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por
Santicgo Erik Antunez de Mayolo R.
Sintesis
Los antiguos peruanos , tan numerosos como los actuales , no solo gozaron de co n'ecta nutricin, sino que ademas dispusieron de cuantiosos alimentos almanados,
empero , s.u descubrimiento implico : su exterminio , extincin de la cultura, desbucein de recursos y cridizocion del territorio , por ello en 1900 importose el 4%,de
los alimentos consumidos per capita , hay el 20% y excedera el 30% antes de una
Becada: esta importacin sume en la miseria a la mayora nacional e impide el deso del Pai s
En mesitas estudios encontramos que en el Incanato existian nutrientes y procesos cuyo reempl eo permitira mejorar la nutricin y salud del connacional y el de la humanidad
pues n uevos recursos les prntegera del hcsr-rbre cono hace siglos l o hiciera con su maz, papas, porotos, tomate , pallares , mrni, ccinote , yuca , cocoa, etc. etc.
Abstract .
The cncient peruvians , so numerous as the country 'srpresent population, not only
enjoyed proper nutrition but also had availcble plenty`stomd food. hlevertheless
the amval of the coctquu'ors implied: its crnlquilatiorn, cultural extin`tion, resources
destruction , and dese-tification of their land. That is why in 1900 4% of the consumed food per capita was impc rt , and nowcaiays Ms 20% cnd in lc;ss than a de-cade it will e cceed 301)x. The foed import ,place the natiocral m yroritC in a state of
misery and des not allow thes "per develapment of Peru.
In gur,stusjies we find that durinc, the Inca civilization the exiled nutrienis cnd
proces ."wwt:ly'iused again "1 permit, to irnt;r- ve the nutrition and hcaith of our 4ellov 6
nationds and hence of humanity also, becca,se new revr,urces will protect the humcn
roce from 'tl-e hunger as in, past centuries was dore ,with jnca' con, potatbes
, beans,
tomatoes , lima beans, peanuts, sweet potatc.es, mandioca, cocoa, etc. etc.'
Lima, Peru.
Enero 1978.
Indice
1, E, Paisaje, Antecedenies 3. Clima 3,
Recursos na:vroles 3. Modificacin del pul
Baje 5. Desgl aciacis- 5. :'ro.:eso de _'r di
zacin 6. Demud-c r, del pus:,e 8. (_,,rr
bio cul'urni 8. Demud ic' de 1. cule! u:'
t. 9. Degr:.dccir, del pasto 10,. Deger:er:,cin y extincin de la fauna 10. Deiericro
de la flora 11 . Reduccin de la p(uduccon
de carne 12. Perdido de la -ec"ologo 13.
Salud del poblador 14.
2.- Pro reina _a,iim_al. Recursos iz iolo jicos
1.', aun u . ld. '.cces_.rnc' o
del pescado 20. Con^surrro de mo lus.co,
peces 21 . Recoleccin y c;ar; de
vaje 22. Caza de aves 22, ::az,) de
Peros salvajes 23. Venado y ! a, uk :, 24. Lo
bo marino 24.
4.` 1"lort(alizs 53
54. Hora al 2:s \, L'e rdu r:rs er i,, dise i n4,
55. Condiryrr^n^os 55. ` lares .55 . !-'ori:_,l i
zas 55. Proces, >rrrier:to de 1 c r,, ,1'z-,s 5
Po(ajes 5"^ lr:cdes! a 57. de
7. - C"ea!es 62
8.- r^,rre.^Tas a3.
Derechos reservados.
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J
^
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drsrrbur das 9r.rruitamenie e;''
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en cualquier forma.
Se inVrta a
l as pe l`sonas
EL PAISAJE
1. ANTECEDENTES
Frecuentemente
Ilas pobladas
de su Fauna propia, como
, insectos de aguas estanccd,-j.
sus ribe ras sala el bosque tipo sbana que alber patos y otras aves acuticas. De
buitres , mastodontes , caballas, venados g^ una amplia vida salvae con
camlidos, zorros, armadillos
mas, etc., a su
, tigres, pu_
vez,
en
la
tablada
desrtica
de
Lurn,
discurran
9100 aos
ros que, hace
permitan In vida de una poblacin, que se
de las plantas que
alimentaba
con
sus peces,
crecan en sus orillas.
Y
Con el transcurso
del tiempo, este clima favornble
duro
el ms
ndose
, debido a que la precipitacin pluvial paulati pamenlte disminuy e oe
ro incesante
de desertificacin del territorio p
nios, por ejemplo
mile-es,cirquha
, ya haban desaparecido las lagunillas de Zorritos
los manglares
que existan. en el desierto de Sechura (Cardenaa 77. y sesecaban
a emigrar
a los pobladores a lugares en que la vida
fuera ms favorablee .obligando
En 1532, al producrse el descubrimiento del Per, e!
clima era distinto del
hoy existe. En su anca o jalca, la linea de nevados
que
por los 4,500 msnm, y permanentes encontrbase
las nieves perpetuas cubran unos 67,000 km2, mientras que
sus abundantes
nevadas
estivales, descendan hasta los 4,300 y an 4,200 msnm. cu
briendo entonces
el allw manto entre
tuolmente la linea de las nieves er 120,G 00 0 0 100,000 km2. Mientras que octros sobre el nivel del mc,r P-P encuentra, cerca a los cinco mil mPkm2. y cubrer
.i opc nos una superficie de 18,000 a 20,000
1.2. RECURSOS NATURALES Y SU APROVECHAMIENTO
Los nevados tuvieron uno influencia
muy irnpor
ya que ella servia de un enorme acumr.rlador dc.^ragua en la actividad agropecuaria,
que
lndose
iba ddiscu y surtiendo de agua o numerosos lagunil los, riachue
los amenos
lo XVII, e! cien u i dsco rran por la ver'iente rientai y occidental. En el siglo
tifico B. Co
-4bo refera que haba cruzado 27 ros, costeros peruanos, y que ninguno de ellos
los hizo a bada, es decir que debi cruzarlos por bolsas o puentes, en aquel entonces refera que los ros llevaban en el estiaje las 9/10 de lo que tenan en ve
rano, es decir que debieron ser muy caudalosos. En nuestros das no pasan de
los ros que no pueden ser cruzados a boda. Esta situacin puede dar
una imagen
de lo que fue la disponibilidad de agua de antao comparada con la de hoy, con
el agravante que antes los incas irrigaban extensiones de tierra superiores a las que
hoy se cultivan.
Al pie de los nevados, y en la janca, temporalmente descubierta de hielo, en un
suelo hmedo, prosperaban abundantes varetas que, con algunas queuas abrigaban
al suelo protegiendo el desarrollo de hierbas musgos y liquenes, con los que se
alimentabar. "infinito" nmero de vicuas y alpacas cuyas pezuas requeran de un
piso blando y hmedo y cuyo incesante crecimiento de sus incisivos requera de su
floro.
Esta rea era tambi, visitado por no pocos huanacos, tarugos y venados o
Eier, sus pastos eran consumidos por liornas y alpacas que en rotacin eran llevados
a su pastoreo.
Las lagun^1ias de la janca haban sido represadas con muros de piedra y champa,
dando origen a Jarcas de piedra, algunas construidas sobre taludes rocosos, tneles
y medio tneles, (usando cuas, agua y fuego para formar sus cauces). En la gran
mayora de los casos tratbase de acequias construidas con champas cuyo destino
era regar los pastos de cultivo de la cinco y puna, as como formar los bofedoles
alto andinos que hospedaban la flora predilecta de vicuas y alpacas.
Unos veinte millones de hectreas de pastos, e,n su mayor parte regados en la anca, puna, juni, keshua, sustentaban entre cuate ticir,co o cuarentiocho millones
de camlidos , cuya mayor de-,sidad ce pastoreo estara a cargo de unas setenraicin
co mil ft7milias y en cuya -o-aL,cn subitian a la 'anca y
bajaran incluso hasta la
egiri keshua.
E: las partes abrigadas de lo pu-.a se cultivaba plantas nutritivas
como la maca,
mashuo, papas amargas, etc .; de las que obtenan huertas cosechas,
relativamente
porque debido a la infiltracin de los aguas superiores,
los suelos tenan una mayor humedad, por el lento escurrimieto obte ,ido por
el riego de los niveles supe
rioresr con lo que quedoben rriin;^niz.nrivs los riesgo:. che las helados tempranas, ya
que ics plantas podan rebrotar a! recibir el c>stmulo del aparente
decapaje y abo
r,amiento.
En la regin suni existan tambin pastos cultivados, an cuando eran aprovecho dos mayormente las laderas y rastro;os, p.c. en esta regin se daba principal irnpcrtencia al cultivo de papas, mashua, oca, ollucos, etc.
^Rx . .
-7notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminucin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en el pozo que en San Lzaro exploto la ESAL se en
cuentra a
42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su hermi
ta tiene 10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts,
los os
Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terronea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la causa de ello era el abatimiento del agua subterranea.
El anlisis de
RIOS
Ecuacin de la Tendencia
Interseccin
Pendiente
Nmero de ob
servaciones
Nmero de aos , A os en
que le,
dp PfHHir4j0%
vara
agua
Chira
Tumbes
Chicamo
Zona
370.11
317 . 88
103 .99
2 . 39
0.408
0 . 364
0.0732
0 .012
444
240
732
684
37
20
61
57
90
95
120
170
-7notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminucin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en e! pozo que en San Lzaro explota la ESAL se en
cuentra a 42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su herrni
ta tiene
10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts, los pozos que en su vecinexisten
.hoy. No puede suponerse que la causa del descenso del nivel de la napa
fretica sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el to
tal de pozos perforados sobre el delta del Rirnac extraa un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdan por la rotura de
las tuberas del agua y desague. An ms en el ao 2000 cuando se bombee 15,7
mts/s el nivel fretico descender 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deber extraer ms de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmente.
Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terranea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la
causa de ello era el abatimiento del aguo subterranea.
El anlisis de
RIOS
Chira
Tumbes
Chicama
Zaa
Ecuacin de la Tendencia
Interseccin
370.11
317.88
103 . 99
2.39
Pendiente
0.408
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0 .0732
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Nmero de ob
Nmero de aos
A os en
s<'rvaciones
de estudio
que le
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-8Desconocemos hoy la intensidad en que fue cultivado el sune o suni por el tecnlogo Inca , para contrarestar la aridizacin, ya que el tejido esponjoso de estas
cactaceas se llenaba de agua durante las lluvias (1Z para luego ir infiltrndola y
con su transpiracin creaba un microclima favorable para la flora y fauna.
Segn Oliva (15) al inic:crse el Incanato en poca de Sinchi Roca existan dos mi
iior;es de hombrzis err edad de trabajo, que debieron ascer.der a quince millones
a fines del siglo XV, pero en el censo de tributarios que cita Matienzo (16) tan
polo e$stian quinientos t. _i, icir,cc mil tributarios, entrelos que contaban a muer
to.., idas menores de eacu y c.. :cr a; 7) .
C`.za alrededor d 11550 ! &r escriba "No es pequeo dolor contemplar,
que sien
do aquellas incas gentiles e ia{atras, tuviesen t,an buen orden para saber gobernar
y conservar tierras ta.n larg,-,s, nosotros siendo cristianos, hayamos
destruido tantos
reinos; porque por donde quiero que hin pasado cristianos conquistandoy
descubrien
do, otra cosa no parece s.,-.o que con ruego se va todo gastando".
4t^
- 9osan comer un ave con darles de tributo a millares y as escapan pocos de la pri
mera enfermedad por liviana que sea, a causa de la mala vida y pasada que t*
,enen... su mantenimiento es maz y aj y
cosas de legumbres, nunca comen carne
ni cosa de sbstancia salvo algn pescado los que estn
cerca a l
son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga y a costa y por eso
les da
manteni
manten
miento".
Del esfuerzo
las
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k ilogramo
de cae n(
Adems el encomendero nio r<,i.,; en
un
e:.
t_ti 1 - n a
n ^.r:' u, e
olmo requiere de 10 a 1
2 kg.
-11-
Cantidad de
Lmbrices T.M.
01 r
-13En 1561 , se hizo una visita a la Provincia de Chucuito (33) y como resultado de
En
ello se dispuso que en el caso que no se pudiera disponer
de llamas para el oaorreo de guano a Moquegua, los tributos que deberan pagar se reduciran a la mi
tad, demostrndose as la extincin del ganado. _
En los 4 siglos subsiguientes prcticamente los cam<^lidos de Chucuito no aume,r;ta
ron en nmero , pues en 1932 Flores, encontraba que en Chucuito slo existan
169,000 (34), para una poblacin de llamas y alpacas de 834,000 en Puno,
1.4.5. Prdida de la Tecnologa
de lo llama, implic el dejar de abonar los campos de c.rltivo, bajando la productividad hasta un dcimo de !o que se obten
a en la poca de les.
Incas.
Los tcnicas agrcolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades deiigio
sas, las
que fueron perseguidas por los sacerdotes catlicos con gran intensid1d F
ra extirpar a idolatra, A su vez las fiestas religiosas nativas estaban asociados
con los grandes ciclos de I_-s faenas agrcolas, y stas se efectuaban de acuerdo a
un calendario movible climtico. al ser convertidas en fiestas fijas de acuerde?: :l
martiriologio catlico perturb todo el sistema de pronostico de clima, as como el
de sembrarse
a momento de ser el clima ms favorable para maximizar la cose
cha. (35)
La introduccin de nuevos simientes, as como diferentes
tcnicas de cultivo,, c,,?
gin que paulatinamente se fuera-, abandonando
las prcticas tradicionales , p<;T
adoptar nuevas , con lo cual los rendimientos
del agro tambin disminuyeron.
As
por ejemplo , la laboriosa preparacin
de las tierras de cultivo que se hacia varIcs
meses y an un ao antes del sembro fueron simplificados hasta llegar en nuestros
das, en algunos casos ,
a, sin preparar el suelo, cavar un hueco de pocos centmetros de profundidad donde
se entierro la simiente avinindose a cosechar lo que
eventualmente produzca.
-15-
ms enteros
los india- dP
Cit
ramos
C'yno,
dG :de
ml,itF)!iC'Ur;
+7^'1`,
i,;
e', r,,r;
d'r
"todos tienen muy buena dentadura ^' ta t rcria que 'es du`a ted 2
la vida ... raras veces
padecen de dolor de mc'elas ni corrimier;to cn cl!e:r
raro el indio viejo o quien falta denr'du,: u E'
q e efrctur^rcn W19
excesivo en minerales q ue
n.o pudier ser,.
ca':;`^',. z'^
s e rOmpriJC?i:t;^ pcracin de
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llas (43) rPfier ndor.e cI Cailuo, decir '.,
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FIO-ai
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de viven muchos hombre e'-, rirJuna Fc;rte de (' '-.},. e.,,no he vista menos cr.fernes
ni maycr nmero de inaios viejos de ms de c<"-; que se acordaban de! tiren
po de los reyes 1~,crs y de In e-J edo de i es
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., .,,_.^, Jr)rJ
(Pr;jlj
t..J qP.-,
gas de maz que gr,:vaba (:r cosecl ra de Huarntw (80) msnm ,) a 40 kms, d<, cs tancia. (50)
tibian
cu7Tro d n;,
ig
ual cantidad de
al i mentos
;r' "ltido
de
IU^.tiCi<1
t.rabaos
ropa y ( adem; los
que tt-4L'u ab^trr , .
e implementos adecu.rdcs c io t j r cc i'
ie<c'c+n
de las +^rea.;, a fin C1.-, evitar qu,:
maltrataran la rol que Fortnr<ur.
En el curso de un por de decenas de mle l":cs con excperiencics irrfcaust:^, y
se fue forjando el conocimiento de les prop,e,ude, de la flora peruana. Los Inr,c:::~
dieron gran impulso al conocimiento que heredaro;,; de elfo atestigua Cabello (5^
-16cuando refiere que los Oquellupac o mdicos, prescriban hierbas y dietas, siendo
castigados con la pena capital si es que descuidaban al enfermo . Varela (52) nos
refiere lo exigente que eran las disposiciones para "... el mdico o herbolario
que ignora las virtudes de las hierbas o que sabiendo las de algunas, no procura
saber las de todas, sabe poco o nada, conviene trabajar hasta conoceras todas as
provechosas como las daosas para merecer el nombre que pretende".
Otro factor que permiti una mejor salud del poblador fue el que en la poca pre
:- los pobladores no vivan en las ciudades, sino diseminados por la campa, en Ics que un poblado lo formaban , unas cuantas viviendas rodeando a la de
ur, jefe de familia. La poblacin de acuerdo con las disposiciones de Pachacutec
(`i) se acercaba cada diez das a los catas amercados celebradas en las cabeceras
p 1 icas . Con la conquista se inici la reduccin de las poblaciones a centros
poblados con lo que se increment el ef e cto de los contagios ,
se deterior las con
de salud e i;ig ene, j la pobiac io:
r nativa comenz a carecer de la corra
nentc.,riedad de al mento:. -
-e r
la,
citas,
asim i=smo
E' cuntrase adems en los estamentos arqueolgicos millares de toneladas de concl-:as, que muestran lo activo e intenso que fue el consumo de moluscos en la anti
quedad, entre los que se hallan choro, co;,cha, mejilln, almeja y macha, y entre los caracoles marinos el chanque, lapa y barquillo.
2.1.1.2. Peces de agua dulce
Al pescado de ros y lagunas, se design con el t:~rnino genrico de challuacara
yoc a todos los que posean escamas como el karachi, y llamose challuacaranac a
los de cuero o sin escamas (64).
Las especies de mayor abundancia en los ros y lagunas fueron los gana, bagre,sar
dnc blanca del Yucay (65) los chakechallwa o dorado de Hunuco, el suqui o pe
jerrey del Chili, la cachuela o korachi (66), el mauri suchi, lluchcca, ahuacu,ya
mor, kakas, umoni, chhakllL,a o ipi, coyche, ccoriochoque, moro. (67)
En la laguna de Chucuto (liticacal se capturaban el suchi, bogo, quris, cao,
(68) ispi y probaklernente otras especies que por su menor importancia no
registrronse sus nombres.
2.1.2 Pesca
Erre los restos arqueolgicos, se encuentran grandes redes o chinchorros, as como redes medianas, otras cortas, redes de arrastre, atarrayas, nasas o trampas, an
zueos , arpones, etc., que atestigua sobre la variedad e intensidad de la pesca.
Se afirma que a la llegado de los espaoles existan cuarenta mil embarcaciones
pesqueras .
Para la pesca en mar adentro se emplearon embarcaciones construidas
con totora , topa, carrizos y an con flotadores de pieles de lobo inflados conaire
y probablemente en Santa se emplearon las anearas o grandes mates que llegaban
a tener hasta un metro de dimetro.
Los caballitos de totora de La Libertad, fueron y an siguen siendo empleados en
esta pesca.
La ernca envolvente empleada en los chocos terrestres, fue adaptada para la pes
ca martima en gran escala, paro lo cual los pescadores ingresaban al mar desple
gndose en un gran circulo circundando al cardumen, luego comenzaban a extender sus redes y haciendo gran rudo dirigan los pescados hacia tierra, donde
otros pescadores los esperaban con sus redes cerrando el crculo. (69)
-19}
la tcnica nativa de la pesca nocturna con luces tambin
fue empleada por los
pescadores del litoral.
Asimismo, en las pequeas ensenadas, donde la topografa se prestaba y donde la
configuracin
de los ros lo permita, , los pescadores construyeron en el limite
de las bajas mareas
muros de piedra, para que durante el pleamar los rebalses dearan los peces que luego seran capturados al producirse el reflujo
de la marea.
(70)
Otra modalidad para aumentar la captura y suministro de peces
que se hiciera en los challuap cocha (71) o estanques formados fue la piscicultura
en los ros o desembocaduras de los ros, donde tambin se construs- muros de piedra que im edan la salida de
los
ces,
peces, pera
permitan cl escurrimiento
del agua delp
ro, as
como la marina
con la que se haban llenado durante las mareas. Con
esta
tcni
ca se efectu la piscicultura en Santa y Mala y probablemente
en otros lugares
del lito-vi. (72)
-20En los
Ele
Durante los meses de la pesca grande an los Antes es cuando se procesaban los pes
codos que luego seran cons^rridos durante el resto del ao. (89)
Ld
se.
er
qt
n<
D
sa
En la costo par:::
nos batidas por
viscer.:dos y
procedimiento que
ecir la radiacin solar diurna acelerada, inclu
el aire,osi como
el intenso fro nocturno.(93)
tuvo sus mximos exponentes
en la captura
lo de lu dc; Chincl-,aicociha, (
Pombo o lago
os caciques Guacrapaucar
y otros, vecinos
La Gasca
un equivalente a 103,216 kgs.
en la ce Chucuito, algunos
de los pes5 que , secado;, eran llevados a Cus-
en barbacoa
para su conservacin,
se guardara para el resto del ao.
-cado se tiene en el relato del descu
refiere t,l encuentro de grandes
s, y .rla., despus en
la entrada
de los `^ ,dhuarsongos, Nuez (98)
lo IlevUbcn a negociar por los
n<
tc
L<
c
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5,
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p,
E
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E
y
-22Por los textos histricos no podemos cuantificar el consumo que se hizo de los pe
ces, ni la participacin que ella tuvo en la alimentacin, pero es indudable que
el aporte de protenas procedente del litoral martimo debi ser bastante alto, el
que estuvo conformado por pescado fresco, deshidratado y por moluscos.
Cobo refiere que las perdices eran tan mansas que las cazaban
con lazos encontrn
dose el jin e t e a ca ba ll o.
La tcnica envolvente de los chocos fue tambin empleada para la captura de paaros
, emplendose para ello redes de algodn te idos de verde, las que extendidas entre rboles, atrapaban a las aves que hacia ellas eran espantadas (116) por
los cazadores.
-23La caza de aves con trampas fue tarea principal de los nios, quienes
as aprende
ran a tener paciencia.(117)
Los adolescentes de los 9 a los 12 aibs.y fueron destinados
a cazar las aves con. la
zos, quienes adems deberan procesar la carne y entregarla
en, petoquills-.al igual
que las plumas. (118)
Muchas de las aves que se alimentaban con pescado fueron tambin consumidas por
la poblacin aborigen, entre ellos al camatay, del que hasta nuestros das se expende en el mercado de Tru j i l l osus huevos y carne.
La caza
de aves debi proporcionar un aporte no despreciable, debido a su abundancio, (119) y a este particular Guamn en sus ilustraciones
y relatos, est con
notando la intensa depredacin que las aves efectuaban en los cultivos
, fo que rea
firma en las tareas a realizarse.
En la regin altoandina, se cazaba varias especies de patos,
entre ellos la choca
que es un gran pato , siendo an cazado en chocos en Auno en
la temporada en
que se encuentra mudando sus plumas. El villcayaku
, era otro pato grande. (120)
2.2.3 Caza de los Mamferos Salvajes
-24Venado y taruka
Existieron grandes manadas de estas especies, entre ellos el denominado
corzo a ru
culluichu, la antagilo o cervi-cabra o sacha cabra, el luycho o venado gris de
cola blanca , el puta luicho o venado colorado, el tanka, chuni o sani, del que
existan numerosas manadas, al igual que de tarukas o harke, de las que . haban
manadas que tenan cinco a seis mil animales. (129)
Esta abundante fauna contribua a la formacin de los s!or k de charqui en los depsitos imperiales con los que sera alimentada la poL.(z, !n.
Lobo Marino
cj
El lobo marino
fue empleado en la alimentacin, utilizndose su carne, cocida o
asada
(130) la facilidad como se les cazaba, el volurner: de su cuerpo y la canti
dad de animales que ex,,,,," puede dar una idea del aporte que
a la wlimentacin
pudo proporcionar.
Ocaa, al
relatar Caete. comenta que la cantidad de lobos existentes en 1599
era tan numerosa que en su litoral sus aullidos se escuchaban
por espacio de una
legua. (131)
Ti
t
491
9
c,
El lobo marino o asuka (132), tambin denominado kochapuma o tome (133) pesa
entre unos 320 a 230 kgs. y la hembra unos 144 kgs., mientras que el oso marino
pesa unos 186 kgs. el macho y la hembra unos 48 kgs. (134)
2.3 CRIANZA
Numerosos restos testimonian que, desde hace milenios existi intercambio de productos entre los pobladores de Amrica, lo que conlleva la transferencia de conocimientos cuya profundidad y velocidad queda limitada por la naturaleza de las re
laciones entre las etnias, medios de transporte y el idiama, habindose estimado
que la tecnologa se transfiere a ur,a velocidad de 3 kms, por ao. (135)
L
G
E
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d
C
E
Una demostracin de la posibilidad de este intercambio lo da la captura que en
1527 hiciera Bartolom Ruiz de una balsa turnbesina, la que se encontraba a 260
kms. al norte de su base de Operaciones, y
en la que en un segundo puente y libre del oleaje marino se hallaba desde balanza.<; pura pesar el oro, hasta el mullu
para el sacrificio, la balsa tumbesir ^. tr:nir,n una capacidad de 30 toneles, es decir 25tm. o sea una embarcacin de gran capacidad para la tecnologa de aquel
entonces.
11
Patos
A la llegada de los espaoles a So'-ta Elenc, encontraron.
que se criaban patos, as
como en Puerto Viejo (138) en la Isl-, de Puna, donde existan
en gran cantidad y
eran ms grandes que los d7 (139) con ;o que se alimentaron las huestes de
Pizarro durante los dos ni,,se1s qu.e.t permanecieron e !aI lugar
; (140) Piura, (141)
Trujillo, (142) fuera tambin otros lugares donde se los ertcontr
6 . Pero no slo
se les criabc en !o costa, sino tarnbin en los Artes, (143) y an
en las casas de
Otovalos,. (':44) En Condesuyos (145) y e,
general en todo el Per. (146)
Lo uuma o pato peruano, fue domesticado cor ir Feos, (147 ) y reproducido en
gro-, intensidad para su consurrc; en la aiime,r, .ri- , Su frugalidad y el saber bus
carse la comida , fue tal vez uno de los determinantes para su
amplia reproduccin_.
Lo impresin que tuVieron de l era que te' i`a L:-, tamao mayor que
el pato de
Cestilla, aunque algo ir.trerior ul ganso.
En el siglo XVI (diec sei fue (lunado este pato a Europa
, y de l se derivaron va
r-ed:des que reci Lieron las de`ignador.es de pato 3(mizciado,
pato turco, pato m'J
do, pato moscovita , etc., demostrando su d,ve,-si-cac;or el
gran potenyial genti
co que en el se c^ ^n^entro, os; como su rusticidad y de poder
de adaptacin par
o Que se le c 16 e ;; ^, keshw, y o' , , -amo ^e h;^ce con
f,;cilidad en
los ,'irr)c
t5r ido , 'emp odos y 'os de cros co ,r entes, 149
exiO"a.
