbre el tajador , sacar el tue
tano , poniendolo entre dos reuanadas
de pan , lanzandole de la sal , ponien
dolo entre dos plateles calientes , asy
levarlo , porque non e enfrie , mi
nistrarlo la mea. ; estas coas ean fe
chas muy prestamente , porque non se
yele 5 de la pierna mas tajos non e fa
llan. El Cuello pocas ueces ante Seo
res e trae , porque es duro ,. peque
a pieza , pero sy demandado fuere , u
tajo desta guia fecho sea : trauesar ,
cortar menudo por la dureza, que en
l es. Del Lomo, quitandolo de la yjada
primero con el gaiuete , despues cor
tara tajadas delgadas, anchas con el
cuchillo segundo. La Cola culenla bien^
fazen en ella vnos tajos , que e raan,
que entre bien de toda parte , luego
aala sobre gradilla , porque salga mas
P
* lin
(>>4)
linpia , asy la trae a la mesa : ste cozer , asar.se face en ella por su dure
za , que sola cocha , 6 asada mas bien
non e podria , sy ambos los aparejos
en ella non se ncieen , tajese departien
do us nudos por las puntas con el cu
chillo quarto , poniendolos asy ente
ros , de la parte gruesa fu. rayz fazer vn tajo de tajadas anchas , delga
das con el cuchillo segundo , poner
encima desto , de los nudos Vinagre
fuerte, eparciendo fojas de Oregano e
co encima , asy ministrarla , querien
do mas curialmente , e linpia esto facer,
pueden poner las partes desto con la
broca de dos puntas antel eibr en el
platel , ende aya de los dichos Oregano,
Vinagre 5 allende desto sy comen de
las tripas cochas , rellenas. Sus Rio
nes aados , cochas us Turmas. Su Figado eb memo , que ion ynteriores
par-
("5)
partes , en las quales non hay ynon vn
tajo , cortarlas al traus con el gaiuete
pequeo , las tripas mas menudas que
lo al. El Corazon non se suele comer
deste , nin de otro animal , porque es
de mala disistion , nunca e puede
bien cocer. De los Pies dan cochos en
adouo , o en gelata , como quier que
ean , fu tajo es como dixe , en los de la
Ternera ; pero quando el Carnero se da
pelado , non es menester quitar el cue
ro , porque es sabrob en la carne en
uno cortado ; sy los Carneros se die
ren aados enteros , los bientres llenos
de aves menudas , tajane , como dixe,
de las Terneras enteras : tal mesmo fa
gan de los dorados , por los tajos , que
bn dichos del Carnero , e entiende los
del Cordero , Obejas , Cabrones , los
desta natura , que por ea mema gui
a fazer e deuen. Los Puercos comenfe
Vz
de-
(..6)
dellos frecos , dellos (alados , dae la
Cabeza cocida , pelada , de los frescos en
tera , cuyo tajo es como dixe de la Cabe
za de la Ternera : del Cuerpo dellos fazen piezas como del Carnero , mas su
tajo en todas ellas es menudo traueando
como en la Baca. Sus Pies e dan co
chos , en adouo , tajane como los del
Carnero. Sus Tripas , mienbros inte
riores , en Morcillas , Longanizas. Su
Buche lleno de hueos pequeos del mesmo carne adouada en ella , tajae egunt
las Tripas del Carnero, us rellenos
eo memo ; pero sy fuere Montes la Ca
chaza del cocha , algunos la tuestan
vn poco , despues cortae en pedazos
como tripas , u carne como de Benado , mas quando fuere alado , su tajo
es , que tenga el Cortador cuero faga
afy , tajando menudo , egunt la Baca,
quando gordura fuee 3 buelto con lo
i
. i
ma
("7)
magro en mas quanta , tajadas delgadas,
e muchas ean dello fecho ; e sy lo dan
con Calabazas , 6 vianda epea todavia
ii tajo menudo , e a los que place el
cuero apartado primero dae cortado co
mo tripas , que es sabroo antes de lo
al. El Cochino pequeo ea todavia aa
do , para er mejor fecho , relleno ea,
u tajo es por encima la vna oreja con
el cuchillo quarto fazia el rostro ade
lante paando , teniendo la oreja , es
tando el cuero por el epalda , costa
do fasta el anca , en fii quanto mucho
pudiere acar lo delgado syn la carne ,
aquello tajarlo menudo con el memo
cuchillo , depues quitar la Cola con el
cuero del Lomo , facerlo como lo otro
menudo , dende al otro costado , egunt
que del primero , despues tajar la Ca
beza, partirla por medio acando el
rostrillo aparte : enpero el Celebro uyo
non
(1,8)
non es bueno de comer , nin e debe
dar ; dende tajar los pies , manos por
los cobdillos , quebrantndolos con el
cazo del cuchillo tercero , ponerlos.
Esto fecho , el cuerpo partir por medio,
acando u relleno, mayormente de la
parte de arriba , poniendo en partes
grandes , ante Seor mas desto fazer
non e deue , mas a otra gente dan la
carne , que queda boluiendo lo magro
con lo grueso , picandola en tajador de
madero con el cuchillo tercero , fasta
que la vianda del gastada sea , e dan
con ello los huesos del en que ouiere
ternillas. El Cabrito en grandes conuites fe suele dar entero , asado , algu
nas veces con aues menudas en cuerpo,
otras relleno , sy tal fuere , cortae
quitando el epalda primero , cortar
vn poco della , luego abrirlo , acar
las aves , que en el bn j cortar dellasj
(izo)
fu carne menuda , asy poniendolo ; si
guiente esto los quartos zagueros se
cortan menudo , sin curar del trauieb , picando aquella carne en tajador,
como es dicho de la otra. Su Cabeza
fenderla por medio , porque el Celebro
del es bueno con Gengibre encima mo
lido ; sy el Cabrito entero non traxieren , sy non partes del , en los tajos que
dixe del todo , se entiende lo que a is
partes conuiene ; de u relleno acer co
mo del Cochino ya dixe. Es verdad,
que de las ternillas de los pechos se fa
ze tajo apartandolas. La regla , que es
dicha en los enteros , se entienda en los
dorados. Sus pies non valen algo , por
eo dellos mencion non facen. El Co
nejo , Liebre cocha , 6 asida , sy vi
nieren enteros , quiten primero su Es
palda , aquella dos faziendo partes , e
ponella ; depues la pierna faziendo en
el
a=
^^=======-
(122)
(>J)
mucha gordura , por eo facen della
aceyte : es vianda peada , bestinal , por
eb pocas veces e d , pero sy acaeciere traerla , u tajo es quando viene en
tuerdegas , asy como de la Cachaza del
puerco , lo magro tajae menudo por la
dureza uya. El Pez Mular , Sobrrayo
e tajan afy menudo , que ion duros,
grandes pecados , traydos en piezas.
