DECRETO NO.

19479-S Y REFORMA
En uso de las facultades conferidas en los artculos 140, incisos 3) y 18) de la Constitucin
Poltica, 28, inciso b) de la Ley General de Administracin Pblica; 2, 196 y siguientes y
concordantes de la Ley General de Salud,
Considerando
Que a fin de evitar omisiones en las rdenes especiales dictadas por las autoridades de salud
en materia de alimentos, se hace necesario en resguardo de la salud de la poblacin emitir
una serie de regulaciones. Por tanto,
Decretan:
REGLAMENTO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN AL PUBLICA
CAPITULO I
DEFINICIONES
ARTCULO 1. Para efectos del presente reglamento debe entenderse como:
Alimento: Se entiende por alimento y por producto alimenticio, para los efectos legales y
reglamentarios, toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el
hombre proporcione al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento,
desarrollo y actividad, y todo aquel que, sin tener tales propiedades, se consuma por hbito
o agrado.
Se consideran alimentos para los mismos efectos, los aditivos alimentarios, entendindose
por tales toda sustancias o producto natural o elaborado, que poseyendo o no cualidades
nutritivas, se adicione a los alimentos para coadyuvar, modificar o conservar sus
propiedades.
Alimentos a dulterados: Se considera adulterado, para los efectos legales y
reglamentarios, todo alimento:
a. Que contenga una o varias sustancias extraas a su composicin reconocida y
autorizada.
b. Al que se le haya extrado parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes
hacindoles perder o disminuir su valor nutritivo.
c. El que haya sido adicionado, coloreado, o encubierto en forma de ocultar sus impurezas
o disimular su inferior calidad.
d. Al que se le haya agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio.
Alimento Alterado o Deteriorado: Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para
los efectos legales de esta ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha
sufrido perjuicio o cambio en sus caractersticas bsicas, qumicas o biolgicas.
Alimento Contaminado: Se considera alimento contaminado, para los efectos legales y
reglamentarios, aquel que contenga microorganismos patgenos, toxinas o impurezas de
origen orgnico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud,
Se presumir contaminado el alimento que sea producto de una elaboracin, envase o
manipulacin realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravencin a las
disposiciones legales o reglamentarias.

Alimento Falsificado: Se estimar falsificado, para los efectos legales y reglamentarios,

todo alimento:
a) Que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda.
b) Cuyo envase o rotulacin contenga cualquier diseo o rotulacin ambigua o falsa que
induzca a error al pblico, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.
c) Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto
corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido
modificaciones no autorizadas.
Area: Sector de un establecimiento que es utilizado para la ejecucin de una actividad o
actividades especficas.
Autoridad De Salud: Entindase por tales el Ministerio de Salud, el Director General de
Salud, la Direccin o Jefatura de Divisiones o Departamentos Mdicos o Tcnicos de Salud o
de rea Geogrfica de Salud y aquellos funcionarios que hayan sido delegados por los entes
mencionados para efectuar acciones especficas relativas a su cargo.
Calidad Sanitaria: Es la condicin que debe tener toda materia prima o producto terminado
de cumplir con las caractersticas generales y especficas asignadas en las normas sanitarias y
de calidad aprobadas por el Ministerio de Salud o suscritas por el Gobierno en virtud de
convenios internacionales.
Carne De Salud: Es el Certificado emitido por el Ministerio de Salud que acredita que un
manipulador de alimentos no sufre o es portador de enfermedades infecto contagiosas de
declaracin obligatoria.
Carne De Manipulador: Es el Certificado que extiende el Ministerio de Salud en el que se
acredita que un manipulador posee los conocimientos sanitarios bsicos e indispensables para
laborar en un Servicio de Alimentacin al Pblico.
Clausura:
Formal colocacin de sellos que haga la Autoridad de Salud de un
establecimiento de alimentos, por no reunir los requisitos o por no contar con permiso
sanitario de Funcionamiento.
Decomiso. Es la prdida de un bien material que sufre e1 dueo en favor del Estado, cuando
dicha propiedad ha sido causa de una infraccin sanitaria o que son nocivos o peligrosos para
la salud pblica.
Equipo Y Utensilios: Es el conjunto de materiales y artculos empleados en la conservacin,
preparacin, suministro, expendio y consumo de alimentos.
Establecimiento De Alimentos: Es todo lugar permanente o de temporada destinado a la
elaboracin, manipulacin, suministro y comercio de alimentos.
Desinfeccion: Es aquel tratamiento bactericida y micocida, mediante procesos tcnicos o
qumicos por un tiempo determinado, que se aplica a los equipos o utensilios a fin de reducir
su carga microbiolgica hasta alcanzar un nivel que no de lugar a contaminacin nociva de
los alimentos.

