1

I.

OBJETIVO:

II.

Aprender los principios bsicos de la panificacin y la diferencia entre panes

con distinta masa leudadas.

FUNDAMENTO TEORICO:

Los productos de panificacin se caracterizan por ser masa de harinas de cereales que se queden
en un horno. Los mismos que se divide en 2 grupos:

Esponjados: Incluyen los panes esponjados por levadura, y los esponjados

qumicamente como las donas, las postales, etc.
No esponjados: Incluyen las galletas.

Los ingredientes bsicos de la panificacin son las grasas, las harinas, el azcar, el huevo, el
agua, la sal y otros, complementarios como las especies (canela, clavo de olor, ajonjol, etc ).
Saborizantes (vainilla, coco, fresas, productos lcteos (leche, queso, manjar blanco), aditivos
qumicos como polvo de hornear, emulsionantes conservadores, etc.
La produccin de gas dixido de carbono y su tratamiento por el gluten de la harina de trigo es
el factor determinante del esponjamiento de los panes. El pan requiere de harinas de mayor
cantidad de gluten que los pasteles.
El horneado provoca la produccin y expensin de gases, la coagulacin del gluten,
deshidratacin parcial desarrollo de sabores y cambios de color y obscurecimiento de la cabeza
debido a reacciones de tipo Maillard y caramelizacin de los azucares.
El nmero de las diversas clases de pan, pasteles y galletas puede ascender a varios miles,
debido a los cambios de frmula, ingredientes y mtodos de preparacin.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS:

IV.

Harina
Agua
Esencia de vainilla
Huevos
Manteca
Mejorador
Azcar
Ans
Leche
Tazones
Horno
Levadura
Bandejas
Jarras

METODOLOGIA: Pan Carioca de Leche

2
Formulacin:
Para 3 Kg Harina

Para 1 Kg de Harina

Azcar 300 Kg
Sal 36 g
Huevo 3 Kg
Levadura 45 g
Mejorador de masa 30 g
Mantequilla 300g
Agua 3000 ml

Azcar 100 Kg
Sal 12 g
Huevo 1 Kg
Levadura 15 g
Mejorador de masa 10 g
Mantequilla 100g
Agua 1000 ml

Diagrama de Flujo

V.

Cernido
de
Harina

Pesado

Boleado

Hornead
o

Amasado

Sobado

Reposo

Barnizad
o

PROCEDIMIENTO:
a) Cernido de la Harina:
Se procede a cernir la harina, para eliminar algunas impurezas de ella y uniformizar la
harina.
b) Amasado:
Se coloca en un tazn harina, margarina, huevo, sal, el mejorador de masa y la levadura,
y se mezcla (ingredientes de la misma textura).
Seguidamente se utiliza 1 litro de leche con 2 litros de agua potable y se mezcl en un
tazn, los dos tazones se vierten en el equipo de amasadora-sobadora, se le agrega la
esencia de vainilla y un colorante amarillo huevo, y se deja por un tiempo de 5 minutos.

c) Sobado:
Luego del Amasado, se coloca en el sobado por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
Estos dos procesos de amasado y sobado son
esencialmente para obtener las protenas (glutenina,
guianina), identificndolas con la elasticidad de la masa.

4
Como se puede
observar la masa
tiene una
elasticidad buena,
indicando al
presencia de
protenas.

d) Pesado:
Despus del sobado, la masa obtenida se procede a pesarla y dividirla en 4 pociones de
1200 g y una de 720 gramos, seguidamente estas porciones son puestas en el divisor de
30 porciones de pan, obteniendo as una masa de pan de 40 gramos.

e) Boleado:
Se procede a darle forma a la masa de pan (40 gramos), aplastndolo y haciendo giros
circulares en la mesa, seguidamente en las bandejas del fermentador se le agregan
mantequilla y un poco de harina, para evitar que la masa se pegue en las bandejas, se
colocan las masas de pan boleadas en las bandejas.

f) Reposo:
Esta etapa se conoce como reposo o fermentado, aqu se colocan las bandejas con las
masas de pan en el fermentador, a una temperatura de 30-35 C por un periodo de 3
horas, esto ayudara a elevar la masa del pan.

g) Barnizado:

6
Seguidamente del reposo, se retira el pan de la cmara de fermentado (reposo), y en un
tazn se procede a colocar 3 huevos y a batirlos, con estos huevos y con una brocha se
procede a barnizar los panes.
h) Horneado:
Por ultimo despus del barnizado se coloca el pan en bandejas a la cmara de horneado
a una temperatura de 150 C por 15 minutos, finalmente se retira el pan de la cmara.

