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Resumen
Se ha realizado una revisin bibliogrfica sobre la importancia que tiene el plomo en la alimentacin humana y ms concretamente sobre el contenido de plomo
en hongos comestibles silvestres. Se ofrecen datos del contenido de plomo en 165
especies referidas en medio centenar de publicaciones, de las que se hace indicacin
sobre su presencia y consumo en Espaa y Andaluca. Se recoge tambin informacin
sobre recomendaciones y legislacin relativa al plomo en la alimentacin y en aquellos
aspectos relativos a los hongos comestibles.
Abstract
A comprehensive review was carried out about the importance of lead content
in human feeding, and particularly on lead content in edible wild mushrooms. The
work presents data on content of lead in 165 species included in half a hundred of
publications, referring to their presence and consumption in Spain and Andaluca.
Furthermore, information about recommendations and legislation relative to lead in
human nutrition and edible mushrooms is reported.
1
Dpto. Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Universidad de
Crdoba.
Anales - Vol. 25 (1) - Dic. 2012 - Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andaluca Oriental
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Introduccin
Durante el otoo y en menor medida tambin en primavera, fructifican en el
monte mediterrneo los carpforos de los hongos. Una gran cantidad de especies
pueblan los espacios ms umbros, entre rboles, matorrales y pastizales. En muchos
lugares del medio rural es tradicional realizar recogidas masivas de setas que se utilizan en multitud de recetas gastronmicas. No se trata de una prctica recomendable
para quienes no conozcan a la perfeccin qu hongo es comestible y cuales son los
venenosos / muy venenosos, e incluso mortales para el hombre. Las cantidades que
se recolectan de hongos silvestre son muy altas y el consumo por parte de algunos
recolectores, puede ser elevadsimo, aunque no se tienen hasta hora datos precisos
del mismo.
Entre la labores de inspeccin de los veterinarios se encuentra la identificacin
de aquellas especies que pueden contener txicos naturales y por tanto debe evitarse
que lleguen al consumo humano a travs de las vas comerciales. Lamentablemente
existe otro peligro hasta ahora poco valorado, ya que que el consumo de estos ricos
manjares puede llegar a ser arriesgado para la salud y su capacidad de vehicular
metales pesados que acumulan especialmente ciertas especies en ubicaciones geogrficas propicias.
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
nacin para la poblacin o para los alimentos producidos en esas zonas. En general,
esta contaminacin por plomo se produce por va area y posteriormente sedimenta
por accin de las lluvias, contaminando suelos y aguas.
En Espaa, adems, se han de tener en cuenta la abundancia de yacimientos de
galena, a la hora de considerar la importancia de este contaminante (Prez Gutirrez
y Prez Prez, 2001).
El contenido de Pb en los suelos espaoles es de 35 ppm. Esta cifra no es muy
superior al rango de concentraciones entre 8 y 20 ppm de plomo que presentan los
suelos no cultivados (JEFCA, 1972). Los lodos procedentes de las instalaciones de
tratamiento de aguas residuales, a menudo son aadidos a terrenos agrcolas y pueden
ser fuente de plomo (JEFCA, 1972).
Las plantas absorben el plomo con cierta facilidad, y lo acumulan principalmente
en las races, siendo los bulbos importantes acumuladores de plomo (JEFCA, 1972).
Respecto al segundo aspecto, la contaminacin causada por el empleo de derivados de plomo en la fabricacin de ciertos materiales y productos es motivo de mayor
preocupacin. El uso del plomo en la industria abarca campos tan amplios como:
empleo en forma de antidetonante de combustibles (gasolinas con plomo),
expulsado a la atmsfera junto a los residuos de escape de los coches
uso en caeras para la conduccin de agua potable a hogares e industrias
(actualmente sustituidas por las de PVC y Cu)
adicionado a pinturas, o bien como colorante en esmaltes
junto con el estao como material de soldadura en conservas de hojalata
formando parte de la composicin de algunos tipos de vidrios y cermicas
en industrias de fabricacin de acumuladores elctricos o la industria blica.
En Espaa, mediante el Real Decreto 403/2000 de 24 de marzo, se prohibi la
comercializacin de gasolinas con Pb a partir del 1 de enero de 2002.
