A CINCIA ENVOLVIDA NA ESCOLHA

DAS MELHORES CERVEJAS BRASILEIRAS

Gosto no se discute. Questo de opinio. H gosto pra tudo.

Gosto como nariz, cada um tem o seu. Sobre gostos no h
disputas. A cada um, seu gosto lhe parece o melhor do mundo.
No mundo todo, e particularmente no Brasil, discusses sobre comparaes de gostos podem se tornar clubsticas, acaloradas, passionais e, no raras vezes, bons amigos saem aos tapas.
No campo da cerveja, a propaganda massificada na TV transformou a maioria dos brasileiros em torcedores de rtulos,
incutindo-lhes o amor irracional por determinada marca como
se fosse preciso torcer por ela da mesma forma que se torce
pro seu time de corao. A despeito dos ingredientes da cerveja
ou suas tcnicas de fabricao, aqui deste lado dos trpicos, h
sculos e na maioria das vezes, discute-se cerveja tendo como
parmetro apenas as marcas mais vendidas: qual a melhor, a
Brahma ou a Skol?.
Independente do seu gosto particular em relao cerveja,
o qual respeito incondicionalmente, sou obrigado a alert-lo
sobre um erro muito comum por essas plagas, e que precisa ser
atacado logo de sada: comparar cervejas diferentes em razo
de diferentes situaes de consumo. J me deparei diversas
vezes com uma situao curiosa: ao apresentar a um amigo
uma cerveja mais robusta e alcolica do que as lagers suaves

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a que est acostumado, ele responde que gosta, mas retruca

dizendo que seria impossvel beber uma caixa dela, ou que
no a levaria em um churrasco ou uma festa por no ser uma
marca a que seus amigos estariam acostumados a beber ou,
ainda, que seria uma cerveja cara demais. Aqui, novamente,
atribui-se a culpa propaganda massificada de cervejas feita
no pas pelos grandes grupos cervejeiros, que ditam estticas
muitas vezes questionveis.
Embora para muitos a informao seja uma completa novidade, h mais de 120 estilos (ou tipos) de cerveja listados nos
grandes guias internacionais que tratam do assunto. H cervejas mais ou menos alcolicas, mais ou menos robustas, mais ou
menos claras ou escuras; cada uma delas criada para os mais
variados momentos de consumo, desde a tarde de vero na
piscina, at a noite fria diante da lareira, para acompanhar um
fondue. Dessa forma, ao contrrio do que dizem as peas publicitrias que voc assiste em horrio nobre ou nos intervalos dos
jogos do seu time, uma cerveja no precisa ser mensurada pelo
nmero de caixas bebidas, nem ser feita necessariamente para
ser barata ou apresentada aos amigos que querem beber despreocupadamente no churrasco. claro que, em um dia de calor
escaldante beira da praia, tudo o que se quer uma cerveja
leve, refrescante e barata, pra ser tomada e no degustada
com o fim nico de refrescar e matar a sede. Esse tipo de cerveja
pode ser o melhor para voc em todas as situaes, e respeito
a sua escolha. Todavia, para efeito de comparao afinal, de
comparaes que feito este livro , uma cerveja com esse perfil
pode no ser melhor em determinados momentos, ou mesmo
quando comparada a outros rtulos tecnicamente mais bem elaborados. Mas quais as formas corretas de comparar?
Diz-se que no Brasil h 200 milhes de tcnicos de futebol,
e cada brasileiro j nasce um especialista com conhecimento

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suficiente pra ser treinador da Seleo frequentemente ignorando o fato de que um profissional como Pep Guardiola, atual
treinador da equipe do Bayern de Munique, e cotado como um
dos melhores tcnicos de futebol do mundo, um obstinado
estudioso ttico, elevando o esporte ao patamar da cincia. Da
mesma forma, no campo da cerveja, muitos brasileiros julgamse especialistas apenas por terem ingerido quantidades astronmicas de determinadas marcas ao longo da vida, desconhecendo
que, assim como em quase todos os assuntos, necessrio no
apenas a experimentao desregrada, mas embasamento terico e apurado, alm de contnuo aprimoramento cientfico.
Sim, cerveja cincia! Embora no Brasil a bebida seja mais
relacionada a festas e diverso, nos pases europeus ela ainda
respeitada como alimento1. No mundo, h inmeros centros de
estudos universitrios cujo escopo formar cientistas dedicados
cerveja, uma indstria to sria como outra qualquer, que envolve muitos bilhes de dlares e alimenta milhes de famlias.
Eu, um completo ignorante em arte expressionista, posso
at afirmar que acho um quadro de Goya mais bonito do que
outro de Brueghel, opinio que pode no ser compartilhada por
um especialista em expressionismo. Da mesma forma, para os
cientistas cervejeiros, no se trata pura e simplesmente de dizer que uma cerveja mais gostosa ou melhor do que a