-26como lo evidencia Gonzalo Pizarro, quien al pasar por Cabana (Puna) con 500 sol
dados espaoles cazaron cada uno de ellos cuatro perdices y otras muchas fueron
capturadas por los millares de indios que les acompaaban (153)
Pero no fue slo la anca o puna, el habitat de las perdices, pues cuando Xerex
acompaando a Hernando Pizarro con la fuerza expedicionaria encargada de recoger el oro de Pachacamac, al llegar a LLachay, llamaron a este pueblo el puerto
de las perdices, porque no haba casa en todo el pueblo sin ellas, crindose la
variedad denominada yutu, (154) que por Holgun sabemos que era una perdiz gran
de. Adems Cieza nos informa que hallaron en Puerto Viejo a la yutu, que esta
ba domesticada, siendo buenas para correr y del tamao de un gran pato, mayores
que el porte de las gallinas de Castilla (155) aunque menor al tamao del ganso.
(156)
De la perdiz de la puna o pisaka refera Cabo, que eran del tamao o mayores
que las gallinas y las llamaban yutu-pisaca, as como haba otras del tamao de
la gallina y las del tamao de palomas. (163)
Probablemente la pissacayutu del Sur y la chuy del chinchaysuyu fueron las perdices de mayor tamao (164) seguida en tamao por la pissaca o pissac (165), siendo
las algo pequeas
la sacaca o perdiz de Puna,(166) o chacua del , .'chinchaysuyu
(167) siendo la alipaca o pisasaca o kiwi la perdiz pequea. (168)
La perdiz yutu, al nacer tiene la mitad del tamao del pollo, siendo su crecirnien
to tan veloz
que a las tres semanas ha ganado en tamao al pollo, lo que demostrara la precocidad de estos y la posibilidad gentica que ella tiene. (169)
Es as como la perdiz fue otra ave que contribuye en forma importante
en la alimentacin proteica de la poblacin, siendo una prdida para la humanidad que se
hubiera dejado de criarla.
En el siglo XVI y XVII y
siguientes la perdiz fue substituida por la gallina, ya
que las tasas
de tributacin exigieron que se entregara a los encomenderos doctrinantes huevos y gallinas, lo que oblig a criar esta ltima, dejndose extinguir a
una raza extraordinaria, cuyos ltimos ejemplares estn siendo autorizados a cazar
setos.
Es probable que todava existan algunas parejas de la yutu-pssaka,' que deberan ser conservadas e impedir su caza para regresar
a su crianza.
Nk
r:
Ladislao Taczor.ovw4i, estudi r c17:;tlfice al pa. c pe-;_,rro, design7n?dolo como Perelope olbiper-se, fig(i-o- de creo t^i el ok.-- 0-- it'ocge d.; Pera, Paris 1884.
Uno de estos ejerrpi':ns se encc-'-nLn, e ~ s-c de
I V i:novia y otro en el
seo dP
Histor'o Natu", Jn,' er P..cido, el que -."e.cg'do por Artoi,io Ro imo:-:di.
Felizmente este ejemplar no fue c.-rr*do a la basura, como se hiciera
en una Facvlt::id con. otros ejemplares de la coleccin de Rcimondi, al dedicarse
el aula a
tcreas que las
autoridades estimaron de m(-yor prro.-dad. Y aunque salindome del
temo, no puedo silertcior mi ir:dignacin al record.,r como otros estudiantes univer
si+arios
, en un. desalojo que 'r"iciero a :ojoror a la va pblica colecciones y libretas de apurtee de Antonio Rnimondi. Es de desear q ue al
guno d e e ll os lea es tos lneas
'y repare el dao ue hizo al pjf:'intonio cul*ural de la Nacin. (174)
El pavo peruano se conside-cha e>-finguido, pero por informaciones
periodsticas se
sebe que corresponde e He-in Macedo de Ruiz el haberla
encontrado en aupe.
En nuestros das, las poblaciones campas, cran conjuntamente
con gallinas y otras
caes, las pavos
de monte denominadas puco-cu-.c,)s, las que se encuentran perfec
teniente domes
ficadas, como nos tefe-o R. Ferreyra (175) al haberlas
encontrado
en sus virajes por el Huallcagn.
Gallinas
E^ el Per existi u.- ave parecirJu a la goilina, la que en keshwa
recibiera la de
='9'acin de walipa. Trujillo afirma que al descubrirse
el Per se encontraron go
finas de Castilla , aunque blancas . ( 17Z)
-28Una ave que por su corpulencia y forma, incluso por su cresta roja, pudo confun
diese con las gallinas, fue la huayno o gallareta andina, siendo su congnere 'la
cgoco -gallareta an de mayor talla que las gallinas.
El parecido de las aves americanas debi ser muy semejante a! de L-s gallinas, a
las que ya estaban familiarizados los espaoles, pues cuando ;lega Diego de Rojas,
hace su entrada a Chicoma, encuentra aves que cree ser gallinas, y al indagar
por su procedencia e ir a su encuentro, en ve: Je llegar a Chile fue a dar a Tu
cumn . (177)
En Mojos se criaba una gallina de papada (178) e incluso Carbajal revela de su
existencia en las inmediaciones de! RO Negre ;!uer,te del Amazonas. (179)
El quilo pavo y tambin liamldo gallina de p::pada, es originario
de los Estados
Unidos y Mjico, y e!--- co:,cc';do por las fuerzcrs expedicionarias de Pizarra
y Alvarado al producirse ;a conquista del Per, por lo que no pudo confundirse con
las aves peruanas.
2.3.2 Quelonios
En los artes, varios especies y tamaos de tortusas tambien fueron objeto de crian
zn en cautiverio en la regin Amaznica desde el Orinoco hasta Sartiayo de . las
Montaas.
En la regin del Caquet y del Putumayo, sabemos
que se les denominaba rnorrocoye: s (180) de !os cuales In potacin obten."'] urna r-orne de sabor ag,ad,-,ble y un
bellsimo aceite, eran t y mayores qu rodeos o adargas,
y de solo dos
de ellas se obten a u-,:] Ect'i 1:n de m,r;ter.;l que era mejor que
l de la vaca para
ori tnr (181) y de c.:d;i >c c E.' en: t t . t _. e. co ra de ^.. carnero (182) la
m,.:, z:orr. , n seo ba j;,l:>ar. de de c E ,.3 k j .)
E' !a c: i:^nza no
quien : c tr:^- i er,3 d., 1 0 t, 83) y en los pueblos
exista ms de mil de ella, las cu ales sol # :ogi'an. en l,)s flaya^ de los
ros en el
verano, para comerlas en e! i-n,vYer:,o.
Las tortugas del Coquet eru. :!go menores pe-o c r as proporcionando una arroba (11 .5 kgs.) de carne. C..da to: tuga po^;,-, errare 116 a 130 huevos redondos mca
yores en tamao que los d.- i ,s g,-l!inas. ('84`
2.3.4 Roedores
QC"",, Akash , Kiuc.ho , Uyw ,, C, y, Huar:co
El habiteat del cuy, fue muy exte n so, pues exist "a en Venezuela,
Colombia, Per,
Boli va, el nor -oeste'de Argertrcua y r4rte de Chile.
29-
-30Huanganas y sajinos
En el informe que Xerex eleva al rey de Espaa, refiere que al descubrirse "calonge" (Tumbes?), se encontr ah muchas ovejas (llamas) gatos (mici o mici
(200) y puercos, estos debieron ser los huanganas o sa finos tu),
trajeron de los Antes y se domesticaron en Tumbes. t que probablemente se
En los Antes se criaba el sinturi o huangana as como los sajinos, los que llegaron
a
ser tan
mansos que seguan a sus dueos por doquier, viajasen incluso por el
monte.
(201)
La huangana pesa entre 15 y 30 kilos, cuando en estado salvaje se les ca t
mientras que el sajino pesa entre 8 y 15 kilos. pura,
Ronsoco y capibara
Al igual que las huanganas y sajinos, el ronsoco es otro de los
que fuera criado. Este animal poda vivir hasta los 3,500 m.s.n.m.ddonde en M
ja lo vi seguir a su amo como perrillo. El ronsoco salvaje pesa entre 12 en Ai
Y 22 kgs.
2.3.4 Hervforos
Anta, tapir, gran bestia, ahuara, sachavaca. El tapir tambin fue criado
incluso a ser empleada para transportar carga en la selva. (202). Su y lleg
los 100 y an los 120 kilos, con la que su aporte a la alimentacin ese al excede
2.3.5 Caninos
te:1
tc.+`
alto.
01
rros
e llods,esel denlo hasmudos, que no ladraban pero aullaban, los que fueron destinados
mente
ara la alimentacin s peP , para lo que se les engordaba. (203) PrincipalExista tan grande cantidad de perros en Potosi, que en 1570 Toledo orden que
se matasen," lo que se hizo entre un gran dolor y llanto de los indios. (204)
adaptacin de estos animales,
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La aureola del oro cego a los p cciegcr virreynales osi corno a lt^tre^':r^r.,< k,ur
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etc quie'net n o rere-,:,rerr.^ que alrededor
de la s llamas pivoteaba uno
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y menos an repa ' r'.Y tc
nicas r: grrcol as q u e po$eian , ri e;^
las di,pv : iciones exi ;; lenta: para la conservacien
y pprateccin de una ecologa crer.dra paga
s'Jperar las condiciones da
cuyo destino inexorable era su desertificaciixi de tarri
torio, lo que obligaba a una 1:;cha ct ,tra el tiempo.
t7S, Urr.' r,LE:'
Los cronista., , se
Cebo con sus vivencias , rnr.,s son muy
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no slo el compr.'r"'an' ento sinz, :':j .s Fitl^d que a^la futr;':, ra s,r inunda cirz.Y;r^r^ r:
)^r y el c omo l a flora "_e
7 l r:aE,i ^t lugcc.' deE ; c t ^,.; a i n
r r ,c icsr:,e el i ., `,imont ici o de al ces y v(culics, b,^.t 'ante
C;r^IIGfes t'r. e '^, r1U'i^'Ye (i Yererrclc rs de sus
.,generes llamas y F.,aanccrs, para de es.`e conccirrYier;ta
utilizar m ejor los recur;cn r,uiirc
hacer
los.
y aipccesr y la neccsICIt d de crSt;i9Cr en, fo6'mn inpara cubrir la demcr:da est;attgica nhfigt` a Yr, s^cr r
n;lrlnes de hE'^t,vrea'_ de F^,;,t:as
CifL' ndlnos, c reando en
el!(,)S l os br;ed nles y rX^i,o, (a t^rr;bie'.'i ?l rna' T; 'L:i'' 'J'v"'::s d04)3e
ren(r:n las alpacas a flor de ".elo
sUs alimentas 5Yr_ ;.lc:r:tCS
,
)redile:^tcr., cc?,:.L'tc+^.
gsi como la hunkuria llapa, criptrgamcs atino la cuaba o pico, (206), una oc :,a (2t:
La dorner;'Ycaci-n de lec llames
12 suca una grcrninea tcmbri muy buscada (08), al igual que la Ilagui, tufro, cr,li, cu
Wxvmtr, (209), as como la gramo dulce o y' er illu, cuyc:, ruicw contienen cercos ul 3;'c
4* protenas.
Tales p -astco: blandos, s'u ulentc:, po frc^ic):, cae hoyas peaureacr pero con densa nn
tYrr . rc, eran los -ef^rid.
p' p,Y C_,! ul pcas
!'ice.lO 0
32
rw Li c.
Lo. de
-^.1,7
o^ ec...r,aee>
1= ^:c;.c
halla ria n los p astos suave: , ^ qvee^ en
y en Ics p7:i 0: r.ar.?-u!e>
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C*C,,-ei.d."':!"
tallosY lignificadas
duros
que ct^sucr,er.
Mo a
Testimon ios del siglo XVI que cz ri i ts cu
-en e ,c,-- exrede--,e:, jua;cioles y cdm,,nist-ali vos, indican que la fibra obtenido, de !c: ' icuurcs
y so^ de rre^ cot?dac
cuando
antonci
An en nuesrr ; di,;s e
p biadcor caro aa;di -,o, ce,sturrb-a a ba.e de pc O'er-, z::.,cer por est
venir los pastos r,attrale= en
cghor:a;es, te-ea en la que ernpteo aes, osr como ev .
G Ce d43 no
sesperadamente
el que de.aparea, los eY:ter.!es ya que su reccr;ti :cit^ demandara ocres que el
lustros.
El cot^farrr^ismo ir.r.o:c ol h.mb!e, nc ilev;^ c ^:o:, de-a- ano si la ^Jaleze r1 e
ra e".'-tica e lnterpvetamo ,.ogro : siempre ;e;r:-o^. pc^"s ` >- la
s^x.i
sido
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Irjc J k uL;e a
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d e paja i-u y L",-o !^hu,
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Su
rC
lo
!gil^TicadO,
ro y de colar otoe
, Lo cealiciad es mury distinta. d,
Si revisarnOS
Iws roc4buc4*IGS ke:hwas del sigo XVI y XVII leer.^^os que guc;,lia e
huaylla es el pasto
o pradera, (210) o sea el pesto verde io a citada o e! b
c ii)
as como el que los
de es llamas eran Ilarnadcs h;r:: Ilas (212), uek Fasta
llaman " era el ec h ar pagas
al paste Iw animales muchas d
as (2131, m:ent7as que el e;
dar de comer a los Gmlr-males
, no ru.r,;a:-tes, (214) , ag'egor.do
auna hJylla" era el pcuto d
qe el " liar,-,o vaIx^onde se ciaba gcrado (215 ). E, dec^ c{^.c
Icss ^^J. ^ ,-e er-a^.
16)'. En n
( IciI9u5!y
La evidencia histcci,:a que la actul palo: c ichu no e-o cor:s'derocio como foraja
animal al producirse
la conquista, la encontramos er: la -ec;crr,acln
^ ..
rocas de Xauxa, Cu
, q ' p-e^er.,,,,-^ ^,;
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'+rsrolicar cuando
menos la capacidad de suster;taciri"^ de nues',c,. V,, ,^ ar^,c,P
para lc,;
Fernandez Baca
(226) estima el que de ser patos rrf io-w itn podrn scr,tener 30 ulpuro.
wY hectrea ao
, donde hoy apenas ,e mantienen 1 , 5 c: .3 opaca-, Es decir e obtendr
*Jr 1350 kg. de peso vivo par ao donde hoy se obtiene salo 6` a 135 kg,,.
Es con justa raz6 que Hu omon P ooma,
grcrtes , mestizo,, auttridader, rlerc, c
;,:'giren destrL^.,er.
do lor !u_kn ,:r^_. ^ r._eq
;+f ^igencio las
'`
ron
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ayores (7: l
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J^ e, e cl iE.^ .e'
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c e regadlo.
q-1- '_e
:,^ F.;^ !u c a.Jicia e irrespor:,^bl
id,d de
i?i^rtibi"'dYd
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d , e si :75 c I ir,-:e:
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post!solec . de pu:oc F, -c c.: a 7 F de In-
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'',. reve!r'1 q e ce F,'.'ede
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-37do e otros animales se despearan. Puede correr cuesta arriba con gran rapidez. oor 'er
ars potos posteriores ms largas que las anteriores.
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j1dos existentes en los depsitos se hilaban con lana de huanaco y alpaca. El pelo es e
peciolmente adecuado para tejidos resistentes
y para Fieltros.
El huanaco, existi, en relativa abundancia en Ancash, era comn verlo en 1c>
(senos de Aija, hasta que los mausers a partir de 1939 prcticamente los extinguieron.
eri ., i.1
. Vicuas
Otro da, martes, fue a dormir (Hernan Pizarro) a un poblezuelo ( cerca d e C aj- tambo )
de pastores que est junto a una laguna de agua dulce qu bajara tres le
guas a un llano donde se vieron tanta cantidad de ganado mediano, corro los de
Espaa, y de lana fina que era mucho de ver segn su multitud. (240)
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- 29
De protegerse a la vicua contra los animales depredadores, puede obtet,eC u,,u
alta tasa de crecimiento vegetativo ya que entran
en celo al ao, y tienen una cra en 10
meses de gestacin
. La paricin se produce en los meses de lluvia, cuando los pastos son
tiernos y ricos y nutrientes y a
la primeras horas de la maana, por ello los cras estnen
condiciones de soportar
perfectamente su primera noche de vida, lo que no sucede as con
los ovinos cuya paricin es en la noche.
En el periodo de paricin de los camlidos, sto; son pastados
en las zonas altas,
donde no existen oghonales, con lo que se evitan el riesgo de
que estos animales se ahoga+.n
El destete de las crias se produce -; : seis meses y al ao las madres ex pul
del hato a los machos, los que debern luc.^scr para constituir un nuevo :ato. lo, hc,^ ;s
estn constituidos por nmero (un macho y her ti
ras en nmero par, ,245)
La alzada de I,.; vicuas oscila entre 0,^J y 0.95 mt. siendo por- lo
0.85 mt. Su
peso vara entres 36 y 46 kg. no siendo raros los ejempiur,-^s h
los 50 kgs. (246)
En su beneficio se obtiene unos 20 kgs da corre !247) y unos I kys dc. c; ;r;
conr unos 0.3 a 0.5 kg de grasa (248).
Cieza deca que su carne era muy buena, teniendo el sabor de la dei carnero
habiendo probado nada mejor de la que consumiere, ahumada o salada.
En 1811 an existan vicuas de color blanco en Ubinas (Moquegua) y -en Lipes
(Bolivia), es probable
que se tratara de especies genticamente puras destinadas a rituaies
religiosos . (249).
Con ocasin
de los chacos, las vicuas fueron llevadas a trampas,donde se Ic's cac)
turaba con otros animales
, empego cuando se les encontraba sin la presencia de huanc:cvs,
se acostumbrara
hacer un cerco con unas sogas alrededor de varas hincadas er el suelo,s.:;
bre los que colgaban
espantajos no atrevindose las vicuas a romper este cerco (250).
En el perodo
post-inca, las vicuas fueron cazados principalmente para utilize.rsu
ano y pieles
en confecciones. Su librum para hacer el cuajo de las queseras, as corno,
se mat ingentes
cantidades para extraerlas y abastecer a Europa de la piedra
bezo. r, que
se forma en la panza
por la ingustin de plantas y aguas, cuyos rninerciles reo los puede cal:
minar por los procesos
cn al 'h os, por los que se forma en bolsa durante su rumio. En
siglo XVIII las piedras bezoc;r perdieron su valor cuando se encontr que otros alkols te
rrestres poseian simiiares propiedades medicinales (251).
denle
4(n_
l u lIUYCD (254) siendo coetaneo con cambios climticos, erupciones volcnicas,
muvit,iienius
,smicos de gran intensidad, refiriendo la leyenda que cuando las piedras saltaban contra
los hombres (255) es que las llamas comenzaron a seguirlos. Esta poca tambin coincidi
. on grandes lluvias (256) y con el inicio de la agricultura (257).
El estudio de la osamente de los camlidos, revela que la leyenda tiene algn furi
Jarnento, pues la llama estaba siendo domesticada entre unos 5000 y 8000 aos otras en Lou
-cocho il, comprobndose tambin esta antiguedad en Pikimachay pues hace unos 5000 a
6500 cos que ah ya estaba domesticada (258) y se haba iniciado la agricultura.
En los ms antiguos restos . :quel6gicos se encuent,a una mayor proporcin de hue
os de camlidos, los que van disminuyendo conforme avanza el tiempo, habindose nter.
F,ret;ado, este acaecer como una menor dependencia de la caza y de una mayor actividad a
gricol,k; an cuando pudo suceder que el menor nmero de restos se deba a prcticas cultu
r; les como el utilizar los huesos o -aojarlos a basurales, o su empleo para fines utilitarios,
..
s par egemplo en el Siglo X ::e acostumbrara a recoger todos los huesos para quemarlos
d:'a y nc che a fin que l-.uma,eda permitiera la multipts"r aci6 y mejor desarrollo de la
magno (cochi:nilic) mejorar la calidad del tinte que se obtiene de esta quererra (259).
Se -tribuye a Manco Capac (260) el haber iniciado el reparto de ganado para pro
veer c los pobladores de un medio de transporte, vestimenta y alimentacin, an cuando se
a Inca Yuponqui quien efectuara la redistribucin del mismo, por la cual cada familia re
ikirr"a er par de animales para criarlos y aprovechar de sus servicios, con la prohibicin
ce Eeneficiarlos sin autorizacin para ello . (261).
los 1n 6 12 aos.
Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de unos 7 aos. Lo
que explica la alta tasa de reproduccin que esta especie representa.
A los dos aos entran en celo las hembras, las que tienen un perodo de gestacin
de 335 a 350 das, siendo el empadre y la paricin casi simultneos. La paricin se pro
duce por las maanas de diciembre a febrero la que coincide con las lluvias
y un clima
ms abrigado , por eso al llegar el fro del invierno, las encuentra protegidas. La saca hoy
se estima que es el 6% del capital, en el Siglo XVI se obtena el 16<Yo .
En la antiguedad como ahora, la alpaca fue y es utilizada para obtener filtra
carne y grasa principalmente,
Al beneficiarse >e obtiene como carcasa un 55.18% -+ 3.2% del peso vivo. La re
gresin hallada p>, Caldern es Y- 51.39 + 0.065 (peso vivo) (`268).
Al beneficio se obtiene, un 60% de productos de camal (269) con un 8% de pes
cuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charque integral, 18% de charqui deshuesado, y
16 kgs . de grasa (270) .
En aldeas de pastores de Puno, liemos consumido las tajtacha
preparadas con cai
hua, y fritas en sebo de alpaca, cuyo
saber era muy agradable, dando la impresin de ha
ber sido cocido en un aceite de alta calidad (271), con la ventaja de quedar seco el pro
ducto , lo que no sucede con el aceite.
En 1732 el astronomo Frez er afirmaLra que las alpacas eran utilizadas para cargar has
ta un quintal
(272) y en 1811 Waiton reportaba que las alpacas eran utilizadas raras veces
para transportar
cargas de 75 lb. (35 kgs) (273). Al denominarse huacaya a una variedad
de alpaca podra estar
indicando que a sta es la que se le emple para el transporte de
carga, ya que el trmino
genrica de wacaya se asada al de carguio en camlidos.
La calidad del pelo vara de acuerdo a su habitat, cuando es criada como en la
poca de los Incas en
los bofedales, su lana es larga, suave y gran resistencia mccnica;
cuando el animal
es criado en terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza (274).
La cantidad
de lana y el largo de la misma vara de acuerdo con la frecuencia de
la trasquila , cuando se
le hace cada dos aos se obtiene unos 3 a 5 kgs. siendo general
mente del orden de los 3.5. kg, (275).
En 1575 en la visita que efecta Gutierrez a Chucuito se encuentra la declaraci
de Felipe Chambilla y Martn Chata Apasa caciques de Porr+ata, quienes declaran que las
alpacas deberan
trasquilarse cada tres aos, para que se pueda hilar y tejer, a fin que reo
se despeluche el tejido, y que si es menor
no tiene la finura y blandura necesaria (276)
tipll^-.m,;; n, que se ci
e..,o
los Yntipmoyan (295) que eran las llamas del Sol y de las Hua
uno de estoy ha
_' quinientos animales ( llamas o pacos}
-orno animales
r ,r -
cire de su beneficio en carne, el que slo poda efectuarse previa autorizacin. Es proba
ble que existiera una franquicia para el beneficio de los animales, en el caso de los ganta
dos de los fallecidos, en el culto al muerto, ya que existe una coincidente afirmacin que
n. los duelos se. mataban animales que eran consumidos por los deudos, tanto en el da del
fallecimiento como a los 6 das, al mes, seis meses y anualmente.
La poltica saba de proteccin a la naturaleza, impeda matar a los hembras mitin
tras que estuvieran en condiciones de reproducir, empero
no respondan a los tratamientos de fecundacin artificial. eran beneficiadas las estriles qu
En la poca pre-hispnica existi dos especies de llamas una de ellas se
++ La oh-s especie estuvo conformada por las llamas de los Collas que segn Guamcn
eron gr. .date';++ y servan pcra el transporte en los llanos
ta uE'i^e;cirr de estas dos especies (308). La existencia y correcha sido confirmada por los estudios osteolgicos realizado:; por Wing (309),
Romero encontr dos variedades de llamas una que denomin braquimorfo, al que
c.c.r,ider poseer sangre alpacuna, sta especie sera ms rechoncha, acortada, brevilinea,
finca, con un Vellcx, abundante
se r
Es un animal domstico, que llega a tener gran cario por los que los cuidan, ob
vc,dose que cuando despus de una ausencia regresan, balan largo rato de alegra. Po
leer: uta memoria descrrollada, a ella se refiere Romero (311) cuando comenta una r^unin
de pro^bes-ior..ales, que observaban un hato de llamas entre las que se encontraba una la c ^+
ccaliii: y escupi era el veterinario que le haba aplicado un inyectable de bacilos de tre
por:emar, pailidum para obtener una reaccin en la conjuntiva.
Los pies de las llamas son grandes y
extensibles, con fuertes pezuas y utSos negras
est;ik-,do las plantas protegidas por callosidades, resistentes
y de
de gran
91 ,-:coi s que eliminan substancias con las que se impregna el pasto elasticidad. Posee utas
1, ro, de la mcnada puedan seguirlos. Y pe rrnitrs que los miem
Las llamas pueden permanecer unos 5 das sin beber y sin comer, no son exigencz
uC agua, ; incluso ingieren aguas salobres que no lo son
^pge,ta de agua salobre es muy frecuente, no por ningn otro aninrial, cuando el
l 2) el exceso de sale; y alma
sta en el primer estmago donde se fo rman de pneloota
tas s ( (312)
Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no
sun aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos,etc. Estas dos cualidades hicieron de l un
elemento valioso para el trnsito de la costa peruana.
bemos que en Cuzco existieron unos de tarnc;r^o muy grande. En la actualidad tiene un al
to de 1 .10 a 1.15 mt. a la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kgs. (313) acptase un peso promedio de 100 kgs dado que las. hembras pasan de adultas unos 80 kgs,
Son ms precoces que las alpacas y otros rumiantes, pues o los 2 aos pesan de 40
a 49 kgs., cuando consumen el pasto natural de la puna, mientras que a los 2 amos consu
miendo relativamente , un 30% ms de pasto los ovinos pesan de 18 a 22 kgs. y los caprinos apenas si alcanzan los 12 a 15 kgs. de pesa. Esta relacin seala una vez ms d error
en que se ha incurrido al criar ovinos y no llamas.
