GESTIN DE RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Transferencia tecnolgica SENA

Mayo 2016

Antes de empezar a hablar de la gestin de riesgos es fundamental entender cul es la legislacin

sanitaria en Colombia, con el fin de visualizar las implicaciones normativas en la industria.
LEGISLACIN SANITARIA COLOMBIANA
LEY 09 DE 1979 CODIGO SANITARIO NACIONAL
DECRETO 02 DE 1982 Emisiones Atmosfricas
DECRETO 2106 DE 1983 Aditivos para alimentos
RESOLUCIN 5912 DE 1983 Empaque de productos naturales
DECRETO 561 DE 1984 Productos de la Pesca
DECRETO 1594 DE 1984 Residuos Lquidos
RESOLUCIN 11488 DE 1984 Alimentos Dietticos y Bebidas Enriquecidas
RESOLUCIN 14712 DE 1984 Frutas y Hortalizas
RESOLUCIN 15789 DE 1984 Mermeladas y Jaleas de Frutas
RESOLUCIN 15790 DE 1984 Derivados del tomate
RESOLUCIN 17855 DE 1984 Consumo de Caloras y Nutrientes
RESOLUCIONES 10593 y 13402 DE 1985 Colorantes en Alimentos
RESOLUCIN 17882 DE 1985 Mayonesa
RESOLUCIN 19021 DE 1985 Mostaza
RESOLUCIN 16078 DE 1985 LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
RESOLUCIN 19304 DE 1985 Grasas y Aceites comestibles para consumo humano
RESOLUCIN 2310 DE 1986 Derivados Lcteos
RESOLUCIN 1618 DE 1991 Edulcorantes
RESOLUCIN 4124 DE 1991 Antioxidantes
RESOLUCIN 4125 DE 1991 Conservantes
RESOLUCIN 4126 DE 1991 Acidulantes
RESOLUCIN 4241 DE 1991 Especias y Condimentos
RESOLUCIN 4393 DE 1991 Pastas Alimenticias
RESOLUCIN 4397 DE 1991 Leche en polvo
RESOLUCIN 7992 DE 1991 Refrescos de frutas, jugos, pulpas y nctares
RESOLUCIN 12186 DE 1991 Agua potable, tratada envasada para consumo humano
DECRETO 1843 DE 1991 Plaguicidas
DECRETO 1397 DE 1992 Comercializacin y publicidad en alimentos para lactantes
RESOLUCIN 604 DE 1993 Venta de alimentos en la va pblica
RESOLUCIN 2229 DE 1994 Bebidas hidratantes y energticas
Ley 170 de 1994. OMC
DECRETO 2150 DE 1995 TRMITES INNECESARIOS
DECRETO 547 DE 1996 Sal para consumo humano
DECRETO 1944 DE 1996 Harina de Trigo
RESOLUCIN 580 DE 1996 Tartrazina
RESOLUCIN 2826 DE 1996 Usos de Aditivos en Quesos (Pectina, Carragenina y Goma Xantan)
DECRETO 605 DE 1996 Residuos slidos

RESOLUCIN 730 DE 1998 HACCP en los productos pesqueros y acucolas de exportacin e

