Evaluación BPM leche pasteurizada

Universidad Estatal Amaznica
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

"EVALUACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y ELABORACIN DE
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) EN LA

LNEA DE LECHE PASTEURIZADA EN LA MICROEMPRESA "MAS" PUYO - PASTAZA"
Tesis de grado presentada como requisito parcial para optar el ttulo de

Ingeniero Agroindustrial
Autor:
Edgar No Martnez Asqui

Tutor:
MSc. Francisco Medel Pacheco
Puyo, Pastaza, Ecuador

Julio, 2009
UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

REVISADO POR:
MSc. Francisco Medel Pacheco

TUTOR DE TESIS
Ing. Paulina Echeverra

OPONENTE
APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACIONES DE TESIS
Dr. Jess E. Castellanos Estupian

PRESIDENTE
Dra. Cira Lidia Isacc

SECRETARIA
Ing. Paulina Ulloa

VOCAL
UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZNICA
DEDICATORIA
A mi mam y mi pap con todo el amor del mundo,
Gracias
por ensearme con su ejemplo el significado y el valor del
trabajo y los pequeos sacrificios.
Gracias por creer en mis sueos y ayudarme a alcanzarlos...
AGRADECIMlENTOS
A Dios, por llevarme de su mano hasta cumplir esta meta, por todas las bendiciones y por
cada una de las personas que puso a mi lado durante este proceso.
A mi familia, por todo el apoyo y el cario, en especial a mi mam, a mi pap, a mis
hermanas, a mis hermanos y a mi sobrino, por todo su esfuerzo, trabajo y por
demostrarme da a da lo infinito que puede ser el amor.
Al Dr. Carlos Pico, por haber confiado y haberme enseado de diferentes formas el
significado de la paciencia, la disciplina, el trabajo y la lucha. Han sido las mejores
herramientas que pude recibir.
A mis amigos gracias por ser ahora parte de mi familia. Por apoyarme en los buenos y
malos ratos, realmente han sido una gran bendicin a Nelson, Danny, Sergio, Luis, Jairo,
Carlos, David, Daniel, Osear, Darwin, Edwin y entre otros, mil gracias!
A todo el personal de Pasteurizadora "MAS", en especial al Dr. M. V. David Sancho y a
Margarita Yuca/i/a por el apoyo tcnico recibido, sin ustedes, cu/minar este proyecto no
habra sido posible.
Agradezco a mi Tutor de tesis MSc. Francisco Medel Pacheco por la dedicacin, el
tiempo, la buena disposicin, todos sus consejos y sobre todo por su amistad, ha sido una
gran experiencia.
A todas las personas que de una u otra forma caminaron conmigo o me ayudaron a
caminar para poder llegar hoy hasta aqu.... Muchsimas Gracias!
RESUMEN
Pasteurizadora MAS es una microempresa que busca la mejora continua en el rea de

leche pasteurizada, por lo que consider necesario adoptar normas que garanticen que
los procesos de fabricacin de sus productos sean de calidad e inocuos a travs de la
evaluacin de Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales
Estndares de Sanitizacin (POES), y adems, garantizarle a los consumidores que los
productos cumplen con los estndares de calidad establecidas por la Norma Tcnica
Ecuatoriana INEN.
El diagnostico preliminar se realiz de la lnea de pasteurizacin de as como los
alrededores de la planta, y la Instalacin. La fotografa digital se enfoc en registrar
aquellas inconformidades sanitarias existentes en la planta. La aplicacin de encuestas
diferenciadas dirigido a Directivos, tcnicos, obreros y proveedores.
A partir de este diagnstico se precisaron los ajustes en diseo sanitario y desarrollo de
planes y programas que requiere la empresa, para el personal tcnico y operativo de la
planta.
Principalmente se desarroll planes de accin en cuanto a la Instalacin, Personal,
Materias Primas e Insumos y Aseguramiento y Control de Calidad.,
Finalmente se estructura los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin
(POES) de los programas respectivos: Higiene Personal, Limpieza y Desinfeccin y
Control de Plagas.
Palabras claves: BPM, POES, Planta lctea, Leche pasteurizada
SUMMARY
The MAS Pasteurizer s a micro-enterprise that looks for the continuous improvement in
the pasteurized milk rea, reason why considered necessary to adopt norms that
guarantee that the processes of manufacture of their innocuous producs are of quality and of
products through the evaiuation of Good Practices of Manufacture and the Standard
Operational Procedures of healthy (POES), and in addition, to guarantee the consumers
whose products fulfill the standards of quality established by Practical Ecuadohan
standards INEN.
The preliminary diagnosis was made of the iine of pasteurizing as well as around the plant,
and the Installation. The digital photography focused in registering those existing sanitary
nonconformities in the plant. The appiication of differentiated surveys directed to Managers,
technicians, workers and suppliers.
From this diagnosis the adjustments in sanitary design and development plans and
programs that the company requires, for the technical and operative personnel of the plant
needed.
Mainly it was developed action plans as far as the Installation, Personnel, Raw materials
and Consumptions and Securing and Quality control. Finally one structures the
Standardized Operative Procedures of Sanity (POES) of the respective programs:
Personal hygiene, Cleaning and Disinfection and Control of Plagues.
Key words: BPM, POES, milky Plant, milk pasteurizes
NDICE
Introduccin ................................................................................................................. -\
.
Problema ................................................................................................................. -2Objeto ...................................................................................................................... - 3 Objetivo General ...................................................................................................... - 3Objetivos Especficos ............................................................................................... -3Hiptesis ..................................................................................................................-3CAPITULOI ................................................................................................................ .41. Anlisis Bibliogrfico ............................................................................................. - 4 1.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .............................................................-41.1.1 Aspectos a tener en cuenta para el establecimiento de las BPM ....................- 61.1.2 Ventajas de la implementacin de BPM .........................................................- 6 1.1.3 Diseo de las BPM .......................................................................................-71.1.4 Componentes necesarios para la implementacin de BPM .............................- 8 1.1.4.1 Compromiso de la gerencia ................................................................... - 81.1.4.2 Programa escrito y registros .................................................................. - 81.1.4.3 Programa de capacitacin ..................................................................... - 9 1.1.4.4 Actualizacin cientfica del programa ..................................................... - 9 1.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ................-10 1.2.1 Programas de Operacin............................................................................- 131.2.1.1 POES 01 Control del Agua ...................................................................- 131.2.1.2 POES 02 Higiene del Personal .............................................................-13 1.2.1.3 POES 03 Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones, Equipos y Materiales
-141.2.1.4 POES 04 Control de Plagas .................................................................-141.2.1.5 POES 05 Trazabilidad ..........................................................................- 14-
1.2.1.6 POES 06 Programa de mantenimiento preventivo.................................. -15 1.3 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC, en ingls
HACCP) ................................................................................................................. -151.3.1 Conceptualizacin y Planes HACCP............................................................ -15 1.3.2 Principios en que est basado el sistema HACCP ........................................ -16 1.4 Peligros y Riesgos en los alimentos .................................................................. -16 1.4.1 Peligros Qumicos ...................................................................................... -16 1.4.2 Peligros Fsicos ......................................................................................... -17 1.4.3 Peligros biolgicos ..................................................................................... -17 1.4.4 Medidas para minimizar los errores humanos que ocasionan riesgos .......... -18 1.4.4.1 La evaluacin y la estimulacin de los trabajadores .............................. -191.4.4.2 La organizacin de la produccin y el trabajo......................................... -19 1.4.4.3 La actividad tcnica de la empresa........................................................ - 20 1.4.4.4 La actividad comercial .......................................................................... - 20 1.4.4.5 Seguridad en la contratacin y subcontratacin .................................... - 20 CAPITULO II.............................................................................................................. -222. Materiales y Mtodos............................................................................................ - 22 2.1 Localizacin del estudio y caracterizacin de la microempresa y los productos..- 22 2.1.1 Diagrama de flujo de leche Pasteurizada ..................................................... - 24 2.1.1.1 Descripcin del proceso ....................................................................... - 25 2.1.1.1.1 Recepcin de la materia prima ....................................................... - 25 2.1.1.1.2 Homogenizacin ............................................................................ - 25 2.1.1.1.3 Pasteurizacin ............................................................................... -252.1.1.1.4 Enfriamiento .................................................................................. -262.1.1.1.5 Envasado ...................................................................................... -262.1.1.1.6 Almacenamiento............................................................................ - 26 -
2.1.2 Disposicin de los equipos.................................................................... - 27 2.1.2.1 Tanque de recepcin de leche cruda................................................. - 27 2.1.2.2 Tanque de balance ........................................................................ - 27 2.1.2.3 Pasteurizador de placas ................................................................. -282.1.2.4 Homogenizador............................................................................. -282.1.2.5 Intercambiador de placas de enfriamiento de leche pasterizada........... - 28 2.1.2.6 Tanque pulmn de leche pasterizada enfriada.................................... - 28 2.1.2.7 Envasadora vertical automtica prepack ........................................... - 28 2.2 Metodologa de evaluacin del reglamento Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
.................................................................................................................... -292.2.1 Evaluacin del Reglamento de las Buenas Prcticas de Manufactura ......... - 30 2.2.1.1 Observacin directa ........................................................................ - 30 2.2.1.2 Fotografa digital ............................................................................ - 30 2.2.1.3 Anlisis especficos, fsicos - qumicos y microbiolgicos ................... - 302.2.1.3.1 Anlisis especficos.................................................................. - 31 2.2.1.3.2 Anlisis fsico-qumicos .......................................................... -31 2.2.1.3.3 Anlisis microbiolgicos ............................................................ - 33 2.2.2 Metodologa y establecimiento del perfil sanitario de la planta .................... - 34 2.2.2.1 Encuestas diferenciadas ................................................................. - 34 CAPITULO III..................................................................................................... -353. Anlisis y Discusin de Resultados ............................................................... - 35 3.1 Resultados y anlisis de la observacin directa.............................................. - 35 3.2 Evaluacin del Reglamento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ..... - 40 3.3 Plan de acciones correctivas ....................................................................... -453.4 Anlisis Fsico - Qumicos y Microbiolgicos de leche cruda, leche pasteurizada y
agua.............................................................................................................. -47-
3.4.1 Anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda............................................... - 47 3.4.2 Anlisis Microbiolgicos ............................................................................. - 50 3.4.2.1 Coliformes totales (UFC/ml).................................................................. -51 3.4.2.1.1 Leche cruda .................................................................................. - 51 3.4.2.1.2 Leche pasteurizada........................................................................ -523.4.2.1.3 Agua ............................................................................................. -523.4.2.2 Escherchia coli (UFC/ml)..................................................................... - 53 3.4.2.2.1 Leche cruda................................................................................... - 53 3.4.2.2.2 Leche pasteurizada ....................................................................... - 53 3.4.2.2.3 Agua ............................................................................................. -543.5 Perfil sanitario .................................................................................................. -543.6 Resultados de las encuestas............................................................................. - 57 Conclusiones ........................................................................................................... -59Recomendaciones ................................................................................................... -60Bibliografa............................................................................................................... -61 ANEXOS ................................................................................................................... -66Anexo N 1 Anlisis de fotografas digitales............................................................. - 66 Anexo N 2 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ...................... - 70 -
ANEXO No 2a ........................................... - 92 ANEXO No 2b ........................................... - 92 ANEXO No 2c ........................................... - 93 ANEXO No 2d ........................................... - 94 Anexo N 3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) .................................................................................................................... -95Anexo N 4 Anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda ....................................... -106 Anexo N 5 Identificacin del Perfil Sanitario de la planta ...................................... -108 -
Anexo N 6. Manual de Higiene Personal (MHP / PHP) ........................................... -120 Anexo No 6a ....................................................................................................._ 126Anexo No 6b .....................................................................................................-128AnexoNo6c ..................................................................................................... -129Anexo No 6d .................................................................................................... -130 Anexo N 7. Manual de Limpieza y Desinfeccin (MLD / PLD) ................................ -132 Anexo No 7a .................................................................................................... -139Anexo No 7b .................................................................................................... -140Anexo N 8 Manual de Control de Plagas (MCP / PCP) ......................................... -144 Anexo No 8a .................................................................................................... -151 Anexo No 8b .................................................................................................... -155Anexo No9. Encuestas........................................................................................ -160-
Introduccin
Son incontables las regulaciones, cdigos de prcticas y leyes sobre el procesado,
manipulacin, distribucin y venta de alimentos que han promulgado organismos
nacionales e internacionales con la intencin de proteger y garantizar la calidad de los
productos sin; adulteraciones, fraudes y enfermedades, los cuales en su mayora
contemplan mtodos convencionales de anlisis que han perdido vigencia dentro de los
esquemas modernos de control de la calidad.
Este tipo de control acarrea grandes prdidas de tiempo y dinero, debido a que las fallas
se detectan al final del proceso desperdiciando todo el valor agregado a lo largo de la
cadena del proceso agroindustral. Las nuevas regulaciones buscan enfoques ms
efectivos en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena
alimentaria.
As, las buenas prcticas de manufactura (BPM), son principios bsicos y prcticas
generales de higiene en ia manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de productos terminados para el consumo humano, que estn orientados
a reducir las posibilidades de que un alimento se deteriore, contamine o sea adulterado
sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas; sin afectar la salud del consumidor.
Estas normas BPM deben aplicarse en todas las reas de procesos, recursos humanos,
instalaciones, programas de limpieza y sanitizacin, etc.
En el Ecuador se ha avanzado considerablemente hacia la comprensin y el control de los
riesgos existentes o previstos y el desarrollo de mtodos y modelos para identificar los
peligros que amenazan la salud y predecir la inocuidad de los alimentos, y en este sentido
el Estado garantiza el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la
seguridad alimentaria; para lo cual se estableci el presente reglamento aplicable tanto
para las empresas que opten por la obtencin del Registro Sanitario, a travs de la
Certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura, como para las actividades de vigilancia
y control sealadas en el Captulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario,
publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo
de alimento podr tener una normativa especfica guardando relacin con estas
disposiciones.
-1-
En los ltimos aos muchas empresas ecuatorianas como: alimenticias, petroleras,

textiles y entre otros, disearon e implantaron sistemas de aseguramiento de la calidad
basado en el HACCP como una va para la sustitucin paulatina de los sistemas
tradicionales de control de la calidad que garanticen la oferta de productos seguros y de
mayor apertura al mercado, se han definido acciones perspectivas a corto, mediano y
largo plazo hasta alcanzar la implantacin del sistema HACCP en un muchas empresas y
comenzar la implementacin de sistemas de gestin de calidad por las normas ISO 9000
en aquellas con eficiencia y eficacia en su gestin de la inocuidad.
La elaboracin del manual de BPM de la empresa Pasteurizadora "Ms", comprender
todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto.
La estructuracin de este manual tiene el propsito de orientar al propietario de la planta y
su personal a que se auto evalu en su microempresa e identifiquen debilidades y tengan
la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado
cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin de la microempresa y as
dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta.
Este documento solo se puede aplicar en la planta procesadora de lcteos "Ms"
especficamente a la leche pasteurzada; ya que su contenido podra variar de acuerdo a
las caractersticas especificas de cada planta.
La importancia de las normas BPM, como pre - requisitos para la implementacin de la
misma y su posterior mejoramiento tecnolgico para alcanzar el plan HACCP y su
correcta aplicacin, estas han brindado condiciones bsicas y seguras en infraestructura,
higiene de personal, planta, operativa y ambiental para lograr obtener productos
alimenticios inocuos, previniendo de peligros potenciales de bajo y alto riesgo para la
salud humana.
Problema
En la actualidad la empresa Pasteurizadora "Ms" no evala el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y no tiene diseado e implementado los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), lo que incide
desfavorablemente en los riesgos y en la Certificacin de operacin de la lnea de leche
pasteurzada.
-2-

Objeto
Evaluacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Objetivo General
Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), y establecer las
medidas correctivas y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), con el propsito de prevenir, reducir y/o eliminar riesgos y garantizar la
inocuidad del producto en la lnea de leche pasteurizada "Mas".
Objetivos Especficos
Evaluar las no conformidades del cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM).
Elaborar un plan de accin para establecer las medidas correctivas en funcin de

las no conformidades detectadas.
Evaluar el perfil sanitario de la lnea de leche pasteurizada y disear los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), en limpieza y
desinfeccin (LD), higiene personal (HP) y control de plagas (CP).
Hiptesis
A travs de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el
establecimiento de medidas correctivas y el diseo, documentacin, e implementacin de
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), en la lnea de
pasteurizacin de leche, se lograra la inocuidad del producto y la minimizacin de riesgos
con la consecuente acreditacin del Registro Sanitario de la planta lctea "Mas".
-3-
CAPITULO I 1.
Anlisis Bibliogrfico
1.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
A finales de la dcada 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) public
varias normas en forma de "Good Manufacturing Practices (GMPs)" o "Buenas Prcticas
de Fabricacin (BPFs), o Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)" y tomando en cuenta
los Cdigos de Practicas Higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos
de la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, se lleg un conjunto de normas para
orientar al fabricante de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son todas las acciones que tienen que
llevarse a cabo con respecto al entorno de la produccin y las operaciones que se
realizan en planta, para lograr que los productos alimenticios elaborados tengan la
inocuidad y la calidad requerida (Rivera, E. 2003).
Las BPM son un conjunto de criterios, normas y previsiones que se aplican a lo largo de
toda la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar que los productos cumplan los
requerimientos de identidad, concentracin, seguridad, eficacia y garantizar que estos
cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
Dichas normas aseguran la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su
contaminacin, deterioro o adulteracin (Informacin de la Industria, 1993).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) representan los procedimientos mnimos
exigidos en el Mercado Internacional en lo relativo a prcticas higinicas y formas de
manipulacin de los alimentos. La Resolucin 80/96 del grupo MERCOSUR, reglamenta
desde el 01/01/97 la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de
alimentos que comercialicen sus productos en el mercado comn. Adems por Resolucin
587/97 del 01/09/97 del Ministerio de Salud y Accin Social, se incorpora al Cdigo
Alimentario Argentino (CA) la Resolucin Grupo Mercado Comn 80/96, Reglamento
Tcnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas
de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industralizadores de Alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), estn descritos en los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969,
-4-
rev. 3, 1997) y otros Cdigos de Prcticas. Tambin son descritos en el Reglamento de

Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador, publicado en
el registro oficial No 349, haciendo expresa la importancia de la aplicacin de guas de
prcticas correctas de higiene por parte de las empresas del sector alimentario.
El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) ha formulado toda
una serie de condiciones y actividades bsicas necesarias para lograr mantener un
ambiente higinico a lo largo de toda la cadena que constituye la produccin alimentaria.
Dichas condiciones y actividades no son ms que los componentes de inocuidad y
saneamiento que conocemos como, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), las
empresas si debern contar con dicho programa para la proteccin sanitaria de sus
productos. (NC 136:2007).
El inters hacia la calidad e inocuidad de los alimentos hace que toda industria de
alimentos establezca, documente y mantenga las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el Sistema HACCP si se
quiere que este sea exitoso (INPPAZ, 2006).
Las entidades productoras de alimentos debern por tanto cumplir con:
Buenas Prcticas Agrcolas.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Buenas Prcticas de Higiene.
Buenas Prcticas de Laboratorio.
Plan de mantenimiento de equipos y maquinarias, y calibracin de equipos e

instrumentos de medicin.
Capacitacin y formacin del personal.
Programas Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) que incluya el

control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento
de agua, y manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y

rechazo.
Planes de Muestreo.
Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
-5-
La inclusin de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente

documentados, permite la integracin de aspectos bsicos de la higiene alimentaria en un
Sistema de Calidad (Mortimore, S. & Wallace, C. 2005).
Un buen programa de BPM es aquel que se ajusta a las condiciones actuales de la
empresa, para lo que se hace necesario un diagnstico inicial de la misma y su posterior
verificacin.
Las BPM diseadas en funcin de las Buenas Prcticas de Elaboracin constituyen el
primer escaln hacia la implementacin de un Sistema de Calidad total.
1.1.1 Aspectos a tener en cuenta para el establecimiento de las BPM.
Al disearse y establecerse las BPM, la instalacin debe tener en cuenta aspectos como:
Construccin y distribucin de los edificios e instalaciones relacionadas.
Distribucin de los locales (En este aspecto se incluir un anlisis del espacio de
trabajo y los locales para los trabajadores).
Suministros de aire, agua, energa.
Servicios de apoyo: la eliminacin de desechos y aguas residuales.
Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento y el
mantenimiento preventivo.
Manipulacin de los productos: almacenamiento y transporte.
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada.
Programas y procedimientos de limpieza y desinfeccin, y control de plagas.
Higiene del personal.
Desarrollo de un sistema de trazabilidad que abarque toda la cadena alimentaria
(NC 143, 2006).
1.1.2 Ventajas de la implementacin de BPM
De acuerdo a INPPAZ (2002), la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura
trae consigo grandes ventajas como:
Reduccin de enfermedades transmitidas por alimentos y mejora en la salud de la

poblacin.
-6-
Proteccin a la industria alimenticia en litigios, evita prdidas de ventas, prdidas

por devolucin o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes
alimentarios que provocan sus productos.
Mejora en la moral de los funcionarios de la planta.
Mejora en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.
Minimizar riesgos de contaminacin y facilitar todas las tareas de higiene y lucha

contra plagas.
Segn OIRSA (2000), las BPM son un eslabn fundamental para la proteccin de la salud
humana, permitiendo fortalecer las prcticas de almacenamiento, produccin, transporte y
distribucin de manera confiable y acorde a los propsitos del costo-beneficio proyectados
en el marco de la comercializacin de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de
competitividad y comercio de los mismos.
1.1.3 Diseo de las BPM
Un plan BPM de higiene son un conjunto de documentos que establecen prcticas
especficas, recursos y una secuencia de actividades con el objeto de garantizar la
seguridad de los productos alimenticios, desde un enfoque preventivo.
1. Documentacin que describan el plan de BPM
2. Registros que demuestren su aplicacin y efectividad
3. Sistema de archivo de documentos y registros
La documentacin tiene que incluir informacin sobre:
Los principios de planes de BPM
Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicacin
La documentacin estar actualizada y abarcar todos los aspectos importantes

para la inocuidad de los alimentos.
Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos del plan BPM, se
realizarn las adaptaciones precisas. Los registros indicarn el desarrollo de las distintas
actividades y prcticas establecidas en los planes, los que servirn para demostrar el
control en los distintos procesos alimentarios:
-7-
Registros
de
vigilancia
de
control,
en
los
distintos
formatos
establecidos, incluyendo Informacin como fecha, resultado del control y firma del
responsable
Registros de acciones correctoras, incluyendo informacin sobre acciones de

control, evaluacin de producto y disposicin, fecha y firma del responsable
Registros de los resultados de verificacin
Registros de actividades, incidencias y medidas adoptadas
El sistema de archivo de la documentacin de BPM, ser fcil de gestionar y utilizar,

independientemente del soporte de la informacin (papel, informtico) y recursos
materiales.
Considerando la importancia de una completa, actualizada y til documentacin y
registros precisos, se recomienda que el plan de BPM se ajusten a las necesidades y
posibilidades de la empresa alimentaria, de forma que realmente se lleven a la prctica,
puedan implantarse con xito y aporten garantas sobre la inocuidad de los alimentos
(Celaya, C. et al. 2003).
1.1.4 Componentes necesarios para la implementacin de BPM
Barrientos, citado por Ledezma, C. (2003), considera que es necesaria la aplicacin de
cuatro componentes para poder implementar un sistema BPM efectivamente en una
planta. Estos componentes son:
1.1.4.1 Compromiso de la gerencia
El compromiso de la gerencia es lo ms importante para que el sistema BPM pueda ser
aplicado en una empresa. Si la gerencia no est convencida de los beneficios que puede
traer la implementacin de este programa, mucho menos lo estarn los empleados que
constituyen la base de la implementacin.
El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos econmicos y humanos
necesarios y ser el gua en todo momento enseando con el ejemplo.
1.1.4.2 Programa escrito y registros
Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto
funcionamiento del sistema y para determinar si est cumpliendo con todos los requisitos.
Los registros que las empresas deben llevar son muy diversos, entre stos estn:
-8-
Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto terminado y

producto en proceso.
Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad de! producto.
Registro
de
capacitaciones,
enfermedades
cumplimiento
de
las
medidas higinicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto.
Acciones correctivas.
1.1.4.3 Programa de capacitacin

