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APLICACIóN DE UN SISTEMA APPCC
A LA PRODUCCIóN DE LECHE
Tradicionalmente el control de alimentos se había
dirigido exclusivamente a la fase final de la cadena
alimentaria pero apenas había incidido en los eslabo-
nes primarios de dicha cadena. Distintos escándalos
alimentarios (EEB, dioxinas, …) hicieron reaccionar
a las autoridades y centrar la atención en controlar
todo el proceso de producción, desde la granja hasta
la mesa. La clave era reforzar todos y cada uno de los
eslabones del complejo proceso de la producción de
alimentos hasta que llegan al consumidor.
En este contexto surge la posibilidad de aplicar
un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico) a nivel de explotación, como ya se
viene aplicando en los otros eslabones de la cadena
alimentaria. Éste es un sistema preventivo de control
cuyos objetivos son, por un lado, identificar los peli-
gros que afectan al proceso productivo y los peligros
potenciales que afectan a la seguridad e inocuidad
alimentaria del producto y, por otro lado, especificar
medidas para su control.
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❱ Aspectos históricos
El concepto de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC) tiene su origen en los proyec-
tos de producción e investigación alimentaria para el
programa espacial que desarrolló la NASA en la déca-
da de los 50.
El sistema APPCC se presentó públicamente por
primera vez en 1971 en la National Conference on
Food Protection. Actualmente las definiciones y
principios del método APPCC se basan en la guía
elaborada por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods en 1989. Ese mis-
mo año, el Codex Alimentarius incluyó el término
APPCC con sus siete principios y posteriormente, en
1993, adoptó la guía para su aplicación. Desde ese
momento esta metodología es reconocida interna-
cionalmente por la FAO como un sistema efectivo
para garantizar la producción de alimentos seguros,
sanos e inocuos.
 Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

La metodología APPCC adquirió carácter Principio 1: Analizar los peligros,

oficial en la Unión Europea mediante la Directiva
93/43/CEE, entrando en vigor en diciembre de 1995.
El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó
el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, en el
que se introduce la elaboración de guías de buenas
prácticas de higiene y el sistema APPCC para que las
empresas alimentarias identifiquen las actividades
que son críticas para garantizar la seguridad de los
alimentos.
Los objetivos del APPCC son utilizar los resulta-
dos obtenidos con la monitorización de un procedi-
miento para identificar y cuantificar la magnitud del
peligro y corregir los factores de riesgo, y proporcio-
nar la documentación que garantice que el proceso
de producción está bajo control y es seguro (la do-
cumentación permite demostrar en todas las fases
el funcionamiento, la verificación interna y externa
y la revisión periódica del sistema para garantizar su
efectividad).
❱ El control de calidad en la
producción de leche
En los últimos años se han desarrollado distintos
métodos de control de la calidad, como son las Guías
de Buenas Prácticas y los Estándares de Higiene, am-
bos considerados en algunos casos como prerrequisi-
tos para el APPCC.
Las buenas prácticas en el caso de ganaderías
de leche son una guía que cubre diferentes aspectos
para prevenir los problemas antes de su aparición:
la salud animal, la higiene de la leche y del ordeño,
la alimentación y agua de bebida de los animales, el
bienestar animal y el medio ambiente.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control
Críticos (PCCs),
Principio 3: Establecer los límites críticos,
Principio 4: Establecer un sistema de monitori-
zación para controlar los PCCs,
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
cuando un PCC no está bajo control,
Principio 6: Establecer la documentación y los
registros de los principios y su aplicación,
Principio 7: Establecer verificaciones para con-
firmar que el sistema funciona correctamente.
Principio 1: Analizar los peligros
Se deben identificar todos los peligros potencia-
les que existen en cada fase, realizar un análisis de los
mismos, considerar las medidas de control viables e
informar al equipo de trabajo.
Si es posible, lo ideal es tener datos cuantitativos
sobre los que basar la evaluación de peligros. Con la
ayuda de un diagrama de flujo se identificarán todos
los peligros potenciales asociados a la producción de
la leche en todas las áreas de la granja. Los peligros
se clasifican en:
- biológicos: patógenos mamarios, saprofitos ó
microorganismos zoonóticos.
- químicos: residuos de detergentes, desinfectan-
tes, fitosanitarios o medicamentos.

