UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA

SLABO
1.

Datos acadmicos
1.1 Asignatura
: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS
1.2 Cdigo
: VZ 704
1.3 Grupo
: UNICO
1.4 Pre Requisito
: VZ 604 PP
1.5 Crdito
:3
1.6 Horas semanales
: T: 1h, P: 4h. Total = 5 horas
1.7 Ciclo acadmico
: VII
1.8 rea de formacin
: AFPO
1.9 Semestre acadmico
: 2016 I
1.10
Docente
: Liliam Roco BRCENA RODRGUEZ
1.11Correo electrnico
: lilibarcena@gmail.com
1.12
Telfono de contacto
: 951592545

2. Contenidos Transversales
Educacin en valores, inocuidad alimentaria, conservacin del medio ambiente, con
iniciativa empresarial y conciencia ciudadana.
3. Fundamento
El proceso de enseanza aprendizaje del curso de Inspeccin y Control de Alimentos,
permitir desarrollar en el estudiante conceptos y tcnicas bsicas para garantizar la
inocuidad, la evaluacin de la produccin y de sus procesos para la obtencin y
conservacin de todos los alimentos procedentes de origen animal y sus derivados, los
cuales sean destinados al consumo humano. As mismo permitir desarrollar en el
alumno protocolos de aplicacin y supervisin de programas a fin de garantizar la
calidad de los productos para su debida certificacin, basados en la normatividad tcnica
establecida.
4. Competencia
A. Conoce e interpreta los conceptos ms importantes de la Inspeccin y Control de
Alimentos de origen animal, incluye el soporte jurdico, mtodos de conservacin,
causas de contaminacin, evaluacin de registros de trazabilidad; comprendiendo de
esta forma la relacin con la salud pblica; mostrando creatividad, y responsabilidad
para trabajar en equipo.
5. Sumilla
Primera Unidad
Segunda Unidad
Tercera Unidad

: Higiene y Calidad de los Alimentos.

: Metodologa e Identificacin de Estndares de Calidad.
Ciencia de la Carne.
: Leche, Huevo e Identificacin de Estndares de Calidad.

6.

Programacin de la asignatura
CONTENIDOS SIGNIFICATIVOS
INDICADORES DE LOGRO
Presentacin del slabo, formacin de Participa y se informa de las
grupos de trabajo y anlisis de los criterios condiciones de desarrollo de la
de evaluacin. Evaluacin de entrada
asignatura.

6.1 Primera Unidad:

a.
b.
c.
d.

HORA
0.5h

Higiene y Calidad de los Alimentos.

Total horas unidad : T: 4h + P: 14h + Evaluacin: 2h = 20h

Duracin
: Del 21 de Abril al 19 de Mayo del 2016 (4 semanas)
Competencia
:A
Capacidades y actitudes
: Conoce los conceptos bsicos, explica e identifica
la composicin y calidad de los alimentos y aplica la
legislacin alimentaria con responsabilidad.

CONTENIDOS SIGNIFICATIVOS
Conceptual
Tema 1: Introduccin a la inspeccin y
control de alimentos. Principios.

INDICADORES DE LOGRO

HORAS

Conoce los temas a desarrollar y los

criterios de evaluacin.

0.5h

Tema 2: Conceptos de Higiene y Calidad.

Relacin entre Higiene Alimentaria y
Calidad de los Alimentos. Deterioro de los
Alimentos.

Conoce los aspectos bsicos de la

inspeccin y control de los alimentos.

1h

Tema 3: Normativa alimentaria nacional e

internacional (regulaciones establecidas
por el Codex Alimentarius).

Conoce las causas y parmetros del

deterioro de los alimentos.

1h

Tema 4: Certificacin de la Calidad de

Alimentos. Aptitud, dictamen y destino.
Procedimental
Higiene y calidad de los alimentos.

Conoce, implementa y
legislacin alimentaria.

Diferencia e identifica claramente las

caractersticas de un alimento apto
para consumo humano.
Diferencia alimentos aptos para
consumo
humano
y
alimentos
deteriorados.
Aplica correctamente la legislacin
alimentaria.
Dictamina con certeza la aptitud de un
alimento destinado a consumo
humano.

Identificacin de alimentos deteriorados

y los riesgos de contaminacin
alimentaria.

Anlisis de la Legislacin alimentaria.

Aptitud, dictamen y destino de los

alimentos.

Actitudinal
Trabajo en equipo

Responsabilidad

aplica

la

1h
3h
3h

4h
4h

Participa, realiza trabajos grupales en

forma organizada, interviene en el
Aula-Laboratorio.
Asiste y cumple sus asignaciones en
forma puntual y segn lo programado.

1ra. Evaluacin
TOTAL

2h
19.5 h

6.2 Segunda Unidad:

a)
b)
c)
d)

Metodologa e Identificacin de Estndares de Calidad.

Ciencia de la Carne.

