Laranaj Fonte de Beta Caroteno PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
ESCOLA DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA
Estudo da Pasteurizao de Suco de

Laranja Utilizando Ultrafiltrao
DISSERTAO DE MESTRADO
Marina da Silveira Gomes
Porto Alegre
2006

Estudo da Pasteurizao de Suco de

Laranja Utilizando Ultrafiltrao
Marina da Silveira Gomes
Dissertao de Mestrado apresentada como
requisito parcial para obteno do ttulo de
Mestre em Engenharia
rea
de
concentrao:
Desenvolvimento de Processos.
Pesquisa
Orientador:
Prof.a Dr.a Isabel Cristina Tessaro
Co-orientador:
Prof.a Dr.a Lgia Damasceno Ferreira Marczak
Porto Alegre
2006

A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertao Estudo da

Pasteurizao de Suco de Laranja Utilizando Ultrafiltrao, elaborada por Marina
da Silveira Gomes, como requisito parcial para obteno do Grau de Mestre em
Engenharia.
Comisso Examinadora:
Prof.a Dr.a Keiko Wada
Prof.o Dr.o Caciano Pelayo Zapata Norea
Prof.a Dr.a Sueli Teresinha Van Der Sand
Acreditar em algo e no o viver desonesto
Mahatma Gandhi
Agradecimentos
s professoras Isabel Cristina Tessaro e Lgia Damasceno Ferreira Marczak
pela confiana dada, pela orientao, apoio e incentivo para que este trabalho fosse
realizado.
Empresa Parceira Sucos Petry - por ter doado o suco utilizado neste
trabalho.
Sirley Secchi por todo o suporte dado na parte experimental deste trabalho.
Ao Maurcio Kipper, por sua orientao e ajuda.
Ana Luisa Rizzatti, por toda a ajuda dada nos experimentos, mesmo no
sendo, efetivamente, minha bolsista.
Ao Marcus Rutsatz e Carolina Cameranesi pelas horas de estudo.
todos os amigos conquistados durante o mestrado, os quais ficaro para
sempre em minha memria.
Comisso Examinadora pelo tempo e ateno dada ao trabalho.
minha irm, Natlia, e aos amigos de sempre, que mesmo a distncia,
tambm me apoiaram para seguir em frente.
Ao Daniel de vila, por estar sempre ao meu lado.
Aos Meus Pais, por acreditarem em mim, pelo amor e apoio incondicional
dados para que este sonho se concretizasse.
Resumo
Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o
consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja
pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o
processo de pasteurizao, mesmo utilizando altas temperaturas por curto perodo de
tempo, altera ligeiramente as caractersticas organolpticas do suco, resultando em
um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas
a utilizao de processos de separao por membranas (PSM) na produo de suco
de laranja, especificamente na etapa de pasteurizao, pois os PSM podem operar em
baixas temperaturas. Nestes processos comum a utilizao de hidrlise enzimtica
como pr-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco,
possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condies do processo.
Tendo em vista a necessidade de inovao no ramo de sucos, este trabalho estuda a
possibilidade de integrao de processos de separao por membranas com o
processo de pasteurizao convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos
enzimticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a
utilizao no pr-tratamento de suco de laranja. Para esta anlise, a viscosidade do
suco foi medida antes e depois das hidrlises em diferentes tempos e temperaturas,
assim como a acidez, Brix e pH. Alm disto, foram realizados testes de
ultrafiltrao em uma unidade de bancada com uma membrana polimrica comercial
de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condies de operao:
presso transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e
temperatura de 25C. Os resultados indicam que o composto enzimtico que mais se
adequou ao pr-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de
30C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltrao do suco de laranja foi observado um
comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtrao de
suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtrao do suco sem
hidrlise. Com os resultados das anlises microbiolgicas, no pde-se afirmar que o
suco reconstitudo (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou
maior vida til comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado).
vi
Abstract
With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption
of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated
orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the
pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it
lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with
different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the
use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice,
specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low
temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated
flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice
market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes
with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial
enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the
use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was
measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as
well as the acidity, Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in
an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa,
flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25C. The results indicate that the
enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature
of 30C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a
decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both
juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses,
it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized
juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the
pasteurized juice (100% pasteurized).
vii
Sumrio
Introduo ........................................................................................................... 1
Fundamentos Tericos e Reviso Bibliogrfica .............................................. 3
2.1 Suco de laranja ........................................................................................................ 3
2.1.1 Mercado ......................................................................................................... 5
2.1.2 Processamento do suco de laranja .................................................................. 6
2.2 Processos de separao por membranas ................................................................ 11
2.2.1 Membranas ................................................................................................... 15
2.2.2 Mdulos de membranas ............................................................................... 17
2.2.3 Polarizao por concentrao e fouling ....................................................... 18
2.2.4 Limpeza das membranas .............................................................................. 20
2.3 Processos de Separao por Membranas no Processamento de Sucos ................. 21
2.3.1 Fouling no processamento de sucos por membranas ................................... 22
2.3.2 Pr-tratamento do suco................................................................................. 23
2.3.3 Microbiologia do suco de laranja ................................................................. 27
Materiais e Mtodos .......................................................................................... 30
3.1 Matria-prima ........................................................................................................ 30
3.2 Reagentes e solues ............................................................................................. 31
3.3 Membrana ............................................................................................................. 31
3.3.1 Anlise da Membrana atravs de Microscopia Eletrnica de Varredura
(MEV) ................................................................................................................... 31
3.4 Equipamentos de Ultrafiltrao e Pasteurizao ................................................... 32
3.4 Anlises fsico-qumicas ....................................................................................... 34
3.4.1 Determinao da viscosidade ....................................................................... 34
3.4.2 Determinao do pH .................................................................................... 34
3.4.3 Determinao do Brix................................................................................. 35
3.4.4 Determinao de acidez titulvel ................................................................. 35
3.4.5 Determinao do ratio .................................................................................. 35
3.4.6 Determinao qualitativa de atividade da pectinesterase ............................. 35
3.5 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 35
3.5.1 Limpeza e esterilizao do material ............................................................. 35
3.5.2 Preparo dos meios de cultura ....................................................................... 36
3.5.3 Preparo das diluies ................................................................................... 36
3.5.4 Mtodo de semeadura total de bactrias mesfilas ...................................... 36
3.5.5 Mtodo de semeadura total de fungos e leveduras....................................... 36
3.5.6 Mtodo de anlise do ambiente .................................................................... 37
3.6 Metodologia experimental .................................................................................... 37
3.6.6 Pr-tratamento do suco atravs de hidrlise enzimtica .............................. 37
3.6.7 Ultrafiltrao ................................................................................................ 37
3.6.8 Pasteurizao ................................................................................................ 38
3.6.9 Higienizao do sistema ............................................................................... 38
3.6.10 Amostragem ............................................................................................... 39
Resultados e Discusso ................................................................................... 40
viii
4.1 Hidrlise enzimtica ............................................................................................. 40

4.2 Ultrafiltrao ......................................................................................................... 45
4.2.1 Compactao da membrana ......................................................................... 45
4.2.2 Permeabilidade hidrulica ............................................................................ 47
4.2.3 Fluxo permeado do suco de laranja .............................................................. 48
4.3 Higienizao da membrana ................................................................................... 52
4.4 Pasteurizao ......................................................................................................... 53
4.5 Anlise da Membrana atravs de Microscopia Eletrnica de Varredura
(MEV) ......................................................................................................................... 53
4.6 Anlises fsico-qumicas ....................................................................................... 55
4.7 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 57
Concluses e Sugestes ................................................................................. 63
5.1 Concluses ............................................................................................................ 63
5.2 Sugestes ............................................................................................................... 64
Referncias Bibliogrficas ............................................................................... 65
Apndice A ........................................................................................................ 70
Dados Experimentais .................................................................................................. 70
Apndice B ........................................................................................................ 72
ix
Lista de Figuras
Figura 2.1: Corte de uma laranja com suas principais partes representadas
(ABECITRUS, 2006). ............................................................................................. 4
Figura 2.2: Esquema simplificado do processo de extrao em mquinas FMC ........ 24
Figura 2.3: Estrutura da parede celular de plantas ........................................................... 24
Figura 3.1: Fluxograma da bancada experimental, incluindo os sistemas de
ultrafiltrao e pasteurizao................................................................................. 33
Figura 4.1: Viscosidade do suco de laranja tratado com as enzimas Pectinex e
Citrozym ao longo do tempo de hidrlise ............................................................. 43
Figura 4.2: Compactao da membrana para cada experimento (gua destilada a
25C e presso transmembrana de 200 kPa). ........................................................ 46
Figura 4.3: Compactao mdia da membrana de ultrafiltrao (gua destilada a
25C e presso transmembrana de 200 kPa). ........................................................ 46
Figura 4.4: Permeabilidade da membrana antes do uso para cada experimento. ........ 47
Figura 4.5: Fluxo permeado do suco hidrolisado. ....................................................... 48
Figura 4.6: Fluxo permeado do suco hidrolisado normalizado em relao
permeabilidade inicial da membrana. ................................................................... 50
Figura 4.7: Fluxo permeado do suco sem hidrlise. .................................................... 50
Figura 4.8: Fluxo permeado mdio do suco ................................................................ 51
Figura 4.9: Fluxo permeado mdio de gua atravs da membrana antes e aps o uso
e aps limpeza e higienizao. .............................................................................. 53
Figura 4.10:
Fotomicrografia da seo transversal da membrana utilizada nos
experimentos de ultrafiltrao. .............................................................................. 54
Figura 4.11:
Fotomicrografia da camada seletiva da membrana utilizada nos
experimentos de ultrafiltrao. .............................................................................. 55
.
55
Figura 4.12:
Grfico comparativo da viscosidade do suco ao longo do processo
de filtrao com pr-tratamento enzimtico. ......................................................... 56
Figura 4.13:
Placa de Petri, com meio de cultura BDA, aps aberta por 10
minutos no laboratrio e incubada em estufa por 5 dias a 35C. .......................... 59
Lista de Tabelas
Tabela 2.1: Composio mdia da laranja Pra por 100 g de produto............................... 4
Tabela 3.1: Valores de viscosidade, acidez, Brix, ratio e pH do suco cru em
diferentes dias ....................................................................................................... 31
Tabela 3.2: Processos realizados em cada um dos experimentos (1, 2, 3 e 4) ................. 34
Tabela 4.1: Valores da viscosidade do suco de laranja no pasteurizado hidrolisado
com a enzima Pectinex Ultra SP ........................................................................... 41
com a enzima Citrozym Cloudy 100L .................................................................. 41
Tabela 4.3: Percentual de reduo da viscosidade do suco de laranja hidrolisado
com Pectinex Ultra SP-L (30C e 40C) e Citrozym Cloudy 100-L (35C e
45C). .................................................................................................................... 42
Tabela 4.4: Valores de acidez titulvel, Brix, ratio e pH, em diferentes tempos, para
cada experimento de hidrlise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 30C. ......... 44
cada experimento de hidrlise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 40C. ......... 44
cada experimento de hidrlise com a enzima Citrozym Cloudy 100-L a 35C. ... 44
cada experimento de hidrlise com a enzima Citrozym Cloudy 100-L a 45C. ... 45
Tabela 4.8: Permeabilidade hidrulica para os pedaos de membrana utilizados em
cada experimento. ................................................................................................. 48
Tabela 4.9: Valores de acidez titulvel e Brix do suco cru, hidrolisado, permeado,
concentrado e pasteurizado para os experimentos de UF. .................................... 56
Tabela 4.10: Valores de ratio e pH do suco cru, hidrolisado, permeado, concentrado
e pasteurizado para os experimentos de UF. ........................................................ 57
Tabela 4.11: Resultados das anlises microbiolgicas do ar do laboratrio.................... 58
Tabela 4.12: Resultados da contagem de fungos filamentosos realizadas para o
experimento 1. ....................................................................................................... 60
experimento 2. ....................................................................................................... 60
Tabela 4.14: Resultados da contagem de leveduras realizadas para o experimento 1. .... 60
Tabela 4.15: Resultados da contagem de leveduras realizadas para o experimento 2. .... 61
Tabela 4.16: Resultados da contagem de bactrias mesfilas realizadas para o
experimento 1. ....................................................................................................... 61
experimento 2. ....................................................................................................... 61
Tabela A.1: Medidas do fluxo permeado de gua destilada durante a compactao da
membrana para cada experimento. ........................................................................ 70
Tabela A.2: Medidas do fluxo permeado de gua destilada para a determinao da
permeabilidade hidrulica da membrana antes de seu uso.................................... 70
Tabela A.3: Medidas do fluxo permeado para o suco de laranja hidrolisado .................. 71
Tabela A.4: Medidas do fluxo permeado para o suco de laranja no hidrolisado ........... 71
Tabela B.1: Composio do meio de cultura Orange Serum Agar.................................. 72
Tabela B.2: Composio do meio de cultura Agar batata ............................................... 72
xi
Lista de Smbolos
Cim
concentrao do soluto entre os dois lados da membrana (mg.L-1)
Di,
difusividade mssica do soluto (m2.s-1)
Ci,
concentrao do soluto (mg.L-1)
fluxo permeado (m3.m-2.s-1)
Ji
fluxo permeado de soluto (m3.m-2.s-1)
Lp
permeabilidade da membrana (m3.m-2.s-1.Pa-1)
resistncia da membrana (m-1)
R1
resistncia total da membrana (m-1)
Rm
resistncia hidrulica da membrana limpa (m-1)
Rcp
resistncia da membrana associada camada de polarizao (m-1)
Rf
resistncia da membrana associada ao fouling (m-1)
P
x
gradiente de presso atravs da membrana (Pa.m-1)
diferena de presso transmembrana (Pa)
xii
Captulo 1
Introduo
O suco de laranja, que definido como suco no fermentado obtido de laranjas
maduras da espcie Citrus sinensis, est entre os sucos mais consumidos e apreciados em todo
o mundo. Atualmente, o Brasil o maior produtor mundial de laranjas, sendo o suco de
laranja concentrado e congelado (FCOJ) um de seus principais produtos de exportao.
Conforme a Abecitrus (2006), o maior volume de exportao destinado Unio Europia e
ao NAFTA (Canad, Estados Unidos e Mxico), os quais importam cerca de 65% e 14%,
respectivamente, da produo de FCOJ do Brasil.
Devido aos novos hbitos e crescente tendncia ao consumo de produtos naturais,
houve um aumento na demanda do suco de laranja e surgiram novas formas de
comercializao do produto. Existem, basicamente, trs formas de comercializao do suco de
laranja: suco concentrado e congelado (FCOJ); suco reconstitudo e suco pasteurizado.
Apesar de ser um produto com grande demanda para a exportao, o FCOJ no um
produto que apresenta um consumo acentuado em mbito nacional. O suco reconstitudo nada
mais do que o suco congelado adicionado de gua e outros aditivos, comercializado pronto
para beber, geralmente em caixas longa vida e sem necessidade de refrigerao. O suco
pasteurizado tambm vendido pronto para beber, porm necessita de refrigerao. Tanto o
FCOJ quanto o suco de laranja reconstitudo apresentam um sabor caracterstico resultante do
processo de concentrao do suco. O suco pasteurizado, por sua vez, apresenta o diferencial
de ser submetido a processamento trmico mais brando, fazendo com que suas caractersticas
sensoriais sejam mais prximas s do produto fresco.
A pasteurizao convencional pode ser realizada em trocadores de calor tipo duplotubo ou de placas. Consiste no aquecimento do suco a uma determinada temperatura, na
reteno do suco a esta temperatura durante um determinado tempo, seguido de um
resfriamento. Temperaturas e tempos utilizados no processo de pasteurizao so, geralmente,
segredo industrial. Existem diversos trabalhos cientficos que citam diferentes combinaes
INTRODUO
de tempo e temperatura para que a pasteurizao seja eficiente no seu propsito de