Permiso Sanitari0 De Funcionamiento: Es el permiso que se otorga a los servicios de alimentacin al

publico, cuando hayan cumplido las disposiciones generales y especificas, legales y reglamentarias y otras
disposiciones dictadas por la autoridad de Salud.
LINEA DE PROCESO Movimiento secuencial de las materias primas a travs de sus diferentes etapas
de proceso con el fin de obtener el producto terminado.
Manipulador Es toda persona que aplique su trabajo manual, directamente o por medio de instrumentos,
a la preparacin, conservacin, envase, distribucin, suministro o expendio de alimentos
Servicios De Alimentacion Al Publico: Es aquel establecimiento, que se incluye dentro de las siguientes
denominaciones: Soda, restaurante, cafetera, bar, cantina, fonda, servicios institucionales, expendios y
afines de alimentos servidos en el local. Dentro de esta clasificacin no se incluyen los almacenes,
depsitos y otros locales como pulperas, supermercados o abastecedores
Ministerio: entindase Ministerio de Salud,
Nivel Local: entindase los Centros de Salud y las Oficinas de los Tcnicos de Saneamiento ambiental,
Retencin: consiste en mantener bajo prohibicin de todo tipo de manipulacin, bienes de dudosa
naturaleza o condicin hasta que se determine tales atributos.
rea De Proceso: espacio fsico destinado al almacenamiento, mantenimiento y elaboracin de materias
primas y productos terminados.
rea de consumo: espacio fsico destinado al consumo de alimentos servidos en el propio local
rea De Servicios: incluye los servicios sanitarios del personal y del pblico, la bodega de materiales de
limpieza y desinfeccin, el espacio fsico correspondiente a vestidores y guardarropa y otros servicios
ARTCULO 2. La disposiciones contenidas en el presente Reglamento sern de aplicacin para:
Todo servicio de alimentacin que opere en todo el territorio en el cual se elabore, manipule,
u comercie y suministre alimentos para consumo de la poblacin.

ARTCULO. 3 Inclyase dentro de los servicios de alimentacin al publico los siguientes

establecimientos:
a) Restaurantes
b) Sodas
c) Cafeteras
d) Bares
e) Tabernas
f) Cantinas
g) Servicios institucionales (escolares, hospitalarios, asilos y similares)
h) Otros establecimientos (taqueras, heladeras, reposteras y otros)
ARTCULO 4. Todo establecimiento de alimentos incluyendo los servicios de alimentacin al publico,
deben obtener, previo al inicio de sus actividades, el correspondiente permiso sanitario de funcionamiento,
para lo cual tiene que acreditar que cuentan con condiciones de ubicacin, instalaciones y operacin,
sanitariamente adecuadas.
ARTCULO 5. Queda prohibido elaborar, comerciar, manipular y distribuir alimentos
deteriorados, contaminados adulterados o falsificados.
ARTCULO 6. Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados,
expendidos y suministrados al pblico en condiciones higinicas y sanitarias, de
forma que se minimice el riesgo de contaminacin y en estricto apego a los
requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
ARTCULO. 7 Todo alimento que se venda o distribuya en el pas debe provenir de un
establecimiento legalmente autorizado por el Ministerio de Salud