importacin para consumo humano
DECRETO 698 DE 1998 Sal para consumo humano
DECRETO 977 DE 1998 Crea el Comit nacional del Codex Alimentarius y fija sus funciones
DECRETO 2522 de 2000. Reglamentos Tcnicos
RESOLUCIN 432 de 2001. Elimina obligatoriedad de NTC
DECRETO 2676 de 2000. Gestin integral de los RESIDUOS HOSPITALARIOS y similares.
DECRETO 60 de 2002. Promueve la implementacin del SISTEMA HACCP y reglamenta proceso
de certificacin
RESOLUCIN 402 de 2002. Establece requisitos para aves beneficiadas enteras, despresadas
y/o deshuesadas sometidas a la tcnica del marinado
RESOLUCIN 1528 de 2002. Prohibicin del Bromato de Potasio.
DECRETO 1713 de 2002 Residuos slidos.
RESOLUCIN 1164 de 2002. Manual de Procedimientos para la Gestin Integral de los
residuos hospitalarios y similares
DECRETO 2350 de 2004. Prevencin y vigilancia de la enfermedad causada por priones,
prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeld Jakob (VCJ)
RESOLUCIN 2546 de 2004. Produccin y comercializacin de la PANELA para consumo
humano
RESOLUCIN 5109 de 2005. ROTULADO Y ETIQUETADO que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano
DECRETO 4126 de 2005. Residuos hospitalarios y similares
DECRETO 616 de 2006. Leche para consumo humano y obligatoriedad del HACCP en plantas de
enfriamiento, centros de acopio y plantas de higienizacin y pulverizacin
DECRETO 3249 de 2006. Suplementos dietarios
DECRETO 2323 de 2006. RED NACIONAL DE LABORATORIOS
Decreto 2838 de 2006. Comercializacin de LECHE CRUDA o LECHE CRUDA ENFRIADA para
consumo humano directo
DECRETO 1500 de 2007. Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano
DECRETO 1575 de 2007. Proteccin y Control de Calidad del Agua para Consumo Humano
RESOLUCIN 2115 de 2007 Sistema de Control y Vigilancia de la Calidad del Agua para
Consumo Humano
RESOLUCIN 776 de 2008. Contaminantes qumicos que deben cumplir los productos de la
pesca
RESOLUCIN 1183 DE 2010. BIOSEGURIDAD en granjas avcolas comerciales en el pas para su
certificacin
RESOLUCIN 2195 DE 2010. Proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de baja
acidez y acidificados
DECRETO 3930 DE 2010. Usos del agua y residuos lquidos y se dictan otras disposiciones
RESOLUCIN 333 de 2011. Rotulado o etiquetado nutricional
RESOLUCIN 122 de 2012. Residuos de contaminantes en pescados, moluscos y crustceos
frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, pasteurizados, cocidos y en conserva
RESOLUCIN 240 de 2013. Plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y
porcina
RESOLUCIN 241 de 2013. Plantas especiales de beneficio de aves de corral
RESOLUCIN 242 de 2013. Plantas de beneficio de aves de corral
RESOLUCIN 834 de 2013. Materiales, objetos, envases y equipamientos celulsicos

RESOLUCIN 835 de 2013. Materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrio y cermicas

RESOLUCIN 1229 de 2013. Modelo de inspeccin, vigilancia y control sanitario para los
productos de uso y consumo humano
RESOLUCIN 2674 de 2013. BPM
RESOLUCIN 719 de 2015. Clasificacin de alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en Salud Pblica
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
BPM: Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INOCUIDAD VS HACCP
1. FENMENOS BIOLGICOS. (Etas, casos, brotes, costos, hospitalizacin, patgenos
emergentes).
2. FENMENOS DEMOGRFICOS. (Inmunodeficiencias, Estilos de vida, Nutricin).
3. FENMENOS POLTICOS. (OMC, Reordenamiento Institucional, Grupos, Acuerdos y
Comercio de los alimentos).
3.1 Ingreso de Colombia a la OMC
3.2 Globalizacin (importaciones y exportaciones)
3.3 Creacin del INVIMA
3.4 Obligatoriedad de Sistemas de Inocuidad.
3.5 Comercio nacional e internacional de los alimentos.
3.6 Proteccin al consumidor. (Adquisicin y Consumo)
3.7 Competencia con calidad.
3.8 Incentivos de publicidad Sello de Certificacin Respaldo internacional.
3.9 nica razn aceptable para aceptar el ingreso de alimentos a un pas.
3.10 Sistemas de calidad a lo largo de la cadena productiva.
Tradicionalmente las BPM en Colombia se encontraban determinadas por el Decreto 3075 de
1997. All se definan todos los requisitos inherentes para la produccin de alimentos con sus
respectivos requisitos. Este importante decreto fue derogado por la Resolucin 2674 de 2013,
modificando, actualizando y ratificando diversos requerimientos especficos para la industria de
alimentos. A continuacin se describen los principales cambios en las BPM segn la resolucin
2674 de 2013.
DEFINICIONES

Alimento derivado de un OGM

Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pblica.
Alimento de Menor Riesgo en Salud Pblica.
Alimento de Riesgo Medio en Salud Pblica.



