Materias primas para la extrusin coccin

Loa alimentos extruidos son elaborados a base de un amplio y diverso

rango de materias primas. Estos ingredientes son de naturaleza asimilar
a los ingredientes utilizados en la elaboracin de otros alimentos. Estos
materiales con diferentes roles funcionales en la formacin y
estabilizacin del producto extruido y proveen color, sabor y cualidades
nutritivas en los diferentes productos. La transformacin de las materias
primas durante el procesamiento es uno de los ms importantes factores
que distinguen a los procesos y a los tipos de productos alimenticios. En
el caso de extrusin coccin esto implica calentamiento a altas
temperaturas, la aplicacin de mezcla mecnica, corte y finalmente la
extrusin que da forma a la estructura del producto.
La extrusin coccin es una forma especializada de procesamiento el
cual es nico e alimentos debido a las condiciones que son utilizadas
para transformar las materias primas. En este proceso se trabaja a
humedades relativamente bajas comparado con el horneado
convencional o el procesamiento de masas. Los niveles normales de la
humedad utilizados estn entre un rango de 10 40 %. A pesar de esta
baja humedad la materia prima es transformada en un fluido y sometida
a diferentes operaciones de mezclado y transformacin de los
ingredientes nativos en formas funcionales nuevas.
Clasificacin de los ingredientes en base a su rol funcional en la
extrusin coccin
Se ha encontrado en base a los roles funcionales de todos los
ingredientes los siguientes grupos:
Grupo 1: materiales que forman la estructura
La estructura de un producto extruido es creado a travs de la formacin
de un fluido a partir de la fusin de los biopolmeros y de la explosin de
las burbujas de vapor de agua en el fluido que ha servido para formar la
espuma. La pelcula del biopolmero debe fluir fcilmente en la pared de
la burbuja para que permita que la burbuja se expanda durante el
supercalentamiento del agua y sea liberado rpidamente a la presin
atmosfrica. La expansin de las molculas de almidn puede alcanzar
entre 1 a 2 ml/gr y las molculas mas pequeas pueden llegar a un
incremento en la expansin desde 1 hasta 25 ml/gr.

Las protenas pueden ser usados para formar estructuras en extruidos a

altas concentraciones por ejemplo la protena de soya puede ser usado
para producir una estructura expandida en protena vegetal texturizada
si su concentracin es mayor a 40% p/p y los niveles de humedad de 30
40 %.
Grupo 2: materiales de la fase dispersa en el llenado
Las examinaciones a travs de un microscopio de productos extruidos
tales como los snack elaborados a base de almidn muestran una fase
continua del polmero almidonoso. Sin embargo la fase dispersada cae
dentro de la estructura continua de almidn. Este fenmeno se presenta
con cualquier protena presente y materiales fibrosos tales como la
celulosa u otras fibras. Estos polmeros formaran fases separadas dentro
de la fase continua de almidn. Su tamao y forma en un producto
particular depender de su tamao de partcula original y su resistencia
al corte durante el procesamiento.
Protenas tales como el gluten los cuales se hidratan en agua y llegan a
ser masas sueltas son reducidas en tamao al pasar por el tornillo en
una proporcin que depende de la severidad del proceso y puede llegar
a tamaos tan pequeos como 5 despus del proceso. Protenas
solubles en agua tales como las albuminas coagularan a altas
temperaturas y luego estos cogulos sern rotos de una similar manera
a un similar rango de tamao (osea 5 ).
Los materiales fibrosos que forman parte de una formulacin y ser
sometidos a proceso de coccin y extrusin incluye a la hemicelulosa,
celulosa y lignina derivados de la cascara de los granos y semillas. Estos
materiales tienden a permanecer firmes y estables durante el
procesamiento y no son reducidos en tamao durante la extrusin.
En todos los casos la presencia de materiales en la fase dispersa afecta
la naturaleza del proceso de extrusion, asi por ejemplo su presencia
fsica en la pared celular reducir el potencial de expansin de la pelcula
de almidon. Este efecto es fcilmente observado con fibra de trigo el
cual puede tener un tamao de particula promedio de 0.8 a 2mm. Las
partculas de la cascara tienen un efecto reducido a bajas
concentraciones de 1 a 2 % pero cuando se aade a niveles de harina
integral de 8 a 9% de cascara puede reducir la expansin hasta en un
50%.