conservao. O processamento trmico visa aumentar a vida til e garantir a sade do
consumidor, porm deve ser conduzido de forma a manter as caractersticas sensoriais mais
prximas do suco natural fresco. A preservao das caractersticas originais dos alimentos,
pelo maior tempo possvel, aps a sua transformao, um dos grandes objetivos da indstria
de alimentos.
Apesar da pasteurizao do suco de laranja ser efetuada com temperaturas mais baixas
do que as, por exemplo, utilizadas para o leite, ainda assim o suco sofre alteraes de sabor
durante o processo. Os processos de separao com membranas (PSM), uma vez que operam
a temperatura ambiente, apresentam-se como uma boa alternativa pasteurizao
convencional.
Uma vez que o Brasil o maior produtor de laranjas do mundo e o maior exportador
de FCOJ, estudos nesta rea so necessrios para que o pas no somente permanea neste
ranking, como tambm possa ser fonte de novas tecnologias na produo de sucos,
oferecendo produtos mais competitivos no mercado nacional e internacional.
Neste contexto, este trabalho visa estudar a possibilidade de integrar o processo
convencional de pasteurizao com a ultrafiltrao na produo de suco de laranja
pasteurizado. Para tanto, avaliou-se tanto o comportamento do fluxo permeado durante a
filtrao, como as caractersticas do suco permeado e concentrado atravs de anlises
microbiolgicas. Com os resultados obtidos fez-se uma comparao entre a vida de prateleira
do suco pasteurizado e a do suco reconstitudo.
Este trabalho foi desenvolvido em parceria com uma empresa produtora de sucos no
Estado, cujo principal produto de comercializao o suco de laranja pasteurizado pronto
para consumo, o qual deve ser mantido sob refrigerao. Este suco processado em
trocadores de calor do tipo duplo-tubo, os quais, apesar de utilizarem temperaturas e tempos
diferenciados (flash pasteurizao), modificam as caractersticas sensorias do suco.
Esta dissertao est dividida em cinco Captulos. O Captulo 2 apresenta a
fundamentao terica e a reviso bibliogrfica referente produo de suco de laranja e aos
PSM. O Captulo 3 apresenta os materiais e mtodos utilizados no desenvolvimento deste
trabalho. No Captulo 4 os resultados experimentais so apresentados e discutidos.
Finalmente, no Captulo 5 esto apresentadas as concluses deste trabalho e sugestes de
trabalhos futuros.
Captulo 2
Fundamentos Tericos e Reviso Bibliogrfica
Neste captulo sero apresentados os fundamentos tericos importantes para este
trabalho e uma reviso bibliogrfica dos estudos publicados que esto relacionados com o
processamento de sucos utilizando processos de separao por membranas.
2.1 Suco de laranja

O suco de laranja uma bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte
comestvel da laranja (Citrus sinensis), atravs de processo tecnolgico adequado, devendo
obedecer s caractersticas de cor, sabor, aroma e composio descritos na legislao. Em
relao composio, os principais parmetros analisados so:
slidos solveis (Brix);
ratio (relao de Brix/acidez (g de cido ctrico anidro/100 g de suco);
acares totais naturais da laranja (g/100 g);
cido ascrbico (mg/100 g) e
leo essencial % (V/V).
O suco de laranja pasteurizado encontrado no mercado um suco composto de

diferentes variedades de laranja. Dentre outras caractersticas, o suco de laranja deve
apresentar um teor de slidos solveis em Brix de no mnimo 10,5 e ratio mnimo de 7,0
(BRASIL, 1999).
A laranja da variedade Pra uma das mais utilizadas na fabricao de suco de laranja
no Estado de So Paulo. Apresenta uma forma quase esfrica, casca de espessura fina a mdia
e cor alaranjada. Possui 3 ou 4 sementes e seu peso mdio de 145 g, tendo,
aproximadamente, 52 g de suco. Sua polpa firme e de cor laranja vivo. Na mdia, apresenta
valores de 0,95% de acidez titulvel (expressa por g de cido ctrico anidro/100 g de suco) e
2.1 SUCO DE LARANJA
11,9 Brix. A literatura apresenta divergncias quanto ao valor de ratio da laranja Pra:
enquanto alguns autores consideram um valor mdio de 12,5 outros consideram uma faixa
que vai de 12,94 a 20,75 (DE NEGRI 1999 e DONADIO, 1999 apud TRIBESS, 2003).
As principais partes que compem a laranja so:
flavedo: parte externa e colorida da casca;
albedo: poro interna esbranquiada e esponjosa da laranja;
gomos revestidos por uma membrana e preenchidos por pequenos sacos de suco e
sementes.
Na Figura 2.1 apresentado um corte de uma laranja com estas partes representadas.
Figura 2.1: Corte de uma laranja com suas principais partes representadas (ABECITRUS,
2006).
A laranja fonte de beta-caroteno, folato, tiamina e potssio, possuindo um baixo teor

calrico, cerca de 60 calorias por 100 gramas de produto. A laranja uma excelente fonte de
vitamina C, sendo que uma laranja contm uma dose de cido ascrbico mais elevada do que
a dose diria recomendada a um adulto. A Tabela 2.1 apresenta a composio mdia da
laranja Pra por 100g de produto.
Tabela 2.1: Composio mdia da laranja Pra por 100 g de produto.
Composio da laranja Pra em 100g de produto
Calorias
62 kcal
Carboidratos
15,4 g
Protenas
1,2 g
Fibras
3,1 g
Gordura
0,2 g
Potssio
237 mg
Vitamina C
69,7 mg
Fonte: NETLIGHT, 2002 apud TRIBESS, 2003
2.1 SUCO DE LARANJA
No entanto, conforme Tressler & Joslyn (1961), a composio das frutas ctricas
afetada por diversos fatores como: condies de crescimento, variadas prticas e tratamentos
de cultivo, maturidade e clima. A mesma variedade cultivada em diferentes locais apresenta
diferenas em sua composio.
2.1.1 Mercado
A primeira fbrica de suco concentrado e congelado do Brasil foi implantada nos anos
50, logo aps a II Guerra Mundial, para fornecimento no mercado interno. Porm, foi somente
nos anos 60 que a indstria brasileira de sucos e outros sub-produtos da laranja ganhou
impulso. A motivao para este mercado foi a grande geada que, em 1962, atingiu os pomares
da Flrida, chegando a destruir 13 milhes de rvores adultas e, conseqentemente, destruiu
grande parte da citricultura dos Estados Unidos da Amrica (ABECITRUS, 2006).
Dados da Abecitrus (2006) demonstram que, a partir de 1963, o mercado apresentou
uma rpida expanso e, j na dcada de 80, o Brasil tornou-se o maior produtor mundial de
laranjas, superando os Estados Unidos. Desde ento, o Brasil no mais perdeu seu posto de
lder mundial na produo de laranjas. Na safra de 2002/03 a produo brasileira de laranjas
representou 25% da produo mundial, seguida pelos Estados Unidos com 16%.
A maior parte da produo brasileira de laranjas destina-se indstria do suco, a qual
se concentra no estado de So Paulo que responsvel por 70% das laranjas e 98% do suco
que o Brasil produz. Como os Estados Unidos dedicam-se a abastecer apenas o seu mercado
interno, o Brasil se transformou no maior exportador mundial de suco de laranja, atendendo
cerca de 50% da demanda e 75% das transaes internacionais. No h outro produto
industrializado onde a presena do Brasil seja to marcante (ABECITRUS, 2006).
No Brasil, o mercado interno de suco industrializado est relacionado quase que
estritamente ao comrcio do suco de laranja natural pasteurizado e do suco de laranja
reconstitudo. Isto se deve ao fato de que o suco de laranja concentrado congelado (FCOJ
Frozen Concentrated Orange Juice) rejeitado pelo consumidor brasileiro, o qual est
habituado ao consumo do suco de laranja fresco, com caractersticas sensoriais superiores
(GARCIA, 2000 apud TRIBESS, 2003).
A partir de 1990, surgiram novas formas de comercializao do suco de laranja,
fazendo crescer seu consumo no Brasil. O aumento do interesse por este produto se deve, em
parte, pelos novos hbitos de consumo de produtos naturais, fazendo com o que o consumidor
substitua as antigas bebidas industrializadas, como refrigerantes, pelos sucos naturais (NETO
& FARIA, 2003).
Neto & Faria (2003) acrescentam que, como opo intermediria, surgiram os sucos
prontos para beber, que so pasteurizados e comercializados sob refrigerao. Estes sucos so
submetidos a tratamentos trmicos mais brandos, fazendo com que suas caractersticas
sensoriais sejam mais prximas s do produto fresco. Isto necessrio pois o consumidor
brasileiro possui uma alta exigncia com relao ao sabor natural dos sucos ctricos e,
2.1 SUCO DE LARANJA
geralmente, detectam alteraes em sucos submetidos a processamentos trmicos rigorosos,

tais como os sucos concentrados e congelados.
2.1.2 Processamento do suco de laranja