Alimento Fraudulento
Biotecnologa Moderna.
Comercializacin.
Concepto Sanitario.
Embalaje.
Envase Primario.
Envase Secundario.
Envase Terciario.
Inocuidad de los Alimentos.
Lote.
Medio de Transporte.
OGM.
PLAGA.
Notificacin Sanitaria.
Permiso Sanitario.
Registro Sanitario.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Son los alimentos que pueden
contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden contener
productos qumicos nocivos.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLLICA. Son los alimentos que pueden
contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las caractersticas del alimento que es poco probable que contenga
microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo,
pero que pueden apoyar la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Son los alimentos que tiene poca
probabilidad de contener microorganismos patgenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos qumicos nocivos.

REGISTRO SANITARIO. ACTO ADMINISTRATIVO expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de ALTO RIESGO en salud
pblica con destino al consumo humano. Se concede por 5 aos y renovar 3 meses
antes del vencimiento.

PERMISO SANITARIO. ACTO ADMINISTRATIVO expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de RIESGO MEDIO en salud
pblica con destino al consumo humano. Se concede por 7 aos y renovar 3 meses
antes del vencimiento.

NOTIFICACIN SANITARIA. NMERO CONSECUTIVO asignado por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de MENOR RIESGO

en salud pblica con destino al consumo humano. Se concede por 10 aos y renovar 3
meses antes del vencimiento.
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS -BPMEDIFICACIN E INSTALACIONES
DISEO Y CONSTRUCCIN
No se permite el almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias en el establecimiento.
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentacin
sanitaria vigente.
INSTALACIONES SANITARIAS
Papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
TECHOS
En falsos techos las lminas deben estar fijas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142,
y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan
PERSONAL MANIPULADOR
Estado de Salud

Dependiendo de la valoracin mdica, se deben realizar pruebas de laboratorio u otras

necesarias y registrar las medidas correctivas y preventivas con el fin de mitigar la
posible contaminacin del alimento.

La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados y el mdico debe expedir un certificado en el que conste la aptitud o no para
manipular alimentos.

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Plan de capacitacin

Mnimo 10 horas anuales con los siguientes aspectos:

Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas. El enfoque, contenido y

alcance debe ser acorde al tipo de empresa y demostrado por los operarios en el
desempeo de sus funciones.

OPERACIONES DE FABRICACIN
Refrigeracin no mayor a 4C +/- 2C.
Alimento caliente a temperatura > A 60C

ALMACENAMIENTO
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben etiquetarse con
un rtulo en el que se informe su toxicidad y empleo. Almacenarse en reas independientes con
separacin fsica, sealizadas, identificadas, aireadas, organizadas y las sustancias manipuladas
por personal idneo.
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Cumplir con la Resolucin 5109 de Rotulado.

QU ES EL HACCP?
Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares donde pueden ocurrir peligros
en la cadena de elaboracin de alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar
para evitar que esos peligros ocurran.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP por su sigla en ingls,
Hazard = Peligros
Analysis = Anlisis
Critical = Crticos
Control = Control
Point = Puntos
Es un sistema de gestin enfocado a la PREVENCIN de problemas con el fin de asegurar la
PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS para el COSUMO HUMANO.
Por qu es importante el HACCP?
Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la produccin de alimentos. Al
controlar los peligros principales en los alimentos (fsicos - qumicos y biolgicos), la industria
puede garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al reducir los peligros de la
transmisin de patgenos por alimentos se garantiza y fortalece la proteccin de la Salud
Pblica.
En la industria de los alimentos se debe tener completa informacin sobre el alimentos y los
procesos para as identificar DONDE y COMO puede ocurrir un problema para la inocuidad de
los alimentos. Si se conocen el DONDE y el COMO, la PREVENCIN se vuelve fcil y la
inspeccin del producto terminado se vuelve intil.
En un programa HACCP el DONDE y el COMO corresponden a la parte HA (Anlisis de Peligros)
del HACCP y el CCP corresponde a las pruebas con respecto al control de procesos (Puntos
Crticos de Control).
De lo anterior se deduce que HACCP es una aplicacin METDICA y SISTEMTICA DE CIENCIA
y TECNOLOGA en forma apropiada con el fin de PLANEAR, CONTROLAR y DOCUMENTAR la
PRODUCCIN, MANIPULACIN Y PREPARACIN INOCUA DE LOS ALIMENTOS.

