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2010 I
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DETERINACIN DEL

CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS DE A
ORADO

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INTRODUCCION 

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son

responsables del atractivo color de las flores, frutas y hojas
coloreadas; variando desde rosado pasando por rojo, violeta y azul.

El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de

la antocianina la que se encuentra en mayor cantidad en la
coronta y en menores proporciones en el pericarpio (cascara) del
grano.

Las

antocianinas

considerable

como

potencial

pigmentos
en

la

naturales

industria

inocuos

alimentaria,

tienen
pero

diferencia de los pigmentos rojos sintticos que se utilizan

actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en
soluciones neutras y alcalinas ocurriendo fcilmente

cambios

durante el procesamiento del material crudo y almacenaje los que

se manifiestan en prdidas de color, oscurecimiento, del "producto
y formacin de precipitados en los extractos.

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I.

Objetivo
a. Dar a conocer las operaciones implicadas en el proceso de
extraccin hidroalcohlica de antocianinas a partir de maz
morado.
b. Cuantificar las antocianinas extradas.

II.

Fundamento Terico
a. EL A ORADO
El maz morado constituye una de las muchas variedades de la
especie ea mayz.
La planta productora de maz morado pertenece a la familia de
las gramneas, as como su especie ea mayz, es una gramnea
poco comn. El maz morado es amilceo, por lo que tambin es
muy blando, el pericarpio, al romperse, deja ver el blanco
almidn interior.
El maz morado est constituido por: El grano y la coronta o
mazorca.
Dentro

de su composicin se encuentran las antocianinas,

pigmento natural muy requerida en la industria alimentaria

que en los ltimos aos ha generado un gran inters sobre todo
en los pases desarrollados, donde "se restringe el uso de
colorantes artificiales o sintticos. (La FDA despus de una larga
serie de estudios y delecciones slo acept 8 colorantes
sintticos y que son comercialmente viables).



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$ msos del Maz Morado

El origen del maz morado es muy remoto y el uso de su
extracto es tambin antiguo. Segn datos de los hist oriadores
se sabe que el maz morado era empleado en la alimentacin
como bebida, con l se elabora la chicha morada.
El uso de su extracto sufri un cambio con el tiempo, as es
como en la colonia, por influencia de la repostera espaola y
por el ingenio de las amas de casa criollas aparecieron la
mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos. Esta
variedad de maz presenta un color" morado porque tiene la
capacidad de acumular la sustancia colorante: antocianina en
las mazorcas y en las hojas.
A nivel industrial, la antocianina es extrada de las mazorcas
por el alto contenido que presenta y es utilizada por mtodos
qumicos como colorantes de alimentos, cosmticos, textiles y
pinturas, sin embargo tambin se puede utilizar el grano para
la extraccin de almidones o en la elaboracin de productos
balanceados.

$ Clasificacin Botnica Del Maz Morado

El maz morado es una planta monocotilednea, de estambres
hipogneos, perteneciente a la familia de las gramneas.
FamiliaGramineae



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Tribu

Tripsaceae (aydeae)

Genero
Especie

ea
ea ays

En el departamento de Lambayeque la variedad de maz

morado que se encuentra en mayor cantidad

en los

mercados es el orado Carz o morado comn y en algunas

veces el morado canteo.
orado Carz: Derivadas de las razas Ancashino y Alazn.
Recibe este nombre porque se le cultiva en la localidad de
Carz, en el callejn de Huaylas,
relativamente

grandes.

Es

de

en

extensiones

precocidad intermedia y

tiene la ventaja de que puede adaptarse tambi n a la Costa.

Entre las variedades tradicionales es que muestra mayor
capacidad de rendimiento y la que presenta la coronta mas
pigmentada.
El contenido de antocianinas de la corota y grano del maz
morado se muestra en el siguiente cuadro (N 1).

CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y

Grano del az orado

az

Contenido

morado

mg/100ml

Grano molido

288.32

Coronta

883.20

de

antocianinas

Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova -Espaa.



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b. CORONTA
Denominada tambin carozo, olote o mazorca. Espiga en que se
cran los frutos muy juntos y dispuestos alrededor de un eje.
En

la

coronta

se

encuentran

un

mayor

porcentaje

de

antocianinas que en la cascara del grano del maz morado.



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La coronta es utilizada en la industria con fines de obtener

colorantes, por el significativo porcentaje de antocianinas.