CAPITULO II
REQUISITOS DE LOS SERVICIOS DEALIMENTACION AL PBLICO
ARTCULO 8. En materia de segundas e higiene industrial todo servicio de alimentacin al
pblico cumplir con las disposiciones establecidas en la Ley General de salud, el
Reglamento de Higiene y Segundad Industrial, el Reglamento de construcciones y
las disposiciones del presente Reglamento.
ARTCULO 9. La ubicacin del establecimiento deber estar aprobada por el Departamento
de Ingeniera Sanitaria o por el Nivel Local del Ministerio.
Su funcionamiento no ocasionar problemas o molestias a la comunidad.

ARTCULO 10. El establecimiento deber estar aislado de lugares declarados como

insalubres por el Ministerio.
ARTCULO 11. En los alrededores del local no debe haber acumulacin de basuras ni
estancamiento de aguas.
ARTCULO 12. Un servicio de alimentacin al pblico no podr ser utilizado parcial o
totalmente a ninguna hora ni en ninguna circunstancia para otro fin distinto del
autorizado por el Ministerio. No podr tener comunicacin directa con locales
industriales o de vivienda.
ARTCULO 13. Todo servicio de alimentacin al pblico tendr claramente definidas sus
reas de:
- proceso
- consumo
- servicios sanitarios
La segunda no ser indispensable en establecimientos como taqueras heladeras, reposteras,
etc.
ARTCULO 14. La altura mnima del establecimiento ser de 2.50 metros.
ARTCULO 15. La superficie de las diferentes reas deber permitir el desarrollo cmodo
de cada actividad Por tanto esta dimensin estar en funcin de la capacidad o volumen
de servicio que tenga el establecimiento.
ARTCULO 16. Los pisos de las reas de proceso y servicios sanitarios debern ser de
material liso no poroso, impermeable lavables, antideslizantes, con un desnivel
mnimo del 2 % hacia el desaguadero, el cual contar con una rejilla de 0. 5 cm.
de separacin mxima entre sus elementos.
ARTCULO 17. Las paredes de las reas de proceso y servicios sanitarios debern ser de
acabado liso, no poroso, impermeable, pintados con colores claros desde el
nivel del piso hasta la altura del cielo raso. Podrn estar recubiertas con
materiales atxicos que cumplan con los requisitos mencionados; si el forro es
metlico este debe ser inoxidable.
Las paredes del rea de consumo debern como mnimo permitir su fcil lavado y mantenerse
en buenas condiciones fsicas.

ARTCULO 18. Los cielo rasos ser lisos y estarn pintados con color claro. Es
indispensable en las reas de proceso y servicios sanitarios s se utilizan vigas expuestas.
Su diseo no deber facilitar la acumulacin de polvo.
ARTCULO 19. Las junturas o uniones entre las paredes y entre las paredes y el piso
debern ser cncavas.
ARTCULO 20. Las puertas de acceso del establecimiento abrirn haca afuera y tendrn un
mecanismo automtico de cierre, se ajustarn completamente a los marcos y debern ser
de material que permita su lavado.
ARTCULO 21. El rea de servicios sanitarios deber estar separado por sexo, con entrada
independiente de igual forma tendrn que definirse recintos para uso exclusivo del
personal del establecimiento y para uso pblico.
Cada recinto tendr ventilacin al exterior no podrn comunicar directamente a las reas de
proceso y de consumo, contar como mnimo de los siguientes dispositivos
a- inodoros uno por cada quince personas.
b- urinarios uno por cada veinte personas.
c- lavamanos uno por cada quince personas
ARTCULO 22. En reas de proceso y consumo se instalarn lavamanos en nmero
suficiente
ARTCULO 23. Anexo al rea de servicios sanitarios del personal o en un local
independiente, fuera del rea de proceso, deber definirse una zona especfica para el
cambio de ropa de calle por uniforme de trabajo.
En dicha rea se instalarn guardarropas en nmero y dimensiones adecuadas para el
empleo del personal.
ARTCULO 24. Cuando las condiciones laborales requieran que los manipuladores
consuman sus alimentos en el establecimiento, ello deber efectuarse en un
comedor acondicionado fuera del rea de proceso y de servicios sanitarios o en
su defecto en la propia rea de consumo.
ARTCULO 25. La iluminacin ser tanto natural como artificial. En el primer caso, la
superficie de ventanas no ser menor del 20 % de la superficie del piso; en el segundo,
la intensidad no ser inferior a la suministrada por fuente natural y dar luz blanca. En el
rea de consumo podrn disminuirse la intensidad por razones de ambientacin, pero sin
llegar a un punto que dificulte la observacin de las caractersticas de los alimentos
servidos. Las lmparas ubicadas sobre la lnea de proceso contarn con protecciones
que eviten la cada de vidrios en caso de rompimiento accidental del bombillo.
ARTCULO 26. Los establecimientos poseern ventilacin natural o artificial de forma que,
cada una por separado, garantice una temperatura ambiental que no sea incmoda o
inconveniente para el proceso, el personal y el pblico.
Las ventanas, respiraderos, extractores o ventiladores debern estar diseados o instalados en
forma que no permitan el acceso del polvo u otros contaminantes.