O processamento de um alimento tem por finalidade bsica a conservao da
qualidade do mesmo, sendo importante salientar que nenhum processo pode melhorar a
qualidade de um produto, no mximo manter suas caractersticas originais. Desta forma a
fruta utilizada para a produo do suco laranja deve ser sadia, podendo at apresentar
pequenos problemas de manchas ou cor inadequada da casca, o que as tornam imprprias para
o consumo in natura, mas no para a produo de suco.
No Brasil so produzidos alguns tipos de suco quase que estritamente para o mercado
externo e outros para o mercado interno. Segundo Abecitrus (2006), o suco de laranja
concentrado congelado representa 72% da produo nacional de laranjas e quase totalmente
voltado para a exportao, com exceo de uma pequena parte da produo que utilizada no
processamento do suco de laranja reconstitudo no Brasil. Alm disto, tambm so
produzidos, para o consumo no mercado interno, o suco de laranja pasteurizado e o suco de
laranja fresco.
As etapas iniciais de todas as formas de processamento so as mesmas. A colheita
realizada em pomares da prpria indstria e/ou em pomares de terceiros devidamente
cadastrados junto empresa produtora de suco. A colheita realizada manualmente,
utilizando escadas, sacolas e caixas que, em seguida, so descarregadas nos caminhes com
destino aos ptios de cada unidade da empresa produtora de suco. Todo o cuidado tomado
durante o manuseio e o transporte, pois o fruto no pode sofrer batidas que causem
transformaes externas e internas, tais como a perda do leo encontrado na casca e o
rompimento das clulas internas.
Conforme comentado por Ferrara (2003), o processamento de frutas ctricas permite
que se tenha uma enorme quantidade de produtos acabados, como os concentrados de laranja,
limo e tangerina, alm de vrios subprodutos com valor comercial, que so obtidos durante o
processo de fabricao. Entre estes subprodutos esto os leos essenciais, o dlimoneno e o
farelo de polpa ctrica peletizado ou pellet de polpa ctrica.
As principais etapas do processamento de laranjas na produo de suco pasteurizado
so: recebimento, lavagem, seleo e classificao, extrao, acabamento, pasteurizao,
resfriamento e armazenamento, e esto descritas brevemente a seguir.
Recebimento
Os frutos colhidos so transportados em carretas at o ptio das empresas, onde so
posicionadas nas docas de recepo. So realizadas anlises de pH, Brix, ndice de acidez
total e relao acidez/Brix (ratio), principais parmetros de qualidade dos frutos a serem
processados, os quais influenciam no planejamento da produo e controle de qualidade do
suco.
2.1 SUCO DE LARANJA
Atravs de registros preliminares, as empresas mantm um histrico da variedade e da

qualidade de diversos pomares, que servem de orientao para a aquisio das frutas durante a
safra. Esse procedimento possibilita que as fbricas trabalhem com a mxima eficincia e
sempre com a fruta no estgio adequado de maturao.
No interior do ptio, os caminhes entram em fila de espera, aguardam a chamada
para a pesagem e o encaminhamento para o descarregamento. Aps, realizada a primeira
seleo dos frutos. Esta seleo consiste de uma inspeo visual de toda a superfcie do fruto,
observando os seguintes aspectos de qualidade:
estgio ideal de maturao (nem verde nem madura demais);
ferimentos na casca, como cortes e picadas de insetos;
presena de fungos e leveduras na casca;
presena de sujidades;
dimenses adequadas para o processamento.
Os frutos que no apresentarem qualidade, chamados de refugo, so removidos do

processo. Dependendo da empresa, estes frutos so descontados do peso da carga e seguem
para alimentao animal.
Lavagem
Aps a primeira seleo, as laranjas so lavadas em esteiras equipadas com esguichos
de gua clorada na parte superior e escovas rotativas na parte inferior, sendo estas as
responsveis pela limpeza mecnica e deslocamento dos frutos. O objetivo desta etapa a
remoo de sujidades presentes na casca dos frutos.
Seleo e classificao
Aps a lavagem, ficam evidentes alguns defeitos que podem prejudicar a qualidade do
produto final e, desta forma feita uma segunda seleo atravs de inspeo visual. As
laranjas, completamente limpas, passam por um sistema de roletes em que funcionrios
especialmente treinados retiram os frutos em ms condies. Nesta etapa, os frutos estragados
por pragas, cortados ou amassados so retirados e enviados para rao animal.
Extrao do suco de laranja
A extrao do suco realizada em unidades que operam base de compresso do fruto
integral, possibilitando a sada do suco por um cilindro, de forma a impedir a incorporao de
material estranho ao mesmo (TOCCHINI, et al., 1995).
Existem dois tipos de extratoras: a Brown, que corta as laranjas em duas metades, que
por sua vez so prensadas contra extratores rotativos similares aos extratores domsticos e as
extratoras da FMC Technologies (Figura 2.2:), as quais so constitudas de dois copos em
2.1 SUCO DE LARANJA
forma de dedos que se interpenetram, comprimindo a laranja inteira. O copo inferior dotado
de um tubo atravs do qual o suco escoa. Cada mquina contm 5 pares de copos e tem
capacidade para processar at 500 laranjas por minuto.
Este tubo, construdo de tela perfurada, retm parte da polpa e as demais partes
slidas, impedindo que estas venham a se incorporar ao suco. Um dispositivo comprime a
parte da laranja contida dentro do tubo para completar a extrao. Nesta fase, a fruta
separada em casca, suco polposo, emulso de leo e slidos em suspenso (slurry).
O bagao e a casca so encaminhados linha de rao animal, a emulso de leo
encaminhada linha de extrao do leo essencial e o suco polposo conduzido por
gravidade at os turbo filtros (FERRARA, 2003).
Figura 2.2: Esquema simplificado do processo de extrao em mquinas FMC.

Fonte: FMC Technologies.com (2006)
Para adequao ao processo industrial, todas as extratoras so instaladas em
plataforma elevada. O suco de laranja sai das extratoras por meio de tubulaes na parte
inferior do equipamento (YAMANAKA, 2005). O modelo de extratora adotado pela maior
parte das empresas nacionais do setor da FMC.
A limpeza realizada nas extratoras depende do fluxo de produo. Nos casos de fluxo
contnuo, a limpeza realizada a cada 24 horas com o sistema de retro-lavagem. Aps a
parada da fbrica, feita uma limpeza geral, na qual a mquina aberta e qualquer tipo de
resduo de laranja retirado (FERRARA, 2003).
Acabamento (Finisher)
Aps a extrao, o suco com alto teor de polpa (aproximadamente 30%)
encaminhado a uma unidade denominada finisher ou turbo filtro, a qual tem por finalidade
realizar a remoo de partculas insolveis do suco, tais como clulas de laranja, fragmentos
de casca e semente, etc. (TOCCHINI, et al., 1995).
2.1 SUCO DE LARANJA
A turbo filtrao um processo contnuo de peneiramento de microslidos insolveis

em suspenso atravs da ao dinmica da turbulncia sobre o lquido a ser filtrado, com a
vantagem de necessitar uma pequena superfcie filtrante.
Em seu interior, o turbo filtro possui uma rosca helicoidal em ao inoxidvel que gira
internamente em posio inclinada para tentar retirar o mximo de suco possvel. Neste
momento, o suco conduzido para os tanques de alimentao da centrfuga e as clulas de
laranja vo para uma segunda prensagem para diminuir as perdas de produto (FERRARA,
2003).
O rendimento e a qualidade do suco podem ser controlados atravs do ajuste no grau
de reteno do suco filtrado, pela abertura maior ou menor do orifcio de sada da polpa e pela
perfurao da tela filtrante. Deve-se ter controle, tambm, da vazo de entrada e da inclinao
do turbo para no haver transbordamento de suco. Quanto mais inclinado o equipamento
estiver, maior ser a extrao de suco nesta etapa, porm maior o risco de clulas passarem,
prejudicando os processos posteriores, pois o produto final apresentar uma alta viscosidade
(FERRARA, 2003).
O suco resultante da operao de acabamento bombeado para um tanque de
equilbrio para manuteno do fluxo da linha (TOCCHINI, et al., 1995).
Aps esta etapa, ocorre a diferenciao dos diversos tipos de suco conforme a
continuidade do processo. O suco pode ser submetido somente pasteurizao ou ento ser
concentrado aps prvia pasteurizao.
Existe ainda o suco reconstitudo, o qual obtido a partir da adio de gua potvel ao
suco concentrado congelado de forma a reduzir o teor de slidos solveis de 65Brix para,
aproximadamente, 11Brix. Alm disto, so ainda adicionados mistura aromas, essncias de
laranja ou frutas ctricas (MORRIS, 1996 apud TRIBESS, 2003).
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico moderado utilizado em alimentos para a
destruio de microorganismos vegetativos (principalmente os patognicos) e inativao de
enzimas. Como o processo no severo a ponto de matar esporos, os alimentos pasteurizados
devem ser armazenados sob refrigerao para minimizar a proliferao microbiolgica. No
entanto, tambm devido ao moderado tratamento trmico, as caractersticas sensoriais e o
valor nutritivo destes alimentos so minimamente afetados (JOGEM, 2002).
O pH dos alimentos um parmetro importante do ponto de vista dos tratamentos
trmicos, sendo que os alimentos so divididos em trs grupos de pH (JOGEM, 2002):
alimentos altamente cidos (pH < 4,0);
alimentos cidos ou moderadamente cidos (4,0 < pH < 4,5);
alimentos pouco cidos (pH > 4,5).
2.1 SUCO DE LARANJA
10
A mais importante distino na classificao de pH, referindo-se especialmente aos

processamentos trmicos, a linha divisria entre os alimentos cidos e os pouco cidos
(JOGEM, 2002).
No caso de suco de laranja, o tratamento trmico prvio evaporao (ou
engarrafamento, no caso de suco pasteurizado), constitui-se basicamente de uma
pasteurizao, que, alm de eliminar a maior parte da flora microbiana, busca inativar a
pectinesterase. Esta enzima destri a estabilidade da suspenso e faz o lquido tornar-se
lmpido na poro superior, alterando o seu aspecto natural (TOCCHINI, et al., 1995).
A presena inevitvel de gases dissolvidos no suco (30-50 mL/L), que incluem
oxignio em quantidades que vo de 2,7 5mL/L, pode provocar a oxidao dos seus
componentes modificando o gosto, aroma e cor do suco. Este inconveniente torna-se bem
mais aparente quando o suco contm leo essencial em quantidades maiores como
conseqncia de extratores que retiram o suco da polpa misturando-o aos leos da casca (RIO
GRANDE DO SUL, 1975).
Embora se consiga impedir uma fermentao no suco com temperaturas inferiores,
segundo Rio Grande do Sul (1975), o tratamento trmico realizado a uma temperatura
prxima de 92C, durante aproximadamente 45 segundos. O processo de pasteurizao do
suco de laranja, por sua vez, realizado a uma temperatura de 95C durante 20 segundos,
sendo ento resfriado e envasado (LD CITRUS apud TRIBESS, 2003).
A temperatura do tratamento do suco e o tempo de reteno so dependentes do pH, o
qual se eleva com o avano da safra, aproximando-se cada vez mais do pH ideal para a
atividade enzimtica. Assim, tratamentos mais severos so empregados para o suco de fim da
safra (TOCCHINI, et al., 1995).
O controle de atividade enzimtica, realizado em laboratrios, tem como finalidade
verificar a eficincia do tratamento empregado. Utilizam-se testes de clarificao, geleificao
e anlise da atividade da pectinesterase. Com base nos resultados, so feitas as regulagens da
temperatura e tempo de tratamento no processamento do suco (TOCCHINI, et al., 1995).
Tribess (2003) estudou diferentes temperaturas (82,5; 85,0; 87,0C) e tempos (de 15 a
55 segundos) de pasteurizao na produo de suco de laranja minimamente processado e
concluiu que, nas condies estudadas, as diferentes temperaturas aplicadas no
influenciavam significativamente os parmetros fsico-qumicos do suco, tais como, Brix, pH
e acidez titulvel.
Refrigerao e armazenamento
A refrigerao um processo de conservao que envolve temperaturas entre 0 e
15C, sendo muito utilizada na conservao de frutas in natura e, juntamente com um
controle atmosfrico, possibilita o armazenamento prolongado de frutas que normalmente
tornar-se-iam perecveis alguns dias aps a colheita, como por exemplo a banana, a manga e a
ma.
2.2 PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS
11
Na industrializao de sucos e nctares a refrigerao utilizada como complemento