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayora de
responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de
capacitaciones que sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar una
capacitacin cada seis meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la
rotacin del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicacin de las normas del
sistema.
Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda
ser entendido y asimilado por ellos. Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la
de produccin para crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias
para que el personal pueda asimilar mejor la informacin.
1.1.4.4 Actualizacin cientfica del programa
Las BPM estn en constante actualizacin, por ellos los manuales y el programa de
aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao.
La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en:
Instalaciones fsicas.
Medio ambiente.
Avances cientficos.
Cambio de empleados.
Introduccin de nuevos procesos.
- 9-
1.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son mtodos
prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicacin de
operaciones o tareas especficas; bsicamente son un conjunto de instrucciones, escritas
etapa por etapa, que permiten realizar una tarea de manera estandarizada y correcta
(Purdue University & Virginia Tech, 2006).
Los POES regulan el que hacer de una empresa en sus diferentes etapas del proceso y
aspectos organizacionales del abastecimiento de materias primas, despacho y venta de
producto terminado (Rivera, E. 2003), facilitan la capacitacin, garantizan la
homogeneidad de los procedimientos y eliminan malas interpretaciones de los sistemas
operativos de la empresa (CITA: Equipo de Gestin de Calidad, 2000).
Mortimore y Wallace (1996), mencionan que para garantizar la reproduccin, consistencia
uniformidad de los distintos procesos en una empresa es necesario el adecuado
ordenamiento del personal mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), en donde se detallan funciones y responsabilidades. Los POES
son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a
diferentes productos o insumos.
La realizacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) es
requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por la regulacin bajo normas
ISO 9000.
Los POES conllevan los siguientes beneficios: los procedimientos son la primera
herramienta en el entrenamiento del nuevo personal, garantizan la realizacin de las
tareas siempre de la misma forma, sirven para evaluar al personal y conocer su
desempeo, al ser de revisin peridica sirve para verificar su actualidad y como
reentrenamiento del personal con experiencia, promueven la comunicacin entre los
distintos sectores de la empresa, son tiles para el desarrollo de auto inspecciones y
auditorias.
Segn los Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech
(2003) los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) son
mtodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicacin de
operaciones o tareas especficas.
- 10-
Los POES se relacionan con tareas especficas y consideran lo siguiente:
El objetivo y frecuencia para realizar la tarea
Quin ser el encargado de realizar dicha tarea
Una descripcin del procedimiento que se quiere aplicar incluyendo todas las
etapas involucradas
Las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si la tarea se realiza

incorrectamente.
Segn el Equipo de Gestin de Calidad del CITA (2000), los POES deben cumplir con los
siguientes requisitos:
Ser claros y de fcil seguimiento tanto para el personal responsable de ejecutarlos

como para el personal administrativo de la empresa.
Ser detallados y exactos en el sentido en que al referirse a una actividad

especfica puntualicen aquellos equipos o materias primas involucradas, sin
posibilidad de confusin por parte de la persona que los sigue.
En los procedimientos se deben dar datos exactos de temperatura, tiempos,

concentraciones, etc., que permitan al operador seguirlos de forma clara y sin
desviaciones.
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), son parte de

los Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (Purdue University & Virginia Tech,
2006).
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) pueden ser
un documento o grupo de documentos que expliquen en detalle y paso a paso cmo debe
hacer el muestreo, un anlisis de laboratorio y el manejo de un equipo. Estos
procedimientos deben de incluir:
Documentacin: Toda la informacin debe ser completa y exacta. La omisin de registros
y documentos de acuerdo con procedimientos establecidos, puede resultar en que estos
no sean admisibles en un control interno o externo de la compaa.
Seguimiento: Una vez escritos los (POES), deben de seguirse fielmente. Cualquier
desviacin de un procedimiento puede crear problemas potenciales o debilidades en
- 11 -
acciones de inspeccin y vigilancia subsecuentes. Si el POES establece claramente estos

procedimientos y los sigue al efectuar sus actividades en el sitio es poco probable que
exista riesgo que incurrir en un mal proceso de fabricacin o llegar al punto de reprocesar
los productos que se estn elaborando (Mrquez, B. 2004).
Se entiende por Sanitizacin a las acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin
a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
La estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
(POES) ser desarrollada por los establecimientos y deber detallar procedimientos de
saneamiento diarios que utilizarn antes (saneamiento preoperacional), durante
(saneamiento operacional) y despus de terminadas las operaciones.
Estas actividades son detalladas para prevenir la contaminacin directa de los productos o
su alteracin:
1. Una descripcin de cada procedimiento de saneamiento diario, conducido antes,
durante y despus de las operaciones.
2. Procedimientos de Saneamiento conducidos antes del inicio de cada da, los que
se encargan de la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
equipos, y utensilios.
3. Qu tan a menudo cada procedimiento de saneamiento ser hecho.
4. Identificacin de los individuos responsables de mplementar y monitorear las
actividades diarias de saneamiento.
5. Registros son mantenidos diariamente para documentar la implementacin y
monitorear POES (CAC/RCP 57-2004).
Las reglamentaciones emitidas por la Administracin de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA), exigen registros que cubran por lo menos nueve programas (Juice
HACCP Alliance, 2002)
1) Programa de Higiene Personal
2) Programa de Control de Agua.
3) Programa de Control de Plagas
- 12-
4) Programa de Limpieza y Desinfeccin

5) Sistema de Trazabilidad, Identificacin y Recuperacin
6) Factores de Diseo y Empleo de Locales
7) Anlisis del Envase para el Producto Terminado
8) Programa de Control de Proveedores
9) Programa de mantenimiento Preventivo y Calibracin de Equipos
1.2.1 Programas de Operacin
1.2.1.1 POES 01 Control del Agua
El programa de Control del agua contempla la fuente y el transporte del agua que entra en
contacto con el alimento y con las superficies o que se utiliza en la preparacin de hielo y
de proceso (CITA: Equipo de calidad, 2003a). El objetivo de este procedimiento es
garantizar que la totalidad del agua empleada en el proceso productivo se deriva de una
fuente sanitaria o es tratada para hacerla inocua, es decir, que no representa una fuente
de contaminacin para los productos elaborados (Juice HACCP Alliance, 2002).
En la industria de alimentos, el control de la inocuidad del agua juega un papel muy
importante debido a las mltiples aplicaciones de este lquido en el proceso productivo
(lavado de productos, equipos y utensilios, componente de la formulacin, empleo en
operaciones sanitarias, transporte de productos, produccin de vapor) y como parte de
servicios auxiliares entre los cuales estn los sistemas de refrigeracin y el sistema de
limpieza y desinfeccin (CITA: Equipo de gestin de calidad, 2000).
1.2.1.2 POES 02 Higiene del Personal
El programa de Higiene Personal es un requisito imprescindible para controlar uno de los
puntos que representa mayor riesgo de contaminacin de los productos. Es necesario
vigilar la salud de los manipuladores, el desarrollo de las prcticas de manipulacin y la
higiene correcta del personal (Lpez, R. 1999).
Este POES tiene como propsito controlar las condiciones de salud e higiene de los
empleados que pudieran provocar contaminacin microbiolgica de los alimentos, de los
materiales de envase y de las superficies en contacto con los alimentos; es decir,
garantizar que los colaboradores no representan un riesgo para la transmisin de
microorganismos patgenos a los productos (FDA, 1998a). En este procedimiento se
- 13-
incluyen una serie de apartados en los que se establece un sistema de monitoreo y

control para los colaboradores que han sido diagnosticados o presentan sntomas de una
enfermedad, lesiones abiertas incluyendo furnculos, llagas, heridas infectadas u otros
que podran ser fuente de contaminacin microbiana (Seafood HACCP Alliance, 2004).
1.2.1.3 POES 03 Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones, Equipos y Materiales.
Define los requisitos y prcticas de desinfeccin, para las instalaciones, equipos y
materiales de manera que se garantice en todo momento la limpieza y la higiene del
proceso de produccin. Se crea un plan de limpieza y desinfeccin y registros de listado
de comprobacin de limpieza, desinfeccin de instalaciones, equipos, materiales e
instructivos de trabajo de limpieza (Lana, J. & Narvez, F. 2004).
1.2.1.4 POES 04 Control de Plagas
Las plagas pueden convertirse en fuente de contaminacin y se asocian a la transmisin y
transporte de una gran variedad de microorganismos patgenos y de deterioro,
indeseables en la industria alimentaria. De ah que sea esencial que todas las
instalaciones dedicadas al manejo de alimentos establezcan un programa de control de
plagas para reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros animales (FDA,
1998a).
Es inadmisible la presencia de roedores, aves, insectos u otras plagas en la planta de
procesamiento. Aun cuando el control de plagas sea contratado con una empresa
externa, es todava responsabilidad del procesador el asegurarse que no haya ninguna
plaga en el establecimiento (Seafood HACCP Alliance, 2000). Por esta razn, se
considera vital que cada empresa tenga un programa escrito para control de plagas, que
cuente, como mnimo, con la identificacin de stas, un mapeo de estaciones, los
productos o mtodos y procedimientos utilizados, as como las hojas de seguridad de los
productos.
1.2.1.5 POES 05 Trazabilidad
El objetivo es definir como la empresa identifica los productos desde la recepcin hasta el
punto de venta, y tener tanto en la planta como en el mercado una rpida identificacin
del producto y el conocimiento de la historia del mismo en toda la cadena de elaboracin y
- 14-
distribucin. En este POES se colocan todos los nombres de los registros que se utilizan
para seguir la trazabilidad de un producto (Lana, J. & Narvez, F. 2004).
1.2.1.6 POES 06 Programa de mantenimiento preventivo
Un buen programa de mantenimiento preventivo, segn la FAO (2000) debe incluir los
elementos siguientes: la inspeccin externa rutinaria de todo equipo, inspeccin interna
peridica, lubricacin sistemtica, que se ajuste apropiadamente, reparar y reemplazar las
partes defectuosas, mantener sistemas de registros, anlisis peridico de sistema y
parmetros de operacin, inventario de repuestos y controles, calendarizacin del
mantenimiento general para maquinaria, anlisis de las actividades de mantenimiento y
registros del manejo y supervisin capaz del mantenimiento.
1.3 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC, en ingls
HACCP).
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las
plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el fin de
garantizar su inocuidad. La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) aprob la
incorporacin del concepto en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la aplicacin del
HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido intemacionalmente
como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002).
1.3.1 Conceptualizacin y Planes HACCP.
HACCP, es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido intemacionalmente
para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la prevencin, en lugar
de la inspeccin y comprobacin de los productos finales. (NC 136:2007)
El plan de HACCP es un documento redactado conforme a lo planteado por los principios
del Sistema de HACCP, de forma tal que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria (SGS, 1998; NC 136, 2007).
- 15-
1.3.2 Principios en que est basado el sistema HACCP.
Principio 1. Realizacin del Anlisis de Peligros
Principio 2. Determinacin de los (PCC) Puntos Crticos de Control
Principio 3. Establecimiento del o los Lmites Crticos
Principio 4. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia del control de los PCC
Principio 5. Establecimiento de las medidas correctivas que han de ser adoptadas

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Principio 6. Establecimiento de procedimientos de comprobacin o verificacin que

permitan confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
Principio 7. Establecimiento de un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin
La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de

gestin de la calidad como la serie ISO 9000. La Norma ISO 9001:2000 aplica un enfoque
basado en procesos dirigido a la identificacin de todos los procesos necesarios en la
realizacin del producto; la interaccin de los procesos; el nfasis del control continuo de
stos y su mejora continua a travs del seguimiento y la medicin de la satisfaccin del
cliente y de una mayor eficiencia organizativa (Arispe, I. & Tapia, M. 2007).
1.4 Peligros y Riesgos en los alimentos.
1.4.1 Peligros Qumicos
La contaminacin qumica de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de la
fabricacin, desde la produccin hasta el consumo del producto final. Los peligros
qumicos ms importantes son los productos de limpieza y lubricacin. Los residuos de los
productos de limpieza pueden permanecer en los utensilios, caeras y equipo y de all ser
transferidos directamente a los alimentos, otros peligros qumicos que afectan la industria
son: pesticidas, alrgenos, metales txicos, nitratos, nitritos, nitrosaminas, bifenilos
policlorados, plastificantes y migraciones a partir de envases, residuos veterinarios y
aditivos qumicos (Mortimore, S. & Wallace, C. 1996).
- 16-
1.4.2 Peligros Fsicos

Estos peligros al igual que los qumicos y bacteriolgicos, pueden llegar a los alimentos en
cualquier fase de su produccin. Los principales peligros fsicos son: vidrio, tornillos,
empaques, metal, piedra, madera, plstico y plagas
1.4.3 Peligros biolgicos
La mayora de los procesos de elaboracin de alimentos se encuentran expuestos a uno o
ms peligros biolgicos, ya sea a partir de la materia prima o durante el procesamiento.
Los peligros biolgicos pueden ser macrobiolgicos, como moscas u otros insectos y
microbiolgicos, como las bacterias, virus y protozoos causantes de enfermedades
(Mortimore, S & Wallace, C. 1996).
Los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La
deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son el
principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad.
En los ltimos tiempos las enfermedades de transmisin alimentaria constituyen uno de
los problemas de salud pblica por lo general ms difundidos, y se reconoce cada vez
ms la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economa.
Hammer, W. (1999), indica que las enfermedades de transmisin alimentaria provocadas
por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel
internacional dado que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo
respecto a los agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases prescindiendo
de su nivel de desarrollo.
Fein, et al. (1995), plantean que los microorganismos encontrados con ms frecuencia en
los alimentos son Salmonella, Conformes, Listeria y Shigella.
Uno de los factores que desempea una funcin importante en la epidemiologa de los
nuevos problemas relacionados con los alimentos lo constituye el ambiente contaminado,
pobreza y falta de instalaciones aptas para la preparacin de los alimentos.
Se desconoce si en la ltima generacin ha aumentado la incidencia general de
enfermedades transmitidas por alimentos; lo que es evidente es que algunas de ellas han
aumentado claramente y que probablemente estn desempeando un papel primordial los
- 17-
drsticos cambios que han sufrido nuestros sistemas de produccin de alimentos

(Griffin, P. 2002).
1.4.4 Medidas para minimizar los errores humanos que ocasionan riesgos
La seleccin del personal para puestos riesgosos.
Considerar, junto a los aspectos de calificacin de los trabajadores, los riesgos y las
exigencias fisiolgicas, psicolgicas y conductuales presentes en los mismos.
La formacin e informacin en materia de seguridad.
Para que esta formacin sea eficaz deber:

Incluir a todos los trabajadores, haciendo especial nfasis en aquellos que en
razn de su actividad tcnica, productiva, o de mando, puedan ejercer una
influencia ms directa sobre la seguridad en la empresa.
Identificar previamente las necesidades de formacin y los objetivos a lograr, en
dependencia de la actividad y el tipo de instruccin de que se trate.
Ser impartida fundamentalmente por el personal con mando directo o en su
defecto, por otros trabajadores adiestrados y con experiencia, y basada en los
procedimientos y normas, establecidos en la empresa.
Utilizar mtodos de aprendizaje cooperativo y participativo. Los trabajadores deben
participar activamente en el proceso: en el quin, que, donde , cuando y el cmo
de la formacin
Considerar objetivos de diferente carcter: de informacin (relacionados con los
riesgos especficos de las actividades), de aptitudes y calificacin, (capacidad de
interpretar determinada informacin o parmetros tcnicos de los equipos) y de
actitud (que garanticen la actitud adecuada del trabajador tales como, no realizar
labores "confiando" en su destreza y experiencia).
Garantizar, tratndose de puestos que exijan que el trabajador alterne dos o ms
actividades, su conocimiento de los riesgos y de los procedimientos para
desarrollar sus labores de manera segura.
Extender en los puestos ms riesgosos la instruccin inicial especfica al perodo
de prueba del trabajador, velando por la formacin de hbitos seguros de trabajo.
- 18-
Desarrollar un programa de divulgacin de seguridad, como una va para contribuir a

fomentar un comportamiento seguro del trabajador.
Incluir en los programas de capacitacin, las actividades de mitigacin de eventos
no deseados, segn cada puesto de trabajo o entidad.
1.4.4.1 La evaluacin y la estimulacin de los trabajadores.
La estimulacin de los trabajadores resulta de gran utilidad para promover hbitos
seguros en el trabajo, la utilizacin y cuidado de los equipos de proteccin, y otras tareas
preventivas, debiendo utilizarse con este propsito diferentes formas de estmulo moral o
material. A tales efectos, los indicadores considerados deben ser medibles, cualitativa o
cuantitativamente y estar en correspondencia con las responsabilidades de cada
trabajador.
Ejemplo de esto es, en la aplicacin de sistemas de estimulacin a los obreros, en los que se
utiliza el Coeficiente de Participacin Laboral, incluir como parte de la disciplina, el
cumplimiento de los requisitos de seguridad incluidos en los procedimientos de trabajo, y
condicionar el valor total del coeficiente de participacin laboral (CPL) al cumplimiento de
estas reglas. Resultados positivos se han obtenido por ejemplo en la industria azucarera.
En la evaluacin de los jefes, deber considerarse como parte del cumplimiento de sus
responsabilidades, lo referido a la seguridad y salud en el trabajo (SST).
1.4.4.2 La organizacin de la produccin y el trabajo.
La organizacin de la produccin y el trabajo ha de tener en cuenta desde su concepcin,
los requisitos de seguridad propios de la actividad de que se trate, as como ante cualquier
cambio en el proceso, el equipamiento o la materia prima utilizada que puedan tener
repercusin en los mismos.
Estos requisitos debern considerarse:
En la preparacin que realiza el propio trabajador al habilitar, organizar o dar
servicio al puesto de trabajo.
En la preparacin desarrollada por los jefes directos u otro personal tcnico o de
produccin de la empresa.
En el diseo de puestos y mtodos de trabajo.
- 19-
En los procedimientos normalzateos operacionales (PNO)

En la programacin de la produccin, tratndose de actividades donde el
trabajador pueda estar expuesto a riesgos en dependencia de la fase del ciclo de
trabajo o la etapa del cronograma que se vaya a ejecutar, como ocurre en la
agricultura, la construccin y en otras actividades econmicas.
1.4.4.3 La actividad tcnica de la empresa
El rea tcnica de la empresa, y en particular la actividad de mantenimiento, tiene un
papel fundamental en el anlisis y la solucin de los problemas tcnicos de la seguridad,
debiendo ello estar presente en los objetivos, funciones y tareas especficas que
desarrollan. Entre los objetivos y tareas se encuentran:
La consideracin de los requisitos de seguridad en la labor inspectiva del rea de
mantenimiento.
La consideracin de dichos requisitos en el mantenimiento, la reparacin y la
puesta en marcha de los equipos e instalaciones.
La participacin en la solucin tcnica de los riesgos existentes.
1.4.4.4 La actividad comercial
En su actividad de compras, el rea Comercial tendr en cuenta los requisitos de
seguridad de las materias primas y otros productos y materiales que adquiere. En
especial, tratndose de productos qumicos, se exigir a las entidades suministradoras o a
sus representantes la informacin necesaria sobre el posible efecto nocivo de sus
componentes, a fin de establecer las medidas preventivas que se requieran.
1.4.4.5 Seguridad en la contratacin y subcontratacin
En cada organizacin que se requiera la utilizacin de servicios contratados y
subcontratados tales como: inversiones, remodelaciones, ampliaciones, mantenimiento
del parque productivo, y otras actividades relacionadas, se deber elaborar el
Procedimiento para Trabajos Contratados o Subcontratados.
El personal contratado dispondr de los Equipos de Proteccin Personal requeridos y
estar adiestrado en su uso.
-20-
Todo el personal contratado o subcontratado se capacitar en la Instruccin Inicial

General de Seguridad de la entidad y la Instruccin Inicial Especfica del rea donde
laborar, en especial en lo que se refiere a la interaccin y accin coordinada con el
personal de la empresa contratante.
Los tcnicos de seguridad y salud de la entidad podrn realizar sealamientos al personal
contratado o subcontratado, incluso paralizar los trabajos en caso de violaciones de los
preceptos de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST). Deben as mismo, quedar
definidas las formas de solucionar las posibles discrepancias.
La entidad puede exigir a las empresas contratistas la sustitucin de las personas que
reincidan en la realizacin de trabajos, incumpliendo las normas de seguridad existentes
y/o el uso de los medios de proteccin personal.
Los accidentes de trabajo del personal contratado o subcontratado sern investigados por
el rea de seguridad y salud de la entidad, con el objetivo de ser analizadas las causas y
la toma de medidas correctoras en los casos que proceda.
Todo el personal contratado o subcontratado se capacitar en el Procedimiento para la
Organizacin de la Proteccin Contra Incendios de la entidad (Torrens, O. & Rodrguez, I.
2003).
-21 -
CAPITULO II.
2. Materiales y Mtodos
2.1 Localizacin del estudio y caracterizacin de la microempresa y los productos
El presente estudio se desarroll en la Planta de Lcteos "Mas" la misma se encuentra
ubicada a 7 Km de la ciudad de Puyo, cerca de la va principal (va Puyo - Tena),
parroquia Ftima, cantn Puyo, provincia de Pastaza.
La microempresa cuenta con un rea total de 305 m2 (incluyen rea exterior, techada y los
sistemas auxiliares), la nave principal ocupa 268 m2 (incluye rea techada y los sistemas
auxiliares), los mismos que se distribuyen de la siguiente manera:
Nave principal:
Sistemas auxiliares:
rea proceso
rea de generacin de vapor
rea de insumo
rea de banco de hielo
rea de bodega
ce
rea do generacin
vapor
- ----------------- 0.20
P" -------------5
^-^
i
!^
+p
VJ
Tu
Bodega
5^
rea de
nsunos
trvj^
rea de
proceso
--
iffi
Grfico N 2.1 Distribucin de la planta.
-22-
Cabe destacar que la ubicacin estratgica de la microempresa en el lugar tiene un efecto

importante en cuanto a factibilidad y otros factores que pueden limitar su campo de
accin. Por lo tanto, estos agentes han sido tomados en consideracin al momento de
seleccionar el lugar:
Suministros de materias primas.
Caminos principales y vecinales confiables.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
Servicios de agua, electricidad y telefona mvil
Pasteurizadora "Mas" es una microempresa ecuatoriana que se identifica por ser una de
las primeras pasterizadoras en fundarse y consolidarse en la provincia de Pastaza. En
1998 la planta procesadora de lcteos inicia sus operaciones de produccin y
comercializacin.
Los productos elaborados por dicha microempresa son: leche pasteurizada, queso fresco,
mozzarella y bolos de agua.
Sus instalaciones tienen una capacidad productiva de 1000 litros de leche/da, debido al
exceso de competidores en el mercado, su demanda actual se encuentra en un promedio
de 450 litros de leche/da, de los cuales el 66.67 % es para elaborar leche pasteurizada y
la diferencia del 33.33 % es utilizada en la manufactura del queso fresco y mozzarella. El
aprovechamiento de sus instalaciones se encuentra por el 50 % de su capacidad
productiva.
La planta cuenta con cinco proveedores de leche, cada uno de ellos tiene una
participacin del; 61.11 % en el caso de los hermanos Alvares, 22.22 % para la familia
Cuvi, y el 16.67% representa al seor Carlos Parra..
La disponibilidad de un vehculo permite la distribucin y comercializacin de los
productos terminados en el mercado local y bajo pedido para las provincias del centro de
la Sierra.
La planta cuenta con dos obreros quienes realizan todas las actividades tanto de
produccin como de limpieza. Las horas de trabajo son de 6 horas (8H00 a 14H00)
-23-
Se precisar el diagrama de flujo de la leche pasteurizada objeto de estudio de las

2.1.1 Diagrama de flujo de leche Pasteurizada
r ------------------------------ \
Recepcin
de la leche
Homogenizacin
\r
Pasteurizacin por
intercambiador de placas
Agua
Vapor
Agua fra
Enfriamiento
i
'
Envasado
i f
Almacenamiento
Distribucin
Fuente: Martnez, E. (2009)
-24-
2.1.1.1 Descripcin del proceso

El proceso productivo de leche pasteurizada est dividido en 6 subprocesos indicados a
continuacin:
2.1.1.1.1 Recepcin de la materia prima
Las leches que ingresen a la planta debern cumplir con un horario establecido por la
empresa, adems deben someterse a los controles de calidad como de pruebas fsico
-qumicas y bacteriolgicas.
Los anlisis fsico - qumicos realizados en la planta son: Acidez, densidad, temperatura,
reduccin de azul de metileno y bacteriolgicos responde a prueba del test de mastitis.
2.1.1.1.2 Homogenizacin
La homogenizacin es un proceso industrial de estabilizacin emulsin grasa, en donde
se produce la rotura de los glbulos grasos en pequeos glbulos de 1 - 3 um., a causa
de la fuerte presin de la primera vlvula, lo que produce la desnaturalizacin de las
aglutininas pero favorece tambin la coalescencia, por esta razn consta de un segunda
fase en la que la leche pasa a travs de otra vlvula, donde la contra presin impide la
reaglomeracion o coalescencia de los pequeos glbulos.
Antes que ocurra la homogenizacin la leche es precalentado en las placas de
regeneracin para su posterior homogenizado y pasteurizado.
2.1.1.1.3 Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso vital, debido a que la leche cruda es un producto con una
gran cantidad de sustancias nutritivas, y propenso para el desarrollo de microorganismos,
por lo que es indispensable someterla a un proceso trmico previo a su utilizacin a fin de
asegurar su total pureza y calidad. Este proceso tecnolgico debe ser adecuado que
asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico - qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas.
El efecto destructor de grmenes patgenos es la combinacin de temperatura y tiempo
de mantenimiento de dicha temperatura. A continuacin se detallan las tres tecnologas
ms extendidas a nivel industrial.
-25-
- Lenta a baja temperatura (LTLT), 63 C durante 30 minutos

- Alta temperatura por un tiempo breve (HTST), 72 - 75 C
durante 15 o 20
segundos.
- Temperatura ultra alta (UHT), 135 C durante 1 segundo.
La tecnologa instalada por la planta procesadora de lcteos "Mas" es el de HTST
compuesto por intercambiador de calor diseado para el proceso. Consiste en un salto
trmico hasta
85 C. en circulacin alternativa con agua caliente a 95 C que es
calentada por vapor en el caldern, continuamente la leche pasa al tubo de retencin lugar
donde se mantiene la temperatura a 85 C. por 1 minuto tiempo suficiente que garantiza la
destruccin y/o inhibicin de cualquier microorganismo peligroso que pueda estar
presente, as como un retraso del inicio del deterioro microbiolgico, que prolonga el
tiempo de conservacin de la leche pasteurizada.
2.1.1.1.4 Enfriamiento
Cuando se ha completado la pasteurizacin, la leche pasteurizada tiene que ser enfriado
rpidamente para poder proceder al envasado. El enfriamiento se realiza en los
intercambiadores de placas en tres etapas (una en la regenerativa con la leche cruda que
entra a pasteurizacin otra con agua a temperatura ambiente y la ultima con agua
refrigerada del banco del hielo), hasta una temperatura de 6 C.
2.1.1.1.5 Envasado
El proceso de envasado debe garantizar y conservar la completa proteccin de su
contenido de agentes externos, y no alterar las caractersticas organolpticas y fsico
-qumica del producto, el envase estar provista de cierres hermticos e inviolables,
limpios y desinfectados aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese
proceso conserve un nivel de higiene normado.
2.1.1.1.6 Almacenamiento
Concluida el envasado de la leche pasteurizada, el producto es almacenado en el cuarto
fri a una temperatura de 4 C. con el fin de conservar las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas.
-26-
El equipamiento fundamental de la planta, es importado de origen francs y de la marca