Los estándares de higiene describen los pasos a

aplicar para una prevención directa de la contamina-
ción de los productos finales. Se engloban el control
de la calidad del agua, la limpieza y desinfección, el
control de plagas, la trazabilidad de las materias pri-
mas, etc.

Actualmente el APPCC es el método más efectivo

para controlar las enfermedades de origen alimen-
tario. La aplicación de los principios de gestión de
riesgos de patógenos a la salud animal debe incluir
el control de los peligros relacionados con la intro-
ducción de microorganismos patógenos en la granja
y su propagación una vez introducidos, así como los
relacionados con la salida de esos patógenos fuera de
la granja, en este caso a través de la leche.

❱ Desarrollando el sistema
Tomando como referencia el manual del sistema
APPCC elaborado por la FAO, en cada granja debemos
aplicar los 7 principios que componen la metodolo-
gía del APPCC:

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Principio 2: Determinar los puntos
de control crítico
Los PCCs son puntos o etapas del proceso donde
un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a
un nivel aceptable y no existe una medida de control
en una etapa posterior para eliminar o reducir ese pe-
ligro. Determinadas etapas pueden no ser consideradas
PCCs, por tratarse de peligros para los cuales no pode-
mos implementar medidas preventivas por su coste o
porque no conllevan un peligro directo sobre la calidad
de la leche.
Principio 3: Establecer los límites
críticos
Los límites críticos se establecen en base a la legis-
lación existente y/o a la literatura científica de forma
que sean medibles objetivamente (Tª del tanque, RCS,
RB….). Sin embargo, en la práctica esto resulta compli-
cado, y muchos límites críticos se han de establecer en
función de la realización o no de actividades considera-
das buenas prácticas o medidas preventivas.
Principio 4: Establecer un sistema
de monitorización para controlar
los PCCs
Cada uno de los miembros implicados en la pro-
ducción de leche llevará a cabo las labores de vigilancia
relacionadas con su ámbito de trabajo.
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Principio 5: Establecer las
acciones correctoras
Las medidas correctoras se aplican cuando existe
una desviación del límite crítico en un PCC con el ob-
jetivo de situarlo de nuevo bajo control. Estas acciones
deben eliminar el potencial peligro creado por una des-
viación del sistema, garantizando la producción de una
leche segura y de calidad.
Principio 6: Establecer la
documentación y los registros
El registro de los datos y la documentación cons-
tituyen una prueba escrita del desarrollo de todas las
actividades implicadas en la producción de la leche que
facilita el seguimiento retrospectivo y permite la verifi-
cación del sistema. Además supone la única referencia
disponible que asegura la trazabilidad del producto.
En los registros se incluyen:
- el esquema de trabajo seguido: descripción del
equipo, elaboración de los diagramas de flujo, estable-
cimiento de los límites críticos, etc.
- los registros generados en su aplicación: datos de
la monitorización, de las acciones correctoras, etc.
Principio 7: Establecer
verificaciones para confirmar
que el sistema funciona
 Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

Descripción del proceso en las distintas etapas

Compra Medidas Medidas

Peligros Límites críticos Monitorización Registros
Animales PCC preventivas correctoras
Cuarentena - Presencia - Ordeño - Ordeñar junto con el rebaño - Comprobar - Establecer y - Libro
de residuos de separado - No comprobar si siguen registro de cumplir medidas tratamientos
medicamentos - Análisis de algún tratamiento tratamientos de preventivas rebaño de
- Aumento leche para - No disponer de un área de origen - Disponer de origen
del RCS detectar cuarentena - Revisar analíticas un área de - Analíticas
- Introducción patógenos - No analizar la leche de la de leche de origen cuarentena leche
patógenos o un alto mezcla de cuarterones si la
RCS vaca está en producción

Alimentación Medidas Límites Medidas

Peligros Monitorización Registros
PCC preventivas críticos correctoras

Origen de -Introducción -Compra a -Garantía -Comprobar -Establecer -Albaranes,

alimentos patógenos proveedores sanitaria del la garantía de y cumplir facturas,
autorizados proveedor los alimentos medidas etiquetas…
-Elaboración y -No analizar adquiridos (albaranes, preventivas -Anotar
control correcto ciertos alimentos certificados, etc.) o analíticas
del silo como el silo elaborados (analíticas) ensilados