Eo memo facen del Dalin , a que lla
man en estas partes Tohinoto : de los
otros pecados otro tal que fueren bestinales , duros. El Sollo es noble pes
cado , sabroo por eo en el tajo uyo
e mas engearon , acatada la grandez de u cuerpo , entero dare non
acostunbran, sy non en ruedas partido,
tiene muchas ternillas} tajae lo magro
con lo grueo tajadas anchas , delga
das con el primero cuchillo , sy magro
blo fuere menudo conueniblemenre,
Q_2
ma
(i 14)
mayormente lo cercano del hueo ; las
ternillas con el cuchillo tercero se par
tan , dan como ternilla de Ternera,
quando es en adouo pequeas partes,
departee con el gaiuete pequeo en
partes , como bocados , por que es
tierno , en tal manera ministrado. Eb
mesmo facen de lo que uere en pan,
por ea mema razon. El Salmon , que
e face de la Trucha , quando del agua
dulce paa a la alada , tiene il pecado
glutinoso , tierno : dae en ruedas por
la grandez de u cuerpo , quitandole
el cuero del con el gaiuete chico 5 u
pecado , ruedas en fojas e departe
con la broca de dos puntas,sm otro cor
tar , e ay es mas abroo , que y cuchi
llo en ello entrae. El Sabalo es tierno
mucho , es epinoo , por eo departir
e dcue en menudas pates con la broca
dicha , quitando fus epinas , ay po:
ner
("5)
nerlo. El fresco Congrio e da a tara
zones , este e taja al largo con el cu
chillo primero , dando vn tajo fondo,
facer sobre l tajadas llanas, delgadas,
que fieran en el tajo dicho primero , fas
ta gastar su pecado , llegar la epi
na , tal mesmo de la otra parte. La Mo
rena , e la Peleada fresca e tajan desta
mesma guisa. El Anguilla se parte en ta
razones por us nudos trayda entera,
con el cuchillo quarto abree un poco
il pecado , e ay e ministra. El Agu
ja , Paladar , el Mero e taja como el
Sollo , la Cernina eb memo , aluo
que non ay en ellos tales ternillas. La
Trucha e corta quitando primero la ca
beza con el gaiuete pequeo , depues
las aleras con un poco de cuero al luen
go , en que estan espinas de cada parte,
dende partirla por medio al luengo,
fendiendola por el epinazo con el gai
i*
(US)
J*7)
luengo con el cuchillo primero , por
que ii pecado es recio , dende que
brar las caas de iiis piernas acando el
pescado dellas. Los Lagostinos quitan
dellos con las manos sus conchas esca
moas , aquel neruio , que va por las
espaldas delgado , dandole un tajo al
luengo , que pareca , lo fincable reba
nadas se corta con el gaiuete. Los
Salmones , los Arenques , egunt que
de los menudos dixe. Las Ostias partir
primero sus conchas con el cuchillo ter
cero , sy non vinieren abiertas} pero
ante grandes Seores abiertas las ue
len traer , con la broca acan u pes
cado ; asy de las Almejas y de las To
llinas entendido sea. Finalmente,por dar
regla general , lo menos que er pudie
ren , deuen el cuchillo poner en el pes
cado, por que toma con la uicosidad
del sauor del fierro , sy non en los pe
"'
ca
(iz8)
cados duros , en que la cortadura ecuar non se puede. En los otros lo mejor
es departirlos con brocas , o manos , egunt lo demandare cada vno , asy co
mo Caracoles , a los que dellos e pa
gan , que sacados de su caa con lo agu
do de la Broca , tirando la tripa prieta,
e ponen , comen con los punganes.
Los Cangrejos tienen poca vianda , mas
abroa , con las manos e depar
ten. Onde en lo dicho por el entendi
do Cortador , entendere deue la mane
ra que le cumple tener en los frecos
pecados. De los alados, ecos , ay co
mo Congrio , Pecada , Atun , Pulpo,
Saualo , Lixa , Mielga , Arenque , Sar
dina , Cazon , tales es otro el tajo de
llos. Del Congrio dan piezas , tablas
acando primero u cuero con el gaiuete pequeo , e ponerlo ; despues cor
tar el pecado del con aquel memo ga-
i*
(I29)
CA-
(i3o)
CAPITULO DEZENO.
<DELTAJ0 (DE LAS COSAS
que nacen de la tierra.
TUrmas , Zahanorias , Chiriuias,
Chufas , Cardos , Arracifes , Al
carehofas , Setas , Crefpillas , Fongos,
Gordolobos , Tobas , Lechugas , Palmi
tos , Rabanos, Nabos, los que ion
defta manera llieuan en i cortar , e
mondar cierta manera , por cfto de
aquellos Captulos aparte formar , que
egunt en la diuifion fue deftenguido de
las coas , que ateen de la tierra , ay
por beneficio de coltura , como por fy
h natura producidos, L,as Turmas aadas en las braas , enteras e traen , deuen er primero linpidas con mundo
pao de la ceniza, o tierra , y en ellas
(M4)
za , e de encima las fayzes de las pencas , que la cubren , fasta que fu cabe
za dello librada lo tierno demuestre,
de la qual lo amargo de encima , que
est la rayz de las pencas delgadas
apartado ea , any munda partirla en
quartos , partes mas , y la grandez
lo demandare , 6 en dos y tan peque
a fuere todavia al largo , ha menes
ter linpiar a menudo el gaiuete por la
negror que tom de la humidad del Car
do. Sy en adouo e dieren ya vienen
mondadas , cortadas , non ha me
nester sy non poner con la broca. Las
Carchofas u aparejo es quitar dellas las
conchuelas , que estan denderredor de
la cabeza con la mano , fasta que parecan las que tienen u cauo blanco,
e tierno , aquello dellas comer e va,
fasta que pareca lo mazizo de la cabe
za , el flueco peloo , que encima tie
ne,
!