Las campanas extractores de humos, olores, calor excesivo, etc. estarn diseados de forma
que permitan su fcil limpieza y no causen condensacin en sus paredes que puedan gotear
sobre los alimentos.
ARTCULO 27. Todo servicio de alimentacin deber contar con una zona anexa al rea de
servicios sanitarios, o independiente pero fuera de las restantes reas, destinada al
almacenamiento, lavado y desinfeccin del equipo de limpieza e higiene, En dicha zona
se instalar una pileta con agua corriente y un armario para el guardado de los objetos
empleados.
Requisitos Sanitarios
ARTCULO 28. Los servicios de alimentacin al pblico debern estar diseados y contar
con las medidas necesarias para minimizar la presencia y mantenimiento de insectos y
roedores.
ARTCULO 29. Se prohbe el empleo de productos qumicos como sebos para control de
roedores, a menos que dichas sustancias se hallen dentro de dispositivos que garanticen
su confinamiento; se prohben los sistemas de control biolgico de plagas.
ARTCULO 30. Las fumigaciones debern efectuarse peridicamente, tantas veces como
sea necesario para minimizar las poblaciones de insectos y roedores. Las personas
responsables de la fumigacin as como los productos empleados debern estar
autorizados por el Ministerio y su aplicacin se har en momentos que no interfieran con
el proceso o con los alimentos en s. Posterior a la aplicacin de los pesticidas se har
una limpieza adecuada que garantice al mximo su ausencia residual de las reas
tratadas, as como del inmobiliario y del equipo del establecimiento.
Deber contarse con un registro que indique la naturaleza de los productos empleados, su
concentracin y la fecha de aplicacin.
ARTCULO 31. Todo lavamanos deber contar con jabn lquido colocado en
dispensadores que permitan su fcil extraccin.
Es obligatorio proveer toallas desechases o secadores de aire para las manos; se prohbe la
utilizacin de paos.
Prximo a los lavamanos se instalarn rtulos visibles alusivos a la prctica higinica del
lavado de manos.
ARTCULO 32. En los recintos sanitarios debern colocarse basureros hermticos, lavables,
con tapa ajustada de cierre automtico.
Bajo ninguna circunstancia deber faltar el papel higinico, ni se permitir el empleo de
materiales distintos al indicado.
ARTCULO 33. Se prohbe la presencia en el establecimiento de toda clase de animales.
ARTCULO 34. Se prohbe el almacenamiento de sustancias txicas, incluyendo
medicamentos en el establecimiento, a menos que ello sea indispensable para la limpieza
y desinfeccin del control de plagas o destinado al uso del personal
En este caso sern mantenidos en lugares especficos y seguros para dicho propsito.