Luv, estando presente equipamiento nacional como la envasadora, tanques de acero
inoxidable y otros. A continuacin se detalla la disposicin de los equipos de la lnea de
pasteurizacin.
2.1.2 Disposicin de los equipos
Fuente: Aragn, P. (2009)

Grfico N 2.2 Disposicin de equipos.
2.1.2.1 Tanque de recepcin de leche cruda
Capacidad: 600 litros. Dimensiones: Dimetro: 106 cm. Altura: 63 cm; y Espesor 2 cm.
2.1.2.2 Tanque de balance
Capacidad: 30 litros. Dimensin: Dimetro: 25 cm. Altura: 45 cm. y consta de un flotador de
acero inoxidable (d: 10 cm y h: 3 cm).
- 27 -
2.1.2.3 Pasteurizador de placas

Este equipo tiene una capacidad de pasteurizacin de 1000 litros/hora, compuesto por 68
placas de acero inoxidable, divididas en, 40 placas en la seccin de recuperacin de calor
regenerativa, 12 placas en el pre-enfriamiento y 16 placas en la pasterizacin, la
temperatura alcanzada se mantiene por un tiempo previamente calculado dentro del
llamado tubo de retencin en una forma muy similar al serpentn.
Sus dimensiones son: alto 45 cm., ancho 30 cm. Con un rea total de 9,18 m2.
2.1.2.4 Homogenizador
El equipo procede de Italia, bajo la marca UDOR de material acero inoxidable, su
capacidad es de 1000 litros/hora, HP 5; Kw 3,7; PSI 2500; RPM 3400; D min 11,4.
El homogenizador est compuesto por un motor de accionamiento, trasmisin de correas,
indicador de presin, cigeal, pistn, cartucho se sellado del pistn, cuerpo de bombeo
de acero inoxidable, vlvulas, dispositivos de homogenizacin y sistema hidrulico de
ajuste de la presin.
En el dispositivo de homogenizacin encontramos el mbolo de doble etapa; la primera
cumple la funcin de succin y la segunda de compresin. La homogenizacin siempre
tiene lugar en la primera etapa, la segunda tiene como objetivo conseguir contrapresin
constante y controlada de la primera etapa.
2.1.2.5 Intercambiador de placas de enfriamiento de leche pasterizada
Compuesto de 27 placas de acero de inoxidable, Dimensiones: alto; 55cm y ancho; 8 cm.
y con un rea total de 1,18 m2
2.1.2.6 Tanque pulmn de leche pasterizada enfriada
Tanque con tapa. Capacidad: 600 litros. Dimensiones: Altura: 91 cm. Dimetro interior: 88
cm. Espesor 2 cm.
2.1.2.7 Envasadora vertical automtica prepack
Esta envasadora es de fabricacin nacional su material de construccin es el acero
inoxidable, el llenado se lo realiza por debajo del nivel de producto, el volumen sobrante
es desplazado hacia arriba instantes antes de producirse el sellado.
-28-
Una barra con dos inductores refrigerados aprieta sobre el material de envasado en la
zona entre un envase y el otro contra unas gomas de presin que desplazan el producto
de la zona de sellado.
En el momento de mxima presin, un impulso de alta frecuencia pasa en fracciones de
un segundo a travs de este inductor, provocando el calentamiento del aluminio y con l
la fusin del polietileno.
Una cuchilla en medio de los dos sellados transversales divide un envase del otro sin que
produzcan desperdicios.
La envasadora tiene acoplado un tanque de balance siendo su funcin la regulacin de la
cantidad de leche a envasar.
2.2 Metodologa de evaluacin del reglamento Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)
Para la evaluacin del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), se
utiliz el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados en
el Ecuador, que se encuentra publicado en el Registro Oficial No 340, Suplemento del 18
de junio del 2001.
Se precisa puntualizar que dicho reglamento es un instructivo general para todos los
establecimientos alimenticios y se requiri el anlisis y ajuste detallado de los artculos y
literales que no se concertaban a la produccin de leche pasteurizada y a las
caractersticas de una microempresa productora de lcteos.
El amplio estudio bibliogrfico de cdigos, manuales, reglamentos de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), para plantas de producciones lcteas de la Regin Andina, Mercosur,
Argentina, Chile y otros pases de Latinoamrica, permitieron considerar especifidades de
la produccin lctea en lo relativo a materias primas e insumos y especialmente en lo
relativo a prcticas de limpieza y desinfeccin de plantas y equipos as como los planes
de saneamiento para el control de plagas en funcin de enriquecer el reglamento de BPM
vigente en Ecuador.
Las especifidades son los resultados del estudio bibliogrfico de la siguiente bibliografa:
Cdigo de Practicas de Higiene para la leche y los productos lcteos. Codex

Alimentario. FAO
-29-
Manual genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en plantas

procesadoras de lcteos. Chile
Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin aplicado a la industria lctea.

Honduras
Buenas Prcticas de Manufactura en establecimientos lcteos. Argentina
En el captulo II Materias Primas e Insumos se subdividi el Art. 19 y se le incorporaron

dos literales y ai Art. 22 se le aadi un literal.
En el capitulo nico del Aseguramiento y Control de Calidad se concentraron las adiciones
en el Art. 66 y 67 que de tres literales cada uno se ampliaron a 11 y 24 respectivamente.
En el Art. 66 las ampliaciones se refieren al programa de inspeccin, higiene,
precauciones y desinfeccin y para el Art. 67 las adiciones corresponden a los planes
preventivos, de saneamiento, eliminacin y medidas de seguridad para animales
domsticos.
2.2.1 Evaluacin del Reglamento de las Buenas Prcticas de Manufactura
2.2.1.1 Observacin directa
2.2.1.2 Fotografa digital
a. Inspeccin previa: Se procedi al reconocimiento de toda la planta con el fin de
examinar incumplimientos.
b. Toma de imgenes: La fotografa se realizo para puntualizar incumplimientos
que posee la empresa en sus instalaciones, equipos y utensilios, personal,
materia prima e insumo, operaciones de produccin, envasado y
empaquetado, etc.
c. Evaluacin y anlisis de fotografas: Se evaluaron las fotografas que
registraron incumplimientos de BPM los mismos son detallados detenidamente
a continuacin.
2.2.1.3 Anlisis especficos, fsicos - qumicos y microbiolgicos
Para el muestreo de la leche cruda y pasteurizada se utilizo la NTE INEN 004:84, leche y
productos lcteos. Muestreo
- 30 -
2.2.1.3.1 Anlisis especficos

Requisitos Organolpticos para leche cruda y leche pasteurizada:
Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas.
Nota 1. Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas, en funcin de la raza,

estacin climtica o alimentacin, pero estas no deben afectar significativamente las
caractersticas sensoriales indicadas.
2.2.1.3.2 Anlisis fsico - qumicos
Tabla N 2.1 Requisitos de leche cruda y leche Pasteurizada
Requisitos
Mtodo de ensayo
Leche
cruda
Leche
pasteurizada
Densidad relativa: a 20 C
NTEINEN 11:84
NTE INEN 11:84
Materia grasa, % m/m
NTE INEN 12:73
NTE INEN 12:73
Acidez titulable, expresado como acido

lctico, % m/v
NTE INEN 13:84
NTE INEN 13:84
Punto crioscpico ** H
NTE INEN 15:73
NTE INEN 15:73
Protenas, % m/m
NTE INEN 16:84
NTE INEN 16:84
NTE INEN 18:73
NTE INEN 18:73
Slidos no grasos, % m/m
Ensayo
de
de metileno***
reductasa
azul
Fuente: NTE INEN (9:2003)

Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa.
**C = H.f, donde f=0,9658
*** Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento.
-31 -
Tabla N 2.2 Clasificacin de la leche cruda de acuerdo al Tiempo de Reduccin de Azul de

Metileno (TRAM) o al contenido de microorganismos
Tiempo de Reduccin del
Azul de Metileno
(TRAM) INEN 18
Categora
Contenido de microorganismos
aerobios mesfilos REP
UFC/cm3 NTE INEN
1529-5
A (buena) B
Ms de 5 horas*
Hasta 5 x 105
(regular) C
De 2 a 5 horas
Desde 5 x 105 hasta 1.5 x 106
(mala)1) D (muy
De 30 minutos a 2 horas
Desde 1.5 x 106 hasta 5 x 106
mala)1)
Menos de 30 minutos.
Msde5x106
* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificacin segn

la NTE INEN 1500.
1)
La leche de categora C y D no se acepta para ser procesada

Equipos:
>
EKOMILK (analizador de leche cruda ultrasnico). Tabla N 2.3
Parmetros de medida del Ekomilk con su respectiva precisin.

Medida de Parmetros
Grasa
SNG
0,5-9% 0,1%
6-12% 0,2%
Densidad
1,0260 -1,0330 g/cm3 0,0005 g/cnv
Protena
2 -6% 0,2%
Punto crioscpico
0 - (-1,0) C 0,015%
Adicin de agua
0-60% 5%
A los resultados obtenidos se les aplic anlisis estadsticos utilizando el programa

Microsoft Excel, as como: promedios, desviacin estndar, Intervalo de confianza al 95 y
99 % de confiabilidad.
-32-
2.2.1.3.3 Anlisis microbiolgicos

Para los anlisis microbiolgicos se utilizo la NTE INEN 0017:73, titulada Leche y
productos lcteos. Examen microbiolgico disposiciones generales.
Tabla N 2.4 Contenido de microorganismos en leche cruda y leche pasteurizada.
Requisitos
Mtodo de ensayo
Leche
cruda
Leche
pasteurizada
Conformes totales REP UFC/cm3
NTE INEN 1529-7
NTE INEN 1529-7
Conformes fecales y Escherichia coli

NMP/cm3
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-8

< 3,0 x 10, significa que no existir ningn tubo positivo en la tcnica del NPM con tres
tubos
El muestreo para el anlisis bacteriolgico, fsico, qumico debe realizarse de acuerdo a
los Mtodos Normalizados para el agua potable y residual (Standard Methods)
El manejo y conservacin de las muestras para la realizacin de los anlisis debe
realizarse de acuerdo con lo establecido en los Mtodos Normalizados para el agua
potable y residual (Standard Methods).
Tabla N 2.5 Contenido de microorganismos en agua potable.
Requisitos del agua potable NTE
INEN 1108:2006
Mtodos de ensayo
Coliformes totales (1) NMP/100 mi
Standard Methods
Coliformes fecales y Escherichia coli

NMP/100 mi
Standard Methods
(1) En el caso de los grandes sistemas de abastecimiento, cuando se examinen

suficientes muestras, deber dar ausencia en el 95 % de las muestras, tomadas
durante cualquier periodo de 12 meses.
* < 2 significa que en el ensayo del NMP utilizando una serie de 5 tubos por dilucin,
ninguno es positivo.
- 33-
Cada artculo y literal se le determina un valor, en una escala de cuatro (4) niveles de
calificacin compuesta por 0.00; 0.25: 0.75; y 1.00 dependiendo de la evaluacin del
porciento de cumplimiento que realiza el especialista en cuestin. La suma de los
puntajes obtenidos en cada uno de los artculos, da el valor del captulo, al cual se le
calcula un valor relativo con base a 100. De sta manera se obtiene una calificacin de
cumplimiento del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.
2.2.2 Metodologa y establecimiento del perfil sanitario de la planta
Conjugado con la evaluacin de las BPM y teniendo en cuenta los datos de esta
evaluacin se ha tomado como prototipo para evaluar el estado sanitario de la planta
(Gua para la verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (CITA - PYMES 2000)
Costa Rica). Que nos permite elaborar el perfil sanitario de la microempresa lctea "Mas".
La metodologa del perfil sanitario es similar a la evaluacin del reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura apoyndose en la observacin directa, la inspeccin previa, la
fotografa digital y la evaluacin y anlisis de dichas fotografas.
El sistema de puntuacin de la metodologa del establecimiento del perfil sanitario es igual
al aplicado en la evaluacin del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.
Este perfil sanitario est compuesto por seis (6) acpites: Personal, instalaciones,
operaciones de Sanitizacin, equipos, produccin y controles del proceso y
almacenamiento y distribucin, que precisan de una forma ms estrecha las condiciones
sanitarias de la empresa permitiendo la elaboracin del Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (POES).
2.2.2.1 Encuestas diferenciadas
a. Elaboracin de las encuestas diferenciadas:
b. Resultados de las encuestas
c. Anlisis de las encuestas: Las encuestas nos permite conocer los criterios que
cada uno de los componentes humanos de la empresa tiene acerca de BPM.
- 34-

CAPITULO III 3.
Anlisis y Discusin de Resultados
3.1 Resultados ay anlisis
la observacin
directa
m d0 09ladePara
6Va,UaCin
BU9naS
PrC,iC3S
(BPM)
Tl?c
n
r
'
"
"
* BPM,, la cua, cons.dera como etapa inicia. ,a observacin directa en
donde se in.egra e,
proceso de mspeccin, reconocimiento previo de ,a pianta lactea y ,a ten, de imge e
yado de ,a fotografa d,aia, de forma de tener constancia as, como poder estabi c7
analizar las inconformidades y ios riesgos de ,a planta paseadora "Mas-.
A continuacin se muestra e, anlisis de un grupo seleccionado de fotografias digitales del
proceso de la etapa de observacin directa.
Observacin No. 1
No conformidad:
Fundamentacin:
Consecuencias:
Categora: Art. 4
Calificacin:
Exteriores de la planta
thosent0 de malezas en los bordi,,os'paredes V

Anidamiento de animales
nsalubridad de la empresa, presencia de plagas?
INSTALACIONES - Localizacin
Grave
- 35 -
Observacin No. 2
Puerta principal de la planta
No conformidad:
Acceso directo al exterior

Posible ingreso de animales, polvo o dems agentes
extraos.
Fundamentacin:
Consecuencias:
Categora: Art. 6 iII -d
Contaminacin de la planta.
INSTALACIONES
Condiciones
de
reas,
estructuras internas y accesorios __________
Calificacin:
Grave
Observacin No. 3
Lavabo
No dispone de jabn ni toalla, presencia de reactivos
qumicos, falta de limpieza y, fuga de agua que provoca
humedad.
No conformidad:
Fundamentacin:
Consecuencias:
Posible contaminacin cruzada.

Atenta contra la higiene personal,
de
microorganismos. _______________
Categora: Art. 5 - c
INSTALACIONES - Diseo y construccin
Calificacin:
Grave
las
crecimiento
36
No conformidad:
Fundamentacin:
Consecuencias:
Categora: Art. 6 II - a,c
Observacin No. 5
Piso de la planta y drenajes.

Condiciones del piso, drenajes sin
rejillas
ni trampas de slidos
Residuos de leche en el piso, piso desgastado
ausencia de baldosa.
Atenta contra la higiene de la planta,
peligros fsicos, ingreso de plagas
INSTALACIONES - Condiciones de las reas
No conformidad:
estructuras internas y accesorios

Batera sanitaria de la parte posterior
Fundamentacin:
No cumple con las normas higinicas
Consecuencias:
Falta limpieza
Categora: Art. 6 VIII - c,e,f

Calificacin:
Atenta contra la higiene del personal

INSTALACIONES
Condiciones
de
reas,
estructuras internas y accesorios ________
Moderada
las
- 37 -
Observacin No. 6
No conformidad:
Desechos slidos
Recipientes de basura sin tapas, basura acumulada
Fundamentacin:
Posible contaminacin, anidamiento de plagas
Consecuencias:
Provocar contaminacin cruzada a la planta
Categora: Art. 7 IV - a
INSTALACIONES - Servicios de planta. Facilidades

Grave
Calificacin:
- 38 -
Observacin No. 8
Operarios
No conformidad:
Incumplen la higiene y el cuidado personal
Fundamentacin:
Falta de higiene y prevencin de la contaminacin
Consecuencias:
Provoca una contaminacin
Categora: Art. 13
PERSONAL - Higiene y medidas de proteccin
Calificacin:
Grave
Observacin No. 9
Recepcin de la materia prima (eche)

No se respeta el rea de recepcin, no
cumplen
ninguna norma de asepsia. ________
No conformidad:
Fundamentacin:
Consecuencias:
Ei personal no posee la vestimenta adecuada.

Contaminacin
microbiana de
la
materia
prima, condiciones no higinicas en el rea de
recepcin.
Categora: Art. 20
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Calificacin:
Grave
- 39 -
3.2 Evaluacin del Reglamento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Tabla N 3.1 Resumen de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
integradas por los distintos ttulos, captulos y artculos.
TITULO III Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura.
CAPITULO I
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
INSTALACIONES
48
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
17.50
36.45
Art. 3. Condiciones mnimas bsicas
8.33
3.00
75.00
Art. 4. De la localizacin
2.08
0.75
75.00
Art. 5. Diseo y construccin
8.33
2.50
62.50
6.25
1.75
58.33
12.50
1.50
25.00
III. Ventanas, puertas y otras aberturas
8.33
1.75
43.75
IV. Instalaciones elctricas y redes de agua
4.17
0.50
25.00
V. iluminacin
4.17
1.00
50.00
VI. Calidad del aire y ventilacin
8.33
0.25
6.25
Vil. Control de temperatura y humedad

ambiental
2.08
0.00
0.00
VIII.
12.50
0.25
4.17
Art. 6. Condiciones especificas de las reas,

].
Distribucin de reas
II.
Pisos, paredes, techos y drenajes
Instalaciones Sanitarias
Art, 7. Servicios de planta - facilidades

I.
Suministro de agua
8.33
1.25
31.25
II.
Suministro de vapor
2.08
0.75
75.00
III. Disposicin de desechos lquidos
4.17
1.50
75.00
IV. Disposicin de desechos slidos
8.33
0.75
18.75
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
12
PUNT.
OBTEN.
9.00
%
CUMPL.
75.00
-40 -
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

CAPITULO 1
PERSONAL
PUNT.
MAX.
PESO
ESPEC.
17
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
4.50
26.50
Art. 10. Consideraciones generales
17.65
0.75
25.00
Art. 11. Educacin y capacitacin
5.90
0.00
0.00
Art. 12. Estado de salud
11.76
0.75
37.50
Art. 13. Higiene y medidas de proteccin
35.29
2.00
33.33
Art. 14. Comportamiento del personal
11.76
1.00
50.00
Art. 15. Debe existir un mecanismo que

impida el acceso de personas extraas a las
reas de procesamiento, sin la
debida proteccin y precauciones.
5.88
0.00
0.00
Art.
16.
Debe existir un
sistema / sealizacin
y
normas
de seguridad, ubicados
en
sitios
visibles
para conocimiento del personal
de la planta y personal ajeno a ella.
5.88
0.00
0.00
Art. 17. Los visitantes y el

personal administrativo que transiten por el
rea de fabricacin, elaboracin
manipulacin de alimentos,
deben
proveerse
de
ropa protectora
y
acatar
las
disposiciones sealadas en
los artculos precedentes.
5.88
0.00
0.00
CAPITULO II
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
10
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
4.75
47.50
Art. 18. No se aceptara materias primas e

ingredientes que contengan parsitos, m.o
patgenos, sustancias toxicas y en estado de
descomposicin.
10
1.00
100.00
Art. 19. Las materias primas e insumos

deben someterse a inspeccin y control
antes de ser utilizado en la fabricacin.
10
0.75
75.00
a. Fichas tcnicas para materia prima

-requisitos
10
0.00
0.00
b. El encargado del
aseguramiento de calidad
10
0.25
25.00
-41 -
Art. 20. La recepcin de la materia prima e

insumos debern realizarse en condiciones
de manera que evite su contaminacin.
10
0.25
25.00
Art. 21. Las m. p debern almacenarse en

condiciones que impida el deterioro.
10
0.75
75.00
Art. 22. Los recipientes de las m. p. e

insumos deben ser de materiales
no susceptibles al deterioro.
Art. 26. Agua para los equipos
20
0.25
12.50
20
1.50
75.00
CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCIN
CAPITULO IV
PUNT.
MAX.
16
PUNT.
MAX.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

CAPITULO V
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
PESO
ESPEC.
%
CUMPL.
11
PESO
ESPEC.
8
PUNT.
MAX.
PUNT.
OBTEN.
PUNT.
OBTEN.
68.80
%
CUMPL.
6.50
PESO
ESPEC.
12
PUNT.
OBTEN.
81.30
%
CUMPL.
6.75
56.25
TITULO V GARANTA DE CALIDAD

CAPITULO NICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
43
PUNT.
OBTEN.
CUMPL.
17.75
41.28
Art.
60.
Todas
las
operaciones
de fabricacin,
procesamiento,
envasado, almacenamiento y
distribucin
de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de
calidad apropiados.
Art. 61. Todas las fbricas de alimentos
deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad.
2.33
0.25
25.00
2.33
0.25
25.00
Art. 62. El sistema de aseguramiento de la

calidad debe, como mnimo, considerar los
siguientes aspectos:
9.30
0.75
18.75
-42-
Art. 64. Las fbricas que elaboren

o envasen alimentos, deben disponer de un
laboratorio de pruebas y ensayos de control de
calidad el cual puede ser propio o externo
acreditado.
2.33
0.00
0.00
Art. 65. Se llevara un registro individual

escrito
correspondiente
a
la
limpieza, calibracin y mantenimiento preventivo
de cada equipo.
2.33
0.00
0.00
Art. 66. Los mtodos de limpieza de planta y

equipos dependen de la naturaleza
del alimento, al igual que la necesidad o no del
proceso de desinfeccin y para su fcil
operacin y verificacin se debe:
6.98
0.25
8.33
4.65
0.75
37.50
11.63
3.50
70.00
2.33
0.75
75.00
6.98
1.75
58.33
A. Plan preventivo
13.95
1.25
20.83
B. Plan de saneamiento
18.60
4.50
56.25
C. Plan de eliminacin
2.33
0.75
75.00
13.95
3.00
50.00
A. Programa
de
la
higiene
B. Precauciones
inspeccin
de
C. Desinfeccin
Art. 67. Los planes de saneamiento deben incluir
un sistema de control de plagas, que debern
ser objeto de un programa de control
especfico.
D. Medidas de
domsticos).
seguridad
(animales
Tabla N 3.2 Tabia resumen de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM).
CUMPLIMIENTO DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
1
2
3
4
5
6
7
8
INSTALACIONES
PERSONAL
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Fuente: Martnez, E (2009)
%
36.45
75.00
26.50
47.50
68.80
81.30
56.25
41.28
CUMPLIMIENTO DE BPM, %

Fuente: Martnez, E (2009). Grfico N 3.1 curva cumplimiento de
Buenas Prctica* Ce Manufactura (BPM,
BPM,, reatada med,an.e ,a metodologa estableca tomando en consideracin tos
.ules, capu,os, articules y ,i,era,es adecuados a ,a p,an,a "Mas- se pudo co
ar
la
.conformidades
destacando especialmente la de cuatro capitules de, Feamente
3ta7r d6b* M 5 % a * -*- incumplimientos detectados d
el proceso de evaluacin.
muidme
Se
clasifican
como
captulos
crticos:
INSTALACIONES,
PERSONAL
MATERIAS PRIMAS E iNSUMOS Y ASEOURAMIENTO Y CONTROL OE CALIOAD,

dicte
a liSS 0S
PRZCC::" " "
" ' ""**** *
mporta te
" * oCIONES OE
A continuacin ios incumplimientos detectados en las INSTALACIONES corresponden en su

mayona al Artculo 6 y en un menor grado al Artculo 7.
El Artculo 6 corresponde a ias condiciones especficas de ias reas, estructuras internas
acceso
compuesta de , ||era,es ^ , ^ ^ ^ ^^ ^
que cumpl,r los requ,s,tos de distribucin, disee, y construccin.
Cabe destacar que e, problema en este captulo nace desde e, exterior de ,a planta con
Presenca de malezas tanto en tecbos como en las ceras o bordilios. La instalacl
- 44 -
sanitaria del exterior no cuenta con jabn lquido, desinfectante para las manos y toallas
desechables para el uso de sus operarios.
La acceso principal de la planta procesadora de lcteos, no cuenta con un sistema de
doble puerta, exponiendo a la planta a la contaminacin externa. Ya dentro de las
instalaciones los incumplimientos son mltiples como la falta de ventilacin y dotacin de
jabn y toallas desechables.
Pisos desgastados, drenajes sin rejillas, uniones en reas crticas piso - pared (no
cncavas), instalacin sanitaria cerca del rea de procesos y todas con dificultades para
una limpieza adecuada.
El incumplimiento detectado en el Artculo 7 corresponde a la disposicin de desechos
slidos, debido a que la planta no cuenta con un sistema apropiado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basura.
La segunda rea crtica pertenece al PERSONAL, los incumplimientos detectados en este
captulo corresponden a todos sus artculos.
Pasteurizadora "Mas" no posee programas de educacin y capacitacin, como tambin
carecen de control en el estado de salud de sus operarios, en el comportamiento del
personal y en la higiene y medidas de proteccin.
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar la contaminacin cruzada, el
personal debe cumplir con los siguientes requisitos; uniformes adecuados (delantal, botas,
gorros, guantes, mascarillas) entre otras que se encuentran establecidas y especificadas
en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.
3.3 Plan de acciones correctivas
Para darle solucin a las no conformidades de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y riesgos, se estructuro un plan de acciones correctivas enmarcadas a corto,
mediano y largo plazo. Este plan de acciones correctivas de las BPM est estructurado
de la siguiente forma:
a. Capitulo evaluado
b. Inconformidades de los artculos y literales
a.
Acciones correctivas
-45-

b.
Plazo de ejecucin de las acciones correctivas
c.
Riesgos y tipos de riesgos que determinan las no conformidades
En el Anexo N 3 se recogen los planes de acciones correctivas para cuatro captulos crticos;
INSTALACIN, PERSONAL, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD.
Tabla N 3.3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prcticas de Manufactura
PLAN DE ACCIONES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
TOTAL
PLAZO
MEDIANO
No
%
CORTO
No
%
LARGO
No
%
INSTALACIONES
29
14
48.28
24.14
27.59
PERSONAL
12
75.00
25.00
0.00
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
80.00
20.00
0.00
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
23
10
43.48
12
52.17
4.35
TOTAL DE
INCUMPLIMIENTOS
69
37
53.62
23
33.33
13.04
PLAN DE ACCIONES
Incumplimientos
53.62
37
33.33
23
13.04
Fuente: Martnez, E (2009) Grfico N 3.2 Plan de

acciones a corto, mediano y largo plazo.
- 46 -
Del anlisis de tabla y grfico del Plan de acciones correctivas de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) se analiza, que las inconformidades de solucin a corto plazo son las
de mayor peso especifico, constituyendo el 53.62 % del total de inconformidades, por lo
cual con la ejecucin de dichas acciones correctivas lograra una marcada elevacin de los
cumplimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y la minimizacin de
riesgos.
3.4 Anlisis Fsico - Qumicos y Microbiolgicos de leche cruda, leche pasteurizada
y agua
Dando respuesta los Captulos de MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, OPERACIONES DE
PRODUCCIN Y ASEGURANIENTO Y CONTROL DE CALIDAD del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que establecen que todas las microempresas
deben contar con un sistema de aseguramiento de la calidad cubriendo todas las etapas
de procesamiento de alimentos desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la
distribucin de los alimentos terminados, para lo cual se debe considerar los siguientes
aspectos como: Especificaciones de la materias primas y alimentos terminados con lo cual
se logra la definicin completa de la calidad de los alimentos procesados. Lo que define
completamente la calidad de los productos.
3,4.1 Anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda
Se realiz un muestreo para la determinacin de los anlisis Fsico - Qumicos de la leche
cruda, materia prima fundamental en la lnea de leche pasteurizada, tomando una muestra
representativa del 1 % del tota! de leche suministrada y por un periodo de 30 das de los
cinco proveedores integrado por los hermanos lvarez, Familia Cuvi y el Sr. Carlos Parra
con una participacin de suministro a la planta del 61.1 %, 22.2 % y 16.7 %
respectivamente.
El muestro Fsico- Qumico fue realizado con el equipo especializado EKOMILK para
leche cruda.
- 47 -

