Bases del concurso

Bases del concurso

Formulario de recetas
Requisitos participantes
Edad mnima: NO HAY EDAD en la fecha de la competicin.
Ser cocinero AFICIONADO
Composicin y presentacin del men
El peso total del men para cada persona deber oscilar entre los 200-250 gr. netos.
Los pesos ( gr., unidades, etc.) y precios que se indiquen en el escandallo han de ser
netos. Para mayor comodidad pued hacer el men calculando los ingredientes para 5
personas y luego dividir para obtener el precio de una. El precio de coste del men
completo deber el precio que acorden en dicho evento por persona. El men deber
presentarse obligatoriamente mediante el formulario que encontran en la universidad
ULADECH (Formulario de aplicacin).
Puntuacin
Mxima puntuacin: 80 puntos
Presentacin e innovacin: 25 puntos
Gusto, sabor, textura y aroma: 25 puntos
Composicin: 15 puntos
Preparacin correcta y profesional: 15 puntos
La puntualidad en la presentacin ser un elemento a tener en cuenta con el mximo
rigor.
Dinmica y funcionamiento
El concursante dispondr de tiempo para elaborar el men o plato y traerlo listo. La
entrada de cada concursante a cocinas ser cada 15 minutos y por riguroso orden de
sorteo. La presentacin del men ser por el mismo orden de entrada y con un
intervalo de 15 minutos. Cada participante tendr que elaborar dicha preparacin (para
degustacin de jurados, un men para exposicin en la sala de jurados y un men para
la sala de exposicin y presentacin al pblico).
Directrices generales para mens
Todos los alimentos que intervengan en la elaboracin de los platos sern examinados
por los jueces antes que la competicin d comienzo. La puntuacin final se
establecer una vez finalizada la inspeccin de la cocina en la que se haya elaborado el
men.

El peso total del men para cada persona deber oscilar entre los 200-250 gr.
netos. La composicin de los mismos deber ser equilibrada, con una correcta
proporcin entre vitaminas, hidratos de carbono, protenas, grasas y fibra.

El plato principal deber estar debidamente equilibrado, incluyendo

carbohidratos y vegetales. Los siguientes productos pueden estar semipreparados
de la siguiente manera:

Vegetales setas frutas (limpios pero no cortados o torneados).

Patatas (limpias y peladas pero no cortadas o torneadas).

Cebollas (peladas pero no cortadas).

Las masas bsicas pueden ser preparadas con anterioridad o semielaboradas.

Fondos o caldos base pueden traerse ya preparados o semielaborados.

Se permite que los ingredientes bsicos estn previamente pesados y medidos.

El pescado puede estar descamado o fileteado, sin espinas y por supremas.

La carne puede estar previamente deshuesada y por raciones.

En relacin a los postres, se permite el uso de bizcochos preparados.

Las guarniciones de larga coccin pueden traerse el da de la competicin,

previamente elaboradas.

Directrices generales para concursantes y jueces

La siguiente lista constituye un buen punto de partida sobre lo que son, en lneas
generales, las pautas bsicas de comportamiento de los cocineros y de los jueces que
los evalen. La receta entregada (que debe incluir la descripcin de los ingredientes y
los mtodos utilizados en su tratamiento) constituye el criterio base de valoracin para
los jueces. Los ingredientes y aderezos utilizados deben armonizar con la parte
principal del plato, de modo que en conjunto se cumplan los estndares de lo que se
considera un plato, postre o bebiba a elaborar nutricionalmente equilibrado.

Es recomendable que los sistemas o mtodos aplicados en la cocina sean lo

ms prcticos posibles, omitiendo aquellos elementos que puedan ser innecesarios.
El ala de los platos de estar libre de alios o elementos decorativos.
La carne debe presentarse cortada limpiamente, mostrando un ptimo punto de
coccin (rosada), de modo que en ningn momento del concurso gotee o pierda su
consistencia.
Las frutas y hortalizas deben presentarse cortadas y torneadas uniformemente.
Si como acompaamiento de la carne se utiliza fruta, sta debe presentarse
cortada en piezas pequeas o lminas finas.

Los postres debern estar debidamente decorados y presentados con

color sabor textura, de dicho poste a elaborar.