ARTCULO 35. El local dispondr de agua potable en cantidad y presin suficiente para
efectuar adecuadamente el proceso de elaboracin y consumo de alimentos.
El agua potable proceder directamente del sistema aprobado por el Ministerio. Deber
asegurarse que no existe conexin cruzada entre el suministro de agua potable y otros
suministros de agua no potable.
ARTCULO 36. Los desechos slidos o basuras debern recogerse en recipientes
hermticos, con tapa ajustada de cierre, diseados con materiales que permitan
su fcil limpieza; internamente podrn estar forrados con bolsas plsticas. La
recoleccin de las basuras del rea de proceso, consumo y servicio deber ser,
como mnimo diaria, aunque podr depositarse hasta el momento de su entrega
a los servicios municipales, en recintos destinados especficamente para este
propsito.
Dichos recintos debern estar fuera del establecimiento y ser construidos con materiales
impermeables, de fcil limpieza y estar dotado de condiciones que obstaculicen el ingreso y
proliferacin de insectos y roedores en su interior.
ARTCULO 37. Diariamente, antes o despus de cualquier actividad de elaboracin y
consumo de alimentos, deber efectuarse la limpieza y desinfeccin del
establecimiento, equipo, utensilios y mobiliario.
ARTCULO 38. Es obligatorio el uso de agua caliente para el lavado de equipo y utensilios
utilizados en la preparacin de alimentos.
ARTCULO 39.
Se autoriza el empleo de los siguientes mtodos de desinfeccin de equipos y utensilios:
a) Inmersin durante medio minuto, como mnimo, en agua potable a una temperatura
de 75 C cuando menos
b) Inmersin durante un minuto, como mnimo, en agua potable que contenga por lo
menos 50 mg cl/1 de agua u otro equivalente permitido, en concentracin que no
sobrepase el mximo autorizado.
c) Tratamiento con vapor libre de contaminantes qumicos.

ARTCULO 40. Despus de la desinfeccin y enjuague de todo equipo y utensilios debern

secarse por aire antes de almacenarse, o almacenarlos en lugar protegido, en una
posicin que!es permita el desage por s mismos. Se prohbe el empleo de paos o
limpiones para su secado,
ARTCULO 41. La loza sanitaria deber limpiarse y desinfectarse como mnimas dos veces
al da o tantas veces como sea necesario para disminuir el riesgo de contaminacin,
tanto del pblico como de los manipuladores
ARTCULO 42. No se permitir el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso
dentro de las instalaciones del establecimiento.
ARTCULO 43. El lavado de ropa dentro del local estar restringido a la mantelera y
uniforme del personal, y se efectuar en un recinto exclusivo para dicho propsito.
Los manteles y servilletas de tela, as como los uniformes se lavarn y almacenarn por
separado en bolsas plsticas dentro de muebles a fin de evitar su contaminacin.
ARTCULO 44.
El lavado de las manos del personal antes de iniciar las labores se complementar con una
inmersin en una solucin yodo-cloro (5mg de yodo con 2mg de cloro/ litro de agua).
Despus de ello se enjugarn con abundante agua potable corriente,
ARTCULO 45. Los paos y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario deber
mantenerse, entre usos, en una solucin desinfectante.
REQUISITOS DE PROCESO
ARTCULO 46.
Los diferentes pasos dentro del proceso de elaboracin debern ser lineales y secuenciales de
forma que no se faculte la contaminacin.
ARTCULO 47. La elaboracin de los alimentos deber ser ejecutada por los manipuladores
sujetndose a las especificaciones de la persona responsable del establecimiento.