Se sostiene que la llama llega a vivir hasta 30 y 35 aos (314). Lo general es be
neficirselos entre los 7 y 9 aos, y a los de carga entre los 10
y 14 aos.
Debido a la cor:fc mocin anatmica de Ics llamas y alpacas, muchas veces los pos
tores le ayudan dure-;te la fecundacin, as como hacen uso de un instrumentos arcaico denominado "pahal" para obligar a la hembra a ser cubierta (315)
Una llama puede tener durante su vida til 8 o ms crics y de un
plantel esttico,
se pode la obtener un 30% de saca al ao, en la antiguedod se tuvo un 12%
a 16% y en
nuestros das se considera que ella es de un 8%% a un 10`/x.
La llama entra en celo a los 2 aos, en que comienza
a ser cubierta, su periodo
de gestacin es de
11 meses, presentndose el celo a los 8 a 10 das del parto, du,:jnte
cuyo plazo queda nuevamente fecundada.
t^awo re
'16 ;irrientada cuidadosamente . Eran los michic (317) indios tributarios los que tensar, tu res
>or,sobilidad de los hatos , y a stos se les sealaba sus tierras de cultivo en los lotes de
,astoreo , incluso cuando el pastoreo se efectuaba en las moyas del Inca o del culto (318)
I nmero de los indios tributarios que cada pachaca deba proporcionar como pastores de
'endi de la vocacin de la provincia y de la disponibilidad de pastos, as en la regin
le Huamanga existi un indio tributario por cada 10 (319),mientras que en Chucuito eran
tributarios por cada 10.
A esta fuerza de pastoreo de los michic, deberla agregarse la de Ips ayudantes o
u,:yrucha que estaba ir:tegrada por los indios reservados cl tributo como lo eran los ancie
us e 80 cho o Docto (320) y los adolescentes de 12 a 18 aos (321) que tambin ayuda
:,un en el cuidado del ganado.
A principios del siglo XV:,, la equivalencia de requerimiento de mano de obra pa
a Ic t:ria de ganado era lc de v-, indio reservado (rocto o malton) para cada 500 llamas
^cccycs o de carga 50G p,.cos, o 1000 ovinos, 500 caprinos, 200 bovinos, 200 equinos
200 porcinos (322`.
>I mes de julio se les curaba pera ver si es que tenan carachi (324) y en el
de noviembre
e vo'lv'a a vi it; rlc (325) probablemente para conocer la mortandad ocurrida durante el
er`',o, cst como para cortar el nmero de preados, poca en la que se contaba espe
,,ktrner.te el g,-_mcdo de la comunidad o sapci (326).
La llomamichic, estaban obligados a convertir en charque todo el ganado que mu
y er el case que hubiera sido atacado por los pumas, osos, etc. deban llevar las
:::eles y carne de de se
obser^cba tl ataque. Adems terIun que matar a los animales de
i--ed,adares del grada hcier:do cHrque de los despojos de los pumas, zorros, etc. los quo:
e e r"regok a^ posa lcrs dep itos del comn de los pobres (327).
Es prr^bable que los haynuchc o ayudantes fueron tambin quienes
estuvieron al
^,; d ,do de los vicuas y huanacos, para que no fueran objeto de depredacin por parte
dee F.orr,re o de las a
nimales, y los que tambin cuidaron a los perdices y patos de agua
+je co riviare con ste,
10,; llarrc^michCc, debieron poseer una tcnica pecuaria muy alta, este conoimien
"e ^.'u :,e estaba perdiendo er. 157() p,-,es en la retasa de Huamanga, se quejan los curacas'
-:a se poda extraer la coca debido a que los pastores ya no saban manejar el gana 0 ,32`8; ,
Duran te el incario exikfieron disposiciones drsticas de proteccin a la flora y fau
y entre esta ltima se establecieran vedas de caza, pesca
y regulaciones sanitarias urna
de etVrs fue pa ejemplo la que
dispona el que todos los animales con carachi fueran so
%, doy en!errndaseles
a ur,a profundidad tcl que no pudieran ser desenterrados por otros
les. El desconocimiento de esta disposicin, probablemente por la extincin de la
ei:te er.a
;argada de hacerlas cumplir determir: que tan slo 11 aos despus del descubri e.; 1544 se present
una epidemia que ar-cs con las 2/3 partes del ganado. Esta
ep derr^^: tuvo tJ virulencia que lleg incluso a exterminar las zorras las que ingresaban
FcbC ;ciares aparentemente en demanda de curacin. En los libros de Cabildos se
,,: que esta epidemia lleg hasta Chile.
Es probable que otras epidemias introducidas con el ganado redujera la poblocir-,
- 47 pues en 1948 la epidemia de aftosa afect no slo a las tarucas y venados, sino e'u tnrn
bin con ella sucumbieron casi la totalidad de las llamas que moraban en las altura de An
cashs .
(329)
El monopolio que detentaba Per, Bolivia y Chile, de los camlidos, llev a la
poltica sajona de autarquia a tratar de criarlos en Australia, donde fracaza los intentos.
William Walton fue adems encargado de estudiar su posibilidad de crianza lo que efectua
ra
en
1811.
_
Carne ."Cuando alguno se encarguba de aquel oficio (pastor del gando) tomaba por cuen
ta tantas mil cabezas o las que eran,
ste era obligado a tomarlas por cuentu, y
si alguno
perda, padeca el riesgo. Si se le mora, tenia la obligacin de po
ner el cuero por una parte y la lana a otra, la cual daba or
toda la carne, por p
iezas, lo de adentro y lo de afuera, haba de salar con sus
huesos; por manera, que cuando le pedan la cuenta, cuasi tornaba a reintegrar
la oveja
, poniendo y mostrando pieza por pieza y osr ni un dedo de carne ni or
cosa poda. comer ni aprovecharse el pastor de
ella sin que se viese.. y si el lo
bo o tigre lo llevaba y el pastor lo alcanzaba
y era obligado a mostrar los bocados
y dentelladas de cla taldbestia er lo imeedsa
debase dar salado de la manera dicha (330) y lo dems
El consumo
de la carne de llama an es importante, ya que constituye el 10% de
la ingesta del campesino , siendo el 33% de alpaca y 57% el de ovinos.
Teremos la impresin
que el coeficiente de ap ovechamientn del peso vivo de la
llama, sea mayor que el
de la alpaca siendo la de esta ltima de un 52%.
Citas antiguas
y recientes atestiguan ser la carne de llama sabrosa cuando el ani
mal tiene menos
de dos aos pees de mayor edad la ingusta de forrajes resinosos, especial-mente de
la yareta, va sc:;,rcndo los tejidos del animal con residuos que dan gusto recio
amargo a su carne. Es probablemente el mismo proce _ enzi r:dtico en la deshidratacin de
las papas amargos,
o del liquid fish, el determinante que al convertirse en charqui, tal sa
bor quede de v: `: i adc c enmascarado.
siguiente
Ca!c.-as
A5!,:
P;oieir.cs
"`115
113
139
73.9
75.0
69.2
19.4
20.9
24.8
3.6
2.4
3.7
1.2
1.1
0.9
1.4
120
71.3
68.5
20.6
24.1
3.6
4.9
1 .3
1.4
110
75.5
21.8
98
78 . 1
1 9 .0
1 .8
1.6
1.0
1.2
315
317
20.2
28 . 8
8.0
7.9
50.3
57 . 2
11 . 7
7.5
56.6
36.3
19.4
28.9
Lpidos
Carbohid .
Carnes
Cap>rislo
ovino-
l loma
ceniza
Aves
Gw11*,ti:
Pe-d 1
Roedores
Conejo
cuY
Deshidratados
Chcwlona, cordero
charque , liorna
aska chucho
Ziquizapa,chucho
3
1.3
3.1
10.9
3.3
18.4
8.4
4.9
- 49 --
tica, as come a sus cprrenEres, imcontaminacin, por ser las aves inmunes a esta infestacin.
Esta situacin
, evidencia puna vez ms la falta de difusin del conocimiento, por
quienes estn
en la obligacin legal o moral de realizarla, y explica el cmo en el Pas
se han ido creando mitos o
tabus, con los cuales hemos ido destruyendo o marginando nuctros recursos
y con ella hemo> limitado nuestro desarrollo al tratarde obtener modelos for
peos, que pueden
ser muy eficientes para mentalidades y realidades capitalistas o marxiskM,
pero que son inaparentes para nuestro medio.
Li idos
El antiguo
poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutricin y curo
pli en exceso
los requerimientos orgnico-, pana asegurar un adecuado nivel de salud ylarga vida.
Si bien
es cierto que en la dieta del antiguo Per, no se utiiiea el freir Ics alimentos
, si se acostumbr emplear grasas soasada al introducir las ollas con sus tapas bien
sea en las pachamancas
o en las watias, as corno en la coain de los chapes y locros pu
palabras quechuas y aymaras, indican la grasa que sobrenada en los alimentos.
La grasa animal
En la antiguedad se acostumbr mejorar la calidad del pelo de la llama, cruzndola con el huanaco, y alpaca, conservndose slo la prctica de esta ltima hasta pues
tras das.
En 1799 Haenke deca que la lana de las llamas criadas en pastas pingues de lugares altos , proporcionaban una lana mucho ms fina y tupida que la de las criadas en los
lugares templados clidos (343)
El hecho que la lana de las: llamas as como de otros camlidos, fuera teido, im_
plicara que exista especies de color blanco, destinadas no slo para el sacrificio sino hm
bien para la obtencin de hilos para ser teidos. En 1725 el Abate Feuille, refiere que
las lanas de llama, alpacas, vicua y huanaco eran teidas para darles color en azul, ama
rillo, negro, rojo , verde, (344), siervo estos tintes muy firmes a la luz y al lavado.
A principios del siglo XIX Walton (345) trat de fomentar la crianza de los cama
lios csi las posesiones britnicas , y refirindose a los pelos de la llama, deca que- eran
T 5 1 -
excelente para hacer frazadas, tejidos de punto burdos, abrigadores y duraderos, los q::e Po
dan ser teidos muy bien.
Cuando la lana de vicua y alpaca comenzaba a presentarse como competidor de
la lana procedente de los dominios britnicos, es cuando surge el concepto de ser los camlidos vectores de la sifilis, determinando durante dcadas el decaimiento de su empleo
en la actividad industrial.
Cuero
De la piel de las llamas, se cLtenra las tientos para amar ur
a, distintas partesde
las herramientas de trabajo, w7 ---ro el maderamen de las cor':$truccioneso An en nues
tros das siguen firmes las e n.p:;mes de las cor.struc::anu., ediricada en el sigo XVI em
pleando las correas de ^ lama, obtenidas de la p.`el del pescueso,
De la piel g-uesa, del esterr:cn, se con,'ecciona:on las ojotas, llanques o calzada
as' como las sogas con que se halaron los enc:r-es i.:edras de las contrucciones
ir;cuicas.
De la piel dei abdomen se hac7an las chipa; o adorotes que servan
pera trurrspor
tar las cargas en las llamas. De las pita de ros llamas se cc ^e ^iara:a- las pollkas
que an se emplear. p4b)
Huesos
La inexi ster.csc d e ^GS h;e'c en iz:. r estc,; a'q et t i
c ss r ecientes , indic;I.-ra que
ellos fueron u tilizados, E en sea como he:-ary,'enta , como po: ejernpio
oG.; oe emplea
Irc u c h i l l o s de sus huesos pc ., cc:r:a
y ;cEemes
e e el XV, :e acu'-i LM :cr"a que
mar- los huesos d",a } n.C "h,e r---c
r neo: o- a ^:as lccad del
que se extr -,fa el rn,;g:.c u g-;- a p-: , el teida.
Ta uia
Ha posado de,.a,.Ie::-;'E.rd., a los esl^,diosa;, la importar.cia que tuvo la llama como,
fuente de elementos azo...1:.; pc:a ' a Fccd cc'i,': agrit:ola,
Las refe
rer,z;i,^s 4 en seala,- los altos rer.d;rnier,tcs aE:terri
doy en la poca pre
-^.i<p- f,:e debida, cbur,amiento inter,.o L`ii:zado, y .:i bien
es cierto que
exi;:tieron upa, diez 107-no- distinta:; de fertilizacin de los cultivos, no es
menos evidente que la tagjia
o excreta seca de la llama, tuvo una gran importancia en
la agricultura inca,
No existe refere -..::ior solo-e ra fccma como se utiliz la togaia como abono, emp-e
ro los relictos derr,,,; esti-c, . la c c st --mh:e de ho; e-la c,d
P previamen te a su conducc1cn,ctn
ocasin de la ro'su,o,'de Ir,-- a ser rre^es despus sembradas,
la explicacin ac
tual es que aslo
se evita
la guar.e:a y enfermedades del cultivar y lo obtencin de una tm
yor cosecha.
La taquia cadera,;;:, si:ve rara re..^.;pero: io ozania de las t l :atas, Cu ralo stas hete
sufrido la helcda, para eic a' O:temLra echo- p::ado de huaso, en privo, sobre lc< ho
as mustias
, las que luego tapan c cr. tier-a, el calo: de la descornposicion, la humedad
del suelo y la materia agn
ica contenidst,co,ntribuyeaeste rejuvenecimierltodeta plantacin.
c ANSPO+JTE EN LLAMAS
"Llevan de peso hasta siete ar-oLcs...y hay Correr os c1;' stos que con ocho arrobos (92 kgs.) caminan por tierra llana diez ieguc,s en un da. (346).
,? 47)
Segn el cn;.;^ o de 1 _d
pz:(*111Jgues Leen Poto
e_res que ...brear: ''c;- . ^^ l x' Ca-re.o, exis;:c^04 rm.) hace tres dcada: cita Gas;,l
.ry,.1..
cuJ
d'e
tase
- ,..,
_
c; Is
egt j vrrl4da., cr. e 15
cro-,
comentar
Sati!l
o que
de 15 K o./da.
A,.ytao un arriero tenia '.5 llcn-mas n53) para su carga y descarga, pa
> e:. 1891 Tshuds referir que lo, cuidu:-on u 15 llamas.
Es s: <.r:Jcr la lama es r: e' . ,rro aunque ms lento que la mula
`.4) y su y;^:r:rda es de 10 u 12 i
Er.cu tr--_e Yarias referu rnplu ;. o c^asior^alrnente como cabalgaduu.-.o no debi r r to ; r :r 4l movimiento ondulatorio que
e.<ae ;s tad dei jirere
aal
C35 5) pues
tccei-
los
tam
las puca-
rc
i,tokOra n
rrlU?I[i, j.^ei
V(
es
C^
40,0a.
xa existan cien
Ira: G
ilt,er
depsitos dei inr,o, (r) { od n cC.r. >U ? t os que IIe'veban, ,t !a q.: iC's CU'CJ
cas ordenaban que e les ert-regase de las dep:;^ las e-, top torr.bo: o tr suda del lec -:do,
tos para los
los alimentos
que
precisaban,
p;Y
e a
eCor .f)
:m'0 pac e l
1,`,ca
el tlan:p^r 'ta!-
los en llamas los alimentos tl Q,:edn".ES de !t;bum.' p.e u`., .^;ur c de J11(Tknio de la
tambos quedaba reducida euor d a mena s o tot' 71 :_ ur,_ t'iC;2,.rriu parre, pues denttn de la
economa Inca ster debieron
a^ rn:r,trn;, c:!
y a'pccc, yo que
pa;
t
por las informaciones del co qu;sca:: o: Peda P<<a 'c;, os ;'.^dc;), c. r)fgo^or a !a espac!o rne
da fanega (3 artobas ) de !apat,li^t:C3 t,:pt, Y'i l .dnrnet'.'t 2 ' kg ) de r(h.3li. J ci't')rto, carga
que se cubicaba con medidas It.cha: de piara ^oi ^^ ; a sea mt-m ces de !o mirad de lo
que se podr a transportar en unu
En 1599 lo rntta de ilar,as pela atncar Por s, eta de 4CO Iorn :, q:.,e ,e notados meses, en cuya 1temp7 'i tcolC de laS a os lo ar,rl, ares re'-udo , cd coma
los de reemplazo de nru er tes o
pe ra e' rr oaala k35
Las ;turno> auca rbll:n
en cuatro campaas , pues TCi4eC' )rt I.'tI'^J(ICCdo: par e u ertlcC)
pamilt:U!ir, k,tIJiOlas (S58
Explicndose as las citas que :e encL'ertiac, en no,-ne-osos tex;as en los que e atribuye a
Potosi una de las cautas de la ext.,-c;Cn cie lu: 0c-'res,
ban cada
En 1630 la mita de liarlas mata ^atcs'r se ;,abia elevado a ..inco rnil liarnos, que
eran cubiertas por 28 cc)rne:n, 33?) pero ocie. ,4. er goa la pese -ia de u*:u rre ir,ramil sic
mas para atender el rtar ; }a. te de D. m;y'ett^lt
e 7t, o; 30, 00
Exoro are' del la tkrivir d
civil y comercia , svlo r. :. s . e: al;Ca cn.r,o se pido G,>Cstecer oi ario co } lu 50,c3 fcne
en !I'ICt,o, os 20Y?,900 C orgw de lea q,e tngresobo rt a l o
poblacin amen de las 69, 450 Grgcis de ct1r1 _Hr;.n, 80 0, 000 C.^.rgo. de !l'.^'.I'O pul S e n t u n slo estos rubros representaba 6 8,428 l mja,^o de
^Urr`r'^r5''o5 I.iq esodos,
que es una ci + : a su
perior a la cantidad movilizada por el tren de Cuzco , Puna o Iu linco y de ohi c Mallen
do en productos no minerales.
C :)nS'^rr(a
De las hierbas poc su multitud y menuden.ia ser dificul;o.o dar cuenta: baste
decir que los indios las corten todas, los dulces y los amargas, de ellas t:rudcs
carca sea
las lechugas y rbanos (pur decir el llaque, saka- x;a. ere.) de eios en 5us guisado,
y po
tajes; las hierbas amargas corno son las hr^la_ de !as matas que !tornan sunchu y de otras se
mejantes, la cuecen er, dos o tres a9-.x s, y las secan ci so, y guardan para el invierno,
cuando no las hay. Y es tanto la dilyerrcia q'"e ponen en buc:ar y guardar !a: hierbas
para comer , que no perdonan rI rgura, que; ho_te`t las ovas y os gurapil!cs que se crian en
los ros y arroyos , sacan y alian en su corrida \/alesu citada pa Garciiaso (361),
(362)
Edad de 9 a 12
'; r ,
La pr ofundidad ^ are! :P C). ..' ti.A`^e' :A l.r {: rA^'i ^:^+" ^J .^.:Pt *7 ' r,y
cas se manifiesta en el lexeo k,:-
der ese _ ur.t5 vez
la actitud prctica al Q'aenc, iG': PI Cr' ... d e oc e
i ': `' fa Ct a'W e. 4' d c:
.`} fti''^1A
dad a las apariencias exre i7 ,^ :C el, c
E. , c..
P$
zarla por sus flores, ser*+ili2^ , r: res, et,.,
r1V
que a la planta se ie
.' -
de
!.
li^`1G.Q
s^s
`i
fruto
.,e 'e
&e dio a
la
rail
l as
el
c iJiida
. x,! 'opiededes,
sucedaneo , o de un parecido,
11Yr-C
de rlr
i; r'/fi,:r'E
U f?vtt`:.`ct a c
Iv: S
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: c 'c e .
PT. :e l e a
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Nurneresc^
gran varied,.Yd de
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en 4Y i .^jl`^L , c,
Censer:c=.
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^4 ,. ,`y < r::r^.`. :r7 ,.JdC.c de t)C;ei
F; ore e
Ci`CO... tY
de cuo
Hortal izas
Debo
ser rr,'J'y
exter- :c
Ps in
de
ni ;r. .i.^y
qu
iUL'rr:f .,.4.^i Cl 4
Corrr af ! f75Eri
tacin en el incanaso yv q ,,u 6
e 'E` ^C.j rt paf
r,j s.te , IGrt ^ ^!2. ^r,. .: Q' ,VYE ^,t4
nales como las a limer.tir. ,J: en
^ ^, cose _;r tY^neq- ,_, rr;^:r(^^?..^ ira ',^__re.
dee uchoccha (calhua ), crcd
e;
M ;
co y,
ampC sh ua,
a c hu ,,
c cera, e nl aycn-cclayan
ch e
secos ,
canapaco ,
C:
chuchu ^ckpwa;
chuM.,
c c_
i
maillo,
ra,
ny'_r'i':,,
, .I:ir^bt c ,
:ua,che,
zi1`'].1G".ti!?t:,
:;7"1. ?- cj:..'C,
clh iii
c ase -z oca ;
hirtLP '.k ;
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,
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^f ivJ ^'
CCi'airilC
TUC A
ci U.
chata co l a; i iU,'
i k ar:, ! - hr gEt
n' i <-i`^vr"r im F'l'r
ole ; f,.lr:.':i^^i ' l<iGCl:
ku:ay, lam p iri , lechug a sx' vest f@; ier.r',, f^e
t: J ;iFn-),^., ^i;3C^l^*f^ I!:J;ta; iiCi1'l: ^lt?' i:rla' ilaraC7;
Il amp ucjana , ll aqut', Mm ,, !r.'itlr:'i : ^r4i?rf;C, r;:;i ,
muiiika, mu:anga, nona ; r,4ciar., Li cYs:r c;; :;^^;_;^; p ,IU*;, p ^,,,,r,;o; ualGjiro;Ft;
ro Jari,
-5h,Ci1k-ru .
ppsccoc c a q uin I
unkul , ran go , ra que- rog6 , ''oY"Cr., : uH,:7rl]' ; .'.^"C}- :^ '^; ^p/ lr'_; _u ]Se; sht't1a'.a;
siki; sunlc ; sunc hutica ; tSE 6 uta,,-G V' C t".Oye'v d' waL ::y 4' r ' e; -w .^`"r i
ere,
y'u
4.3.
r.^C':gil:yi
Procesamiento de lo i^r^.tar^;zc:..
Las
rti^
e a?io,
los silvestrecr. CO MO
ra que pudiera ser cor.sumidos d,.,,,urte e ' c.~., e e
i
Cito
de t.z-,d
etc'.
C7e
'
pl
Las h orta l izas ca-le,-,',es de t=''+',c i:`c c,margc_ o c co c des ti er:rae:'bies, eran SZra
dos mediante el
c es
tlkc^i'
por
,a
diaci&n so lar, (3 %.^ con l o yue eiefC:i?
.C F:! r:.'?i;"vrU, Qr+3e en
estado fresco contiene 91% de -zgua, , e- de:.^id-c;udc e'evM
a p~t i
o 29%c u c
o
..e
teinas, 1 /o de N o; 0.48% de K; y 006`o ae P; 0.14
de Cc, y 0 0d?%% de Fe, o os %-.'J
(lampas o setas deshidratao'i . vC7s+
37, ,5,U de 5 '/o de i'p'dr:., 2.3p^ de 0
dos, 38 gamas de vitamina CL 35 gimas ae V 82
3)
Otra
forma
d e de
r.d rata^tc;r c;"' ;-rto er. etl
sco
i<c^azllty,
ta
de
exce^. i o lor'i
las verduras a baja terr.perQitora d:^:a:te %a_, r;o-he +; ,; cc,<: la que e aguo :ar,te^:=da en
los tejidos se congelar la, rarap,er.ic t;;.r re4,a: i r r
s y rc:: e do po_liyie su raci! ev.;po*x^: a%
recibir la radiacin solar.
Las verduras que comen a Fx-; ns.
ip?Ios amar-gos, cricolro'ii de.s, ertercides, etc.. erci
he-vidas dos o tres veces (7j) (37)
Ei prore;o de hervir y ecurri- las F:o-ta?izas !e cae
nomin huachani, pero wr,a v ez h e rvida-. y e
sc ur7idcs se des3gr huyo huay:.us.:u poe los ki
'chwas o chchihus por los oyrnarrs<l,
dos
con
ltimos
oas, donde
es
poro`
-4.4. Relios
Vocables nativos, acusar, a exlster,clo de picrritas que antao fueron consumidas
y que hoy lean desaparecido an no brin _va locc;!iza. os, enr;e ellos ter,emc> por ejemplo
la designacin canchi que hoy se apee ca o las "ainos de lag hcbus, y que en k antlguedcid
debi probablemente api carvi: a cs vo.r-.CS de la ca- za u to vez al del pilar, d e - i gn a
cin que estarra indicanda el con urrnc que : h:ac,ri ae erras vainas cucado el g:urjo an
se encontraba en leche, es decir cua-da sL ter.o-en p:otei-.a era mayar,
Kara, fue la designacin que :eclb 6 lc ep+-,ntic :'emana, en fa que creca el
magno (cochinilla), esta planta prctlrcomer,e se ha exrirguido al haber sido reernpiazado
por la tuna introducida de Me frc,, ya q:_,e esto a~^t:ma rer,e unc fruta ms
una de las paletas u hojas carr,csas es tamb^r: mayor q.:e el de la peruana lae paletaac
de
k ara se
corsumkk e'.
. ' 6
Z!-. ! . c'c-j
'c .:'.
e, ,^;r te-;z:.,
En la a ','c, c
numerosos
,e
PonEdes de
r'1Cr;t pC;..:,,
r 1ri
de
kC C, (J//^
ri- e
r e"'c:,
4050 Potce!
No hay,
ir`o
u^:R "r;
de
,e
Cfe: ^.l e
CiC
hortalizas
CcJbeZ<r
alimentaaibth
e l,
1.555c)
3 -
y'3;'`;?
pcs.` I i ^ n
L e-z i qe
c.
e : re
'e
p1,
pcr,, e :e le
e.',
de ^ rrt....
^ ,*d.., en i:.
i^ ;res
El Flat^^ E':e .:.^d,-. .c^ ia, i U,^^ t e....< ce 1fa q re. y c.^4^h-.^^ re. Gt e ncrr
bre de p oco en
a`..;r'P a t'sat ^,^ c};a Ci^; el C....L c chite :z er , el C<:r'icv. ,~derr^, ^ rt
lizo las hojas en Ic,
El lCa,^CI. "
c^
i r Cc,",
H
er e! c ..
'^^as ^-er";..rdo
I.-I-1 del rttztha a
tarhui,
El llu
Imparta
te
uno
rrE
X`'urra
deg:rc&i
qut:
de
alimentos secos y e=_pe:a, t. ct:+ {eme ^e ta aesg c 't^^ "f. 4^;ru-yife q..e se de ;.,G a la
Portulaca oler'acea ;e:xe c :, e.^ pc ter.c .. e rr;,^. t, v^ edad
4,5, Ingesta
El
M anc o
a
su
vi aje
Capcc e!
de
de
En la^
muchas de las
c,ecit.
: c. t.^e,1z e.
