Estudio Comparativo de las Propiedades Finales de

Extractos de Carragenina -I / -II Utilizando Distintas

Algas Productoras de Carragenina -II
1. INTRODUCCIN
Los avances tecnolgicos han permitido un aumento en el uso de hidrocoloides, debido a
las mltiples ventajas que stos ofrecen. Dentro de estos hidrocoloides, uno de los ms
utilizados son las carrageninas, las cuales se emplean como agente gelificante, espesante
y estabilizante en la industria alimentaria, que es el campo de mayor aplicacin y cuyo
mercado ha crecido notablemente durante los ltimos aos.
Existen varios tipos de carragenina, slo cuatro de stos son de importancia comercial.
Las carrageninas iota, lambda, kappa-I y kappa-II. Esta ltima, es un polmero hbrido que
posee una distribucin similar de carragenina kappa-I e iota y ha adquirido gran
importancia desde el punto de vista industrial debido a sus propiedades reolgicas.
La hiptesis planteada en este estudio consiste en que la variacin de fuentes de
carragenina -II en la elaboracin de extractos de carragenina -I / -II influir en forma
significativa en las propiedades finales de dichos extractos.
Objetivo general:
Comparar extractos de carragenina -I / -II elaborados a partir de distintas algas
productoras de carragenina -II, mediante la determinacin de las propiedades finales del
extracto.
Objetivos especficos:
Elaborar extractos de carragenina -I / -II a partir de diferentes algas productoras de -II.
Determinar y comparar las propiedades finales de los diferentes extractos de carragenina
-I / -II elaborados a partir de diferentes fuentes de -II.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Generalidades de las carrageninas
Forman parte de un grupo de polisacridos sulfatados, que constituyen la estructura
principal de ciertas variedades de algas rojas, de la clase Rhodophyceae.
Se caracterizan por ser solubles en agua, formando soluciones de alta viscosidad y/o
geles, por lo que son ampliamente utilizadas en diversos productos dentro de la industria
alimentaria.
Los diferentes tipos de carragenina comercial se presentan de dos formas, de acuerdo al
grado de refinacin que stas tengan en su proceso de elaboracin.
2.2 Principales algas productoras de carragenina
En la extraccin de carragenina se utilizan algas rojas de la clase Rhodophyceae.
Siendo los gneros Eucheuma, Chondrus y Gigartina, las principales fuentes de materia
prima para la elaboracin de carragenina de importancia comercial.

2.2.1 Algas de aguas tropicales. Las especies de algas de este tipo, comercialmente
importantes, pertenecen a la familia Solieraceae. Kappaphyccus alvarezii (antiguamente
Eucheuma cottonii), tambin denominada con el nombre comn cottonii, es una de las
algas rojas ms utilizada como materia prima para la produccin de carragenina kappa-I.
Eucheuma denticulatum o espinosum, debido a la morfologa de sus frondas, es otra
especie de alga de importancia comercial que crece en aguas tropicales.
2.2.2 Algas de aguas fras. Este tipo de algas pertenecen a la familia Gigartinaceae,
cuyas diferentes especies se pueden encontrar en forma natural, principalmente a lo largo
de las costas de Sudamrica, como Per, Argentina y Chile, siendo este ltimo pas, la
mayor reserva mundial de algas de aguas fras, contribuyendo con alrededor de un 20 %
de la materia prima para la produccin de carragenina a nivel mundial.
Gigartina skottsbergii o Luga roja, es una de las algas rojas de mayor importancia
comercial en Chile, debido a su alto contenido y calidad de carragenina que posee.
Tambin el mercado de Chondracanthus chamissoii, conocida tambin como chicoria de
mar, o simplemente chamisoi se ha abierto notablemente durante los ltimos aos, no
slo como materia prima para la produccin de carragenina kappa-II, sino tambin como
especie de alga comestible, la que se exporta principalmente a Japn.
Las algas de aguas fras, adems de sintetizar carragenina kappa-II y lambda, el
rendimiento total, expresado como materia seca de carragenina / materia seca de alga, es
mucho mayor que el de las algas tropicales, lo cual hace aumentar significativamente el
precio de las algas de aguas fras.
2.3 Estructura qumica de las carrageninas y su relacin con las propiedades finales
de los extractos
FENNEMA (2000), define la carragenina como cadenas lineales de unidades repetitivas de
D-galactosa y 3,6 anhidro D-galactosa (3,6 AG), unidas a travs de enlaces glicosdicos 1,3 y -1,4, a excepcin de la carragenina lambda, que slo esta compuesta de unidades
de D-galactosa. Tambin contienen grupos de ster sulfato en diferentes proporciones, de
acuerdo al tipo de carragenina.