Tabla N 3.4 Resultados de los anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda
ANLISIS DE LA LECHE CRUDA
GRASA
%(m/m)
Muestra
g/cm
PROTEINA
%(m/m)
ACIDEZ
PH
TRAM
3.81
8.28
1.027
2.27
-0.54
3.13
6.69
17.72
4.78
Valor max
4.00
8.49
1.028
4.28
-0.53
3.21
6.75
20.00
5.90
3.46
8.09
1.026
0.68
-0.56
3.06
6.67
15.50
3.30
16
16
15
15
15
15
15
15
14
0.16
0.09
0.00
0.94
0.01
0.04
0.02
1.35
0.67
Valor max
3.93
8.35
1.030
2.99
-0.54
3.16
6.71
18.75
5.31
Valor min
3.69
8.21
1.030
1.55
-0.55
3.10
6.71
16.68
4.24
16.00
5:00
13.00
2:00
n=
Desv. Tip. (s)
NTE INEN Valor max

09:2003
DENSIDAD
PTO.
CRIOSCPICO
Promedio
Valor min
I.C 99%
S.N.G
%(m/m)
ADICIN
AGUA
Valor min
3.2
8.2
1.032
-0.53
1.026
-0.55
2.90
-48-
PROTENAS
5 0(1
MATERIA GRASA
--PROMEDIO
--PROMEDIO
----- N.T.AN DINA. VALOR MiN
----- NTEINEN
--VALOR MAX. NIVEL
--VALORMAX. NIVEL
CONFIANZAG.99
VALOR MIN. INTERVALO
3.00
CONFIANZA0.99
"~- f
-VALORMIN. NIVEL
CONFIANZA0.D9
CONFIANZA0.99
2.50
2
3
5
3
5
PROVEEDORES
PROVEEDORES
ACIDEZ
DENSIDAD RELATIVA
-PROMEDIO
--PROMEDIO
-NTEINEN VALOR MAX
----- NTEINEN VALOR MAX
-NTEINEN VALORMIN
^NTEINEN VALOR MIN
-VALORMAX. NIVEL
--VALORMAX. NIVEL
CONFIANZA0.99
CONFIANZA0.99
VALOR MIN. NIVEL
VALORMIN. NIVEL
CONFIANZA0.99
2
PROVEEDORES
13.50
12.50
CONFIANZA0.99
PROVEEDORES
Fuente: Martnez, E (2009) Grfico N 3.3, 3.4, 3.5, 3.6 Anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda
(Protena, Materia grasa, Densidad y Acidez)
- 49 -
En el Tabla y en grfico se observan los promedios, desviaciones estndar e intervalos de

confianza para las diferentes variables analizadas en leche cruda, encontrndose que los
valores para cada variable se encuentran en conformidad con los establecidos por la NTE
INEN 09:03 a excepcin de la variable acidez, en la cual los valores estimados en el
intervalo de confianza (inclusive el valor mnimo) sobrepasan el mximo valor de acidez
permisible en la norma.
Los valores excesivos para acidez, superiores a los permitidos en la norma pueden
deberse a la falta de higiene de los envases, a la carencia de sistemas de conservacin
de la leche cruda durante el transporte, la falta de higiene de ordeo todo lo cual conlleva
al incremento de la carga microbiana en la leche aumentando as la acidez a niveles
superiores a los permitidos.
El porcentaje de adicin de agua se puede considerar mnimo, ya que la desviacin
estndar para la variable es menor a uno. Esto implica que existen volmenes mnimos
de adicin que pueden deberse a la presencia de agua en los tanques de
almacenamiento del producto, procedente de las labores de limpieza.
Los valores para la variable Tiempo de Reduccin Azul de Metileno (TRAM), estuvieron
dentro de los permitidos en la norma y ubicndose, dentro de la clasificacin establecida
por esta, en la categora de leche "Buena". Anexo N 4
3.4.2 Anlisis Microbiolgicos
El anlisis microbiolgico permite valorar la carga microbiana de la leche y determinar en
la industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin y multiplicacin microbiana
(los llamados puntos crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de
Buenas Prcticas de Manufactura del alimento.
En el desarrollo de las BPM hay que aplicar un anlisis del riesgo que significa la
presencia de un factor patgeno en un alimento y el mecanismo, la accin para reducir y/o
eliminar ese riesgo hasta valores aceptables.
-50-

3.4.2.1 Conformes totales (UFC/ml)
Tabla N 3.5 Cuadro de resultado del conteo microbiolgico
Ensayo Solicitado
Muestra Cdigo
laboratorio
Cdigo
cliente
Ensayo Mtodo
solicitado empleado
Unidad
Resultado
Leche
cruda
4909121
Conformes
totales
LMB-01
UFC/ml
10500
Leche
pasteuri
zada
4909122
Coliformes
totales
LMB-01
UFC/ml
Ausencia
Agua
4909123
Coliformes
totales
LMB-01
UFC/ml
Ausencia

3.4.2.1.1 Leche cruda
De acuerdo a la NTE INEN 0009:03 Leche cruda. Requisitos, el recuento estndar en
placas para Coliformes totales debe ser menor a 500000 UFC/ml de bacterias,
generalmente un contenido de bacterias totales de 10500 UFC/ml se considera buena.
La alta carga microbiana de la leche cruda es consecuencia a las siguientes acciones o
actividades registradas:
El tiempo desde la finca hasta llegar a la planta es de 30 minutos a 1 hora.
La temperatura de la leche oscila entre 24 y 28 C, al momento de ingresar a la

planta.
El uso de recipientes sucios para transportar la leche.
El mal estado sanitario de las camionetas y del camin
La falta de capacitacin a los proveedores.
Desde las labores de ordeo, almacenamiento en las fincas y el transporte por parte de
los proveedores, la leche est sujeta a mltiples fuentes de contaminacin microbiana; por
eso, la naturaleza de la flora bacteriana de la leche cruda es cambiante.
Adems las camionetas y el camin que transportan la leche presentan condiciones de
insalubridad, como presencia de tierra, estircol, residuos de leche y pasto, lo que podra
provocar una contaminacin cruzada.
-51 -
El incumplimiento conforme al Captulo II Art 18 del Reglamento de Buenas Prcticas de

Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador, y el Art 5,3 del Codex Alimentario,
es falta de capacitacin a los proveedores, ya que al momento de recolectar la leche estos
van mezclando con otros productores para aumentar la produccin de su finca, de manera
que en el caso de que una leche de un proveedor es buena al mezclarlo con otras existira
de igual manera la ocurrencia de contaminacin cruzada.
3.4.2.1.2 Leche pasteurizada.
De acuerdo a las NTE INEN 0010:03 Leche pasteurizada. Requisitos, el lmite mximo de
Coliformes totales debe ser de 5,0 x 10 UFC/cm3, el anlisis presenta ausencia de
Coliformes totales. Por lo tanto la leche pasteurizada de la microempresa "Mas" cumple
con los requerimientos establecidos en la norma INEN 10.
En ningn caso, la pasteurizacin es capaz de transformar la leche de mala calidad, en
leche de buena calidad; en consecuencia, no todas las leches crudas pueden ser
utilizadas para pasteurizacin, y no es posible prolongar el tiempo ni aumentar la
temperatura en el proceso de pasteurizacin, depende mucho de la calidad y la carga
microbiana que contenga la materia prima.
3.4.2.1.3 Agua
De acuerdo a las NTE INEN 1108:2006 Agua potable. Requisitos, Los resultados
obtenidos indican que la calidad sanitaria del agua utilizada es buena, y por lo tanto apta
para los procesos de higiene de equipos, utensilios, aseo y de otras actividades que se
realiza en la empresa.
-52-

3.4.2.2 Escherichia coli (UFC/ml)
Tabla N 3.6 Cuadro de resultado del conteo microbiolgico
Ensayo Solicitado
Muestra
Cdigo
laboratorio
Cdigo
cliente
Ensayo
solicitado
Mtodo
empleado
Unidad
Resultado
Leche
cruda
4909121
E-coli
LMB-02
UFC/ml
Ausencia
Leche
pasteuriz
ada
4909122
E-coli
LMB-02
UFC/ml
Ausencia
Agua
4909123
E-Coli
LMB-02
UFC/ml
Ausencia
Fuente:
nez, E (2009)
Marti
he cruda.
El origen de esta bacteria indica que su presencia en un alimento se debe al contacto con
3.4.2.2.1
materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en medios no entricos es
Lee
limitada por lo que su presencia indica una contaminacin reciente.
Por estas razones, E. coli es el microorganismo adecuado para la deteccin de
contaminaciones recientes.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino. Art. 557- (2270, 14.9.83), literal 6. Ausencia de
grmenes patgenos, de Escherichia coli, y contener no ms de 10 bacterias conformes
por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Bilis.
La Pasteurzadora "Mas" cumple con los requisitos microbiolgicos establecidos por
nomas nacionales INEN e internacionales como el Cdigo alimentario argentino (CCA).
3.4.2.2.2 Leche pasteurizada
De acuerdo a la NTE INEN 0010:03 Leche pasteurizada. Requisitos, la leche pasteurizada
cumplir con las especificaciones establecidas.
-53-
3.4.2.2.3 Agua
Las NTE INEN 1108:2006 Agua potable. Requisitos, El anlisis de la muestra es negativo.
Con estos resultados se concluye que la pasteurizadora "Mas" cumple con los requisitos
microbiolgicos establecidos.
3.5 Perfil sanitario
El perfil sanitario nos permite un mayor acercamiento para establecer el estado higinico
sanitario de las plantas procesadoras de lcteos, aportando los elementos imprescindibles
para el establecimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
Para la evaluacin de perfil sanitario de la planta procesadora de lcteos "Mas" se utilizo
una metodologa similar a la evaluacin del Reglamento de las Buenas Prcticas
Manufactura (BPM).
Tabla N 3.7 Evaluacin del Perfil Sanitario
PUNTAJE
MXIMO
PUNTAJE
OBTENIDO
PERSONAL
14
3,50
Control de Enfermedades
0,50
Limpieza
1,50
Educacin y Enfermedades
1,00
Supervisin
0,00
EQUIPOS
6,75
Equipo y utensilios
6,75
INSTALACIONES
43
26,25
Alrededores
2,75
Construccin y diseo de la
planta
10
8,50
%
CUMPLIMIENTO
25.00
84,40
61.05
INSTALACIONES SANITARIAS Y CONTROLES

Suministro de agua
4,75
Tuberas
4,75
Eliminacin de aguas negras
0,75
2,50
Facilidad
de
servicios
los
-54-

sanitarios
Instalaciones para el lavado de
manos
0,25
Eliminacin de desechos
2,00
OPERACIONES DE
SANITIZACIN
26
16,5
Mantenimiento general
4,50
Sustancias txicas
4,00
Control de pestes
3,75
Sanitizacin de las superficies de

contacto
2,25
Equipo de limpieza
2,00
PRODUCCIN Y
CONTROL DEL PROCESO
18
14,75
Materias
primas
otros ingredientes
4,25
11
4
10,50
3,50
0,75
2,75
Operaciones de manufactura
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIN
Almacenamiento y distribucin
Trazabilidad
63,46
81,94
87,50
Tabla N 3.8 Perfil sanitario de la planta lctea

PERFIL SANITARIO
PASTEURIZADORA "MAS"
PERSONAL
25.00
INSTALACIONES
61.05
OPERACIONES DE SANITIZACIN
63.46
EQUIPOS
PRODUCCIN Y CONTROL DEL
PROCESO
5
6
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
84.40
81.94
87.50
- 55-

PERFIL SANITARIO DE LA PASTEURIZADORA "MAS"
84.40
^_^* 87.50
80.00
O
81.94
63.46
70.00
UJ
S
-j o.
jT
60.00
50.00
a*
40.00
UJ
30.00
/
!
61.05
PERFIL SANITARIO
25.00
^iJ ^_i^iJ ^^_M1J^^^_,J ^^^^^^^^_
12

Grfico N 3.7 Curva de Identificacin del perfil sanitario de la planta.
La curva del perfil sanitario reitera que los mayores incumplimientos se localizan en el
PERSONAL (25 %).
Este acpite diagnstica a su vez al Personal de cuatro perspectivas; la primera pasa por el
control de enfermedades de los operarios, la responsabilidad en el cumplimiento de los
parmetros de operacin. La segunda pasa por la limpieza en este caso de los uniformes,
higiene personal, facilidades de la empresa en cuanto a reas de alimentacin y
recreacin. El tercero es a la Educacin y Entrenamiento del Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y como el cuarto esta la Supervisin, directriz
que tiene que asumir la microempresa.
El Perfil Sanitario nos permiti realizar una evaluacin mas especifico del estado higinico
sanitario de la planta y sus instalaciones, para los establecimientos de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) de una manera eficiente y segura.
De los nueve programas que integran los POES propuestos por la Administracin de
Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, elaboramos los tres que consideramos vitales
para la pasteurizadora "Mas"
1. Programa de Higiene Personal.
Anexo N 6.
2. Programa de Limpieza y Desinfeccin. Anexo N 7

3. Programa de Control de Plagas. Anexo N 8
- 56 -
El programas de higiene personal (PHP), se establecieron las funciones, requisitos y

disposiciones generales en cuanto a personal, control de enfermedades, uniformes,
gabachas o delantales, cobertor para el cabello, mascarillas, guantes, zapatos, limpieza
personal, manos, conducta personal, visitantes y supervisin
El programa de limpieza y desinfeccin (PLD), se definieron las funciones, requisitos y
disposiciones generales como: lineamientos generales y uso y preparacin de las
soluciones desinfectantes adecuadas para la microempresa lcteas.
El programa de control de plagas (PCP), se han establecido las funciones de gerencia,
requisitos y funciones del encargado del programa. La supervisin e Inspeccin dentro de
la planta y los alrededores, del personal y otras funciones.
Adems de un grupo de medidas permanentes, preventivas, correctivas y los reportes de
control de plagas (PCP).
3.6 Resultados de las encuestas.
Las encuestas nos permitieron conocer los criterios de los recursos humanos de la
empresa, que tienen acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Directivos
Tiene conocimiento del reglamento de BPM para alimentos procesados en el Ecuador,
reconoce la importancia de su aplicacin en la empresa, ya que esto trae consigo la
inocuidad y seguridad alimentaria que redundara en un aumento de ventas debido a un
mayor acceso al mercado. Estando dispuesto a cumplir con los reglamentos vigentes.
Considera que el gasto econmico que conlleva su implementacin es una inversin a
favor de la empresa.
El Directivo est de acuerdo con la necesidad de organizar jornadas de capacitacin en
Tcnico - Obrero
El desconocimiento a la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es
firme. Tambin se manifiestan que el transporte de la leche cruda se realiza en
condiciones inadecuadas, y no se aplican mtodos de conservacin para la leche cruda.
Los controles que aplica pasteurizadora "Mas" a las materias primas son: acidez,
temperatura y densidad.
-57-
Los equipos no reciben y no se registran los mantenimientos programados, solo se

realizan reparaciones cuando se producen una rotura, no obstante su limpieza y
desinfeccin es adecuada.
La microempresa dispone de planes de lucha contra plagas, limpieza y desinfeccin
manifestando firmemente en las respuestas del personal.
Los directivos y la tcnica - obrera expresaron respuestas divididas referente a la dotacin
de la indumentarias y los accesorios, debido a que no cuentan con la dotacin diaria,
adems, no se supervisa diariamente los uniformes limpios y completos por parte de los
directivos.
Proveedores
De los cinco proveedores, sola una de ellas, lleva un control veterinario con registro, los
otros son por automedicacin, lo que hace difcil la veracidad de la informacin.
La limpieza de las ubres de las vacas previas a su ordeo, lo realizan en su mayora.
La leche de vacas tratadas con antibiticos o enfermas por otras causas, en su mayora
es separada y destinada para otros fines.
- 58-
Conclusiones
1. La evaluacin del Reglamento de BPM realizada a la planta procesadora de lcteos
"Mas", permiti establecer el cumplimiento de los distintos ttulos captulos, artculos y
literales destacando las bajos cumplimientos del captulo Personal (26.50 %) e
Instalaciones (37.00 %) reas evaluadas de crticas en las cuales se concentran los
planes de medidas correctivas.
2. Con el anlisis de los incumplimientos de las cuatro reas ms crticas del reglamento
de BPM, se estableci una estrategia, clasificadas en plazos de ejecucin donde se
destaca 53.62 % de solucin a corto plazo y el 33.33 % a mediano, lo que nos
permitira una marcada elevacin del cumplimiento de las BPM a corto y mediano
plazo.
3. El amplio estudio bibliogrfico de los cdigos, manuales, reglamento de las BPM de
plantas procesadoras de lcteos nos permiti la inclusin de especifidades en
Reglamento de BPM del Ecuador, en lo relativo a Materias Primas e Insumos, y
especialmente en lo relativo a Limpieza y Desinfeccin y Control de Plagas.
4. Se utilizo una metodologa para el establecimiento del Perfil Sanitario que nos
permiti un acercamiento mas especifico de las condiciones sanitarias de la lnea de
leche pasteurizada de la planta "Mas" en la que se corrobora el Capitulo critico del
Personal y a partir de dicho perfil nos permite elaborar los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES).
5. En el Aseguramiento de Calidad los anlisis microbiolgicos en leche cruda, leche
pasteurizada y agua, permitieron afirmar que la leche cruda, aunque no sobre pasa el
lmite mnimo establecido tienen una carga microbiana elevada por lo que la planta
tiene que tener una estricta disciplina tecnolgica para lograr los requisitos que
normas los indicadores del cumplimiento de la calidad (NTE INEN 10:2003).
- 59-
Recomendaciones
1. Se recomienda la capacitacin y estimulacin de los proveedores sobre las BPA para
el cumplimiento de los requisitos de la leche cruda, especialmente a los anlisis
microbiolgicos.
2. Se recomienda la utilizacin de este trabajo de investigacin y la adopcin de la
estrategia de solucin de los incumplimientos de las BPM, de forma tal que pueda
obtener el registro sanitario y que esta BPM se constituya en un prerrequisito para la
aplicacin del HCCP un estadio superior para la inocuidad de la leche pasteurizada.
3. Se recomienda seguir diseando los otros Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) tales como: Programa de Control de Agua (PCA), Sistema de
Trazabilidad, Identificacin y Recuperacin, Factores de Diseo y Empleo de Locales,
Anlisis del Envase para el Producto Terminado y Programa de Control de
Proveedores(PCP), Programa de mantenimiento Preventivo y Calibracin de Equipos.
4. Se recomienda continuar el trabajo de perfeccionamiento de las Buenas Prcticas
Manufactura (BPM) en el Ecuador precisando de las distintas producciones
alimentarias en especifico las producciones lcteas que comprende: Leche
condensada, leche en polvo, leche enriquecida, leche evaporada, leche larga vida,
leche pasteurizada, leche reconstituida, leche semidescremada y descremada
pasteurizada y leches fermentadas.
-60-
Bibliografa
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42. NC 136: 2007. Sistema de anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
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43. NC 143: 2007. Cdigo de Prctica. Principios Generales de Higiene de los
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anlisis
de
peligros
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crticos
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control.
INTERNET:
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgph04002.pdf
53. SEAFOOD HACCP ALLIANCE. 2000. Sanitation Control Procedures for
Processing
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54. Torrens, O. & Rodrguez, I. 2003. La gestin de seguridad y salud en el trabajo en
la empresa.
-65-

ANEXOS
Anexo N 1 Anlisis de fotografas digitales
Observacin No. 14
No conformidad:
Fundamentacin:
Acceso segundario de la planta.

Comunicacin directa de toda la
planta a exterior, material petrio utilizada en el
acceso.
Posible ingreso animales, polvo o dems agentes
extraos.
Consecuencias:
Contaminacin de la planta.
Categora: Art. 5-a
INSTALACIONES - Diseo y construccin ______

Grave
Calificacin:
Observacin No. 16
Cumplimiento:
Desechos lquidos
La planta cuenta con un sistema de tratamiento para
efluentes.
Consecuencias:
Minimiza la contaminacin de ros
Categora: Art. 7 III - a
INSTALACIONES - Servicios de planta. Facilidades
Calificacin:
Buena
- 66 -
Observacin No. 15
Luz artificial
No conformidad:
No estn protegidos en caso de rotura
Fundamentacin:
Lmparas que necesitan ser cambiados porque estn a

puntos de caer en la planta.
Contaminacin de los alimentos
Consecuencias:
Categora: Art. 6 V - b
Calificacin:
INSTALACIONES - Condiciones
Leve
de
las
reas,
- 67 -

*
Observacin No. 12
Envasado
Cumplimiento:
El envasado se efecta aspticamente
Fundamentacin:
Minimiza posibles contaminaciones
Consecuencias:
Ninguna
Categora: Art. 38
Calificacin:
Buena
Observacin No. 8
Instalacin de los equipos
Cumplimiento:
El flujo es continuo
Fundamentacin:
Minimiza la posibilidad de confusin y contaminacin
Consecuencias:
Produccin limpia y segura
Categora: Art. 8 -8
EQUIPOS Y UTENSILIOS - Especificaciones tcnicas
Calificacin:
Buena
- 68 -
M*
Observacin No. 5
Vista del piso y pared
No conformidad:
Unin de piso pared.
Fundamentacin:
No existe ngulo curvo de piso pared.
Consecuencias:
Dificulta la limpieza, atenta contra la higiene de la

planta
INSTALACIONES
Condiciones
de
las
reas, estructuras internas y accesorios
Grave
Categora: Art. 6 II - d
Calificacin:
69 -

Anexo N 2 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
TITULO III
Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
CAPITULO
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3 DE LAS CONDICIONES MNIMAS BSICAS:
0
% de cumplimiento
25
75
100
a. Que el riesgo de contaminacin y alteracin sea

mnimo;
b. Que el diseo y distribucin de las reas permita un

mantenimiento, limpieza y desinfeccin
apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente

aquellos
que estn en
contacto con
los alimentos, no sean txicos y estn diseados
para el uso pretendido, fciles de mantener,
limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y

dificulte el acceso y refugio de las mismas.
Art. 4 DE LA LOCALIZACION:
Los establecimientos donde se
procesen, envasen
y/o distribuyan
alimentos
sern responsables
que
su
funcionamiento est protegido
de focos
de insalubridad
que representen riesgos de
contaminacin.
Art. 5 DISEO Y CONSTRUCCIN:
a. Ofrezca proteccin contra polvo,

materias extraas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente exterior y
que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construccin sea slida y disponga

de espacio suficiente para la instalacin;
operacin y mantenimiento de los equipos as
como para el movimiento del personal y
el traslado de materiales o alimentos;
-70-
UNIVERSIDAD ESTATAL
X
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las reas internas de produccin se deben dividir

en zonas segn el nivel de higiene que requieran
y dependiendo de los riesgos de
contaminacin de los alimentos.
Art. 6 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS REAS,
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS:
1.
Distribucin de reas.
a) Las diferentes reas deben ser distribuidos y
sealizadas
siguiendo
de
preferencia
el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde
la recepcin de las materias primas hasta el
despacho del alimento terminado, de tal manera
que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Las reas crticas, deben permitir un apropiado

mantenimiento,
limpieza,
desinfeccin
y desinfestacin y minimizar las contaminaciones
cruzadas por corrientes de aire, traslado de
materiales, alimentos o circulacin de personal;
y.
c) En caso de utilizarse elementos inflamables,

stos estarn ubicados en una rea alejada de la
planta, la cual ser de construccin adecuada y
ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen
estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
II.
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.