Grupo 3: ingredientes
lubricantes

que

actan

como

plastificantes

En masas con bajas humedades utilizadas para la extrusin coccin la

interaccin fsica inicial en la formulacin causa disipacin energtica
(friccin). Esta fuente de energa sirve para calentar a la masa formada.
La velocidad de calentamiento es muy alta en sistemas de baja
humedad, de tal forma que en formulaciones de hasta 25% de humedad
no se requiere calentamiento externo para alcanzar temperaturas de
operacin de 150C. la adicin de ingredientes tales como el agua sirve
para reducir las interacciones a travs de una plasticidad del polmero
seco transformndolo de solido a un fluido plstico deformado. La
adicin de mayor cantidad de agua reduce la disipacin de la energa
mecnica y consecuentemente reduce la produccin de calor.
Aceites y grasas producen significativos efectos sobre el procesamiento
del almidn a niveles de 1 a 2% y niveles ms altos puedan reducir la
degradacin del almidn de tal manera que no se obtiene la expansin.
Grupo 4: solidos solubles
Algunos materiales de bajo peso molecular tales como los azucares o
sales pueden ser aadidos a la formulacin por sus propiedades
saborizantes o humectantes. Los materiales que son solubles se
difundirn libremente en la masa de agua durante el estado inicial del
mesclado. Su efecto sobre el proceso de extrusin depender de su
concentracin y de su interaccin qumica con el almidn y las
protenas. Todas las molculas pequeas aadidas a una formulacin
diluyen al resto de ingredientes. Si ellos reemplazan al almidn el efecto
de la viscosidad correspondiente a los polmeros ser reducido y el valor
del fluido fundido llegara a ser menos viscoso a menos que los niveles
de agua sean reducidas.
Grupo5: sustancias nucleatizantes
Las sustancias que incrementan la nucleacin de las burbujas han sido
encontradas que incrementan el nmero de burbujas que aparecen en el
fluido fundido caliente de un extrusor dos materiales bien conocidos han
sido demostrados que incrementan el nmero de burbujas presentes en
un extruido expandido, son los polos de carbonato de calcio y silicato de
magnesio. La adicin de un material finamente pulverizada que
permanece insoluble en la masa reduce la energa requerida para la

formacin de burbujas individuales y pueden incrementar su nmero

desde pocos o algunos cientos hasta arriba de 70000 por ml.
Grupo 6: Sustancias Colorantes
Diferentes materiales pueden ser aadidos a la formulacin para
producir un color caracterstico del producto extruido. Estos incluyen
colores estables al calor y tambin la formacin de colores mediante las
reacciones trmicas. Algunos colores pueden ser encontrados en las
materias primas naturales tales como el maz el cual puede ser utilizado
para aadir al producto extruido.
Grupo7: Sustancias Saborizantes
La saborizacion de los productos extruidos es muy similar a la que se
produce con las sustancias colorantes. Los compuestos saborizantes
pueden ser aadidos antes o despus de las operaciones de extrusin.
Se puede aadir precursores en la formacin del sabor durante las
reacciones trmicas para al final obtener el sabor caracterstico del
producto extruido.
SELECCIN DE EXTRUSORES
En el mercado de maquinaria para la industria alimentaria existen dos
tipos de extrusores, de un solo tronillo y de 2 tornillos.
Extrusor de un solo tornillo
El extrusor de un solo tronillo consiste de un preacondicionador de un
barril o cilindro en donde se encuentra el tornillo y este tronillo es
movido por un motor, luego se tiene el dado y las cuchillas. En algunos
casos se tienen conexiones al cilindro (carcasa) de vapor o agua que va
directamente a los tronillos. La materia prima que ingresa a este tipo de
tronillo tiene humedades que varan entre 12 y 17% lo cual se puede
lograr en el pre-acondicionador. La velocidad de alimentacin de la
materia prima puede ser variado de acuerdo a las caractersticas del
material a extruir.
El extrusor de un solo tronillo tiene relativamente poca habilidad en el
mesclado por lo que esencialmente se suministra los materiales que han
sido previamente mesclados en el pre-acondicionador.