Desde quando foi descoberta, h 8 mil anos, e at o final da era medieval, como no existia saneamento bsico e a gua para beber era
invariavelmente contaminada, foi a cerveja que salvou populaes
inteiras homens, mulheres e at crianas da inanio e das doenas. Nutritiva, cheia de vitaminas, minerais e de calorias to necessrias naqueles tempos de fome, suas tcnicas de fabricao, seus ingredientes e o lcool nela contido, desde priscas eras, j eliminavam
boa parte dos microrganismos letais.

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outra. Alm do simples gosto pessoal, h parmetros objetivos

e cientficos a se levar em considerao quando um especialista
em cervejas se lana a recomendar rtulos no caso deste livro,
cem rtulos...
Michael Lynch, professor de filosofia da Universidade de Connecticut e um notrio apreciador de cervejas, definitivo sobre
o assunto:
Nesse sentido, nossas atitudes em relao cerveja no
so muito diferentes de nossas atitudes em relao ao vinho. A maioria das pessoas, mesmo aquelas que sabem
pouco sobre vinho, reconhecem que h muito para se conhecer e delegam isso a especialistas. Porque acreditamos
que eles podem distinguir pequenas diferenas entre vinhos que os novatos no conseguem. Ou ainda, compare
msica: os experts em msica podem discernir diferenas
em execues de uma pequena parte que passaria totalmente despercebida pela maioria das pessoas. O mesmo
acontece com a cerveja. Algumas pessoas se sentem perfeitamente satisfeitas com a Schmaltz Lite2, mas aquelas
que conhecem mais conseguem discernir diferenas sutis
(nesse caso, talvez no to sutis) entre uma Schmaltz Lite
e uma outra lager, ou at mesmo outras na mesma categoria de (calafrio...) cervejas light. 3

Nesse pensamento, voc pode at ser um empedernido adepto do bordo gosto no se discute, mas precisa saber que, no

Cerveja americana muito leve, com poucos aromas e sabores, bastante parecida com as cervejas de massa brasileiras.
3 Hales, Steven D. Cerveja e Filosofia. Rio de Janeiro, Tinta Negra, 2010.

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mundo todo, h pessoas empenhadas em estudar o que h de

melhor em relao cerveja, seus estilos, suas tcnicas de elaborao, seus ingredientes e suas percepes pelos sentidos
humanos ou, mais precisamente, os gostos. Tudo para fazer com que a indstria cervejeira no proporcione s pessoas
apenas diverso, risos e horas agradveis na mesa do bar, mas
tambm produtos cada vez mais bem elaborados, saudveis e
agradveis aos diferentes gostos dos bilhes de apreciadores
mundo afora.
Este autor um desses estudiosos. A lista das cem melhores
cervejas brasileiras que voc ver a seguir fruto no apenas do
meu gosto pessoal, mas tambm do que sei sobre o assunto
enquanto cincia, entrando nessa conta muitas horas de estudo, inmeras viagens por muitos pases em visitas a cervejarias
e produtores de insumos, vrias participaes como jurado nos
concursos cervejeiros mais importantes do mundo, incontveis
horas exercendo a profisso de sommelier de cervejas no meu
bar o Bar Brejas, em Campinas (SP) , alm de muita experimentao (que no se confunde com simples beberagem!).
Como toda lista que se preze, esta tambm d margem a discusses e crticas. Respeito-as todas, e convido cada leitor a elaborar a sua prpria, certamente um belo e saboroso exerccio.
Afinal, a cada um, seu gosto lhe parece o melhor do mundo!

OS CERVEJEIROS E A ARTE DE FAZER

AS MELHORES CERVEJAS DO PAS
Neste momento, enquanto voc l estas pginas, h uma silenciosa revoluo acontecendo no Brasil. Ela est sendo travada em
alguma prateleira perdida no supermercado da esquina da sua
casa, nos bares que voc comumente frequenta, na internet e