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CUADRO

02:

COPOSICIN

QUICA

DE

LA

CORONTA

CONTENIDO EN 100G

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Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova -Espaa.

c. Las Antocianinas



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Las

antocianinas

cuales

son pigmentos

solubles

en

agua, los

son responsables del atractivo color de las flores, frutas

y hojas coloreadas; variando desde rosado pasando por rojo,

violeta y azul. El principio colorante del maz morado se basa en
la existencia de la antocianina la que se encuentra en mayor
cantidad en la coronta y en menores proporciones en el
pericarpio

(cascara)

del

grano.

Las

antocianinas

como

pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en

la industria alimentaria,
rojos sintticos que

pero a diferencia de los pigmentos

se utilizan actualmente, las antocianinas

no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas

ocurriendo fcilmente
del material

cambios

durante

el procesamiento

crudo y alma cenaje los que se manifiestan en

prdidas de color, oscurecimiento, del "producto y formacin de

precipitados en los extractos.

Son tambin sensibles a las variaciones de pH 1.0 a pH 3.0 el

pigmento est presente como sales de flavilo de color rojo, a pH
8.0 es de color violeta y a pH 11.0 es de color azul.
Las antocianinas juegan un papel importante en la produccin
de vinos siendo

la fuente ms comercial y ms antigua de

antocianina la "eflocianina", extracto coloreado frecuentemente

extrado de las uvas y, comercializado en Italia desde 1879;
originalmente fue utilizada para intensificar el color de los



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vinos, pero en los ltimos aos han encontrado aplicaciones

como colorantes de alimentos. Asimismo se est haciendo
importante la extraccin de antocianinas de otras fuentes
naturales

como

la

col,

camote

morado,

betarraga

los

rabanitos.

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anfotrica

es

una

propiedad

caracterstica

de

estos

componentes. Debido a estos, las antocianinas se comportan

ya sea como cido o base Dependiendo de la naturaleza del
medio (SHRIKHANDE, 1976 ).
Los azcares unidos al aglucn mediante enlace glicosdicos
son pentosas, hexosas, biosas y triosas. Basado en la posicin
de aleacin y en la naturaleza de los azcares sustituyentes,
los siguientes grupos son distinguidos:

3-monxidos, 3

biosidos, 3,3 dimonosidos, 5 biosidos, 5 monosidos y 3

triosidos.

enos

frecuentes

estos

pimientos

pueden

seradiados, cidos alifticos (actico, malnico) o aromticos

(p

hidroxi

benzoico, p-cumarico, cafeico, ferulico

sinptico) pueden ser ligados al azcar unida a la 3-posicin

del pigmento.
Los

extractos

acuosos,

compuestos

principalmente

de

pelargonidina y cianidina, son rojos naranjas; aquellos con

peonidina son rojos frambuesa, mientras que las otras
antocianinas son rojas azulinos.
La gran variedad de colores, matices y tintes que ocurren en
la naturaleza y el sutil matizado en la mejilla de una finta o
en el florecimiento, son el resultado de cierto nmero de
factores a saber:
A pH bajo esos pigmentos son rojos, el matiz puede ser
diferente, pero ellos son todos rojizos. As

la pelargonidina



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(ocurre en las plantas u oros derivados) es rojo naranja en

solucin acida, mientras que las delfinidina es rojo azulino.
A pH alto las antocianinas pasan a travs de un color violeta
hasta alcanzar un color azul; a altos valores de PH, hay un
viraje a verde y luego se cree que cuando un lcali como el
KOH es adicionado a una antocianina.

$ =os Fco es Q e Afec = Es

 De =s Aoc

s

So

Temperatura.- Son termolbiles.

PH.- Los cambios en el pH provocan una transformacin
estructural
en las antocianinas. Los cambios fisiolgicos en la
maduracin de los frutos llevan consigo variaciones en el
pH y por lo tanto cambios de color en el tejido vegetal.
Las antocianinas se transforman en su color desde pH 1.0
a 7.0, que abarca en la mayora de los alimentos.
Estos cambios estructurales con respecto al pH incluyen la
formacin de la sal de flavilio, la de la base anhidra y la
de la base del carbinol. A un pH entre 2.0 y 4.0 la
principal va de degradacin trmica es la hidrlisis de la
molcula de azcar.

Agua: El pigmento es soluble en agua.



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Oxgeno: Son inestables en presencia del oxgeno.

$ Ex cc
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(1979), mec
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de  que e modo 
empe se e  ex cc
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do po 3 fco es:

Cantidad de constituyentes solubles en el material.