da pasteurizao ou mesmo da conservao por adio de conservantes (TOCCHINI, et al.,
1995).
Subprodutos da industrializao da laranja
O farelo de polpa ctrica peletizado ou pellet de polpa ctrica obtido por meio do
tratamento de resduos slidos e lquidos remanescentes da extrao do suco. Entre estes
resduos esto cascas, sementes e polpa de laranjas. Este material equivale a 50% do peso de
cada laranja e possui uma umidade de aproximadamente 82%. Aps passar pelo processo de
industrializao onde a polpa triturada e seca at atingir 12% de umidade, o produto
peletizado. O pellet de polpa ctrica utilizado, principalmente, como complemento para
rao animal, principalmente no ramo da pecuria; possui boa aceitao como insumo na
rao de rebanhos bovinos (leite e corte), mas sua utilizao no deve ultrapassar 30% da
matria seca para cada animal adulto (ABECITRUS, 2006).
Os leos essenciais so leos volteis que so retirados da casca das frutas ctricas
durante o processo de extrao do suco. As bolsas de leo da casca se rompem, liberando o
produto, que ento removido por meio de jatos de gua. Em seguida, esta emulso gua-leo
essencial separada por meio de centrifugao e depois resfriada. Estes leos tm maior
aplicao nas indstrias alimentcia e farmacutica. Podem ser usados diretamente para dar
sabor em bebidas, sorvetes e outros alimentos, assim como podem ser utilizados na fabricao
de medicamentos, cosmticos como sabonetes, cremes e perfumes. So utilizados, ainda,
pelas indstrias fabricantes de produtos de limpeza (ABECITRUS, 2006).
O dlimoneno um lquido incolor, com leve odor ctrico, obtido da destilao do licor
ctrico. Este licor provm da prensagem do resduo mido da laranja (casca bagao e
sementes) aps a extrao do suco. O leo do licor removido durante a evaporao e
condensado separadamente. O dlimoneno a frao oleosa e considerada uma das mais
puras fontes de terpeno monocclico, sendo um subproduto com alto valor comercial,
especialmente no campo de fabricao de tintas, solventes e plsticos (ABECITRUS, 2006).
2.2 Processos de separao por membranas

A filtrao definida como a separao de dois ou mais compostos de um fluido
baseada no princpio de diferenas de tamanho. Normalmente refere-se separao de
partculas slidas imiscveis de fluidos lquidos ou gasosos. A filtrao por membranas
expande suas aplicaes e inclui a separao de slidos solveis em solues lquidas, a
separao de misturas de lquidos e a separao de misturas de gases.
Uma membrana pode ser definida como uma barreira seletiva, slida ou lquida, que
separa duas fases e restringe, parcial ou totalmente, o transporte de uma ou vrias espcies
qumicas de maneira especfica. Esse transporte pode ocorrer tanto por difuso ou adveco,
sendo induzido por um gradiente de potencial qumico (presso, concentrao ou temperatura)
ou potencial eltrico. Dependendo do transporte e da fora motriz, tm-se diferentes processos
de separao por membranas (PSM), entre os quais se pode destacar: microfiltrao,
12
ultrafiltrao, osmose inversa, dilise, eletrodilise, pervaporao e separao de gases, entre

outros.
Os processos de microfiltrao e ultrafiltrao so alguns dos PSM de maior
importncia comercial no mundo. A microfiltrao teve origem na Alemanha logo aps a a 1
Guerra Mundial, no entanto, somente era utilizada laboratorialmente e em escalas reduzidas.
Aps este perodo, tambm na Alemanha, a ultrafiltrao comeou a ser empregada, mas
somente na dcada de 60, nos EUA, sua utilizao comercial em larga escala foi empregada
na concentrao de macromolculas (MULDER, 1996).
A principal vantagem da utilizao dos PSM na indstria de alimentos deve-se ao fato
de que estes processos no requerem a utilizao de calor ou mudanas de fase. Desta forma,
separaes envolvendo protenas ou outros compostos termolbeis, como vitaminas, so
favorecidas uma vez que so preservados nutrientes e constituintes de aroma e sabor, fatores
importantes para a qualidade do produto final. Como exemplo, no processamento de sucos, a
osmose inversa pode ser utilizada na etapa de concentrao em substituio evaporao
convencional, eliminando o sabor de cozido presente em muitos sucos processados
industrialmente (MULDER, 1996; HABERT et al., 2000).
Alm de processar substncias termolbeis com mnimas alteraes, os PSM
apresentam outras vantagens, destacando-se: a baixa demanda energtica, uma vez que no
necessitam de mudana de fase para que a separao ocorra; a alta seletividade das
membranas, o que torna possvel fracionar misturas e solues; a simplicidade de operao e
escalonamento, uma vez que os sistemas so modulares e os dados para o dimensionamento
de uma planta podem ser obtidos a partir de equipamentos pilotos. Os PSM controlados pela
presso, como microfiltrao, ultrafiltrao, nanofiltrao e osmose inversa tm sido
implementados com sucesso em diversas indstrias, sendo a microfiltrao, a ultrafiltrao e a
osmose inversa os PSM de maior interesse para a indstria de alimentos. Entre as aplicaes
dos PSM na rea de alimentos, destacam-se a clarificao de vinhos, sucos e cerveja, a
concentrao de gelatina, de protenas do soro de queijo e de sucos (GUADIX et al., 2004;
HORST e HANEMAAIJER, 1990 apud SANTIN, 2004), entre outras. Embora o suco de
ma seja o mais comumente processado com tecnologia de membranas, sistemas comerciais
j esto operando com suco de uva, pra, abacaxi e sucos ctricos (SHORT, 1998 apud
SANTIN, 2004).
A microfiltrao amplamente utilizada na separao de pequenas partculas
presentes em solues. As membranas de microfiltrao so classificadas pelo dimetro
nominal de poro, o qual definido como aquele para o qual so retidos entre 97 a 98% de um
determinado tamanho de soluto ou partcula, tipicamente dentro do intervalo de 0,1 a 10 m.
Alm disto, requer pequenas presses de operao, usualmente na faixa de 70 a 350kPa
(VALENTAS et al., 1997).
A ultrafiltrao utilizada na separao de vrias macromolculas. Normalmente, as
membranas de ultrafiltrao so especificadas atravs da massa molar de corte (MMC) ou
cut off. A MMC de uma membrana definida como sendo o valor da massa molar para a
13
qual a membrana apresenta um coeficiente de rejeio de 95%. Desta forma, uma membrana
com MMC de 40 kDa aquela capaz de rejeitar 95% das molculas presentes em uma
soluo de um soluto com massa molar de 40.000 Dalton.
Segundo Guadix et. al (2004), plantas de ultrafiltrao e microfiltrao podem ser
projetadas tanto para operaes em batelada ou contnuas, sendo o modo contnuo o preferido
para processos de larga escala.
A configurao do escoamento nos PSM pode ser de duas maneiras: transversal (deadend) ou tangencial (cross-flow). Nos processos de filtrao transversal, com o passar do
tempo, as partculas retidas formam uma torta na superfcie da membrana, aumentando a
resistncia filtrao. J na filtrao tangencial, a fase concentrada forada a escoar ao
longo da superfcie da membrana, varrendo as partculas retidas; desta forma, a camada de
torta permanece relativamente fina e a resistncia filtrao relativamente pequena.
Ripperger & Altmann (2002) comentam que a filtrao tangencial influenciada por
um grande nmero de parmetros, tais como, velocidade tangencial, presso transmembrana,
resistncia da membrana, resistncia da camada de torta, distribuio do tamanho das
partculas em suspenso, forma da partcula, comportamento de aglomerao e efeitos de
superfcie das partculas, entre outros. Os autores acrescentam que um melhor entendimento
desta formao da camada de torta e deposio de partculas na superfcie da membrana pode
resultar em um uso mais econmico da filtrao tangencial em diversas aplicaes.
Muitos modelos tm sido desenvolvidos para descrever os processos de filtrao
tangencial, mas apenas alguns so adequados para descrever os processos reais e explicar os
diferentes resultados experimentais e prticos. Ripperger & Altmann (2002) citam que
recentes investigaes esto focadas neste requisito, sendo que, em algumas delas, a espessura
e estrutura da torta so medidas aps o processo de filtrao, em outros casos, tenta-se obter
informaes on-line a respeito da formao desta camada.
O fluxo permeado J definido como o volume de permeado que escoa atravs de
uma unidade de rea da membrana por unidade de tempo. De um modo geral, para os
processos que utilizam o gradiente de presso como fora motriz, o fluxo permeado
diretamente proporcional ao prprio gradiente de presso conforme mostra a equao (2.1):
J = Lp
P
x
(2.1)
onde Lp a constante de proporcionalidade conhecida como permeabilidade da membrana e

P/x o gradiente de presso atravs da membrana.
A permeabilidade da membrana depende das caractersticas da membrana e da
soluo a ser processada e pode ser entendida como uma medida de maior ou menor
facilidade que a membrana oferece passagem de um dado solvente. A permeabilidade pode
apresentar uma forte dependncia com as condies operacionais do sistema e com as
14
propriedades da membrana. O inverso da permeabilidade uma medida de resistncia (R) que

o meio oferece ao transporte, desta forma, pode ser expressa por:
J =
1
P
.R
onde:
R=
1
.L p
(2.2)
O fluxo permeado (J) tambm pode ser expresso pelo modelo de resistncias em srie
conforme a equao (2.3):
J=
P
R1
(2.3)
onde P a presso transmembrana, a viscosidade dinmica do permeado e R1 a resistncia

total definida como:
R1 = Rm + R pc + R f
(2.4)
onde Rm a resistncia hidrulica da membrana limpa, Rcp a resistncia associada camada

de polarizao por concentrao e Rf a resistncia associada ao fouling. Estes dois
fenmenos, polarizao por concentrao e fouling so muito importantes em PSM cuja fora
motriz a diferena de presso atravs da membrana e sero detidamente discutidos mais
adiante.
Independente do modelo utilizado para o fluxo de solvente, o fluxo permeado de
soluto, Ji, pode, no caso mais geral, ser calculado utilizando-se a lei de Fick, expressa pela
equao (2.5):
J i = J v C im Di
dC i
dz
(2.5)
onde Cim representa a concentrao do soluto entre os dois lados da membrana; Di, a
difusividade mssica do soluto na fase lquida, no interior dos poros, e Ci, a concentrao do
soluto, que varia ao longo da espessura da membrana. Nesta equao, o primeiro termo
representa a contribuio advectiva ao fluxo de soluto, ou seja, representa a quantidade de
soluto que atravessa a membrana (por unidade de rea e tempo) devido ao fluxo do prprio
solvente. O segundo termo representa a contribuio difusiva, ou seja, representa a quantidade
de soluto que atravessa a membrana devido existncia de um gradiente de sua concentrao
15
ao longo da espessura da membrana. Nos processos cuja fora motriz o gradiente de

presso, a contribuio difusiva, via de regra, negligencivel face parcela advectiva.
A rejeio do soluto definida como sendo uma frao do soluto originalmente
presente na corrente de alimentao e rejeitado pela membrana, sendo geralmente expressa
em percentagem.
Robs = 1
Cp
Cb
(2.6)
O desempenho de um sistema de filtrao por membranas medido em termos de sua