X
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar

construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y
en buenas condiciones;
b) Las cmaras de refrigeracin o congelacin,

deben permitir una fcil limpieza, drenaje y
condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la proteccin
adecuada y estar diseados de forma tal que se
permita su limpieza. Donde sea
requerido, deben tener instalados el
sello hidrulico, trampas de grasa y slidos, con
fcil acceso para la limpieza;

d) En las reas crticas, las uniones entre las
paredes y los pisos, deben ser cncavas para
facilitar su limpieza;
III.
e) Las reas donde las paredes no terminan unidas

totalmente al techo, deben terminar en ngulo
para evitar el depsito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas
deben
estar
diseadas
y construidas de manera que se
evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin
de
mohos,
el
desprendimiento superficial y adems se
facilite la limpieza y mantenimiento.
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

X
a) En reas donde el producto est expuesto y

exista una alta generacin de polvo,
las ventanas y otras aberturas en las paredes
se deben construir de manera que
eviten la acumulacin de polvo o cualquier
suciedad. Las repisas internas de las ventanas
(alfizares), si las hay, deben ser en pendiente
para evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las reas donde el alimento est expuesto,

las ventanas deben ser preferiblemente
de material no astillable; si tienen vidrio,
debe adosarse una pelcula protectora que
evite la proyeccin de partculas en caso de
rotura;
d) En caso de comunicacin al exterior, deben
tener sistemas de proteccin a prueba
de insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las reas en las que los alimentos de mayor
riesgo estn expuestos, no deben tener puertas
de acceso directo desde el exterior; cuando el
acceso sea necesario se utilizarn sistemas de
doble puerta, o puertas de doble servicio, de
preferencia
con
mecanismos
de
cierre automtico como brazos mecnicos y
sistemas de proteccin a prueba de insectos y
roedores.
V.
Instalaciones Elctricas y Redes de Agua
a) La red de instalaciones elctricas, de preferencia
debe ser abierta y los terminales adosados en

paredes o techos. En las reas crticas, debe
existir un procedimiento escrito de inspeccin y
limpieza;
X
c) Las lneas de flujo (tuberas de agua potable,

agua no potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de desecho,
otros) se identificarn con un color distinto
para cada una de ellas, de acuerdo a
las normas INEN correspondientes y se
colocarn rtulos con los smbolos respectivos en
sitios visibles:
Iluminacin
VI.
a Las reas tendrn una adecuada iluminacin,

con luz natural siempre que fuera posible, y
cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms
semejante a la luz natural para que garantice
que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
b Las
Vil.
fuentes de luz artificial que

estn suspendidas por encima de las
lneas de elaboracin, envasado y
almacenamiento de los alimentos y materias
primas, deben ser de tipo de seguridad y
deben estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.
Calidad del Aire y Ventilacin
a) Se debe disponer de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica,

directa o indirecta
y
adecuado
para
prevenir
la condensacin del
vapor, entrada de polvo y facilitar la remocin
del calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y
ubicados de tal forma que eviten el paso de aire

desde un rea contaminada a una rea limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso
para aplicar un programa de limpieza
peridica;
-73-
UNIVERSIDAD ESTA TAL

c) Los sistemas de ventilacin deben evitar la
contaminacin
del
alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros
contaminantes, y deben evitar la
incorporacin de olores que puedan afectar la
calidad del alimento; donde sea requerido,
deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulacin del aire deben
estar protegidas con mallas de material no
corrosivo y deben ser fcilmente removibles para
su limpieza;
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Deben existir mecanismos para controlar la

temperatura
y
humedad
del
ambiente, cuando sta sea necesaria para
asegurar la inocuidad del alimento.
IX.
Instalaciones Sanitarias
a) Instalaciones sanitarias tales como
servicios higinicos, duchas y vestuarios, en
cantidad suficiente e independientes para
hombres y mujeres, de acuerdo a los
reglamentos de seguridad e higiene laboral
vigentes;
b) Ni las reas de servicios higinicos, ni las
duchas
y
vestidores,
pueden
tener acceso directo a las reas de produccin;
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de

todas
las
facilidades
necesarias, como dispensador
de
jabn,
implementos desechables o equipos
automticos para el secado de
las
manos
y
recipientes preferiblemente
cerrados
para
depsito de material
usado;
d) En las zonas de acceso a las reas crticas de
elaboracin
deben
instalarse
unidades dosificadoras de soluciones
desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la
salud del personal y no constituya un riesgo para
la manipulacin del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse

permanentemente limpias, ventiladas y con una
provisin suficiente de materiales; y,
UNIVERSIDAD ESTATAL
f) En las proximidades de los lavamanos deben
colocarse avisos o advertencias al personal
sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
despus de usar los servicios sanitarios y antes
de reiniciar las labores de produccin.
Alt. 7 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES:

1.
Suministro de Agua
a) Se dispondr de un abastecimiento y sistema de
distribucin adecuado de agua potable
as como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, distribucin y control;
b) El suministro de agua dispondr de mecanismos

para garantizar la temperatura y
presin requeridas en el proceso, la
limpieza y desinfeccin efectiva;
c) Se permitir el uso de agua no potable para

aplicaciones
como control
de
incendios, generacin de vapor,
refrigeracin; y otros propsitos similares, y
en el proceso, siempre y cuando no sea
ingrediente ni contamine el alimento; y,
d) Los sistemas de agua no potable deben estar
identificados y no deben estar conectados con
los sistemas de agua potable.
II.
III.
Suministro de Vapor
En caso de contacto directo de vapor con el
alimento, se debe disponer de sistemas de filtros
para la retencin de partculas, antes de que el
vapor entre en contacto con el alimento y se
deben
utilizar
productos
qumicos
de grado alimenticio para su generacin.
Disposicin de Desechos Lquidos

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben
tener, individual o colectivamente, instalaciones o
sistemas adecuados para la disposicin final de
aguas negras y efluentes industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposicin deben

ser diseados y construidos para evitar
la contaminacin del alimento, del agua
olas fuentes de agua potable almacenadas en
la planta

IV.
Disposicin de Desechos Slidos

X
a) Se debe contar con un sistema adecuado de

recoleccin,
almacenamiento,
proteccin
y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de
recipientes
con
tapa
y
con
la
debida identificacin para los desechos de
sustancias txicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas
de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removern frecuentemente de

las reas de produccin y deben disponerse de
manera que se elimine la generacin de malos
olores
para
que
no sean
fuente
de contaminacin o refugio de plagas; y,
d) Las reas de desperdicios deben estar ubicadas

fuera de las de produccin y en sitios alejados de
la misma.
TITULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8
1.
2.
3.
LA
SELECCIN,
FABRICACIN
E INSTALACIN DE LOS EQUIPOS
DEBEN SER ACORDE A LAS
OPERACIONES A REALIZAR:
Construidos con materiales tales que sus
superficies
de
contacto no
transmitan substancias txicas, olores ni
sabores, ni reaccionen con los ingredientes o
materiales que intervengan en el proceso de
fabricacin.
Debe evitarse el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente.
Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer
facilidades para la limpieza, desinfeccin e
inspeccin y deben contar con dispositivos para
impedir
la
contaminacin
del
producto por
lubricantes,
refrigerantes, sellantes u otras substancias.
% de cumplimiento
0
25
75
100
X
UNIVERSIDAD ESTATAL
4.
5.
6.
Las superficies exteriores de los

equipos deben ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.
7.
Las tuberas empleadas para la conduccin de

materias primas y alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas
fijas se limpiarn y desinfectarn por
recirculacin de sustancias previstas para
este fin.
Los equipos se instalarn en forma tal que
permitan
el flujo continuo y racional
del material
y del
personal,
minimizando la posibilidad de confusin y
contaminacin.
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar
en contacto con los alimentos deben ser de
materiales que resistan la corrosin y las
repetidas
operaciones
de
limpieza
y desinfeccin.
8.
9.
Art. 9
Cuando se requiera la lubricacin de algn

equipo o instrumento
que
por
razones tecnolgicas est ubicado sobre las
lneas de produccin, se debe utilizar
substancias permitidas (lubricantes de grado
alimenticio).
Todas las superficies en contacto directo con
el alimento no deben ser recubiertas
con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
MONITOREO DE LOS EQUIPOS:
1.
La instalacin de los equipos debe realizarse

de acuerdo a las recomendaciones
del fabricante.
2.
Toda maquinaria o equipo debe estar provista

de la instrumentacin adecuada y
dems implementos necesarios para su
operacin, control y mantenimiento. Se
contar con un sistema de calibracin que
permita asegurar que los equipos y
maquinarias proporcionen lecturas
confiables.
UNIVERSIDAD ESTATAL
3.
El funcionamiento de los equipos considera

adems lo siguiente: que todos los elementos
que conforman el equipo y que estn en
contacto con las materias primas y alimentos en
proceso deben limpiarse a fin de evitar
contaminaciones.
TITULO IV
Requisitos Higinicos de Fabricacin
CAPITULO I
PERSONAL
Art. 10
CONSIDERACIONES GENERALES:
% de cumplimiento
0
25
75
100
X
1.
Mantener la higiene y el cuidado personal.
2.
Comportarse y operar de la manera descrita en

el Art. 14 de este reglamento.
3.
Estar capacitado para su trabajo y asumir la

responsabilidad que le cabe en su funcin de
participar directa e indirectamente en
la fabricacin de un producto.
Art. 11
Art. 12
1.
EDUCACIN Y CAPACITACIN:
Toda planta procesadora de alimentos debe
implementar un plan de capacitacin continuo
sobre las BPM, a fin de asegurar
su adaptacin a las tareas asignadas.
Esta capacitacin est bajo la responsabilidad
de la empresa o por personas naturales o
jurdicas competentes. Deben existir
programas de entrenamiento
especficos,
que
incluyan normas, procedimientos y
precauciones.
ESTADO DE SALUD:
El personal manipulador de alimentos debe
someterse a un reconocimiento mdico antes
de desempear esta funcin. As mismo, debe
realizarse un reconocimiento mdico cada vez
que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia
originada por una infeccin.
UNIVERSIDAD ESTATAL
2.
Art. 13
1.
La direccin de la empresa debe tomar las

medidas necesarias para que no se permita
manipular
los
alimentos,
directa o indirectamente, al personal del
que se conozca o se sospeche
padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por
alimentos, oque presente heridas
infectadas, o irritaciones cutneas.
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN:
El personal de la planta debe contar con

uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:
o vestimenta,
que
a) Delantales
permitan visualizar fcilmente su limpieza;
necesario,
otros
b) Cuando sea
accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se
requiera,
deber
ser
antideslizante
e impermeable.
Las prendas mencionadas en los literales a y b
2.
del inciso anterior, deben ser lavables
o desechables,
prefirindose
esta
ltima condicin. La operacin de
lavado debe hacrsela en un lugar
apropiado, alejado de las reas de produccin;
preferiblemente fuera de la fbrica.
3.
Todo el personal manipulador de alimentos

debe lavarse las manos con agua y jabn antes
de comenzar el trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar
un
riesgo de
contaminacin para el alimento. El uso de
guantes no exime al personal de la obligacin
de lavarse las manos.
4.
Es obligatorio realizar la desinfeccin de las

manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso as lo justifique.
UNIVERSIDAD ESTATAL
Art. 14
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

X
1.
El personal que labora en las reas de

proceso,
envase,
empaque
y almacenamiento debe acatar las
normas establecidas que sealan la prohibicin
de fumar y consumir alimentos o bebidas en
estas reas.
2.
Asimismo
debe
mantener
el
cabello cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener
uas cortas y sin esmalte; no deber portar
joyas o bisutera; debe laborar sin maquillaje, en
caso de llevar barba, bigote o patillas anchas,
debe usar protector de boca y barba.
Art. 15
Debe existir un mecanismo que impida el

acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento, sin la debida proteccin y
precauciones.
Art. 16
Debe existir un sistema de sealizacin y

normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del personal
de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17
Los visitantes y el personal administrativo que

transiten
por
el
rea
de
fabricacin, elaboracin manipulacin de
alimentos; deben proveerse de ropa protectora
y acatar las disposiciones sealadas en
los artculos precedentes.
CAPITULO II
% de cumplimiento
0
25
75
100
Art. 18
No
se
aceptarn
materias
primas
e ingredientes
que
contengan
parsitos, microorganismos
patgenos,
sustancias txicas, ni materias primas
en estado de descomposicin
o
extraas
y
cuya contaminacin no
pueda reducirse a niveles aceptables
mediante
la
operacin
de
tecnologas conocidas para las operaciones
usuales de preparacin.

Alt 19
Las materias primas e insumos

deben someterse a inspeccin y control antes
de ser utilizados
en
la
lnea
de
fabricacin. Puntualizando los requisitos
especficos fsico - qumico y
microbiolgicos. NTE 0009:03 Leche cruda.
Requisitos
a. Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para
cada materia prima, empaque o producto y en
ellas estarn contenidos los
requisitos y caractersticas que deben
cumplir.
b. El encargado del Aseguramiento de Calidad
en la planta aprobar todas las materias
primas y material de empaque antes de ser
usados en la produccin.
Art. 20
La recepcin de materias primas e insumos

debe realizarse en condiciones de manera que
evite su contaminacin, alteracin de
su descomposicin y daos fsicos.
Alt 21
Las materias primas debern almacenarse en

condiciones que impidan el deterioro, eviten la
contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin.
Los recipientes o empaques de las materias
primas e insumos deben ser de materiales no
susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen
alteraciones.
a. Los envases y/o acarreadores de la materia
prima debern inspeccionarse al recibirse para
asegurar que sus condiciones no contribuyan a
la contaminacin y deterioracin de sta.
Art. 22
Art. 26
a
Agua para equipos

El agua utilizada para la limpieza y lavado de
materia prima, o equipos y objetos que entran
en contacto directo con el alimento debe ser
potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales; y,
El agua que se reutiliza en la elaboracin de
alimentos puede serlo siempre y cuando no se
contaminen en su reutilizacin y se demuestre
su actitud de uso.

CAPITULO III
% de cumplimiento
0
25
75
100
Alt. 27
Art.28
Art. 29
La organizacin de la produccin debe ser

concebida
de
tal
manera
que
el alimento fabricado cumpla con las
normas establecidas
en
las
especificaciones correspondientes; que el
conjunto de tcnicas y procedimientos
previstos, se apliquen correctamente y
que se evite toda omisin, contaminacin,
error o confusin en el transcurso de
las diversas operaciones.
La
elaboracin
de
un
alimento
debe efectuarse segn procedimientos
validados, en locales apropiados, con reas y
equipos limpios
y
adecuados,
con
personal competente, con materias primas y
materiales conforme a las
especificaciones, segn criterios
definidos,
registrando
en
el
documento
de
fabricacin
todas
las operaciones efectuadas, incluidos los
puntos crticos de control donde fuere el caso.
DEBERN
EXISTIR
LAS
SIGUIENTES CONDICIONES AMBIENTALES:
1.
La limpieza y el orden deben ser factores

prioritarios en estas reas.
2.
Las substancias utilizadas para la limpieza y

desinfeccin, deben ser aquellas aprobadas
para su uso en reas, equipos y utensilios
donde se procesen alimentos.
3.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin

deben ser validados peridicamente.
Alt. 30
1.
ANTES DE EMPRENDER LA FABRICACIN

DE UN LOTE DEBE VERIFICARSE QUE:
Se haya realizado convenientemente
la limpieza del rea segn
procedimientos establecidos y que la
operacin
haya sido confirmada y mantener
el registro de las inspecciones.
-82-
UNIVERSIDAD ESTATAL
2.
Todos
los
protocolos
y
documentos relacionados
con
la
fabricacin
estn disponibles.
3.
Se cumplan las condiciones ambientales tales

como temperatura, humedad, ventilacin.
4.
Que los aparatos de control estn en buen

estado de funcionamiento; se registrarn estos
controles as como la calibracin de
los equipos de control.
Art. 32
Art.33
Art. 34
Art. 36
Art. 38
En todo momento de la fabricacin el nombre

del alimento, nmero de lote, y la fecha de
elaboracin, deben ser identificadas
por medio de etiquetas o cualquier otro medio
de identificacin.
El proceso de fabricacin debe estar descrito
claramente en
un documento donde
se precisen todos los pasos a seguir de manera
secuencia) (llenado, envasado,
etiquetado, empaque, otros), indicando adems
controles a efectuarse durante las operaciones
y los lmites establecidos en cada caso.
El control de las condiciones de operacin
necesarias
para
reducir
el
crecimiento potencial de microorganismos,
verificando, cuando la clase de proceso y la
naturaleza del alimento lo requiera, factores
como: tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo;
tambin es necesario, donde sea requerido,
controlar las condiciones
de
fabricacin
tales como congelacin,
deshidratacin, tratamiento trmico,
acidificacin y refrigeracin para
asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores
no contribuyan a la descomposicin.
Deben registrarse las acciones correctivas y las
medidas tomadas cuando se detecte
cualquier anormalidad durante el proceso de
fabricacin.
El llenado o envasado de un producto debe
efectuarse rpidamente, a fin de
evitar deterioros o contaminaciones que
afecten su calidad.

B
Art. 39
Los alimentos elaborados que no cumplan las

especificaciones
tcnicas
de
produccin,
podrn reprocesarse o utilizarse en
otros procesos, siempre y cuando se garantice su
inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.
Art. 40
Los registros de control de la produccin y

distribucin, deben ser mantenidos por un
perodo mnimo equivalente al de la vida til del
producto.
CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
% de cumplimiento
100
0
25
75
Art. 41
Todos los alimentos deben ser envasados,

etiquetados y empaquetados de conformidad con
las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
Art. 42
El diseo y los materiales de envasado deben

ofrecer una proteccin adecuada de los
alimentos
para
reducir
al
mnimo
la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado de conformidad con las normas
tcnicas respectivas.
Art. 46
Los alimentos envasados y los empaquetados

deben llevar una identificacin codificada que
permita conocer el nmero de lote, la fecha de
produccin y la identificacin del fabricante a ms
de las informaciones adicionales que
correspondan, segn la norma tcnica
de rotulado.
Art. 47
ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DE

ENVASADO
Y
EMPACADO
DEBEN
VERIFICARSE Y REGISTRARSE:
La limpieza e higiene del rea a ser utilizada para
este fin.
1.
-84-
UNIVERSIDAD ESTA TAL

2.
3.
Art.49
Art. 50
Que los alimentos a empacar, correspondan

con
los
materiales
de
envasado y acondicionamiento,
conforme
a
las instrucciones
escritas al respecto.
Que los recipientes para envasado
estn correctamente limpios y desinfectados, si
es el caso.
Las cajas mltiples de embalaje de

los alimentos terminados, podrn ser
colocados sobre plataformas o paletas que
permitan su retiro del rea de empaque hacia
el rea de cuarentena
o al
almacn
de
alimentos terminados evitando la
contaminacin.
El
personal
debe
ser
particularmente entrenado sobre los
riesgos de errores inherentes a las
operaciones de empaque.
CAPITULO V
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
% de cumplimiento
25
75
100
X
Los almacenes o bodegas para almacenar los

alimentos terminados deben mantenerse en
condiciones
higinicas
y
ambientales apropiadas para evitar la
descomposicin o contaminacin posterior
de los alimentos envasados y
empaquetados.
la
naturaleza
Art. 53 Dependiendo de
del alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenar los alimentos
terminados deben incluir mecanismos para el
control de temperatura y humedad que
asegure la conservacin de los mismos;
tambin debe incluir un programa sanitario
que contemple un plan de limpieza, higiene y
un adecuado control de plagas.
Art. 52
Art. 54 Para la colocacin de los alimentos deben

utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55 Los alimentos sern almacenados de manera
que faciliten el libre ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento del local.

Art. 57
Art. 58
1.
2.
Para aquellos alimentos que por su naturaleza

requieren de refrigeracin o congelacin, su
almacenamiento
se
debe
realizar
de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulacin de aire que
necesita cada alimento.
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS DEBE
CUMPLIR
CON
LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
X
Los alimentos y materias primas deben ser

transportados
manteniendo,
cuando
se requiera, las condiciones higinico sanitarias
y de temperatura establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del producto.
Los vehculos destinados al transporte de
alimentos y materias primas sern adecuados a
la naturaleza del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma que
protejan al alimento de contaminacin
y efecto del clima.
3.
Para los alimentos que por su naturaleza

requieren
conservarse
en
refrigeracin o congelacin, los medios de
transporte deben poseer esta condicin.
4.
El
rea
del
vehculo que
almacena
y transporta alimentos debe ser
de material de fcil limpieza, y deber evitar
contaminaciones o alteraciones del alimento.
5.
No se permite transportar alimentos juntos con

sustancias consideradas toxicas, peligrosas o
que por sus caractersticas puedan significar un
riesgo de contaminacin o alteracin de los
alimentos.
6.
La empresa y distribuidor deben revisar los

vehculos antes de cargar los alimentos con el
fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
7.
El propietario o el representante legal de la

unidad de transporte, es el responsable del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el
alimento durante su transporte.
-86-

TITULO V
Garanta de Calidad
CAPITULO NICO
% de cumplimiento
0
25
76
100
X
las
operaciones
de
Art. 60 Todas
fabricacin, procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribucin de los
alimentos deben estar sujetas a los controles
de calidad apropiados.
Art. 61 Todas las fbricas de alimentos deben contar
con un sistema de control y aseguramiento de la
inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas
de procesamiento del alimento.
Art. 62
1.
2.
3.
4.
EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
DEBE,
COMO
MINMO, CONSIDERAR
LOS
SIGUIENTES ASPECTOS:
Especificaciones sobre las materias primas y
alimentos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los
alimentos y de todas las materias primas con los
cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptacin, liberacin o
retencin y rechazo.
Documentacin sobre la planta, equipos y
procesos.
Manuales e instructivos, actas y regulaciones
donde se describan los detalles esenciales de
equipos,
procesos
y
procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, as como el sistema
almacenamiento y distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que
estos documentos deben cubrir todos los
factores que puedan afectar la inocuidad de
los alimentos.
Los planes de muestreo, los procedimientos de
laboratorios, especificaciones y mtodos de
ensayo debern ser reconocidos oficialmente o
normados con el fin de garantizar o asegurar que
los resultados sean confiables.
-87-
UNIVERSIDAD ESTATAL
Art. 64
Todas las fbricas que procesen, elaboren o

envasen alimentos, deben disponer de un
laboratorio de pruebas y ensayos de control de
calidad el cual puede ser propio
o externo acreditado.
Art. 65
Se llevar un registro individual

escrito correspondiente a la limpieza,
calibracin y mantenimiento preventivo de cada
equipo o instrumento.
Art. 66
LOS MTODOS DE LIMPIEZA DE PLANTA Y

EQUIPOS DEPENDEN DE LA NATURALEZA
DEL
ALIMENTO,
AL
IGUAL
QUE
LA NECESIDAD 0 NO DEL
PROCESO DE DESINFECCIN
Y
PARA
SU
FCIL OPERACIN Y
VERIFICACIN SE DEBE:
Escribir los procedimientos a seguir, donde se
incluyan los agentes y sustancias utilizadas, as
como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones. Tambin debe incluir la
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
1.
2.
En caso de requerirse desinfeccin se deben

definir los agentes y sustancias as como las
concentraciones, formas de uso, eliminacin y
tiempos
de
accin del tratamiento
para garantizar la efectividad de la operacin.
3.
Tambin se deben registrar las inspecciones de

verificacin despus de la limpieza y
desinfeccin as como la validacin de estos
procedimientos.
PROGRAMA
DE
INSPECCIN
DE
LA HIGIENE
a). Cada establecimiento debe establecer
un calendario
de
limpieza
y
desinfeccin permanente, que garantice que
todas las zonas, equipos y materiales
permanezcan limpios.
A.
b). Un inspector ser el responsable de verificar el

cumplimiento y la eficiencia del programa y
har los chequeos que sean necesarios antes
de iniciar los procesos, durante stos y al
finalizar las labores de limpieza.
UNIVERSIDAD ESTATAL
B.
PRECAUCIONES
X
impedir la contaminacin
de
a) Para
los productos, todo el equipo, utensilios y
manos de los operarios se lavarn con la
frecuencia necesaria y se desinfectarn
siempre que las circunstancias as lo exijan.
cualquier
caso
se
tomarn
b). En
las precauciones
necesarias
para
que
los productos no se contaminen con
detergentes, desinfectantes, tensoactivos o
cualquier otra solucin.
c). Los detergentes y desinfectantes

sern seleccionados cuidadosamente
para que cumplan con el objetivo propuesto y
deben ser aceptados
por
la
autoridad
sanitaria competente.
d). No deben mezclarse productos alcalinos con
cidos; los cidos no deben mezclarse con
hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las
personas que trabajen con cidos o productos
muy alcalinos, ser instruidos cuidadosamente y
usarn ropas y elementos protectores
(gafas, guantes). Los envases que contienen
dichos productos estarn claramente rotulados y
se
guardarn
en
compartimientos
especiales, solos y bajo llave.
e). Siempre se deben cumplir las instrucciones del
fabricante.
C.
Art. 67
DESINFECCIN
La desinfeccin debe cubrir todas
las personas, elementos de trabajo, equipos
y utensilios que tengan que ver con las etapas
de produccin que se realicen en
la fabricacin de cada alimento, debe contener
los procedimientos y productos que se usan
para cada tarea.
LOS PLANES DE SANEAMIENTO
DEBEN INCLUIR UN SISTEMA DE CONTROL
DE PLAGAS, ENTENDIDAS COMO
INSECTOS, ROEDORES,
AVES
Y
OTRAS
QUE DEBERN
SER
OBJETO
DE
UN PROGRAMA DE
CONTROL ESPECIFICO:
UNIVERSIDAD ESTATAL
1.
El control puede ser realizado directamente por

la empresa.
2.
Independientemente de quien haga el control, la

empresa es la responsable por las medidas
preventivas para que, durante este proceso, no
se ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3.
Por principio, no se deben realizar actividades

de control de roedores con agentes qumicos
dentro de las instalaciones de
produccin, envase, transporte y distribucin de
alimentos; solse usarn mtodos fsicos
dentro de estas reas. Fuera de ellas, se
podrn usar mtodos
qumicos,
tomando
todas
las medidas de
seguridad.
PLAN PREVENTIVO
A.
a). Mantener el entorno de la planta limpio y libre

de acumulacin de inservibles,
malezas, charcos, depsitos de basuras.
b). Colocar mallas anti insectos en

puertas, ventanas, ductos de ventilacin
y otras aberturas que pueden ser puerta de
entrada.
c). Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y
conductos que comuniquen la planta con el
exterior.
d). Colocar lminas anti ratas en los bordes

inferiores de las puertas.
e). Instalar puertas que abran hacia el exterior

dotadas con mecanismo de cierre automtico.
f). Instalar trampas anti insectos.