Las bebidas debern presentarse en copas limpias . decoradas y con

un sorbete decorativo,

Todas estas pesentaciones debern estar correctamente presentadas y

a la hora indicada.

Concepto que concursantes deben tener en cuenta

A aquellos platos, bebidas y postres que no se ajusten a esta pauta se les restar
puntos.

Originalidad.

Nuevos conceptos e ideas (innovacin).

Armona numrica en las porciones de carne y los elementos decorativos.

Combinacin adecuada de sabor, color y presentacin.

Los colores dispuestos deben armonizar entre s.

Aspecto apetecible, conservando la esencia de los productos.

Cocciones adecuadas de los ingredientes que componen el plato.

La presentacin de las rodajas o cortes de carne debe de hacerse de forma

cuidadosa y stas estar dispuestas en funcin de su tamao.
Los vegetales conviene que estn bien cortados.

La denominacin de los platos debe corresponderse a los nombres clsicamente

establecidos.

Las servilletas de papel slo sern utilizadas en caso de tratarse de alimentos

intensamente fritos. Los volantes de papel y dems no podrn ser usados.

Los jugos vegetales (salsas), de carne o pescado deben disponerse de modo

que no desluzcan la apariencia general de los platos.

Motivos de descalificacin

Descalificacin en caso de comunicar el men a cualquier persona externa a la

organizacin de la universidad. Cualquier comunicacin externa deber ser con la
imagen del concurso, con la chaquetilla entregada por la organizacin.

Los platos, bebidas postres presentados debern ser originales creados por el
propio alumno del concurso.

Los concursantes dispondrn de una vajilla cedida por la organizacin,

compuesta por diferentes modelos de platos, y sern estos modelos los que debern
usar para emplatar y presentar sus platos ante el Jurado del Concurso. Est
totalmente prohibido usar otro menaje que no sea el adecuado, puede ser motivo de
descalificacin.

Durante el concurso, los concursantes dispondrn de una manta de cuchillos

cedida por el patrocinador 3 Claveles. Los concursantes debern usar en exclusiva
los cuchillos de esta marca. Una vez finalizado el concurso, los cuchillos sern de
propiedad del cocinero.

Funciones de los ayudantes de cocina

Ayudar a montar el rea de trabajo asignada.

Lavar y pelar verduras y frutas, pero no cortarlas.

Llevar, comprobar y traer elaboraciones e ingredientes a los hornos combi,

hornos de pastelera, abatidores de temperatura, sorbeteras, thermomix, roner,
pacojet, batidoras, congeladores, cmaras frigorficas, etc.

Limpieza de utensilios y rea de trabajo durante las elaboraciones y despus de

stas.

Ayudar a filtrar fondos, caldos, fumets y salsas pero no puede participar en su

elaboracin.

Limpiar pescado o marisco pero no filetear, cortar o realizar coccin alguna.

Deshuesar carnes, aves y caza pero no cortar o porcionar.

Puede controlar que cualquier elaboracin no se queme, reduzca demasiado,

etc. cuando observe que el concursante se ha olvidado o pueda causar un
accidente.

S esta permitido que en el momento del pase de platos ayude al concursante

en el montaje y emplatado.

En resumen, hay un solo concursante. El ayudante no es obligatorio traerlo,

pero si asiste al concursante, tiene las funciones especficas anteriormente citadas.

Si cualquier concursante necesitara un utensilio, pieza de equipamiento o

ingrediente de la escuela, este deber pedirlo al jurado tcnico o al profesor de la
escuela asignado al CCA. Luego lo devolver a la misma persona, limpio y en las
mismas condiciones que le ha sido entregado.

Los jurados tcnicos que estn en las cocinas avisarn al concursante dos veces
cuando vean que el ayudante est realizando funciones no autorizadas y al tercer
aviso le descontarn puntos.

Si se tiene alguna duda durante el tiempo de elaboracin, se puede consultar a

alguno de los dos jurados tcnicos.

La direccin tcnica del CCA agradece a todos los/las concursantes el

cumplimiento de las reglas anteriormente citadas, el mantenimiento de la higiene,
el profesionalismo culinario y la solidaridad entre participantes.