El extrusor de un solo tornillo tambin puede tener la carcasa rodeada

de una chaqueta por el cual se hace circular vapor o agua con el fin de
calentar o enfriar al producto extruido.
Aplicaciones
La primera aplicacin comercial del extrusor de un solo tronillo en la
industria alimentaria fue en la conversin de semolina en pasta. Este
proceso formado a la temperatura y baja el esfuerzo de corte se realiz
comercialmente entre los aos de 1920 1930 a partir del cual fue
mejorado. El desarrollo de este tipo de extrusor a permitido incrementar
su eficiencia y versatilidad por lo que se puede utilizar para la
produccin de:
-

Expansin directa: snack de maz

Protenas de vegetales texturizados: carne vegetal
Cereales listos para consumir en desayunos
Alimentos para mascotas
Alimentos que flotan y se hunden utilizada en alimentacin
acutica (piscigranjas)
Alimentos para infantes
Almidones modificados trmicamente o precocidos

Extrusor de doble tornillo

En los ltimos aos se ha requerido desarrollar nuevos productos con
diferentes tamaos y formas pequeas lo que ha trado como
consecuencia el desarrollo de nuevos diseos de extrusores entre los
que resalta el extrusor de doble tornillo. El extrusor de doble tornillo est
constituido por 2 tornillos de igual longitud ubicados dentro del mismo
cilindro (barril o carcasa). El extrusor de doble tornillo es ms
complicada que el extrusor de un solo tronillo, pero al mismo tiempo
tiene ms flexibilidad y mejor control. Los extrusores de doble tornillo
son subdivididos de acuerdo a la direccin de rotacin del tornillo y al
grado de entre cruzamiento de los tornillos. Por lo tanto se tiene
extrusores de doble tornillo que rota en sentido contrario y extrusor de
doble tronillo co-rotatorio.
El extrusor de doble tornillo tiene 3 zonas de proceso que son
alimentacin, mesclado y coccin.
Aplicaciones:

El extrusor de doble tornillo entro en su auge desde el ao 1990 pues

originalmente se utiliz en procesamiento de alimentos y anteriormente
se le utilizo en la industria de plsticos. La industria de caramelos y
golosinas fueron los primeros en utilizar el extrusor de doble tornillo,
pues no pueden ser procesados en el extrusor de un solo tronillo.
Posteriormente se aplico a la produccin de diferentes productos como
por ejemplo snack co-extruidos.
Otros productos
-

Productos anlogos al horneado

Pastas precocidas
Los spaguetis, macarrones instantneos
Los snack de tercera generacin
Protenas de vegetales texturizadas
Alimentos semihumedos
Alimentos para mascotas
Productos a base de casena y queso
Snack de diferentes colores
Flakes de cereales y de maz
Huevos enrrollados
Arroz instantneo
Alimentos con alto contenido de grasa para salmn

Optimizacin trmica en extrusin

Es importante entender y controlar el calor de transferencia en los
procesos de extrusin coccin de tal manera que el tratamiento
trmico sea lo ms eficiente con el fin de obtener la calidad ptima del
producto.
La transferencia de calor puede ser analizado a dos niveles
1. La primera aproximacin es considerando al extrusor como un
todo. Ello incluye a la cuantificacin de los niveles de energa
correspondientes a la energa mecnica y trmica implicadas a
travs del extrusor: calentamiento, enfriamiento perdidas y
cambios en la energa interna del material.
2. La segunda aproximacin est relacionado solo con el barril es
decir es ms local. La conversin del material conforme pasa a
travez del extrusor esta relacionado con fenmenos de
transferencia a lo largo de esta via lo cual implica: transporte del
solido, presurizacin (presiones), la fusin, mesclado y la energa
de corte.