(15)
Ine , e aun ante de todo , fy la cabeza
es, grande dan vn tajo en comienzo de11a u rayz , porque mas liuianamente
las1 dichas conchas e quiten 5 deque
el flueco pareca , quitenlo con el gaiuete , afinar la cabeza , y alguna du
reza de las conchas en ella qued , u
tierno cortarlo en partes , egunt la grandez de aquella demandare ; sus pencas
mondarlas con el gaiuete dicho en par
tes , como de los otros Gardos , diuidiendolas , esto y fueren crudas , y co
chas , adouadas , ponganlas como de
los Arracifes dixe. A estas Alcarehofas,
dicen en algunos logares Alcanas , en
otras Canarias , porque en qualquier
destos miembros diueros non entien
den diuersidad de viandas los que e
nonbran. Las Xetas e dan aadas en
braas , e linpiadas de la ceniza , quitanes el pezon , que es u rayz de peor
.. ::,,.:
di-
(i?6) ^
(M7)
de Ja mesa por el polvo , que dellos a
le , danles golpes con el tajo del cu
chillo quarto al luengo que entren fasta
que lo tierno della pareca, podrse lue
go despojar con la mano de us cubier
tas , que tiene alechos , quitando de vna
en vna parando mientes , que las fojuelas non e encubran , acandolas , qui
tando dellas el uello blanco de cada par
te , ponerlas ansy continuando Fasta
que acadas ean , llegue lo tierno,
estonces de estas mondaduras fincables,
cuya rayz blanca , tierna fuere , po
nerlas , porque eo tierno de comer es
bueno , ay facer fasta que lo de me
dio con la cabeza tierna quede , luego
mondar la cabeza , aparrandole lo que
duro fuere , quitadas las fojas , sy algu
na quedare , partirlo al luengo en quatro partes , ponindolo ay ; pero sy el
Palmito fuere de Palma por su grandez
::
S
con
conuiene, que fagan del mas partes tratables. Los Nabos algunas ueces e co
men crudos , quando son tiernos , al
que lo plaze , entonces raense , e cortan al luengo como la Zahanoria 5 pero sy cochos fueren , al traues e cor^
ten. Los Rabanos raydos primero , quitadas fus fojas , e la punta , cortados ean
en tajadas delgadas al traues ,e quando
mucho tiernos fueren , e pequenos en
tajadas gruesas , e deuaidas , e lo que
esta. cerca de las fojas berde en quatro
ea partido partes'a luengo , o mas fy
la grander lo pide , con la que de las
fojas queda , poniendolo destaguiia,e
por tenprar u agudez, e frialdad, e ponellos. tajadas vna sobre otra con al menuda enmedio fasta que alga el agua de
ltas por disolicion de la sal , e estracion de u humidad , estonces premidas,
fasta que juntas queden son mejor.esye
mas
9
I
mas anas aquellas tajadas. E por efto
que es dicho en los tajos , mondadu
ras en las coas nonbradas , c enten
der puede lo que pertenece todas las
coas de comer , que la tierra produce,
cmo fe ha de cortar , mondar , e amiiiftrar.
CAPITULO ONZENO.
(i4o)
ion
('40
ion desta natura , por ea manera ion
cortadas. Los Pepinos 3 Alicozes qui
tados dellcs los cauos , lo al partee , de
los Pepinos al luengo en quartos. Los
Alccces al traus en tarazones. Las Ci
dras e corran al traus en ruedas ente
ras de altura de vn dedo con el cuchi
llo quarto por u grandez de dureza , e
acando lo agro de enmedio , lo cor
tar en partes con la corteza por tajos,
que miren al centro de la rueda , que
han tales , que en dos , o tres bocados
comer fe puedan , por non llevar vna
mefma parte muchas vezes a la boca}
mas y lo de medio fuere dulce , como
es en algunas , non es menester qui
tarlo , puedele cortar la corteza en ta
jadas anchas con poco de lo blanco}
desta guia es mas prouechob y porque
lo blanco es de mala difistion , i cor
teza es cordial} y enteras e dieren con'
(142)
('45)
que eftan duras. Los Duraznos e po
nen en la broca tridente , porque non
los hayan mucho de tener en la mano
al mondar , que e mondan con el gaiuete pequeo fufillo , luego quitar lo
amargo dellos-, que eft fazia el pezen en
la fendedura de color verde , en lo demas acando vn pedazp con tajo de Car
da parte fafta el hueb , e luego acar
tres , quatro tajadas rayz del hueb,
egunt fuere i grandez , ponerlas con
la broca de dos puntas en el vino , que
riendolos en ello comer , porque es mas
ano , 6 en el Platel , fy en vino non
fueren ; e el cueco , con lo que en l
queda , lanzar en el Bacin de los huebs , porque es feo de lo ver. Los Pe
ros cortane al luengo en quatro partes^
fyn mondar quando ion pequeos ,
bien maduros , los grandes mondan fe al largo en tuerdegas , cortan del ;|
IOS I
(*44)
I
\
re
('45)
neter algo defto en ello facer , fynon qui
tar los pezones , que ion duros , alinpiarlos con vn pao , ponerlos. Los Almences dan en ellos vn tajo al largo ,
afy auierto , acar lo de dentro , po
nerlo : a otros place defpues de auier
to , focarlo mordiendo en el, pero mas
linpio es en la primer manera , aunque
en la fegunda es mas placible. Ay allen
de defto otras cofas de cortar conpueftas
afy como Queb , Huebos fritos ,
en tortilla , Queadas, Tortas , Fojaldres , Juncadas , otras defta con
dicion , que non es neceario alongar el
decir en is cortaduras , nin fago dcllas
Capitulo aparte , c por las reglas ya
efpecificadas , puede entender el engeoo Cortador fu platica ; dems defto
el Vulgado vio face manifiefto , la po
ca dificultad , que en tales cortando , e
fallan coas. Bafte en lo que puede ha-
uer
d4)
uer diueridad poner inuariables , e mas
conuenibles reglas.
CAPITULO DOZENO.
<DE LOS E%ECHOS <DESTE
Oficioal Cortador pertenefcientes,
COnuenible cofa es , quien tal Oficio siruc en cuya mano la vida
del Senor, ante quien corta, es fiada,
de perrogatiuas , e derechos ea guarnido , porque los Omes ayan mayor fauor de lo eruir , e mayor razon de guardar lealtad en aquel ; onde segunt la
diuersidat de las genres , e rrocamienros de les rienpos , diuerfas en esto fueron las costunbres , enpero en estas parres de Efpana antigua vfanza demuestra
a los que tal Oficio sirven perrogatiua
de polar muy cercanos al Palacio del
i
.