PROCESAMIENTO

ARTCULO 48. Los alimentos debern mantenerse en condiciones controladas de

temperatura y humedad, de forma que se garantice su proteccin contra la
contaminacin y la conservacin de sus caractersticas
ARTCULO 49. Los alimentos debern ser manipulados y procesados en condiciones
higinicas y sanitarias, utilizando tcnicas de conservacin recomendadas por el
Ministerio.
ARTCULO 50. Se prohbe la presencia o trafico de personas ajenas a la elaboracin de los
alimentos en el rea de proceso.
ARTCULO 51. El descongelamiento de los alimentos potencialmente peligrosos deber
regirse por los siguientes mecanismos:
a)
Bajo agua potable corriente a temperatura mxima de 10 grados C.
b)
En horno de microondas siempre y cuando vaya a ser utilizado de inmediato.
c)
Como parte del proceso convencional a temperatura ambiental siempre y cuando vaya
a ser,
utilizado de inmediato y no sean de nuevo congelados.
ARTCULO 52. EI hielo se obtendr en forma picada, triturado o en cubos, empacado en
bolsas plsticas selladas de fbrica y elaborado por una industria autorizada por el
Ministerio o en su defecto fabricado en el propio establecimiento.
CAPTULO III
REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
ELABORACIN
ARTCULO 53. Todo equipo de elaboracin estar en buen estado de funcionamiento,
diseado de forma que permita su fcil movilizacin y limpieza y construido en
materiales atxicos Se mantendrn protegidos de contaminantes como: polvo, humo,
insectos, roedores y otros.
ARTCULO 54. Se prohbe el empleo de plomo, cadmio, cobre, zinc y otros elementos que
reaccionen qumicamente con los alimentos, como constituyentes totales y parciales del
equipo utensilios de conservacin, elaboracin y consumo.
ARTCULO 55. Se prohbe la utilizacin de equipo y utensilios abollados, agrietados,
oxidados o astillados.
ARTCULO 56. Toda superficie donde se elabore de forma directa o indirecta productos
alimenticios deber estar construida o forrada con materiales atxicos, lisos impermeables, no
porosos, de fcil limpieza.

ARTCULO 57. Todo establecimiento contara con los sistemas de refrigeracin necesarios
para el mantenimiento de los alimentos perecederos y potencialmente peligrosos.
Dichos equipos estarn dotados de termmetros calibrados en grados centgrados,
emplazados de forma que midan la temperatura del aire en el lugar ms caliente.
ARTCULO 58. Deber cortarse con termmetros en grados centgrados, diseados para
medicin de la temperatura interna de los alimentos.
ARTCULO 59. Se deber poseer el equipo necesario para mantener en caliente la
temperatura requerida por los alimentos considerados potencialmente peligrosos (65 g
C)
ARTCULO 60. El empleo de madera queda prohibido como constituyente total o parcial
del equipo o utensilios que tengan contacto con los alimentos.
ARTCULO 61.Si el equipo o utensilios son plsticos debern ser de calidad tal que no
permita su fcil deterioro,
ARTCULO 62. El hierro slo podr utilizarse como elemento de contacto con los
alimentos cuando su superficie requiera ser calentada a temperaturas superiores a los
60 g C, como en el caso de las parrillas.
SERVICIO AL PBLICO
ARTCULO 63. Los cubiertos y similares se suministrarn secos, dentro de empaques o en
dispositivos que permitan asirlos por el mango.
ARTCULO 64. La vajilla se mantendr seca, invertida sobre una superficie limpia y
desinfectada hasta el momento del empleo.
ARTCULO 65 .Se prohbe emplear ms de una vez los utensilios reconocidos como
desechables.
ARTCULO 66. El diseo de los utensilios de autoservicio o de mesa como saleros,
azucareros y similares, no debe prestarse para un contacto de las manos con los
alimentos.
ARTCULO 67. El hielo deber servirse con pinzas u otros utensilios adecuados.
ARTCULO 68. Los servicios de alimentacin que ofrezcan entrega a domicilio debern
contar con el equipo necesario para garantizar que, durante el traslado hasta su
destino, la temperatura de los alimentos se mantendr en el punto requerido y que las
condiciones de entrega no facultarn su contaminacin.
CAPITULO IV
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS MATERIAS PRIMAN

