Listeria

monocytogenes

Tecnlogo qumico
2016
ngela Urn
Mariana Gonzlez

ndice
Resumen

Taxonoma

Caractersticas
Morfologa y factores de crecimiento

Patogenia

Listeriosis

Medidas de control

Identificacin

Listeria monocytogenes encontrada en alimentos

Bibliografa

Resumen
ste es un estudio sobre Listeria monocytogenes, una bacteria que se
encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza donde puede vivir por
largos perodos de tiempo. El mayor peligro como fuente de contagio para el
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hombre son los alimentos listos para el consumo, ya que en la industria

alimentaria el patgeno resiste las bajas temperaturas y sobrevive a los
procesos de limpieza e higienizacin por su capacidad de formar biofilm sobre
superficies de trabajo y equipos, contaminando los alimentos que all se
procesan.

Taxonoma
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
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Familia: Listeriaceae
Gnero: Listeria
Especie: monocytogenes
Se admites seis especies de Listeria: L. monocytogenes, L. innocua, L.
welshimeri, L. seligeri, L. grayi, L.ivanovvi.

Caractersticas
L. monocytogenes es un bacilo gram positivo (aproximadamente 0,5 2 m de
longitud), aerobio o anaerobio facultativo, mvil a 25C e inmvil a 37C. Se le
considera un patgeno psicrfilo, es decir capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeracin, lo cual lo diferencia de otros patgenos como
Salmonella o Staphylococcus aureus, que son inhibidas en su crecimiento a
bajas temperaturas, sin embargo su temperatura ptima es 30 37 C .
En cuanto al pH, puede desarrollarse entre 4,4 y 9,4 mientras el ptimo es 7,2 7,6, crece en presencia de un 10 % de NaCl y sobrevive a un 16 a 20 %. La
tolerancia a altas concentraciones salinas aumenta al disminuir el pH o la
temperatura.
El pH influye en la capacidad de resistir las bajas temperaturas porque a pH
cido hacen que disminuya la recuperacin de clulas viables que han sido
daadas por el frio.

Patogenia
Factores de riesgo:

Ambiente alcalino en el estomago

Infeccin gastrointestinal con otro organismo

El patgeno a pesar de no formar endoesporas es capaz de sobrevivir por

largos perodos de tiempo en el medio ambiente, en las plantas procesadoras
de alimentos y en el interior de los refrigeradores domsticos. Esto se debe a la
formacin de biofilms: microcolonias constituidas por microorganismos
inmersos en una matriz de expopolisacridos, secretados por ellos mismos y
que se encuentran firmemente anclados a la superficie sobre la cual se
formaron.

Listeriosis
L. monocytogenes es un microorganismo que es ubicuo(es decir que est
presente en muchos lugares) cuando las condiciones del husped son
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favorables para su desarrollo. Se encuentra en el intestino animal y en

personas portadoras, en ambientes naturales como el agua, suelo, pasto,
paredes, equipos de planta de procesos de alimentos.
Dentro de los alimentos, se encuentra Listeria monocytogenes en carne de
rumiantes, animales de abasto y aves, leche y derivados lcteos, pescado,
frutas, verduras, huevos y sus derivados y alimentos RTE (listos para el
consumo).
La enfermedad que produce es la listeriosis, ataca a personas debilitadas,
mujeres en estado de gravidez, ancianos, nios, veterinarios.
La listeriosis se produce al consumir alimentos contaminados con sta especie,
el perodo de incubacin es en promedio de 3 a 4 semanas. La mnima dosis
necesaria para que se produzca la enfermedad depende de la cepa y de la
susceptibilidad de la vctima. En los casos producidos por ingestin de leche
cruda o mal pasterizada indican que con menos de 1000 bacterias se pude
originar la enfermedad.
Las manifestaciones clnicas dependen de husped, pero generalmente
presentarn fiebre, dolores musculares y algunas veces sntomas
gastrointestinales. Si la infeccin se extiende al sistema nervioso puede
presentar dolores de cabeza, confusin, perdida de equilibrio o convulsiones.
La listeriosis mas frecuente es la materno-fetal y al neonatal.
La transmisin madre-hijo se da cuando la embarazada se infecta por consumir
alimentos contaminados. El neonato se infecta generalmente en el tercer
trimestre de embarazo por va trasplacentaria y puede ocurrir un aborto
espontaneo, parto prematuro, muerte del feto o complicaciones de salud
cuando nazca.
La listeriosis neonatal se asocia a sndrome febril materno, parto prematuro,
entre otros. La patogenia est asociada por la aspiracin del lquido amnitico
infectado durante el parto. Los sntomas pueden presentarse de diferentes
formas (ej.: meningitis, lesiones cutneas, alteraciones de la termorregulacin,
etc.) dentro de la primera semana de vida.
En caso de que los sntomas se presenten luego de los siete das se considera
de modalidad tarda y se asocia a una contaminacin por el canal de parto o
por transmisin nosocomial del ambiente, la capacidad de persistir en equipos
e instalaciones se relaciona con la capacidad de la bacteria de realizar biofilms
y tolerancia a la accin de los desinfectantes.