Conservación -Multiplicación -No compartir -Uso compartido -Comprobar uso de -Aplicar -Registro de
y almacén de de patógenos equipos para limpieza de equipos e maquinaria las medidas aplicaciones
alimentos -Residuos de -Almacén de instalaciones -Revisar estado de preventivas de
fitosanitarios alimentos de uso de limpieza plásticos de los desinfectantes
exclusivo y separado -Mala ensilados, limpieza
de fuentes de conservación de los silos y lugares
contaminación de los alimentos de almacén
-Limpieza y
desinfección del silo
de concentrados

Limpieza de -Introducción y -Alejados de -Bebederos -Comprobación -Limpiar una -Anotar

comederos y multiplicación fuentes de con agua sucia diaria de limpieza vez/día los comprobaciones
bebederos de patógenos contaminación - Restos de y comederos bebederos y del estado de
-Limpieza diaria alimentos en los comederos bebederos y
pasillos de comederos
alimentación

Agua de -Introducción y -Analíticas -Vertido -Revisión de -Instalación -Analíticas

bebida/ transmisión periódicas de purines las analíticas de clorador y del agua
limpieza de patógenos del agua cerca de las del agua potabilización -Registro
-Aumento del -Potabilizar fuentes del agua de fechas de
recuento - Alejar de de agua-no cloración
bacteriano fuentes de potabilización
en tanque contaminación

Instalaciones Medidas
Peligros Medidas preventivas Límites críticos Monitorización Registros
PCC correctoras
Cubículo -Multiplicación -Mantener cubículos secos, -Llenado deficiente, -Comprobación -Aumentar la -Registro
y camas de patógenos limpios y drenados no arreglo diario, diaria del estado frecuencia de frecuencia
-Reposición periódica del camas húmedas de las camas arreglo y de reposición
material de cama y sucias renovación del de camas
-Retirada diaria de heces -No utilizar material -Registro
-Aplicación mínima agentes secantes -Aumentar aplicación
semanal de agentes o utilizarlos con frecuencia de agentes
secantes frecuencia inferior a agentes secantes
la semanal secantes

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Lactación Medidas Límites Medidas

Peligros Monitorización Registros
PCC preventivas críticos correctoras

Identificación -Residuos de -Identificar a los -Ausencia de registro de -Marcar todas vacas -Desechar -Libro de
de animales medicamentos animales vacas en tratamiento en tratamiento leche de registro de
-Pizarra en sala vacas tratamientos
de ordeño sospechosas

Período de -Residuos de -Pauta correcta según -Prescripción -Seguir las -Desechar -Libro de
supresión medicamentos receta/prospecto excepcional instrucciones leche de registro de
-Registro de indicadas en vacas tratamientos
tratamientos la receta sospechosas -Archivo de
(fecha de tratamiento recetas
y periodo de espera),
archivo de recetas

Retirada -Residuos de -Ordeño separado -No ordeño de las vacas -Comprobar -Desechar -Libro de
de la leche medicamentos -Desinfectar unidad en tratamiento al final condiciones leche de registro de
-Eliminar la leche de o en punto aparte de ordeño de vacas tratamientos
los 4 cuarterones -Eliminar la leche sólo animales en sospechosas -Registro de
del cuarterón tratado tratamiento animales en
tratamiento

Secado Medidas Medidas

Peligros Límites críticos Monitorización Registros
PCC preventivas correctoras
Duración / -Residuos de -Registro de fecha -Desconocer el -Revisar -Desechar -Registros de
Período de medicamentos de secado, parto período de supresión registros de leche de vacas tratamientos, fechas
supresión y período de espera - Partos prematuros fechas de sospechosas de secado, parto,
-Secados con secado, parto -Analíticas período de espera
duración menor 6-8 esperado y periódicas de -Resultados de
semanas período de inhibidores analíticas de
espera antibióticos

Eliminación Medidas Medidas

Peligros Límites críticos Monitorización Registros
Animales PCC preventivas correctoras

