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Practica N 09.

FORMULACIN PARA LA FABRICACIN DE HELADOS, VALOR CALRICO DE LOS HELADOS


La formulacin de un helado tiene que ver con las proporciones en que sus ingredientes
sern mezclados o procesados, en funcin de obtener un producto con caractersticas
definidas; muchas de las cuales dependen directamente no slo de los mismos
ingredientes, sino tambin de la legislacin de cada pas, las preferencias de la poblacin
consumidora, entre otros aspectos.
Helado
En el proceso del Helado las prdidas pos-homogenizacin y pre-envase, estn
directamente relacionadas a la eficiencia, equipo utilizado y el procesamiento. En la
perdida post homogenizacin los equipos involucrados en dicha prdida son: el
pasteurizador por tandas, el homogenizador y el enfriador por placas.
En las prdidas pre-envase el equipo relacionado a las prdidas es el incorporador de aire
para la mezcla de helado. El total de perdidas post-homogenizacin y pre-envase fue de
8,2%. El rendimiento obtenido es de 91,8%, el rendimiento promedio del helado con las
mismas caractersticas de proceso que el elaborado en la planta de lcteos es de
aproximadamente 95%.
Anlisis de resultados del Helado.
Variable

Media %

Leche estandarizada
Azcar
Leche en polvo
Estabilizador
Peso total de la mezcla
Peso post-homo.
Perdida post-homo.
Saborizante (fruta)
Colorante/esencia
Peso con saborizante

77,02 0,52
12,43 0,34
2,21 0,06
0,26 0,007
91,94 0,18
91,39 0,34
0,53 0,28
7,08 0,51
0,41 0,16
99,44 0,28

Peso total ingredientes


Peso producto final
Perdida pre-envase
Rendimiento

100 0
91,77 3,77
7,67 3,69
91,80 3,86

Entradas y salidas de materia prima del proceso del Helado.


Entradas
%
Salidas
Leche estandarizada
77,02 Producto final
Azcar
12,43 Mermas
Leche en polvo
2,21
Estabilizador
0,60
Saborizante (fruta)
7,08
Colorante/esencia
0,41
100 %

%
91,8
8,2

100%

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Diagrama de balance de masa del Helado

El equipo que se utiliz fue:pasteurizador por tandas, homogenizador, enfriador por


placas y maquina para helado.
CALCULO DE LA CANTIDAD DE UNA MEZCLA DE HELADOS
CALCULO DE LA CANTIDAD DE UNA MEZCLA DE HELADOS. (2 kg)

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VALOR CALRICO DE LOS HELADOS


Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Segn
la composicin ser su valor calrico.

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:


Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes
ingredientes:
- Azcar
14,0%
- Grasa
10,0%
- Leche en polvo descremada
11,0%
- Estabilizantes
0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y protenas.
Composicin de la leche en polvo descremada
- Grasa:
1,5%
- Protenas:
35,0%
- Azcares:
52,0%
- Sales:
8,0%
- Agua:
3,5%
Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:

Pasando a la composicin de mezcla (helados):

En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla (helados) ser:

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En los 100 g de helados de leche en polvo descremada proporciona 187,375 caloras


Es decir cada Kg de la mezcla proporciona 1874 caloras aproximadamente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionar
937 caloras.
Finalmente, para calcular el valor calrico de estos helados es necesario conocer la
composicin y porcentaje de sus ingredientes, adems del overrun.
A continuacin damos la composicin media en % (peso en peso) de algunos de los
ingredientes ms utilizados:

Actividad:
1. Elabore un diagrama de balance de masa, el cuadro entradas y salidas para producir 250
kg de helados
2. Calcular la cantidad de insumos y pulpa de fresa para elaborar 20 kg de helados.

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3. Calcular la cantidad de insumos y pulpa de maracuya para elaborar 30 kg de helados.

4. Calcula el valor calrico para preparar helados a partir de 5 kg de mezcla (helados


Crema de leche), con la composicin del helado tiene los siguientes ingredientes:
- Azcar
20,0 %
- Grasa
12,0 %
- Crema de leche
14,0 %

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- Estabilizantes
4,0 %
- Agua
50,0 %
5. Calcula las caloras y completen el cuadro de los tipos de Yogur
NUTRIMENTO
Carbohidratos
Protenas
Grasas
saturadas
Calcio
Caloras

Yogur Entero
23,6 g
7,7 g
4,2 g
2,3 g
240 mg
_______

Yogur bajo en
grasa
11,0 g
7,7 g
1,2 g
0.8 g
285 mg
________

Yogur bajo en grasa


con fruta
26,9 g
6,0 g
1,1 g
0,6 g
225 mg
__________

Referencia
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elaboracion
_Helados.pdf.

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