Medidas de control

Para establecer medidas de control se deben tener en cuenta ciertas

caractersticas del germen como por ejemplo, la temperatura y la actividad de
agua en la q se desarrollan, resistencia a determinados ambientes, etc.
De acuerdo con stas caractersticas, las medidas de control deben comenzar
en el origen de los alimentos, pasando por puntos intermedios hasta llegar al
producto terminado. Estas medidas podran ser:
Utilizar materia prima mnimamente contaminada
Obtener los productos de granja en las mejores condiciones higinicas
no emplear aguas contaminadas para el riego
evitar el empleo de abonos animales
Mantener la higiene en el lugar y trasporte
Instaurar programas de control de calidad en las fases de
procesamiento, ambiente y personal.
Vigilar y controlar los acondicionadores de aire y las mquinas
De acuerdo con la organizacin mundial de la Salud (OMS) el problema de las
Listerias no est en impedir su presencia sino en controlar su supervivencia y
crecimiento, con el fin de reducir las cantidades en que se encuentran en los
alimentos.
Luego de adquiridos los alimentos se deben seguir determinados pasos para
una mayor prevencin:

Almacenamiento correcto de los alimentos ( crudos con crudos , cocidos

con cocidos )
Lavar vegetales apropiadamente
Mantener el ambiente limpio
Coccin adecuada para carnes
No consumir alimentos vencidos

Identificacin
Las diferentes especies de Listerias se pueden diferenciar entre ellas por su
capacidad de fermentar los carbohidratos y por su funcin beta-hemoltica. Las
cepas patgenas de L. monocytogenes fabrican una sustancia, la listeriolisina
O responsable de la beta-hemlisis y de las destruccin de las clulas
fagocitarias.
L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre de carnero
generando colonias grisceas y presentando beta-hemlisis, definida como la
lisis completa de los glbulos rojos.
Enriquecimiento:
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Tomar una alcuota de la muestra (sea en gramos o en ml) , llevarla a Caldo de

enriquecimiento para Listeria .
Incubar 48 hs a 30C
Aislamiento:
Aislar en medio de cloruro de litio feniletanol moxolactam (LMP) y medio base
Oxford (OXA)
Incubar LMP a 30 C por 24 a 48 hs y OXA a 35 C mismo tiempo
LMP: Luz a 45 colonias color blanco o azul
OXA: Colonias negras con halo negro
Re aislamiento:
Seleccionar 5 colonias re aislar en Agar soya tripticasena.
Incubar por 24 hs a 35C.
Identificacin:
Prueba bioqumica
Catalasa
Oxidasa
RM
VP
Indol
Urea
H2S

Resultado
Positivo
Negativo
Positivo
Positivo
Negativo
No hidroliza
No produce

Frente a la prueba primaria catalasa el resultado es positivo y se evidencia en

medios de cultivo semislidos donde a los 25C el microorganismo forma una
especie de sombrilla.
Presenta un metabolismo fermentativo al generar cido a partir de la glucosa y
por producir acetona, lo que conlleva a una reaccin de Voges-Proskauer
positiva.

Para identificar L. monocytogenes es de frecuente uso la prueba de CAMP.

La prueba de CAMP consiste en aprovechar la capacidad hemoltica de las
distintas especies de Listeria para su confirmacin.
Se utiliza una placa de agar sangre ovina en la que se siembre paralelamente y
diametralmente opuestas, una cepa de Staphylococcus aureus beta hemoltico

y otra de Rhodococcus equi. Transversalmente a estas siembras, sin tocarlas y

perpendicularmente a ellas, se siembra los cultivos en estudio.
Incubar a 37 C durante 24 48 hs.
L. monocytogenes produce su hemolisis en la zona de influencia de S. aureus.

Como L. monocytogenes y L. seeligeri producen su hemolisis en la misma

zona, se deben diferenciar en la fermentacin de los azucares ramnosa y
xilosa.
L. monocytogenes da resultado positivo para, y negativo para xilosa, mientras
que L. seeligeri el resultado es negativo para ramnosa y positivo para xilosa.

Listeria monocytogenes encontrada en

alimentos
17 de julio de 2015
La Intendencia de Montevideo (IMM) mult a las empresas Tienda Inglesa y
Sarubbi y al Centro de Estudiantes de Arquitectura, propietario de la cantina de
esa Facultad, con 54 UR ($43.800) cada uno, por la presencia de la bacteria
Listeria Monocytogenes en algunos de los productos comercializados.
Segn las resoluciones publicadas en la pgina web de la intendencia el 15 de
julio, en el caso de Tienda Inglesa, la bacteria se encontr "en las muestras de
salchichas tipo frankfurters marca Tienda Inglesa". La directora de Regulacin
Alimentaria de la IMM, Adriana Quintela, dijo a El Observador que la bacteria
fue hallada en uno de los muestreos de rutina, en productos que estaban para
la venta en la gndola de los supermercados. En el caso de Sarubbi, la listeria
estaba presente en la "panceta ahumada", que fue retirada de uno de los
puntos de venta. Y en la cantina de la Facultad de Arquitectura, estaba
presente en varios de los productos: "Ensalada de lechuga y tomates, oquis
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con tuco de carne picada, strogonoff de pollo con azafrn, tarta de zapallitos y
sopa licuada", especifica la resolucin.

Bibliografa
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