Po i, < ; t r
de las hostalzca ur,
centenares
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i"CC. C`
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('=
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ite",ts' ,s
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J' "cr te
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^4.. .:Jrsl`t
^^le Sri:".
(tres prim e r os d1 a te
elra v:
r'c:
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cion al permitir rf `C
q,e ru,. , wys :r.)ki4 t (7 e^.iTi "st +t, t* i;t;`
.t. :: `.'
caoides , este rc!d . r r , t, J,, er,. t;C+t,t (: ' ,3't:^ ^'t:tr,7 i'^ P.l .i
^tl X r^(: Cl 1''.+v:dt5: $tJ^It
rio'ies a los reg e..(uc=
e"': e...:, "C Y.?Ci e, ---el, y F :Tri:^t e ,do ^e L.i 1r`
gantes cumpllerari "ne
s. , , _'^_ ana
a >.r3he r: ati, a
el
tus
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"^ tf e ICG
2 :.t
a i_ .
e"t e:rt de
- 58 -
kachn (k ichw a s)
ingerir verduras al
paco
y pcr,vlrr^
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!cyrnara=),
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t_
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oc c inn
!?7h` r." it, Cl"f r r`C.:^ q-e ylJj' L ro!, < : C.';!+ tFC1 `k.'J^a> ?{ 1^ C:Fni
^r^
Numerosas vor i edodeS de i er d'u-cs q'se a;" `c -e ccrisuurr n se hcn exri ^gu'do,
asi entre los suyu (zapallo s) (384) ya ro exi ste la vrr!edcd que se le d er-om;^cbi de
bulo
por su tamao grande, los que p salo r c r ededor de l cs 70 kg .
El mate (Kkhwa) e chuha (ayrnwa) fue tambin consumida er, la oiimentoci&
cuando era tierna, erg sus
ga.
bkco,
ci
cciyota,
o pun-
En 1599, Qcac, ,e!z:z, q: 'e la c;lirr,err ^ ac';d: del 'dic, estaba ^;orttituida pcr
las hierbas que llaman y.iyu ccn L,ra pc,^a de mc z tc:-tod;: o ^c-cido, al tostado le llamcban ante y al cocido mete (384)
Los botones ficr a!e5 del rntlru^y, fuerce de:ig ~^^dc"s pc, 1c:' espaoer corno ara
parras de indias, y de e lias dec'a Coto (385) que os dic. rasues' er. coca cocirc, en
sus guisos , los que abrazar de
que las hojas del a', se
a5
el
puyco,
hieibc rred r.ir:al la uti l izaban n sus gui$!,":o qL,e udemas es ser "V'a corno ci tiheli;.ti-
;n. c
de cada planta os como de 1a_ rricroctimaas que ex'en W,a ccna-'ca, pa ello es que
desarrollaren variedades ade;radcs a coas hab:tct, pu- lo que no podernos suponer que rica
se hiciera procediera en igual forma coro icas semillas de las hortalizas.
Cuando Iras pobiorici0es fueron trcIadadc., e! os llevaron consigo sus simientes,
para propagarlas
en sus nueves d^rnic;t+os, esto ocelerc, la di^emkcci+" de variedades u
travs
del Tahuantinsuyu (393) An en nuestre^; d',as cardo Ics campesinas migran llevan
en su seno los granos de maz que sembrcrar, en su nuevo hogar (394)
4.8 Intercambio
La demanda que tensa el consurmo de !os yL:yus,
ser unu je l os elemer,c: de eecnr,bs'o er re ,u! d'ce-e^-re: -eq?r_.:-,es .S'5) coi rcrno tan^bren se hizo entrega de e^Nc e: t `.ge, de r b,.,': . erc enir iecda pana rer
dir el culto a low, a
raer
la s
de.
nuevas,
ex u :,re:';'e. eI._ e,
r, N; r^ w^i^va.` y
la
rti'
inrrutz,
nc,
que lentamente fuerce dearrdo de !W-rra:' parte de +w d"erc cbc,-wger., nasrc q ,:e F.ace sd^o
unas cuatro dcadas coro ta ^rnp^arr^r haa: ce go: tt. e r; t ce la Vaca: dei f Carta +V
se incentiv el cultivo de hcrral'Zaa; el, tcac lc -ep,:t:ra rercrns:,c^e por el ccrr pe;.i ro
al consumo de las hoetciizc ,
5, Frutalew.
En todo el cnr guu Pe-^ eKyStre^ ? rcdaies :.RI,'e r:e: y cu$$rvcdcs de frutales,
Eus f,:'JtC
d el
c.,ri
nominado yupusin, el pas !to q,;e 1-ue eor.. de ado : c,rr+a u^a -ura esqui:ltc^
empleada
c orno
las y cerezos
E;a^KrC}:'1t`e.5
^1i
i g ^ al
y, t !C.
ea cderr,,55,
{r e ?Gc
r:ly an^
r
Pea ,;or . a3E3 i^bernar qe a:a irc
- 60 -
^e
y 1 ^,e
te 5,
r z ^3yJ^
E.ri 15i7 1 Mart t, .e..
que se reproduca an en 1799 PU, ^ ^.^! ". ^a^ v,. ''lf ^fi:' i.i^ 'C^ L14...:4M' f:^ :E !ami
)lentas nativas
^
r.i
eu, y ct U`del
C.. , C. Per,
`i C^,n+.'wll.ie-o
rn,Uei
To
n la relacir. de 9573
del
dei.`^8t
" dr P,.e? !,Q2'r' A sta,:
C>,:',ro (401,
e:,.7 !7rW:
^I
(4c.t:crc^.,
^` t !
G^^'+
e,r a
tia`
tez (405) en la de 1585 ve Cn r^, ,^^ ^^,,. er, lea de OJBC, cut C^<ve^;, s^.l:^^e lc pc^z '4Ci' E..
a de Valera de 1590 (408) y e 4a u!.. gen XVI de de Ma -:-:as pa- Suabe
,ara (410); Acosta refera q:;e t,ak, r" . c rznaico de se t^es (41 '? y Gu m;,rt tcmi er, IGi5
ambin la inclua entre lc;s plar:tc: t }',vc (412)
Rivero y Tshudi (413; rep e 1'^(.e tts> h4;erc' e-, el tlue -e ve c-lc^-cmerte tr;nG -ra
beza de pltano (414) y otro cabezo ce p atare
andina es repi,eientodo en W e e.' erg 1880 '4 3)
Hay fru4ades que e har, e t`:r:g., do, cona el cz:'a (416), l
que califica de una fruto de y en e ^cctr s:#ve.t;e o c:;lde9t';adc existen
centenares de plantas q^-ie er, 'a c.firn.er,crc3^x-^ pcp.^a como
son los
de aY
abranc ace
tr a de
G 6i
h
cc:
. ma!i
^;,
on: :c, , r,e4 -.o e^T^as,re, tr^ h-r :ccr;a
achoc G a; ach a; a3ua ;e; C^'^a - Lo "y, ah, uf ' :",^t;; Gr`3^.:"' k `7, C:S! 4T1* Q r.^f fT!er^i5e?,
^' ci U,
anona, , arka; atp ualiin; av.>C:li
ik-ca, breahuayo; ca ca hutflor c hc
'c ",C; t'G''.r[ O'`s*i k:l; t ^!' 1rC^t(i C:,, Y*l tse {O GFi{i^. YlC3, 4, t r
@a
C h olo; carnacho; C aurh;h;, 7^ho e,
'el e .C: ..1 ;:, t: !:a `iztl'. f ,C)rT.^,r a; rll l:'i.
F
l
charihuela; chis-ch a; ch ili;r; C c ''7; , b,ie; .4,*,Iro;
1 f::
co;
q qchi
pe; chl; ui-chi
r., cH-,,^ :i:l; ,: ui
hLm; cho
o; r t:c.cr'u;
puasu; durisanki; ebonp cki epp; c'pepe, e .t; i4^u ^Gp C1, CjC'. a!'': 7't^; l':;,
sincahui; tamamuf
i taR1bo, rc, J' i c k`. l"t2.
i >^:', ".J :^,. r<^m .l t,,7Y'!l
U mar
El poblador de
culentos,
t he. "VuRi^
vid:
i' a;
^
F i : ' f..F;t;
Ik' ^,
,l.a..:i'r;tTTt'
1"
, tt.I`.t,
',^; w^C
C*'`
oleagino.6s,
l%U't't;
los
vitarri;
Ancle
`,:vo U drf)a52^ tl un gran numeio de fruioies feer,t:e lus ii)ii C.t fs, it: ^ !i de Ci: L'Git^f
t'T er 3 io;-i
Por citas de siglos puad,;s tenemos referencia de otras raices que Fueron consuarii
das en loa alimentac in= a Icas que an no hemos encontrado, como el c,.ch=a secco, la san
choa etc, asr corno es , osihic que algunos de las especies que uTtt 7Y1o fueron cultivadas se
hayan asllvestrado o extinguido,;
Buscando especies citadas en textos antig uos hemos
chullcu (chuchullau , aas sibi I!u); chullcu; (Oca t,v= sza, chullcu-cahullc;o), cha-s0, Tia, citar
qui,'dale-dale ;' estribo; gigrna; iliumo, (riao, c,^nuo) golle; hu=-so; clt;ai :iIlr; ichute; isru;ja
machipeke (simi-pampana) k'ea (siwi-papa); layo, (chismo, chucari); rri:allica (cusft--cush sa
cha papa ) rnandi (manti; r.uatay; mauca; michix:;i; rriullupcachay, mu..ula; rnutusivdo,
ajenki ; ati; paccaushu;
c- ; pvqa; pfC'vtJ ^iC7^tt]; pfr ;:sict; patgwY "i a, ^-1ttU4; iJr1{:Ucriia,VC
^'
peruana ); pucuya ; pui; pujcbai; pullapulla; panti; qLe,-rilllu; so capampa*ya,
sarn ko;
7. Cereales
Una cuarta parte de
la ingesta del poblador inca, estuvo constituida pcc loas ea:recx
les, entre ltx que predw.., insa el maiz y la quirruu
as como la caahua en l:z p:xaa y e! achis en la queshwa.
Existen centenares de variedades de esto cereales y an existen r,us raras espeeis
silvestres cuyos granos y hojas s.cvs utilizadas en la alirnentacir ^
c^rr ir^Fa,
el c arn pc:.
p
El
pobl ador
en diversos
iosiadu pura luego llevarse el grano al batan en el que se Fxopmeics a prerif'rr y ^^ ^4^^ ,
hasta lograr el desprendimiento del ep spermio, luego se ventea y in<^0:nente se muele el
grano.
El ochis, achica, quimi, coimi, es otro cereal muy climentikio, el que aumenta
notablemente el volumen al ser tostado, consurnirdore principalmente la fc:rrrao tostada y
molida.
Es probable que las tropas de Tupac Yupanqui, trajeron de sus campaflas en Boli .va y Chile, las semillas del mago, que era un c "eal nativo de icr, Andes ,xe^.os ciryo
grano era psecido al centeno, ai" co<no al tuca, et'o grano t.s+nbiera ndi vo que e;a pa
recido a la cebada (417). En la actu:l^d,d ex-.te , Knno, gr,w:es que i^c; rtc^, trr_ic. e
de variedades de trigo y cebada introducid erg sigla
o de rrn;r:cac^cr;es o bien
h, idazackones entre stos y los cereales n 7vo rrr,er;a^:^:ita-.
8. Menestras
En el pas ex isten ni.*T1erosas especies de ieg^ r:;i:r:o:cs siEvesfres, c.; z en el valle de
Cogispata encontramos un pallar silvestre, y en Sor. J:1:;:-a del Oro, hall r^ c un pcxutu sil
vestre, ambos an consumido. En 1ncahtuuro en un (r,,ance Fue- i c;ci en V i cc.rsgsisic: de la
Selva a unos 3000 msnm . hallamos una especie de p o to de catara durc a6 que se le de
por uno) o al haber sido reempl^ r?c Faca- el algoIG,:, ca.:'su ea L cl^_@lc:,
c lt,w Fxincipules rlar^estras ^.; ^lfi1s caz el Feni 5r<1 Ir-,S pcrz ;. p..l:^res,
tauri , pashuru, cazzas o Fxn-c:c,
Algunas varied,x3e de Fxrttc c y Fx.lC. giras r aa: erg hasta rrr.,re :rea riLz y sos, ut1liz.-i
dos en la a li mer:taci&i, :: in errrE^c^gcr, en I97 rer:c:yi=^r^s en lec valles del :,;a vlydc , s
millas
de
vari edades
que
ya
er in
n c ^Y..E;i9:ldtce
r, r;, o
ixul 1
en
:',ul.
ir rr.^cs rafe
E 1 Ge^^,i_ t.irrrir7^C3 ds a
este menestra por el viaje ro de aquel entonce3, como habas del Inca.
Er, C.:ajarrarcca an
se cultivan unos arboles, del que obtienen unas vainas de urkep, 30 :.m
da lra:gu, con .semi
64 _.
C= de !cna, los que pusiera a lixiviacin en ic corrientes de aguas ricas en
:
diendo el tiempo de la lixilavado- del parcer-aje de (;cal llevada por el aguu,
mento reaccionaria formando cornpue::tc4 insolubles que liberaran los grarx.,'de leas; c31c..r^.1C,i
des.
Probablemente existi otra tcnica de tratar los grar:os, tal vez lav&'; Ixivvadck
y luego torrado , o hervido y torrado pues Jae Ruiz refie:-e en 1790 que en Lirr;<z -C c: cJs
tumbraba consumir el tarwi tostado en los das de fiesta y ca l a sal ida de: las con; id d
toros, mostrando la existencia de una tcnica pre-iiisf.,bnica paro liberar los alcalr^id ^ y
otros compuestos termo labiles.
cuando ,':r,
le vuelve a encontrar en una h.unL refiere el pdad;e i.+ gt,r ,:3y que s
u corz roo era ya , ce^t
cc)rioci do,
9.1. Sal
Junto a la ciudad -<
fuente de agua salda
grande , que desde el
contorno al estanque ,
t:; rr:i,ca
der..-,-u
ti
tte .
en
r .
[ yt dl w,._,, <.a.> vuelve ert u_11 i
hacen los indic
z de e ,la zmI mil tigres y nariz: ardrr.ale y rii` i;
venden (418 )
la L;i1al
de
aso t7kC1^1^tiG^
O
do
lc:,
N':".d;Cleti^:^
."f^lC:+^>:^;^ C3t1
(42
En Tumbes se prepar iu sal Fr^,;ierr^av.llu,.ir una ltj4u obtenido de la ceniza d,e la; rn'a
res adicionada al agua marina.
11
agricultura
(424)
i
J^4J
cx
Lt-^
las principales salinas de piedra, fueron: la de Pacta (425), con la que ^!^^cerro hasta Loja (426 ) Wayucochi en t-luancayo. A 5 lec).ras de Iiuanangca exista otra yacimiento (427) as como en el cerco (Je la Sal de Tormo (428) Warwa en lo los de
p6sitos de Lluta (429) en Caillorna,
9.3. Calcio
El poblador tiene una idea definida sobre lo que implica para el organirno el cota
sumo del calcio
, y sabe que en la forma corno lo empleaba en la alimentacin no poda
;abusar de ella debido a "quemar al higado" .
La cal no ha'sido debidamente estudiado no obstante tuvo una particlpacibn espe
cial en la dieta inca.
La cal fue
empleada porque fortificaba los huesos, (462 ) laroporcionaba calor +al
cuerpo, as ' como energas
para el trabajo, pues un plato de mazamorra de quinua o caiitua con catawi (cal) "agarraba para el trabajo" todo el da (4f,3 )
Para la preparacin
de la mazamorra de catawi o del quispio con catawi, se le
vaba a saturacin
cal viva en agua, o cal apagada en agua, la dosis es aproxinmc,c.'amnente
,una cucharada de cal en un
vaso de agua, esta mezcla se deja decantar durante la noche
y se emplea el liquido claro para la preparacin.
La cantidad
de agua de cal a emplearse es la suficiente que haga virar el preparado de quinua de color blanco a un color amarillento
pero si se agrega demwIoda cantidad de cal , el color
pasa a verde en cuyo estado se bota la preparacin, por tener demTxa
siado catawi adems de ser amarga la mazamorra o quispio resultante.
En los hogares
que existan nios se acostumbraba preparar mazamorra de quinua y
catahui casi todos los das
(464 ). Hasta hace unas dcadas era costumbre el la
mazamorra
de quihuo; catawi cada dos o tres das (4,55 )empero en nuestras dios Se c:costuri
bra emplearlo una vez a
la semana. Exista la costumbre que a la mazamorra soL' ar.tr de-,
la maana, en la noche
se agregaba grasa y chuo para consumirse esta pZeparaci& como
lawa por la noche (466)
Encontramos
10. Chicha
Cantaros de chicha estn bien hechos, desde que esta fiesta fueron hechos hasta
que toda la fiesta del sol se acabe, a que estn siempre bien tapados,
cantaros lleva cada uno cinco arrobas (468).
^ u; ,,^,,;^,
Dbese recordar que este medio cido creaba urr habitat hostil
para varios tipas de
parasitos , as' corno de bacterias causantes
de severas infecciones en el or g ^rrisrrw,. (471)
Por otra parte las reacciones alcalinas en
el intestino limitan la absorcin de ca
cio y fosforo , con ello la
ingesta de chicha permita una mejor asirnilcac
icira del calcio, q4,e
poda considerarse como
el elemento de menor porcerituje en la dieta.
Nos intriga la relc:cic;Fr que existi entre la sal y
la chicha en lo r^utric !&-i rsre-kispnica , es cierto
que las cxjt;as salobres y no alculiriGs permita U-i mejor catuque de la
enzimas durante el proceso
de elabaracirrpor ellose les prefiri en la prept oci; de f.a
chicha, pero
adems sabemos que para beber la chicha se hacia un er^juuyat a: d aji y
sal, el aji sera para aumentar
la secrecin de jugos gstricos, y le sal i f a arpe. ez;:e cu
mm enmascarante del aj, pero Aranz rtos refiere que en Poto alrededor
Je 17(X) e
t una epidemia en que los blancos rnno-ion
, a las 24 horas de eoratraida, perca qua ri0 muri ningn indio que consuman
la chicha elaborada con aguas salobres, como el ;c. ,.*:
la poca de las grandes se-quias, los blancos surrlun i } _
lo sintieron porque
vivan tranquilamente consumiendo laf chicha elaborada con laguasdr salo
brea . (472)
Como todo
lo nativo, no se ha dado suficiente nfasis al estudio de. la ch crpa, y
salvo los estudios
de Maldonado y Gutien-ez con tcnicas y conocimientos hay sup r dos,
no se han efectuado
investigaciones que upar-tandr del aspecto folcklorico, trarcn de in
(477)
La chicha de caihua fue considerada como una de las fuertes, probablemente por
su alto porcentaje de ylucia^os, as como de protidos que determinara la pres ncia de ptemaina de poder txico. (478).
-70
El ishpingo (479) asa como la tonca y el zureo de var ias cwtace:as rrt^r,-- fronr .._
nadas a la chicha, para insensibilizar a los que serian inmolados a las deidades a c: 3us
que cacenpaa?aran a los incas o curacas en su viole a la eternidad (480).
Del rumu o yuca se elabor el aria"meato que: s altamente conocido, pero cderns
en Loreto se preparaba chichas de la ^,a.achapapa y del pi uuyo as como de la
y,swi c:d
que se denominaba anduchi, mientras que de la yu.a s r. ; :. t;ada llarriasicr:e til ara~: rdo, e
tas serian otras variantes del tradicicnra) rnassato (481)
Con el concep to caF^italista occidental, fueran tar:akbin rnodifirr ndcr, las cu>ru ibres nativas , as en 1599 Ocao refera que de evia c<':rcya de mr~iz elabcc :cart 17
os de chicha , es decir una chicha de muy Lcjco tener alcohol"ca, empero en 31 aos m
tarde Salinas refera que de cada carga se haci w.: 33 bct i jc , de chicha (4232).
co,lote" .
es
.1
.^" .y +rb d ^^ t
Existi otra Fx~ctr etiit ; er^7c^ paco obter.e r l ., @:h Fy r, q^ inuca ger:rai-^,, ;a c,
t^., tc;s,idc, , r ertar:ic^ de . t rtc, .^!iJ` q
rn ^s no hernov a ok
f'^^^A.$"^9.x^
l'l$ll. i:ra)^:^Lts t3:M.@ C,'F "_^^ ^^
Analizando los relictc:s, .ce puede comwcLb.r: que era compleja $a de 1chicha, Cobo refiere
ya de lo chic:ia cok tenida pc;e' e6 c`sn,i,$c teetada y rr,^ ida de; rzs..,rg; 4je
perro ta obtener una
chicha roa y sana, hasta le ,: ca la c:hicl,u rnocc a artr^.:c. i, : e au
menteada,
Empero la chicha de rnaiz que mis se hm ger aliy.,
do es lu elub l.u , a=tes s ^.... }
o, rosa , a la que GUJrr^
ari Poma denominaba swa usw (484). Sfuara en Moris ca,-las
El proceso de lo buena chicho, ccxniertza cofa la seleccicxa del
g r.Yto de tr:,a :.; ^x4
debe tener urca densidad y conr.Y iencicu dktir.ta que las cereales desti,:d
i... l pI's
(v.'i de rr'r.
:s iendo
lasas
gr o rics.< de los
uyei.
_ 71
Despus viene el proceso de hacer germinar el grano , en Ayacucho por ' ejemplo.
(485) se les hacia germinar sobre una carne de hojas de achira y cuando haba germinado i
le paria en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca para que endulzara los granos.
Despus de haberse agotado por lixiviacin el azuces- salubre detenida en la jora,
debe retirarse sta para que no suelte el almidn, lo que se obtiene en la operacin denominada hnchiy, siendo el hanchi el cesto o colador que se emplea sobre el cual se coloca
una coma de paja ichu para que sirva de un tamis fino. En otros lugares emplean la isscn_
ca tambin can un recubrimiento de paja (486)siendo la chumana, (487) el empedo ms bien
para retirar el agua.
Otro aspecto importante en la preparacin de la chicha era el curado que debera
darse al cantara donde fermentara la chicha, yo que este curado trasmitira las cepas de
fermentos que dorian su sabor, grado alcohlico y mayor o menor conservacin, etc.
En Puno recogimos la versin que el arani o curado de los kuntu, ch rnbas, ankoos (chico) o angawa (grande, donde fermentan la chicha se obtena mediante el restregar
interior y exteriormente las paredes del nuevo kuntu con los tallos de lhuaR"can. Otra mula
lidad era llenar el cantero con agua y sumergir en el chuo negro, el que debera ferrnen
ter durante unos 2 6 3 das (488). En esta forma quedara el cantora impregnado con las a,
lonias del Sacharoomyces solanii.
Junto al kuntu hervian agua en otro kunto, de donde se extraa agua para aludir
al de la preparacin de la chicha, para repletar la evaporada o retirada con el bagazo.
Esta operacin continuaba durante 24 horas en las que se haban procedo un sa
co de jora (4 arrobas, 4 libras' o sea 48 kgs.)
Terminada la preparacin se dejaba enfriar y se trasegaba al agua huritu, ste ha
bTa recibido previamente el hampichu, es decir haba sido enseriado u producir buena chi
cha, y slo se usaba para hacer esta chicha que llaratal,>ase de prirr>ra.
Despus de sucesivos trasiegos, con el winku o calabaza oblonga paro reirar la bo
rro a concho , la decocin dejobesc fermentar en cntaros de boca chica gaLke quedaba bien
tapado y arropados , estas cntaror. se guardc
,bcrri Cal el amo o, o curato p.Mo arl horno dcn,
de se haca pan por lo que siempre estaba abrigado que las atrvs taeabitaciones.
Lo chicha as preparada demorrcaba unos dos a tres semanas para estar en aptitud
de ser bebida, y de l se obtena unos 18 lts. de chicha de cola grabar obscuro, semicris
talino, y de sabor fuerte. Recuerdo que de l se servia en medios vasos pues un vaso era
suficiente para llevar a una persona a un grado superior al de la euforia.
La barra o bagazo de esta chicha de primera se usaba para hacer la chicha de se
gunda, de la que sal a varios botijas. A estas chichas de segunda para acelerar la ferales
tgcin se le adiciorzcubu en Aija clhcanccacc7 o cancho de otras prepe;racion s, teniendo cuidado de que de no ponerle -rucho pues el exce53 caviruagraba la chk aa.. r:ri Ay(w.ucViu sa
bemos que le agregaban hojas de capuli y an papas "tacura" es decir tu,rculos malogra
dos o negras a fin de que acelerasen la fermentacim,probablernent-e, per la adicin del fer
mento antes mencionado.
medio..
:era, + ay a, yu Y ,eb
riada y seca , chuo, papa helada y
seca; tornas pa, e. cocida y seca, ci:o< he'ca m.
cocido y que se siembre quinua, c-lltx':cs, rr^ :si c . U ,t` t a ur.oe tccfcs les irei
^
sive las yerbas y ytyus, se ue que.n y
guarden t,,iru qae Iu po loa&r tenga cc -; que
alimentarse todo el ao (492),
Hasta hace pocos anos el campesino de Funo acostumbrara conservar
uiirncntnl^ .r ni
Inhibidores qumicas :
El salitre natcrcsl o zuna elip a, tam bin c:w ic.c.^du
c:c;rrtn culi'... ,e fue vrt o de los in
hibidores qumicos empleados en lu ccrrr,ervccie r, e {,ec.c gil;-rer;te de
la
corno
hasta hace pocos aos se efectuaba en las caletas de Sarrio y
Huarmey en Ancesh, o en Ic
de Carquin en Huacho para cuya captura empleaban una
red e<pecial provista de un saco
con cierre a donde hacan ingresar a la anchos,eta, Ics que luego
eran tran sportadas enca
vastas a la costa y extendidas uniformemente en la playa cuidando que una
no encimara
sobre otra, las anchovetas luego reciban un roco de caliche extrado
e n la vecindad,pues
segn los pescadores da color ales obsc uro as corno mejor scker
y conserva r.Eeia el pesca
do que la sal la que ^^rop ^tcsarxaba un colo- m(-,s c;i,a;ro y es
preferida por la. consumidores
citad inos. Segn la cantidad de grasa contenida en l
u unchcrdt ta se difcrez;ciab<a el tien
po de conservacin ,
las C'a; Ch vetas gordas .k; r'E ^raLar^ a las 5 v 6 o
rca .., de tsKC"(g;^,n
y
slo servan para un c onsk,mo a curto plazo, ere c;<sr:tsca la, ca>,chc+vetas de t:k. .., i rusa o fa
cas, se poda recoger a las 4 3 y slus se pc; ir`un gu.; da pt. ~a ser c: ^nsumido du
cante el resto del ao.