habilidade para produzir grandes volumes de filtrado em um pequeno perodo de tempo e um
elevado grau de pureza do filtrado em relao concentrao de soluto. Desta forma, o fluxo
permeado e a rejeio do soluto so os dois parmetros utilizados para medir este
desempenho.
Guadix et al. (2004) comentam que o uso de modelos matemticos precisos permite
predizer o comportamento do processo e sua modelagem reconhecidamente uma tarefa
essencial para o sucesso do projeto e a operao das plantas, sendo, geralmente, o objetivo
final da modelagem a otimizao do processo. De forma geral, o modelo deve incluir
equaes apropriadas para predizer o fluxo permeado. Conforme os mesmos autores, os
principais modelos disponveis na literatura so: o modelo gel, o modelo de resistncias em
srie e o modelo de presso osmtica. O modelo gel pode predizer o fluxo limite e assume a
formao de uma camada gel na superfcie da membrana, onde a concentrao constante e
depende apenas do soluto. Este modelo no pode predizer o comportamento do fluxo nas
regies controladas pela presso. O modelo de resistncias em srie relaciona o fluxo
permeado presso transmembrana e as demais resistncias ao fluxo do solvente devido
concentrao por polarizao e fouling. Por sua vez, o modelo da presso osmtica justifica a
existncia do fluxo limite devido ao aumento da presso osmtica, o qual decorrncia do
aumento na concentrao de solutos retidos prximo superfcie da membrana.
2.2.1 Membranas
O principal papel de uma membrana atuar como uma barreira seletiva, permitindo a
passagem de certos componentes de uma mistura e retendo os demais.
Em funo das aplicaes a que se destinam, as membranas apresentam diferentes
estruturas: porosas ou densas. As membranas podem ser classificadas como isotrpicas
(simtricas) ou anisotrpicas (assimtricas), ou seja, podem ou no apresentar as mesmas
caractersticas morfolgicas ao longo da sua espessura. As membranas assimtricas
caracterizam-se por uma regio superior muito fina ( 1m), mais fechada (pode ou no
apresentar poros), chamada de pele, suportada em uma estrutura porosa. Quando ambas as
regies so constitudas por um nico material, a membrana do tipo assimtrica integral e
quando so empregados materiais diferentes no seu preparo, a membrana do tipo assimtrica
composta.
16
As membranas so fabricadas com uma ampla variedade de materiais tais como metais
sinterizados, cermica e polmeros. O material das membranas e suas caractersticas
morfolgicas possuem um importante papel no desempenho do processo de filtrao. Por
exemplo, materiais hidroflicos, como o acetato de celulose, so menos propensos ao fouling
por compostos oleosos do que materiais hidrofbicos como a polissulfona. As membranas
sintetizadas com steres de celulose apresentam limites referentes temperatura ( 50C) e ao
pH ( 3 a 8) e baixa durabilidade. Membranas mais resistentes podem ser preparadas com
polmeros como poliamidas, polissulfonas, poliarilsulfonas, poli (fluoreto de vinilideno),
nylon e policarbonato, entre outros, porm, alguns destes apresentam menor resistncia a
agentes oxidantes (MULDER, 1996).
O uso de membranas inorgnicas tem crescido nos ltimos anos. Estas so formadas
por xidos de silcio, alumnio, zircnio ou titnio, sendo possvel a formao de estruturas
microporosas variadas, bem como um controle adequado da distribuio de tamanho de poros.
As membranas inorgnicas suportam altas presses, solues com pH entre 0 e 14 e
temperaturas superiores a 400C. No entanto, apresentam baixa plasticidade, resultando em
grande fragilidade (DI LUCCIO, 1997; JULIANO, 2000 apud SANTIN, 2004).
De um modo geral, as propriedades mais importantes para as membranas so:
permeabilidade, seletividade, resistncia mecnica, estabilidade trmica e resistncia qumica.
As membranas porosas apresentam outras caractersticas importantes na determinao da
melhor aplicao: porosidade, espessura e distribuio de tamanhos de poros. Todas as
caractersticas das membranas dependem do material e da tcnica empregada no preparo das
mesmas (MULDER, 1996).
A porosidade consiste na relao entre o volume de vazios (poros) e o volume total
ocupado pela membrana. Quanto maior a porosidade, menor ser a resistncia do fluxo de
solvente atravs da membrana. Desta forma, uma maior porosidade no implica
necessariamente na reduo da rejeio de um determinado soluto, pois o aumento na
porosidade pode ser devido ao maior nmero de poros e no a um aumento em seus dimetros
mdios (MULDER, 1996).
As medidas de fluxo permeado permitem quantificar a permeabilidade da membrana;
no caso de solvente puro, admitindo-se que a membrana seja inerte em relao ao solvente e
que ela no sofra deformao pela ao da presso (compactao), o fluxo permeado
apresentar uma dependncia linear com a presso, sendo o coeficiente angular desta reta a
permeabilidade da membrana para o solvente em questo (Eq. 2.2).
Observa-se tambm que, para uma mesma presso de operao, o fluxo permeado
diminui com o aumento da viscosidade, ou seja, o fluxo permeado atravs da membrana, para
um dado solvente, inversamente proporcional viscosidade do meio fluido. O fluxo
permeado normalmente expresso em L.m-2.h-1 ou kg.m-.h-1. As permeabilidades de gua
tpicas de membranas de osmose inversa, so menores que 50 L.m-.h-1.atm-1, de 50 a 800
L.m-.h-1.atm-1 para membranas de ultrafiltrao e acima de 500 L.m-.h-1.atm-1 para
membranas de microfiltrao. A permeabilidade gua uma determinao simples, uma vez
17
que no destrutiva, e fundamental na caracterizao de uma membrana, servindo como

parmetro de controle, indicando o grau de limpeza e integridade da membrana (HABERT et
al., 2000; MULDER, 1996).
Conforme Habert et al. (2000), em processos de ultrafiltrao os fluxos permeados
apresentam-se, em mdia, na faixa de 150 a 250 L.m-2.h-1. No entanto, fluxos bem menores
podem ser obtidos em funo dos efeitos de polarizao de concentrao e fouling, os quais
dependem das condies de operao do sistema e das interaes membrana-soluo. Estes
dois fenmenos so limitantes para que os PSM sejam mais empregados na indstria e, em
funo disso, sero discutidos detidamente mais adiante.
2.2.2 Mdulos de membranas

Os principais objetivos da configurao modular das membranas so acomodar
grandes reas de filtrao em um pequeno espao, suportar as presses requeridas pelos
processos, assim como apresentar geometrias adequadas que resultem em uma menor perda
de carga e em uma separao eficiente. Os mdulos podem ser fabricados a partir de
membranas planas (placa e quadro e espiral) ou a partir de membranas com geometria
cilndrica ( fibra-oca, capilares e tubular), os quais sero brevemente descritos a seguir.
O projeto do mdulo de placa e quadro similar ao de filtros prensa convencionais,
onde as membranas esto dispostas paralelamente, intermediadas por espaadores de
alimentao e suportes. Os espaadores, com geometrias bem definidas, so conhecidos como
promotores de turbulncia e tm a funo de formar os canais de escoamento e gerar a
turbulncia necessria para tornar a separao mais eficiente; a funo do suporte criar os
canais de escoamento para o permeado. A alimentao ocorre simultaneamente a todas
membranas, sendo o concentrado (frao que no permeou atravs da membrana) retirado por
um duto central. Mdulos com esta configurao apresentam um elevado custo de fabricao
e possuem uma baixa densidade de empacotamento, 400 600 m/m (relao entre a rea de
permeao e o volume do mdulo). No entanto, apresentam algumas vantagens tais como, o
fato de que as condies de escoamento da alimentao e do permeado podem ser facilmente
controladas e, no caso de membranas danificadas durante o processamento, estas podem ser
facilmente substitudas.
Os mdulos em espiral se constituem de envelopes de membranas intercalados por
espaadores, enrolados em torno de um tubo coletor perfurado, para o qual o permeado escoa,
sendo todo o conjunto selado externamente. O custo de fabricao do mdulo baixo e este
apresenta uma densidade de empacotamento mais elevada que a configurao do mdulo
placa e quadro, aproximadamente de 800 1.000 m/m.
Os mdulos fibra-oca e capilares so semelhantes aos trocadores de calor casco-tubos;
consistem de feixes de fibras ou capilares de membranas acondicionados dentro de um tubo,
sendo que a alimentao pode ser feita pelo interior das fibras, com o permeado recolhido no
casco, ou vice-versa. A diviso entre mdulos fibra-oca e capilares baseada no dimetro, ou
seja, considera-se fibra-oca quando o dimetro externo for inferior a 0,5 mm e capilar quando
o dimetro externo se situar na faixa de 0,5 a 3,0 mm. Tipicamente, membranas capilares
18
possuem relao rea/volume entre 800 a 1.200 m/m, enquanto que, na fibra-oca, esta
relao situa-se em torno de 10.000 m/m.
Os mdulos fibra-oca e capilares tm recebido grande ateno nos ltimos anos
devido s inmeras vantagens que eles apresentam em relao aos demais. Dentre estas
vantagens destacam-se: elevada densidade de empacotamento e fibras e capilares so autosuportados, o que reduz o custo de produo do mdulo. No entanto, a possibilidade de
entupimento do orifcio interno das fibras, nos casos em que a alimentao contm material
em suspenso uma desvantagem apresentada por este tipo de mdulo (HABERT et al.,
2000).
Por fim, o mdulo tubular que, ao contrrio dos mdulos fibra-oca e capilares, no so
autosuportados. O mdulo tubular amplamente utilizado no processamento de sucos de
frutas, pois seus canais de dimetro grande permitem uma filtrao, com alto desempenho,
mesmo para solues com elevado teor de slidos em suspenso. Outras configuraes com
canais menores tambm podem ser consideradas para o processamento de sucos, no entanto,
pode ser necessria a utilizao de uma pr-filtrao (RODRIGUES, 2002 apud SANTIN,
2004).
A escolha da configurao do mdulo, assim como o arranjo dos mdulos em um
sistema est baseada em consideraes econmicas e parmetros de engenharia. Alguns
aspectos que devem ser considerados na escolha so o tipo de separao, facilidade de
limpeza, facilidade de manuteno, facilidade de operao, dimenso do sistema, escala e
possibilidade de reposio de membrana, alm dos custos de investimento em equipamentos,
custos operacionais e de reposio das membranas (MULDER, 1996).
2.2.3 Polarizao por concentrao e fouling

A independncia do fluxo permeado com o tempo uma clara indicao da
estabilidade mecnica da membrana, da pureza do solvente e da sua baixa interao com o
material da membrana. No entanto, quando no so observadas uma ou mais destas
condies, o fluxo permeado diminui com o tempo, indicando claramente que alguma
alterao est ocorrendo com a membrana.
O declnio do fluxo permeado pode ser causado por diversos fatores, destacando-se:
deformao mecnica da microestrutura da membrana, fenmeno da polarizao de
concentrao, adsoro de solutos, formao da camada gel e entupimento dos poros. Nos
casos em que o nico motivo para o decrscimo do fluxo de solvente puro com o tempo a
deformao mecnica da microestrutura, o fenmeno conhecido como compactao, o qual
funo do valor da presso aplicada e das caractersticas estruturais da membrana.
A polarizao de concentrao consiste em um fenmeno reversvel causado pelo
aumento da concentrao de solutos rejeitados pela membrana que se acumulam em uma fina
camada de fronteira (camada limite) prximo superfcie da membrana e estabelecem um
gradiente de concentrao positivo na direo oposta ao fluxo permeado. Aps um certo
tempo, condies de estado estacionrio so estabelecidas e o acmulo de soluto ou partculas
19
na superfcie da membrana pode afetar o fluxo permeado de formas distintas. O acmulo de

solutos rejeitados na camada limite cria uma resistncia ao fluxo permeado, sendo que na
micro e na ultrafiltrao esta resistncia hidrulica da camada limite considervel e pode at
exceder a resistncia da prpria membrana. As macromolculas retidas podem atingir a
concentrao de saturao na superfcie da membrana e formar uma camada gel, a qual
oferecer uma resistncia adicional.
Particularmente, nos PSM que utilizam membranas porosas, comum observar uma
queda contnua do fluxo permeado com o tempo, indicando a probabilidade de que outros
fenmenos, alm da polarizao de concentrao, possam estar presentes durante o
processamento. Este fenmeno transiente normalmente acompanhado por um decrscimo na
rejeio do soluto e denominado de fouling.
O termo fouling inclui diferentes processos, tais como adsoro de macromolculas
na superfcie da membrana ou dentro dos poros e a formao da camada de torta. A formao
da camada de torta uma importante causa do declnio do fluxo na filtrao de suspenses
coloidais, como no caso do processamento de sucos. Para limitar a formao da camada de
torta, a limpeza da membrana usualmente aplicada, sendo relativamente efetiva se a camada
de torta for reversvel (HUISMAN et al., 1998).
Todos estes fatores induzem a resistncias adicionais ao transporte atravs da
membrana e so fortemente dependentes do tipo de PSM e da soluo de alimentao a ser
processada. Os efeitos do fouling podem ser reduzidos atravs de pr-tratamentos da
alimentao, os quais so utilizados para remoo de partculas que podem causar obstruo
nos poros e/ou nos canais de escoamento ou para prevenir que partculas ou macromolculas
atinjam e se depositem na superfcie da membrana. O pr-tratamento pode envolver tanto
processos fsicos quanto qumicos: processos fsicos envolvem pr-filtrao ou centrifugao
para remoo dos slidos em suspenso que podem obstruir a membrana; processos qumicos
incluem ajuste de pH da alimentao para que possveis incrustaes permaneam longe de
seus pontos isoeltricos reduzindo, desta forma, a tendncia para formao da camada gel. Os
processos qumicos podem tambm envolver precipitao, coagulao, floculao, entre
outros (WAKEMAN & WILLIAMS, 2002).
A escolha da membrana, mdulo, configurao do processo, condies de operao e
pr-tratamento so parmetros a serem avaliados para que a eficincia do processo no seja
diminuda devido ao fouling e polarizao por concentrao. Adequada operao nas
plantas de PSM requer um cuidadoso gerenciamento destes fenmenos visto que,
dificilmente, possvel elimin-los completamente. Evitando e/ou minimizando o fouling e a
polarizao por concentrao, alm de incrementar as taxas de filtrao, facilita-se a limpeza
das membranas, limitando, assim, o uso de regimes mais severos e freqentes de limpezas e,
conseqentemente, prolongando o tempo de vida til das mesmas (WAKEMAN &
WILLIAMS, 2002).
20
2.2.4 Limpeza das membranas