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em conversas com amantes de cervejas mais antenados. Essa

revoluo comeou nos anos 1990, e agora est em seu momento
de maior exploso: cada vez mais e mais cervejarias artesanais
estabelecem-se no pas. Estima-se que hoje o nmero de pequenas fbricas de cerveja chegue soma de mais de duzentas.
Grande parte dessas empresas elabora cervejas comumente
chamadas de especiais, termo associado a bebidas elaboradas
com melhores insumos e tcnicas de fabricao mais apuradas.
Em geral, essas cervejarias rejeitam o estilo American lager (o
mais comum no mundo, categoria a que pertencem cervejas
como Brahma, Skol, Antarctica, Bohemia etc.), preferindo produzir receitas de outros estilos com propostas gastronmicas
mais sofisticadas.
A grande maioria dessas pequenas fbricas est estabelecida no eixo Sul-Sudeste. Seus produtos ganham cada vez mais
admiradores entre os apreciadores de cervejas mais atentos,
dispostos a pagar um pouco mais por produtos melhores, ao
mesmo tempo que buscam melhorar seu estilo de vida por meio
de uma nova e saudvel relao de consumo, traduzida no lema
beba menos, beba melhor.
As cervejarias artesanais brasileiras ainda vendem menos de
1% do volume total de litros da bebida consumido no pas, mas
essa proporo vem crescendo com uma espantosa rapidez. Estima-se que o setor das cervejas super premium (ou especiais)
tenha crescido 18% em 2013, bem acima da mdia do setor das
cervejas mainstream (ou cervejas normais), que cresceu somente 3%. Especialistas em economia e empresrios projetam um
crescimento de treze vezes para o setor das cervejas especiais
para a prxima dcada4.

Essa previso tambm engloba as cervejas importadas.

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Apesar do cenrio de negcios no Brasil ser avesso a pequenos empreendimentos, as cervejarias artesanais engajam
nmero crescente de admiradores, os quais, em geral, acompanham diretamente as receitas produzidas. Independentes, elas
no seguem a moda, e sim criam tendncias. Adotam abordagens individuais e personalizadas para conectar-se com seus
clientes. Fazem cervejas com as mos e com suor. Estudam e
se aprofundam na cincia cervejeira para produzir o que h de
melhor em termos de aromas, sabores, texturas e demais experincias sensoriais.
Isso significa que as cervejas mainstream, ou de massa, ou
mesmo as do estilo American lager so ruins? No exatamente.
No caso das grandes cervejarias, o contrrio. Graas ao alto poderio econmico, essas empresas podem pagar os melhores profissionais e os melhores equipamentos para as suas produes,
de forma que suas cervejas standard so tecnicamente muito
bem-feitas. Ocorre que, na frase lapidar do escritor americano
Randy Mosher, se a deciso sobre a receita de uma cerveja depender de pesquisas de mercado ou do departamento de marketing da cervejaria, e no do mestre-cervejeiro, ento, definitivamente, a cerveja no artesanal. Ou seja, as grandes cervejarias
miram no que a maioria deseja. E a maioria quer cervejas muito
leves, refrescantes, quase sem aromas e sabores, baratas e para
serem tomadas muito geladas. Isso no faz delas ruins, e respeito quem, mesmo assim, as adora e as torna as preferidas.
Uma cervejaria artesanal, em geral, no segue essa tendncia. preciso dizer, entretanto, que a no adoo dessa postura
no significa automaticamente que suas cervejas sejam superiores, requerendo estudo e discernimento por parte do degustador para uma correta e justa avaliao.
Pelas razes que j expus, todas as cervejas deste livro
so artesanais.

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AS CERVEJAS QUE FICARAM DE FORA

Escolher apenas cem cervejas brasileiras entre as centenas de
maravilhosas receitas que surgem a cada momento em meio
revoluo cervejeira que acontece no pas no foi tarefa das mais
fceis, acredite. Em razo da limitao imposta pela redondeza
do nmero, fui obrigado, com dor no corao, a deixar muita cerveja boa de fora. Tenho certeza de que chegar, muito em breve,
o convite para escolher no apenas cem, mas mil belas cervejas
produzidas em solo nacional.
Na minha excruciante e ao mesmo tempo agradvel escolha, precisei fixar algumas regras de excluso. Assim, no foram relacionadas:

cervejas que no so envasadas e distribudas, e que existem

apenas nas verses on tap (chope): a razo da excluso foi
facilitar a busca, pelo leitor, das cervejas aqui propostas em
todo o territrio nacional;
cervejas cuja proposta comercial de distribuio por tempo limitado, incluindo comemorativas ou colaborativas com
essa premissa: embora excelentes cervejas sejam excludas
por esse critrio, a medida foi tomada para evitar que este
livro j saia da prensa desatualizado, com cervejas j fora
de circulao.

Todas as cervejas deste livro so regularizadas junto ao Ministrio da Agricultura, conforme determina a lei. Embora haja
cada vez mais cervejeiros caseiros no Brasil, a legislao ainda
probe a comercializao e at mesmo a propaganda dessas cervejas, fator que impede que sejam aqui relacionadas.

