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Alimentos
Food Microencapsulation: A Review
Ricardo Adolfo Parra Huertas1
en
techniques
in
food,
Profesor Asistente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de Ciencias Bsicas. Avenida Central
del Norte. Tunja, Colombia. <rparrahuertas@hotmail.com>
Recibido: Abril 27 de 2010; Aceptado: Febrero 9 de 2011.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2):5669-5684.
2010
Parra,
R.A.
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2010
(Pisecky, 2005).
Losquesosmadurados,requierenmaduracinprolong
ada para desarrollar caractersticas como el sabor,
textura y aroma deseables; sin embargo, varios
mtodos como elevacin de la temperatura de
maduracin,
utilizacin
de
microorganismos
iniciadores modificados, adicin de cultivos
adjuntos y de enzimas exgenas, pueden ser
empleados para acelerar la maduracin. La adicin
directa de enzimas a la leche durante la elaboracin
de quesos, es indeseable debido a la prdida de
enzimas en el lactosuero, distribucin pobre,
rendimiento reducido y mala calidad de queso. Para
solucionar los problemas anteriores, la adicin
directa
de
enzimas
encapsuladas
pueden
solucionarlos, esto es debido a que la enzima
inmovilizada en microcpsulas es fsicamente
separada del sustrato de la leche y la mezcla de la
cuajada, esto permite que durante la elaboracin
del queso la enzima sea liberada en la matriz del
producto degradndose la cpsula durante la
maduracin. Un ejemplo de enzimas resaltadoras
de sabor encapsuladas son: quimosina, proteinasas
y lipasas en liposomas, carragenatos y grasa lctea
(Anjani, Kailasapathy y Phillips, 2006).
Se
ha
demostrado
que
colonias
de
Lactobacillus ramnosus microencapsuladas en
una matriz de alginato han mantenido su
viabilidad arriba de 48 h a pH 2, caso contrario
ocurri cuando las clulas libres (sin
encapsular) fueron inactivadas completamente
bajo estas mismas condiciones (Ozer et al.,
2009).
Otro ejemplo relacionado con los productos lcteos
es el yogurt, en el cual se microencapsulan
bifidobacterias para incrementar la viabilidad en
esta bebida fermentada
(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006); en el
caso del yogurt secado por aspersin despus de 6
semanas de almacenamiento a 4 y 21 C. Esto es
debido a que la microencapsulacin reduce el dao
celular al retener clulas dentro de materiales
encapsulantes (Ranadheera, Baines y Adams,
2010). La microencapsulacin de Bifidobacterium
lactis ha mostrado significativamente altas tasas de
sobrevivencia en la presencia de jugos gstricos
estimulados y viabilidad considerablemente ms
alta, durante la vida til comparada con clulas
libres (Ranadheera, Baines y Adams, 2010).
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R.A.
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PCPLC
la
astaxantina
mostr
mnima
degradacin al calor en contraste con el
pigmento sin encapsular el cual fue
completamente destruido (Tachaprutinuna et
al., 2009).
Las
antocianinas
son
sustancias
altamente
coloreadas encontradas en las plantas; son
utilizadas
en
preparaciones
alimenticias,
nutraceticas
y
farmacuticas
por
tener
principalmente los colores rojo, violeta y azul. Los
factores que afectan el color y la estabilidad de
antocianinas incluyen estructura y concentracin,
pH, temperatura, luz, presencia de co-pigmentos,
enzimas, oxgeno, cido ascrbico, azcar y sus
productos de degradacin, protenas y dixido de
sulfuro. La microencapsulacin al utilizar secado por
aspersin, es un mtodo econmico para la
preservacin de colorantes naturales (Ersus y
Yurdagel, 2007).
Las
principales
ventajas
microencapsulacin son:
de
la
- Proteger
el
material
activo
de
la
degradacin producida por el medio ambiente
(calor, aire, luz, humedad), etc.
- El compuesto encapsulado se
gradualmente del compuesto que
englobado
o
atrapado
en
un
determinado.
libera
lo ha
punto
La
inmovilizacin
de
bacterias
en
microcpsulas biodegradables genera un
adecuado ambiente para su sobrevivencia,
proporcionando temporalmente proteccin de
la bacteria inmovilizada del ambiente,
de
principios
activos
Parra,
R.A.
Carbohidratos:
son
extensivamente
empleados en la encapsulacin, se utiliza la
tcnica de secado por aspersin para
ingredientes alimenticios como soporte de
encapsulamiento, dentro de este amplio grupo
se encuentran los almidones, maltodextrinas y
gomas (Madene, Scher y Desobry, 2006;
Mura, Beristain y Martnez, 2009).