B.
PLAN DE SANEAMIENTO
X
a). Eliminacin de todos los posibles criaderos en el

entorno de las instalaciones.
b). Ejecutar un plan de mantenimiento locativo,
sellando fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite.
UNIVERSIDAD ESTATAL
X
c). Controlar la sanidad de los empaques que van a

entrar a la planta y no almacenar en las
bodegas aquellos que sean sospechosos.
d). Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y
dejando espacios para poder inspeccionar de
rutina las bodegas.
e). Mantener limpia y protegida la bodega de

almacenamiento de desechos, especialmente
orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos
los das. Mantener limpios y tapados todos los
recipientes que se usan para
recolectar residuos en la planta.
t). Mantener limpia la red de recoleccin de

residuos lquidos.
X
g). No permitir el almacenamiento de inservibles o

elementos atrayentes.
h). Mantener un programa activo de limpieza y

desinfeccin del entorno, la planta y
los equipos.
c.
PLAN DE ELIMINACIN
X
a). Los productos que se empleen deben tener

registro sanitario y ser autorizado su uso por las
autoridades de salud.
D.
MEDIDAS
DE
SEGURIDAD
(ANIM. DOMEST.)
a). Taponar todas las aberturas que permitan su
paso.
b). Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o

refugiarse: aleros, inservibles, equipos viejos
en desuso, etc.
c). Hacer inspecciones peridicas para verificar y

eliminar posibles puertas de entrada.
d). Mantener cerradas las puertas.
e). Proteger con malla las ventanas o abertura de

ventilacin.
f). Evitar dejar restos de alimentos que puedan

servir de polos de atraccin.

ANEXO No 2a
CAPITULO II
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
12
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
9.00
75.00
Art. 8. La seleccin, fabricacin e instalacin

de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a
producir.
75.00
7.25
80.56
Art. 9. Monitoreo de los equipos
25.00
1.75
58.33
ANEXO No 2b
CAPITULO III
PESO
ESPEC.
PUNT.
MAX.
16
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
11
68.80
Art. 27. La organizacin de la produccin

debe ser concebida de tal manera que el
alimento fabricado cumpla con las normas
establecidas.
6.25
1.00
100.00
Art. 28. La elaboracin de un alimento debe

efectuarse segn procedimiento validos, en
locales apropiados, con rea y equipos
limpios.
6.25
0.75
75.00
Art. 29. Debern existir las siguientes

condiciones ambientales:
18.75
3.00
100.00
Art. 30. Antes de emprender la fabricacin

de un lote debe verificarse que:
25.00
2.00
50.00
Art. 32. En todo momento de la fabricacin

el nombre del alimento, nmero de lote, y la
fecha de elaboracin.
6.25
1.00
100.00
Art. 33. El proceso de fabricacin debe estar

descrito claramente en un documento donde
se precisen todos los pasos.
6.25
0.25
25.00
Art. 34. Se debe dar nfasis al control de las

condiciones de operacin necesarias para
reducir el crecimiento potencial de los
microorganismos (Tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa, pH, presin, y
velocidad de flujo).
6.25
0.75
75.00
-92-

Art. 36. Deben registrarse las
acciones correctivas y las medidas tomadas
cuando se detecte cualquier anormalidad.
6.25
0.25
25.00
Art. 38. El envasado de un producto debe

efectuarse rpidamente, a fin de
evitar contaminacin que afecte su calidad.
6.25
1.00
100.00
Art. 39. Los alimentos que no cumplan con las

especificaciones tcnicas de produccin,
podrn reprocesarse o utilizarse en otros
procesos, siempre y cuando garantice la
inocuidad.
6.25
1.00
100.00
Art. 40. Los registros de control de la

produccin
y
distribucin,
deben
ser mantenidos
por
un
perodo
mnimo equivalente al de la vida til del
producto.
6.25
0.00
0.00
ANEXO No 2c
CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO
PUNT.
MAX.
PESO
ESPEC.
8
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
6.50
81.30
Art. 41. Todos los alimento s deben ser

envasados, etiquetados y empaquetados.
12.50
1.00
100.00
Art. 42. El diseo y los materiales de

envasado deben ofrecer una
proteccin adecuada de los alimentos para
reducir al mnimo la contaminacin.
12.50
1.00
100.00
Art. 46. Los alimentos envasados y los

empaquetados
deben
llevar
una identificacin codificada (# lote, fechas).
12.50
1.00
100.00
Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de

envasado
y
empaquetado
deben
verificarse y registrarse:
37.50
3.00
100.00
Art. 49. Las cajas mltiples de embalaje de

los alimentos terminados,
podrn
ser colocadas sobre plataformas que permita
su retiro al almacn.
12.50
0.25
25.00
Art.
50.
El
personal
debe
ser particularmente entrenado sobre los
riesgos de errores inherentes a las
operaciones de empaque.
12.50
0.25
25.00
-93-

ANEXO No 2d
CAPITULO V
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Art. 52. Las bodegas para almacenar los
alimentos
terminados
deben
mantener condiciones higinicas y
ambientales.
Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del
alimento terminado, las bodegas
deben incluir mecanismos para el
control de temperatura y humedad.
PUNT.
MAX.
PESO
ESPEC.
12
PUNT.
OBTEN.
%
CUMPL.
6.75
56.25
8.33
1.00
100.00
8.33
0.75
75.00
Art. 54. Para la conservacin de

los alimentos deben
utilizarse
estantes o tarimas ubicadas a una altura
que evite el contacto directo con el piso.
8.33
0.75
75.00
Art. 55. Los alimentos sern almacenados de

manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento.
8.33
0.25
25.00
Art. 57. A los alimentos que

por su naturaleza requieren de
refrigeracin, su almacenamiento estar de
acuerdo a las condiciones de temperatura,
humedad y circulacin aire.
8.33
1.00
100.00
Art. 58. El transporte de los alimentos debe

cumplir con las siguientes condiciones:
58.33
3.00
42.85
-94-
Anexo N 3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

PLAN DE ACCIONES
NO CONFORMIDADES
ART.
ACCIN CORRECTIVA
TIEMPO
C
RIESGO
L
INSTALACIONES
Brinda facilidades
higiene personal
para
la
En caso de utilizarse
elementos inflamables, stos estarn
ubicados en una rea alejada de la
planta.
Art. 5 - c.
Art. 6 -1 - c.
Dotar de jabones y toallas

El tanque de gas licuado
debe ubicarse en un rea
estratgica y fuera de la
planta.
Los pisos, paredes y techos tienen que

estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente.
Art. 6-II-a.
Colocar baldosas en el
piso.
Los drenajes del piso deben tener la

proteccin adecuada y estar diseados
para limpieza.
Art. 6-II-c.
Colocar rejillas y trampas.
Contaminacin
Contaminacin al ambiente
por
fuga
y
peligro
constante.
Residuos de leche que
pueden
ocasionar
contaminacin.
Posible ingreso de plagas a

la planta.
En las reas crticas, las uniones entre

las paredes y los pisos, deben ser
cncavas para facilitar su limpieza.
Art. 6 - II - d. Remodelar la unin piso

-pared.
Atenta contra la higiene de

la planta por ser un punto
crtico.
Las
reas
donde
las
paredes no terminan
unidas
totalmente
al techo, deben terminar
en ngulo para evitar el depsito de
polvo.
Art. 6 - II - e. Mantener
la limpieza.
V Posible depsito de polvo
firme
que
ocasionara
contaminacin a la planta.
-95-
ty

Los techos, y dems
instalaciones suspendidas deben estar
diseadas y construidas de manera
que facilite la limpieza y
mantenimiento.
En reas donde el producto
est expuesto a una alta
generacin de polvo, las ventanas y
otras aberturas deben estar
construidas de manera que evite la
acumulacin.
Las reas de alimentos, no deben
tener puertas de acceso directo desde
el exterior.
Art. 6 - II - f. Mantener una constante

limpieza del techo.
Art.6-lll-a.
Mantener una constante

limpieza de ventanas.
Art. 6-III-e.
Colocar un sistema
de doble puerta.
La red de instalaciones elctricas, de

preferencia debe ser abierta y
los terminales
adosados
en
paredes o techos.
Art.6-V-a.
Adosar
el
cableado elctrico a la
pared.
Las lneas de flujo (tubera de agua

potable,
no
potable,
vapor),
se identificarn con un color distinto
para cada una de ellas.
Art.6-V-c.
Rotular y pintar con un

color distinto las lneas de
flujo, acorde a las normas
INEN.
Las reas tendrn una

adecuada iluminacin, con luz natural y
artificial.
Se
debe
disponer
de
medios adecuados de ventilacin
natural o mecnica.
Posible depsito de polvo,

que tiene la consecuencia
de contaminacin.
V Posible
ingreso
de
animales, polvo o dems
agentes extraos.
Posible depsito de polvo y

contaminacin a equipos y
alimentos en proceso.
Peligro constante en la
manipulacin
de
los
operarios.
Art.6-VI-a. Colocar
techos transparentes.
Art. 6 -VII - a. Instalar y disear
un sistema de ventilacin.
Posible depsito de polvo,

originando contaminacin a
la planta en general.
</
Posible depsito de polvo.

Concentracin de olores.
-96-
1>
vs*.
>

Los sistemas de ventilacin deben ser
diseados y ubicados de tal forma que
eviten el paso de aire desde un rea
contaminada a una rea limpia.
disear
Art. 6 -Vil - b. Instalar y
y Contaminacin
Los sistemas de ventilacin

deben evitar la contaminacin del
alimento.
Las aberturas para circulacin del aire
deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo.
Alt 6 -Vil - c. Instalar y disear

Incorporar olores que

pueden afectar la calidad.
las
Art. 6 -Vil - d. Disear
aberturas para la
circulacin del aire
ingreso
de
Posible
roedores e insectos al
interior de la planta.
Deben
existir
mecanismos
Art. 6-VIII.
para controlar la temperatura y humedad
del ambiente, cuando sta sea
necesaria para
asegurar
la
inocuidad
del alimento.
por
corriente.
Instalar un sistema
de control de temperatura
y humedad
Inseguridad
de
inocuidad del alimento
Provocar
una
contaminacin cruzada.
la
Ni las reas de servicios higinicos, ni

las duchas y vestidores, pueden tener
acceso directo a
las
reas
de produccin.
Art. 6 - IX - b. Inhabilitar o bloquear la

puerta
del
servicio sanitario del
Los servicios sanitarios deben estar

dotados de todas las
facilidades necesarias (jabn,
toallas).
Zonas crticas de elaboracin deben
instalarse unidades dosificadoras de
soluciones desinfectantes.
Art.6-IX-c. Dotar de jabones y toallas

desechables
para
la higiene personal
Provocar contaminacin
en la manipulacin antes y
durante el proceso.
Art. 6 - IX - d. Dotar de desinfectantes

autorizados
para
las manos.
Contaminacin provocada
por
mal
uso
del
desinfectante.
Art. 6 - IX - e. Limpiar las instalaciones

sanitarias y dotar
de materiales necesarios.
Pueden
provocar
contaminacin cruzada y
provocada
por
los
operarios
Las instalaciones sanitarias

deben mantenerse permanentemente
limpias, ventiladas
y
con
una
provisin suficiente de materiales.
-97-

En las proximidades de los lavamanos
colocar avisos sobre la obligatoriedad
de lavarse las manos despus de usar
los servicios sanitarios y antes
de reiniciar las labores de produccin.
Art. 6 - IX - f. Colocar avisos en

los lavamanos del
bao e interior de la
planta.
Se dispondr de un sistema Art. 7 - 1 - a.

de distribucin adecuado de agua
potable as como de instalaciones
para la misma.
Pasteurizar el agua para

procesos y utilizacin en
la planta.
El suministro de agua dispondr de

mecanismos
para
garantizar
la temperatura y presin requeridas en
el proceso, la limpieza y
desinfeccin efectiva;
Instalar mecanismos de
presin.
Art. 7 -1 - b.
Los sistemas de agua no

Art. 7 -1 - d.
potable deben estar identificados y no
deben estar conectados con los
sistemas de agua potable.
Se debe contar con un
sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento,
proteccin
y eliminacin de
basuras.
Se deben tener sistemas de seguridad
para
evitar
contaminaciones accidentales o
intencionales;
Los
residuos
se
removern frecuentemente de
las reas de produccin.
Identificar y pintar con un

color distinto las tuberas
de agua.
Pueden
provocar
contaminacin por una
inadecuada informacin.
Contaminacin
instalaciones, equipos
utensilios.
a
y
Crecimiento
de
microorganismos por una
inadecuada limpieza.
Contaminacin
confusiones.
los
Art. 7- IV- a. Eliminar
desechos slidos
peridicamente y disponer
de basureros con
tapas.
Art. 7- I V- b. Implementar el
sistema de seguridad
Posible contaminacin
anidamiento de plagas.
Contaminaciones
accidentales
o intencionales
Art. 7 - IV - c. Eliminar
los
desechos slidos
peridicamente.
Posible contaminacin
anidamiento de plagas.
-98-
por
<"%'
,^>

Las reas de desperdicios deben estar
ubicadas fuera de las de produccin y
en sitios alejados de la misma.
los
Art. 7 - IV - d. Ubicar
desechos slidos en un
rea alejada a la planta.
IOIAL
Contaminacin
y infestacin de plagas.
14
PLAN DE ACCIONES
NO CONFORMIDADES
ART.
ACCIN CORRECTIVA
TIEMPO
C
RIESGO
L
PERSONAL
Comportarse y operar de la manera
descrita en el Art. 14 del reglamento.
Art. 10-2.
Acatar las disposiciones

del reglamento
Contaminacin
incumplimientos
Estar capacitado para su trabajo Art. 10-3.

y asumir la responsabilidad que le cabe
en su funcin de participar directa e
indirectamente en la fabricacin.
Desarrollar capacitaciones
permanentes
en operarios.
Toda planta procesadora de alimentos

debe
implementar
un
plan
de capacitacin sobre la base de BPM.
Implantar y
desarrollar capacitaciones.
Art. 11.
La microempresa debe tomar

Art. 12-2.
las medidas necesarias para manipular
los alimentos, directa o indirectamente,
al personal del que se conozca
ose sospeche padece de una
enfermedad.
Separar de la lnea de
operacin a operarios que
se reporten enfermos.
</
Contaminacin
desconocimiento
manipulacin.
por
en
por
la
microbiana u otras.
-99-
%'

Delantales o vestimenta, que permitan
visualizar fcilmente su limpieza.
Art. 13-1-a. Dotar de delantales u o

vestimenta adecuada.
Otros accesorios como guantes, botas,

gorros, mascarillas, limpios y en buen
estado.
de
Art. 13-1-b. Dotar
necesarios.
accesorios
Las prendas mencionadas en

los literales a y b del inciso anterior,
deben ser lavables o desechables.
Art. 13-2.
Dotar de vestimentas y
accesorios lavables
Es obligatorio la desinfeccin de las

manos por los riesgos asociados con
la etapa del proceso.
Art. 13-4.
Dotar de desinfectantes
para las manos en el rea
del proceso.
Debe
mantener
el
Art. 14-2.
cabello cubierto totalmente mediante
malla u gorro; tener uas cortas y sin
esmalte; no deber portar joyas o
bisutera; debe laborar sin maquillaje.
Dotan de gorros y
mascarillas
a
los
operarios y establecer
controles continuos de la
higiene personal.
por cada de cabello,
por estornudos y entre
otros.
Debe existir un mecanismo que impida

el acceso de personas extraas a las
reas de procesamiento, sin la debida
proteccin y precauciones.
Art. 15.
Crear mecanismos que

impida el ingreso de
personas ajenas a la
planta.
Debe
existir
un
sistema Art. 16.
de sealizacin y normas de seguridad.
Colocar un sistema de
sealizacin.
Provocar accidentes
contaminaciones.
-
- 100-
t'
*'
ty

Los
visitantes
y
el
Art. 17.
personal administrativo que transiten por
el rea de
fabricacin,
elaboracin manipulacin de
alimentos; deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones
sealadas en los artculos
precedentes.
IOIAL
Los directivos y
otros deben utilizar
vestimentas adecuadas,
cuando transiten en el
PLAN DE ACCIONES
NO CONFORMIDADES
ART.
ACCIN CORRECTIVA
TIEMPO
C
RIESGO
L

Las fichas tcnicas deben contener
requisitos y caractersticas que deben
cumplir las materias primas para ser
aceptadas en la planta procesadora.
Art. 19-a.
La planta aprobar todas las materias Art. 19-b.

primas y material de empaque antes de
ser usados en la produccin.
Elaborar
fichas
con especificaciones
que indiquen
los
niveles aceptables de
calidad.
Revisin y aprobacin de
materias
primas
e insumos.
La recepcin de materias primas e

Art. 20.
insumos
debe
realizarse
en condiciones que evite contaminacin.
Aplicar
normas
de asepsia.
Los envases de las materias primas e

insumos deben ser de materiales no
susceptibles al deterioro.
Los
envases
para transporte de leche
deben de acero inoxidable.
Art. 22
Provocar receptar leches

en mala calidad y por
consiguiente
la
contaminacin.
Provocar riesgos de
derrames de leche y
contaminacin.
Contaminacin
manipulacin.
por
Contaminacin
desprendimiento
sustancias.
por
de
- 101 -

Los envases y/o acarreadores de la
Art. 22 - a.
materia prima debern inspeccionarse al
recibirse para asegurar que sus
condiciones
no contribuyan
a
la contaminacin y deterioracin de sta.
Inspeccionar los envases

antes
de
receptar
la leche.
TOTAL
Los envases provocan

contaminacin
microbiana.
PLAN DE ACCIONES
NO CONFORMIDADES
ART.
ACCIN CORRECTIVA
TIEMPO
C
RIESGO
L
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Realizar el control
de calidad en toda la
cadena de produccin
La falta de control puede

incidir a que se recepte
leches de psima calidad.
Todas las microempresa deben contar Art. 61.

con
un
sistema
de
control
y aseguramiento de la inocuidad, el cual
debe ser preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento.
Disear
y
aplicar
un sistema
de
control
y aseguramiento
de
la inocuidad.
Contaminacin en todas
las
etapas
de
procesamiento.
Especificaciones sobre las materias

primas y alimentos terminados.
Implantar un sistema de
aseguramiento de calidad
Reducir el riesgo
contaminacin
Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de
calidad apropiados.
Art. 60.
Art. 62-1.
- 102-
de
- >

Manuales e instructivos,
actas Art. 62 - 3.
y regulaciones donde se describan los
detalles
esenciales
de
equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, as
como el sistema almacenamiento y
distribucin.
Art. 62 - 4.
Los
planes
de
muestreo,
los procedimientos
de
laboratorios, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser
normados con el fin de garantizar que
los resultados.
Art. 64.
Todas
las
microempresas
que procesen,
elaboren
o
envasen alimentos, deben disponer
de un laboratorio de pruebas y
ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.
Elaborar
manuales
e instructivos,
actas
y regulaciones
donde detallen
equipos, procesos
y procedimientos.
Accidentes
y contaminaciones.
Elaborar los planes

de muestreo,
los procedimientos
de laboratorio y mtoOdos
de ensayo.
Los
deficientes
procedimientos pueden
afectar la inocuidad de los
alimentos.
Deben disponer de
un laboratorio
externo acreditado
para
los controles de
calidad.
Los
alimentos terminados no
cumplan con
especificaciones de la
norma INEN.
Se llevar un registro individual escrito Art. 65.

correspondiente a limpieza, calibracin y
mantenimiento preventivo de cada
equipo o instrumento.
Elaborar los POES

en limpieza, mantenimiento
y calibracin de equipos.
Contaminacin
provocada.
Art. 66-1.
Escribir los procedimientos a seguir,
donde se incluyan los agentes
y sustancias utilizadas.
Elaborar el programa de
limpieza y desinfeccin
Contaminacin
por agentes de limpieza
Para la desinfeccin se debe definir los Art. 66 - 2.

agentes y sustancias as como las
concentraciones,
formas
de
uso, eliminacin y tiempos de efectividad
de la operacin.
limpieza y desinfeccin.
Contaminacin
por detergente
y desinfectantes limpieza.
----------------------
- 103 -

Tambin
se
deben
registrar
las inspecciones de verificacin
despus de la limpieza y desinfeccin
as como la validacin de estos
procedimientos.
Se verificara el cumplimiento y
la eficiencia del programa y har
los chequeos que sean necesarios
antes de iniciar los procesos, durante
stos y al finalizar las labores de
limpieza.
No
deben
mezclarse
productos alcalinos con cidos; Las
personas que trabajen con cidos o
productos muy alcalinos,
ser
instruidos
cuidadosamente y usarn ropas
y elementos
protectores
(gafas, guantes).
No se deben realizar actividades de
control de roedores con
agentes qumicos slo se usarn
mtodos fsicos dentro de estas
reas.
Mantener el entorno de la planta limpio y
libre de acumulacin de inservibles,
malezas,
charcos,
depsitos
de basuras y cualquier otra cosa que
las atraiga.
Colocar rejillas anti ratas en desages,
sifones y conductos que comuniquen
la planta con el exterior.
Art. 66 - 3.
Art. 66-A-b.
Contaminacin
por agentes de limpieza
Contaminacin
poT residuos de agentes
de limpieza.
Art. 66 - B- d. Elaborar el programa de

limpieza y desinfeccin y
dotar de
indumentarias adecuadas
para
la limpieza y
desinfeccin de la planta.
Contaminacin
poT soluciones
acidas utilizadas
durante
la limpieza y
Sanitizacin de planta e
equipos.
control de plagas.
Provocar infestacin a la
planta.
Art. 67-A-a. Elaborar el programa de

control de plagas.
planta.
Art. 67-A-c. Elaborar el programa de

control de plagas.
planta.
Art. 67 - 3.
- 104-
rf,

Colocar lminas anti ratas en
los bordes inferiores de las puertas.
Art. 67 - A- d. Elaborar el programa de

control de plagas.
Instalar puertas que abran hacia el

exterior dotadas con mecanismo de
cierre automtico.
Art. 67-A-e. Colocar el sistema

de doble puerta.
Instalar trampas anti insectos.
Art.67-A-f.
planta.
control de plagas.
Impida
ingreso
animales e insectos.
planta.
Ejecutar un plan de
mantenimiento locativo, sellando
fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite.
programa
Art. 67 - B- b. Elaborar
de mantenimiento
de instalaciones.
Almacenar
cuidadosamente,
sobre estibas y dejando espacios
para la inspeccin rutinaria a bodegas.
Art. 67 - B- d. Controlar las bodegas
No permitir el almacenamiento
de inservibles o elementos atrayentes.
Art. 67 - B- g. Eliminacin de elementos

inservibles.
Anidamiento de plagas.
Eliminar sitios en los cuales puedan

anidar o refugiarse: aleros, inservibles,
equipos viejos en desuso, etc.
Art. 67 -D- b. Eliminacin de elementos

inservibles.
Anidamiento de plagas.
Hacer inspecciones peridicas para

verificar y eliminar posibles puertas de
entrada.
Art. 67 -D- c. Mantener

un
control continuo
toda
la planta.
Anidamiento
infestacin de plagas.
TOTAL
de
V Anidamiento de plagas.
de
10
12
- 105-

Anexo N 4 Anlisis Fsico - Qumicos de la leche cruda
6
PUNTO
CRIOSCPICO
--PROMEDIO
------ N.T.ANDINA. VALOR MAX
------ N.T.ANDINA. VALOR MIN
--VALORMAX. NIVEL
CONFIANZA0.99
VALORMIN, NIVEL
CON FIANZA 0.00
PROVEEDORES
3
5
PROVEEDORES
ADICIN DE AGUA
pH
--PROMEDIO
-PROMEDIO
-VALORMAX.
-VALORMAX. NIVEL
INTERVALO.CONFIANZA
CON FIANZA0.99
0.99
VALOHMIN. NIVEL
CONFIANZA
VALORMIN. INTERVALO
CON FIANZA 0.99
2
1,00
3
PROVEEDORES
3
5
PROVEEDORES
- 106 -
TRAM
-PROMEDIO
-VALOR MAX. NIVEL

CONFWNZA0.99
VALORMIN. NIVEL
CONFIANZA0.99
-NTEINEN VALOR MAX
-NTEINENVAIORMIN
l
PROVEEDORES
Fuente: Martnez, E (2009) Datos del cuadro: 1. Benjamn Cuvi, 2. Luis