ARTCULO 69 Toda materia prima deber reunir condiciones sanitarias y estar registrada
cuando ello proceda. Reglamentariamente y provenir de establecimientos debidamente
autorizado por tanto deber verificarse su procedencia antes de ser empleadas y poseer
documentos de compra.
ARTCULO 70. El almacenamiento de las materias primas, producto en proceso o
terminado, deber efectuarse sobre tarimas con una altura mnima de 20 cm. a partir
del nivel del suelo, ubicadas como mnimo a 15 cm. de las paredes.
EXHIBICIN Y SERVICIO AL PBLICO
ARTCULO 71. Queda prohibida la transferencia directa de dinero por parte de los
manipuladores que simultneamente, se encarguen del suministro de los alimentos.
ARTCULO 72. La exhibicin de alimentos deber efectuarse en vitrinas trmicas
autorizadas por el Ministerio segn la naturaleza de los productos.
ARTCULO 73. El empleo de mesas de vapor, baos mara y anlogos para mantener
constante la temperatura de los alimentos, queda sujeta a la aprobacin del ministerio
CAPITULO V
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES
ARTCULO 74 Debern contar con el carn de salud del manipulador de alimentos
expedido por las autoridades sanitarias del nivel local.
ARTCULO 75. Poseer el certificado de manipulador de alimentos expedido por las
autoridades de salud del nivel local.

ARTCULO 76. Emplearan durante sus labores uniforme, consistente en gabacha, que
cubra hasta el antebrazo y cobertor de cabello de colores claros.
ARTCULO 77. Como requisito adicional, s fuere necesario a juicio de la autoridad
sanitaria, tendrn que utilizar cobertor bocal, botas, guantes, anteojos, pinzas y otros
implementos que determine la autoridad de salud.
ARTCULO 78. Mientras laboren no podrn utilizar objetos personales en sus manos tales
como anillos, relojes y cadenas.
ARTCULO 79. Tanto las uas como el cabello debern usarse recortados, sin embargo, en
el segundo caso se podr recurrir a la redecilla para recogerlo. Las uas de los
manipuladores no podrn estar pintadas con esmalte.
ARTCULO 80. Se prohbe el fumado durante la jornada laboral y en particular en el
rea de proceso.
ARTCULO 81. Es obligatorio el lavado de las manos con suficiente agua potable y jabn,
al inicio de las labores y despus de asistir al servicio sanitario.
El propietario, administrador o encargado del establecimiento velar porque frecuentemente
el personal de proceso higienice sus manos, an cuando no haya utilizado el servicio
sanitario.
ARTCULO 82. No se permitir laborar a ningn manipulador con afecciones cutneas,
particularmente en manos, en as vas respiratorias o digestivas u otros tipos de
enfermedad infecto-contagiosas.
ARTCULO 83. El responsable del establecimiento velar porque no se den hbitos
insalubres entre los manipuladores y referir obligatoriamente al trabajador enfermo al
Centro de Salud respectivo.
CAPITULO VI
DE LOS PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
DISPOSICIONES LEGALES
ARTCULO 84. El permiso sanitario de funcionamiento de los servicios de alimentacin
ser vlido por un ao, salvo que se cometan infracciones que ameriten su cancelacin
anticipada o la clausura del establecimiento.