Total horas Unidad : T: 8h + P: 30h + Evaluacin: 2h = 40h

Duracin
: Del 20 de Mayo al 14 de Julio del 2016
(8 semanas)
Competencia
:A
Capacidades y actitudes: Conoce la ciencia de la carne. Explica la composicin de
la carne, identifica los puntos crticos para su obtencin y
aplica BPH, POES y HACCP.

CONTENIDOS SIGNIFICATIVOS
Conceptual

INDICADORES DE LOGRO

HORAS

Tema 1: Estndares de calidad. Buenas Reconoce y aplica las BPG, BPM, BPH,
Prcticas Ganaderas (BPG). Buenas
POES y HACCP en los procesos de
Prcticas de Manejo (BPM) animal
obtencin de carnes destinadas a
destinadas a beneficio. Buenas Prcticas
consumo humano.
de Higiene (BPH). Procesos Operativos
de Estandarizacin Sanitaria (POES) en
Centros de Faenamiento. Aplicacin del
Sistema HACCP en el beneficio y
obtencin de las carnes. Normatividad
para carnes rojas.

2h

Tema 2: Ciencia de la carne. Caracteres Relaciona

las
caractersticas
organolpticos. Cambios y alteraciones de
organolpticas de las carnes. Procesos
la
carne
durante
su
obtencin,
de transformacin y protocolos de
almacenamiento y expendio de las
expendio.
carnes.

2h

Tema 3: Inspecciones sanitarias y su Identifica y aplica los procesos de

ciclo operacional. Criterios procedimiento
inspeccin sanitaria, el proceso de
y dictamen veterinario.
beneficio y el dictamen veterinario.

1h

Tema 4: Clasificacin de Carnes.

Reconoce y aplica la clasificacin de
Inspecciones Post Mortem. Causas de
carnes y los procesos de clasificacin,
Decomiso y Condena. Criterios de
tomando en cuenta las causales de
Evaluacin.
decomiso y condena.
Tema
5:
Normatividad.
Inspeccin
Veterinaria en Carne de Aves. Tcnicas Identifica, aplica y evala conceptos y
tcnicas en el proceso de beneficio y
de Inspeccin. Dictamen Veterinario y
dictamen veterinario en carnes de aves.
destino de la Carne.
Tema 6: Normatividad. Buenas prcticas
de higiene e inspeccin y control de Identifica, aplica y evala conceptos y
tcnicas en el proceso de dictamen y
bivalvos, moluscos y pescados. Manejo
criterios de evaluacin de productos
de procesos de transformacin y
hidrobiolgicos.
expendio.
Procedimental
Reconocimiento de los protocolos Reconoce los procedimientos para la
para la aplicacin de BPM, POES y
elaboracin de BPM, POES y HACCP.
HACCP en centros de beneficio y
transformacin de carnes.
Identificacin de la clasificacin de las Identifica y diferencia correctamente las
caractersticas organolpticas de las
caractersticas organolpticas de las

1h

1h

1h

8h

4h

carnes.
Reconocimiento de los procesos y
protocolos de beneficio para la
obtencin de carnes.
Reconocimiento de los procedimientos
para la clasificacin de carnes.
Reconocimiento de los procesos de
evaluacin para determinar la aptitud
de carnes blancas.
Reconocimiento de los procesos de
evaluacin para determinar la aptitud
de productos hidrobiolgicos.
Actitudinal
Trabajo en equipo

Responsabilidad

carnes.
Determina la aptitud de carnes rojas
para consumo humano y los procesos
para su obtencin.
Reconoce
los
protocolos
para
determinar la clasificacin de carnes
rojas para consumo humano.
Determina la aptitud de carne de aves
para consumo humano.
Determina la aptitud de productos
hidrobiolgicos para consumo humano.

4h
5h
5h
4h

Participa, realiza trabajos grupales en

forma organizada, interviene en el
Aula-Laboratorio, camales, establos y
mercados.
Asiste y cumple sus asignaciones en
forma puntual y segn lo programado.

2da. Evaluacin
TOTAL

2h
40 h

6.3 Tercera Unidad: Leche, Huevo e Identificacin de Estndares de Calidad.

a) Total horas Unidad : T: 5h + P: 16h + Evaluacin: 4h = 25h
b) Duracin
: Del 15 de Julio al 18 de Agosto del 2016 (5 semanas)
c) Competencia
:A
d)
Capacidades y actitudes : Conoce la composicin y
calidad de la leche y el huevo y sus atributos. Explica,
aplica y supervisa los criterios y dictamen de aptitud
de leche y huevos, con criterio tcnico y
responsabilidad.
CONTENIDOS SIGNIFICATIVOS
Conceptual

INDICADORES DE LOGRO

HORAS

Tema 1: Leche y sus derivados. Identifica

las
caractersticas
Caractersticas
organolpticas.
organolpticas de los productos lcteos y
Inspeccin y evaluacin de productos
aplica las tcnicas para la inspeccin de
lcteos.
Leche
pasteurizada,
productos lcteos
esterilizada, evaporada, condensada.