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OS PARMETROS DA ESCOLHA
As cem melhores cervejas brasileiras esto organizadas por cervejaria e, secundariamente, os rtulos esto em ordem alfabtica. Nas pginas de cada cerveja, o leitor encontrar vrias informaes de carter tcnico. Algumas delas, neste livro, foram
deliberadamente simplificadas a fim de facilitar o entendimento
mesmo de quem no possui nenhum conhecimento sobre cerveja.
A seguir, explico detidamente cada um desses parmetros.

ESTILO
H diversos guias de estilos de cervejas5, e no h um consenso
mundial que torne um ou outro obrigatrio. Optei por usar, neste livro, o guia de estilos da Brewers Association (BA), entidade
que congrega os milhares de cervejeiros artesanais dos Estados
Unidos. Embora haja outros guias igualmente bem-feitos6, o
guia da BA foi o primeiro a ser editado, tem atualizaes constantes e o mais utilizado no mundo em concursos internacionais de cervejas.
Um belo exerccio de aprendizado sobre cervejas degustar
cada rtulo e, ao mesmo tempo, manter-se atento s caractersticas sensoriais desejveis em harmonia com o estilo proposto.

Listas que relacionam os diferentes tipos de cervejas, descrevendo

sensorial e tecnicamente o que cada estilo deve apresentar.
6 No Brasil, muitos estudiosos preferem utilizar o guia de estilos de
cerveja editado pelo Beer Judge Certification Program (BJCP), entidade norte-americana credenciadora de juzes de cervejas para concursos de cervejeiros caseiros.

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Muitos cervejeiros no informam, nos rtulos, o estilo das cervejas, e tambm h outros que utilizam denominaes de estilo
que no fazem parte do guia BA. Assim, procurei adaptar cada
rtulo ao guia eleito para esta obra.
No h espao neste livro e nem essa a proposta para falar de cada um dos cerca de 120 estilos do guia BA. O leitor poder
aprender mais sobre cada estilo baixando o guia completo e atualizado (em ingls) no site http://www.brewersassociation.org.

TEOR ALCOLICO
Est expresso em ABV, abreviatura em ingls para alcohol by
volume, percentagem padro usada mundialmente para quantificar o lcool (etanol) contido em uma bebida alcolica. Ela
definida como o nmero de mililitros de puro etanol presente
em 100 mililitros de soluo a 20C.

TEMPERATURA PARA SERVIR

Nem todas as cervejas foram feitas pra serem tomadas estupidamente geladas. Cada um dos 120 estilos foi desenhado tendo em mente determinada temperatura de servio, a partir da
qual uma cerveja mostrar melhor, em sua plenitude, todos os
aromas e sabores que ela pode conter. Cervejas geladas demais,
em temperaturas inferiores a 4C, embora sejam refrescantes,
no volatizam molculas de aromas, alm de fazerem com que
a espuma no fique to abundante e cremosa. E, principalmente,
amortecem as papilas gustativas7, impedindo que se sintam os
seus sabores.

Minsculas estruturas presentes principalmente na lngua e em partes do nariz, cu da boca, garganta e esfago responsveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substncias.

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Cada cerveja deste livro possui uma sugesto de temperatura, em graus Celsius, para ser melhor degustada. Por mais que
voc seja adepto da cerveja quanto mais gelada, melhor, ouse
sair desse questionvel lugar-comum e aproveite o que cada rtulo tem a lhe ofertar de melhor.

AMARGOR
Um dos gostos primrios que a boca humana pode detectar,
o amargor comumente mensurado pelos cervejeiros profissionais por meio de um fator chamado IBU, abreviao de
International Bitterness Unit, ou, em traduo livre, unidade
internacional de amargor. Essa unidade, na cervejaria, determinada calculando-se a quantidade de lpulo8 adicionada cerveja durante a sua fabricao, ou com equipamentos
apropriados.
A escala IBU usada pelos profissionais no mundo todo vai
de 1 (para cervejas com quase nenhum amargor) a 120. Todavia,
para simplificar e tornar a leitura mais agradvel e menos tcnica, este livro adota uma escala bsica representada por trs
pequenos quadrados ao lado da expresso amargor, sendo:

pouco amarga

meio-amarga

amarga

Um dos quatro ingredientes bsicos da cerveja (os outros trs so

gua, cereal maltado e fermento), a flor que confere amargor e outros aromas na bebida. No produzida no Brasil para fins cervejeiros.
No mundo, h milhares de varietais, cada uma produzindo diferentes
resultados.

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