En Pun o se uro como i:;1,1,idck- qudmiro los ternos conten ida: en l ; qcj y
cac?^-,
de lu usanera de
ros tubrculos..
Para evitar la ra
P
p'^^
g
Pura etso en @.:; co
sec,l-.a te hace una carea con ihhcjas de estas pia7r.tcs y s:cLre el"eca se cccc:;r Lis papas co sec;hadas. No tSlo sucumbs .n los gusanos que e^':sra,^ -inc. que ademas a uar como repe
lente evitando que aras insectc- depc.s;ten hueva-,
lrl.mua,- En Alja, se emple c c n el mismo f ; 1 . i-shme a, culrx r,dc o una caera de s.t
hojas en el sueco , sobre la que se dei=c,,,:ts la papa aguscr-;adc. Al
de la planta los gusanos cbca:.dc^ ca on los tc ,r:uic y ccaer':^ sd.sre los Ioj.s c.uyu tc ddd :,.i
las matar , adems su arc.rna repele a .po@l:Gas y go:gc,rc,s. Adems la L mLUSa catan cromo
un retordador del bro te de Ics yemas, yek. re kanncm, perm itiendo cona ello uno mejor cose,
servaci6n del tubrculo para su consumo o empleo curro semiyia.
Izao,- f=uncin similar cumple en Puno el empleo del izara, mashua, el que se carea en
-7C
trozos y se mezcla con las papas que sern almacenadas. Es probable que el olor del iza
Po octue corno repelente de los insectos.
Bentonitas .- La capacidad hidroscopica de las bentonitas, fue utilizada para la ccnservacin no tanto de alimentos , ms de los restos humanos, creando un habtat seco que contribuye al proceso de momificacin.
AL.- No hemos encontrado la evidencia que la capsicina del aj hubiera sido empleada
en la antiguedad para la conservacin de alimentos, especialmente de la carne,pe
ro su uso extendido en todos los medios nativos , hara p ensar que l fue utilizado encon
trndosenos frente a un relicto tecnolgico.
Ichu.- La variedad de ichu empleada en la conservacin de los alimentos no ha sido aun
estudiada y es probable que una detenida investigacin demostrara les propiedades
que ambas tienen para la conservacin de los alimentos que en los tagques , pirhuas, etc.
que con ellas se construyan.
Maiz.- Existen numerosos testimonios que se encontr depsitos de maz que fue utilizado ;
en la alimentacin de personas o de animales, no obstante que estos cerea ^ es ha E
bian estado almacenados durante siglos, esta realidad debi implicar que los muros de ado
be de las construcciones donde se almacenaran bajo el suelo, debieron ser edificadas en
forma especial , as como debi emplearse algn medio de impedir la degradacin di, ice gra
nos, o su ataque por los gorgojos, polillas, etc., las que ya existan pues de oteo rrado
no hubiera empleado el sistema de enterrar en arena.
Esta situacin destaca la necesidad de reencontrar la tcnica tan eficiente emplea
da en la antiguedad y que podra servir para almacenar enormes volumenes de alimentos a
costos de operacin bajos.
Elementos inertes.
En la costa o chola peruana, donde no existieron o fueron conocidas las plonfas
txicas o repelentes suceptibles de emplearse o donde los volumenes de alimentos a conser
varse debieron ser muy grandes, se utiliza la arena corno un medio de fxesi ra icra contra
el ataque de gorgojos y polillas, para lograr sto se mezclaron los granas de cereales y
menestras con arena (498) en depsitos subterraneos. Para utilizar nuevamecate los aiirnen-tos usaron un cernidor construidos con caas distanciadas entre si poro permitir, caer la are
no ms no a los granos.
En los Andes, para controlar las inundaciones peri odicas se acostumbr hacer ha
yos en las arcillas, para en ella enterrar las yucas y sachapapa, las que luego de tapada;
se conservaban muy bien hasta pasada la poca de las inundaciones (500).
Soasado y deshidratacin:
Al referimos a las pr6cticas culinarias, veremos con ms detalle el empleo inste
76
sivo que se hizo de soasar las carnes, Pescados, cereales, tr- rculos, para que despus de
neutralizada la accin enximtica, permitie a prosegu;:,e con el ms lento procesa de seca
do a la radiacin solar y evaporacin.
Hervido y deshidratacin.
E sta tcnica se emple principalmente para la p epa..:acic ^n de las hc t. lizas cuya
alcaloides, toninas , saponinat, estero daos, etc. requemara de uno, das o tres bervidcc Facevios para por disolucin y efectos del cal w- retirar lo,; princNipios cactivo solubles ci c:r nc.
los thermolabiles en medio ac uo=so.
Adems se utiliz esta tcnica para aumer;tar la concentracin proteico de lc s ce
reales para lo que se les recogi tiernos, hi vio y seco Los tubrculos fueron tarnbir; pie
zervados con esta tcnica.
Accin bacterial.
entre los 4200 y 4400 msr-rm. junto a un curso de agua, se construy pequeos pozos
los
que eran recubiertos interiormente con u -ia abundante coma de ichu, sobe-e sta se
co cc:aba las papas crudas, sob re ,- tu se colocaba otra canta de paja para
taparlo, cuuid ando que
en ningn momento diera ewl sc,i a Ls purK ^, Pues de liarles
las amarga y verdeo, tr.a vez
tapadas las p apas se hada irigre. s(; el aja ci p ozo, e l q ue estara llen
d
e ? C:q`_x.a GC,?" ':er'i
te durante el tiempo necesario .->,ira que la papa sc hubiera reducido de tamao y tuvierauna crrasistencia gomosa y su interior- fuera slo tairnitt,.
En este proceso de rerrnuado se icc i u-,e un <ata ue l.aacteriai y lo redl.u^cic^r'z de la
celulosa .
Una vez extrada el t:;^ccr:h erra colaccdo e,: s,.;r de larr a y se le piraba p a ex
primar el agua, luego
se le cc:ic c :la un Feo de piedras pira earr^,i .r el c:9;,1.
en exceso, cuerdo no ceda me: s agua a la presida era l lc ved0 a la sombra d< r,ctr se ,e l^a
cia secar en un lugar de vier-eto balo cxnbra, ha t;a empleo.
de
gek
(Teca
lo
sea
af ,y.
e u C;
o1
d7un
para
luego lle'll
ir. ,: V di le: de
V:rV
Y1
g 1i
) (.^V
' Tambien
se l baauvo una variedad de toccish del maiz.
Cl {.'".:t
C le ,:n
f a {t
C:l'L#t e
Congelacin, lixiviacin.
El chuo, mearaya , tun:a,a, etc o se obtienen r. ediun te el proceso
de koruchcrsl o
pelar el agua ( 502) que err e ceso contiene e l t4b - c : 4 -, iz ara esto
e er :cge un l uxar es-
peailal donde se sabe q u e la tcmp ra';erra i Cn ii7C`:,a diasciende de 0C.
y i e zt r.
noches que se sabe se prodac k.-Ir Lnr;u buena heiuda, 'ya q:
lea :ll d del pka^ u to caerse r.der de que el agua ccr er', da en
e l tu ,^t.lla :' < Y ,c-^e ie e:n c;. lc l;'. ecl 3oche^,
t'; ^ C`F
p ero
ta el fria no fuera lo sauflciente se tendr que, h ar e>rica en afro nocl:e.
Una vez congeladas los tubrculos, aretes que salgo el sol, se pisa, para expoier
- 77 -f'
La cayo, fue la designacin del chuto obtenido de los ocas, que hab;an sido remo
jadas previamente durante un mes (504).
Deshidratacin por radiacin solar.
El procedimiento ms econmico y eficiente para la deshidratacin de los alimentos es y fue sin duda el de la radiacin solar, por ello se la emple intensiva y extensivo
mente como medio de conservacin de alimentos.
El secado por radiacin pudo ser directo o requerir de una etapa intermedia deseo
sado; hervido, congelacin, etc. , para segn los alimentos evitar la accin ewmrtica . a
fermentos, hongos, ert. deteriora la calidad del alimento en el proceso de secado o duran
te su almacenaje.
Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos , como en el caso de los pescados y probablemente en la del charki, se buscaron lugares especiales que re
unieran las condiciones de ser zonas de una alta concentracin trmica, con la presenciade vientos clidos con bajo tener de humedad. En este proceso fueron empleados los arde
nes empedrados o arenas calientes.
En la keshwa y puna la radiacin solar fua; favorecida por una alta evapora in de
bido a una menor presin atmosfrica y un mayor diferencial para llegar al punto de roco,
para la deshidratacin de la carne y pescado se acosturnbr hacer con ellos lonas de peque
to espesor que pudieran dese=car rpidamente (505) a la carne seca se le denomin abur
qui y al pescado seco chailhua, charko, chucho as canto amuca al yucra secado.
Bajo la designacin de Kochay (506) se conoci la accin de deshidratar todas las
cosas suceptibles de secarse, fueran legurrtbres, tubrculos, cereales, etc., los que recibie
ron el nombra de kocha (507)
Gas tendales donde se secaban los cerelaes u hortalizas erran los pacro (508), dis
tintos de las pampas o tarnbie;n denominado zaruna pompa (5(>9) pues en estos ltimos lugares se hacia el emparve y trilla de cereales y menestras.
Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genrico de yuyus , an cuando
Coccin e insolacin
Un proceso tambin muy
empleada fue el de cn^ ;^@ur la prateirr::, de i ter, gr y;,
tiernos de cereales
y mer,estris mediaste su cor.c-ii,r -, ,
proteico es alto.
ls
Denomrnsse ch^
tarnE in se design con }chuca (513? a los grane de abasia hervido v seco:, c(n c..rasi!o
tal ncur.re :l rrtii;: cc.c.da Gt r., c"o (514 y
ll srrkiri.u rj Ida
grupos del terwi que hervidav i.:rrcr.^; luego Y y
grull dos
.secador , _, :u , c; les t+ ra lc- que luego de
ueron fsometidos
a su de J.idr:txi; y
s^,ull- k e la F.eryida y
sol.
Bajo e l nombre
do~ y turstericXm,znte pue de paya seco o ttarnu4 %Y crincne, a
sto s
stos a secar ul sal. De cdt-kcto nuz dei'- T r
habla comido algunas
que haLFan sida uc^rdodcs .. ,: ^:u`i! sim q.sc
La descripcin que antecede es probablemente slo una nfima pura de la tecnologa subyacente para la conservacin de la semilla y de las tubrculos comestibles de la pa
pa y demostrara el inmenso campo de investigacicn por realizarse si es que desearnos reen
contrar el uso y dominio de nuestra ecologa y con ella dotar la salud y bienestar a la
blacin como - antes lo detentaron. poO.
Almacenes .- Se acostumbr a construir los almacenes de alimentos en ityures alto,
donde el fro y la sequedad del aire contribuyeran a una mejor coxis .rracirn de los alienen
tos, ya que una temperatura inferior a los 7C impeda el ataque de hongos, adems debe
recordarse el que antao no se dio prioridad , a la prcduccin cu;r,'rita.ivcs de alimentaos,
sino a la produccin cualitativa de los misanos. Dentro de este cep+ cra cualit #lvo, aun'')
con el sabor tuvo prioridad un alto contenido de nutrientes y el ms bejo posible de aguo.
Otra caratteristica del almacenaje, fue el contruir cubiculos pequeas de urce 2
a 4 mt. de lado, separados unos de otros u fin que un incendio pur auto ccrr^.o s 6n o n
tencional no amagase la totalidad de los alimentos almacenados. En la actualidad los al
macenes son enormes, donde es m6s dificil el control de plagas o su degradacin .
Los almacenes tuvieron canales de desague, para el caso de eventuales lluvias
90
que pudieran transpasar la cobertura de paja, ,tos mismos canales servan de,
ventilacin que evitaban la concentracin de humedad o miasmas que hubieran d,teric^-rdc,
To- alimentes 57
En los lugares de amacenaie, corno se oix.eva er ^ lncahuasi, ( 518) excstrar, yen
dales o potros rerecamiento de los alimentos, tanto para asegurar que los a ter guardado,no tuvieran agua en exceso , as corro para resecar aque' cx= que haban astado alrrac^er,c^dc .
De acuerdo al mandato Inca, debieron existir almacenes en cada una de las Prcw=r.
cica, ( 519). Exi:tl6 por ejemplo el de Riobambu, donde se caimacenccan 2(),CX,0 d
maiz (520 ), en Piuro (521 ); en Wotupe ( 522)); en lod C arrris (523 ); Zara ( 524j; en
Cajamarca ( 525); en Cachassaca (52L ).
Durante Inya Yupanqui en Cosco se corrt:,.iytror, deF&, i;os en dos perodcw e urjo
de ellas se demoraron 4 aros y otro de 50 acs diarar,te leG cuales trabajaron 50,00 indic.c
( 527).
Un ejemplo de los dei., itc,s lo da el d; Hurrucoo el Viejo; l tema 30,000 ;nd:c
pana su servicio (528 ) y almacenaba 38.000 mt3. de abastecirnento3. ( 529 ).
tv@idod del almacenaje era pava bienes del Inca, ya que des ir:cacic s al lar ^rsu r.c. s ct25
r:t3. de almacenaje . Para la ater,cicn de este complejo se disponien de ed f c c';z, unas
3, 800, a 4, 500 (52 9)
En la zona Central, en, ."o.uia, existi grandes dep&itos de alimentos a k . qu
Qui Luis prendi fuego, por la ayuda que fm, curacas prestaron a Pizarra . Erhpero de la,
que quedara se en treg a los E.":pa riJ es 50C, 000 hanegcs (33.000 Trr ^ ) de al ir:er.tcxa (530) En los 150 km. que existe entre la Oroya y Acostcmbo existit, 80 cerntrre de alrmn
cenumiento, el de Ulipa (Pucara) di.?,pona de 13C d F,sfics^, que median a^,n.^x's ;rad<am r,s.^^
3.C0 x 2.50 x 3.20 mt. de alto, con un volumen promedio de almacer,aie de urc..c 7.000
kgs. coda uno ( 53i). Es decir que tan salo en lugar se almacenaban ::^t t:xe ion 1.CO)
tm, de alimentos deshidratados.
Los almacenes de Ir^ cahuasi terjan 524 c;o kes con uno di:iribuci6 rocio.-xa! y ;^;c.
niaa de almacenaje (532 ).
Los depsitos servan pura almacenar di,rr;r's'dcd de ar;culw corno hrachxa:, rr:acc.rar,,
bixu, ntunicior;cu (533 ), comidas'p;epcircado. de-hidrotnti-Lk, (534), a unen:'on ;jZA)
cev2dr33 corno papa , rr ,a2 , a;i, ChC rqu ,
,e; tic s, cuye
s, < hi ho, fc^,4-a, ^2a-; - Y , + ,'Q` boas, pal tas , pacaes , CF,UN) rr!Urayca, coya , Ca rn iL'
, al<K)c r!, r r. ,r.
nc (536 ); caranes - seco ( 5,37 ); quinua (53 3); frita es, payares, xican.as y otras ra c.as,
( 539 ); ropas , camisetas , martas, ( 540; s:al, carne y pescad:, seco con y sin ;:l y r^,rcr;
cecinas y ecxnida3 ( 541 ).
Los alirrrer:;o con erhidos en estos dep,sy, T a.e renovr^t ln cadaa 3 a x^^ (542 y su
sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando IEe c,r, los es`^ai,es tos
enr^rrtr ron
llenos de abcetecimientr,c ( 543),
En los frentes de avanzadas g r jerer-r z o fror,eera s existieron Pacten= dc.rsdz^ ice-, sal dadrYs almacenaban loa alimen tas que debun Serle: F, cFar^;c can ^ ta icx lcx, c^rrocr. , v,^c.ir^cs;
(544)
01 _
En los frentes de avanzadas guerreras o ty enteras, existieron Pucaras donde los so!
dados almacenaban los alimentos que deban serles proporcionados por los cocas vecinos,
(545).
Cuando marchaba Ln ejercito, las tropos no ingresaban a las poblaciones sino acota
paban . en las afueras en toldos (546) recibiendo J f sus alimentos tanto frescas corno deshi
dratados o procesados que se retiraban de los depi sitos (547).
En los tambos de los caminos existi depsitos para atender al personal administrativo de transito . Estos depsi#cos su- llenaban con los fruta de los curacascos vecinas obligados o suministrados (548)). As Martn Cari curaca de Anansaya, Chucuito, declara que
para atender a los viandantes se consuma entre 200 a 300 llamas y se reciba, odem s,pes
codo, cachucho y cien hcanegas de chuo y ciento o ciento cincuenta de maz y cincuenn
cestos de coca y ademe s por cada cien Indios tributarios que haba se le asignaba un indio
y una india a su servicio y al de los pajeros, para que sirvieran y preparara las cornids
y elaboraran la chicha.
Accesoriamente a los fines de dominacion . poltica y militar estos almacenes loca
les sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrian de hombrunas o donde se trasladaban
o hacan grandes obras pblicas.
Los curacas que reciban ayuda de curacascos vecinos estaban obligados a devoleEr
los alimentos recibidos, cuando lograban excedentes en los aos de buenas cosechas (549).
Los curacas tenan autorizacin pura distribuir, cuando fuera necesario , entre la po
blocin los alimentos contenidos en los depsitos- as corno distribuir los descartes y reno'tar
se los alimentos almacenados (550). En forma regular se distribuia alimentos entre los im
pedidos o"^qs ciegos , tullidos, viudas y huerfanos que no pudieran valerse por si' mismos
(551), ^:is sf ban sanos no reciban ayuda (552), ms esta asignacin tena una tercera prioridad , ya que la primera era para la quema, la segundo pato los ca oc de f :n:^runa
general (553).
-dems de los almacenes del Inca o del Sol, existieron los almacenes comunaleso
(de sopee, y cada familia de cafk as dG5n(jc se depositaban los gral-;o;,
pa n o ch's^rF',e^
(554), as como los tagques cr,:,:,trudos con ichu o totora (555) que eran llena4-icos, Fi^lpur^^,
can l os al imentos a gl:a,`dcx
t,^fi), corlo ad Ymis se hc]c a en fas { ca l'" ''>, pS,`ts ^s, ,'ese!,,
huaringa, y dems moyd'j dock':; (lu e:.d ren psi["a con seriar diva sos tipos de' u!irtt riios
Churana era la dces:gr1cxin genrica donde se almacenaban alimentos (557) empero
aquellos que existan en la cocino, donde se guardaban Ics cosas de comer del da, se de
nominaban conchaguacin o yenucunaguacin (5 8).
de
casn3 fru9' o cj_ fa
tcrminn., torr o por coersin ; ira ver,id.:^ deteri ar,dac ,e^'.vcxr55ente y : t^rcwca",^c e^.._^ '.
ti;acC r por el b b e r se adC,pt"dr, ta ri',t.rif alldc d c ^:;der.Ycal de
me naC c'ofue^ C; C t 9:t
e,
tiempo que se dedica a l a c _'tenc ic,n de clime:,tos ha; ie~dido c crni n uye .-, dn y cerr^escit:rr9.,
am e..
te ha disminuido la produccrn de alimentos, devinendG as' el Per de un esrMtdc de a5.
nurr, cI&^ con enormes excedentes de alrneratos, en uno de=,'aut'rido que dale d '.f fi* C.` de
;mpotaci& para alimentar inadecuadarnente a su pel<a,;ir :w
la
13.-
Practicas culinar,cs.:.
Antao se dedica, rr& Mempo la crjCina, Pues la comida fue uno de I Fi;i:,cra
les medios de lik;er ci de la prestc1 i psiqui a - gin>3,i por la e ^ ic,fa s^sF?erv si^ni i':~^cc.^
Sin e mbargo, cortrastc.,ba Con e:;?.a "c.pf.. ",7CJ1 a :P`: l^k,CGiu:,a e! l ts^7r(Gk': de t tT1r;Sn:^^ el
que el pcbkdcr h i cierau ir:y E s a de CnuC;1,tas r:u'rrier:tes e n e ':CX1G rPidC, o r.:1,' C que o
cr)rno m uchhcc
sus pc rc es
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13.1. Ingredler,tes.
Proternas anlmoles
El pcbOCldr.< ^te`^ : rpc1r;^ Ci y,r P:; `i'liC) e: t 1d1 crudo las prcc'c:tnas Clt)terdi de le-,
con
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prz{'ica
er.a -re
Lik <^s
ice.,
h,Ezc^ , :gc,. a de lu
de la 'i L'ccz ir:testinal h .V r'ICa na.
rama
voz- dc::^: ida de chucani o sea sangrar, recibiendo tambin esta designacin cierto
Se diferenciaron las carnes, as la aycha capa o ucu capa era la carne rollim Ile
no, como es la de la llama, mientras que la ceka o llacca aycha, era la carne flaca, co
rreoso nervuda o piltrafoso como deca Holguin era la de los vacunos ( 563).
La huccu aycha era la come fresca y la achura era un pedazo de carne.
En la poca antigua , existi la costumbre de repartir carne y cosas de comer, y
subsiste el nombre de aychak que es la designacin que recibe la persona encargada de re
partir cosas de comer (564) Dado que en esta voz se. ha tornado la raiz que significa can
ne, se estarla destacando la importancia que la disiribucinn de la come tuba sobre todos
los dems alimentos que se encontraban en los depsitos incas.
Tubrculos.
Los tubrculos se consumieron crudos o cocidos, sin pelarlos, yo que se c reion que
al pelarlos lloraban (565).
Tubrculos crudos o simplemente hervidos, soasados o asoleados, fueron consumidos
como uno de los potajes de la dieta, acompaando a Iawa o sbakues que se beban o forrrc
ron parte de los chupi, uchus, rokros, etc., que con ellos se reparaba.
Una gran riqueza de lexico permita conocer caractersticas o diferenciaciones pe
queas, as a las papas que crecian expontaneamerite por no haber eles cosechado en su
oportunidad se les denomin cochu (566) o putapapa o kea (567) y
de ellas se elabor el
cachu chui u, por ello peamos que el rnosq' o debi ser una calidad de papa que teni"u
propiedades alucingenas . Los aymarus llamaron cli oque a la papa cruda, ch' ui'su o las de
hidratadas , qhati a la hervida con cscara, q'ailu a la cocida en chupi y viaja a la soaso
da en watia a la soasada en watia (568).
-R4Hortalizas.
Las hierbas que constituran el forraje de los herviboros, se denominaron genricamente como cachuhu , mientras que las suceptibles de ser comidas eran los punca y;ryu (c-9
el cachhuhuni era el coger o buscar las hierbas, pero el kachay era el recolector a maro
las hortalizas comestibles.
En 4.0 nos hemos referido a las hortalizas y a cor,surno, a lo que deberamos agre
gar que bajo la designacin de mullaca se conoci a hierbas silvestres comestibles (570).
as como a las acederas eran las chhllcus comestibles (571) y el lago u oriquena , eran w.
plantas hidrofilas que crecen sobre piedras en curar de agua corriente , que parecen lana:
verdes las que tambin eran consumidas en los Tre n, (522) aso como en Iawa, hasta las t
tigas fueran consumidas en guisas con carne (573).
Pero no slo las hierbas o pacay fueron cons umidos, tambin se ingiri el zumo o
j ugo de hortalizas y frutos (574) cuya designacin genrica fuera de ch'u may (575).
El equivalente a Li ensi lada occidental''fue en la poblacic t pre-hispc si= ca l kcirh_a
r:i (576) potaje que sabemos se c cwi sin aceite pero probableme nte con sal, aj y el vi
nagre este ultimo reemplazo probablernente por la cidez de la chicha.
a ra n
Debi eximo ir el procedirnir; r:ia de k' llay^c hiy Erra rar;tener los leg(;.rtlres y vedo
tales en e rudo tierno (578). o Iiulic^i (579) es decir, ryr,?es que sus tallos u hojas verdes
se enrarecieran y secaran.
Holguin (j8) ca.: su vt .,z de p:asuyiia rxi ,uk., que indica ser el que no ccyrn, ms
que hierbas , nos crea vrsa rc,i0 cr : .sn>;^zrc
i,ierE;es ? Si asa fuere: drf^ic^ retae.e:.'ar t7.i ccr':ck::'rii^.,.._y c:.:r-a Fr^turx !c,; pues ello imp irob a
,.
arta seleccin de piaritc:c
que
y eai..:c)ri
dre:tae, y al rnir,-..o tiempo el hoL r: c; lcyyro do una en l a t igesiL:i pc
ro poder digerir altas ir;ges'as de rr.c;ericl cel^^ct, ,a. Se pcsiri a su iac : er q,se Hdguc.: se
refera a les ardo-ales, ms ello no puede ser yo que Fvc:r.. c curl.a, se re fiere a c.^al: cixer
hierba de comer cruda por huma'rerc y el p;cccu ;:i Fr.c,-< :cu:ni dice tc,sbin Hol j : gin es el
cocer hiervas crudas frez,-,u-,, en decir s n deshidrafi:a lis.
Cereales y menestras.
Al trigo, ceb da, cen serlo, se le denomino ge:':ericcr^entie corno si?^: tv ello e
tara indicando la eriza rlas de w-i cereal F+re-f:isf^^riica parecido a ks especies antes me
ciociadas que f ueron introducidas, y que debiera' ser erre teodos en lo 4lsme .ctcrcicci.
QA _
Los granos una vez molidos eran vertidas zLL e telas, stas al levantarse
retenan
entre su felpa el almidn y dejaban caer los granos gruesos as corno
lo achapu o afrecho.
Adems se emple la suysL':;a que era la crib
a nativa, c^? seria para cernir ic;.{
gas ano cuando no se desecaba que fuera finamente molido,.
'> q ` cc`itrv'a,
asar de cereales menestras
, tubt_rCUlc5, bulbos e ir':..ICJ::.ve. de helecho ., as
pO al almidn extrardo de los tullas tier5 os
de l he! h ,
el
la climentacin (585).
tTi6;no
qu e
huera ^rti8lj4 c? en
l Se obtuvieron
hcfinas crudas o acallp'j pera l., F ^ ^^,racitzi de los diversos pot^sjes,
a que se hace especialmen te de q,,:nua y carihu).
El alipi es
el almidn fino que se ci,Sierre el rr:r:erse el rnaN o chao,
el que se
emplea para espesar chupes , loi<ror, etc.
Haccu es
tinta en
es la design acin que reciben los pc,'r jes rVep;rradoc con harinas de quuir^i'
^ilVe5 e,
; i' erc.rriplo
us l
la ligeramente , tostarla, q uiParie el ep
ssperras;i+^:n pc,ra ft.,c: ^,rnc,r e mole, la.
Se
des`
V'1^`iw, Gar-
.".pito, es la flor de la harina, usada para preparar las apt o maxamon- os de ion
bebes en proceso de destete.