Origen del sistema HACCP

LA PILLSBURY COMPANY, los LABORATORIOS NATICK del Ejrcito de los EE.UU y la
Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio -NASA- desarrollaron en 1959 el Sistema
HACCP en respuesta a los requisitos de inocuidad alimentaria, impuestos por la NASA para los
alimentos de los astronautas en los viajes espaciales.
La NASA tena 2 preocupaciones relacionadas con la INOCUIDAD: La 1 estaba relacionada con
problemas POTENCIALES Causada por PARTCULAS DE ALIMENTOS (migas) y AGUA dentro de la
cpsula espacial en condiciones de ingravidez (problemas de migas y agua en los equipos
Elctricos. La 2 preocupacin era la necesidad de tener absoluta SEGURIDAD de la AUSENCIA
DE PATGENOS Y TOXINAS BIOLGICAS pues un caso de ETA en una cpsula espacial hubiese
sido catastrfico.
El concepto de HACCP fue presentado por primera vez al pblico en 1971 (12 aos despus) y la
FDA lo oficializ 2 aos despus o sea en 1973, posteriormente en 1985 se fortalece el HACCP
por la NAS, Academia Nacional de Ciencias quienes presentaron un estudio sobre criterios
microbiolgicos recomendando la utilizacin del Sistema HACCP como el MEDIO MAS EFECTIVO
para garantizar la INOCUIDAD en el suministro de alimentos.
Basado en los estudios de la NAS en 1985 se cre el NACMCF Comit Nacional de Alimentos en
Criterios Microbiolgicos y para fomentar la adopcin del HACCP elabor en 1989 el
documento HACCP del NACMCF describiendo los 7 Principios con el cual el CODEX adopt la
ltima versin del documento Guas para HACCP CODEX 2003.
Usos internacionales del HACCP
HACCP ha llegado a ser aceptado internacionalmente como el mejor medio para garantizar la
INOCUIDAD alimentaria.
En EE.UU. El HACCP est obligatorio para CARNES, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y JUGOS.
La Unin Europea en el 2006 lo declara obligatorio para importadores y exportadores.
Otros pases del mundo como Canad, Australia y Japn desde el 2006 han adoptado el HACCP
para el control de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
El enfoque preventivo
EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente PREVENTIVO de control
de procesos que se ofrece hoy en da por La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU., El
Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos y El Codex Alimentarius.
Se basa en la aplicacin, con sentido comn, de principios tcnicos y cientficos en el proceso
de produccin de alimentos desde las etapas de produccin/cosecha hasta su consumo final.
ESTA DISEADO PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

ENFATIZA EL CONTROL DEL PROCESO.

SE CONCENTRA EN LOS PUNTOS DEL PROCESO QUE SON CRITICOS PARA LA
SEGURIDAD DEL PRODUCTO.
ESTRECHA LA COMUNICACIN ENTRE EL REGULADOR Y LA INDUSTRIA.

TAREAS PRELIMINARES EN EL DESARROLLO DE LOS PLANES DE HACCP

Antes de aplicar los 7 principios de HACCP para un producto y proceso especfico, se tiene que
llevar a cabo varias tareas preliminares. El HACCP consta de 4 etapas que son:
ETAPA 1. FORMULACIN DEL PROYECTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Decisin gerencial
Definicin de polticas
Nombramiento de un COORDINADOR DE HACCP.
Conformacin de un EQUIPO DE HACCP.
Capacitacin en HACCP.
Describir el ALIMENTO o PROCESO A CERTIFICAR.
Describir el USO Y LOS CONSUMIDORES previstos.
Desarrollar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.
VERIFICAR in situ que el diagrama de flujo sea exacto y completo.
Elaboracin del DIAGNSTICO SANITARIO, PERFIL Y PLAN DE BPM

ETAPA 2. ELABORACIN DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y EL PLAN HACCP

Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS representan la base que proporciona las condiciones
ambientales y operativas bsicas que son necesarias para la produccin de alimentos inocuos.
Muchas de las condiciones y prcticas estn especificadas en la LEGISLACIN SANITARIA
(regulaciones y directrices locales, estatales y federales) como BPM, POES, POSS, PCC, etc.
Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS para HACCP incluyen programas y procedimientos que ya
existen en una planta, pero deben estar bien escritos como POE, examinados, modificados
cuantas veces sea necesario, conocidos por todos los empleados y validados. Lo que est escrito
debe reflejar las prcticas reales.
ESTRUCTURA Y PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP
2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION
2.2 PROGRAMA DE LIMPEZA Y DESINFECCION
2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.5 PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
2.6 PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO
2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION
2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

2.11 PLAN DE MUESTREO

2.12 PROGRAMA DE SUSTANCIAS QUMICAS
2.13 PROGRAMA DE ALERGENOS
2.14 PROGRAMA DE VIDRIO
2.15 PROGRAMA DE VERIFICACIN
2.16 PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
2.17 PROGRAMA DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
2.18 PROGRAMA DE SISTEMA DE GESTIN EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
2.19 PLAN DE BPM
2.20 PLAN HACCP
Los programas prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones en una fbrica de
alimentos, y tienen como objetivo evitar la PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DE PELIGROS
POTENCIALES, o que estos lleguen a ser lo suficientemente serios para afectar la INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS.
El trmino PROGRAMAS PRERREQUISITOS fue reconocido nivel mundial y respaldado por el
NACMCF y directrices del CODEX y deben estar escritos como POE, debidamente documentados
sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qu, cmo, cundo,
quin y con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el
Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces.
Procedimientos Operativos Estandarizados POE
Son un descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la
forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad
con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
La elaboracin, desarrollo, verificacin, aprobacin y ejecucin de PROGRAMAS
PRERREQUISITOS es una parte importante y definitiva en la implementacin de un PLAN HACCP.
Sin los PROGRAMAS PRERREQUISITOS adecuados, el PLAN HACCP llega a ser complicado e
imposible de manejar, unos programas firmes establecen una base fundamental dando como
resultado un PLAN HACCP ms efectivo y manejable.
El programa de limpieza y desinfeccin y los POES Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin
Un buen Programa de L y D minimizar y evitar que muchos peligros biolgicos, qumicos y
fsicos lleguen a ser significativos para la INOCUIDAD de los alimentos, sin embargo, la L y D no
se debe limitar nicamente a los equipos, debe incluir adems, las prcticas del personal y las
instalaciones.
Las prcticas de L y D debern estar escritas como POES igualmente deben ser monitoreadas,
verificadas y registradas. Los POES escritos deben incluir como mnimo la siguiente informacin:
1. Descripcin detallada de todos los procedimientos que sern ejecutados diariamente
ANTES, DURANTE Y/O DESPUS de las operaciones.

2. Especificar la FRECUENCIA de cada procedimiento.

3. Identificar el FUNCIONARIO responsable de la implementacin de cada procedimiento.
4. Descripcin detallada de las ACCIONES CORRECTIVAS incluyendo procedimiento para la
disposicin del producto afectado.
5. Registros diarios debidamente diligenciados para la VERIFICACIN de los POES y acciones
correctivas tomadas.
ETAPA 3. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN
1. Difusin del plan
2. Desarrollo del plan
3. Actualizacin y seguimiento del plan
ETAPA 4. VERIFICACIN Y CERTIFICACIN DEL PLAN HACCP