135
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Los alimentos vegetales cultivados en reas industrializadas y prximas a autopistas contienen niveles significativamente mayores de plomo (10 veces ms) que
los alimentos cultivados en reas remotas. Hay que resaltar que el plomo no difunde
por el sistema radicular de las plantas, por lo que es escasamente absorbido a partir
del suelo (0.004% del plomo contenido en el suelo), lo que sumado a su corta persistencia en las aguas justifica su bajo poder de magnificacin biolgica en alimentos
vegetales. No obstante, los vegetales foliceos pueden experimentar una mayor
contaminacin de plomo por la deposicin atmosfrica del plomo procedente de
gases de combustin de los carburantes de coches, en cultivos prximos a carreteras
o autopistas (Derache, 1990).
Respecto a alimentos de origen animal, los mayores niveles de plomo se han
encontrado en tejido seo, destacando como grupo de alimentos los mariscos que
suelen presentar las mayores concentraciones, en torno a 0.2-2.5 mg/kg (Shibamoto y Bjeldanes, 1993). El origen de plomo presente en alimentos animales hay que
buscarlo en:
ganado pastando en zonas prximas a fbricas que emiten plomo, as como
a carreteras o autopistas, por deposicin atmosfrica del metal pesado en
los pastos
especies cinegticas a partir de contaminacin por plomo de sus ecosistemas
debido a la municin de caza
Las concentraciones de plomo en el agua se cifra en 0.005 mg/kg, nivel mximo
permitido por la Organizacin Mundial de la Salud (FAO/WHO, 1993) para el agua
de bebida, aunque los niveles pueden ser mayores en el caso de conduccin de aguas
duras por caeras de plomo. En relacin a los alimentos procesados, pueden ser
origen de contaminacin por este metal pesado el empleo de utensilios culinarios de
barro y cermica coloreados con esmaltes plumbferos, as como a partir de conservas
alimenticias cuya soldadura metlica transversal se realizaba con Sn-Pb.
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
PRODUCTO
Contenido
mximo
(mg / Kg
peso fresco))
0,020
0,10
0,50
Carne de pescado
0,30
1,5
1,0
0,20
Hortalizas, excluidas las del Gnero Brassica, las hortalizas de hoja, las hierbas
frescas y las setas (8). En el caso de las patatas, el contenido mximo se aplica a 0,10
patatas peladas
Hortalizas del Gnero Brassica, hortalizas de hoja, las siguientes setas: Agaricus
bisporus (champin), Pleurotus ostreatus (seta de ostra), Lentinula edodes 0,30
(seta shiitake)
Frutas, excluidas las bayas y frutas pequeas
0,10
0,20
0,10
3,0
140
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Plomo en hongos
Son muy numerosas las publicaciones que hacen referencia al contenido de metales pesados en hongos y setas, tanto comestibles como aquellas otras que pueden
considerarse de inters medioambiental. Su capacidad de bioacumular elementos
metlicos ha puesto inters en su contenido inorgnico, tanto desde un punto de vista
nutricional, como toxicolgico. Kala y Svoboda (2000) indican que el contenido de
plomo en hongos en zonas no contaminadas oscila entre 1 y 10 mg/kg (en peso seco),
tan slo M. rhacodes y L. perlatum exceden de esos niveles. Por tanto el contenido de
plomo en zonas no contaminadas no supone riesgo para la salud de consumidores
espordicos. Sin embargo, dado que no existen datos ni de biodisponibilidad, ni de
consumo por parte de recolectores habituales, esta afirmacin no puede hacerse extensiva a este colectivo con total certeza. Por otra parte se han detectado niveles de
entre 20 y 40 mg/kg (peso seco) en zonas contaminadas (zonas mineras) en especies
de B. edulis, X. badius y X. chysenteron. Parece ser que la contaminacin atmosfrica
puede suponer una fuente importante de incorporacin de plomo en algunas especies
de hongos como el caso de B. edulis. De los datos de Espaa de Garca y col. (2009)
se puede indicar que menos del 1% de los anlisis de especies de hongos superaban
los 10 mg/kg (peso seco), siendo lo ms frecuente entre 0.5-1.0 mg/kg (peso seco) en
casi la mitad las muestras que analizan. Dado que el contenido en humedad de los
hongos suele estar prximo al 90%, en Espaa es de esperar que en torno a un 5% de
los hongos superen el Reglamento de Unin Europea en caso de comercializarse en
lonjas u otros puntos de venta (>0.3 mg/kg en peso fresco).