Rey,
:
(148)
chos estrumentos , pueda bstituyr en
u logar otro en tiempo de dolencia,
jo necesidad otra urgente , quien syrua
el oficio eyendo conuenible prebna,
linage , fianza , dotado de las bue
nas colunbres ya dichas en el Capitu
lo tercero , lo mas dellas , mas nescesadas ; deue er aun ecuado el Cor
tador de otra ocupacion , porque en
ix oficio mejor recabdo poner pueda,
en el qual se requiere todo Orne ma
yormente siruiendolo ante Rey , non
deue er judgado ingularmente , sy de
fabla de u oficio e tracta , sy non por
la boca del Rey , 6 del Seor, sy quieren
de su especial mandado, voluntad cu
riar a. las malicias, que enbidia procu
rante contra los Oficiales , Privados
de los Reyes yn caua legitima muchas
fe mueuen , asy con mas justo ea
men ea conoscido , sy obiere pleyto
con
(*49)
con alguno Demandador eyendo , o de
mandado, pueda la causa a la Corte traer,
aunque fuese en Tierra apartada , non
tocase a u oficio , porque se non apar
te por ocasion del letigio del cutidiano
seruicio. Allende desto gozar debe de
los preuillejos comunes , que los otros
Arriales e alegran , ynmunidades , liber
tades , defensiones , particiones a ellos
por concesiones , lo a la costunbre
otorgadas , aun a los ubcebres dellos
ginitura perducidos grant parte , des
to alcanzar deue por las Leyes de la Jus
ticia distributiua , mayormente sy el ser
uicio uyo condigna atisfacion en su
vida obtener non pudo , quedando el
drebdamiento , blucion la posteri
dad ecundanda , c non es alguna co
sa tanto lealtad engendre , mantenga
como libertad , segura esperanza de
gualardon i asy e face el corazon mas
no
(i 50)
CA
('5')
CAPITULO TREZENO.
COMO &EUEN SE<IlC<%JJ{D0S
Mo^os de buen linaje 3 bien acoftunbrados
para tomar dellos para el oficio
del Cortar.
OTRO en i logar conuienc , que
pongan luego para eruir efte
oficio , porque es menefter de cada dia
quando Fallece el que lo touiere por mu
darlo a mayor oficio en gualardon de la
lealtad , que en efte mantouo, o por
terminacion de fus dias , fy quiere priuacion del , quando lo mereciere ,
non e fallan ay luego guarnidos de las
condiciones pertenecientes al que efto
ha de feruir , nin ay platicos en lo que
a la diligencia de tal oficio e requiere,
pareceria mal que antel Rey e bezaen.
('50
en , porque antes que fuesen enseados
cometerian muchas faltas , de que el
Rey auria enojo , e caua los cercustantes , e veyentes de retraerla , por esto
conuiene al Rey vando de prouidencia,
que antes de tal cab est para ello aperceuido , ya preordenado lo que a es
to . es conplidero , criando Mancebos en
u Corte , anden continuamente en
ella , lo mas del tienpo , que sean de
buen linage , conocido , de fidalguez
non dubdoos , los que le ean abezados mantener lealtad , loandola fienpre antellos , contandoles de aquellos
que la mantouieron , qunto prez por
ella ganaron , quanto buen nonbre
dellos qued ; demas desto afear la traycion , mala verdad , tuerto, contan
doles los que por ella fueron auergonzados , perdidos , punidos , fazerles
mantener lo que dixeron , pusieron ,
(I5?)
(54)
Granges Omcs , paren entonces mientes los tales Mancebos como estan los
Grandes de cuenta acntados , e ordenados en sus grados , segunt los Estados de aquellos ; ve aim como fablan
con tanra grauidad , e dicrecion , mouiendoe, e asy facene dicretos ,e cuerdos , e melirados , e para esto tanbien
aprouechan que los fagnnleer de las Coronicas de los Reyes los buenos fechos
paados , de los cafos que contecieron,
e de les remedios, que Icscuerdos ,que
ende fueron en ello pusieron. Deuelos
estranar lacobdicia, que es rayz de to
dos los males , donde nace villeza de
corazon , e fazelo malo , donde e po
ne : alauen entrellos la franqueza , e en
m preencia den algunos dones : cuentenles de los francos , quanto on preciados . e amados : denles a entenderi
que todo el auer del Mundonon deue;
erj
1
'
V*
g*^
-
<M
(IS*)
d57)
dotrina de non tener econdida uenganza
en fu vbluntad , penando contra aquellos , que les fizieren pear , mas luego lo
demuestren con razon , e tal sentimiento', qual fuere conplido , fyn demasia;
tal platica les dira mansedunbre , que non
sean vendicatiuos , nin de fuera de ra
zon yrados ; onde por tales demostraclones , e caua encima del buen linaje
donde on , que los dispone a todo bien,
eran fechos por buen vfb leales , entendidos , dicretos , non cobdicioos , nin
embidiosos , non yrados ; e on las fiete condiciones , que han mehester los
que siruen este oficio , egunt es demoC
Jtrado puedenegun doTitulonuebe,Ley
onzena , do fabla de los osicios de la
Mea del Rey. E porque estas costunbres rioh aprenderian tan bien , nin tan
ayna los dichos Mancebos , y alguno
epecialmente hon touiee cuydado de
ltas.