Tema 2: Causas de la alteracin y Identifica las causas de alteracin y los

adulteracin de la leche. Puntos crticos
riesgos de contaminacin de la leche.
en el manejo de la leche. Riesgos de
contaminacin.

Tema 3: Huevos. Caractersticas, Identifica la aptitud y frescura del huevo

estructura
y
composicin.
y los riesgos de contaminacin en las
Comercializacin. Frescura del huevo.
ETAs.
Papel
del
huevo.
Riesgos
de
contaminacin en las ETAs.
Procedimental

Identificacin de las caractersticas

organolpticas de la leche.
Identificacin de las causas de
alteracin y adulteracin de la leche.

Reconoce, comprende las caractersticas

organolpticas de la leche.
Determina la aptitud de leche para
consumo e identifica los riesgos de
contaminacin de la leche. y sus
derivados para consumo humano.
Identifica, comprende e interpreta los
parmetros tcnicos del etiquetado
alimentario.
Evala y determina la aptitud y frescura
del huevo.

Reconoce la aptitud y frescura del

huevo.
Actitudinal
Trabajo en equipo

Responsabilidad

6
6

4
.

Participa, realiza trabajos grupales en

forma organizada, interviene en el
Aula-Laboratorio, camales, establos y
mercados.
Asiste y cumple sus asignaciones en
forma puntual y segn lo programado.

3ra. Evaluacin
Examen sustitutorio
TOTAL

3h.
1 h.
25 h.

7. Mtodos y tcnicas de enseanza

MTODOS
Aula-laboratorio.
Demostrativo.
Investigativo.

TCNICAS
Segn el rol del docente:

Expositiva.

Exegtica.

Dialogo.
Segn el rol del estudiante:

Formativa.

Operativa.

Se tiene programado un viaje de estudio hacia la regin Arequipa.

8. Medios y materiales
MEDIOS
Visuales
Audiovisuales
Tctil
Escenarios de aprendizaje

MATERIALES
Se mostrarn textos, lminas, videos, y se utilizar una
pizarra acrlica.
Se proyectarn videos y presentaciones en power point
mediante el Data Shop.
Se manejar directamente muestras, materiales y equipo
de laboratorio.
Aula, laboratorio, camales, establos, salas de ordeo,
granjas, plantas procesadoras, frigorficos, mercados.

9. Evaluacin
Se tomar una evaluacin: inicial / diagnstica, para conocer el nivel de aprendizaje en
el que se encuentran los estudiantes. Las diferentes capacidades sern evaluadas de la
siguiente manera:
Capacidades

Tcnicas de evaluacin

Tipos de

N de

Peso por

B. Intervenciones orales
de evaluacin:
- Exposiciones.
Conceptual
A. Pruebas escritas:
- Prueba de desarrollo.
Procedimental M. Manuales de control
N. Examen practico
Actitudinal
F. Responsabilidad.
G. Trabajo en equipo

instrumentos

Eval.

Gua de exposicin.

1 (20%)

capacidad
0.4

Examen temtico e
interpretativo.
Informes
Examen practico
Lista de cotejo
Lista de cotejo

3 (80%)
1 (30%)
3 (70%)
1
1

Promedio de contenido conceptual

: PCC = (B * 0.20) + (A * 0.80)

Promedio de contenido procedimental

: PCP = (M * 0.30) + (N * 0.70)

Promedio de contenido Actitudinal

: PCA = Promedio aritmtico

0.5
0.1

La frmula para hallar el promedio final tendr la siguiente distribucin

porcentual:
Contenido conceptual
: 40%
Contenido procedimental
: 50%
Contenido actitudinal
: 10%
Promedio final
Nota final
Donde
10.

:
:
:

PF = PCC * 0.4 + PCP * 0.5 + PCA * 0.1

NF = PFCC * 0.4 + PCP * 0.5 + PCA * 0.1
PFCC= Promedio final del contenido conceptual.

Bibliografa
Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2004. Introduccin a la Tecnologa
de Alimentos. Editorial Limusa SA. Mxico. DF.
Bravo, F. 2004. El manejo higinico de los alimentos. Editorial Limusa SA. Mxico.
DF.
Huss. H. 2007. Aseguramiento de la Calidad de productos pesqueros. Organizacin
de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentacin. Dinamarca.
Kuklinski, C. 2003. Nutricin y Bromatologa. Ediciones Omega, S.A. Barcelona
Espaa.
Moreno, B. Moreno, F. 2006. Higiene e inspeccin de carnes I .2da edicin. Editorial
Daz de Santos. SA. Madrid, Espaa.
Pascual, M. 2005. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin. Ediciones
Daz de Santos SA. Espaa.
Pellegrini, E. 2006. Inspeccin y control de Productos Zoogenos, Carnes y derivados.
Editorial Hemisferio Sur. Argentina.
Material electrnico
www.codexalimentarius.net
www.fao.org
www.ins.gog.pe
www.senasa.gob.pe
www.minsa.gob.pe

Abancay, Abril del 2016.