Condimentos.
Existe la creencia equivocada, que la cc>r?;ida del nativo fue desabrida, probablemente porque el sentido gustativo sea distinto o ix,s carecer de la capacidad de percibir la
diferencia que existe entre variedades, por ejemplo, uno de nuestros informan Err, referra trae
la papa hudjro era paro hervirla y consumirla como papa kati, la in-, la para sopcw, la corr
pis para locros , la yana compis paro watias, y la malicoo para chumo. incluso pura cada fi
po de lacro, existi pr-e,fee-e3+ncirai
El vocabulario tiene vario tnninc-4 que demuestran el cuidado que sa vivo ern pre
parar bien los potajes , esi alliyachini, era el aduLF r o sazonar la comida (586) lo que se
haca con los ingredientes apropiados que se e.npleabcarr, mientras que el. as,-raroy era e! aro
matizarlo con hierbas , a fin que la hicieran m6s apetecibles; el machini esa echar todo ti
po de productos para sazonarla, corno carne o aychachay, o papas o popcychay, chcklkr:ho,
a fin que fuera m. llinin o sabrosa. Viands que eran acompociads del tullpuycuni (587')o
salsas condimentadas para remojar en ellas los bocados.
El ccapachini , es decir, el aroma de la comida y los cuntuni o hur aos de la pre
paraein actuaban ademtxs como reflejos condcionador s paro dc,spe.rtur el ape:i:o (588).
Existieron y se ernp!eanan gran cantidu] de },iech poro cordirrmer,; ar las comidas f^e
ro adems se emplearon salsas , como la okopa que es el a'l rr:c,l'ydo con k^^rrcha de rra'rx y
de man, que servir de saburircrn s a papa:, etc. Ad rr,tu se empiee& el I;^iur ^ (589) a toa
se de aj, amuka (camarn seco), araos, karrrch:a de moiz, que z .e:vi'a de sala de papas,yu
cas, racachas , camarones, etc.
Kuto es una .alea de aj, con hor:olr`r.os y hierbas coridirrresn,icios, que cosa ;sal y
agua forman una copilla donde se rerr,c^lan o tt;IlEa^yc;urri los tul `;rculcrs, ca^,rs, etc., que
se ingieren.
Ukuma es uno salsa de or, para ad;ezor los p'icantt ,etc.
Suplementos minerales.
La sal , cal y las arcillas cumplieron tambin funcior7= a,x dirrter.: , ic, pero Po,
su importancia en la nutricin, las considerarnos como cutegorfo dietn:n.
Sal .- En la cocina antigua se prefiri el empleo de leas ralas irYSpuras, obscuras a
las blancas o de piedra, aseverando que las primeras t-rer,'an mejor sc.lxor y : v'tan
rrtejcwr que
las puras , por ejemplo, la ;al c:orr.Gn, purificado r,:, e x:I^rl,le e;;; u WoLe , empe r,
la sal
impura de Atacocha, Ayacucho, s lo es. (590) En 1700 Fsgue-a;, , r erCa que e.t el Chir,
chaysuyu el salar era eicahic:ar,i.
la
silice
contenida
actuaba
c orn o elemento
para
curar.
La slice de estas arcillas contrarrestaba las inflamaciones que hubieron podido ser
originadas por exceso de ajr , o kebidas (592), adc m& de proporcionar oligo elementos de
gran brea superficial.
Cal .- La cal es consumida en forma de polvo como es el ssassi (593) que se adi
clon a lo' c{amcha de maiz para darle mejor sabor.
Otra forma de consumirlo es en el pelado que con el se hace del maz para convertirlo en mote.
El gatawi es la designacin de la cal o el ak'allpu, agua de cul, para la preparacl6n de lspios
q ur
y ppeske que se hace con quinua y ca'tihua (594), as corno las md
S9 -
Corte
.- El ayri o hacha, as corno el tome o cuchillo, fueron los ' irw rwrentee
utilizados para cortar la come , tubrculos, etc.
tare
mo cubierto de mesa.
Molienda. - La molienda se {
hizo en los pega,o, maray, meran (608) o lccsllcrha,
En la regin
,rn^7 x^rcr cc t,
ya q , e I
de la alp .
^a r,o arde bien.
La OL (dc, prcicrf:a^9,_7 e: u ,,,;u y las
,8o
as
del
de
l
C:^:T.tB,U 'jid
tambin dan calor suave , p ara segu i
r en tercer lujcrr el de la chepa o lea raicdo.
Esta es una comprcbaci,51
adicional de com o e l caIT^iE'^.8 "o, i`?
dscr- ;ll
sentido gu ,,otivo, mientras que el cx cides ci p;-ot,; k.
"er:e r:te r o sebrr l:rr r la er, c,P
bor de una comida preparada en e u c4,.rdca o
un
so
frar,arte de alimentes.
Los alimentos se trasnc portaron en el canasro
i phalarriiru y los ku;?s.uru, cerros de
con el que ti CG_.^Ci,an
13^:"
't
_^
Y
;r er' 7
de uhrs
de
ahr x galleas
llevan
lav
r
en lo-, kutuma o a
car,tc;ie
(je
en Lz-, C, Iii
c omo, en
tejidos flexible
las chipas, adorotes o rur,ku a ser trae t,c:x radas er, ilurnas.
El transporte de las
viandas se efecta -,n Ic ru^:ku de ichu o totora 0 en el mal
tt.r u (611) o envoltorio para llevar
frutos y yuyus.
Desperdicios .-
- 91 to de limpieza digno de
mediano
o Cantar a
y el yuru wayucha.
x _ .j f
rrledrurro ,
cuel
lo
a ngrrsto ,
1 -Y
rR :varal
(U
^.t'm.)
o vasija de boca
araclio
el
rvicki
rich-j m
ed no, Cl
,.,2
As` como los keros de madera y hkakilla o vasos de plata y an de oro que u-aron
as clases dirigentes.
Los alimentos se sirvieron en rr^attis o cal cai>t.art de cucurlaltaces principo rne>nte o
:n la meqa que era el plato fabricado en madera (.2i)o sea vajilla no ceramica
Uno de los platos ms cosnunmente empleados cuyo uco sul)siste hasta nuestros das
..s la chua o tazn hondo cermico con diversos dirnetro, y pro undidad que se emplean pa
a sat-ber las lawas , etc., al imp rt a estos cerarnios un movimiento circular que hace des
plaza el contenido hacia la boca del comensal. Emplc&e adems los puccu o p rcrurnecca
a platos hondos (622).
Para la ingesta de los cxiirree.nicas de consistercu ms solida se utiliz el ili.a o pia
to provisto de un mango , a rrmc janx_c; de nuestras, octuiles sartenes.
La huislla, de tamao cl-hico o grande, servia como cucharillas, cuclera o cucharones , cumpliendo sus funciones c.n la preparacin de las viandas, su removido
como de cubierto para llevar a la boca las alimentos, bien fueran liquidar; o lidos. En es
te aspecto la cultura inca estuvo al mismo nivel de sticacitn que el occidente deA siglo
XV, donde slo algunos reyes oraban del trinche en sus corridas.
Opinin uniforme de irafc aacarates es que las vundas preparadas
en ollas de cermica tienen mejor sabor que aquelicas e>lubcc'odas en ollas metlicas o aporcelanodas, adems
tier:en la ventaja de conservar las comidas sin que esta-, se fermenten, lo que no sucede en
las metlicas en las que fermentan rai>idarncrate.
Para almacenar algunas corridas se emple aderr-s de las onus en l:a que c..e elaborara, el teje o cntaro especial cine toma el mismo nombre de 1u operacin de alracccer;ar.
13.4. Preparacin de la comida.
Se emplearon diverso c _= et.ai =w,nros para rnejc ^c el s.:Eat->r
de los ai iirryentca:, cs4l' co
mo hacerlos ms fciles
de ing r gr$^ En este p oc so : er'wc.cxrtr: corrrra oran fcrrrc lo' axgt
acres utilizando la radiacin Solar o el calor;
eliminar Ice, alcaloides y otros ain+:it:ic^s ucfi
vo; rr ediane la lixiviacin,
tcc' e:F.a c i,i o soasados; e l (:ik": `ara rrejc:,rur
la c - ir :i,,d de lo s Ulimentos preservados, al suspender Ic
enzimtica y de los fenner'ctrx. rr:cic^r te no ertoncin, soasado.
Hall Oftm:3r'tC ^ 0:.: r' t;^t.iC+a para eran ?,y: }e Ct.'r IQ 5PUtt`.1;'.a de $e5
C:^ rt:"it{s'.', e s
eciairnente de I
Adems, con
con ms frecuencia
^rrYierar:
en su estc]do crudo cc tribuyridose a la economa
onoma
del
cc
r
iusl'ik,le.
En
otros casos se obtuvo
oca, las que se extenddars ;s:rtya en retirar de la gollca Pequeos canH'i des de
sc,re la,ia o jerg
. a de ic,ra, tenindase especial cuidado de
encimarla, para evitar su pudrici,,,
ro
ILIG estor exp . ot r c^r
sol al
c^cc];,
c lo deban
lu< r ue^ a, .:^:r}gis #u,^,sa
atardecer
eran g(sardr:,
.wes c,d,rigdc.,, pues si se quedaban al sereno torna
banse desabridas y correci,,os.
Esta exposiciO n
zal"
.estaba a
r :^':al^a
lla;ta esi"irncus. que el casi
Soasado
El soasado
o arTimodo de los alimentos al fogn, troncha o tul
procesos ms antiguos
empleado; yen
Per ,fui croma de los
l el
matices no son hoy desconocidos.
debi tener divc:r<a^ rt:^icalidades, cuyas
Por textos sabemos que ri c;;r^.cer,i fue el
Jc)!1 'cIrl
laso
tCi a o rosdi
esta f orma, tenemos la I lr
irnerics tur.]bi r:
K' e,',{ tJk i qu
uJ en
esta
era colocado al eos4ado de a rY fc r1ti3
Dc b.. rIn efeiruc ie uri tieso qts`
que la ecir
carie y otro alimente
varan con cenizas
no se Grr #C7IT]i
P , es otra r:oebre
o variarr4e de era la t
`^ ^a o sl^nDvla los ulirne-ratos.
(626) c sc,::sii en una forma de c] c]r las carnes que eran consumidas
Dar las PoLa hanchasca
sa de( templo.
-94-a o Wak'a, es l a cLS; <,zt a d. pipas, vasctre;, cte., por la r adiaci &o :te^uaka
de las fogatas, en las que el c ^^r4 Y^' ;Yale sr,>ra las broza del campo recolectado s durante l =.3
a
cosecha (627).
Hapu , constituye el u::cado de c;s tubrculos de la siembra o cosecha
de ellos (628)
1
No obstante , existir rYL,r;, zes u ^e,a^i ic;as, tambkn se tuvo designar. ienes ezpcc i^ as,
asf el pauki es la carne asada er; IL.s '_arca^^s can sial y aj', el chtxnpu es el choclo a.r.do
en su panca ; la kukuma, es el r g as Y' seco a^;ado; el >.:ractp c.i'^i, es ellto stado del chotis. a
la brasa el que tie
ne buen calor sin
qu>e es sirr:idar al chechi que tam poc o debe
chamu.,c arse o kavpasca . (629).
Soasado con piedras.
Una de las tc ni ca
i;Y ifijuos
Jable.
(65.
lrc
f vilmente casimi
Ardo al rescoldo
Los tubrculos
asadCyi
t:at viro de
las asc:rt,_,s
c. C. '.ui' C s
calar es,
rtCib ercn lu
denig
Soasado, helado,
Para acelerar e l pr"t
de ie
&i? t1Paci d y c e
jr Vi c,7ci&n enzimafr ' i a que bu
pp
d egradad, la c alidad de Ls ps C `'Cfl,^::, se t'.<.iku
a
l `a C ] 'i r a lta brac a, lao C}' i'. < c^' 3a
La li gera m ente c hurre : ur a e ., ,-.i LXte Gt , p(wa a su
pc loo medite convenc i K Jes w
ti w^ de
ubre e
r
1tC^ ;, lC>.
..:.ti3
Gdr ,u ^rst.a^C fli.
Ficil roben l9t
e ilizod ^_P z ^t
l, . ^,; ^ :;esos, recibica_ o las ^^:czas as ccx
.ir.odas, tLribi^ra
el rzacr,F re kcnkachu.
hiera
M era
En la ac t ua li d a d se d a ;?C^ Qa r en 1'rsno,
i as en a watia , pura luego
h u tta
s;7
la
brasado y
En 1560 Tomas , nos deca que el guatiani era el asar enterrando en el respoldo,e
decir, cubriendo los alimentos par asa
con las ce nizas y ascuas que en ella quedan.
Por estudios efectuados, scihese que el
inS alto valor nutritivo de la papa se dit
ne cuando es consumido eta f ralo de watia.
Coccin , phayana o huayc un
La alimentacin en el antiguo Per, no s
e basa en la inroesta de varios potajes en
cada una de las colaciones, sino cal hacer un solo potaje del que se serviran tres o res
platos o chuas, acornpac l .ic,Eas de mote, karncha, wayco, etc., y a su vez corydirncentonen
estos complementos alirr,^:,,ticios en salsas de aj, c hako, y
ocasionalmente con cal.
se ^ rs,,zclabcny crudas eran designado; cc no horakuchakukk, siendo
la raiz ivoaicu irlJiL,.,. ; cr.>Ycada Cr u
do. y el harycu hancu, chaua, o knallu l-nallo en
ayrnara, chau
ndicc;.,.,.. media cruda mientras yanu,ca gusyc;a gr^. cy o rayallilka,in
dicaria las comidas que ';,,das.
Dentro de las ct'k
cedas dentro de un mi; ,,;, ,...
no
Un hbito de
ductos en estado crudo, y cA s'y11143
tras tiras la costuras re d^> e Cm t u r r
piensan ser ms enfernmmir:c., deLtdo e.
s^ clI Ua
mezcla
e t Yr e .
:no ,
que
tu
Con la desinencia hu r1ccu se denomin a todos los alimentos hervidos, fueran ella,
cereales, tubrculos , carnes, etc. siempre que en su cochura slo hubieran tenido codeo me
dio ad agua.
Torrado
Con el tostado ob 'a:e v.asicx^ efe>.r.tcs en ic,r.,r el ciaejarar la calidad de los ol
mantos para ser consumido, lizo de ellos fue la tr<a^,^zonuucivn de carohidratos ern azuces
res de mbyor palatabilidad d, {c:.; F ratos, malees, t t<: 4; obtuvo un l ccio;ramiurttcr de
las partculas de almidn de la :.luccic ^ ^ic;i agua de carrek:i;rc.ct n,cur
un ablandamiento para su r;^c.jc=a r ^tic^acin. El c:,,,c.r F^^rrniti elirr^irr.ar lc^; c.c;uicride::, es
teroides , compuestos CN y utr t^.rcraalables, cc.me,co lc ;r e can loro deal torwi, c aa.za, efe.
Se emple adems , como u,r medio clc- retirar erl et.}y:;f...eriu:ra de los granos de carlihua y qu
trua debido a un diferente rnJul,a Je cc*-itraccin, en el que la cutcula tiene raro lijo,
mientras el grano es alto, F c- ello al no disminuir el dimetro del episperYrriurr-r con un co
Relativo endurecimiento por su :mercado aumentaba su modulo de elasticidad, con lo que era
rns vulnerable al esfuerzo d:_e cizallarniento de la cora, cal existir un vaco entre la cutcu
la y el grano de cereal propiamente dicho. Las quinuas amargos y de difcil lavo4o,fuerat
sujetas a este proceso para eliminarlas la saporaina que en un 98% est contenida en su cu
tcula . De no existir una adecuada relacin entre estas contracciones no es posible par
ti
^ttl^t^a^do
l'3ive s a liRra tcae fue ron c+ in adaas, L e jo enfriado
y ces . ervaedo. pea ser cowmidoc
postert,imen
el fecate n ttds` e ate, e eafectu a..N`i aci^.la^{ cem
ce;'liza Cr raz 4 (643). Esa
forma de recen ntarlos s ca iaa .co rl$car^ .a
Q
a
p
;l
.^ ,
awllaE<" C}Ti1
lu,}
Gy+fC+^$,Yi^ de !`:.*ti:.C:,Ik srat ii l^y.
%y
Fue muy fa xcuente empfe rla en I ws papas
coc dss en
t rb' ^# ^ esd te lux rea ser
la case el! al rierlto frica es ifdi94 to, por lo que le
t en tu }^c c sunrlo (64'`
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tic ke CE +e awl^,al'l a arEi, ,i e;l de
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aar de tak$lizc la c#i.
: ,v l rey
Se conoce
de r^ !.e aa W.,
el 5@ * )B a aj. gas,
!-atoe
KA
Lawa, shakue
La lawa fue
una sopa muy trtilizjdca en la antigued,a:f, ignoaomos congo se preparo
ella, en nuestros das se prepara a.en c:iistititas fanos, cucando ella se hacia con
harinas es
tac. eran crudas y
el potaje no llevaba masa o guisado en su preparaci&n, y era ole .{finado
especialmente para las personas t.nfe3rnas, Cuando las lavas se preparaban de chur'^o,. rrvaiz,
tococh, etc., los ingredientes
bdsic.os se hacan hervir, pr_rra luego molerlos, coltxlcs, vol
,ver a hervir el filtrado, con lo que se oi.;tena la lawo.
Todas las lawas
tiene consistencia serni espesa con una viscosidad muy superior a
la del chupi aunque inferior al chaq"e:.
boran.
En las l awa s
dt quinun se emplea
's er
blanca, pcr ser
de grano muy duro , t.mr :gis que fuera destirt.. d
ca a la chicha (6772).
e:>Eit:
ialrrst?itte
la ro
muy
ku para espesarlo.
La posta aya<^^s,_ hAarsa es carta variedad de shakue preparada con hu'ino de cereales;.
paico y otr
n
or grediente
,
Lawa y shakuc s no ^eran platos nir:.os
corno los chupi, pues se servan como un se
gundo plato cual Mate afribert ryct;a eles propiedades digestivas y nutzitiv.
Ch' a e
(, r
e h
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es
l i;a
t=.-lft c "i
tx^rtivttltar
i:^7i^
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Chi]r:Ctc1
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Interviene
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mE :l(!t'^;
y ice'ici^tzr er.
p tr <.
f "`
,.,e; t l .'t^^; r,n
dQ , ^I l h'r
.':r
i v2` C,A.
e,s
En las menestras sabemos que sc, preparaba el te` qle a base de tarwi (678)
Los picantes se hacan en las mankas, chamilicos y azuanas
cuando se trataba de
^stividades.
Rokro
En 1608, Hoiguin defina congo rokro a un guisado de aj' y papas (679), que en el
au:;sisimi recibira la denomanacin de neme (680)
De l refera Cobo h-atarse de un potaje eliabarc lo con aj, chuo, papas
, legurnres, con charki o carne (681).
En la actualidad el ms conocido es el
de za pallo
con, cT
as
p p pchoclos,
cuyo rna;ro
elcete es el principal condimento,
x, sr< rokro se. R der,orriira tambin kadpara, pero cuasi
c estcbca muy bien preparo
rr El
, .:,nri
Eaav.^e
^- c!e
se I^:
ni es .atea
un pa,
unte d^r .=
rokro
.apa lo, probablemente preparado oca:, I ir utu que e s la harina
de Zapallo.
En Ancash se acostumbra hac er rokro y tayacha de zap
allo para consurnrlo el 2 de
oviembre 6 da de Todos los Dif untos, ::ara ello se gcac:rd aba tal zapallo
en la csollka . Esta
-landa ancestral recibi la designoci6n de tucuru, cuando
se I.e consuma he-lodo cual taya(^)
El rokro se preparaba en las charnillicw,, donde se obtena urna mejor dstribuci6a
del calor y se poda mover mejor el guisado.
En las crnicas hace frecuente referencia cal consumo del rokro, y por la descripcin de su preparacin que da Holguin y Coto, pcaecfese afirmar ser un potaje perfecta
-nente balanceado que aportaba al orggcrnino todos los nutrientes requeridos, corno lo era
_I
IV {{1{.I^ti {f
IVJ
chupa.
La Kalapurka (683) es unc de las vianda- mas antiguu-, de la culh a pece;ana,Ik vaa:
denota tratarse de un potaje cuya cocci&i se rr.ediurrte el calor que producen p e,cs
espciales , las que son calentadas y luego ir cvir_^ da en las vascas dende :>:^ I de cod
nar, esta tcnica permiti a las cultxas pre-^erurr.ica poder ccr,,surriir arpas y go sr:^; al cc i
nadas con las piedras en calabazas o mates.
Una de las rncyd ;: i1 es de. l: k:: lap;xkd] er, la :ie del cuy, p=a lo cual se
introduce en elt rcD y vr er:tre p ecfa'us .fue han sido f.u'ey'sa r ente cnlers adc^ ( ).
La kalapurka mr' {.tes: {cy ~; d
en
,
Popo secas, ct,..ck"
quienes lo cocisurniar;
pa empleada en la kalap_z~k l
Kisplo
Ur.a
de
las
S lir;S:C
r ;r.. S ] . ,lde
'd ^'s
UC.. G+^tr^
c=tC 'Na,
b co
ii
de
kS s`,? o
quo
rTo
Est e p ktc
como en el de las
q ul nua silvestre o
-" .z ""e
:j+ 'f.< ?...,
Qcxrara , es e
mas seco.
i', . _^
er t r' de
!1:`_,a
de
i,i
.. to ..'^! `.d;I C
^ .!r t.^
Api ,
El api es
esta, pero ms que la
de
1.i
t __......Er
:.c;`;c
I_:,Je
102 Tocosh api.- La consistencia de esta es ms densa, de una alta viscoside>d por` el
llevado porcentaje de almidn que contiene. Este se prepara principalmente a partir del
ocosh de maiz, aunque tambin puede hacerse riel de tubrculos.
Para obtener el tocosh del maiz, en el Callejn de Huaylas, acostumbran introdu.ir mazorcas de maiz, dentro de un suco de' lona, el que luego se sumerge en una corrien
le de agua que golpea, alrededor de los 7 das se retira, y se ponen a secan las mazar'c;a:
una vez seca se desgrano y guarda he ta el momento del enyleo. Para preparar el tocu,.i-a
i, se hace hervir el tocosh se pela los ;granos o tubrculos y luego se vuelve a hervir has
ta lograr convertir los ingredientes en aria masa informe y homogenea, a este se le agrega
o no dulce.
El tocosh api era una d e las primeras colerpor:es que ingera una parturienta para
evitar los riesgos del sobreparto o septicemia pt. r +.r^ w A n en nue stros das en casas de
septicemia, dolencias estomacales , gC:irl,J3`eens, e Ir-recci,.at:es diversas
se emp lea
el
tocosh en la-medicina abor igen , i=robabit,m nt' el tc t}3'a de los m s antiguos Laait'l. it ?^.
empleados por el hombre.
El abandono del consumo de este alimento, re_.ide ert el olor fuerte 'der,agradr.; ie
que tiene el producto , con el cuy..; queda impregnado los recintos donde se le conserva o
pre para .
CaPtihuaco
y
el
c ertla
, la caiNillu
es t ,o de
lo
y
#'b
ie
Y1.C:t^ sos
sial
ho(43rc
d1
lU
d ;'t'.
103 _
Zancu, Sankhu
Por su desinencia se infier e tratar-se d.; una comida seca, sin caldo o e!9esa (695)
aunque tambin recibi la mina designacin una r;casa de maz cocido o bollo (696). El
ms conocido fue el yahuor zan;::cu o uwocri zcarrc.cu (697), preparados con la san ce d ; lu,
animales sacrificados a las de idea, e y nx aes F ot,^ s :ae^s (698). Ins bolla: eran del tamao
de una manzana comn (692)
<rasrraidrys principafccente con ocasin de los : ,crificios (700)
Uxsa
Meja (701) indica que el uxsa es un guiso de harina gn sa *de quinua v otrrs,con
la adicin de aj, sal o dulce, el que tiene una consistencia ms espesa epe el sankhu.
Champo o Pichu' qa
El champu era preparado en la monka, con harina de achita o de maiz tostado.
Muy utilizado en la cultura tallan (702), preparacin que tambin en otro:, lujcures es co
nacido como pichu 'ga. En Lima sea le prepara can maiz e raesrillo, chumo, more y gue -ce ;a^
nas despepitadas , dandd.e este ultimo un stalhor ligeramente rcido.
El champu de Ancash :; hace de una rifas a de m aiz fermentado, lo que le da un
sabor algo acido, y es consumido principalmente para neutralizar los efectos de la ress;ata.
Puti
Son las viandas preparadas al vapor, entre ellas se consume en Puto la apilia kilo
puti o sea el caui rebanado cocido al vapor.
Huminta. Los tamales no Fueron utilizado en el Per antiguo pero en cambio se coi
sumi la uminto o bollicos de rnosz envueltos epa tan^a de choclo y hervidas r`O3) los c;^,c
^
pueden ser dulces o salada;, seg n el cultivar d J moiz y la forma de su ri:is^ , aci&n,
Una variedad de la huminta fue la pcarpa, o chorlo molido con dulce o sal, el gris
est envuelto en una panca de choclo, non Ta diferencio que no est emanado y cccidu es;
el agua, sino que est simplecrr;; ^ate envuelto corno si fuera cnn sobre y e:sia cc inndcs sil ver
por, para lo que se le t;ocies en lu olla une estarej ado o sac unka, hecho con tallar, de catSa,
martajados para abrirlo,.; como c codo, sobre leas. Cuales se colocar la ,arpo tx 'a q el va
por que pasa entre el tramado, lo cocine.
El HHaam1 o -H_anibi (706) era el Fian tire preparado a base de cereales tostadcac coro
,perduras ,
cherkl uchu,
purlverizad o, que se
r i ' a pepxaarocl&i
,xor sus propi edades reconstituye ntes se aconitura ,r~;a dar- en fornea cica chupi a krs erSerrnos o
convalecientes con la adicin de hortalizas maceradas.
- 104
Akupalla, son las harinas tostadas que mezcladas sirven de Fiambre en la
campo o en os viajes (707).
ttxc3c)res ^
Calala, a principios de este siglo era una mezca de harina de papa y de cervales
ra el vitico o sea el equivalente del 4 harrnu cusciuco .
Pitu , es la harina adobada o preparada (708) para
-.pan (709),diciendo:
"Toda la prevencin que tienen para sus viajes consiste en un saquillo que llaman
gicrita llena de esta harina (concha) y una cuchara, basta tules para un viaje de
50 a 100 leguas . El modo de tomarla, es hacer alto, cuando tienen hambre, can
sancio , cerca de alguna choza, o paraje donde hay chicha, y si no junto a algn
arroyo , echar una cucharada d{^ la harina a la boca, traerla
en ella algn rato pe
ra tragarla y despus de haber tomado dos o tres, beber gran cantidad de chicha o
agua" .