'M
Partida a<
(5)
los , deuenlos encomendar vn Cavallero de nobles costunbres , en quien
aya tanto de bien , que sepan otros por
palabra , por enxenplo mostrar 5 el
qual por eruicio del Rey , zelo de
las buenas costunbres tenga cargo dellos,
punen seruirlo en esto , criando los ta
les Mancebos , que depues de criados
en la manera dicha ayan plazer con ellos
fallandolos pertenecientes para el dicho
oficio. Deue er el nonbrado Cavallero
tal , que ayan verguenza de fazer en fu
preencia lo que bien non parece ,
temor del en auencia de obrar coa,
que reprenderlos pueda 9 ea aun de
tanta autoridad que syn verguenza lo
puedan aconpaar , eguir , obedecer
lo que dixere , i quisiere oyr u casti
go , el qual los faga estar todavia ante
la Mesa del Rey , quando comiere , por
que vean como le. corta delante , el
que
mmmmmmmmm
(-5)
que sirue el oficio , con qu linpieza y
cura , quales tajos faze , de qu uiandas el Rey mas e paga. Fagales abezar
de cortar perona , que bien lo epa ,
ordene , que corte ante el , ante otros
Cavalleros , algunos dias , porque en
obra aprueue lo que vieron de vista >
les fue demostrado en los tajos y si
lo non facen bien , enmiendengelo : ay
cobrarn soltura , vio, para que sin
verguenza lo epan facer , oen en
mayor plaza , quando les fuere manda
do ; porque de grado en grado e alle
guen al seruicio de la Mea, del Rey,
deque fueren , ay como dixe 3 bezados,
fagales este Cavallero cortar ante algu
nos Cavalleros , que comen a. las otras
meas ; depues en esto platicos ante
los Grandes y mayores , dende ante
los que comen a la Mea de Rey j la
continuacion desto les fu aptos y que
pue"
(160)
jcj
mo
(l.)
mo dize en aquella mema Partida ,
Titulo allegados en la segunda Ley , do
fabla de las condiciones de los tales
Oficiales , la razon natural asy lo
muestra , donde las Leyes , buenas
Ordenanzas ouieron nacimiento ,
las reglas conplidas ecripto fueron re
ducidas.
CAPITULO CATORZENO.
COMO NO STN G%ANT CAVSA
fe deue mudar efte Oficio,
NON deue mudar el Rey este Ofi
cio ligeramente , syn causa de
uno en otro , maguer est en su mano
de trocar los oficios de su Mea , los
otros de su Cafa , quando le pluguiere,
por bien touiere, pues non bn per
petuos , syno uyos , con todo eb es
X
bien
r*m
(i*0
bien de nonbrar caua al mudar dellos,
porque gozen de us oficios con segu
ridad , que el bien seruir los conseruar en ellos , mayormente al que ante el
corta , porque del mudamiento del nacere mayor inconueniente , que es de
tanta fianza , que en tantas maneras,
deuersidad de viandas le guarda leal
tad , acrecienta en u eruicio , onde
apartandolo de tanto grado , menguandolo syn caua manifiesta el , los otros
esto abientes entendrian , que el Rey
lo fiziee por desfianza, 6 cuydarian que
algun yerro ecreto auria el Cortador
cometido , denigrando u fama , desto
fara turbar u lealtad , c non ha cosa
en el Mundo , que tanto faga del leal
falo , como desfianza syn por qu ,
aun engendrarle en ellos deesperanza,
mala preuncion , sealadamente en
los corazones de los que entrasen , o en
trar
CA-
(i 64)
CAPITULO QUINZENO.
EN QUE FOTQA SE EUE $A%
el oficio del Cortar , quando por el
%eyje otorga de nuebo } se
da d alguno.
POR muerte del que sirue tal Oi
cio , 6 quando vacare , 6 por mu
damiento del otro mejor, luego deue
er proueydo , otro en ii lugar ubrogado , siquiera puesto , porque es me
nester de cada dia , e non puede ex
cuar , nin ufre luenga vacacion , la
orden , manera de lo facer deue er
tal : piene el Rey primero en el ecre
to de u cogitacion qual de aquellos , que
para esto en u Corte fe crian , como es
dicho en el Capitulo precedente , es mas
conuenible , a el placentero , aun de
ue
('5)
ue oyr atentamente obre ello la enformacion del Cavallero , que los tiene en
cargo , como dicho es , yn declararle u
voluntad qual mas quiere , asy por el
fiel dicho de aquel en uno con lo que
lipiere , lo mejor elegir puede , deter
minando por juycio de razon en u vo
luntad , qual er. Entonces fgalo lla
mar ante y estando ende de los Gran
des Omes de u Corte el dicho Cavalle
ro 5 los que para esto e crian , todos
los que quisieren entrar , porque en pu
blico tal acto e fa^a , asy congrega
dos , proponga el Rey enderezando las
palabras al que este oficio encomendar
quiere , diciendole en ubstancia por las
mejores palabras , que pudiere , como
ya aue quel oficio del cortar antel est
vacado por Fulano , que lo seruie fasta
esta ora , deue alauar aquel que lo an
te siruia , contando de u lealtad , bue
nas
mm
(i66)
as coftumbres , por dar enxenplo al
que lo dize , que lo afy , mejor faga
en quanto pudiere , defpues le deue de
clarar que l lo firua , aya, tenga dende
en adelante , porque lo vee de tales coCtunbres , quales al tal eruicio pertenef
ce , alabandolo ante todos en linaje ,
buen ervicio , recordando algunos eCpeciales , poniendole corazon a lo con
tinuar , lo mejor fazer , en in tome
juramento del aceptando el oficio , que
bien , lealmente eruir el dicho ofi
cio de cortar , guardando i vida , alut , terna ecreto las coas que viere,
oyere del a la mea , en otra parte,
cuyo decubrimicnto le pudiee traer deeruicio , mala fama. A efto e aciercan Efcribanos de Camara , ea en
ecripto reduzido , fignado , guardado
para fu tienpo , logar , lo que Dios no
quifiee lo contrario fiziee , de que e
cau
/ (167)
caue contra l mayor culpa. Tal ato
como efte es mas conuenible , er fe
cho anr de comer , porque ee dia irua luego de cortar ante el Rey , ve
del Oficio a l nucbamente encomenda
do e tengae manera eft ende a la
mea mas gente de la coftunbrada , por
que ea publico todos manifiefto fte
er en tal oficio puefto , por ellos conocidala prudencia del Rey , proueyendo al Oficio , non la Perbna , a
la azon de la concefion los Grandes
Omes , que fueen ello preentes , co
memo el Cavallero , que cria , demueftra los dichos Mancebos deuen be
far la mano al Rey, depues que gela
obiere beado el que acebra, reciue
el Oficio , dando entender han plazer
de la merced otros fecha , teniendo
le en mucho por llamarlos , querer fue
en preentes , afiftentes , aun por la
ef
I
(i 68)
esperanza que dende cobran: ay far ca
da vno dellos en u grado , manera
egunt fuere conuenible , eria buena
curialdad alguno dellos conuidase ee dia
al nuevo Cortador , honrandolo , pues el
Rey lo honr , encomendandote oficio
de tanta fianza , allego a. eruicio;
deuele en el conuite decir palabras de
buenos , castigos en u departimiento,
jncitandolo a. bien facer , luego ese
dia le deue el Rey mandarle entregar el
Arca de los estrumentos en vno con
ellos , segunt lo depart en el Capitulo
quarto ,, como lo dex el por quien va
c el oicio , dexele var de las perrogatiuas uodichas en el Capitulo dezeno , mandando le libren la quitacion ,
gracias al dicho oficio pertenecientes.
