EL CEVICHE

El Per es un pas en donde el ceviche es

considerado por su poblacin como parte de la
identidad nacional, siendo un plato de amplio
consumo sobre todo en el norte del pas y
adems venerado como elemento central de su
gastronoma, al punto de haber sido declarado
formalmente como Patrimonio Cultural de la
Nacin y catalogado por los peruanos como el
plato que mejor representa a su pas. Su historia
se remonta a pocas precolombinas. El plato es
servido en un tipo de restaurante conocido como
cevichera.

I.
HISTORIA DEL CEVICHE
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura
moche (hace unos dos mil aos) se preparaba
este plato a base de pescado fresco que se
cocinaba con el jugo fermentado de tumbo
(Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de
origen local.16 Durante el Imperio incaico, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes
crnicas reportan que a lo largo de la costa
peruana se consuma el pescado con sal y aj.
Posteriormente, con la presencia hispnica se
aadieron dos ingredientes de la costumbre
culinaria mediterrnea: la naranja agria y la
cebolla. Juan Jos Vega en su obra indica que las
mujeres moriscas que llegaron con Francisco
Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el

aj, el pescado y algas locales derivando en un

nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe
significa comida cida.
El investigador Jaime Ariansen indica que en
1820 se menciona este plato en una cancin
popular titulada La Chicha donde los soldados
independentistas entonaban: El cebiche, venga
la guatia en seguida, que tambin convida y
excita a beber.... Esta cancin fue escrita por
Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte,
autores del himno nacional del pas.
II.

TIPOS DE CEVICHE DEL PER:

CEVICHE DE PESCADO: Es el
tipo ms comn de ceviche que
consiste en cortar trozos de
pescado en forma de cuadrado y
mezclarlos con limn y sal. La
preparacin se puede complejizar
segn el gusto del comensal.
Mayormente, el ceviche se
prepara con el fil del pescado
pero tambin se hace con partes
que poseen huesos, como es
tpico en la regin de Piura con el
ceviche de caballa. Variedades
de pescado utilizadas: lenguado,
pejerrey, caballa, bonito, mero,
tollo, perico, trucha, entre otros.
CEVICHE MIXTO: El ceviche
mixto es aquel plato culinario que
contiene los mismos ingredientes
que el ceviche normal, al cual se
le
han
agregado
diversos
mariscos o pescados y se lo
puede acompaar con camote o
bien decorndolo con hojas de
lechugas.
CEVICHE
DE
CONCHAS
NEGRAS: Es un plato tpico de
las costas de Tumbes hecho a

base de las conchas negras

(Anadara
tuberculosa)
y
amarinado de la manera clsica
con limn de Chulucanas,
sazonado en cebolla roja, ajo, aji
y finalmente rocoto peruano. Se
acompaa con chifles (pltano
frito
en
rodajas
finamente
cortadas), zarandaja o canchita
(maz tostado).
CEVICHE
DE
PULPO:
la
preparacin es similar a la del
ceviche de pescado, slo hay que
considerar que el pulpo debe ser
tierno o en su defecto se le pasa
por agua hervida para suavizar
su carne.
CHINGUIRITO: tpico de la costa
norte, consiste en carne seca
deshilachada
de
guitarra
(Rhinobatos planiceps Garman),
especie de raya natural de la
costa del Pacfico oriental en la
caleta Constante de la baha de
Sechura en la costa piurana,
marinada o acebichada con jugo
de limn (Citrus aurantifolia), aj
limo (variedad de la sp. Capsicum
chinense) y cebolla roja. Se suele
acompaar con yuca (Manihot
esculenta) y zarandaja (Dolichos
lablab).
CEVICHE AMAZNICO: tpico
de la amazonia peruana, consiste
en carne de pescado regional (de
los ros amaznicos), estos
pueden ser paiche, dorado
amaznico, corvina amaznica,
doncella, bagre tigre, etc. Luego
ponerle
limn
o
toronja
amaznica (no debe confundirse
con el pomelo), se suele

acompaar con lechuga, yuyo,

cancha, camote, papa y yuca.

RECETA DE CEVICHE DE PESCADO:

Ceviche Peruano de Pescado es el plato
tradicional por excelencia en el Per.
INGREDIENTES:
1 kilo de pescado fresco y de preferencia
que no sea grasoso
1 cebolla roja cortada en juliana
1 aj limo o en su defecto aj chili para los
que vivimos fuera y es imposible
encontrar el aj limo
10 limones (en otros pases les llaman
limas, son verdes y pequeos)

PARA DECORAR
1 camote grande o 2 medianos hervidos
(batata/moniato)
1 lechuga
1 atado de Culantro picado (cilantro)
1 choclo hervido (maz cocido)
Sal y pimienta al gusto
Antes de empezar con las instrucciones quiero
decir que hay muchas formas de preparar el
Ceviche, cada uno puede considerar agregar o
quitar algn ingrediente segn su experiencia.
Agradecer todo tipo de comentarios y consejos
para mejorar la receta.
PROCEDIMIENTO:
Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3
centmetros, esto no es una regla y
depende del tipo de pescado, de su
textura y de lo grasoso que sea. Es
preferible como ya he comentado, elegir

un pescado fresco de carne blanca y con

cuerpo (fuerte)
En un bol de cristal o de metal frota el aj
limn, esto es para que le de el aroma
propio de este aj. Luego puedes agregar
pequeos trozos de aj limo al gusto, pero
con cuidado porque es muy picante
Agrega el pescado cortado al bol y
exprime los limones sobre el pescado
directamente. El jugo (zumo) debe casi
cubrir el pescado. Aade sal, pimienta al
gusto, media cucharita de ajo molido,
cebolla y un poco de culantro picado
Agrega uno o dos cubos de hielo para
enfriar la preparacin por 3 minutos
Deja reposar unos minutos, esto depende
del gusto de cada persona. Tambin hay
pescados que absorben ms rpido el
limn y no necesitan demasiado tiempo.
Repito, todo depende del gusto de cada
persona
Para servir, decoramos el plato con una
hoja de lechuga, unos trozos de camote y
colocamos el Ceviche en el centro
acompaado de choclo.

AO
DE LA

CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

I.E. APLICACIN JOS ANTONIO
ENCINAS
TEMA: EL CEVICHE

DOCENTE:
HOOVER
GARCA
SANDOVAL
CURSO: H.G.E
INTEGRANTES:
TORRE VALLADARES SAMIRA

ESTEFANNY ZURITA CHINGUEL

CAMPOS GUEVARA LESLI SARAI
FASANANDO DEL GUILA SINDRI
MENA JULCA VALERIA

GRADO: 1ERO E

TUMBES PER
2016