's
.ruiz.
Ttanta
Cobo (715) relata que se le invit un ,
^: somas coman , el mismo que estaba eluborc .
v,,: muy agradable .
ndo a usanza de la ; ie
Lo evidente es que
fi
1 Ar-
El cronista del dtscu iraierato del Pos, 1,^ena, refiere corno Atahr.tal pa envi a P i
zorro en C aj amarca un rraen^a:aicr: con presentes or are l os cua les se encontraba llam a, cocidas, pan de maz y cantares, de chicha (71 7) .
Rajas en . la ese C i C ',n vlL... conn el 3c oet ^.. (C1 W) realizara en Ancn r neo "^' un pan
La c h uta o c(u o ca, . s el v n oval ado y plano p ref rado con grapa siento uno rae.
los preferidos en Casco (,2 `J) . Datbc tener l u e, rasco conad"a de l pean pe -caloresiairac?p
El
kkoll^^,es
UUICa, es
1' l
"}C1t0 ^: 1C;Uie3,
4^..s1
^^_StrICY,
C:t.cido
con
Je iJGn
lo cuthaa
en l)t^ ;gas.
(7725) .
tc
tc,
:MMi,
e:ra
elaborado
-t..rat c -r Vc`" , ^^
^rc,
era la
o enca ng ,ida de hacer el pan o hara-"')pc.^:s<lcs
'
c'1 C. ^.pu e l am asar la hers ^ s:ro (d] Cf.`do (7'29), los CCici,211 a
Yu.olentpcr
'uyactiy,
Rx.r ^a r_}ua fueran c', o altos lanlrantenle o pc^_rY yr ci<, El kcs;^^r: t(s_:m
_^ raz._r _, e 1,,.o . ; per' un fuego muy" fuart
(73C).
sl enc. o
el
lc sorr.a;_ del pon incaico feota. de tortillas y iatalloS ii), estos b ollos se ccos,urra... corlo .. ' e una sc>Ic, r ,.^ ^ aunque tcan s_Yi;:^r, se los rellenaba (32) que: ahora seca dono
:.. -05
Los bolos se podan guardar dusa.lnire un largo tiempo y eran muy agradables para co
Jr nos refiere Acosta (733).
El que el pan se guardaba mucho tiempo lo evidencia Holguin (734), quien nos re
ere que al pan que se enmoheca se les denominaba ccor huarcapa ttanta.
Con el pan se prepar sopdss, ignoramo's si fue con el hispano o con
el pre-coloro
.no, pero Holguin consigna el nombre de chisiluk para
la sopa preparada con pon duro as
amo punkik ttanta a la sopa de
pan, as' corno al trmino de hillipun quichisca. l.n voz
,inkikk es otra i nterrongante
sobre la existencia de un cereal isr'ehispnico, ya que en Aa
sh hoy se denomina
punkikk al trigo, ligeramente tostado y molida que se da en sopa G
azamorra a los bebes con ocasin al destete.
t,rias de ha
rvti
izado en la antiguedad la lecha
para p eparar queso,. empero existen voces keswas que o
`ran indicar cierto aprovechamiento
de 10 wilali o leche animal, lo que irzmplicar;cl ur"; cie;
o dese. onoe, imiento a la ley de la ecx
s,arvc r n de la e :cic , As
3 era (.`1 Ui@t^
fl
^
ar', y guereda acot
'737), la misma que recoge Franco a en lta voz cl,a^i},,r;^ u j u =l cluai <rii careo oro
en el 'AVIIk-Ira y loa
C rbdcu cce o Ch'^i`.o o rr'.C,lu
t.xlr
e una voz que indica el apartar las arias
para que ric) ir,carr^ _ra
y
el
lle
ar
el
ganado
e,
ser
irdeado, sto indicara
una tcnica este r.ial de crianza o i rnp liccrria loa
utilizocicn de la
ec he.
Tomcs en su vocabulario
.uajar con cuajo , el tocorocuni ros indica que; el cuajo se llafineba tocoroy, y to~oroni el
era lo cuajado, y Holguin en 1608 referra que el cuajo ie
lacra con el misgqui chunchull ("738).
En Santa Rosa , Ayacucho, nos confirmaba Condal (739) quo c
.l mejor cc, rjo se ha
ra de la panza de la vicua
recien nc cilla, a la que la madre le hubiera deado el kDo_ilo^y
,en Aija agregaban
que la cra debra haber mareado el ccilostro, aunque era muy dif cii can,
a^urarlas debido a la velocidad
que ce-ren u poco de haber nacido.
La costumbre
en Aija era -!,- llenar la pu. iza con c;;aance de rnoiz, guineo;, menesch='ICOS, lo que se
envolvra en la cutcula d; qurnua o del afrecho para q :;c i r,iV s
- le7 _
cc..,, t > L ugusrnaran durante el periodo que se le po nia a ahumar en la cocirXI.
En el Cusco se der mina Mazcwa al pul s^_to obtenido al coagula 1,1 ccr; 1irki do lir
leche, y en Aija a este mismo resultado se lt d s:oz-Yi:.<a ct 4carc. Estas c~ti consu
men con sosas de aj y pc pos tientas pequeo: iz :rvidc.>C:,
Un estudio detenido d,A lernguaje, y pr r iicc7s c.ulir>arias, correr s c?..;_l <:x:>
- i;; $
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Aperi tivos
A principios del
IVIQ y a :t c:`y'<sia ;t
^ci i er o las ti.":tkTt:,,Eir 1 wC:S^.:S7C." ^,
entre estas la de ca-idict(n,ts.- el C7A"^CI :4:1:C) a
C-4
votarlos en la F*cfica ci:r ll..i
x,y f/41) 1
"t" tl r ` i:'v";:3 C'.. 'i .Y iii r,e la La-;,]
de sal y aj , a fin de inicio
lc., llbcx tares , u z corro el de las cal i c^des.
u u o leche humana
Se ha criticuda u lez arcos, el que r.ra r:; 1irieror: uiilixar
en la c: [c av t"vd: rc ^ ' y
?1k-3
t la leche de las llamas y
tse `;ri<.rx; detx>
;
Jran hc' taf^-ticio, un li.ra c<
leche en prontedio.
Jurpcrtese que tal octifta`i obedeci u reZctcc del t-iulTics
-cado q e c-.t-ta.ibcn como :ct
JOB
u, ca como a una incapacidad intelectual de pensar en este recurso olvidnda, que en
l incanato prim como ley normativa la conservacin de la especie y de los recursos natu
ales, lo que hubiera sido violado si es que las crics en forma masiva hubieran sido privaras de dos recursos lacteos de su psrodcnitcura, aderrmris es desconoce- el cooc pto inac6-:co
e maximizar los beneficios.
Si es que alguna vez fue intentada emplearse para uso htxnamo,se debi encontrt7
:er inapta para ella, debido a una muy alta concentracin de proteinas y de lpidos quede
caber sido ingeridos por los bebes les hubiera ocasionado severos transtorraas digestivos y la
,suerte, pues su sistema digestivo no poda digerir una lecho con 4 veces ms de prwyfieinns
A 6 veces ms de minerales , y con un muy alto procetataje de grasas, en un crganisrno que
ro estaba en condiciones de surninistrdr suficiente cantidad de lipaza (742) crabn pee e eco
eg irse de la observacin de a tabla que sigue:
leche de
(743)
% de proteinas cante
nidas en la leche
Mujer
yegua
160 das
1.5. %
2.0 %
3.4 %
0.2 %
0.4 %
0.7%
0.8 %
60 das
"oca
47 das
cabra
4.0 %
alpaca
22 dios
14 das
s.d.
1.2 %
perra
coneja
9 das
6 das
7 .4 %
15.5 %
1.3 %
2.6 %
puerca
6. 2 %
6.5
1.0 %
Adems si el calcio hub iera faltado en la alimentacin, no hubiera llevado a Ca)o el sostener que los habitantes,salvo muy pocos, no tenan los dientes carecd y q= v!
cariado de los dientes se atribula al consumo del maiz y a la insuficiente iim.piezo dental.
Destete
Existen creencias contradictorias, sobre lo que deben o no deben enmer pero todas
ellas estn relacionadas con la capacidad de t3,biar, que es ahora el rs sir>ipcrtt.n
te en la vida del bebe. A^,'l noI bebe
:,e lora
el te
impide
r :ftiscr.1
r
porque
ro
uI,
como tampoco puede comer, ^,anjre, ninguna c:c r:lda con gata^"i antes que cbl n y,a que
si lo hicieran seran perjudicadcs en su fcn ic.a. -tampoco deben cerner
pica los dientes y tampoco deber:. comer ca^ii :iur,ra 'r:csita que hablen, a r" c:c r^cs tws pu4 t ,
pueden comer las frutas silvestres del campo.
Una vez que el bebe habia puede comer toda clase de lavas, tanta porque la pa
abra es seal de su . moduracia fisiolgica, e ir tuiiiccs que al hal,ar Fea ,pasado el r esgc.
de una dolencia por falta de conocer la tolerancia y salud expresada por el irzfa:-ite y no
intuido por los padres.
a -
apetitosa
y bajo machit masca . mizgrin"i'4scrG se est afirmando estar la comida bien
sazo
nada con todo su punto
empero los cosas que
no han sido bien prepradas y son simplemente comeder
.suc o micunzapac (752).
os 'son 1 s-mi^e
El probar de las viandas para saber si est`re buenos
_._ ce.
u s
spw unase
ne de salte: para ctotndimen'r:_r o tuCi ^a
u,Guemcs
u di irgeclcrt
los puc;cu-;as de alimentos que ir:getird,z.
L que
antecede tacs hace pensar que. es un error ::r;f:a^;,er qe t,a cc nada r e s"aa f^.^
iesnbrid,a parque careci de u: ,osnEtr,
cu._
zs
cl^mc
r,:cys exc laos ,-.u-i:-;do
,do
)Uede :er yC;e lo wa, Y. que se loz dei,-t;idu Por el c "ttT',tr3ta r (;y
ya el ombi sa f<<ar, per dido
Lo que pertai
e %z cer.s y tc L
i ul pob lador ^, e -L,C`r^Ur'f1.bino
llevar a un c 0 gra do d e
zlc<r.ismo, su arte
,r.CJ .`tiC:CiC$C%1
culinario.
y y he
Glotonera
Diversas disposicion
es Incas ordenaban la parquedad en la comida,
o en la bebida, por ello es
aunque no ter
que
la
general
era
lmesuro
que
recibir
a el
ie zciczoi (756), quienes ex.pzes:rrun ^< iIc r ^jd'et,vc,
va 9gc^ m&s, empero se e t : r. si es #= 6 n"V
celiricnrru dese c tivorr,er;te a con ia, VoK.&s d
ff57)
chchua
reservas de alimen
tos, debi existir pocas en las cuales las cosechas fueron durante muchas aPiers m^-^c as,p1n
cipalmente cuando despus de las erupciones volcnicez se intoxiccarona (as sere. .terc
los mantos de c eniz a s o C an do pa, t.t'ecto de las ri3t Jlrrtient-os S
i sr7aicc su ercctCy ;R i1r=daros interrumpieron el ne4mul ccrnpca tcrrraienta del .: liraa,rR Se cuentan de 7 a
c:5as de se
quia en la poca de Inca ^,'upcaa qui, as corno en otws p xodos,.
El hatun mucchuy o muchuy huatta es el cro de hambre general (759) en que la pc,
blacin muere de hambre tipificado por el micusamanta o micuyrncnta (760), que soz distinto
de los aos de yarcay killacuno o sea de aquel cs en que. la poalc4ci+ n sLrf; ; ::l chacha o cc
rencla de alimentos (761), encontrndose barr r.ic=,to a ycsrecalza (762) en espera de lca co
sechas.
-
Convite
La ley de la I ennandcr^ , determin tu , rturr,t.rc de reunirse el ayll:a pc -(:a el :en
sumo de sus alimentos , cc a el ^:r'op&ito que nad.C nc7 dcrs privado de ello r^t;t c, lrz que
ms tenan hacan participe. de: sus e: cedent s cz L .s desfcrJOrecid<ss
La costumbre de come en uathl<
i
d("I i ser rul motivo
ti leyenda c,2
Pues
N,rarochiri
tigua,
el no haber atendid., un' .ara la desrr^4wc
^.:r d^a tu re
gin (763). Sin er rLew9o, segn los testirrtoanirss de irafo-rr:antes sera a inca c a a
correspondera el el que luz calcado=les s, r'ec::lrz:rran en forma ptb.)l:czi
costumbre que ante el Crc rmimit ntca de la po lc. lc t decaera por lo que Inca '`a.fi.nq'Ji le
restableci.
En las ardenzos de los Rc partimien1os de los &r,,Jks de Toledo,
hcllomos (7 ) a
las 574v que existe la siguiente dise sicicar'r:
!nJ
De
la
pe dida
de
e a CC ::;l' tSr17l'>re
r'e.:er e L:^^.a<araacan
tC.tai
q hc:7,
e.
todta,
i ro
Poma con
:3i ta
era
"_.1
peno dr;.rc:ndsrer s:
y p
ellr;T tod z cc an
Vl p
s^,li
^grin a; , 45_yC iva 'rf , h'ue ti .:.'t:J , a e`t;rf .c uos y
qq
,,.,i. 3'a bb n y las S o s se los icavab
c rr [.} !Cata
,'1
Adems de la t :ligue ro , que teen4a-r los r rrerr.I:rros del ayllu de tornar la r';ew endc,
o Segunda colacin , e p. cornrr.: e: Gs`ra cara p<: I a que lcx je e s de lo>
Cayllts ; deberan d cc
o tres veces por mes trcasladcar ca lea residencia de :,ES cto7'rx us irrrnedicatcac: p rr a r_cnsu
-: rica
te a l sus alimentos, opcart^:r^r^ a'S era que se cca^,enak>caar era ele^rf.:rcora^ rrilr!ares a er> jr.x.:grc
populares (769).
Para estas ccwrdlo as exista c:demcx recintos fechados pesa que las llu,riux
.12
io interrumpieran o impidieran esto prctica.
La poblacin tuvo numerosas c tunidades para celebrar fiestas can grandes
camilo
,as colectivas , bien fuera con ocasin de los festividcxices religiosas, algunas de leas c:u les
Ju^ ante un mes, o bien con los familiares fuesen ellos el del corte de pelo o la de los duo
los, durante los das del sepelio as coma k75 celebraciones en los
das siguientes , al mes,
semestre , ao, etc . Dada la extensin del Uyllu, casi todos las das debi
ser motivo de
alguna reunin , pues si no haba sta eran las propias
a los trabajos pblicos o labores de
cultivo y de ayni que se realizaban.
El corpachani era la accin de convidar (a cc: er (770) mientras que el karar,i o
micuchln (771) era el de dar de ccuner, cos del aychak
o repartidor de aii
mentos.
Cuando se ha tratado de interpretar la alimentacin del poblador peruano sre le ha
querido rebajar al nivel ms bojo, sin comprender al hombre en su total realizacin,
pues
cs corno el poblador peruano d( nrastr en sus cerarrios y tejidos un gran espritu artstico,y
en su atuendo hizo uso de galas e incluso de flores para adornar su cuerpo, tambin en su
comida lleg a crear un arte el que se debi apreciar con ocasin de los
convites, en que
indudablemente al trocarse los alimentas hizo gala de exquisitas en la preparacin, quo
por lo numeroso de las reuniones, fue una de las ms eficientes escuelas para mejorar el su
bcr y la multiplicidad de viandas en un medio proclive a la inventiva
y creatividad.
Comidas
El poblador ocoss^u,.:nabr cc ^su,r,sr feas comidas durante el da, la primera y ltima
se realizaba en el hogar , mientras la merienda
seria la realizada en pi^bU co.
La primera comida se denomin tialmu zo p r los
crt^raistcas, debido a su rxb ^dcr)cic
lo que en keshwa era el
mizcie,illicuni (.r72) o poccu-'n, 1;..kLucy `y73), La merienda o re
faccin que se consum a entre medro (1 1,Z
7 ^; i ir"aCip! de la tarde se llarrabo ilC)khu ry,rTi:^n
tras que a la cena se Fe denom mara ciiis;.irr rnicuy (7174) o tambin chissi L:zkhuay
(75 )
Testific a Guaman (776) esta costumbre.
No obstante
de disporer..e de una gran variedad de procedimientos para pr eparar y
scr5oriar la-, viandas, fue ^R;a Gcz?urnia ^
c s~,,r_.y axter Idu que lus ec)rnes y t' f"arios
c^ <e
ser, crud s, (7Mno tanto porque faltaras las eo u t'sbic^s sino pt ue en
esta
forma
es
pro
bable que los hampicamayos
c bservaroin que los alimentos eran ms asimilables,
11
113
<:r f.i n que poda ser o no seguida por los dems bebedores; pues la c+a<tzzacera
invittidos unes a otros, es decir, el onceosani
( 2'7 9 , ec,o d, , ;.;'M
gil_ vusi ja, que cuando lc estrenabn es tobar, fbcrciendo el yau
Las
Ayuno
"Qu e no
ir4 -
Dentro del concepto nativo, creemos ver que: para obtener la salud, debe seguirse
primero depurar el sistema digestivo, luego el sistema circulatorio y finalmente el stema
nervioso. La prosecusin de los estudios no permitir reencontrar ms conocimiento al particUlar.
El organismo humano est cornpuesto de mi llones de clulas, de las cuales su protoplasma se destruye sin cescr par las mu ltiple}s reacciones que r ea liza, debiendo se r regert
radas a expensas de substancias alimenticias, pero corroo stas clulas cumplen fwcione dis
tintas a su vez requerirn poseer tia constitucin d istinta lo q ue implica diferentes contr;^yi
dos de proteina, grasa , carbo hidrata:, I rpidos, vitarmnir:c :s, minerales, etc., par ello su re
emplazo exige la permanente presencia en e l organismo de todos los elem entos ric cel !', os
para hacer frente a la correcto renovocian de loe, tej idas, pues si aso no fuera el c t rt:neci
r eceria de las reservas y anticuerpos paro evitar en fermedades y ga antizor u.aa v ida picno
de posibilidades.
Es pues , i ndispensable para gozar de una buena salud el que en una colacin, o a
lo mximo en dos o tres refacciones en el intervalo de breves horas, se encuentren presentes los cuerenticinco o cincuenta elementos suceptibles de ser asimilados o sintefiz;ados px
los rganos generadores de tejidos y nutrientes, pues la cexencia de un elemento e- se.bcial
conducir el decaimiento , desbalcsnce y deficiente salud.
La cantidad y calidad de r.utrientes requeridas por un individuo varia de acuerdoa
la actividad realizada y al medio. Carecernos an de los estudios fisiolcxjicos que: perreiito
formular una tabla de los requerimientos nutricionales de nuestro poblador, por ello y slo
como va i lustrativo cans4gnomcs en la Tabla N los requerirnieritos e:tirr^,xs por `arishaw y Young para el poblador de los Estados Unidos (183).
Tampoco disponemos de una Hoja de Balance de Alimentos del siglo XVI,a x7 cuasi
do en una primera aproximacin y ccx-i cargo de revisin, podramos Usar la que 'ea t973
formulamos como una primera aproximacin (784) an cuando debemos ser loan, prir."w ros en re
conocer, el ser sta incompleta por lxibersee subvaloarizado el consumo de hortalizas y gruta
en la dieta, as como por no haberse considerado el aporte de las protenas un r icales, pero
an as demostrara el como en la alime ntacin en el antiguo Per, se cumpli con exceso
los requerimientos nutricionales.
Aun ms, si analizamos coda grupo de nes;rientes veremos sucesivamente como los
ncr;ivos son superiores a los exviic cs y recapitulando lo que antecede llegaremos .e1 cornver,
cimiento de haber sido antao la nutricix adecuada al poblad r y su med".o.
14.1. Proteinas
Las clulas de nuestro orgurJuno estn constituidas aproximadamente en una quinta
porte por proteinas , a-su vez stas estcari compuestas por amino cidos, de dos tipos arao de
-115 -
cer se valieron
das o no aplicadas. P,->c ello mientras el lt) / de lo. bebes eran urrarrie.t:i tdc; ct^rt ltr.`.e
materna, hoy un estudio en Chile demuestra que u los das meses de Horada; si o el 20%
<t
los bebes recibe total o pcrcialmer ;te teche r };{ernu 7$6) condicionando css la dec,4ui^`icf ;
precoz , mes cuando un bebe debe dobla- su a los 1f,) das y friplicuilo al ano de
cido.
ni
En la actualidad lao car* p ;:r}a; 1r}7c on el de te de sus hijos a lo;, seis m ,es pe
ro les seguirn dando el pecl}o l c: c lr>:, dr^; ;< ; es que artes no vuelven a que dar erg
3rovidez.
Se ha dicho que antao las madres amama ntaban a sus hijos hosca los dos aos, y
,al aseveracin tomada a la ligera ha llevado u afirmar que los infantes en el incanato es
- 1M -
uvieron desnutridos , pero es que no se ha reparado que antao como hoy desde muy itr^ifr
.o se inicia con proporcionar una alimentacin suplementcrria a la materna , por lo que el
estete se realiza cuando el bebe ya este consumiendo alimentos por lo que en este estc:dc
: a leche materna viene a ser tan slo un complemento en su nutricin.
Vial respiratorias
Raquitismo
etano
Dieta pre-natal
insuficiente
Dieta buena
Dieta reforzada.
26.7 %
11.3 %
7.7 %
5.5 %
0.9 %
0.0 %
4.2
0.0
C.v o
Difteria
7.0 %
0.0 %
1,5 %
Anemia
25.0 %
17.0 %
9.4 %
.Muertes
3.0 %
0.0 %
0.0 %
Regular
Bueno
42.3 %
16.6 %
10.0%
A.2
20,6 %
10.0%%
Normal
7.2 %
16.2 %
35.v`y
Buena
13 .2 %
33.2 %
35.0%
2.2 %
Muy buena;
4.8
10.0 %
Estos desajustes en el coportamiento por una deficiente nutricin han sido agro
pados por Majluf (789), quien los encuentra responsables de los casos de:
- Sufrimientos psivolgicos (ansiedad, malestar, inseguridad)
- Ineficiencia cognoscitiva (Ideclincin de la eficiencia intelectual, social y empleo dei
lenguaje)
- Una pobre imagen de si mismo y limitaciones en la motivacin eficaz.
-
Ninguno de los cronistas refiere que existiera tal situacin entre el pobladrir
de! antiguo Per, existi si el deseo de readquirir sus organizaciones polticas pre--inc=as,
pero no se encuentra conductas antisociales que permitiera suponer la presencia de rcsgos
o actitudes que podran describir un sndrome de alimentos.
La sabidur la popular en sus refranes consigna sabiamente que "estomago lleno
corazn contento ", mxima que debieron tener siempre presente los Incas en su poltica de
expansin militar para lo que requeran tener tranquilos a los sojuzgados, quienes edernc
les debran proporcionar tropas para sus campaas.
Probablemente el conocimiento de esta realidad , contribuy a la poltica In
ca conducente al desarrollo de un recurso pecario tan numeroso como lograran en la tau
na domesticada y la montaraz, y an ms observando los valores Er<ynatol>j. icos de los oil
mentos nativos se podr observar la superioridcd del contenido proteico de los alimentos r.,
tivos al ser comparados con los exticos, no slo en carnes sino tambin en lci cereales y
menestras y an hortalizas, demostrando como la alimentacin proteico del Antiguo Per
fue muy superior a los niveles actuales e inclusive superior a las metas del poblador del
maana.
14.2. Lpidos
La estructura celular requiere de la presencia de cidos grasos en el cltopk z
ma y la carencia de ellas produce anormalidades en su estructura y en la actividad enzimtica de los tejidos. Adems, son vitales en la formacin de la membrana celular.
Estados, carenciates de las grasas ocasiona lesiones cutaneas , as como distur
bios en las funciones gastricas e insuficieni.c formacin de prostaglandinas coniraladcras de
la presin arteria as como de las contracciones musculares, del metabolismo enzimmt:co y
hormonal y del retardo en el crecimiento.
Los cidos grasos de cadena corta, de 2 a 6 carbones, as como los de rae
diana de 8 a 12 carbones, pueden ser fcilmente hidrolizados por la lipasa gstrica, es';
cambio los de cadena larga de 14 a 24 requieren no slo de la lipa-,,n panereatica sino de
la bilis para desdoblarlas y con el aumento de su aren superficial puedan ser absorvidos y
asimiladas . Es por ello que en los estados de enfermedad o en los de insuficiente secre
citen de o lis estos cidos grasos de cadera. larga no pueden raer asimiludor por el pacien-e,
quienes quedan priv ados de estos nutrientes.
El tipo y cantidad de cidos grasos en el individuo vera de acuerdo cara la dic:t,e incluso se r+a i ollado que en el cerebro: humano con lc edad aumenta la conpo;-nt del
C-18:1w9 con una co:relat 'ivo disminucin del C-22:5wb,
En-re los cidos grasos eser:ciales , que no pueden ser sintetisc:dcs por el orgcr ;istic,
per lo que t-,enen que ser ingeridos en la cilirpentac lcn, :_ e.r:cuent;ry el linolci c o o C-113:2
el que es frctor import ante en el crecimiento y del buen estado dG lei s-:lud de lu de-rmt^.
'190'x , A pcrtr del Linoleco el mlyirii::;nmo luan.:r , el
t..
C-18:3 qu2
boye tc:r::, ten al crecimle n. to, y de este puede pcs._:r`e tes; :clL;:.:on, Ico C-184 que et ur. 7
pu de ledo grcro enmel, rAi..ntres qua el linoleico y lit:ce tico pueden tesrrwi ' r:
erg cr.
:-rur e er: los vegetales , a p_ertir del cro <; uidonico
p..;e .f . snt:. ! r i linoleni co mct no
ti l:nclesco, d que se le a`ribuye el tr'ar.spo.^*.c_t- el cole s eral ii vis del i:<+erna san;g:;in
io,
rracs
len
e :,,j de rnerJbo!sr:. y
d iri cile5 de
csir l
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Ce
C_'::: ..!n D
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pac; ci em<aa e
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c'X`: "_l:ti;CCY'9
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ceso de extsorrn de oce+'e que pudo m empleado can el t Ni o'^^_ c
pero 1a cAencir 't del oceiti de c4-,unu ruru:-,.
: er
ye
rE'CC:'r y
M v ..
^:t:` o
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e (^istz
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r.C.CG'r, ..I
c_,rcdc:le.