CA
(lo?)
CAPITULO DIEZ , E SEYSENO.
<DE LOS G%A<DOS EL OFICIO
del Cortar.
ORdenanza convenible quiere gra
dos de distintas perbnas en este
oficio ean ordenados , porque mejor el
eruicio de aquel e cunpla , mayor
mente ante Rey , por ende vno deue
er el principal , primero puesto por
mayor en el dicho oficio , el qual firua en los dias de las grandes Fiestas,
quando el Rey face sala : otro ea
el que cutidiana mente lo siga , otro
quando aquel fuere ocupado por man
dado del Rey , nelcesidad otra,
que fufiere por dolencia , que lo es
cuse , otro que tenga en guarda ,
encomienda la nonbrada Arca de los
estmm
(7)
estrumentos por el Cortador , otro
que la trayga antel al Palacio , quando
vieren eruir , egunt la platica lib
memorada en el Capitulo quinto : todos
estos sean por ,el Rey ecogidos , los
elija el que es principal deste oficio , con
voluntad , abiduria del Rey. Parece
este bien razonable , ha buena orde
nanza conforme que los dias Solepnes
de los mas honrados Oficiales el Rey
seruido ea , demas prestos. Cada
dia con gran recabdo deue guardar el
que ime este Oficio la tal Arqueta de
los estrumentos , dexandola en guarda
de persona fiel , de recabdo quando
por alguna razon salirie de u poada,
e por eo otra persona la guarda de11a dixe aignado fuese , porque todavia
vno ea encargado. Eso mesmo es bien
que non la lieue l al Palacio , synon
otro antel por honra de ix oficio. Estas
dis-
('70
distinciones de oficio les dan conplimiento a las diferencias de los tienpos,
eruicios , qual a esto cunple en ellos
departiendo las (obras, destribuyen
do el seruicio lo que por vno syn con
fusion non podrie er en tanto eruicio
conplido. E todos estos entregan , fazen vn cuerpo ceuilmente fabricado , al
oficio del cortar diputado ; onde cada
uno dellos es mienbro de aquel ; enpero el precio de cada uno , egunt el alegamiento que tiene al dicho eruicio. E
deue ser los primeros de los que se crian
para esto en la Corte , como dixe en el
Capitulo trezeno , ay el abto del cor
tar por estos conplido sea , el vno en
dias ealados , el otro cada dia , dis
tingalos la discrecion Real en la cola
cion de us grados en tal manera que
el de mas valia mayor alcance grado,
los otros a l siguientes , asy distribuyY 2
dos.
ld_U
'.. r
(73)
meritos Tuyos , fegunt el aluedrio del
Rey juzgare en las penas , enpero en
gran clemencia er movido tenplar el
rigor , que los demerites de la culpa re
quieren ; por efta clemencia la Silla de
los Reyes es afirmada , non oluid de
pregonarlo Salomon los veynte Ca
ptulos de us Prouerbios j porque
detas penas ay ynlicitamente rabian
do non muetre entendimiento ecuro,
las clementes Leyes ean coneruadas , conviene aquellas puniciones diftinguir , e fazerlas fsbidas , porque los
tales en efte loado oficio por talante de
los oualardones con voluntad finan en [
lo que ion pueftos , por temor de la
pena , y quieren verguenza della , fe f
guarde de cometer yerro. E maguer en
la Partida egnnda, Titulo noueno , Ley
onzena , ya alegado en la Trezena , di
go, que los Oficiales dela Mea del Rey,
a-
(-74)
faziendo contra la lealtad de us oficios,
que mueran por ello , non distinge en
tre los oficios , prebnas , o caos , o
manera de dilinquir , fablando en con
fusion : todo eo convenible cofa es en
este oficio en que tantas bn prebnas
diueras , distintas , graduadas , por
muchas maneras fe pueden cometer fal
tas , que en los castigos sea artizada
dotrina , asy a la (aa detenida con
freno de regla , la dubda quitada por
nombrada pena , fagan vnibrmes los
castigos en los ynformes caos ; onde
conviene saber , que quanto mas alle
gados ion los Oficiales al Real eruicio,
mayor deuen guardar ordenanza , e te
ner cura , peor les parece fallecer en
lo a ellos encomendado , syngularmente en este oficio de cortar , en que "va
tanto conplacimiento , salud , vida del
Rey , que es publico , cutidiano , la
falta
(-75)
falta del luego pareseida ; por ende asy
como ion discretos los mienbros del por
varia manera , cada uno. variamente fa
llecer puede , con departido castigo
deuen ser reglados. Pues sy el que trae
la Arqueta sufo memorada , antel que
corta , quando al Palacio viene por eruir u Oficio , non estudiere presto a la
azon conplidera , deteniendole por ello
algunt poco el Cortador , pero llegando
a tienpo la Mea del Rey , que non
lea visto menos en fu eruicio , deuengeo estraar al Cortador de palabra la
vez primera , por la segunda la racion
de aquel dia le quite , para ello del
Rey poder aya , sy menospreciado
el egundo castigo en tercera culpa fa
llado uere , ea deechado de aquel gra
do , otro en u lugar fea puesto. Mas
y el guardador de la dicha Arqueta en
la pobda non estudiere al tienpo , que
de-
(76)
(77)
Z
^
b-
("7)
ferias en la vianda , eftonces ha logar
la pena capital , que la Partida pone,
aunque el Rey non muriee, nin enfermafc por ello , pues contae el mal
propofito del que efte yerro ficiee , e
mucho mas fy el Rey enfermae , o
muerte por ello, que eria de las gran
des trayciones del Mundo , f color de
eruir maldaz tanta ; maguer la vo
luntad del Rey non es forzada por le
yes de dar eftas penas en eftos cabs,
fy non en el poftrimero , quielo aqui
departir , porque eta en buena razon,
por dar conplimiento a efta obra , e
fegunt la platica , que e guarda en los
cafos de los Reyes , que regladamente
viuen , queda prefuncion de antigueda
des , fuee tomado coftunbres , defpues
queda en fu voluntad , fy quiere men
guar , o acrecentar en las dichas penas,
egunt los efpidientes requieren , guardan-
(79)
dando aquella regla , que la pena vna
vez dada en algunt cao en aquel mcCmo , fy concurriente las calidades de prebna , manera , grado , jnjugan pe
nas , non mas moftrando que lo raze
por ordenanza , non por yra. E y
en caa de otros menores Seores efto
acaeciere , de menores caftigos los cul
pantes corregidos can , eguiit el alon
gamiento , allegamiento , que al Eftado Real touiere , aluo en el cab de
procurar , conentir u muerte , que
por ello morir deue , como dicho es,
en.us jntudiciones afy deueerjudgado , executado.