La capacidad de incorporar plomo desde el suelo es variable por especies pero
puede llegar hasta el 30% segn se desprende de los datos de Guilln y col. (2009)
que analizan la incorporacin del plomo a los hongos mediante 210Pb, aunque ofrecen
tambin contenidos de plomo estable en hongos fundamentalmente de Extremadura
y Portugal. Sin embargo Garca y col. (2009) indica una falta de correlacin entre el
contenido en suelo y los hongos debido a un efecto inverso en la capacidad de acumulacin ante altas concentraciones en el suelo, en zonas de urbanas, pasto y bosque de
Galicia. A pesar de estas referencias nacionales, la mayora de estudios proceden de
otros pases, por lo que en la siguiente tabla adems de indicar los contenidos facilitados por los autores sobre contenido de plomo en hongos, ofrece tambin informacin
sobre si dichos hongos se encuentran con frecuencia en Espaa y/o Andaluca, as
como su carcter comestible o no en nuestra regin.
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Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Cuadro 1.- Contenido de plomo (mg/kg peso seco) en especies de hongos segn las bibliografa consultada.
Especie
Agaricus arvensis
Agaricus bisporus
[Pb]
0-1
Andaluca Observaciones
Frecuente
M u y f re - El cultivado en
cuente
los mercados
<1-2
1,580,34
0,5-2,5
Agaricus campestris
Agaricus silvaticus
2-10
2-10
9,30,7
Agaricus sylvicola
2-10
Presente
Presente
0,41-0,968
0,5-2,5
0,920,3
Demirbas, 2001
1,380,41
143
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
Agaricus sp.
1,870,60
Agrocybe cylindracea
0-2,5
Espaa
Andaluca Observaciones
A u s e n t e Ausente
en estado
silvestre
Gnero
frecuente
Muy frecuente
Amanita cesarea
3,410,22
Frecuente
Amanita curtipes
1,290,14
Frecuente Frecuente
Amanita rubescens
Demirbas, 2001
Ausente
Frecuente Frecuente
Comestible
previo tratamiento, a veces
txica.
0,148-1,03
0,710,30
Demirbas, 2001
1,340,42
Txica en
crudo, debido
a una hemolisina
0-2,5
<1
0,480.04
2,240,65
1-5
Amanita sp.
1,940,72
Amanita vaginata
0,120,04
1,700,46
144
Comestible
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
Armillaria mellea
[Pb]
Espaa
Andaluca Observaciones
Frecuente Frecuente
Comestible
Presente
Comestible
Boletus aestivalis
0,5-2,5
Presente
Comestible
1-5
0-1
0,260,04
1-5
0,800,24
0-1
0.5-0.85
Boletus erythropus
1,200,35
Presente
Presente
Comestible
Boletus reticulatus
<1
Presente
Presente
Nombre
incorrecto, es
sinnimo de
Boletus aestivalis (Paulet)
FR.
1-2
Boletus aereus
Boletus edulis
Presente
Excelente
comestible
Excelente
comestible
Boletus pinophilus
0-10
Presente
Escasa
Boletus satanoides
1,040,03
Presente
Presente
Boletus sp.
6,882,85
Demirbas, 2001
Frecuente Frecuente
Txico. = B.
legaliae
0,940,15
Bulgaria inquinans
0,780,17
Escasa
No comestible
Calocera viscosa
1,190,27
Frecuente Frecuente
Calocybe gambosa
1-2
Presente
Escasa
Presente
Sin inters
culinario
De gran inters
culinario
145
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
Espaa
Andaluca Observaciones
Calvatia craniiformis
Ausente
Ausente
Calvatia utriformis
0,5-10
Frecuente Frecuente
1-5
Calvatia sp.
1,340,23
Cantharellus cibarius
1-2
1,420,26
0-2,5
<1
4,60,4
0,770,21
Frecuente Frecuente
Ausente
Ausente
Presente
Presente
Frecuente Frecuente
Clathrus ruber
1,100,23
Clitocybe alexandri
1,35-5,12
2,57-3,37
3,22-7,07
3,66-6,13
Clitocybe houghtonii
2,210,75
Clitocybe maxima
0,470.03
Cantharellus sp.
Clitocybe flaccida
146
= Calvatia
gardneri
Comestible de
jven
Excelente
comestible
Comestible
Sin inters
culinario, correosa, madera
Frecuente M u y f re - Buen comesticuente
ble, pero con
incertidumbres
toxicolgicas
que habra que
dilucidar.