Naturaleza del slido que depende del tamao de
partculas.

Distribucin de slidos solubles en el material.

apata (1978) y Cabezudo (1973) manifestaron que en un
proceso de extraccin se deben considerar tres etapas:

Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es
en la, masa de la solucin.
La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son
despreciables respecto a la extraccin total.
En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el
material soluble se encuentra en el interior de la pared



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celular en los plastidios, por lo que se hace necesario romper

la pared por efecto de una presin mecnica u osmtica que
permita fluir al exterior.
d. TODOS DE E TRACCIN

$ Ex cc
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 el soluo e u solvee, ejo

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M  e l. (1965), ecom
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 u eme u  e 15  20 C. S
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es muy  ologo ebe us se cose vo es   ev

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s (Yufe , 1979). L vej e es
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prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo ,1973;

apata, 1978).

$ Ex cc
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Los coc
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1965). L mues  se coloc e u

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fece l es ucu  del colo e (Yufe , 1979).

III.

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les y odos

. e
les y Rec
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$ ateria Prima: Coronta de az morado

$ Equipos:
Balanza analtica
Cocina elctrica
Estufa
Sistema de bao mara
Secador de tnel
olino de martillos
Depsito de maceracin
Espectrofotmetro
Alcoholmetro
$ ateriales y Reactivos:



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Solucin hidroalcohlica

acida

(Alcohol

96:Agua

destilada, 1:1, ac.ctrico hasta pH igual a 3,5)

Tela para filtrar

Buffer a pH 1.0: KCI 0.2N - HCI 0,2N (25:67)
Buffer a pH 4,5: Acetato de sodio 1 - HCI 1 N - Agua
(100:60:90)
b. todos

$ Diagrama de Flujo
Se describe el flujo para la extraccin de antocianinas a partir
de maz morado.
GRAFICO N1: FLUJO DE E TRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR
DE A ORADO

ateria Prima
(az orado fresco)

olienda (1/2 cm,

aprox)
!
Secado en Estufa
(60C x 3 horas
aprox.)
!

(P: solvente/ 1:6)

Primera extraccin



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(pH 3.5)

hidroalcohlica acida (60 GL)

!
aceracin
(por 24 horas)
!
Filtracin
!

(P: solvente/
1:3)*30'

Segunda Extraccin
hidroalcohlica r
acida
!
Filtracin
!
Evaporacin hasta <
10 GL
(Bao mara: 70C)
!
Adicin de
Encapsulante
(3% de CC)
!
Atomizado
(TEA= 170-180C,
TSA: 80-90C)

Fuente: Elaboacin P opia, 2010

$ Procedimiento Analtico



O
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O  O  
OO
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edicin de pH
Para regular el pH de la muestra (solucin hidroalcohlica
mas la coronta molida) se usa un pH -metro digital,
previamente calibrado. El pH a regular fue de 3.5 en la
primera extraccin, para la regulacin se

agregar acido

ctrico al pH deseado, para luego realizar una segun da

maceracin.

Determinacin del contenido de Antocianinas total

El mtodo consiste en diluir la muestra a analizar en las
soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5. Despus de dejar reposar
las muestras por dos horas en un ambiente oscuro y a
temperatura ambiente, luego se determin la densidad
ptica a 510nm. Se utiliz agua destilada como blanco.
Las soluciones buffer utilizadas fueron:
Buffer a pH 1.0: KC1 0.2 N - HC1 0.2 N (25: 67).
Buffer a pH 4.5: Acetato de sodio 1  - HC11 N - Agua (100:60:
90).
Para calcular el contenido de antocianinas ser sigui los
siguientes pasos:



O
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Calculo de la densidad ptica total para 100 ml. de

extracto.
D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100
Donde:
D.O.T.: Densidad ptica total o Absorbancia.
V dil.: Volumen en mg en el cual es diluida el extracto
para la medicin de la D.O.
Fa: Factor de dilucin del extracto en buffer a pH 1.0 o
buffer a pH4.5.
Diferencia entre la densidad ptica total determinada a

pH 1.0 y a pH 4.5.
D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5
Contenido de antocianina (mg /100 ml. de extracto).

 

 
 


 


Donde:
AE1 cm 1%= 769 es la variacin del coeficiente de
extincin molecular promedio de cianidinas del maz
morado en medio acuoso medido a pH 1 y a pH 4.3
reportado por Fuleki y Francis.

IV.