CA
(i 8o)
CAPITULO DIEZ, E OCHO.
COMO TUEDE , E (DEUE SE^
moflrado el cortar de cuchillo por
Arte y reglas ciertas.
Virtuoamente los Romanos yncitando el Pueblo iyo buena
dotrina , vida ceuil , Maestros pusie
ron en el Escuelas departidas , que le
yeen las Ciencias ciento , egunt ize
mencion en el Proemio desta Obra , e
la Escuela del cortar non era en poca
reputacion , acatada la vtilidad de la Cioria Arte , mostrandola por comunes
reglas , graduados terminos los apren
dientes , faziendoles primero mondar ,
cortar las frutas en aquella guia , que
linpio mas facer e pueda , fue ya de
mostrado en el Capitulo Onzeno , faciendogelas comer ay que por el deleyte
(,8,)
, I
te del labor suyo en el cortar , e mondar de acjuellas, plazer tomasen. E quando esto fabian ueltamente facer , bezauanles mondar , e cortar las cofas , que
nacen de la tierra en raizes , de que fa
ble en el Capitulo Dezeno , que conviene dellas 5 luego dende Ios ponian al partir el Queb fresco de tajo de punta , e
facer en el tajadas llanas , porque de alli
entrasen al cortar de los Pefcados , a que
esto pareee , dandoles en vianda aquellos pecados en que e abezaen a cor
tar , e quando esto avian conplido , fazianles desinenbrar , e cortar rayzes de
Mandragora , (#) e alli entrauan a cor
tar las Aves, porque ha distincion de
mienbrOs , e ymilituz con ellas , e las
.",'..!."
Iay"
(*) A esto alude Juvenal en la Satira vndecima , poniendo la Esouela de la Cisoria en el Bar
rio llamado Suburra en Roma
Ceditur,
Et totasonat vlmta. cna Suburra.
(182)
IimWMm.Mun.M.i-
ni 1
(8?)
bien , e al ceuil veuir ccnplidero el Rey
ordenae tal Eicuela en u Corte se tbiee por prebna , que la pudiee eguir,
opiese bien la Theorica , Platica del
cortar , la mostrase a Fijos de buenos,
los quales cada vn dia por la manera lle
gaen en ella , deprender por las re
glas dichas la manera del cortar , por
esto non oluidae de los enponer en las
buenas costnbres , cortesa , meura,
linpieza , osiego , buenos gestos , non
fablar , quando cortaen , porque la bon
dad en el abe? en ellos frutificae , asy
lo aurian por arte , regla cierta , non
voluntaria todos de vna cortando guia,
de alli saliendo bezados , conplidos
en esto , en qualquier Caa de Seor
aurian cabimiento , y de tal linaje
fueen , qual pertenece al Real eruicio,
destos asy eneados eria bueno tomar,
para los criar en la Caa del Rey , les
mos
(i84)
mostrar las mayores costunbres , como
dixe en el Capitulo Trezeno. Syn dubda
bbre tal , buen cimiento erian mejor
vastecidas , sy quiere edificadas , mas
ayna fechos , para lo que ion dipuestos,
faziendo Leyes en este Tractado , declarandogelo bien alguno que lo entendie
e , porque decoraen la dotrina del , e
bpieen todos los conplimientos , que
a esta convienen arte , al tal pertene
cen oficio , acceder cofa es por semilacion mejor eruida , e decorada en i
prudente dipenacion para auiada,
prestando libre exenplar a otros Reyes,
Principes e reglasen en esto.
<&
CA
(i 5)
CAPITULO DIEZ , E NUEUE.
COMO T>EUE SE<H ESTA A^TE
de cortar abituada } continuada,
fegunt pertenefce.
rlfalible razon , prouada epirencia
demuestran , que los aberes adqui
ridos , y la continuacion los deanpa
ra , e abtentan del que los posee ; por
ende conplidero es qualquier , que la
dicha Arte de cortar aprendiee , por
la manera en el precedente Capitulo
demostrada , la contine cortando an
te otros , parando mientes como cor
tan antel , guardando , coneruando , sy quiere platicando todavia las re
glas aprendidas , cortando por arte con
las diferencias que las departidas vian
das , conuiene , para esto quando vieAa
re
(i 86)
re cortar , tenga e miente , e aduierta fy
yerran en ello , rcprehendiendolo y y
quiere emendando , non preentemente , e porfiada , mas que sy dicebtando,
e difpuniendo dello con mucha corteia, e afy las reglas aprendidas recuerden , e departan fasta que abito , e coCtunbre jndilible e en el proundamente confirme de guia , que porotra non
epa cortar manera. Esto faciendo los
Romanos vauan tanto el cortar , que
aun quando era u estado que ante otro
non deuian cortar , ante sy ellos memos cortaban , e desto quedo en Ytalia,
e Francia costunbre ,een otras partes,
que los Mayores cortan ante fy ellos met
mos , faciendoe poner pequenas piezas,
e tractables por linpieza de aquellas con!
'us gafuuetes cortan 5 e algunos , que j
destas antiguedades non bn abidores,
cuydan , que lo fazen por golosina,e
cor-i
(87)
cortar lo que mas les pluguiere , non
fue esta la caua > mas por vio fue entreducido y coneruacion del abito , co
tumbre non fue recordada por la du
racion ...... Aqui saltA en el Ms. una hoja,
pero me parece no es de entidad considerable,
el deseelo > porser la consecuencia , que cla
ramentese deduce del Capitulo presente9 y la
introduccin del siguiente ;y asi > aunque sea
ojsadia , aado e/sas quantas clausulas , que
me persuado no disten mucho del sentido , y
locucin debida a, la materia que se trata en
ambos Captulos . Sifueren del gusto del Lec
tor^ aplaudir mi buen deseo, que apetecesa
tisfacer al Publico } yfi no , con fu prudente
sabia cordura suplir mi atrevimiento.