Presente Presente
No comestible,
pestilente
Frecuente Frecuente Inters farmacologico
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Presente
Presente
Comestible
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
Espaa
Andaluca Observaciones
Clitocybe nebularis
Presente
Presente
Clitocybe sp
1,830,63
Frecuente Frecuente
Collybia dryophila
0,820,24
Frecuente Frecuente
Coprinus comatus
0,670,12
Frecuente Frecuente
Sin valor
culinario
Comestible
2-5
Coprinus micaceus
0,580,17
Frecuente Frecuente
No comestible
Coprinus sp.
0,870,23
Frecuente Frecuente
Ausente
Frecuente Frecuente
Cortinarius sp
0,870,23
Frecuente Frecuente
Cortinarius subbalastinus
Cortinarius subturbinatus
Craterellus cornucopioides
Cuphophyllus virgineus
1,340,28
0,920,14
Generalmente
txicos
N o e n - No encon-
contrado trado
Presente Ausente
1,280,32
Presente
Presente
Comestible
0,740,09
Presente
Presente
0,880,21
Presente
Presente
Comestible
mediocre. Puede confundirse
fcilmente con
Clitocybes
muy txicos
No comestible
Presente
Presente
Presente
Presente
Presente
Presente
Frecuente Frecuente
No comestible
Rara
Ausente
Comestible
Presente
Presente
Frecuente Frecuente
Cyathus sp.
Fistulina hepatica
[Pb]
0-1
Ausente
Comestible,
pero se han
dado casos de
toxicidad
Txico
Sin inters
culinario
Sin inters
culinario
Comestible
Txico
147
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
Helvella acetabulum
Espaa
Andaluca Observaciones
Frecuente Frecuente
Helvella sp.
1,270,36
Frecuente Frecuente
Presente
Presente
Hydnellum peckii
1,850,42
Raro
Ausente
Hydnum repandum
0,453-1,38
Demirbas, 2000
Frecuente Frecuente
0,380,22
Demirbas, 2001
2,080,51
0-2,5
<1
Sin inters
culinario
No
comestible.
Especie
medicinal.
No comestible
pero de olor
agradable.
Hongo sangrante.
Comestible
Hygrocybe sciophana
1,350,24
Hygrocybe sp.
1,630,40
Frecuente Frecuente
Frecuente Frecuente
Frecuente Frecuente
1,350,44
Frecuente Frecuente
Sin valor
culinario
De inters
farmacolgico.
Con actividad
bacetricida y
fungicida.
Comestible
1,470,25
Presente
Presente
Comestible
1,680,57
Presente
Ausente
4,101,45
Frecuente Frecuente
Demirbas, 2001
Frecuente Frecuente
Comestible
pero se puede
confundir con
otros txicos
Txica
Frecuente Frecuente
Hygrophorus gliocyclus
Hygrophorus russula
Hygrophorus unicolor
Hypholoma capnoides
1,750,37
Hypholoma sp.
148
= Hygrocybe
psittacina
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
Frecuente Frecuente
No comestible
Frecuente Presente
No comestible
0,710,26
Frecuente Frecuente
Presente
Frecuente Frecuente
Frecuente Frecuente
No comestible,
correosa
No aconsejable comer
por confusin
con especies
txicas.
Sin inters
culinario
Comestible
No comestible
Inonotus hispidus
Laccaria laccata
[Pb]
Espaa
Andaluca Observaciones
Rara
1,350,41
1,90,495
Demirbas, 2001
Lactarius acerrimus
1,800,44
Frecuente Frecuente
Lactarius azonites
1,260,30
Frecuente Frecuente
<1-2
Sospechoso de
toxicidad
Muy fre- M u y f re - Comestible
cuente
cuente
0-1
0,580,04
<1
0,920,27
3,080,64
0,700,25
Presente
Lactarius piperatus
Lactarius rufus
Lactarius sp.
Lactarius torminosus
Presente
No comestible
Frecuente Presente
No comestible
1,620,54
Demirbas, 2001
2,880,65
0,6-3,5
Ausente
Muy fre- M u y f re -
cuente
cuente
Presente
Presente
Txica
149
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
Espaa
Andaluca Observaciones
Lactarius trivialis
Presente
Ausente?
No comestible
Lactarius volemus
3,521,15
Demirbas, 2001
Presente
Presente
1,450,34
Presente
Ausente
Raro
Ausente
Ausente
= Leccinum
aurantiacum
0,750,08
Leccinum rufum
0.35
Leccinum scabrum
1-5
1,1-5,2
<0.5
Ausente?