Cuvi, 3. Osear Alvarez, 4. Jimmy Alvarez
107

Anexo N 5 Identificacin del Perfil Sanitario de la planta
Personal
Control de Enfermedades
Cdigo
A-1-1
A-1-2
% de cumplimiento
0
25
75
100
X
Tiene la empresa algn tipo de control que

garantice que cualquier persona que presente
alguna enfermedad y/o lesin (es) posibilidad
de estar en contacto con el
alimento, superficies de contacto o con el
material de empaque sea excluida de cualquier
operacin en la que pueda ocasionar
contaminacin?
Conoce el personal su responsabilidad de dar
aviso en caso de enfermedad o lesin?
Limpieza
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
A-2-1
Utiliza ios operarios delantal o

gabacha adecuada para impedir la
contaminacin del alimento?
A-2-2
Utiliza ios operarios red para cubrir

el cabello, gorra o cascos adecuados
para impedir la contaminacin de superficies de
contacto?
A-2-3
Utiliza
los
operarios
guantes
limpios, sanitizados e impermeables para
impedir la contaminacin cuando tiene contacto
con los alimentos?
A-2-4
Son removidos todos los artculos personales

como joyera u otros objetos que puedan caer en
el producto o equipo durante el proceso?
A-2-5
Es adecuada la higiene del personal en la

planta de proceso?
- 108-

X
A-2-6
Cuenta la planta con un sistema y facilidad

para la higiene adecuada de los empleados
(lavamanos, jabn, desinfectante, etc.)?
A-2-7
Existe en la planta reas independientes del

proceso destinados para guardar artculos
personales?
A-2-8

proceso destinadas para alimentacin?
A-2-9

proceso destinadas para recreacin
del personal?
Educacin y Entrenamiento
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
A-3-1
Cuentan los empleados responsables de la

identificacin de cualquier falla de sanidad o de
la contaminacin del alimento con una
educacin o experiencia tal que permita el
control de la limpieza y seguridad en la
elaboracin de los alimentos?
A-3-2
Se da algn tipo de
entrenamiento o capacitacin a los
empleados y directivos sobre el manejo
adecuado de alimentos y el peligro que
implica una mala higiene y prcticas
insalubres?
Supervisin
Cdigo
A-4-1
% de cumplimiento
0
100
25
75
Cuenta la empresa con personal
para supervisar y asegurar el cumplimiento de
los requisitos tanto del personal como de
la limpieza?
- 109-

Instalaciones
Alrededores
Cdigo
% de cumplimiento
0
B-1-1
Los recipientes para basura se encuentran

alejados de los equipos de proceso?
B-1-2
Es removida la basura de los alrededores de la

planta de manera que siempre se
mantengan limpios?
Cuenta la planta con un plan estructurado
para la corta de reas verdes y lotes alrededor
de la planta?
B-1-3
B-1-4
Los caminos y parqueos se encuentran

alejados del rea de proceso de alimentos?
B-1-5
Los caminos y parqueos

un mantenimiento adecuado?
B-1-6
Las dimensiones de los desages

son adecuados para el drenaje de los
materiales de desecho de la planta?
B-1-7
Los desages de la planta cuentan con rejillas

para evitar la entrada de animales?
B-1-8
El desage se ubica de forma que no

representa un foco de contaminacin con
respecto a los alimentos?
B-1-9
Cuenta la planta con un sistema

de tratamiento y manejo de desechos?
25
75
100
reciben
Construccin y diseo de la planta

Cdigo
0
B-2-1
Existe
suficiente
espacio
fsico
entre operacin y operacin o sea se permite la
movilidad y limpieza adecuada?
B-2-2
La empresa cuenta con una bodega con

suficiente espacio y bien ubicada respecto del
lugar del proceso?
% de cumplimiento
25
75
100
X
- 110-

B-2-3
Las
operaciones
del
proceso
estn diseadas de forma tal que
no exista contaminacin cruzada?
B-2-4
Hay tiempos de espera (cuellos de botella),

donde el alimento tiene la posibilidad de
contaminarse?
B-2-5
Existe algn goteo o condesado de aparatos o

tuberas sobre los alimentos, superficies de
contacto o material de empaque?
B-2-6
Existe suficiente espacio entre equipo

y equipo
que evite la contaminacin
de alimentos por contacto con el personal?
B-2-7
Existe iluminacin adecuada en las reas de

inspeccin de alimentos y en las reas de aseo
personal?
B-2-8
Existe
alguna
medida
de
precaucin (protectores) para evitar la ruptura
de los bombillos o fluorescentes?
B-2-9
Se aculan en la planta malos olores y/o

vapores?
B-2-10
Estn provistas las ventanas de cedazos o

pantallas de tamao adecuado que impidan la
penetracin de pestes?
Instalaciones Sanitarias y Controles

Suministro de Agua
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
B-3-1
Cuenta la empresa con un

adecuado abastecimiento de agua, que cubra
todas las reas del proceso?
B-3-2
El agua empleada, tiene una

adecuada calidad sanitaria?
B-3-3
El agua tiene contacto directo o indirecto con el

alimento?
-111 -

B-3-4
B-3-5
Se provee agua a una presin y temperatura

adecuada, segn de necesite?
El abastecimiento de agua est disponible en
las reas de proceso donde se requiere
(proceso, limpieza, servicios sanitarios, etc.)?
X
X
Tuberas
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
B-4-1
Llevan las caeras suficiente cantidad de

agua para todos los sectores de la planta que
as lo requieran?
B-4-2
La eliminacin de agua y desechos

es apropiada?
Se tiene seguridad de que se evite que las
aguas sean fuente de contaminacin para los
alimentos, el equipo, los utensilios, o de que
sean las causantes de condiciones
no sanitarias?
B-4-3
B-4-4
Se cuenta con un adecuado drenaje en todas

las reas donde los pisos tienden a recibir
altas cantidades de agua u otros lquidos?
B-4-5
Se tiene seguridad de que no hay conexin

cruzada entre los sistemas que eliminan las
aguas de desecho, y los que llevan el agua
para la manufactura de los alimentos?
Eliminacin de aguas negras

Cdigo
B-5-1
% de cumplimiento
0
25
75
100
Se lleva a cabo la eliminacin de aguas
negras a travs de un sistema adecuado?
- 112-

Facilidades de los servicios sanitarios
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
B-6-1
Cuenta la planta con servicios sanitarios

adecuados y fcilmente accesibles?
B-6-2
Se mantiene todo el tiempo en buenas

condiciones sanitarias estas facilidades?
B-6-3
Se encuentra con puertas que se abren y

cierren por si solas (sin necesidad de tocarlas
con las manos)?
B-6-4
Las puertas de los servicios sanitarios en la

planta, abren hacia sitios donde quedan los
alimentos expuestos a la contaminacin?
Instalaciones para el lavado de manos

Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
X
B-7-1
Se cuenta con sistemas de lavado de manos

que faciliten la sanitizacin de estas en cada
punto de la planta donde las BPM requieran
estas
actividades
por parte
de
los empleados?
B-7-2
Los lavamanos estn dotados de jabn o

preparado que realmente sirve para remover la
suciedad de las manos y adems las
desinfecte?
Se cuenta con aparatos de secado
de manos, o un servicio adecuado de toallas
limpias?
B-7-4
Se cuenta con mecanismos o dispositivos,

como vlvulas de control de agua, diseadas y
construidas para la proteccin contra
la recontaminacin de las manos
limpias y sanitizadas?
B-7-5
Se
cuenta
con
signos
comprensibles rpidamente dirigidos a los
empleados, en cuanto a la higiene en la
manipulacin de alimentos,
materiales
de
empaque,
y superficies en contacto?
B-7-3
- 113 -

Eliminacin de desechos
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
B-8-1
Los desechos son transportados de forma tal

que se minimiza el desarrollo de pestes?
B-8-2
Los desechos son almacenados de forma tal

que se minimiza el desarrollo de pestes?
Los desechos son eliminados de forma tal que
se minimiza el desarrollo de pestes?
Los desechos son almacenados de forma tal

que se minimiza el riesgo de contaminacin del
alimento o las superficies que tienen
contacto directo o indirecto con estos?
B-8-3
B-8-4
75
X
100
Operaciones de Sanitizacin
Mantenimiento general
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
C-1-1
Las paredes se encuentran en buen estado y

tienen un diseo adecuado para su
fcil limpieza?
C-1-2
Los pisos se encuentran en buen estado y

tienen un diseo adecuado para su fcil
limpieza?
C-1-3
El cielo raso se encuentra en buen estado y

tiene un diseo adecuado para su
fcil limpieza?
C-1-4
La pared - piso tiene uniones adecuados que

facilite la limpieza?
C-1-5
La pared - techo tiene uniones adecuados que

facilite la limpieza?
C-1-6
Se dispone desages adecuados?
C-1-7
La pintura se encuentra en buen estado?
C-1-8
Se efecta una limpieza

sanitizacin adecuada?
- 114-

C-1-9
Se dispone de buenas condiciones en la

bodega de almacenamiento
(temperatura, embalaje, % HR, etc.)?
Sustancias txicas
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
C-2-1
Existe una lista de sustancias toxicas y

agentes sanitizantes usados?
C-2-2
Existe un manual con especificaciones sobre el

uso y concentraciones de estas sustancias?
C-2-3
Estn los componentes txicos, sanitizantes y

pesticidas identificados correctamente?
C-2-4
Estn los componentes txicos, sanitizantes y

pesticidas almacenados en forma que no
contaminen la planta ni las superficies de
contacto?
C-2-5
Se
dispone
de
certificacin
de
los proveedores de sustancias higienizantes?
C-2-6
Ausencia de materiales y sustancias txicas

en la planta de produccin?
Control de pestes
Cdigo
% de cumplimiento
0
C-3-1
C-3-2
C-3-3
C-3-4
C-3-5
Hay mascotas dentro o en las afueras de la

planta?
Se encuentran las mascotas en reas que
eviten la contaminacin de los alimentos?
Existe un programa de control de pestes?
Utiliza insecticida y/o roedoricidas
para combatir las pestes?
Cuentan con restricciones y precauciones
para evitar contaminacin de los alimentos,
superficies en contacto con los alimentos y
materiales de empaque de alimento,
con insecticidas y/o roedoricidas?
25
75
100
X
X
X
X
X
- 115-

Sanitizacn de las superficies de contacto con el alimento
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
C-4-1
En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y utensilios
antes de ser utilizados?
C-4-2
En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y utensilios
despus de alguna
interrupcin
que
pudo
haber contaminado estos equipos y
utensilios?
Se limpian con frecuencia las superficies de
los equipos y utensilios que no estn en
contacto directo con los alimentos?
C-4-3
Equipos de limpieza
Cdigo
% de cumplimiento
0
C-5-1
Se encuentran en buen estado los equipos

de limpieza?
C-5-2
Se verifica el
limpieza?
C-5-3
Se almacena adecuadamente el equipo de

limpieza?
25
75
100
X
buen estado del equipo de
X
X
Equipos
Equipos y utensilios
Cdigo
% de cumplimiento
0
25
75
100
E-1-1
Estn hechos los equipos y utensilios de un

material que no produce adulteraciones y
contaminacin en el alimento al tener contacto
con este?
E-1-2
Reciben
los
utensilios
un
adecuado mantenimiento en cuanto a limpieza?
E-1-3
Es fcil la limpieza de los utensilios?
- 116-

X
E-1-4
Estn los sistemas de almacenamiento y

transporte del producto, diseados de tal
forma que facilite su limpieza y mantengan en
condiciones sanitarias apropiadas?
E-1-5
Hay
dispositivos
de
medicin
de
la temperatura en la cmara de congelacin?
E-1-6
El diseo de los equipos y utensilios previene la

contaminacin del alimento con lubricantes,
fragmentos de metal, agua contaminada, etc.?
E-1-7
Los equipos y utensilios estn construidos de

un material resistente a la corrosin?
E-1-8
Los equipos de medicin o regulacin de

temperatura, densidad y acidez, tienen un
adecuado mantenimiento con la frecuencia
establecida segn el uso para el cual fue
diseado?
Produccin y Control del proceso

Materia prima y otros Ingredientes
Cdigo
% de cumplimiento
0
F-1-1
Existe control sobre la calidad de la materia

prima e ingredientes, de manera que cumpla
con
las
caractersticas
de
higiene
y aceptabilidad para su procesamiento?
F-1-2
Existen
procedimientos
que
permitan identificar
contaminacin
qumica
y microbiolgica en el alimento?
F-1-3
Exigen certificaciones o garantas de calidad

de los proveedores?
F-1-4
El almacenamiento de las materias primas

cumple con las condiciones de
mxima proteccin contra la contaminacin y
mnimo deterioro?
F-1-5
Los tanques y bidones se inspeccionan para

asegurar que su condicin no contribuya con el
deterioro o contaminacin de la materia prima?
25
75
100
X
- 117-
UNIVERSIDAD ESTATAL
F-1-6
F-1-7
Se mantiene las materias primas en las

condiciones requeridas para evitar su
deterioro?
La materia prima es recibida de manera que se
evite su contaminacin?
Operaciones de Manufactura
Cdigo
0
F-2-1
% de cumplimiento
25
75
100
X
Los equipos y utensilios y contenedores de

productos terminados son mantenidos
en condicione aceptables por medio de
una limpieza y sanitizacin apropiada?
monitorea
las
operaciones
F-2-2 Se
de manufactura tales como tratamientos
trmicos y refrigeracin para asegurar que los
fallos mecnicos,
retrasos,
fluctuaciones,
de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin
o contaminacin del alimento?
F-2-3 Son los procedimientos de pasteurizacin y
refrigeracin suficientes para prevenir que el
producto se contamine?
F-2-4
Se toman medidas efectivas para proteger el

producto terminado de la contaminacin por
materias
primas,
otros
Ingredientes
o desechos?
F-2-5
Est
el
alimento protegido contra
la contaminacin durante el transporte?
F-2-6
Se controla el tiempo y la
temperatura durante y entre cada operacin del
proceso de manufactura?
F-2-7
Se
emplean
trmicos adecuados?
F-2-8
Se utilizan adecuados controles de tiempo y

temperatura?
F-2-9
Durante la manufactura se mantiene

el enfriamiento a una temperatura adecuada?
tratamientos

F-2-10
El envasado, empacado y otras operaciones se

realizan de tal manera que el alimento se
proteja contra la contaminacin?
F-2-11
Los alimentos que requieren refrigeracin

para evitar su deterioro, se encuentran a la
temperatura respectiva?
Almacenamiento y Distribucin
Cdigo
G-1-1
% de cumplimiento
Se realiza el almacenamiento y el transporte
del producto terminado, bajo condiciones que
proteja el alimento contra la contaminacin
fsica, qumica y microbolglca, as como
contra el deterior del alimento y
su contenedor?
25
75
X
100
Trazabilidad
Cdigo
% de cumplimiento
G-2-1
Existe un sistema de Identificacin

y/o lotizado que permita rastrear el producto en
toda su cadena de produccin?
G-2-2
En el almacenamiento de recepcin, los

Ingredientes se identifican con el nombre del
producto, del proveedor, y la
cantidad especificada?
G-2-3
En produccin se identifica: Fecha

de elaboracin, fecha de vencimiento, precio
final del consumidor, etc., que permita identificar
el producto?
25
75
100
X
- 119-
Anexo N 6. Manual de Higiene Personal (MHP / PHP)

EMPRESA PASTEURIZADORA "MAS"
Manual de
Buenaspor:
Prcticas de Manufactura
Cdigo
Aprobado
Fecha de Elaboracin:
MHP/PHP-001
Programa de Higiene
Revisado por:
Fecha:
Personal
Elaborado por:
Pgina:
Edgar N. Martnez A
Descripcin de Funciones y Requisitos Funciones

de la Empresa en cuanto a la Calidad
La Empresa es la responsable de establecer la poltica que se aplica para la

Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
La Empresa delegar en forma escrita, todo lo relacionado con el Control Higiene

del Personal, especificando deberes y responsabilidades en este manual.
La Empresa deber asignar a una persona como encargada del Programa de

Higiene del Personal (PHP), esta persona tendr la autoridad para solicitar la
colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de las medidas de control.
Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del PHP

La persona encargada de la ejecucin del PHP tendr que cumplir los siguientes
requisitos:
Haber cursado como mnimo hasta tercer ao de Secundaria.

Capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.
Capacitado en labores especficas segn el producto que se elabore.
Funciones del encargado del PHP

El encargado del PHP deber velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en
este manual y sus reas de responsabilidad son las siguientes:
Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de

enfermedades en los empleados. Se deben llevar registros.
Vigilar hbitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en este
Manual.
Vigilar estado general de limpieza en la planta.
Vigilar estado y limpieza de los uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y
coordinar reparacin de cualquier anomala que se presente.
- 120-
Aplicar las sanciones definidas segn las polticas de la empresa, en caso que no
haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.
Documentar cada da el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier
anomala que se presente.
Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe cumplir,
segn sea la funcin que se le asigne.
Disposiciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar
y observar las medidas de higiene que a continuacin se describen.
2. Control de Enfermedades
La Empresa deber procurar que el personal se someta a exmenes mdicos en el
Centro de Salud ms cercano, por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos
exmenes debern registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la
diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean
en las manos debern utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente
debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en la Hoja
de Control de Enfermedades. (lnst-PHP-001, Reg-PHP-001) Dicha hoja y su respectivo
instructivo se encuentra en la Seccin de Anexos N 6a.
3. Uniformes
El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia. Referirse a la
Seccin de Anexos N 6b. Lista de Proveedores.
- 121 -
4. Gabachas o Delantales
Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del da y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas debern lavarse
diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa.
Las gabachas debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
En las gabachas no se permiten bolsas que estn situadas ms arriba de la cintura, para
prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto. Referirse a la seccin de Anexos N 6c. Figura # 1: Diseo sugerido de
indumentaria.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rpidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,
delantales plsticos para aumentar la proteccin contra la contaminacin del producto.
Estos delantales plsticos debern lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningn
motivo debern lavarse en el suelo y una vez limpios debern colocarse en un lugar
especfico mientras no se estn ocupando.
5. Cobertor para el cabello
Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o
gorra. Referirse a la seccin de Anexos N 6c. Figura # 2: Diseo sugerido de
indumentaria.
6. Mascarillas
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o
mascarilla con el fin de evitar la contaminacin Referirse a la seccin de Anexos N 6c.
Figura # 3: Diseo sugerido de indumentaria.
7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; stos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de ltex (hule), vinil,
etc. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones.
- 122-
9. Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de hbitos de higiene personal:
Darse un bao diario, en la maana, antes de ir al trabajo.

Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal.
Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no
ms ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse ms all de
los lados de la boca.
Se permite el uso de patillas siempre que estn recortas y que no se extiendan
ms all de la parte inferior de la oreja.
10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de fumar.
Despus de manipular la basura.
10.1 Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua.
2. Cbralas con jabn desinfectante.
3. Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas con la
ayuda de un cepillo.
5. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
7. Escurra el agua residual.
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.
- 123-
11. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminacin de stos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Tocarse la frente.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas tales como:
escupir, etc.
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que
est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn desinfectante,
para prevenir la contaminacin bacteriana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto, no se debe
permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las reas autorizadas
para este propsito (comedor).
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta debido a que:
Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se

pueden esconder dentro y debajo de las mismas.
Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o
alimento.
Queda prohibido el uso de maquillaje.
- 124-
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa
sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo
donde puedan contaminar los productos alimenticios.
Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al proceso mediante
el uso de algn tipo de barrera.
12. Visitantes
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Para esto los
visitantes utilizarn cobertores para el cabello.
Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern ajustarse a las
normas de Buenas Prcticas de Manufactura antes de entrar al rea de proceso.
13. Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos
sealados anteriormente deber asignarse especficamente al encargado del PHP.
El encargado del PHP, deber supervisar diariamente el cumplimiento de las
disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente
(Inst-HP-002, Reg-HP- 002). Referirse a la Seccin de Anexos N 6d.
Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocacin
de rtulos colocados estratgicamente en ciertos lugares de la planta de proceso.
- 125-
Anexo No 6a
lnstructivo-PHP-001
La hoja de Registro de Control de Enfermedades (Reg-PHP-001) debe ser llenada cada
vez que alguna de las personas que labora en la planta presenta algn tipo de
enfermedad o lesin Instrucciones:
1. Anote la fecha en que se present la enfermedad o lesin
2. Anote el nombre de la persona y puesto que desempea
3. Anote el tipo de enfermedad o lesin presentada por la persona, marque con una X
en la casilla respectiva
4. Anote la accin tomada con respecto a la enfermedad o lesin presentada
5. Anote el nombre de la persona encargada de la planta a la hora que sucedi la
lesin o enfermedad (supervisor).
6. Guarde y archive la hoja de registro en la carpeta destinada para tal fin.
- 126-

Empresa Pasteurizadora "Mas" Registro
Enfermedad del personal (Reg-PHP-001)
Fecha
Nombre
(0
Puesto
c
(0
&
c
Fuente: M artnez, E (2009)
.2
2
2
Accin Tomada
Responsable
5.
O
I
- 127-

Anexo No 6b
Empresa Pasteurizadora "Mas"
Lista de Proveedores
Empresa
Telfono
Descripcin
ABC
111-111
Uniformes
- 128-
Anexo No 6c
Diseo Sugerido de Indumentaria para trabajar en una Planta de Proceso
Figura N 1. Las gabachas o delantales de preferencia no deben tener bolsas, de lo
contrario colocarlas en la parte inferior.
Figura N 2. Cobertor para el cabello: preferiblemente con elstico en la parte inferior
Figura N 3. Medidas aproximadas del Cubre Bocas: 16 X 12 cm ya terminado (incluidos

dos tres pliegues de 2 cm).
- 129-
Anexo No 6d
Indicaciones para la Hoja de Registro de Supervisin Diaria de Higiene del Personal
lnst-PHP-002
La hoja de registro de Supervisin Diaria de Higiene del Personal debe ser llenada
diariamente por el Encargado del Programa de Higiene Personal.
Es importante que el personal conozca el resultado obtenido, con el fin de que los
empleados corrijan sus malas prcticas de higiene.
1. Anote la fecha en que se realiza la supervisin
2. Anote el nombre de la persona y
documento
supervise tal como se lo estipulado en el
3. Marque 1 = si cumple con la disposicin, de lo contario 0 = cuando incumpla con la

disposicin respectiva, en cada uno de los casilleros.
4. Sume el total de cumplimientos
5. Anote las observaciones y el nombre del responsable de supervisin
6. Guarde y archive la hoja de Supervisin Diaria en la carpeta destinada para tal fin.
- 130-
1>
v-t

Empresa Pasteurizadora "Mas" Supervisin Diaria del Programa de Higiene
Personal (Reg-PHP-002) Fecha:
Nombre
CO
O CO
(0
(0
o
+ (0
o
75
Q. (0 JQ
C0
(0
(0 (0
(0
ce
c
3
(A
C0 (A
(A
O
oc
(Q
(A (0
1
o
>-
(A
CO
CACO
0)
c co
*CAO
O
Total
1
2
3
4
5
6
7
1-Cumple disposicin
0=lncumple la disposicin
Observaciones:
Responsable:
- 131 -
Anexo N 7. Manual de Limpieza y Desinfeccin (MLD / PLD)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Cdigo
Aprobado por:
MLP/PLD-002
Programa de Limpieza y
Revisado por:
Fecha:
Desinfeccin
Elaborado por:
Pgina:
Edgar N. Martnez A
Descripcin de Funciones y Requisitos

Funciones de la Gerencia
La Gerencia de la Empresa es responsable de establecer la poltica que se aplica para la
higiene y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
La Gerencia de la Empresa delega en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y
desinfeccin, especificando mtodo, deberes y responsabilidades en este manual.
La Gerencia de EMPRESA deber asignar a una persona como encargada del Programa
de Limpieza y Desinfeccin, esta persona tendr la autoridad para solicitar la colaboracin
del personal y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.
Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa de Higiene:
Requisitos
Contar con ttulo de Bachiller en Segunda Enseanza o grado tcnico medio.
Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos,

as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin.
Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.
Conocer el equipo para limpieza, para la medicin de agentes desinfectantes.
Conocer lo referente al manejo de cuartos fros y control de temperatura.
Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los

empleados de la Empresa pueda reportar cualquier anomala o situacin insalubre
tanto dentro como fuera de la planta.
- 132-
Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas

Prcticas de Manufactura.
Funciones:
El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y
del personal.
Sus reas de responsabilidad son las siguientes:
1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de Plagas,
(MCP).
Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Control de maleza y drenaje del terreno.
Control de polvo, malos olores.
Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales).
Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas.
Control de Acumulacin de Materiales en Desuso.
2. Supervisar dentro de la planta:
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios.
Control del estado higinico general de la planta de proceso.
Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta.
Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia

prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc.
3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)
Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.
Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos higinicos

del trabajo de los empleados.
Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn, toallas,

lavamanos, basureros, etc.
- 133-
4. Inspeccin:
Realizar inspecciones y mustreos peridicos, segn Programa de Higiene.
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes semanales, que

lleguen al gerente correspondiente.
El encargado del PLD, deber inspeccionar diariamente el cumplimiento de las

disposiciones de procedimientos de Higiene y llenar la Hoja de Supervisin de la
Limpieza y desinfeccin. Referirse a la Seccin de Anexo N 7a.
1. Programa de Limpieza y Desinfeccin
El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores de limpieza
y desinfeccin que se deben realizar en la Empresa. Este programa debe considerar que
las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que
debern ser entrenados y tener acceso a este documento. As mismo la Empresa debe
contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta
dentro de los costos de produccin.
La Empresa debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en forma
clara el rea o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los
instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as mismo debe asegurarse que
dichos procedimientos se apliquen y cumplan.
1.1 Consideraciones Generales del Programa
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar
bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la

superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su

uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar
un cambio sin previa aprobacin del Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar

especfico, fuera del rea de proceso.
- 134-
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes
diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para
equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no
debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma
o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
reposicin.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera

deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en
algn equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.
Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse

colgadas para que no estn en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del

alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que
debern ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua,

las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario.
- 135-
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
1.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin

1.2.1 Objetivo:
Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar la Empresa para
garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en su planta.
1.2.1 Definiciones:
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la
cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
1.2.2 Lineamientos Generales
A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la
seccin de Preparacin de soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente

de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente.
- 136-

En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios, tales como estaones o baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de

jabn con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a
restregar las superficies eliminando completamente todos los concienzudamente
de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La
superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos,
este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabn.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe
estar completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la

misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante.
La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se

est desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento
respectivo que se encuentra detallado en la seccin de Preparacin de
soluciones.
La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente (pichel),

de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano
para esparcir la solucin del agente desinfectante.
Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el
agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la
- 137-
superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea

de la solucin.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo

mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
1.2.3 Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante

En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los
siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao

apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios

que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen. Referirse a la Seccin de Anexo N 7b. Preparacin de
soluciones de cloro
- 138-

Anexo No 7a
Supervisin de la Limpieza y Desinfeccin Hoja de Inspeccin Procedimientos de Higiene Fecha:
Responsable:
Hora de inspeccin:
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
BUENO
REGULAR
MEDIDA
MALO
Instalaciones Fsicas
Patios y alrededores limpios
Vas de acceso limpias y despejadas
Drenaje
Tapas de drenajes colocadas
Pisos de entradas y alrededores
Puertas externas
Puertas Internas
Pediluvios
Paredes
Techo
Ventanas
Escaleras
Lmparas
Servicios Sanitarios
Lavatorio
Inodoro
Piso
Ventanas
Puertas
Techo
Basurero
Jabn
Papel Higinico
Toallas de papel
Solucin desinfectante
Casillero
- 139-

Zona de Proceso
Mesas de trabajo
Equipo aplicacin de calor
Equipo de envasado
Equipo transporte de producto (tuberas).
Utensilios
Tarimas o estantes
Pisos
Desages
Paredes
Techos
Ventanas
Lavabo
Mangueras
Basureros - Zona de desecho
Zona de Bodega
Pisos
Paredes
Anexo No 7b
Estantes
1. Preparacin de Soluciones de Cloro
1.1 Solucin de cloro a 100 ppm
Uso
Esta solucin se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras, equipo de
acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas
plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc.
Preparacin de solucin de cloro
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro
N1.
- 140-
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de
una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el
cloro quede mezclado con el agua).
Tabla N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.
Volumen de agua
Litros (I)
5
10
15
20
25
30
35
100
200
Cloro al 3.5%
Volumen en
mililitros (mi)
14
29
43
57
71
86
100
286
571
Cloro al 12%
Volumen en
Mililitros (mi)
4
8
13
17
21
25
29
83
166
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se
miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros
(primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 12%
Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 12 %,
se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 17
mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 12 %.
Uso
Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos.
- 141 -
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo Indicado en el cuadro N

Tabla N 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
Volumen de agua
Litros (1)
5
10
15
20
25
30
35
100
200
Cloro al 3.5%
Volumen en
mililitros (mi)
29
57
86
114
143
171
200
571
1143
Cloro al 12%
Volumen en
Mililitros (mi)
8
17
25
33
42
50
58
167
333
Con Cloro al 3,5 %

SI deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se
Con Cloro al 12%
Uso
Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios.
- 142-
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N

Cuadro N 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
Volumen de agua
Litros (1)
5
10
15
20
25
30
35
100
200
Cloro al 3.5%
Volumen en
mililitros (mi)
71
143
214
286
357
429
500
1429
2857
Cloro al 12%
Volumen en
Mililitros (mi)
21
42
63
83
104
125
146
417
833
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se
Con Cloro al 12%
- 143-
Anexo N 8 Manual de Control de Plagas (MCP / PCP)

Manual de
Buenaspor:
Prcticas de Manufactura
Cdigo
Aprobado
MCP / PCP - 003
Programa de Control del
Revisado por:
Fecha:
Plagas
Elaborado por:
Pgina:
Edgar N. Martnez A
Descripcin de Funciones y Requisitos

Funciones de la Gerencia
La Gerencia de la Empresa Pasteurizadora "Mas" es responsable de establecer la

poltica que se aplica para el Control de Plagas y proporcionar los medios para que
se lleve a cabo.
La Gerencia deber asesorarse y preferiblemente contratar a una Compaa

experta en Control de Plagas para ejecutar las medidas correctivas del PCP,
segn los lineamientos que se incluyen en este documento.
La Gerencia delega en forma escrita, todo lo relacionado con el Control de Plagas,

especificando mtodo, deberes y responsabilidades en este manual.
La Gerencia deber asignar a una persona como encargada del PCP, esta
persona tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para
ejercer la supervisin de las medidas de control.
Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del PCP

La persona encargada de la ejecucin del PCP tendr que cumplir los siguientes
requisitos:
Tener grado tcnico medio como mnimo.
Capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.
Capacitado en Control de Plagas.
Capacitado en Normas y Regulaciones Nacionales.
Conocer sobre zonas de infestacin en el pas.

- 144-

Funciones del encargado Programa de Control de Plagas
El encargado del PCP deber velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en
este manual y sus reas de responsabilidad son las siguientes:
1. Supervisar los alrededores de la planta
Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Control de maleza y drenaje del terreno.
Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales).
Control de Acumulacin de Materiales en des uso.
2. Supervisar dentro de la planta
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios.
Deteccin de infestaciones por aves, roedores o insectos.
Condiciones de Almacenamiento de
Insumos,
materias
primas
producto terminado.
Vigilar disposicin de basura y aguas residuales.
3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP - 001)
Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren con el Control de

Plagas.
Conocer directrices sobre guardar pertenencias de los empleados.
Supervisar hbitos de higiene del personal.
4. Inspeccin
Realizar inspecciones peridicas segn programa.
Realizar informes escritos sobre estas inspecciones.
5. Otras funciones
Coordinar con la Compaa experta en Control de Plagas, encargada de ejecutar

algunas de las medidas correctivas.
- 145 -
Procurar el suministro de los implementos necesarios para aplicar el Programa de

Control de Plagas.
Medidas Permanentes de Control de Plagas

Las medidas Permanentes de Control de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a la
planta y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar, dado lo anterior la
EMPRESA deber procurar el cumplimiento de las siguientes medidas:
Medidas Preventivas
Se construir una acera de por lo menos 50 cm de ancho alrededor de la planta,

de modo que no haya vegetacin y suciedad.
Se protegern todas las aberturas del edificio (puertas, ventanas, compuertas,

ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o
metlico.
Se mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y selladas.
Se proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo
(plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.
Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas

que dan al exterior de la planta.
Todas las puertas de ingreso a la planta cerrarn adecuadamente y en forma

automtica (brazos de autocierre). Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento
adecuados para que esta condicin siempre se cumpla.
Podrn colocarse cortinas plsticas o cortinas de aire en las puertas.
Se mantendr el orden dentro y fuera de la planta, todo el tiempo.
Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
* Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas

y producto terminado:
Se dejar un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y filas de productos.
- 146-
Es conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de ancho,

como mnimo, pegada a la base de la pared a todo el alrededor del rea interna
del edificio, para poder detectar posibles infestaciones.
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien

cerrados.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
Tener buena iluminacin.
Hacer rotacin de materiales almacenados.
s Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso

de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer.
s
Eliminar lugares aptos para albergar plagas:
Eliminar las esquinas oscuras.
Eliminar paredes y techos falsos.
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre
ste y el piso para facilitar la inspeccin.
Eliminar todo el equipo y tuberas que no se usen.
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
s Los ingredientes comestibles deben ser guardados en un cuarto inasequible a los

roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes
de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metlica. La parte baja debe ser
protegida contra dao mecnico. Esta rea se manejar con las mismas medidas que
se aplican a cualquier otra bodega.
El edificio y la maquinaria deben estar libres de rajaduras que permitan la
permanencia de insectos. Todas las grietas que puedan estar en contacto con los
alimentos deben ser eliminadas.
- 147-
Medidas Correctivas
Para el establecimiento de las medidas correctivas en la microempresa deber contar con
la asesora de una Compaa experta en Control de Plagas, pues las mismas dependern
del tipo de plaga existente y del grado de infestacin.
Las medidas correctivas establecidas por la Compaa experta en Control de Plagas
debern estar por escrito y adjuntarse al presente Manual.
La Compaa experta en Control de Plagas deber emitir reportes de fumigacin, control
de trampas o cebos, o cualquier medida que ponga en prctica para el control de plagas.
Referirse al Anexo N 8a. Reportes del PCP.
Los reportes emitidos por la Compaa experta en Control de Plagas debern ser
archivados por el encargado del Programa.
Estas medidas correctivas se debern regir por los siguientes lineamientos tcnicos:
Se colocarn trampas con cebo en la parte externa de la planta, las mismas

debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de
afuera de las paredes de la planta.
Dentro de la planta podrn colocarse sistemas de electrocucin de insectos, los

cuales debern contar con su bandeja respectiva para evitar que los insectos
muertos o partes de stos caigan sobre el producto.
Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas de
entrada y en la parte interior de la planta. Tambin se podrn colocar en todas las
zonas de almacenamiento de la planta.
Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por
fumigacin o algn tratamiento de insecticidas.
La planta en general deber ser fumigada como mnima dos veces al ao, para
prevenir la presencia de cualquier insecto. La Compaa experta en Control de
Plagas deber determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del
tipo y grado de infestacin.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en

caso que se deban mantener en la planta, deben guardarse en lugares cerrados,
- 148-
totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error
en su uso. No se permite su uso en reas internas de la planta.
Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado
completamente de la planta una vez usado. En caso que algn equipo deba ser
adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones de la
planta, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un
lugar especfico.
En el interior de la planta se pueden utilizar trampas adhesivas de papel "gatos de

papel".
Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los

productos de carcter residual sean aplicados en las reas externas y en las
puertas y ventanas. En el interior de la planta podrn utilizarse insecticidas de
efecto inmediato.
Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos
antes de iniciar el procesamiento de alimentos.
Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de

feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser remplazadas con
frecuencia. Para mayor informacin referirse al Anexo N 8b. Control de roedores e
Insectos.
Inspecciones realizadas por la Empresa

Si como parte de las medidas correctivas se instalan trampas, las inspecciones de las
mismas debern efectuarse al menos una vez a la semana. Se mantendr un registro, con
la cantidad de insectos y/o roedores en cada unidad para identificar reas potenciales de
crecimiento.
Si como parte de las medidas de control se instalan trampas (adhesivas, mecnicas, con
cebo) ya sea para el control de roedores o insectos se debe contar con un plano de la
planta que indique claramente donde se encuentra ubicada cada trampa.
La planta se revisar constantemente para detectar posibles grietas o formacin de
orificios en paredes, techo y/o piso.
- 149-
El interior de la planta se revisar diariamente para controlar que se cumpla con las
condiciones permanentes sealadas en la primera parte de este manual.
Las trampas se cambiarn segn la frecuencia que seale la Compaa experta en
Control de Plagas.
Toda la informacin complementaria referente al Programa de Control de Plagas,
suministrada o no por la Compaa externa, deber archivarse en este Manual. La
informacin complementaria incluye pero no se limita a: Listado de Compaas
Fumigadoras, listado de proveedores de insumos para el Control de Plagas, Fichas
tcnicas de los rodenticidas o insecticidas, las especificaciones de las trampas, etc.
Reportes del Programa de Control de Plagas (PCP).
En este Anexo debern incluirse todas las hojas o formularios de control que se utilicen
para garantizar el buen xito del Programa de Control de Plagas.
- 150-

Anexo No 8a
Hoja Control de Plagas
Nmero de
trampa
Ubicacin
Condicin
Fecha de
revisin
Firma
Encargado de
revisin
- 151-

Hoja Control Fumigaciones
Fecha de
aplicacin
Empresa
fumigadora
Prxima fecha de
fumigacin
Firma del
responsable
- 152-

Hoja de Chequeo Control de Plagas
Fecha Revisin:
Revisado por:
Aspecto a evaluar
SI
NO
Acerca alrededor de la planta en buen estado

Paredes carecen de grietas aberturas o espacios falsos
Techo carece de grietas aberturas o espacios falsos
Ventanas carecen de grietas aberturas o espacios falsos
Cedazos de proteccin de entradas o aperturas de la planta
Existen lminas de metal o hule en la parte inferior de las puertas
Sistema de autocierre de las puertas se encuentra en buen estado
Cuenta con cortinas plsticas en las puertas
Est el rea de proceso limpia y ordenada
Estn los basureros debidamente tapados, con bolsa plstica
Estn los basureros ubicados en zonas libres de suciedad
Espacio adecuado entre pared y material almacenado
Distancia entre espacio y paredes es el correcto
Presencia de equipo y/o tuberas en desuso
Presencia de acumulacin de basura o materiales
Materiales comestibles almacenados apropiadamente
Existen materiales comestibles dispersos por el suelo

Observaciones: Firma
del Responsable
Existen grietas en equipos
- 153-

Hoja de Chequeo Control de Plagas
Fecha Revisin: Revisado por:
Aspecto a evaluar
SI
NO
Ausencia de evidencia de (cadveres, excremento) de plagas en el

rea operativa
En caso de evidencia, existen medidas de control y eliminacin
Las reas se encuentran libres de insectos, roedores, pjaros u otro
animal
Los plaguicidas y venenos se guardan en reas especiales, bajo llave
y etiquetados
En las trampas, se cambia continuamente el cebo o alimento
Se revisan las trampas una vez a la semana
Es la fumigacin peridica (con registros que lo compruebe)
Existen electrocutores para el control de insectos
Funcionan adecuadamente los electrocutores
Las charolas de los
limpias y protegidas
electrocutores
se
encuentran
Se lleva control sobre los registros de fumigacin y trampas

Se encuentran archivados los registros de fumigacin y trampa
Observaciones: Firma del

Responsable
- 154-
Anexo No 8b
Control de Roedores e Insectos
Este anexo incluye informacin terica referente al Control de Plagas, en el mismo deber
archivarse la informacin que la Empresa Pasteurizadora "Mas" posea del tema.
La multiplicacin de las ratas y ratones depende de la comida y los refugios asequibles.
Por ello, la nica y duradera solucin en el control es la eliminacin de las fuentes de
comida y los refugios. La evidencia de roedores debe ser eliminada como parte del
programa de control de forma que controle la aparicin de nuevas infestaciones.
I. Control permanente de roedores
1. Caractersticas que se deben saber sobre los roedores:
> Pueden entrar por un agujero de 1.25 cm.
> Caminan horizontalmente y trepan verticalmente en alambres.
> Trepan por el exterior de las tuberas verticales con un dimetro no mayor a
7.5 cm de la pared u otro soporte continuo.
> Trepan por la parte interior de las tuberas de dimetro no mayor de 10 cm y no
menos de 1.25 a 2 cm de dimetro.
> Saltan de 0.5 a 1 m horizontal o verticalmente.
> Caen desde 15 m de altura sin matarse.
> Se entierran hasta una profundidad de 1.2 m.
2. Eliminacin de refugios de roedores:
> Todos los refugios que ofrecen la posibilidad de lugares de escondite y de nido
deben ser limpiados primero.
> La madera, la tubera, el hierro, etc., deben ser colocados en bastidores al
menos 33 cm arriba del suelo o piso si el edificio no es completamente a
prueba de roedores.
> Los cimientos inadecuados deben ser reemplazados con cemento o ladrillo
que sean de 1 m adentro del suelo y 30 cm arriba. Se pueden utilizar lminas
- 155-

metlicas galvanizadas de medida N 24 de cemento en vez de cimientos
profundos, para detener a los roedores.
> En los alambres, tuberas, etc., se pueden colocar collares metlicos para
impedir que trepen los roedores.
> Un cimiento o pared de cortina no menor a 1 m de pr ofundidad debe tener un
ngulo recto y ser de 30 cm perpendicularmente a la vertical para
descorazonar a los roedores de seguir excavando bajo ese nivel.
> Las inspecciones deben hacerse regularmente para observar que ninguna
construccin nueva, alteracin o dao permita el refugio de roedores.
> Los refugios en la parte exterior pueden ocurrir en donde hay desperdicios
acumulados y acumulaciones de cajas, madera, equipos gastados, maleza,
etc.
> Las estructuras de los refugios de los roedores incluyen paredes dobles,
espacios debajo de los pisos; espacios libres entre losas de pisos, escaleras
cubiertas, tuberas, agujeros en forma de caja, pisos altos y enrejillados, bajo
gavetones, gabinetes, bajo maquinaria, pisos falsos, pilas de basura equipo en
desuso, cajas, sacos, etc.
3. Envenenamiento: todos los venenos para roedores son peligrosos para los
humanos y animales domsticos y no deben ser utilizados en una planta de
alimentos. El envenenamiento secundario, contrado cuando un animal come un
roedor envenenado, es un peligro que hay que considerar. Si en la planta no se
cuenta con alguien especializado en estos peligros, es preferible usar trampas.
4. Los venenos y equipos utilizados con los roedores deben ser rotulados y
guardados en cuartos cerrados o en gabinetes.
5. La seleccin del cebo es importante ya que la preferencia de los roedores por la
comida vara con el tiempo, la localidad y las especies. Algunas veces, para
compensar las deficiencias de dieta al cebo debe contrastar con comida
disponible.
Otras veces debe ser algo con lo que los roedores estn familiarizados. Mientras
menos comida haya disponible mayores son las probabilidades que los roedores
- 156-

tomen el cebo. Algunos cebos favoritos son: nueces, jamn, carne cruda, pan de
pasas, granos, donas, frutas, pescado, etc. El queso no es usualmente efectivo,
excepto para los ratones.
6. Debe tenerse cuidado en la colocacin de los cebos para evitar la contaminacin
de alimentos en la planta. Los roedores pueden llevar los cebos slidos a una
distancia corta y botarlos, el agua envenenada puede ser derramada.
7. Los cebos y los venenos deber ser cambiados de tiempo en tiempo porque los
roedores pueden estar conscientes y rehusarlos, o incluso llegan a desarrollar
tolerancia a ciertos venenos.
8. Las pruebas con los cebos son un buen medio para conocer las preferencias de
los roedores por los alimentos. Varas clases de cebos se pueden colocar para
revisarlos durante varios das y determinar cual o cuales son preferidos.
9. "Cebar" significa colocar el cebo preferido en la misma cantidad y en el mismo
lugar en donde luego se usar como veneno. Esto evitar la sospecha del cebo y
de su localizacin.
10. Los cebos hmedos que puedan descomponerse deben reemplazarse
diariamente. Los cebos secos, como los cereales, no deben tocarse.
11. Cuando se pierden los cebos, puede ser causado por otros animales, hormigas y
pjaros y debe evitarse envenenar animales domsticos y pjaros.
12. Los venenos deben ser inspidos, inodoros, finamente dividido y fciles de mezclar
con cualquier cebo y especfico para roedores. Una pequea cantidad debe ser
suficiente.
13. El cebo envenenado debe ser colocado a lo largo de los lugares donde pasan los
roedores, cerca de los refugios y en otros lugares frecuentados por los roedores.
Nunca colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde pueden ser
desalojados en los alimentos, equipo o recipientes.
14. Cajas encerradas con cebo y un agujero pequeo son utilizadas para los roedores
para proteger que el cebo envenenado sea esparcido o sea alcanzado por
animales domsticos. Para prevenir tal situacin, el cebo debe de ser de tal forma
que no pueda ser arrastrado fuera de la caja.
- 157-
15. Los cebos frescos deben ser colocados la atardecer y examinados y recogidos al
da siguiente.
16. A los roedores no los atraen los cebos viejos y descompuestos y si son dejados,
las posibilidades que la comida se contamine aumentan.
17. Un programa conveniente es cebar durante el primero, tercero y quinto das y
durante el sexto da se reemplaza por cebo envenenado. En el octavo da el cebo
envenenado se recoge as como las ratas muertas.
18. Si el cebo es poco aceptado puede incrementarse durante varios das. El cebo
envenenado se vuelve inefectivo despus de tres das comparativamente.
19. Los cebos viejos deben enterrarse o incinerarse a una profundidad de 90 cm.
20. Se debe llevar un registro del nmero y localizacin de cebos envenenados para
evitar que sean pasados por alto y para que pueda determinarse el nmero de
cebos tomados.
21. Trampas: colocar trampas requiere ms tiempo que los venenos. La trampa ms
utilizada debido a que es ms eficiente y barata es de base de madera y guillotina.
Las trampas deben limpiarse regularmente y guardarse en buenas condiciones.
Las trampas deben colocarse cerca de las paredes, de los refugios, detrs de las
cajas, etc. Es aconsejable mantener un registro de las trampas y roedores
capturados.
El nmero de trampas debe exceder usualmente por 3 veces al nmero de
roedores estimados, y un nmero de 25-40 trampas en una planta mediana y/o
pequea no es excesivo. El uso continuo no es satisfactorio. Las trampas deben
colocarse al atardecer y revisadas, recogidas y recebadas al da siguiente. Los
mejores resultados se obtienen poniendo trampas por tres noches consecutivas,
luego desarmando las trampas y esperando una semana antes de ponerlas
nuevamente.
II. Control Permanente de Insectos
Los insectos causan prdidas directas considerables a los alimentos almacenados o
materias primas as como tambin causan dao a los recipientes. La contaminacin del
- 158-
producto terminado por los insectos, sus partes corporales y sus excrementos, es tambin
una posibilidad si est presente una infestacin de insectos.
1. Medidas de control:
1. Las grietas de los edificios viejos deben repararse.
2. Los espacios muertos en los edificios como lo son: paredes dobles, pisos o
entretechos, cuartos o espacios bajo escaleras, espacios atrs y la lado de
armarios, bajo las plataformas de carga, en los espacios de las puertas corredizas,
etc., se deben eliminar.
3. El cedazo en puertas, ventanas y agujeros, etc., prevendr que entren insectos.
4. Las aberturas como puertas que no se les pueda poner cedazo pueden ser
protegidas con corrientes de aire fuertes sobre el rea de esas aberturas.
5. Todas las grietas que entren en contacto con el alimento deben ser eliminadas.
6. Todas las reas donde haya maquinaria deben ser accesibles para la limpieza e
inspeccin.
7. Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por
fumigacin o algn tratamiento de insecticidas.
8. El almacenaje de materiales o equipo debe hacerse lo suficientemente lejos de
paredes y esquinas para facilitar la inspeccin. Una banda ancha y pintada en la
base de la pared y el piso alrededor del rea ayuda a la inspeccin.
9. Evitar el almacenaje de varias clases de alimentos.
10. La inspeccin de materia prima al recibirse o el rechazo de los alimentos
infectados es una buena medida de prevencin. Las decisiones de rechazo de
materia prima deben basarse en el grado de infestacin, la posibilidad de matar o
detener el desarrollo y la posibilidad de remover el dao y la contaminacin de
insectos por lavado, seleccin y recorte.
- 159-

Anexo No 9. Encuestas
DIRECTIVO
Pregunta
Respuesta
Tiene conocimiento sobre el REGLAMENTO DE BPM

PARA ALIMENTOS PROCESADOS, en el Ecuador?
Si
Considera importante aplicar BPM en la Pasteurizadora

"Mas"?
Si
Al aplicar las BPM en su empresa cuales cree que serian los -Cumplir con los
reglamentos vigentes.
beneficios?
-Incrementar las ventas.
Considera que el coste para la aplicacin de Sistemas de
Calidad como las BPM, seria?
Una inversin
Se debe organizar jornadas de capacitacin en BPM en la

empresa Pasteurizadora "Mas"?
Si
La empresa provee diariamente a los empleados uniformes

limpios y completos?
Si
Si un empleado est enfermo o lesionado, que medida se

toma?
-Es separado
inmediatamente del rea
de trabajo.
TCNICO:
Pregunta
Respuesta
Quines son responsables de la limpieza de los bidones?
La finca
Qu anlisis se realiza en la leche cruda al ingresar a la planta? Acidez

Temperatura
Se lleva registro de los parmetros medidos?
Densidad
Si
Se realiza actividades permanentes de limpieza y desinfeccin

en la planta?
Si
Se tiene registro de dichas jornadas de limpieza?
Si
Existe un control riguroso en el uso de los qumicos utilizados

para la limpieza y desinfeccin de la planta?
Si
Los equipos reciben mantenimiento mecnico programado?
No
Se lleva registros de mantenimiento?
No
Cmo se realiza el control de calidad de la leche en la lnea de Mediciones en el
- 160-

pasteurizacin?
producto terminado
Se mantiene el producto terminado en refrigeracin hasta su

despacho?
Si
Cuenta con la dotacin diaria para su proteccin e higiene

personal?
No
Utiliza diariamente uniformes limpios y completos?
No
Si un empleado est enfermo o lesionado, que medida se

toma?
Es separado
inmediatamente de
rea del trabajo
Existe en la empresa un plan de control de roedores?
Si
Conoce usted sobre la importancia de las BPM?
No
Es necesario que se organicen jornadas de capacitacin BPM? Si
OBRERO:
Pregunta
Se realiza actividades
y desinfeccin en la planta?
Respuesta
permanentes
de
limpieza Si
Cul es su opinin respecto a las instalaciones de la planta? Adecuada

Con respecto al espacio fsico en su puesto de trabajo, dira Apropiado
que es?
Cmo se realiza el control de calidad de la leche en la lnea de Mediciones en el producto
terminado
pasteurizacin?
Se refrigera el producto terminado, hasta su despacho?
Si
La empresa les provee la dotacin diaria

para su proteccin e higiene personal?
No
Existe control mdico para los obreros en la empresa?
Si
La empresa organiza cursos de capacitacin en higiene de

alimentacin?
No
- 161 -
PROVEEDORES:
Pregunta
Respuesta
PROVEEDORES
1
Realiza control veterinario en su finca?
No
No
No
Si
No
Tiene
registros
controles veterinarios?
No
No
No
Si
No
Se limpian y se desinfectan las ubres de las

vacas previas al ordeo?
Si
Si
Si
No
Si
Se separa la leche que proviene de vacas

tratadas con antibiticos o enfermas por otras
causas?
No
No
Si
Si
Si
Despus del ordeo la leche es enfriada?
No
No
No
No
Si
de
dichos
- 162-

Evaluación BPM leche pasteurizada

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