Co rc^ l..
y <,ji ):,cs
p^ up;-Y'aa;:..:,
cm .
le s
de
1.4.3 C- lucidos
Se ha estimado que ur, 'individuo reali,:o un ecoraer zo equi
'vaiurte a 2 watt: co-
de sus reservas de i,
duce en propc rci&.r;
la tarea, asi una t:.
tividad, m ientras ^roim
so de l 10% nicamente
W kg.
' nte C11 Jt?^ z.ij
mal; mas si an
rrt^r's,r,ic_;; r. ;+i,:.
su cuerpo.
sas formas de
t3ii 1 C+C1
En las 'talles
tubrculos nativo,, JI-I,,
cia de i aber Sido ;u
. 1: si t ai f.'Y'ijer'.
l ild'iC3r(5
rey
t i-c ,
t? ' .:^ 'f-jades, ' _ _
( Gu i
14.4 Vitanrines
Eri forma
do a las fV.'i,C,ioC e
i:.
.. r . a i '^ yl c:
4': t
- 120 uo-cor:sumo o la excesiva ingesta de elias sobe el requt,rl;,ier,4o dia,o estimado (vt'
Estados caren c ales de las vitaminas en la a1iri.e7 .rv; ri es!dn asociadas
desde. 1:a fa!':o
!e sueo , lesiones gastro intestinales
, calculas renales, ,asta ,ieyar a los desordenes rrl i v es y
.reguera.
`.'^
ido ^! ^!t ^ (^^ < ^IG^ : r es
-.,
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tubercUlos. E;r'L^X,.C:
.^mc pu ede obser,, a:se en la r;.,icz ck
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4.5 M,)nexles
Contrasta etano la c,er
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Selenio
Galio
87.6
95.9
107 . 9
viol ibdeno
Estao
lodo
112.0
118.7
126.9
137.3
197 . 0
. L,i9
.017
.011
Rubidio ?
Est ronc io 2
.4
Plata ?
Cadmio ?
n.d
.14
Bario 2
207.2
209.0
Oro
Plomo ?
Lismuto ?
( ) Scrimshaw N.
Pero os' como desconocemos el comportamiento de los elementos, es tambin poco
conocido el rol que desempean los iones y cationes en el proceso de absorcin
y
asimilo
cin no obstante el saberse que ellos juegan un papel importante en mantener un medio
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tral para que los minerales
presentes permitan la actividad enzirnrtica pues cualquier cosa
que afecte
el pH del ambiente celular, hace cambiar el nivel de esta actividad conduciendo en un primer estado al aletargamiento de las celulas paro luego llegar a su muerte.
Lo complejo de la participacin de los minerales en la vida, la tenernos por ejemplo en la forma como son transmitidos los impulsos, lo: que avanzan cerca de 0 mt,^egc-,_
do debido a los estmulos elctricos al modifkkar ,a p^:rrrrc,a ilidod de la r,mernl,rura celular y
dejar penetrar a la clula el sodio y liberar el potasio, con lo que se- crea un cambio tes=
poral en la carga elctrica
de la membrana paro lo que se requiere adems la presencia de
la acetycolina
, en la unin de las fibras, cuya loeracin es a su vez regulada por el cal
cio.
Es asi' como la conductivilidad elcf,;ca del
organismo se ver aumentada o reducida segn los procesos qumicos a travs de rnjsc^- los y
nervios y del potencial generado en d
cerebro, en la que
los oligoelementos quimijkos sern los determinantes del tiempo que medie
entre la transfrmacin de la energa qumica ti, rnec6nicca.
Visto as se puede apreciar lo impo,iaricica clue tienen los minerales una lcr alrrer:tacin y de la necesidad
que de ellos estn en la ingesta diaria, ms cuando diariornen!e se
estimo que
un hombre elimina unos 25 gramos de minerales, unos 20 gramos de ritrgeno pr
veniente de
los prtidos gastados y unos 300 c^^omos en forma de anihidrido carbnico procedente de la oxidacin
de los alimentos terciario, y cuaternario, que fueron utilizados en la
vida, color y energa.
Visto asi, no nos debe sorprender la preferencia
que dio al nativo y an sigue dar;
co al consumo de las sales impuras as corno a las tierras
a las que calificndolas como mo
rifestaciones
de barbarie se les denomina por los pseudo cientficos como geofagia (792'r.
No debe, por ello, llamar la atencin que el poblador antao consumi it..on+c.r
- 122 que contenan porcentajes ms altos de minerales que los tenidos en los alimentos importa
dos al Pais, y si bien aparentemente el calcio se encuentra al nivel de los requerimientos,
no es menos ciertos que en la Hola de Balance no se Eha considerado la innesto de. cclri,.
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puchos siglos de antiguedad.
Cmo es que los incas, adems de prevenir las enfermedades transmitidas por el
agua, llegaron a encontrar que el medio cido de la chicha ayudara a la lipcsa gstrica a
actuar sobre las grasas emulsionandolas y desdoblndolas en cidos grasos y glicerina? o el
que el medio cido contribuiri'a a una mejor accin de la pepsina para actuar sobre los pro
tidos para convertirlos en proteosa? Es que el medio cido creado por la chicha es ms
fcil de alcalinizar por la lipasa pancretica y la bilis, que el cido clor^,i'drico gsrrico ?
Es que la chicha acta como un catalizador en el estorr,ago?
Qu propiedades tiene el maiz morocho y el chucan para haber sido utilizado en
la alimentacin de entrenamiento de los guerreros? Por qu se emple la maca para prepc,
rar a los ejrcitos al combare? Es que fue por el alto porcentaje de zinc que contiene el
que actuara sobre el intelecto acelerndolo y hacindolo ms agudo, o es que estimula la
actividad psicomotriz ? Pero cul fue la razn de dar a la 'tropa durante las acciones licas raciones de mashua?
Revisando todo lo que precede en este esbozo se inri e ncon tro r;do creencias y proce
dimientos que plantean interrogantes o perspicaces endocrinlogos, nuiricionistas, qumicos, o
gronomos , zootcnistas , etc, a fin de encontrar las relaciones de causa efecto que fue;ror.es
tablecidas , no con el afn de dar relieve a la cultura, sino para que ellas vuelvanc ser em
p leada s'p ued an ser tiles a mejorar l a solad de un pueblo desnutrido y enferrnzo corno es el
peruano de nuestros das.
Es que tan slo el error y tanteo, es decir la observacin y experimentacin llev a las culturas peruanas a lograr tan alto grado de conocimiento en las propiedades de los
plantas y en la nutricin o es que debemos pensar en las prcticas secretas de los sacerdotes
quienes debieron poseer tcnicas que no han legado a nuestros conocimientos?
Cuando iniciabamos este bosquejo, nos proponi amos presento : algunasevidenc es cua-.
titativas de lo acertado del conocimiento en el antiguo Per, pera lo que requerian;os
andlis,'
brornatolgicos completos as corno la investigacin de los principios activos, empero no he,
mas podido aportarlas debido a la incomprensin de dirigentes burcratas quieres slo se ir'
teresan en la investigacin de lo riaiivo, si es que de ellos es la idea, a si ella est acc.,m
paada de considerables aportes monetarios, de los que estamos Irrmposibilitados de ofertar y
mientras tanto siguen, sin caiga de trabajo empleados subalternos, quienes si tienen in uiefue
por investigar , pero a los que no se es deja por remo!- a que s,, reputacin llegue a supera;
a la de quienes estn arr ibc, rnentias tanto el poblador que necesita una gula y ayuda ;.i
que desamparado y las condiciones peruanas siguen deteriorandose.
Nuestros cientiricos y tecncratas se afanan en encontrar soluciones sofisticadas a
los problemas , pero No seria tiempo de mirar un poco hacia atras y ver cmo otros resol
vieron en forma simple y econrnica los problemas que hoy nos agobiar? t lo encontrorrort
las Empresas Pblicas el cmo procesar y alrna':enar a menor costo y
con ms eficier;c;a las
alimentos que hoy manipulan?
El estudio de la Nutricin en el Ar:tigk.o Per, plantea tales interrogantes, que la
rentablemente no se podrn dilucidar, ya que reo se realiza investigacin; en el Po`a y de ic
r.wy poca efectuada, no se difunde,. por otra parte la nica via que exista o sea io tsis
de grado ha sido suprimida por SECIGRAS y imita an ms el poder de reencontrar un con>c
cimiento que dentro de breves aos se habr extinguido paro siempre. I` Juestra experiencia
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18.5%
26 .3 %
Cerda , pulpa
Vacuno , i Qpa
28.3 %
Vacuna, hgado
Vc,uno , t`'iN t
d6,6%
40.0%
18.0%
Lisa pulpa
37,5 %
44.6%
17,0%
23.0 %
22.0%
Toy ,, pulpa
16,5 %
77 ,7%
40.7%
`0.0%
50 , 0%
92.1%
Arv^rra ; T
59.4%
Frijol, vende
5393%
24 . 7%
45,,8%
7.0%
35.6%
Gcrbi5)
Habas vwdas
Le tejas
Pallares verdes
M ari sin piicula
51. 5%
56.8%
644%
46.8%
2"2.0%
65.6%
67,111,0
53 . 5%
75 , 5%
32.1%
26.0%
18.7%
34.0%
77 . 1%
73,0%
300.2 %
81.3%
68.8%
86.8%
63.8%
0%
86.20,16
70 , 7 %
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() Fuente. lrst!
en alimentes
La tabla que ar}t4,
alimentos en su irse,
mejcr aprvve h^^rr^g,
Cuando se andicen i
pcrackn , deshidratadz.
da seguridad que en los r,
nutritivos.
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18.2.%
22,6%
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9.1 %
34,9%
84, 4%
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68 . 4%
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29.2%
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65 . 1%
21 . 0%
37 . 1%
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23.3%
99 .6
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4d , 5 %
3 %'
.9 %
28 , 5
20,
5.4-
49 . 3 `%
36 . 8%
34 , 0%
38,0%
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lubie"s
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tibie de ms prt^,iu-.csa
ir+wcs,,``ca; i 7t.
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obrtegoda o
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brFerci. u Su no.
kma
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'tirtl r5r
ra edicin,
CMcndo se desconoce la t`echi ^:xac.tu rae
redacrcion de un documtr,to o e'! d.: !u 'n'rplc;sion de la obra deberamos ut;li, car el tig
empleado para indicar que e trata de una ci
fra aproximada , mas como este neo rsre en
las maquinas de escribir, la ^.r<urr,fo^vzcxtruv
por un guion que antecede a! c.ar\u en que se
supone se redacrn el docurr,rnt^) r11^SSerT^,,,
la abra.
Al referirnos al tertitu o :Ytir: c,
adaptado el sistema die cl asikir a,^^:,^, ,,- Pulgar Vidal w^r Yncuuurer iz
el mamerto mas elanclcid.a tryue
I,^: l,u
ONERN, pe, esr e2ttin jj l cal,^^._,"". de
boro optar: en el fiert.urr^ .
Citamos el apellido de ins rrYfU'.to',cu'rtc, asi como el lugar de donde rcc u<^ ^.l :are y
el atar Lag iniciales c p +!rd rtt !CYr 3 <e' .14C
una comuniGaclGarn K,;rScirnd
i,as al
lrl^a
lar^rr_Crao
1900
q ue existe
del
irc d enerrtre ario) fr+crs registrados en !os ventisqueros de Al u ka y los de tuno. La hipotesis
opuesta es 9 Jeynida por los ecolxgos quienes
preveen un aurnentu de la temperatura debido
a lu contarninacion ambiental, por la que se
rr*du^>,iria la px uccieorr agrcola en el mundo
EiTiptar,:a une re^..c^ran de la temperatura del
gi abu tC 17 b en LAS; e iar'^ c7 o red
uce iun de la
r?t rltturn s
ts
dt >.;ir que
una
'a
1646
coir^: ideas l a ntre cz conjuncit. w .1t- Sarurrres y los te! reniotrss ea, el Pero .
Una
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^r r,
riern a6 d:e
a'o ^>lzar o
r:^,yrrtG.
q u e exkkrio a prrnclp os
a[
Atcyr,ti.
d- ArTr:S.ja^,,
E Es que e l
&pdrne la coso ai r ` s du ba ac u:ar
a r' eYtt^3l ,
rnI rt
e! cz^ti trl nt ;t d: ic ea=.a dys Nazca favor c:^ada t^, irYrnxc,cc:itxn debajo del la Cuntinenta! r7 es que e stos e ^ *ic tos
son favorecidos
par los r c n
po 5 grcrvft ( _ioflute5
Corno se
! t'
Por
que
pro
sismi
C as tianen ur o mayor trecuencio entre los me5 de Al,! a Junio, con rnaynr intensidad
er' Mayo, u enrrt, Agosto y Dicierr rre Con ma-yor intensidad en Octubre:. Reul bayona hab''a r,bsc;ivoiu (Lima, 1977.cp) que cada vez
que vi aa?tlc ;clon dt-! Ar! !tico aves a
sobra
Sen u ( yr } ;^; produce un rMU ter
r! Pn,ly.
Rje aordk a na
to
de,
x rica rnaryucr
csf+^.'-
evider--ida
isyetas
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3 ) C::b', b^ (-1653)77
(44)
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14) 728
(27) Pt
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(14) StrGrias , B,, (as
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(;^,+
(! 582):14
r)
t08)
(121)
Holguin, D. (1608)213
(122) Holguin, D . (1608):344
(123) Thomas, S. (1560):310
(12,1) bertonio, L. 1612:11:27
(125) Hol quin , D o (1608):92
(125) Ihomas, S. (1560):310
(127) Cieza, P. (-1553):248
(1 2,3) Z c^rc,te, A. (1555):46
7)) 11E4rtica:dez G. (-548):53
(i 30) GutHerez, P. (15413);242
(131) Occia, D, (1599):183
( 132) Holguin, D, (1608):110
(133) 7Thomas, S. (1560):365
(134) Peru. Mda, Caza y Pesca
(135) Rilly, L. 1971
(13M Sao)'xira, C. (1620):3 y cxcvii .
- 139 r
nCittj
criaban aves.
(1545) :417)
(140) Anonimo , Sevilla, (153at
(141) Lopez , P. (1570):37
Arsonmo,
f-Auo
(160d):323
(1 '1)
G , ^7lI:cp
(1,'0) Ruiz, J. (ir) 4 i9'
(171) Carvujcal, C (1560);51
(172) Ar '!bTIc, Piara (y569)r233
(173) L,-.qua nda, !'s'uro, 1794:185
(1 74) Es fr^,strc t+ corRstatcz^ corroo
C7itCf S,
la'ubra
re l a ^ x a y co-gallareta o f . u i i s a
tt' de mayor f ir te de 1 ,... <j ol1 i; ,a:; iris
portadas.
(16,53): 360
(188) Sardillo, (1542):406
(189) Alvarez F. (1788):
(190) Herreandlhz , G. ( 1548)
(191) C^r, B. (-1653)s:36
()92) Gucrn 1 P. (-1614):851
(;193) Thorna;:,, S. ()560):352
(194) Thomas, S. (1560):3 60
(195) Holguin, D.(1608):216
(196) Salazcr , L. (-1571):21
(197) Lequanda 1794
(198) Arronimo , Trujillo, ( l6 J) ;%)
(199) Antonirrro, Incas,
.(2Q0) Holguin , D. (1608):13}3
(2Q1) Xerez , F. (1534)
(2!)2) Zevullos . A. (1610):690;. Holguin
(1608)
(203) Hect ande., G (1548):10 i; Ci .-za P.
(-1553):156; Lob z,-P, (1570) 3,
Cabello , M. (-.586):233; Meruc.
P. (-1586 ):61; Acosta , J.(15cr ):246
p r'a.
(!
2 1)
1970:335
122) G>r,se: -t u!. 197U.,335
et J.
(223) 1vi
>24) No 1,6 rs rl n^^enientetsino perentorio
el que nuestras dependencias encargadas de exp<:rime- tocion y prornocion
rn ve z de d ii.;.arse a tratar de importo
y >34. tar f:i ^:ies sxoticas , hagan ob:;
ion da u c mT, plejo de inferioridcu
y;<g,riur,nr+ el dt superioridad del
unan academi ,. y traten d e mejorar
gn
eunen te l os especimens de flora
(2:36) Pey^oti
(237) Car^S a` c+, A. 19M
(2 38) Walt( . n, W. 181,
( 3 , F:nrnF: rc+ E. 1927:24
i"2 J) Xercz , F . (1534)
(24:) 9/altor , W. 1811:120
r^
(204, E 'e, I
(15^3<1'. 6
15 3;:5; Fe ..a r;ciez (r
(135 r - l ore P , (
1970
( 1 48,; Ci
. c ) -) 5 2 .)
lo
ar,cr:-
(260) Bandera , D, (
(261) Cez.a, P. ( - I"
( 2 6 ) Rome rz, E
(263) Peru , MdF l93.',_
(264) si I lau, H,, !97-
(265) Fernande .z e
S. 1971
3.
C , P I -i 553 2, 246.
2>8) l(,.rrlo , S> (^ J:,307
(2>^) C^ orr^:f P 16 4) 2c5
(266) &l^t^n2u, J 1
(267) Fernar pdr1:, j,,
(268) Ca derc r, `;d ,
>..,': n^'.^'I,
(?i?r C. <I
(2691 Flores ,
(270) D e la Ct.lr
de graso
.,: los I0
kgs e n p.: I' r. 4 .a , : ^I: d !lama
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c^n ar l \, v(r
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tacion de ?c5 i,
(271) Debese EFc.c'un
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^^orc;c;n dGs
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P .101
W r^^ f .. )97u.id
Il.,rr.^. t
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puna pieza
(536)
P. (1571):499
(537) Ocaa, D. (1599) :189
(538) Wa lrun, V V. 1811-5Q
(359) Solidas, B. (1630)
(360) Woltcin, J. 181159
(361) Valera, B (-1570)
(362) Cabello, M. (-15'6):234; Plantas
eporta del consumo d.e la hiefbca Unta , y cubo refiere dei paico
(363) C^+aorrr^.
P. (-1614):230
rc.f . dc; ^F
de
a.1.; c
(36?)
.cr+-rr.-
Quito (1573),9 =1
(368j 586):214 y 217
(369 Cc^u za, D . (-1586) .75
(370) Hernc.ndez, G. (- 1548):42
(37 I MO i^or^ 1.. (1 66,
L1
.)!t;!: vC'
- 'jr:]!GCiOrl
C^r^4 ^.iar
lc ;
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t5 ) C^^.. r.t'., M. t
Bit; "' s4
Gcrcilaso
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(382) NAu1' :, ^^'^ . 16 ir).
t16 '';iui'',
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((6U8;
(,3111"
P . r 16 1 al c:8
C1,.cr5, D. (?.`.'?`7):5()
(386)
(_165i)2Oca
(386)
(387)
(38E)
(389)
( 390)
(39))
Cc ba (3 . ( 16.5):172
Cu! ( (6.^3; .1 i8
Cr^L., fa. (16'33)_178
Lupez. F (--))552).179
1560, :'I43
J) .ci.^,;, , (t 550 !45
!i a O. l IGf,dt
P
a John R. Neale,
como Director del Servicio Coopero
tivo Inter Americano de Produccion
de Alivien s SCIPA, el dar gran in
pulso a los Huertos
de !a Vic,roria
y promover activamente: la produc-
(438) Un :, M. 1906:17
(439) P. (1573):259 ; Cieza, P.
1 97 U7 ,*
D. 1900,48
(44 ) t+:;,. de c, G (-1548)-95
P. (1573) 259
(443) P: c= r: e n G, 1970-112
(444) G. 1970115
(445) V Ivt:,e, P, (1576):15
(446) ABonirrr:^, Macas;, (-1600):) 11
(4471 Pon,-.-e, S. (1582)-il.
(4.98) A.nonirno, Jaen, (-1582)33
(449) Anonirr,c, Angaroes (1586):143
(45Ci)
P. ()573)259; Gorra
F. (1555)
(4511 A^;^,r a, f-. (-1586).20
(452) E ct:r"i1, E. 19)1;195
(455) u1F K 3. (1586):47
(454) Rivero, P, (-1586):126
(4551 F<< ^t: N (1586 ?04
(456) tt'r "'t r1..11 s
G.
S48) 195
r(
4,57
) M_ Ic ha Inca, 215:644
(4`58) CAD aiQI, P. (1586):150
(45)) Car:rxj, R. (-1586):8
(46 1 Mer^;od,, P. (-58^t,};62
(46i C,tri. 3. (-1653)r?15
(42; Yefie:z, M. io aco. 1277:cp
^3) MtigrY ^e('^. S.: Ta^zicl, 1977,cp
J Jurn,^nc^ E. Puna; 1977:cp
(4<` ,) tfrcTrrai;:i I . .Ju 1!Oc , 1977:cp
(466) f4cc svvejo, S. TurOco, 1977.cp
(467) c cn ^_rnido p; inc.ipt
e en Ayc cuc} o
(468) f c^t,a. c J. (-1551m1e
:2n6t3
(469) Gunrlan, P. (-1614 :330
(470) Stn 1829,202
(471) CUrr,elon 1977:17
(472) Arzar>=;, B. (1700):1 13
(473) Pinto, L. 1963
(44)
G^srnarr,
P. (-1614):831
1. 1612 ;'61
D. (1608):215
(178) Ca.{uN.
1922.
144 _
479) No nos ha sido aun posible identificar al Ishpirjo , por darse este .n:.;ip
bre a varias- plantas.
(480) Maldonado, A>. 1936; Gutiurez_ Q,
1950; Santa, J. (-1613):195; Ca
Ilo, M. (-1576):281; Cieze, P.
(-1553);96; Vi l lagomez, P. (-16C?0)
-152,y 163; Valera, B. (-1590):177
29)
4 5.^r1'iS ,
C.
M!^p,
E. 4977
D -125
(6(17) r^r,o
S. (1560j^360
1600 ll ,>rr:c^^ S_ ( )5608318
ir,, D (1608);231
(6O , ri ,
( 0`1 1 C5 F :,,, ic J , 17(K)
(6121
S- (1_`0)^178
^^;1^ , L, 1t12:11;?73
(x)0 t: D. (1608):121
c!./ 1(^_ :t3 .''' 0. (1508);273
(f,-3, Z : 'lc,. J.. S n G,,% an 1977:cp
l'6 4) Esn. r0j E. 1905.90
1901:201
)61602
J. .4E,, : i 2i
700
(575) Mdde:rndcrf, W
(5w6) Lr.^ x t,,, 190E-161
(577) Ber'or o, L. 16U 4 ^ I 41
(57,8) Lira, J. 1945:540
J , 184 1 :l i^3
1 D. ( 16(18):137
1 ( S C,,n'rnta 1' 77 :.p . Valder,n
R, 1977:c..p
{5
D (1 6 08)
(592) Weiss , P.
(593) Erpinoza, M . 17.3.:67
(594) B e rto n i o , L . 1 6 12 : 0,
(595) 1-io2gi;in, D . (1608)
(r
5.. (1 560)
,7. N r
i r 12: , (`6
D 1608, 3^5
1^^^^^;, i
i-'
F i ,. ^(_o.
)) -',r:,ne1, 5 ,,
1117:Ct
1'7705
1202b:21
(598) Figueredo J. 1700
(e; la T^t.i a, X. 0'
(599) Antunez , S. )977. It,7t,)
(600) Garcilasc 1.(,16047):1 7 7
9 1 7 :47
(601)
(602)
(603)
(6 04)
Holguin , D. ( 1608):282
l^)7:cp
D. ( 1608)
X.
ly 2c'
,
(1608):139, BertonioL.
r1' sIqu n,
D. ( 108):93
03
(7 3 4)
U), (,4;1
, I
, St a.
o sa, 1976
,:p
D. (168)f74
t i(^.^uir,, D. (16ub)' 54
S,, (? `y6U) :35 y
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(, ., f c,,i
(1 SrJ),3 it1
) ,. 4`14cr `.i
(/ _
o X 572- :21 n
(766
u! tiio 1572b:f-74 rns
P. (1614):247
(768) Lr.ss,, B. (-1550):25
c,`>) 'r'<,le:a, B, (- 159 5J;85
70) Tt^rr^u`., ' ( 1560):?r70
71) Th^n^as, S. (1560):3,10
(150):322
3 !Oui:i, 1;. ( 1b08):208
+ ;uas S ('1 0)
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R i^'4.'.'wfi:c d Cultura
1_ !Tta, 1966
'C
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Angula. Domingo . 19 ;+0,. Den r,tadr a. Hurtodo de Mendoza y I a f und J :+ar, d M Caete , En REvista Mi to;i .:ca T :' 11 21 89
t1%t^'.;11` l` ^.'_)I.7..
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1977a, La nutricion pre-hispcarniccr y la
alimentacion conternpor `curea,
Trotado
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y re
otcr.
l1', i^ t^f'.:f7rrgee
lJc
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^Y.Srni^L:' 'r_r , iJ
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(-1588), M sioa
esp cial
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i^1ia?'i;1r^cia
L,ttaa
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1885.
1882
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el m e1ar ccsni
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^ cer,:roles Aguetus, Pedro (1786) Sejundo des
cripcion ru tural y civil que hoce ... de
lo pnivi la de Cajamc illo jurisydiccion
de lu {x-cyvincia de Pataz.. En B. ,zciguirrt
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en la Audierrci9 talcos tres caciques lo que
die -ron pura la jnit ra de Francio Heman
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Guc ncx, [or r
c. c :, v, [ n,t:>:,, f'^lLe^rtu. 19 9r t
+:i
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Madrid. 1959.
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menrari=os, el f+irt N?3, L =rnc
1944 . Del pi-r crica
je, Nirrf;.'
te per'Jar ? o, En !1 !rr'Jr'sa r51x.1 II ' II
Jd!'!d bb5
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186-212. limo
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rica pre- cok,mbina,, Srrrila)o, Ir};fs,
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^)t:rv r<rcjcsJ
de Chiles.
grcagrafica
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104-119. Madrid 1897
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2.3 CRIAMIZ
25
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25
20
26
28
28
28
15
2.3.2 Q uclonios
28
34
28
37
2.3.4 Roedores
29
36
30
15
2.3.4 L(etvih^5
30
19
2.3.5 Ccrner
31
31
32
32
26
36
10
2.4.1 }iuancx.)
37
12
Debe decir:
fueron
cu tiva dos
cr;tigucxnente
las min;_:;
que
pel ados
minas
3.3 Saurios
3.4 Roedores
cinco a diez grano:
H erv boros
3.5 Caninos
excele:^ics paios
excelentes pastos
de estos cometidas
la bondad
^k^.2 \
cuiC15
Criunz a y empleo
(J.3.2 Ua;na5
c; 12 a 11 1 ^ }a., ^
Lj i5"CUSC0
V19010N13 V11*?101iUIS j