I.

INTRODUCCIN:
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte.
Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo,
para evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como
conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que
permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao de los trozos.
La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una
misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo
post cosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin.
El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin
osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior.

II.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia

prima antes de su procesamiento.

Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o

frascos.

Familiarizarse al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Segn Osorio L. 2003 p.20
Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una
temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn
El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos:
Inactivacin de las enzimas.

Ablandamiento del producto.

Eliminacin parcial de los gases intercelulares.

Fijacin y acentuacin del color natural.

Reduccin parcial de los microorganismos presentes.

Desarrollo del sabor caracterstico.

Segn Arthey D. (1997)

Jarabe.-Manifiesta que El jarabe es una solucin de azcar y agua, se suele
preparar con azcar granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero
tambin se pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe
de glucosa o azcar invertido
La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. El Brix son los slidos
solubles presentes en la solucin.
Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin en:

Segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233)

Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que
tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe
debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el
lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.
Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto

Envasando el producto en caliente.

Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido a 80-90C con la

tapa parcialmente colocada.

Eliminando mecnicamente el aire

Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por completo el alimento
de su entorno.
Segn Fellows, P. (1994)
Pasteurizacin.- La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la
vida til de los alimentos.
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y
destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporulados levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor
nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento
Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y
se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un rea fra, seca y limpia.
IV.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos
a. Materiales:
-

Envases (frascos)

Cuchillo de acero.

Refractmetro

Balanzas.

Selladora (plancha).

Lminas de aluminio.

Ollas

Recipientes

Tabla de picar.

b. Materia prima:
-

Papaya.

Pia.

c. Insumos:
-

Azcar blanca refinada.

cido ctrico.

Carboxilmetilcelulosa (CMC)
Materia prima.

Mtodos

Seleccin y clasificacin.

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (cheftel et al., 1976 y

Herrera, 1971) se muestra las etapas a considerar en la elaboracin en frutas
Lavado.
en almbar.
Blanqueado/escaldado.

Pelado (manual).

Cortado (trozos).

Descarozado.

Llenado (M.P. manufacturada y la solucin de cubierta)

Sellado.

Tratamiento trmico.

Enfriado.

Etiquetado y almacenado.

Controles:
- Solidos solubles: 30 a 32 Brix.
-

pH: 3 a 4.5

cido ctrico: 0.4%

CMC: 0.3 a 0.4%

Temperatura del jarabe: 85 a 90C

Cuadro N1: Parmetros de procesamiento de almibares y algunas frutas (reporte del rea
de ciencia y tecnologa de los alimentos UNSM-Tarapoto).
Frutas
Solucin de relleno
Tratamiento trmico
Brix Final
pH
T( C)
Tiempo
(min)
Papaya
40
3
100
10
Pia
32
3.5
102
12
Uvas
30
3.5
102
12

V.
Materi
a
Prima
Papaya
Pia

CLCULOS Y RESULTADOS
Peso
Brut
o

Prdida

Cascar
a
11.55 2.25 kg
kg
7.45
kg

4.28 kg

Semill
a
6.75 gr

Otro
s

determinacin de rendimiento

Escaldado:
M.P
T

Tiempo

Papaya

85

Pia

85

Peso
Neto
Total
4600g
r
7170g
r

Rendimiento

Perdid
a
6950g 39.83%
r

60.17
%

280gr

3.76%

96.24%

Peso

Cuadro
1:

Cuadro 2: cantidad de materia prima utilizada

Fruta
Papaya
Pia
Total

Cantidad
6950 gr
280 gr
7230 gr

Cuadro 3: determinacin de cantidad de insumos

Insumos
Azcar
Agua
CMC
Ac. Ascrbico
Total
VI.

Cantidade
s
%
32
67.3
0.4
0.3
100

g/ml
2314
4866
28.92
21.69
7230

DISCUSIONES:
Hemos llegado a preparar cuatro litros de almbar, para la porcin de frutas que
tenamos, sin embargo, hemos comprobado que, que esta cantidad ha sido poca para
la cantidad de fruta preparada. Por otro lado el lquido de gobierno sali en un buen
punto de espesor. Adems podemos decir que la adiccin de sanda al almbar le ha
quitado consistencia.

VII.

CONCLUSIONES:

VIII.

El porcentaje de peso, litros de ingrediente (uva, papaya, sandia, pia) que

usaremos es un factor indispensable para realizar los diferentes clculos para la
elaborar la cantidad de almbar que necesitaremos.

Hemos verificado las diferentes etapas de la elaboracin de frutas en almbar.

Realizamos la prctica con satisfaccin, siguiendo las diferentes operaciones y

tratamientos que las frutas en almbar deben seguir para asi tener un producto
de calidad.

BIBLIOGRAFA WEB:

Bvcooperacion (2015): Elaboracin de frutas en almbar.

Pgina web:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI000
6832_4.pdf

Frutas en Almbar (1999).

Pgina web:
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/223/1856

IX.

CUESTIONARIO:
1. En qu consiste el proceso de enlatado?
En la conservacin de un alimento que ha sido tratado trmicamente y protegido
mediante un envase, considerando que ste proceso se basa en dos principios bsicos
para la conservacin que son la esterilizacin comercial y envasado hermtico
2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante y
despus de su procesamiento trmico?
Es que se puede dar al grado de vaco durante el procesamiento trmico para eliminar
el O2 formado por los productos, adems evitar la corrosin del envasado y tambin
puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las
prdidas de vitaminas, minerales del producto.
3. Qu tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cules son sus
usos?
Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y frutcolas
Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores
y otros
Envases con fondos cernidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en aceite
Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad
Envases con fondos contra soldados: usados ms que todo en productos como la
Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado, carnes,
etc. leche en polvo (evaporada)
4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos podran
resistir: pasteurizacin y esterilizacin? Explique las consecuencias ocasionara
en le producto.
Pasteurizacin.- estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos alimentos
categorizados como cidos y muy cidos, cuyo pH es inferior a 4.5, por tiempos
variables dependiendo de la composicin qumica de los alimentos. Generalmente la
aplicacin de estas temperaturas tiene por finalidad el exterminio de microorganismos
patgenos no esporulados resistentes al calor, destacando como tales:
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti

Todas las levaduras y los mohos

Bacterias Gram negativas y muchas Gram positivas
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.
Esterilizacin.- Es aquella aplicada a los alimentos, superiores a 100 C, con pH
mayores a 4.5, por un tiempo variable que en la mayora de los casos suele ser
superior a 30

X.

ANEXOS:

ANEXO 1

ANEXO 3

ANEXO 2

ANEXO 4

ANEXO 7

ANEXO 8
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. .