En ambos casos el global y el local requieren de un balance de

energa con el fin de cuantificar niveles de potencia y determinar
cierto factores usados para comprender los fenmenos fsicos. El
balance de enrgia es obtenido de expresiones de transferencia de
calor o el uso de modelos. Los conceptos de balance de energa
implica parmetros relacionados al extrusor (su geometria) y al
material (sus propiedades trmicas y reologicas ) (viscosidad).
Balance Trmico Global
En este clculo se determina el consumo de energa del proceso y la
cuantificacin de la energa transferida al material la potencia
considerada en este extrusor.
Pmecanica + Pcalentamiento =Penfriamineto + P perdida + P material
Dnde:
-

Pmecanica :

Pcalentamiento

Es la potencia mecnica suministrada por el motor

: Es la potencia trmica suministrada por el sistema de

calentamiento
Penfriamineto
: Se denomina a la potencia trmica absorbida por el

circuito de
enfriamiento
P perdida
: perdidas trmicas al medio ambiente

Pmaterial

: Se refiere a la potencia absorbida por el material.

Unidades watts
El balance trmico del barril
dH=dq+ R m ds m (T bT m )+ R m ds m (T sT m)
b

dH : representa el cambio de la energa interna del material la cual es

expresada en forma de variacin de entalpia.

T b : Temperatura ambiente

T m : Temperatura del material

T s : Temperatura del tornillo
dq : referida la fuente del calor del material, en este caso la energa

puede provenir de reaccin qumica que pueda ser exo trmica o endo
trmica. En extrusin coccin de alimentos raras veces se producen
reacciones qumicas, pero hay excepciones en donde si se produce esta
reaccin como es el caso de la conversin de la casena a caseinato.
En esta ecuacin se asume que no hay transferencia de calor entre el
tornillo y el material y es muy poco las necesidades de enfriamiento del
tornillo.
Es importante distinguir las propiedades trmicas y fsicas con las
propiedades de olor. Las propiedades fsicas son el contenido de
humedad y la gravedad especifica.
Las propiedades trmicas son el calor especifico, el punto de fusin, la
entalpia de fusin y la conductividad trmica.
El calor especifico de los alimentos utilizados en la extruccin coccin
varia de 1500 a 2500 J/kgK dependiendo de la naturaleza y el estado
del material. La conductividad trmica del alimento cae entre 0.1 y 0.5
en watts/mK. La temperatura y la entalpia de fusin son necesarios
para el calculo de energa que debe ser suministrado al material para
producir su cambio de fase.
La viscosidad del material es la propiedad reologica que gobierna, la
disipacin de energa generada por el esfuerzo de corte.
Discipacion de la energa generada por el esfuerzo de corte:
Instrumentos en especial como el reometro son necesarios para
determinar la viscosidad.
Con respecto a la calidad de la transferencia de calor, en un extrusor
depende del coeficiente de transferencia de calor por conveccin entre
el material y el barril la potencia transferida es propiedad a este
coeficiente.

Asi mismo la potencia transferida entre el material y el barril es

proporcional al rea de transferencia. En el caso de los extrusores de
doble tronillo, esta rea es proporcional al grado de llenado
.tornillos definido por las condiciones operacionales (velocidad de
reaccin de los tornillos, formas de las paletas, materias que y
densidad del material).
El rea de transferencia es el producto del rea de la superficie interna
del barril y el grado de llenado de los tornillos.
Tr=

Q
P N B S libre

T r : es el grado de llenado de los tronillos y es un numero adicional

Q : es el caudal del material

S libre

: Seccin entre el tornillo y el barril

P : .creo que dice densidad

N : numero de revoluciones por minuto

B : la constante