Por definio, a limpeza consiste na remoo de materiais estranhos da superfcie e do
interior das membranas, e tem como objetivo restaurar as caractersticas de fluxo e
seletividade iniciais. A limpeza pode ser realizada atravs de mtodos fsicos (mecnicos) ou
qumicos.
A limpeza e a sanitizao das membranas fazem-se necessrias por diversas razes;
uma delas a exigncia por leis e regulamentaes em certas aplicaes, como, por exemplo,
em indstrias de biotecnologia e de alimentos, outra
reduzir a contagem de
microorganismos para prevenir uma possvel contaminao nos produtos. Por fim, a limpeza
da membrana visa, tambm, a melhoria do desempenho do processo, tendo em vista que
melhor utilizar algum tempo para a limpeza da membrana e restaurao do fluxo permeado a
manter um processo com uma membrana com fouling e baixo fluxo (CHERYAN, 1998).
Membranas com fouling so comumente rejuvenescidas atravs de limpezas do tipo
clean-in-place (CIP). A CIP possui um menor tempo de manuteno do que os procedimentos
de limpeza convencionais, tambm chamados de clean-out-of-place (COP). Muitos
fornecedores costumam recomendar protocolos de CIP para suas membranas. Usualmente, as
solues de limpeza so circuladas com uma presso menor do que a utilizada durante a
filtrao para prevenir a possvel penetrao de agentes causadores de fouling na membrana.
No existe uma regra que possa ser aplicada para predizer qual tcnica de limpeza a mais
adequada para uma aplicao em particular (WAKEMAN & WILLIAMS, 2002).
Cheryan (1998) acrescenta que a freqncia das limpezas um fator econmico
crtico, tendo em vista que causa um profundo efeito no tempo de operao da membrana.
A escolha da soluo de limpeza no determinada somente pelo tipo de agente
causador do fouling, mas tambm pela compatibilidade da membrana com a soluo na
temperatura da limpeza, custo e toxicidade. Muitas solues de limpeza podem apresentar,
com o tempo de uso, um efeito adverso na seletividade da membrana (WAKEMAN &
WILLIAMS, 2002).
Conforme Souza & Daniel (2005) o cido peractico um sanitizante amplamente
utilizado na indstria de alimentos, pois apresenta um largo espectro de atividade
antimicrobiana, apresentando propriedades bactericidas, virucidas, fungicidas e esporicidas.
Alm disto, segundo CHERYAN (1998), o cido peractico no corrosivo ao ao inox, no
libera resduos perigosos e age rapidamente em baixas temperaturas, podendo ser utilizado em
sistemas com membranas de diversos materiais, tais como acetato de celulose, polissulfona e
em membranas inorgnicas. No entanto, no comumente utilizado em sistemas com
membranas de poliamida, a no ser nos casos em que o fabricante da membrana indique e
aprove o seu uso (CHERYAN, 1998).
Nas duas ltimas dcadas, a maior parte da literatura focou o fouling em vez da
limpeza. Ainda que o problema de queda de fluxo permeado possa parecer relacionado ao
fouling, pode ser na realidade um problema relacionado limpeza da membrana. Atualmente,
2.3 PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS NO PROCESSAMENTO DE SUCOS
21
um considervel progresso foi atingido sobre o entendimento das interaes entre os agentes
causadores do fouling, a membrana e as condies de operao durante a limpeza
(CHERYAN, 1998).
2.3 Processos de Separao por Membranas no

Processamento de Sucos
O objetivo inicial da utilizao de filtrao por membranas na indstria de sucos de
frutas foi substituir algumas etapas da fabricao dos sucos clarificados. Pesquisas da dcada
de setenta indicam que a microfiltrao e a ultrafiltrao podem substituir a etapa de
clarificao do suco com algumas vantagens (CHERYAN, 1998).
Conforme Ganlmann (1993) apud Vaillant et al. (1999), alguns PSM podem ser
utilizados para separarem sucos em uma frao concentrada de polpa e outra frao
clarificada livre de microorganismos. A frao clarificada, considerada comercialmente
estril, pode sofrer uma concentrao sem aquecimento, tambm por membranas e,
eventualmente, pode ser utilizada na reconstituio do suco atravs da combinao com a
frao concentrada de polpa pasteurizada, com o objetivo de obter um produto com melhores
propriedades sensoriais.
Como comentam Vladisavljevic et al. (2003), a aplicao de ultrafiltrao na
clarificao de sucos de frutas e vegetais tem sido extensivamente estudada durante os ltimos
25 anos. Segundo os mesmos autores, o principal problema para a aplicao prtica da
ultrafiltrao a reduo do fluxo permeado com o tempo, causado pelo acmulo de
componentes da alimentao nos poros (fouling) e na superfcie da membrana (polarizao
por concentrao e formao de gel). Tendo em vista o controle do fouling na membrana
durante a clarificao de sucos, vrios mtodos para o incremento do fluxo tm sido
propostos, dentre eles, o pr-tratamento enzimtico.
Segundo Vaillant et al. (1999), os sucos clarificados podem ser utilizados na produo
de refrigerantes, gelias e gelatinas. Recentemente, observam-se novas tendncias na
utilizao destes sucos, que passam do consumo direto, como suco ou refresco, para a
elaborao de misturas e drinks, passando por toda a gama de bebidas formuladas e
enriquecidas, gaseificadas ou no, licores, entre outros.
Visando atender esse mercado, novos processos e/ou combinaes de processos tm
sido estudados e desenvolvidos. Os PSM, por serem tecnologias que utilizam baixas
temperaturas, contribuindo para a manuteno das caractersticas originais das frutas, atendem
s exigncias deste novo mercado. Desta forma, a tecnologia de membranas uma alternativa
aos processos convencionais de clarificao e concentrao de sucos.
Na produo de sucos concentrados, a evaporao o processo mais utilizado at o
presente momento; no entanto, uma vez que este processo acarreta alteraes de sabor e
aroma nos sucos, a tecnologia de osmose inversa tem-se apresentado como uma alternativa
promissora para atender os novos hbitos dos consumidores.
22
Em seu trabalho, Silva et al. (1998) concluram que possvel concentrar o suco de
laranja atravs da combinao de ultrafiltrao, como pr-tratamento, seguida de osmose
inversa. O suco de acerola tambm foi concentrado atravs da combinao de processos de
separao por membranas. Matta et al. (2004a) utilizaram a microfiltrao para a clarificao
do suco de acerola, seguida de osmose inversa para a concentrao do suco.
A microfiltrao e a ultrafiltrao, apesar de serem utilizadas como pr-tratamento na
concentrao por osmose inversa, podem ser empregadas como uma pasteurizao a frio,
preservando o valor nutricional e sensorial do produto.
2.3.1 Fouling no processamento de sucos por membranas

A maioria dos sistemas que envolvem macromolculas e slidos em suspenses esto
sujeitos a limitaes de transferncia de massa e decrscimo nas taxas de permeao. Em
funo disso, a maior restrio em relao aos PSM em sucos ricos em polpa a formao de
espessas camadas de partculas na superfcie da membrana, o que reduz significativamente a
performance do processo (JIRARATANANON et al., 1998, VAILLANT et al., 1999).
Na ultrafiltrao de suco de kiwi hidrolisado enzimaticamente, Cassano et al. (2003)
investigaram os efeitos das resistncias total, da membrana, a torta e do fouling. Segundo os
autores, a resistncia da membrana representa 68,3% da resistncia total enquanto a
contribuio das resistncias da camada de torta e do fouling, combinadas, representam
31,6%. Particularmente, a frao reversvel da resistncia pelo fouling representa 29,4% da
resistncia total enquanto que a frao irreversvel do fouling representa 2,75%. Os autores
comentam, ainda, que a resistncia da camada de torta teve um pequena contribuio na
resistncia total, representando apenas 2,23%.
Youn et al. (2004), concluram que a razo entre a resistncia do fouling e a resistncia
total (Rf/Rt), assim como a razo entre a resistncia da torta e a resistncia total (Rc/Rt), devem
ser realmente consideradas, pois esto muito relacionadas facilidade de recuperao do
fluxo permeado atravs da limpeza da membrana.
No estudo da clarificao do suco de ma atravs de microfiltrao, Riedl et al.
(1998a) mostraram que a estrutura da camada de fouling tem um grande efeito sobre o fluxo
atravs da membrana. Em estudo posterior, Riedl et al. (1998b) demonstraram que o
comportamento do fouling para uma membrana em particular governado pelo modo como as
partculas do suco de ma se agregam prximo superfcie da membrana durante os
primeiros instantes da filtrao. Segundo os mesmos autores, a morfologia da camada de
fouling e, conseqentemente o fluxo atravs da membrana, podem ser drasticamente alterados
atravs da manipulao das interaes entre as pectinas, taninos e protenas, os quais so
componentes da frao coloidal do suco de ma. Os resultados apresentados por Lenki &
Riedl (1999) mostram que estes trs componentes influenciam na resistncia da camada de
fouling atravs de alteraes em seu comportamento devido as diferentes associaes,
modificando, assim, a morfologia final da camada de fouling sobre a superfcie da membrana.
23
Alm da morfologia da camada de fouling, conforme afirmam Cassano et al. (2003),

importante lembrar que a vazo de alimentao outro fator preponderante na performance
dos processos de UF, assim como a presso transmembrana aplicada. Os mesmos autores, no
estudo de ultrafiltrao de suco de cenoura, observaram que o fluxo permeado aumenta com o
aumento de presso at um valor limite, denominado de presso transmembrana limite
(TMPlim), a qual depende das propriedades fsicas da suspenso e da taxa do fluxo de
alimentao. Acima da TMPlim, qualquer aumento de presso fonte de ineficincia, pois a
energia despendida no processo aumenta e no se obtm um aumento da taxa de permeado.
Alm disto, em presses acima da TMPlim, o fouling torna-se significativamente importante e
a queda do fluxo permeado acelerada.
Na ultrafiltrao de suco de abacaxi, Barros et al. (2003) compararam o desempenho
de uma membrana cermica tubular (tamanho mdio de poro de 0,01 m) e uma membrana
polimrica de fibra oca (massa molar de corte de 100 kDa) e demonstraram que o fluxo
permeado obtido com a membrana cermica maior que o obtido com a membrana
polimrica. A explicao dos autores para este comportamento que no interior da membrana
cermica o regime do escoamento turbulento, o qual aumenta a taxa de transferncia de
partculas da superfcie da membrana para o escoamento principal, resultando em uma
polarizao por concentrao e formao de camada de torta menos espessas. Para a
membrana polimrica em mdulo fibra oca o escoamento ocorre em regime laminar e h a
formao de uma camada de torta mais espessa. Os autores concluem que, no caso da
membrana cermica tubular, o mecanismo de fouling predominante no processo tambm
causado pelo bloqueio dos poros e, no caso da membrana de fibra oca de polissulfona, o
principal mecanismo de fouling foi a formao da camada de torta.
Conforme Todisco et al.(1996), durante a microfiltrao de suco de laranja com uma
membrana de dimetro de poro mdio igual a 0,3m, o fluxo permeado decai rapidamente nos
primeiros 20-30 minutos, seguido por um declnio gradual at atingir um valor limite de,
aproximadamente, 5 L.m-2.h-1. Nestas condies de escoamento (Re = 5000), a filtrao pelo
modo tangencial governada pelo mecanismo combinado de polarizao por concentrao e
de fouling baseado na teoria da formao de torta. Isto significa que o fluxo convectivo direto
da soluo concentrada para a membrana prevalece sobre o fluxo contra-difusivo do material
rejeitado, conduzindo formao de uma camada de torta sobre a superfcie da membrana.
Alm disto, o autor observa que com o aumento do nmero de Reynolds de 5000 para 7000 o
bloqueio dos poros passa a ser o mecanismo de fouling predominante durante a filtrao.
2.3.2 Pr-tratamento do suco