5 Por ende continuando de la ma
ni"
nera uo memorada , segn que fa
55 ble , allegue reglas , er esta Arte
abituada , continuada , segunt que
pertenece.
Aaz
CA-
KM*
(188)
CAPITULO VEYNTENO.
<DE LA RECOMENDACIN
de la Obra , Trastada*
"\ yTUcho vos encargo , Sancho de
J_ y _|_ Jarava , recomiendo , blicitedes a. los Grandes Omes , al
Rey nuestro Seor , que porquesta
Arte ea mas abituada , redunde en
vtilidat , fe della ordenen , pongan
Escuelas , fagaes traslados , los
mostredes al dicho Seor Rey , porque
vea , recuerde , cmo ha de er en e
te oficio eruido , e de qu manera ha
de tratar , receuir a. los que en el fue
ren por u merced colocados ; desto le
basta voluntad (licitando , procuran; do la execucion de bastar , e oftener
la Escuela desta Arte 5 e eb memo pa
ra
matKmmmmtmmmtmiammmmmm
(i89)
MB
(190)
que ordenae tal Obra como esta , enxenplo de Vos so mueuan otros a bus
car , e probar vtiles al Mundo coas,
dipoetorias a ceuil , virtuoso veuir
encomendandovos sobre todo defendades mi buena entencion con vuestro
buen dezir contra los reprehendedores,
que soelen comunmente aguzar sos len
guas contra las nuebas obras , oan re
prehender lo que non abrian fazer,
vusoando las palabras , que resoiuen
emienda , e oluidan las que merecen
loor , e cunple a m mucho la defen
sion vuestra , aun ynuoco la de aque
llos , que han buen soso , porque en
mis dichos cuydo , que hayan mas de
emendar , que de loar , pero la entincion, porque, por quien esto conpue
es sona , sogunt el talento que me fue
encomendado , non la pue so la ecura
medida , mas en Vos la presente mate
ria,
('90
ria , ay como en candelera , porque
luzga en la Real Caa ; fuestes Vos mouedor de tanto bien , que merecistes
en el curio desta preente , breve vi
da edes loado , e en mucho tenido,
despues del por este bien echo , ve
nido otras buenas obras , al beatifico,
glorioo estado breue vendes alcan
zado el fin de perfeccion , porque en
er fuestes producido , acatando , que
las encomiendas umanas fallecen , la
obra de la mano de los Omes non ha
usistencia , y non quando por Dios es
sostenida , bbre todo l la encomien
do , con el ayuda del qual la truxe
conplimiento.
Acabse esta Obra en la Villa de
Torralva , Lunes eys dias de Setienbre,
ao del Nacimiento de nuestro Salvador
Jeu Xpto. de mill , quatrocientos ,
veynte , tres aos Guardela Dios ,
dig-
(19*)
...O
(i9?)
SIGESE EL TRASLADO
de la Carta , que fue ordenada para enbiar
con el dicho Tratado cometiendolo
a correccin.
SANCHO de Jarava. Amigo. Yo
Don Enrrique de Villena , Tio de
nuestro Seor el Rey , vno de los del
ii Conejo , vos enbio mucho a aludar,
signiico por de Miguel Ramirez , Es
cudero de mi Caa , rgano de la vues
tra me fue denunciado parte deseabades
saber , y en el cortar de cuchillo ante
Rey , o Seor alguno ouiee arte , sy
quiere regla cierta , por donde mejor
e fiziee 3 que uese demostrable , dan
dole entender cuydauades de m en
esto poder ynformacion auer cierta, opi
nado obiese algo leydo de los antiguos
vbs , visto tanbien de los presentes ,
sopiese por ende dar en esto consejos,
Bb
yn-
Oh)
ynplorando por aquel Vos en ltfmemorada quisiefe dirigir por algunt breve
Tratado ; e maguer ecuar legitimamente me bien podiese considerada mi ynuficencia , e poco vio de tales ordenar
cofas , mayormente temiendo el eameri,
que la dotrina en ecripto reducida del
vulgar juycio paa , e reprehension de
los entendidos , que la entienden , pero afeccion en mi e citada de vos conplacer , en lo que onestamente pudiee
{yngularmente en tal loable deeo , mouio la voluntad mia , deeandolo mi
obra poner al efecto del qual , y quiere arte , las ocupaciones , e rudeza contradecian ; vencio el afecto , e presto ad
denda , sy quiere oiadia en el defecto,
confiando en vuestra benivolencia 5 e
amigable sepertacion vn pequeno ordene de la dicha materia Tractado en
veynte Capitulos distinguido , pleguavos
de
('95)
(i96)
a ordinacion , pusicion deuidas , fy
quiere conplideras , c y por el mi
obra reprehendida fuere , o cierto que
lo far por conocer que cunple , non
por detraer la conpuion agena 5 y
la loa , avr certedunbre est bien , con
fiando mas de il juycio que dedi del,
sabiendo todavia dubda lejos puesta
fyn adulacion loara eb que de loor dig
no fallare por la confianza , que tengo
de fu virtuoa vida , conplido aber,
de m conoscido por epirencia , quanto la poqueza de mi entender alcan
zar puede , de cuya enmienda puede
aprender , de lo que en ello fizieredes , vos pareciere aya vuestra res
puesta , por la qual epa , qu logar fa
ll en pequea obra en vuestro engeoo entendimiento , qu reciuimiento le fizo vuestra amable voluntad ,
quales mas de aquella parte e desigieron*
(i97)
ron , Cy quieren mas repreentaron en
vuestra tenaz memoria. Cuyo bien la
Divinal Clemencia conerue , e multii plique , dexando tales , e buenos deeos,
e ver conplir crecimientos de virtu d en
virtudes , asy que depues del curb
mundano avedes el Dios de los Dioes
en Sion. Efcrita en la mi Villa de Torralua , Lunes , Ceys dias de Setienbre , ano
del Nafcimiento de Nuestro Saluador
Jeu Xpto. de mill , e quatrocientos , e
e tres anos. Amen.
ve ynte
Finito Libro , reddatur laus , V honor
T>omino Deo. Amen.
sm
Bay;.: "113
JhaatsfciSioi.iek
MOrr-iian
XXX
XH.S6