FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
CICLO ACADMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016
ASIGNATURA: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I
NIVEL: SEXTO
PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. Mara Jos Tapia
PRCTICA DE LABORATORIO: 6
TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL PREENFRIADO, EMPAQUETADO Y
ALMACENADO EN REFRIGERACIN EN LA RESPIRACIN Y TRANSPIRACIN DEL
BRCULI (Brassica oleracea)
1.

INTRODUCCIN
El brculi (Brassica oleracea) es considerado una hortaliza de alto valor nutritivo y con la cualidad
de prevenir enfermedades, que incluira el cncer. Los procesos metablicos de respiracin y
transpiracin de las frutas y hortalizas, que se mantienen luego de la recoleccin, pueden ser
controlados mediante el uso de algunas tcnicas. As, al brculi que presenta un alto ritmo
respiratorio es indispensable enfriarlo tan pronto como sea posible para eliminar el denominado
calor de campo, y evitar su rpido deterioro. Uno de los mtodos de enfriamiento ms utilizado es
el hidroenfriamiento, que consiste en enfriar las inflorescencias en agua helada lo ms cerca posible a
0oC. Tambin, el uso de recubrimientos, como por ejemplo lminas plsticas, que permiten proteger
al brculi de los daos mecnicos que pueden deteriorar su apariencia, producir alteraciones
fisiolgicas o incrementar la susceptibilidad al ataque microbiano. El empaque no solamente brinda
proteccin al producto durante la manipulacin, transporte y almacenamiento, tambin sirve como
medio de presentacin al consumidor. Adems, la refrigeracin del brculi permite mantener la
calidad intrnsica del producto. En el almacenamiento refrigerado, los principales factores a ser
controlados son la temperatura y la humedad relativa, pues la velocidad de los procesos de deterioro
depende de ellos.

2.

OBJETIVO GENERAL

3.

OBJETIVOS ESPECFICOS

4.

Comprender las tcnicas de control de la respiracin y transpiracin para mantener la calidad y

extender la vida til de las hortalizas.

Evaluar los efectos del preenfriamiento, del empaque y del almacenamiento refrigerado en la
calidad del brculi.

MATERIAL Y MTODOS

4.1 APARATOS E INSTRUMENTOS

Equipo de titulacin
Cmara de refrigeracin entre 2 y 4oC, y humedad relativa entre 90 y 95%
Balanza
Refractmetro
Penetrmetro
Cuchillo
Licuadora
Higrotermmetro
Vasos de precipitacin

4.2 REACTIVOS Y MATERIALES

17 unidades de brculi fresco, recin cosechado y de un estado de madurez uniforme en trminos

de color (100% verde), tamao, forma y dureza
Plstico autoadhesivo perforado o que pueda perforarse
Hielo en agua o agua helada
Solucin de NaOH 0.1 N
Fenolftalena

4.3 DISEO EXPERIMENTAL

Aplicar un diseo experimental de 3 factores con 2 niveles: Factor A: Preenfriamiento (a 1: con
preenfriamiento y a2: sin preenfriamiento); Factor B: Empaque (b 1: con empaque y b2: sin empaque)
y Factor C: Almacenamiento (c1: en refrigeracin y c2: al ambiente). Total 8 tratamientos (A x B x C).
TRATAMIENTO
1 (a1b1c1)
2 (a1b1c2)
3 (a1b2c1)
4 (a1b2c2)
5 (a2b1c1)
6 (a2b1c2)
7 (a2b2c1)
8 (a2b2c2)

OPERACIN
Lote 1: con preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
Lote 2: con preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
Lote 3: con preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
Lote 4: con preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.
Lote 5: sin preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
Lote 6: sin preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
Lote 7: sin preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
Lote 8: sin preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.

4.4 PROCEDIMIENTO

5.

Dividir los brculis aleatoriamente en 8 lotes de 2 unidades, y enumerar cada lote.

Aplicar un tratamiento a un lote.
Aplicar el preenfriamiento (tratamientos: 1, 2, 3 y 4), sumergiendo el brculi en un bao de agua
helada entre 0-1oC durante 10 min.
Empacar el producto (tratamientos: 1, 2, 5 y 6), cubriendo completamente cada brculi con el
plstico autoadhesivo perforado.
Almacenar el producto en refrigeracin (tratamientos: 1, 3, 5 y 7) y al ambiente (tratamientos: 2,
4, 6 y 8) durante 7 das.
Tomar muestras de brculi de cada tratamiento, al inicio y al final del almacenamiento, para
determinar las siguientes variables de respuesta: Prdida de peso (%), textura, color externo
(escala subjetiva de 1 a 5, donde 1=100% verde y 5=100% amarillo), acidez titulable (% cido
ctrico), pH, contenido de slidos solubles ( oBrix) e ndice de madurez ( oBrix/acidez). Para la
determinacin de acidez titulable, pH y contenido de slidos solubles preparar un jugo de brcoli
con una dilucin en agua 1:1 (p/p).
Cocinar una muestra de brculi de cada tratamiento, al final del periodo de almacenamiento, y
analizar los atributos de aroma, sabor, dureza, sabor extrao y aceptabilidad mediante un panel
de 5 panelistas no entrenados.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas con los resultados obtenidos y graficar los resultados de los parmetros de
respuesta en funcin del tiempo de almacenamiento.
Discutir los efectos de preenfriamiento, empacado y temperatura de almacenamiento en la
calidad del brculi. Sealar el mejor tratamiento.

6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.

CUESTIONARIO

Definir la respiracin y transpiracin en las hortalizas.

Indicar la composicin qumica del brcoli.

8.

Sealar factores que permitan controlar los diferentes estados de maduracin del brcoli.
Qu es la Tecnologa de Atmsferas Modificadas?
Cul es la utilidad de determinar las tasas de respiracin y transpiracin del brcoli en la
industria alimentaria?

BIBLIOGRAFA

Herrera, C., Bolaos, N. y Lutz, Giselle. 2008. Qumica de los Alimentos: Manual de
laboratorio. Editorial UCR. San Jos, Costa Rica.
Miller, D. 2001. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Limusa Wiley. Mxico.
Gonzlez, G., Gardea, A. y Cuamea, F. 2005. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Productos
Vegetales Frescos Cortados. Logiprint Digital. Mxico.
Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema, O. 2010. Fennema Qumica de los Alimentos. 3 Ed.
Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Eskin, M. y Shahidi F. 2013. Biochemistry of Foods. 3rd. Ed. Academic Press, Inc. USA.

M.RAMOS, 1-04-2016