Para sucos de frutas, o material responsvel pelo fouling principalmente composto
por polissacardeos da parede celular tais como pectina, celulose, lignina e hemicelulose,
conforme mostra a Figura 2.3. Dentre estes, a pectina tem sido considerada como a maior
contribuinte na queda do fluxo permeado e nas dificuldades de limpeza das membranas de
microfiltrao com escoamento tangencial.
24
Fonte: IPPA, 2006
Figura 2.3: Estrutura da parede celular de plantas

Pectinas so polissacardeos estruturais presentes na lamela mdia e na parede celular
das clulas vegetais. Estes polissacardeos so compostos por cidos galacturnicos unidos
por ligaes do tipo (1-4). Com base nos tipos de modificaes da cadeia principal das
substncias pcticas, elas so classificadas em protopectinas, cidos pcticos, cidos
pectnicos e pectinas. As cadeias laterais da molcula de pectina consistem de acares como
L-ramanose, arabinose, galactose e xilose. Os grupos carboxlicos dos cidos galacturnicos
so parcialmente esterificados por grupos metilas (KASHYAP et al., 2001).
Tendo em vista o controle do fouling na membrana durante a clarificao de sucos,
vrios mtodos para o incremento do fluxo tm sido propostos, dentre eles, o pr-tratamento
enzimtico, o qual consiste na hidrlise dos polissacardeos solveis, os quais so
responsveis pela alta viscosidade dos sucos (VAILLANT et al., 1999; VLADISAVLJEVIC
et al., 2003; CARNEIRO et al., 2002; CHO et al., 2003).
Enzimas so protenas globulares que possuem um stio ativo com poder cataltico.
So sintetizadas pelas clulas e, em todos os tipos de organismos, esto relacionadas com as
reaes qumicas do metabolismo. Conseqentemente, as reaes enzimticas ocorrem em
diversos tipos de alimentos, podendo melhorar a qualidade ou provocar a deteriorao dos
mesmos. O processo de amadurecimento de frutas e vegetais est relacionado a estes
fenmenos enzimticos (BELITZ & GROSCH, 1999).
As pectinases so enzimas responsveis principalmente pela degradao de pectinas.
Para a produo industrial destas enzimas, o Aspergillus niger o fungo mais utilizado,
sintetizando poligalacturonase (PG), polimetilgalacturonase (PMG), pectina liase (PL) e
pectinesterase (PE) (NAIDU & PANDA, 2003).
Ao contrrio do que ocorre na ma, na qual as pectinas apresentam alto grau de
metilao, as pectinas da laranja so apenas parcialmente metiladas. Isto ocorre porque o suco
de laranja contm naturalmente grandes quantidades de pectinesterase, enzima que retira
grupos metilas das molculas de pectina dando origem a cidos pcticos e metanol. Na
presena de ons de clcio e cidos pcticos so formados pectatos de clcio insolveis no
suco, o que ocasiona uma indesejvel precipitao de partculas (KASHYAP et al., 2001).
25
A massa molar da maioria das pectinesterases encontra-se na faixa de 35-50 kDa e a

temperatura tima de atividade na faixa de 40-50C (JAYANI et al., 2005). Esta enzima
apresenta sua atividade mxima por volta de pH 7,0 a 7,5 e motivo de grande ateno no
processamento de frutas ctricas, pois acredita-se que esta uma das principais causas da
instabilidade conhecida como perda de turbidez e geleificao no suco no pasteurizado ou
em concentrados congelados (TOCCHINI, et al., 1995).
A poligalacturonase (PG) um membro da famlia das pectinases, a qual atua nas
ligaes (14) dos cidos poligalacturnicos das pectinas. Em grande parte das aplicaes
industriais, as poligalacturonases obtidas atravs de fungos so as mais utilizadas devido sua
maior atividade enzimtica em uma faixa de pH menor, sendo as mais indicadas nos
processos de frutas e vegetais. A temperatura tima para a atividade da PG na faixa de 30
50C e, para temperatura acima de 50C, a inativao da mesma notvel aps curto perodo
de aquecimento. No entanto, PGs comerciais so mais tolerantes ao calor do que as PGs
purificadas (ORTEGA et al. 2004).
Conforme Gummadi & Panda (2003), a estabilidade das pectinases afetada por
parmetros fsicos como temperatura e pH e, tambm, por agentes qumicos como inibidores
ou ativadores. O efeito da interao entre pH e temperatura um aspecto interessante que
afeta a estabilidade das pectinases. Observa-se que estas enzimas degradam diversas
substncias pcticas atravs de diferentes mecanismos e o seu comportamento durante a
hidrlise crucial na avaliao e aplicao das mesmas nos diferentes ramos industriais.
Segundo os mesmos autores, o pH timo para a estabilidade da poligalacturonase (PG),
polimetilgalacturonase (PMG) e pectina liase (PL) de 4,8, 2,23 e 3,9, respectivamente com
temperatura tima de 28C, 23C e 29C, respectivamente. Desta forma, os autores
concluram que a PL apresenta uma maior estabilidade trmica em relao PG.
Alm disto, os resultados apresentados por Gummadi & Panda (2003), mostraram que
as condies de pH e temperatura timos para a estabilidade das enzimas no so as mesmas
nas quais apresentam sua atividade tima. Desta forma, fica claro que a performance cataltica
e a estabilidade das pectinases so aspectos ligeiramente diferentes.
Diversas outras enzimas de degradao da parede celular so utilizadas
industrialmente para aumentar a qualidade de produtos e melhorar a eficincia da clarificao
de vinho e sucos de frutas, assim como a extrao de leos. Dentre elas esto, alm das
pectinases, as celulases e as hemicelulases, as quais so comumente utilizadas nos preparados
enzimticos comerciais (ORTEGA et al. 2004).
No estudo da clarificao do suco de ma reconstitudo utilizando filtrao por
membranas, Youn et al. (2004) avaliaram diferentes tipos de pr-tratamentos com pr-filtros
(poli vinil poli pirrolidone - PVPP, carvo ativado e bentonite) e com enzimas (mistura de
pectinase e amilase), antes da microfiltrao e da ultrafiltrao. Os autores comentam que o
pr-tratamento melhorara o fluxo permeado em comparao ao suco sem pr-tratamento.
Segundo eles, este comportamento comum em casos de pr-tratamento com filtrao, no
qual os componentes responsveis pela turbidez so removidos por adsoro. Entre os filtros
26
avaliados, o bentonite foi o que apresentou o melhor resultado tanto para a microfiltrao
quanto para a ultrafiltrao.
Conforme Vaillant et al. (1999), os sucos de frutas so, usualmente, pr-tratados com
compostos enzimticos para hidrolisar, principalmente, os polissacardeos responsveis pela
alta viscosidade. Este tratamento mais efetivo em sucos com contedo relativamente baixo
de polpa. Aparentemente, uma degradao enzimtica mais agressiva necessria no
somente para reduzir a viscosidade do suco, mas tambm para liquefazer os polissacardeos
insolveis presentes na parede celular, os quais so retidos pela membrana.
Segundo Szaniawski & Spencer (1997), pr-tratamentos com enzimas que hidrolisam
as pectinas esto sendo amplamente investigados nos processo de microfiltrao, ultrafiltrao
e osmose inversa de sucos de frutas e demais lquidos alimentcios que contenham pectinas.
Vaillant et al. (1999) estudaram a microfiltrao de suco de maracuj previamente
hidrolisado. Com o objetivo de verificar a influncia de diferentes atividades enzimticas
sobre a performance geral da filtrao, foram utilizadas quatro enzimas comerciais com
diferentes atividades. Em todos os casos em que o suco foi tratado enzimaticamente, os
autores observaram um forte e positivo efeito sobre o fluxo permeado; no entanto, a
magnitude deste efeito foi dependente da composio da enzima comercial utilizada. As
enzimas que possuam somente um tipo de atividade (pectinoltica ou celuloltica)
apresentaram um menor efeito em relao s enzimas que possuam ambas as atividades.
Barros (2002) apud Balischi et al. (2002) determinou a reduo percentual da
viscosidade do suco de acerola com 2% de polpa, tratado com a enzima Citrozym Ultra L, nas
seguintes condies: temperatura de 30C, tempo de tratamento de 60 minutos e
concentraes de 10, 20 e 30 ppm. A reduo mdia da viscosidade foi de 27%.
Balischi et al. (2002), por sua vez, determinaram a reduo percentual da viscosidade
em amostras de suco de acerola com 30% de polpa, tratadas com a enzima Citrozym Ultra L,
a 35C, tempo de tratamento de 60 minutos e concentrao de 50 ppm, encontrando um valor
mdio de 29% para a reduo da viscosidade. Tambm observaram que, com um aumento da
temperatura de hidrlise de 30 para 35C e da concentrao de 30 para 50 ppm, ocorre uma
maior reduo percentual da viscosidade, mesmo com um teor de polpa muito mais elevado.
Os autores observaram que o tratamento enzimtico realizado com duas enzimas comerciais
(Citrozym Ultra L e Pectinex Ultra SP-L) no suco integral de acerola aumentou o tamanho das
partculas insolveis devido reduo da repulso eletrosttica entre as partculas, fazendo
com que elas se agrupassem. Foi observado tambm que as caractersticas microscpicas da
polpa sofreram alteraes com o tratamento enzimtico, sendo evidente uma tendncia a
aumentar o tamanho do dimetro mdio das partculas.
Balischi et al. (2002) concluram que o tratamento enzimtico reduziu o teor de polpa,
a viscosidade e a turbidez, melhorando as caractersticas do suco de acerola e facilitando a
clarificao por processo de filtrao com membranas.
27
Em adio, Matta et al. (1999) apud Balischi et al. (2002) mediram a reduo de
viscosidade para o suco integral de acerola com, aproximadamente, 34% de polpa, aps
tratamento enzimtico com as enzimas Pectinex Ultra SP-L (0,01% e 0,02% (v/v)) e Citrozym
LS (0,01% e 0,02% (v/v)), na temperatura de 35C. Os autores observaram que a viscosidade
diminuiu com o tempo de tratamento, assim como com a concentrao das enzimas.
Utilizando uma concentrao de 0,01% (v/v) da enzima Pectinex Ultra SP-L e tempo de
tratamento de 60 minutos, a reduo encontrada foi de 80%. No entanto, nas mesmas
condies, Balischi et al. (2002), encontraram valores de reduo da viscosidade em torno de
53%.
Em estudo posterior, Matta et al. (2004a) concluram que o principal efeito do
tratamento enzimtico foi a reduo da viscosidade e do contedo de polpa do suco de
acerola; os resultados encontrados mostraram que a hidrlise foi eficiente na quebra de
molculas de pectina e outras substncias como amido, celulose e hemicelulose, as quais
provocam os fenmenos de polarizao por concentrao, formao da camada gel e fouling
durante a filtrao.
importante salientar que os resultados obtidos pelos autores que trabalharam com
suco de acerola no podem ser linearmente comparados, pois a composio do suco pode
variar, no apenas em relao quantidade de polpa, mas em relao a outros constituintes e,
conseqentemente acarretar diferentes interaes; o mesmo deve ser considerado em relao
enzima comercial, a qual pode apresentar diferentes graus de pureza e, como mencionado por
Vaillant et al. (1999) e ORTEGA et al. 2004, apresentar diferentes desempenhos em relao
reduo da viscosidade dos sucos.
No caso do suco de abacaxi hidrolisado com duas diferentes enzimas, Pectinex Ultra
SP-L e Celuclast 1,5L, em uma concentrao de 0,03% (v/v) a 30C durante 60 minutos,
Carneiro et al. (2002), encontraram uma reduo mdia de 29,6% na viscosidade e 22,0% no
contedo de polpa.
Youn et al. (2004) comentam que as enzimas testadas em seu trabalho apresentaram
performances diferentes em cada processo (MF e UF), sendo seu melhor resultado observado
na microfiltrao. Esta variao pode ser explicada pelo fato de que as enzimas fracionam
polmeros em partculas de menor tamanho, as quais podem penetrar e permear facilmente
atravs dos poros de membranas de microfiltrao, mas no so pequenas o suficiente para
permearem atravs de membranas de ultrafiltrao.
Segundo Lenki & Reidel (1999), a adio de enzimas no necessariamente melhora o
fluxo atravs da membrana; para o caso de suco de ma, observaram que apenas o
aquecimento do suco, sem tratamento enzimtico, j conduz criao de flocos densos e uma
camada de fouling com pouca resistncia.
2.3.3 Microbiologia do suco de laranja