Datos y Clculos
a. La relacin en peso entre el grano y la coronta del maz



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O  O  
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Para hallar la relacin en peso entre el grano y la coronta del

az orado se tom 3.00 Kg. de muestra, esta se tuvo que
desgranar para realizar el pesado respectivo, de esto se obtuvo
que de los 3 kilos de muestra 2.2211 Kg. era de grano y 0.7789 Kg.
era de coronta.
Para hallar el porcentaje y la relacin correspondiente, se
realizaron los siguientes clculos:
3.00 Kg.de az orado
2.2211 Kg. de grano

100%

= 74.04% de grano en az

Coronta en maz = 100 r 74.04= 25.96%

b. En el procedimiento de la extraccin de antocianinas a partir

de la coronta del maz

$ Peso de la cornta:778.9 g
$ olienda (1/2 cm, aproximadamente): esta operacin se
realizo con ayuda de un molino.

$ Secado en Estufa (60C x 3 horas aprox.): teniendo un peso

final de 389.3g

$ Clculo de la humedad (%h)

 

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Calculo de la humedad en la coronta

 

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)

%H = 50.0 %

$ Primera extraccin hidroalcohlica - acida (60 GL)

ateria prima: solvente. 1:6; (pH 3.5)
ateria prima/Solvente: 1/6
ateria prima/Solvente: 389.3g / 2335.8ml

La solucin resultante fue llevada a pH 3.5 con acido ctrico

$ aceracin (por 24 horas)

$ En la primera Filtracin:
1.650L de extracto de colorante
1.0686 Kg de residuo
$ Segunda extraccin hidroalcohlica - acida (60 GL)
ateria prima: solvente. 1:3; (pH 3.5)
ateria prima / solvente: 1/3
ateria prima/Solvente: 1.0686 / 3.2058

La solucin resultante fue llevada a pH 3.5 con acido ctrico

$ aceracin (por 3 horas)



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$ En la segunda Filtracin:
3.250L de extracto de colorante
1.02444 Kg de residuo
$ Evaporacin hasta < 10 GL(Bao mara: 70C)
QUEDANDO UN VOLUEN DE =
CON UN BRI DEL E TRACTO =
c. Determinacin de antocianinas totales
Calculo obtenido de: Flores, L y inguillo, C.2001. `Estudio de la
influencia del tipo de enzimas en el rendimiento de antocianinas
a partir del maz morado`.

Tesis para optar ttulo de Ingeniero

Qumico. U.N.P.R.G. PERU-Lambayeque

$ Calculo de la densidad ptica total para 100 ml. de extracto.

D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100

, + ,-. /  )0 ( 10$ ( 2 ( 

, + ,-. /  $#34,

, + ,-.56   0 ( 10$ (  ( 

, + ,-.56  )*1$#34,

$ Diferencia entre la densidad ptica total determinada a pH 1.0

y a pH 4.5.
D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5
D.O. = 99676.0 -17839.02
D.O. = 81836.98 mg de AcyT



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$ Contenido de antocianina (mg / 100 ml. de extracto)

 

 

 

 

))*)789:



  21789:


INTERPRETACION: 1064.2 mg de AcyT / 100 mL

V.

Discusiones
a. El contenido de Antocianinas de la Coronta del az orado
883.20mg/100ml Segn: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova Espaa. En nuestro extracto presento una concentracin de
1064.2 mg de AcyT / 100 mL. Esto se debe que el extracto
obtenido en laboratorio se

concentrado de una solucin de

2.700 litro a 79 ml
VI.

Conclusiones
b. Para la primera extraccin se determino que con el tiempo de
maceracin (24hras), se maximiza la extraccin de antocianina, a
comparacin de la segunda extraccin

con un tiempo de

maceracin de (3hras), esta tena un aspecto ms diluida.

c. Para el primer filtrado se determino que el extracto de
antocianina estaba ms concentrado que la de la segunda
filtracin



O
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O  O  
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VII. Recomendaciones
a. Se recomienda evaluar el contenido de antocianinas con otras
variedades de maz morado.
b. Realizar un estudio similar, para determinar el contenido de
antocianinas con frutos tales como: uva, ciruela, granadilla,
pltano, etc.
c. Analizar el contenido de antocianinas usando enzimas.
d. Realizar estudios de los subproductos obtenidos en el proceso de
filtracin para

su utilizacin en la preparacin de alimentos

balanceados.
VIII. Referencia Bibliogrfica
a. Libros
$ Araujo, . 1995. Estudio de la Extraccin del Colorante del az
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