ARTCULO 85. Los permisos sanitarios de funcionamiento son intransferibles por lo que en
caso de cambio de ubicacin de nombre o de tipo de establecimiento quedar sin
efecto.
ARTCULO 86. Para obtener el permiso sanitario de funcionamiento se deber proceder
conforme con los siguientes requisitos
a) Presentar solicitud dirigida a la Autoridad Sanitaria local, en la que se consigne lo
siguiente:
b) Nombre y cedula de la persona fsica que hace la solicitud o razn social con la
cedula jurdica
c) Direccin provincia, cantn y distrito, as como otras seas importantes para su
ubicacin
d) Tipo de servicio de alimentacin que se desea instalar.
e) Croquis de la distribucin del establecimiento.
f) Permiso de ubicacin extendido por el Ministerio.
ARTCULO 87. Una vez aceptada la documentacin se efectuar la inspeccin del
establecimiento, por parte de tcnico de Saneamiento asignado por el nivel local, a fin
de establecer sus condiciones fsicas y sanitarias y dictar las medidas especiales que
fuesen necesarias para el cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento
ARTCULO 88. El Tcnico de Saneamiento Ambiental se regir por el Manual de
Inspeccin de Establecimiento de Alimentos.
ARTCULO 89. Cuando proceda efectuar modificaciones el inspector extender una orden
sanitaria en la que se especifique la naturaleza de as mejoras y los plazos concedidos
para su ejecucin.
ARTCULO 90 Una vez cumplidos los requerimientos indicados en el presente captulo, se
extender el permiso sanitario de funcionamiento.
ARTCULO 91. Un mes antes del vencimiento del permiso se deber presentar la solicitud
de renovacin, en los trminos Indicados en el presente Reglamento
ARTCULO 92 Toda modificacin fsica que se pretenda realizar en el establecimiento
deber previamente ser autorizada por el Ministerio.
ARTCULO 93. La persona responsable del establecimiento deber permitir, a cualquier
hora o circunstancia, la entrada de funcionarios de Salud identificados y autorizados
para inspeccionar el local; as mismo deber suministrar bajo recibo las muestras que se
requieran para establecer las condiciones sanitarias de los alimentos all elaborados,

CAPITULO VII
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 94 En caso de incumplimiento a las disposiciones del presente Reglamento, la
autoridad de salud, debidamente facultada en las disposiciones contenidas en el Art. 363 de la
Ley General de Salud, proceder a la clausura del establecimiento correspondiente.
ARTCULO 95 Asimismo, estar facultada la autoridad de salud con base en el Art. 364 de
la Ley General de Salud para cancelar o suspender el permiso sanitario de
funcionamiento, si la situacin sanitaria lo amerita.
ARTCULO 96 Rige a partir de su publicacin.
Dado en la Presidencia de la Repblica - San Jos, a los veintinueve das del mes de enero de
1990.
Publquese-OSCAR ARIAS SNCHEZ -el Ministro de Salud, Edgar Mohs Villalta

Decreto Ejecutivo Nmero: 20044

La Gaceta 219 del 19/11/90

Fecha: 31/10/1990

Reforma Reglamento Servicios Alimentacin al Pblico

ARTCULO: 1
En uso de las facultades conferidas en los artculos 140, incisos 3)y 18) de la
Constitucin Poltica, 28 inciso b) de la Ley General de la Administracin Pblica, 2,
196 siguientes y concordantes
de la Ley General de Salud.
DECRETAN:
ARTICULO 1.- Modifquese el artculo 21 del Reglamento de los Servicios de
Alimentacin al Pblico, del 29 de enero de 1990, el cual se leer as:
"Artculo 21.- El rea de servicios sanitarios deber estar separado por sexo, con
entrada independiente de igual forma tendrn que definirse recintos para uso exclusivo
del personal del establecimiento y para uso pblico.
Cada recinto tendr ventilacin al exterior, no podrn comunicar directamente a las
reas de proceso y de consumo, y debern contar mnimo de los siguientes dispositivos:
HOMBRES
Capacidad Inodoro Urinario Lavatorio
1- 40
1
1
1
41- 90
2
1
2
91-150
2
2
2
151-225
3
2
2
226-300
3
3
3
301-400
4
3
3
MUJERES
Capacidad Inodoro Lavatorio
1- 40
1
1
41- 90
2
2
91-150
3
2
151-225
4
2
226-300
5
3
301-400
6
3

Si la capacidad excede de 400, se deber tener un inodoro, un orinal y un lavatorio

para cada 125 hombres. Si la capacidad excede de 400, se deber tener un inodoro y un
lavatorio para cada 25 mujeres."
ARTICULO 2.- Rige despus de seis meses de su publicacin.