Como se muestra en el CUADRO 1, las carrageninas son clasificadas de acuerdo a la

presencia de 3,6 AG y a la posicin y nmero de grupos de ster sulfato, por lo tanto, estos
componentes determinan las caractersticas y propiedades de los diferentes extractos de
carragenina.

La unidad principal de la carragenina -I, est compuesta de unidades de galactosa 4sulfato unidas a travs de enlaces -1,3 y gran cantidad de unidades de 3,6 AG unidas a
travs de enlaces -1,4. Un aumento del contenido de 3,6 AG, implica una mayor
capacidad de gelificacin y sensibilidad al in potasio, lo cual explica de algn modo, la
textura firme y quebradiza de los geles que forma la carragenina -I en soluciones
acuosas. Adems, su estructura qumica permite la interaccin con sales de potasio a
travs de los grupos sulfato, lo cual intensifica la fuerza del gel.
La presencia de un grupo sulfato en el carbono-2 de la unidad de 3,6 AG en la carragenina
iota, es la principal diferencia estructural con la carragenina -I. A medida que aumenta el
contenido de grupos sulfato en esta posicin, disminuye la sensibilidad a los iones potasio
y se produce un debilitamiento de la fuerza del gel, sin embargo, aumenta la sensibilidad a
los iones calcio, por lo cual, stos usualmente se emplean para incrementar la fuerza del
gel de carragenina iota.
Las diferencias en la estructura qumica y en el contenido de componentes qumicos entre
las carrageninas -I e iota (CUADRO 1), implican que esta ltima sea ms soluble y el gel
que forma tenga mayor elasticidad, tanto en sistemas acuosos como lcteos, libre de
sinresis y adems, resistente a los cambios producidos por ciclos de congelamiento /
descongelamiento.
La carragenina -II, es un polmero hbrido ya que contiene carragenina iota y -I en su
estructura, donde la proporcin molar de esta ltima puede variar entre un 80 a 45%,
segn la familia y especie de alga de la cual sea extrada.

La conformacin de las cadenas de -I e iota dentro de la molcula carragenina -II,

consiste en cadenas mezcladas, donde ambos tipos de carragenina se encuentran
presentes en la misma cadena.
Se compar qumica y funcionalmente, extractos de carragenina -II y mezclas -I / y se
encontr que la fuerza de gel y cohesividad en agua de los extractos -II, es similar a
mezclas -I / con un contenido mayoritariamente de iota, mientras que la deformacin de
los geles, es similar a mezclas con una mayor proporcin de carragenina -I.
Los extractos de carragenina -II, al tener una conformacin estructural diferente, no slo
combinan las propiedades de los tipos -I e iota, sino que adems, tienen caractersticas y
propiedades reolgicas especiales, especialmente la alta reactividad que se produce entre
sta y los sistemas lcteos y la formacin de geles de textura firme y elstica, que la
diferencian de una mezcla de carragenina -I / elaborada.
La razn -I / de los diferentes extractos de carragenina -II y el peso molecular, pueden
determinar en gran manera sus propiedades reolgicas.
En la fase tetrasporoftica de las algas de la familia Gigartinaceae sintetizan otros tipos de
carragenina, donde slo la carragenina lambda es de importancia comercial. Como se
muestra en el CUADRO 1, este tipo de carragenina es altamente sulfatada y por ende,
tiene como principal componente galactosa 2-sulfato y galactosa 2,6 disulfato (FIGURA 2),
esta composicin qumica implica que posea una alta solubilidad tanto en caliente como en
fro y principalmente, permite formar soluciones de alta viscosidad. La ausencia de
unidades de 3,6 AG en la molcula impide la formacin del gel