VI.

RESULTADOS:
a) Despus del amasado y sobado se obtuvo 5 muestras, 4 pesaban 1200 gramos y una
720 gramos, teniendo un total de 5520 gramos.
b) Si se obtuvieron porciones de pan de 40 gramos, entonces se ha obtenido la cantidad
de panes de:

Cantidad de panes=

5520g
=138 panes
40g

c) Generalmente de 1 Kg de harina se obtienen 40 panes, en este caso se trabaj con 3

Kg
de
harina,
esperando
obtener
realmente

Cantidad de panes por Kg =

138
= 46 panes
3

(obtenidos), obteniendo as 4 panes

de ms, ahora se procede a calcular el rendimiento:

Rendimiento % =

Cantidad obtenida del producto

46
x 100%=
x 100%=115%
Cantidad ideal del producto
40

Se ha obtenido un 15 % ms de lo ideal, reflejando se esto en los 6 panes de ms.

VII.

CONCLUSIONES:

Se cumpli con el objetivo de conocer el procedimiento de la produccin el pan

El resultado obtenido fue muy favorable ya que se obtuvo un rendimiento de 15 %
en exceso, vindose reflejado esto en los 6 panes de ms por Kg obtenido
Se utiliz leche con agua, dndoles as al producto un valor agregado (mejora el
sabor).

VIII.

Se utiliz un mejorador de masa para as obtener un masa ms resistente

La masa del pan debe estar con la elasticidad adecuada para as obtener las
protenas necesarias, para ello se necesita un buen amasado.

CUESTIONARIO:
Pan y protenas
Las protenas son esenciales para el crecimiento humano ya que proporcionan los
aminocidos esenciales necesarios para la sntesis de los tejidos y ayudan a reparar los
efectos del continuo desgaste que sufre el organismo.
Los expertos en nutricin recomiendan que la ingesta de protenas diaria no suponga ms
del 12-13% del aporte calricode la alimentacin, aunque en la actualidad hay una
tendencia generalizada hacia dietas hiperproteicas en detrimento de los hidratos de
carbono.
Desde el punto de vista nutricional, la calidad de una protena es ms alta cuanto mayor
nmero de aminocidos esenciales contiene. Las de mayor calidad biolgica son las de
origen animal, como las de la leche, huevos, carnes y pescados. En este sentido las
protenas del pan son de bajo valor biolgico, pero en una dieta equilibrada la deficiencia
de algn aminocido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Por ejemplo,
si se comen con pan otros alimentos como legumbres o lcteos se consigue una protena
tan completa como la de la carne, el pescado o los huevos. Por ello, el consumo de pan
junto con otros alimentos proteicos mejora la calidad de la ingesta total de protenas en la
dieta.

Pan y fibra
La importancia del pan como fuente de fibra dentro de la dieta depender de la cantidad
que se consuma.
El trigo es un producto muy rico en almidn resistente y fibra diettica, pero sta se
concentra en el salvado, que se elimina para la obtencin de harinas blancas y la
consiguiente elaboracin de pan blanco (el ms consumido en los pases desarrollados). El
pan integral se realiza con harina producida a partir del grano de cereal completo, a
excepcin de la cascarilla ms externa y por ello tiene un contenido ms alto de fibra.
El pan blanco tiene un contenido en fibra diettica de unos 3,5 g de fibra / 100 g, mientas
que el integral aporta unos 7,5 g / 100 g.Este aporte es muy valioso, dado que la dieta
media espaola es pobre en fibra.
Hace ya varias dcadas, cientficos e investigadores descubrieron la relacin entre el
consumo de fibra a travs de la dieta y una menor prevalencia de enfermedades como la
diabetes y el colesterol, adems de su papel como regulador intestinal. La fibra que aporta
el pan es insoluble y tiene, por tanto, un mayor efecto laxante, contribuyendo a facilitar el
trnsito intestinal y a reducir su duracin.