Almidn: almidones basados en ingredientes
(almidones
modificados,
maltodextrinas,
ciclodextrinas) son muy utilizados en la industria
alimenticia (Madene, Scher y Desobry, 2006;
Mura, Beristain y Martnez, 2009);
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.
Protenas:
alimentos
hidrocoloides
son
ampliamente
utilizados
como
microencapsulantes, por ejemplo: protenas
alimenticias como caseinato de sodio, protena
de lactosuero, aislados de protena de soya
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura,
Beristain y Martnez, 2009), ceras (Fuchs et al.,
2006), gluten, grenetina (Yaez et al., 2002),
casena, soya, trigo (Senz et al., 2009) y
gelatina (Kwak, Ihm y Ahn, 2001), este ltimo
utilizado por sus buenas propiedades de
emulsificacin,
formacin
de
pelculas,
solubilidad de agua y biodegradabilidad (Favaro
et al., 2010).
Antioxidantes:
vitaminas
liposolubles
(por
ejemplo, vitamina A, D, E, K y carotenos) y
vitaminas hidrosolubles como vitamina C pueden
ser encapsuladas utilizando varias tecnologas.
Para la encapsulacin de vitamina
Parra,
R.A.
Sustancia a encapsular
Material de
pared
Peso molecular
Polaridad
Grupos qumicos
Peso molecular
Conformacin
Grupos
qumicos
Estado fsico
Emulsin
Proporcin de sustancia a
encapsular y material
de pared
Procesos
mecnicos
Procesos qumicos
Coacervacin
Co-cristalizacin
Polimerizacin interfacial
Gelificacin inica
Incompatibilidad
polimrica
Atrapamiento en
liposomas
Inclusin molecular
enfriamiento
Extrusin
Micropartculas
Eliminacin controlada
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Revisin: Microencapsulacin de
alimentos.
sustancias
inmiscibles,
formando
una
membrana, que dar lugar a la pared de la
microcpsulas. Este proceso tiene lugar en
tres pasos:
1. Dispersin de una solucin acuosa de un
reactante soluble en agua, en una fase
orgnica para producir una emulsin de agua
en aceite
2. Formacin de una membrana polimrica en la
superficie de las gotas de agua, iniciada por la
adicin de un complejo soluble en aceite a la
emulsin anterior.
3. Separacin de las microcpsulas de la fase
orgnica y su transferencia en agua para dar una
suspensin acuosa. La separacin de las
microcpsulas se puede llevar a cabo por
centrifugacin.
Incompatibilidad
polimrica.
En
este
mtodo se utiliza el fenmeno de separacin
de fases, en una
mezcla de
polmeros
diferent
dos
qumicamente
es
e
en un mismo
El
incompatibles solvente.
material
a encapsular interaccionar solo con uno de los dos
polmeros, el cual se adsorbe en la superficie del
material a encapsular, formando una pelcula que
los engloba.
Parra,
R.A.
Procesos mecnicos
Secado por aspersin. La microencapsulacin por
el mtodo de secado por aspersin es el mtodo
ms comn de encapsulacin de ingredientes
alimenticios, como ejemplos se tienen: vitaminas
(C, E), cido flico, aromas, organo, citronela,
aceite de cardamomo, bacterias probiticas, lpidos,
cido linolico, aceites vegetales; minerales como
hierro; pigmentos de antocianina y leche entre otros
alimentos (Wandrey, Bartkowiak y Harding, 2010).
Extrusin.
La
microencapsulacin
por
extrusin involucra el paso de una emulsin
del material activo y el material pared a travs
de un dado a alta presin. La extrusin
constituye el segundo proceso ms usado,
despus del secado por aspersin, para la
encapsulacin de sabores. Un proceso tpico
involucra la mezcla de sabores con jarabe de
maz
o
almidn
modificado
caliente,
extrudiendo la mezcla en forma de esferitas
(pellets) dentro de un bao con un disolvente
fro como el isopropoanol. El disolvente fro
solidifica el jarabe en un slido amorfo,
baando los sabores (Yaez et al., 2002).
Parra,
R.A.
1. Liberacin
inicial
del
principio
activo
enlazado a la superficie o embebido en la
regin superficial de la
M.E.
2. Liberacin difusional del principio activo a
travs de la matriz del polmero y a travs
de los poros durante la degradacin de la
matriz.
3.
inica, incompatibilidad
polimrica,
atrapamiento
en liposomas, inclusin molecular y en los
procesos mecnicos estn las tcnicas de co
-cristalizacin,
secado
congelamiento/enfriamiento, extrusin y por
ltimo se encuentra la tcnica de secado por
aspersin, siendo esta la ms importante y
utilizada en la industria alimentaria.
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