APLICACIN DEL HACCP EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Existen 7 principios creados por el Comit Nacional de Asesora en Criterios Microbiolgicos
para Alimentos - NACMCF- que actan como los pilares del Sistema HACCP.
1. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El anlisis de peligros es utilizado por el equipo HACCP para determinar cules peligros
potenciales se consideran significativos para la inocuidad del producto y la salud del consumidor.
Segn el NACMCF el propsito del anlisis de peligros es el de desarrollar un listado de peligros
que tienen una importancia tal que es razonablemente probable que causen lesiones o
enfermedades si no son controlados efectivamente.
El PELIGRO es un agente biolgico, qumico o fsico que es razonablemente probable que afecte
la inocuidad del producto o cause enfermedad o lesin en ausencia de su control.
Durante la etapa de identificacin de peligros, se elabora un listado de los PELIGROS
POTENCIALES que pueden estar asociados con el alimento, posteriormente se evala la
probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus efectos para los consumidores (enfermedad,
lesin, mortalidad, etc.) y determinar cules PELIGROS POTENCIALES son SIGNIFICATIVOS para
la salud del consumidor y que deberan ser considerados en el PLAN HACCP.
Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia
en la inocuidad de los alimentos. El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que
razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para
la salud del consumidor.
Una vez identificados los PELIGROS SIGNIFICATIVOS, se tiene que describir una o varias MEDIDAS
DE CONTROL para cada peligro las cuales van a PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR el peligro a un
nivel aceptable.
El proceso para el anlisis de peligros est conformado por las siguientes etapas, Identificacin
de peligros y Evaluacin de peligros.
Durante la IDENTIFICACIN DE PELIGROS se recomienda que el EQUIPO HACCP revise la
informacin referente a:

Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto.

Proveedores de materias primas e insumos.
Actividades realizadas en cada etapa del proceso.
Equipos utilizados para la elaboracin del producto.
Tipos de empaques y materiales de empaques.
Mtodos de almacenamiento y distribucin.
Uso y consumidores previstos del producto.

La EVALUACIN DE PELIGROS se realiza despus de desarrollar el listado de los posibles peligros

biolgicos, qumicos o fsicos. En esta EVALUACIN, el EQUIPO HACCP decide cuales de los
peligros potenciales enumerados presentan un riesgo significativo para los consumidores. Cada
peligro potencial deber ser evaluado con base en dos factores: SEVERIDAD (gravedad de la
enfermedad o lesin potencial causada por la exposicin al peligro) y PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA.
La SEVERIDAD se evala con el fin de establecer el impacto en la salud pblica de un peligro
potencial y para esto se deben considerar los siguientes factores:

Susceptibilidad de los consumidores previstos a ETAS.

Posible impacto de problemas secundarios (sndrome urmico por E. coli O157:H7)
Magnitud y duracin de la enfermedad o lesin.
Identificacin de peligros especficos asociados a algunos procesos, por ejemplo la
patulina en el jugo de manzana.

La PROBABILIDAD DE OCURRENCIA de un peligro en el alimento al ser consumido se basa en:

Datos de brotes de ETAS.

Informacin de la literatura cientfica.
Informacin histrica recolectada por la fbrica.

Por lo general, en la EVALUACIN de peligros, el EQUIPO HACCP considera que no son

razonablemente probable de que ocurran (abreviado NRLTO; Not Reasonably Likely To Occur)
soportado en algunas situaciones vlidas como:

No es razonablemente probable que ocurra un peligro cuando por ejemplo

histricamente en la fbrica nunca se ha encontrado metales en el producto.

Ocurre en niveles que no son probable que causen enfermedad o lesin como por
ejemplo residuos de pesticidas en vegetales cultivados en EE.UU.

No es razonablemente probable que ocurra debido a los equipos o diseo del sistema
de proceso como por ejemplo materiales extraos que han pasado por mallas o filtros.

Peligros microbiolgicos, caractersticas y controles.

Para establecer un PLAN HACCP exhaustivo, es necesario identificar y evaluar cuidadosamente
los PELIGROS MICROBIOLGICOS, identificando claramente aquellos contaminantes que
puedan presentarse con su respectivo nombre especfico.
Peligros qumicos, caractersticas y sus controles.
Algunos qumicos utilizados en la produccin de alimentos:

Pesticidas, toxinas, hormonas, antibiticos, qumicos peligrosos, colorantes, sustancias

prohibidas en ingredientes empacados y materiales de empaque, alrgenos, aditivos,
pinturas, lubricantes, pesticidas, jabones, desinfectantes, etc.

Se recomienda desarrollar los siguientes pasos para IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE

CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS en una fbrica de alimentos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Use solamente qumicos aprobados.

Desarrolle especificaciones.
Obtenga cartas de garanta de todos los proveedores.
Mantenga inventario de todos los qumicos peligrosos, aditivos, colorantes, etc.
Revise las formulaciones de producto y los procedimientos para recibir, almacenar
y usar todos los qumicos.
Revise los procedimientos para inspeccionar los vehculos en los que se despacharn
los productos terminados.

