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INTRODUCCIN
DOS TIPOS:
-SUERO DULCE: PH DE APROXIMADAMENTE 6,02 A 6,58
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
QU ES EL SUERO DE QUESERIA?
Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la produccin de
queso, luego de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido fluido de color amarillento, de
sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche
LACTOSUERO DULCE
LACTOSUERO CIDO
Obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un
pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena
con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las
fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin.
Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la
estructura micelar (gel muy frgil).
Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales
de la leche de partida.
En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato
clcico, produciendo lactato clcico.
OTRAS PROPIEDADES
UTILIZACIN - NOVEDADES
PROCESAMIENTOS
MICROFILTRACIN
NANOFILTRACIN
ULTRAFILTRACIN
DESMINERALIZACIN, que consiste en reducir el contenido mineral
del suero mediante el tratamiento de un intercambio inico o bien por
electrolisis. (OSMOSIS INVERSA Y ELECTRODILISIS)
CONCENTRACIN
SECADO POR ASPERSIN, ENFRIAMIENTO NEUMTICO y otros.
Definiciones:
microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), osmosis inversa (OI) y
nanofiltracin (NF).
La definicin ms til para estos procesos se ha basado en el tamao de partculas
que pueden retener durante un determinado proceso. De acuerdo a ello, cada proceso
se define por el tamao de poro o por el peso molecular de corte como se muestra en
la tabla 1 (Rodrguez, 1997).
TRATAMIENTOS DE
APROVECHAMIENTO
=
MEJORA EN LA QUESERA
MEJORA EN LA QUESERA
=
MEJORA DEL SUERO
MEJORA DEL
SUERO
SE GANA
Algo a considerar:
PROCESO DE CONCENTRACIN:
SE MULTIPLICA EL PROBLEMA
PROCESO DE CONCENTRACIN:
SIRVE COMO ALERTA DE
PROBLEMAS:
- NITRITOS, ESPORULADOS, ANTIBITICOS, ETC
PRINCIPALES PROBLEMAS :
-Temperatura
- Altos recuentos microbiolgicos
- Falta de registros y rastreabilidad
- Inconstancia
- Falta de tecnologa
- Falta de asistencia y capacitacin
ACONDICIONAMIENTO
DESMIGADO
DESNATADO
PASTEURIZACIN
ENFRIADO
deseado.
del evaporador.
World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 70-72, 2009 .ISSN 1817-308X. IDOSI Publications, 2009
Comparative Analysis of Indian Paneer and Cheese Whey for Electrolyte Whey Drink
Nupur Goyal and D.N. Gandhi
Corresponding Author: Dr. Nupur Goyal, Faculty, Department of Biotechnology, Karnal, India
Evolucin de la calidad fsicoqumica y microbiolgica del suero de quesera conservado a temperatura ambiente
y con destino a alimentacin de ganado vacuno
Coordinacin Equipo Ana Villar Bonet Beatriz San Miguel Fernndez, M Jos Humada Macho, Espaa
ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONES
COMPARACIN DE DATOS
PARMETRO
(%)
DAIRY
PROCSESING
HANDBOOL
EUROPA
INDIA
ESPAA
BRAZIL
CUBA
ARGENTINA
MATERIA
GRASA
0,05
0,05
0,20
0,64
0,39
0,33
0,30
PROTENAS
0,55
0,62
0,53
0,97
0,78
0,96
0,80
6,4
6,5
6,3
7,03
6,3
6,4
5,4
0,5
0,56
0,57
--
0,48
--
--
0,05
0,03
--
--
--
0,08
--
SLIDOS
TOTALES
CENIZAS
CIDO
LCTICO
SE REQUIERE TECNOLOGIA,
MANEJO Y CONTROL DE
CALIDAD
DETERMINACIN DE PH
DETERMINACIN DE ACIDEZ
DETECCIN DE ANTIBITICOS
Enterobacterias
Nitratos y nitritos:
Protenas
Slidos Totales
Fosfatasa
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE FINOS
METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE FINOS
Mtodo usado por procesadoras de suero
Equipos
Centrfuga de mesa con capacidad hasta 4000 o 5000 rpm
Tubos especiales para determinacin de finos con escala hasta 0,2 %, con divisin mnima 0,01 %
Mtodo:
1- Se agita la muestra tres veces lentamente para no producir espuma.
2- Se enrasa el tubo para determinacin de finos, con escala hasta 0,2 %, hasta la lnea que indica 100%.
3- Se coloca el tubo dentro de la centrfuga, asegurndose de colocar otro como contrapeso para
balancear el peso en la centrfuga.
4- Cerrar la tapa de la centrfuga y poner en marcha la misma por 7 minutos segn manual del equipo.
5- Retirar el tubo de la centrfuga y leer en la escala el % de finos.
6- Se informa como porcentaje de finos y con dos decimales, cuando el % es menor a 0,01 se informa
<0,01.
METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE FINOS
Metodologa NIZO
Agitar muy bien la muestra de suero extrada. Medir en una probeta graduada, 250 ml de suero.
Repartir los 250 ml en 6 tubos de ensayo de 20x200 mm. Tapar los tubos con tapn de goma y
colocarlos en la centrfuga Gerber.
Centrifugar a 1400 rpm durante 10 minutos. Con mucha precaucin, eliminar el lquido sobrenadante de
los 6 tubos.
El sedimento de los tubos, pasarlos a otros 2 tubos de igual medida.
Con el agregado de una mnima cantidad de agua caliente, remover los restos de sedimentos y repartirlo
entre los 2 tubos.
Tapar y colocar nuevamente los tubos en la centrfuga y centrifugar otros 10 minutos.
Tomar un papel de filtro tarado, colocar sobre embudo de vidrio y filtrar los sedimentos de los 2 tubos,
vertiendo primero el lquido sobrenadante, y luego el sedimento.
Con 10 ml de agua caliente, remover todo el sedimento del fondo de los tubos.- Agregar 10 ml de agua
caliente a cada tubo para remover el sedimento y verter sobre el filtro.
Repetir una vez ms esta operacin. Llevar el filtro a estufa a 105 C, durante 2 horas .
Pesar. Llevar nuevamente a estufa por 30 minutos y pesar.
Repetir hasta pesada constante.El peso obtenido multiplicado por 4, indica los mg de finos por litro de
suero
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
CUIDADO!!!
Debe dar cero!!!!
Nada -- 0,10%
ya es problema
para membranas
METODOLOGIAS ANALITICAS
DETERMINACIN DE ACIDEZ
Por titulacin :
DORNIC AOAC
titular un volumen conocido de muestra, con una solucin de
NaOH de concentracin determinada, con ayuda de fenolftalena
como indicador del punto final o neutralizacin
METODOLOGIAS ANALITICAS
Reactivos:
Solucin 0.11 N de Hidrxido de Sodio(OHNa)-
1 ml de esta solucin, equivale a 0.01g de cido
Lctico
Solucin indicadora de Fenolftalena al 2 % en
Alcohol Etlico
METODOLOGIAS ANALITICAS
METODOLOGIAS ANALITICAS
DETERMINACIN DE PH : PEACHMETRO
METODOLOGIAS ANALITICAS
RECUENTO TOTAL
COLIFORMES
OTRAS MICROBIOLGICAS
Normas
ISO horizontales
para alimentos
Mtodos
Petrifilm o
similares
METODOLOGIAS ANALITICAS
PROTENAS: ANALIZADOR IR
CALIDAD DE LECHE
CALIDAD DE SUERO
MUCHAS GRACIAS