Eliminación de -Introducción y -Eliminar vacas -Mantener en -Comprobar -Aplicar las -Libro registro de
animales multiplicación con mamitis rebaño vacas con historial de RCS, medidas tratamientos
de patógenos crónicas mamitis crónica de tratamientos preventivas -Registros RCS
mamarios y curaciones

Almacenamiento Medidas Límites Medidas

Peligros Monitorización Registros
Leche PCC preventivas críticos correctoras

Capacidad y -Aumento -Revisión y -Tª 3-4ºC a los -Comprobar Tª y -Reparar o -Testaje anual
funcionamiento del RB y mantenimiento periódico 30 minutos tras tiempo en cada sustituir el -Registros
del tanque patógenos -Capacidad adecuada al ordeño ordeño tanque Tª/tiempo
zoonóticos volumen y frecuencia de -Analíticas
recogida laboratorio
-Termómetro referencia

Manejo -Aumento -Limpieza y desinfección -No se lava a -Observación -Revisión del -Analíticas
preordeño del RB y correcta diario diaria sistema de laboratorio
patógenos -Los productos de limpieza lavado referencia
zoonóticos no se usan según
-Residuos de indicaciones del
detergentes fabricante
-Aclarado
incorrecto

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 Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

Ordeño Medidas Límites Medidas

Peligros Monitorización Registros
PCC preventivas críticos correctoras

Orden de -Transmisión de -Establecer orden -No separar -Comprobar -Conocer si las *

ordeño patógenos de ordeño CMT o las vacas el orden en vacas sufren
control lechero con mamitis cada ordeño mamitis y
separarlas

Manejo -Introducción y -Eliminar primeros -No realizar -Observar leche -Aplicar *

preordeño transmisión de chorros despuntado despuntada mediadas
patógenos -Limpiar ubres y -Compartir paños -Comprobar preventivas
-Aumento del pezones con paños entre vacas limpieza extremo
RB (recuento individuales y -No limpiar las ubres pezón
bacterias) productos adecuados -No secar la ubre -Comprobar
-Presencia de -Secar bien pezones -No aclarar pezones secos
inhibidores antes de colocar suficientemente las
pezoneras evitando pezoneras tras
mojar ubre

Manejo -Introducción -Retirada inmediata -No retirar -Vigilar en -Seguir medidas *

postordeño de patógenos de pezoneras tras inmediatamente ordeño preventivas
finalizar ordeño, las pezoneras -Medición -Ajustar
cortando el vacío -No utilizar baño de leche retiradotes
-No realizar apurado de pezones residual automáticos
manual, apurado -Permitir que las
con máquina vacas se tumben
≤ 5 segundos
-Baño pezones
-Evitar que los
animales se tumben

Limpieza equipo -Aumento -Pautas de limpieza y -Limpieza no -Observación -Revisión -Analíticas

de RB desinfección correcta adecuada de la limpieza del sistema laboratorio
-Transmisión de lavado
patógenos
-Residuos de
detergentes

Funcionamiento -Introducción -Evitar fluctuaciones -Fallos en los -Control durante -Reparar -Testajes
equipo de patógenos de vacío pulsadores el ordeño del y/o cambiar equipo
en ubre -Revisión y -Fluctuación de vacuómetro, pulsadores
mantenimiento vacío frecuencia de -Corregir
periódico pulsación y nivel de
caída de vacío
pezoneras
* Podemos crear algún tipo de registro, donde apuntar las comprobaciones que hay que hacer durante el ordeño.
* Todas las tablas han sido extraidas y adaptadas de la tesis de Dª María José Vilar Ares.

Bibliografía Recomendada
Sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos.- Manual de capacitación sobre higiene
de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
http://www.fao.org/docrep/005/w8088s/w8088s00.
htm

Guía de prácticas correctas para ganaderías

de vacuno de leche.- http://www.mapa.es/es/
ganaderia/pags/practicas/practicasvacuno.htm

Vilar, M.J. 2007. Desarrollo de un sistema de análisis de

peligros y puntos de control crítico en explotaciones de
vacuno lechero. En Desarrollo del análisis de peligros y
puntos de control crítico en explotaciones de vacuno
lechero en Galicia: estudio epidemiológico de patóge-
nos zoonóticos. Tesis Doctoral. Universidad de Santiago
de Compostela. Facultad de Veterinaria de Lugo.
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