Peligros fsicos, caractersticas y sus controles.

La prevencin y el control de peligros fsicos en una fbrica de alimentos incluyen los siguientes
puntos:

Cumplimiento de las BPM.

Uso de especificaciones adecuadas para ingredientes e insumos.
Obtencin de cartas de garanta de los proveedores.
Utilizacin de la Certificacin de vendedores.
Identificacin de tipos y fuentes de peligros fsicos.
Instalar equipos para detectar o remover peligros fsicos.
Monitoreo de controles y acciones correctivas.
Capacitacin del personal.

ALGUNOS EQUIPOS PARA DETECTAR O REMOVER PELIGROS FSICOS:

Imanes.
Detector de metales.
Equipo de rayos x.
Mallas o tamices.
Aspirador.
Zaranda.
Separador de huesos.

MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS)

Terminado el anlisis de peligros el equipo HACCP tiene que identificar las medidas para
controlarlos. El trmino MEDIDA DE CONTROL, sustituy al trmino MEDIDA PREVENTIVA
en el documento de HACCP del NACMCF en 1998 porque no todos los peligros pueden ser
prevenidos pero prcticamente todos pueden ser controlados hasta cierto punto.
Es probable que se requiera ms de una MEDIDA DE CONTROL para un PELIGRO especfico, pero
tambin ms de un PELIGRO identificado pueden ser cubiertos por una MEDIDA DE CONTROL,
por ejemplo pasteurizacin de la leche.

En la produccin de HAMBURGUESAS cocinadas y congeladas, de carne de res, los patgenos

entricos Salmonella y E. coli (productora de verotoxina en la carne cruda) seran identificados
como PELIGROS BIOLGICOS; la COCCIN es una MEDIDA DE CONTROL que puede ser utilizada
para eliminar estos peligros.
Las MEDIDAS DE CONTROL son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o
eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben
consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros. EJEMPLOS DE
ALGUNAS MEDIDAS de control:

Control de tiempo /temperatura para controlar peligros biolgicos.

Procesos de calentamiento y coccin
Enfriamiento y congelacin
Control de PH
Uso adecuado de aditivos
Equipos de deteccin para peligros Fsicos.
Adicin de sal y otros conservantes

2. IDENTIFICACION DE PCC
PCC es una etapa o fase del proceso en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar
o reducir un peligro para la inocuidad alimentaria a niveles aceptables.
Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin apyese en el
RBOL DE DECISIONES. Este es solamente una herramienta y no un elemento obligatorio.
Los PCC pueden estar localizados en cualquier etapa del proceso donde los peligros puedan ser
prevenidos, eliminados o reducidos a un nivel aceptable.
Los PCC generalmente, no siempre, pueden estar asociados a procesos trmicos (refrigeracin,
congelacin, coccin, fritura).
Los PCC pueden diferir de una planta a otra aunque preparen productos similares; esto debido
a diferencias en la distribucin de la planta, equipos, personal, seleccin de ingredientes etc.).
Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS:

Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado.

Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de
ingredientes.
Se pueden destruir patgenos durante la coccin.
Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector.
Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o
recolectores automticos.
Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la fuente de
la materia prima.

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS

Un LMITE CRTICO es un valor mximo y/o mnimo al cual un parmetro biolgico, qumico o
fsico tiene que ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
la ocurrencia de un peligro para la inocuidad alimentaria.

Un LMITE CRTICO representa los mrgenes utilizados para asegurar que la fase de proceso
elabora productos seguros.
Cada PCC debe tener uno o ms LMITES CRTICOS aplicado en cada medida preventiva. Cuando
se desva el Lmite Crtico, se debe tomar accin correctiva.
EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS

Temperatura de pasteurizacin
Temperatura horno de secado
Tiempo de coccin
Humedad ambiental
Cloro residual en agua de proceso
Temperatura de almacenamiento
Rotulado de conservacin y uso

ALGUNOS LIMITES CRITICOS

pH
Aw
Temperatura
Tiempo
Anlisis de laboratorio
Color
Sabor
Textura
Humedad
Cloro disponible

