Enero 2011

Marcos Bez F.

Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la vida de
anaquel de los alimentos, disminuye con la
presencia de agua, es decir, a mayor concentracin
menor vida til.
Algunos de los alimentos perecederos como la leche
fluida, la carne roja, filete de pescado, pollo fresco,
reducen su vida de anaquel porque hay
crecimiento microbiano en forma inmediata.

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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos y azcares simples.
Protenas (enzimas) y aminocidos.
Grasas y aceites.
Fibra vegetal (celulosa, inulina, pectina, etc.).
Vitaminas.
Minerales.

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GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos se dividen en 9

grupos principales 5 (vegetal) y 4 (animal):

Alimentos vegetales: cereales y sus productos.
Azcar y productos azucarados. Verduras y
derivados. Frutas y derivados. Leguminosas y
derivados.
Alimentos animales: Carne y derivados. Aves y
huevos. Pescados y otros alimentos marinos. Leche
y derivados.
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Propiedades f-q del agua pura:

Calor especfico

Constante dielctrica

Calor latente de fusin

Cuando el agua acta

como solvente:

Calor latente de
vaporizacin

Conductividad trmica
Viscosidad

- Constante dielctrica
- Momento dipolar
- Tensin superficial
Actividad acuosa = 1
(adimencional)

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Caractersticas f-q de soluciones acuosas

(propiedades coligativas):
Disminucin de la
presin de vapor
Elevacin del punto de
ebullicin
Descenso del punto de
congelacin
Descenso de la tensin
superficial

Aumento de la
viscosidad
Formacin de gradientes
de presin osmtica a
travs de membranas
semipermeables
Incremento de la fuerza
inica (polaridad)

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Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y
animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es
agua que est retenida en la finsima red de espacios
capilares extracelulares que se encuentran en el tejido
de los alimentos. Sus valores de humedad estn por
arriba del 90 %.

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Distribucin de agua en alimentos:

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de

solucin es agua que forma verdaderas soluciones

con azcares o sales. Esta solucin tiene la Pv
ligeramente ms baja que la del agua pura y
adems tiene un punto de congelacin ms bajo.
Los alimentos contienen nutrimentos solubles en
agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman
verdaderas soluciones y dependiendo de la
concentracin de c/u de ellos hace que cambien
sus propiedades coligativas.
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Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel)

Prod

%H2O A
Total Con
-5C

G
ge
-10

U
la
-15

A
da
-20

% del H2O
total Incon
gelad
-30

Bacal
ao

80.5

77

84

87

89

91

9%

Huev
o ent

74

85

89

91

92

93

7%

Pan

40

15

45

53

54

54

46%

Jugo

88

72

85

90

93

96

4%

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Distribucin de agua en alimentos:

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua

BET es el agua adsorbida en la superficie del

alimento formando una sola capa monomolecular
retenida por fuerzas qumicas en la superficie de
las protenas o de los polmeros de carbohidratos.
Al eliminar esta capa de molculas, en general se
desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores
oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del
alimento).
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Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de hidratacin es el
agua que est combinada, en una unin qumica, con
los constituyentes del alimento como protenas
(formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos
(hidratados), sales minerales (mono o dihidratados),
etc. Su composicin es menor al 1 %.

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se define como la cantidad de agua disponible en los
alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas.

P del agua del alimento HR

Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura
100

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f
Ma
Aa = ----------- = -------------------f
Ma + Ms
P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po =
pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f=

estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
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Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:

Ingrediente

Peso
Molecular

% p/p

Fructosa

180.16

75.00

0.63

NaCl

58.35

26.50

0.75

Sacarosa

342.30

67.90

0.86

Glucosa

180.16

47.00

0.92

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Aw

Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas
0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta 0.97
Huevo
0.97
Carne fresca
0.97
Filete de pescado 0.97
Leche fresca
0.97

Queso fresco
0.96
Pan
0.96
Mermeladas
0.86
Frutas secas
0.80
Miel de abeja
0.75
Galletas
0.10
Cereales
0.10
Azcar
0.10

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Valores de la monocapa BET de los alimentos:

Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss
Pollo cocido
4.00
Betabel
5.40
Lactosa amorfa
5.70
Lenteja
6.00
Papa
9.00
Almidn
9.90

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Requerimientos de Actividad Acuosa en las

bacterias:
Clostridium botulinum A
0.93
Cl. Perfringens
0.93 0.95
Shigella sp
0.96
Staphylococcus aureus
0.91
Salmonella oranienberg
0.95
Pseudomonas fluorescens
0.97
Escherichia coli
0.95
Listeria monocitogenes
0.90 0.92
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Requerimientos de Actividad Acuosa en las

hongos y levaduras:
Aspergillus flavus
Penicillium citrinum
Aspergillus clavatus
Monascus bisporus
Torulopsis candida
Saccharomyces cerevisiae

0.78 - 0.80
0.80
0.85
0.61
0.65
0.89 - 0.92

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Estabilidad de los alimentos f Aw

El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor
que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad es la expresin
de la relacin funcional entre el contenido de
humedad y la Aw.
La ec. de BET es una de las + adecuadas para los
alimentos, especialmente en los lmites de Aw de 0.1 a
0.5 (monocapa).

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Estabilidad de los alimentos f Aw

Los cambios deteriorativos que acontecen en los

alimentos dependen de la Aw.

Estos cambios son: colapso de la estructura fsica,
reacciones enzimticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de
lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto
por Labuza resume estos cambios. El punto de
mxima estabilidad de cualquier alimento es el de
la monocapa.
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Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas
de sorcin. Las tcnicas de anlisis se basan en
conceptos de psicrometra, higrometra mecnica,
mediciones del punto de roco, higrometra elctrica,
hidrometra gravimtrica, conductividad trmica, ndice
de refraccin, mediciones de presin y volumen y de
constantes dielctricas.

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Medicin de presin de vapor:

Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de
vaco permitiendo que esta llegue a equilibrarse
a T ambiente o controlada con la atmsfera que
la rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera
que est en equilibrio con la muestra por medio
de un manmetro o un transductor de presiones.

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Medicin de presin de vapor II

Para la obtencin de mediciones adecuadas se deben
tomar en cuenta factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a la muestra.

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Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un
material de referencia dentro de un desecador, durante
un determinado tiempo y a una temperatura
constante. Despus de lograr el equilibrio, se
determina el contenido de humedad del material de
referencia y la Aw de este ltimo se obtiene de su
isoterma de sorcin.

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Objetivo de conocer los valores de Aw de los

alimentos:
Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos
deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista
microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista
fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.

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Objetivo de conocer los valores de Aw de los

alimentos:
Para evitar reacciones enzimticas.

Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de

agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a
travs de factores o mtodos combinados.

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