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I.

OBJETIVO:

II.

Conocer el mtodo de conservacin de alimentos (hortalizas) por accin de

cidos principalmente por el cido actico del vinagre.

FUNDAMENTO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran
los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas
especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin
de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y
otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete
a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus
tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

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Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin
de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y
salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones
de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal
de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservacin.
FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

III.

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en
los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

MATERIALES:
a) Materiales:

Termmetro
Tazones
Cuchillo, tabla de picar
Envases de vidrio
Vinagre Blanco 4%
Azcar
Sal
Pimiento y comino
Laurel
Ajos
Canela
Nabo
Coliflor
Zanahoria
Cebolla
Rocoto, pimiento y aj

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IV.

PROCEDIMIENTO:
Diagrama de Flujo

Seleccin
y
Clasificaci
n

Acidificaci
n
(Pasteuriz
acin)

Envasado y
llenado

Lavado

Enfriado

Enfriado

Preparaci
n de las
Materias

Escaldado

Almacenaj
e

a) Seleccin y Clasificacin:
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,
que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con los tamaos de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.

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La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o
nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
En nuestro caso se separ por las categoras tomate, rocotos y aj, cebolla, nabo,
zanahoria, coliflor.

b) Lavado:
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no
se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en
los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
c) Preparacin de las materias primas:
Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente
con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos
dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es
el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como
la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del
secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.

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d) Escaldado:
Las frutas ya cortadas y/o trozadas se procede al escaldado el cual es
esterilizarlos y mantener sus propiedades nutritivas intactas, para ello se
introduce en un olla con agua caliente de 90-95 C y se toman tiempo de
acuerdo al vegetal a introducir, en nuestro caso se tom en cuenta la siguiente
variacin de tiempo y el orden:

Coliflor: 60 segundos
Nabo: 30 segundos
Zanahoria: 30 segundos
Rocoto: 30 segundos
Cebolla: 10 segundos

Se introducen en este orden debido a su dureza, siendo las ms duras primero y

con ms tiempo tambin.
Seguidamente se retira de la olla caliente y se introduce en un nuevo recipiente.

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e) Enfriado:
Seguidamente las verduras escaldadas son introducidas en un depsito de agua
fra hervida y luego se colocan en un recipiente seco

f) Acidificacin:
En etapa se coloca el vinagre en una olla y se procede a calentar hasta los 80C,
una vez llegado a esta temperatura, se le agregan las especias, en este caso se le
agregaron:

Pimienta
Laurel
Romero
Ajo
Canela
Sal
Organo

g) Envasado y llenado:
Llenado de los Envases:

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Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y,
a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de
una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de
los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
Accin del Liquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a

su conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en
agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento
de su incorporacin ser de unos 85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial.
Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta
forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la
corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta
operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

h) Enfriado
Seguidamente despus del envasado se procede al enfriado del envase para
sellarlo.
i)

Almacenado:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los
siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el

efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin
de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn
hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad
semanal.

Se tienen en cuenta los siguientes cambios:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras

sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras
de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto
pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la
sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua,
con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de
textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas
importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado
en la produccin de alimentos de texturas ms o menos filante o espesa.

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Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando
la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de
cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de
cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la
bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
V.

VI.

CONCLUSIONES:
Se logr el objetivo de conservar los alimentos, variando su acidez en forma de
encurtidos.
La pasteurizacin es algo muy importante debido a que en esta etapa nos encargamos de
esterilizar los productos.
El escaldado, nos ayuda a mantener las propiedades nutritivas de los alimentos en un
temperatura de 95 C.

CUESTIONARIO:
a) Escaldado:
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias
que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales

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verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El
escaldado es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad,
presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas
son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de algn
tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado
b) Tipos de Pasteurizacin:
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas
menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir
as los agentes patgenos que puedan contener:
Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.
O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos,
para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso
de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los
alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las
temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos
son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta,
pasterizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High
Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra
High Temperature).
PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por
sistemas ms eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de
leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Esquema elemental:

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Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C

segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades
de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.
VENTAJAS: Evita la poliferacin de los organismos.
DESVENTAJAS: La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso sencillo.

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Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por
las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite
realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas,

el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente
de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta
a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta
es 72 73 C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un
retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de
retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de
desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego
reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa
entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la
leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4 C.
En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

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VENTAJAS
Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.
DESVENTAJAS
No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es dificil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o
temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de
flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la
empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo
de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque
breve, se produce, una minima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso
HTST, mientras que para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA
o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo
UHT.

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Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas,
yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe,
derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

VENTAJAS
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses,
sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).
DESVENTAJAS
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (meteriales de
empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.