4. MONITOREO
El MONITOREO es una secuencia planeada de observaciones o mediciones planificada para
evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro preciso para usos futuros en la
verificacin. El MONITOREO tiene 3 propsitos:
1. Facilitar el seguimiento de la operacin.
2. Determinar la prdida de control o identificar una desviacin.
3. Proveer de registro o documentacin para la verificacin.
En el MONITOREO un operario mantiene el Control de un Punto Crtico; un MONITOREO preciso
indica cuando se pierde el control de un PCC y se sucede una desviacin de un LMITE CRTICO
y por consiguiente se requiere de una ACCIN CORRECTIVA.
El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes:
QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones)
COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros, Balanzas, Relojes, etc.)
CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo)

QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)

Existen muchas formas de MONITOREAR los LC, de manera continua o por baches. Los equipos
de MONITOREO deben ser calibrados para garantizar mediciones exactas y confiables. Se debe
asignar un responsable para el MONITOREO de cada PCC. Cuando no es posible MONITOREAR
un PCC continuamente, es necesario establecer una frecuencia y procedimiento de monitoreo
que sean lo suficientemente confiables para indicar que el PCC est bajo control.
5. ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un LMITE CRTICO
y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.
Las ACCIONES CORRECTIVAS deben sealar los procedimientos para restablecer el Control del
Proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado, de ser posible y siempre es
deseable corregir el problema en el momento, mientras ms rpido se identifiquen las
desviaciones, ms fcil se tomas las acciones correctivas.
Se debe asignar UN RESPONSABLE para tomar las ACCIONES CORRECTIVAS con conocimiento
completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP y deben PREDETERMINARSE al
desarrollar el Plan HACCP de la Compaa.

Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad

Desviar el producto o los ingredientes a otra lnea menos crtica
Reprocesar
Rechazar la materia prima
Destruir el producto

Elementos de una accin correctiva

Determinar y corregir la causa del incumplimiento.

Determinar la disposicin del producto en incumplimiento.
Registrar las acciones correctivas que se llevaron a cabo.

6. REGISTROS
Son documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema
HACCP est funcionando adecuadamente.
Los REGISTROS son evidencia escrita que documenta algn tipo de accin. El mantenimiento de
REGISTROS garantiza que esta evidencia escrita est disponible para revisin y que se mantenga
por el periodo de tiempo que sea requerido o se encuentre establecido en la legislacin.
Los REGISTROS son las nicas referencias disponibles para examinar la historia de produccin
de un producto terminado.
Los REGISTROS de HACCP son revisados internamente por miembros calificados del personal y
tambin pueden ser revisados por terceras personas, tales como consultores, asesores de
HACCP, consumidores y reguladores.
Unos registros bien mantenidos proporcionan evidencia de que los procedimientos y procesos
se estn siguiendo de acuerdo a los requisitos del PLAN HACCP. Durante el desarrollo de

AUDITORAS, los REGISTROS DE LA PLANTA Y LOS PROCESOS sern la fuente de informacin ms

importante para la revisin de datos.
Forman parte de los REGISTROS:

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de

Pre-requisitos)
Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.)
Registros de accin correctiva
Registros de verificacin
Registros Adicionales ( resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos,
capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)

Por lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben tener:

Ttulo del formulario

Nombre y lugar de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Medidas u observaciones reales
Lmites Crticos
Nombre del operador o responsable
Nombre del que registra o verifica
Fecha de revisin

7. VERIFICACION
Los procedimientos de VERIFICACIN son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para
determinar que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente o requiere alguna
modificacin.
El propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN
est basado en principios cientficos, el control de peligros asociado con el producto es el ms
indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.
Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de entender es porque incluye
elementos de VALIDACIN Y AUDITORIA y adems genera confusin porque el PLAN debe incluir
procesos de VERIFICACION por cada PCC.
Elementos de la verificacin

VALIDACIN: Obtencin de evidencias que los elementos del PLAN HACCP son efectivos
AUDITORIA
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO FINAL
APLICACIN LEGISLACION SANITARIA/NORMAS
ACTIVIDADES DE CADA PCC: Calibracin, Muestreo, Revisin de registros

Procedimientos de verificacin

Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin

Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC

Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS
Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP
Recoleccin y anlisis de muestras