0,5-2,5
0.6-07
Lepiota cristata
0,740,10
Frecuente Frecuente
Lepista inversa
0,54-4,95
Frecuente Frecuente
1,26-4,38
2,860,48
5-10
<1-2
Lepista nuda
0-5-10
2-5
Lepista sp.
150
3,411,20
Muy txica,
mortal
Sin valor
culinario
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
Lycoperdon sp.
1,140,32
Lycoperdon volemus
0,5-1
Xin-Hua y col.,2009
Muy fre- M u y f re -
cuente
cuente
Posiblemente
sea Lactarius
volemus.
(presente en
Espaa y Andaluca)
Presente Presente
Comestible
Xin-Hua y col.,2009
Ausente
Frecuente Frecuente
Marasmius sp.
7,70,3
0-10
1.3-2.6
Falandysz y col.,
2008b
Guilln y col., 2009
Presente
Ausente
Presente
Comestible
0,630,19
0,5-2,5
1-2
0,920,22
Comestible
151
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
0,830,26
Frecuente Frecuente
No comestible. De inters
farmacolgico.
Phallus impudicus
0,890,25
Frecuente Frecuente
No comestible
Pleurotus eryngii
Frecuente Frecuente
Pleurotus ostreatus
3,241,28
Demirbas, 2001
0-1
0,610,14
0,170,06
Frecuente Frecuente
Frecuente Presente
Pseudocraterellus 1,440,36
sinuosus
Ramaria flava
1,480,36
Presente
Frecuente Frecuente
Ramaria sp.
1,570,33
Frecuente Frecuente
Russula aeruginea
2-10
Russula albida
9,60,8
152
Espaa
Andaluca Observaciones
Presente
Presente
Presente
Presente
Excelente
comestible
Muy fre- M u y f re - Comestible. La
cuente
cuente
que se vende
en los mercados como seta
de paca
Presente
1,400,42
2,10,3
Xin-Hua y col.,2009
0-2,5
2,180,84
Sin valor
culinario
Inters farmacolgico
= Laetiporus
sulphureus
Comestible
Comestible
mediocre, a
veces txica o
purgante.
Comestible
Txica sospechosa.
Comestible
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
Russula delica
Russula foetens
[Pb]
Xin-Hua y col.,2009
0,590,19
3,151,32
Demirbas, 2001
3,601,15
4,911,83
Demirbas, 2001
2,400,55
Espaa
Andaluca Observaciones
Frecuente Frecuente
Comestible de
baja calidad
Frecuente Frecuente
No comestible
Presente
No comestible
Russula sp.
2,050,76
Demirbas, 2001
Russula torulosa
0,370,16
Muy fre- M u y f re -
cuente
cuente
Frecuente Frecuente No comestible
Russula vinosa
2,70,7
Xin-Hua y col.,2009
Presente? Ausente
Russula virescens
2,00,3
Xin-Hua y col.,2009
Presente
Presente
0,890,03
Excelente
comestible
2,041,25
1,1-3,4
Presente
Presente
Comestible
Presente
Presente
Presente
Presente
Frecuente Frecuente
Sin valor
culinario
= Scleroderma
citrinum
No comestible
Rusula vesca
Spathularia flavida
1,240,32
Suillus granulatus
1,240,10
Suillus grevillei
1-2
0.2-1.0
Muy raro
Comestible de
baja calidad
153
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
Suillus luteus
[Pb]
Suillus variegatus
0,5-1
Terfezia arenaria
1,31-1,60
Frecuente Frecuente
Comestible
Presente
Presente
Trametes gibbosa
Presente
Presente
Presente
Presente
Comestible
Frecuente Frecuente
Frecuente Frecuente
1,470,28
Presente
Demirbas, 2001
0,820,23
2-5
Tuber asa
0,700,04
Tulostoma brumale
0,640,12
Volvariella speciosa
2,78-6,88
2,70-3,26
1-5
<1-2
0.5-3.7
154
No consumir
por casos de
rabdomielisis
Comestible
2,430,78
Xerocomus badius
Presente
Presente
Sin valor
culinario
Frecuente Presente
= Postia stiptica
Muy fre- M u y f re - Comestible de
cuente
cuente
baja calidad
Comestible
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Especie
[Pb]
155
Contenido de plomo como fuente de riesgo alimentario por el consumo de hongos silvestres
Bibliografa
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