O alto contedo de cido dos sucos ctricos evita o crescimento de microorganismos
patognicos, mas tambm permite o desenvolvimento de bactrias lcticas dos gneros
28
Lactobacillus e Leuconostoc, leveduras e fungos resistentes ao meio cido, cujos

metabolismos produzem substncias que conferem sabor e odor indesejveis (KIMBALL,
1991 & APHA, 1992 apud SHIGEOKA, 1999).
As bactrias do gnero Lactobacillus apresentam diversos metablitos: lactato,
diacetil, acetato, formato, succinato, dixido de carbono, etanol e outros cidos de um ou dois
carbonos, sendo o lactato o principal metablito. O diacetil produzido por esta bactria
confere um sabor amanteigado e odor indesejvel aos sucos ctricos, sendo uma das grandes
causas de sua rejeio. A temperatura tima de crescimento dos Lactobacillus varia de 30 a
40C e o pH timo entre 5,5 e 5,8; suas colnias so circulares, do tamanho da cabea de um
alfinete. A maioria de suas colnias de colorao branca, sendo que algumas podem ser
pigmentadas, variando de alaranjadas a avermelhadas (KIMBALL, 1991 & APHA, 1992 apud
SHIGEOKA, 1999).
As bactrias do gnero Leuconostoc tambm produzem metablitos, dentre eles esto
o cido lctico, o etanol, o dixido de carbono e o diacetil. A temperatura tima de
crescimento varia de 20 a 30C e a maioria das espcies cresce em pH 5,5 a 6,5; so tambm
aerbias facultativas, ou seja, crescem na presena ou ausncia de oxignio. As bactrias do
gnero Leuconostoc formam grandes colnias circulares abobadadas, aparecendo somente na
superfcie do meio de cultura, com uma cor translcida e textura suave. No entanto, algumas
espcies podem apresentar-se no fundo do meio de cultura, sob condies anaerbias
(KIMBALL, 1991 apud SHIGEOKA, 1999).
As colnias de leveduras so maiores e crescem mais lentamente do que as das
bactrias, com temperatura tima de crescimento na faixa de 20 a 30C. Geralmente, as
leveduras so mais resistentes a altas temperaturas (65 a 70C) do que as bactrias e os
fungos. Estudos indicam que a levedura mais proeminente em sucos ctricos pasteurizados a
Saccharomyces cereviase, seguida da espcie Rhodoturula (conhecida como levedura rosa) e
da Zygosaccharomyces. Tipicamente, as leveduras apresentam-se sob a forma de clulas
pequenas e ovais. (STAINER et al., 1969 & KIMBALL, 1991 apud SHIGEOKA, 1999).
Os fungos, por sua vez, desenvolvem-se em ambientes midos e com disponibilidade
de ar. O limite superior de temperatura para seu crescimento em torno de 60C, com
tolerncia de pHs muito baixos. Os fungos presentes nos frutos ctricos no so considerados
patognicos. As espcies de fungos encontrados no suco de laranja pasteurizado so:
Aureobasidium pullulans, Penicilium, e Cladosporium. As colnias dos fungos esto sempre
na superfcie e consistem de um material muito fibroso, que lembra a textura de um algodo
(KIMBALL, 1991 apud SHIGEOKA, 1999).
Contagens elevadas de leveduras e bactrias cido produtoras podem indicar a
fermentao do produto. Dessa forma, necessrio estabelecer limites de tolerncia destes
microorganismos no suco para que a sua qualidade possa ser garantida.
O nvel mximo de microorganismos aceito industrialmente varia de 5x102 a 1 x105
Unidades Formadoras de Colnias por mililitro de suco (UFC).mL-1 de suco). Existem
29
especificaes comerciais que permitem somente 1x103 a 5x103 bactrias e menos de 10

fungos e leveduras por 1 mL de suco, o que pode ser apropriado para sucos pasteurizados
(KIMBALL, 1991 apud SHIGEOKA , 1999).
A legislao brasileira vigente para sucos de frutas, nctares e similares, RDC n12 de
02 de janeiro de 2001, somente estabelece limites para coliformes, o qual deve ser de ausncia
em 25 mL de suco. Na Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997, a qual vigorou antes, o
limite estabelecido para fungos e leveduras em sucos era de 102 UFC.mL-1 de suco, sendo o
limite para coliformes o mesmo que o estabelecido atualmente. O limite anterior Portaria n.
451, de 19 de setembro de 1997, era estabelecido pela portaria n 01/87 do Ministrio da
Sade, a qual estabelecia o limite aceitvel de microorganismos em sucos e refrescos in
natura como sendo de, no mximo, 104 UFC.mL-1 de produto na contagem em placas de
fungos e leveduras.
As anlises microbiolgicas de Matta et al. (2004a) mostraram que o produto obtido
pela microfiltrao de suco de acerola foi um suco clarificado e adequado para o consumo,
pois est de acordo com os requerimentos da legislao brasileira.
Da mesma forma, Carneiro et al. (2002) afirmam que as caractersticas do suco
permeado mostram que a microfiltrao foi efetiva para pasteurizao do suco de abacaxi. O
suco microfiltrado tambm apresentou caractersticas microbiolgicas dentro dos padres
exigidos pela legislao brasileira. Acrescentam, ainda, que estes parmetros foram mantidos
ao longo do perodo de armazenamento (no caso, 28 dias), concluindo, desta forma, que a
microfiltrao pode ser utilizada como um processo alternativo na conservao de sucos de
frutas em substituio pasteurizao convencional.
Captulo 3
Materiais e Mtodos
Neste captulo sero apresentados a matria-prima, os reagentes qumicos e os
equipamentos utilizados nos experimentos bem como a metodologia experimental empregada.
3.1 Matria-prima
A matria-prima utilizada neste estudo foi suco de laranja fresco fornecido por uma
empresa da regio. As amostras foram coletadas diretamente do processo de fabricao do
suco, aps a passagem pelo turbo filtro - conhecido tambm como finisher - que uma
centrfuga que retira o excesso de polpa do suco. Esta etapa ocorre antes da pasteurizao.
Uma vez que o suco utilizado no foi pasteurizado ele ser denominado, neste trabalho, de
suco cru.
A composio do suco varia fortemente com a estao do ano, acarretando alteraes
na acidez e no teor de slidos solveis de cada amostra. Na empresa, com o intuito de
amenizar estas alteraes, o suco colocado em um tanque de equalizao antes do processo
de pasteurizao. No entanto, por questes operacionais, a amostra utilizada neste estudo foi
coletada antes deste tanque e, desta forma, verificaram-se variaes de acidez e Brix nas
amostras de suco cru. A Tabela 3.1, a qual apresenta valores de viscosidade, acidez, Brix,
ratio e pH do suco cru em diferentes pocas, ilustra estas variaes de composio.
3.2 REAGENTES E SOLUES
31
Tabela 3.1: Valores de viscosidade, acidez, Brix, ratio e pH do suco cru em

diferentes dias
Datas
11/08/05
15/03/06
18/04/06
Viscosidade
(mPa.s)
Desvio
Padro
Acidez*
Desvio
Padro
Brix Ratio
pH
2,43
1,80
2,08
0,0062
0,0074
0,0051
0,82
1,01
1,00
0,01
0,01
0,02
13,0
9,0
11,0
3,71
3,38
3,59
15,79
8,92
10,99
*(g de c. ctrico anidro/ 100 g de suco)
3.2 Reagentes e solues

A seguir sero apresentados, separadamente, os compostos, solues e meios de
cultura utilizados no pr-tratamento do suco, na limpeza do sistema de membranas e para a
realizao de anlises microbiolgicas.
Pr-tratamento do suco de laranja: composto enzimtico Pectinex Ultra SP,
Novozymes e composto enzimtico Citrozym Cloudy 100L, Novozymes.
Limpeza das membranas: soluo de cido peractico a 0,5% (Kalyclean S 380);
soluo de detergente alcalino a 2% (Remofoam).
Anlises fsico-qumicas: soluo de hidrxido de sdio 0,1N (marca DINMICA);
fenolftalena alcolica a 1%.
Anlises microbiolgicas: meio de cultura Orange Serum Agar, marca OXOID, e meio
de cultura Agar Batata, marca ACUMEDIA.
3.3 Membrana
Foi utilizada uma membrana polimrica comercial com massa molar de corte entre 40
50 kDa fabricada pela OSMONICS, atual General Electric Company. A membrana vem em
formato retangular e, para ser utilizada, deve ser cortada no tamanho do mdulo usado nos
experimentos. O fabricante no forneceu informaes a respeito da composio qumica da
membrana, apenas algumas de suas caractersticas. A membrana hidroflica, possui uma
presso de operao recomendada de 170 bar e uma presso de operao mxima de 890 bar e
tem como recomendada uma temperatura mxima de 60C.
3.3.1 Anlise da Membrana atravs de Microscopia Eletrnica de

Varredura (MEV)
Com o objetivo de caracterizar a estrutura da membrana utilizou-se a tcnica de
microscopia eletrnica de varredura.
3.4 EQUIPAMENTOS DE ULTRAFILTRAO E PASTEURIZAO
32
O preparo da membrana para a MEV consistiu na quebra e metalizao da mesma. A

membrana foi imersa em nitrognio lquido sendo, em seguida, quebrada com auxlio de duas
pinas. As amostras foram dispostas em suportes metlicos e enviadas para a metalizao.
Os materiais no condutores de corrente eltrica, para serem analisados no MEV,
devem ser previamente metalizados. A metalizao consiste na precipitao a vcuo de uma
pelcula micromtrica de material condutor (ouro ou carbono) sobre a superfcie do material,
possibilitando a conduo da corrente eltrica. As membranas analisadas foram metalizadas
com ouro no dia anterior anlise e previamente secas e armazenadas num dessecador.
As imagens eletrnicas de varredura foram obtidas com o equipamento Jeol-JSM 5800
Scanning Microscope, no Centro de Microscopia Eletrnica da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul. As seguintes condies analticas foram utilizadas para as anlises: feixe de
eltrons com resoluo nominal de 0,0035 m, regulvel para tenses de 0,3 a 30 kV; vcuo
da anlise de 10-4 Pa e vcuo da metalizao de 10-5 bar.
3.4 Equipamentos de Ultrafiltrao e Pasteurizao

Os experimentos foram realizados em uma unidade de bancada, cuja representao
esquemtica est mostrada na Figura 3.1. O sistema composto pelos elementos descritos a
seguir, os quais esto identificados na Figura 3.1 pelas letras entre parnteses:
-
banho termosttico (A) que mantm a gua que circula na camisa do tanque de
alimentao aquecida ou resfriada;
tanque de alimentao (B) encamisado de vidro com capacidade de 2 L;
bomba peristltica (C) para circulao do fluido;
manmetros (D) para medidas de presso e vlvula de contra-presso (E);
mdulo para membrana plana (F) com rea de filtrao de 51,75 cm e

escoamento tangencial;
sistema de pasteurizao composto por uma serpentina (G) (~ 9 m) para o

aquecimento, uma serpentina isolada termicamente (H) para o tempo de reteno
(~3,70 m) e outra serpentina (I) para o resfriamento (~6 m) imersa em um banho
refrigerado de gelo com cloreto de clcio (~-10C);
termopar (J) do tipo J (T1) que envia um sinal para um indicador de temperatura
modelo N480-1 da NOVUS, com graduao decimal em graus Celsius. A leitura foi
corrigida por uma curva de calibrao feita com um termmetro aferido
(equipamento utilizado no primeiro experimento de pasteurizao).
3.4 EQUIPAMENTOS DE ULTRAFILTRAO E PASTEURIZAO
33
Registrador eletrnico de dados (K) LOGBOX da Novus modelo STANDART

(equipamento utilizado no segundo experimento de pasteurizao).
Figura 3.1: Fluxograma da bancada experimental, incluindo os sistemas de ultrafiltrao e

pasteurizao.
As linhas representadas em azul so referentes ao processo de ultrafiltrao do suco e

as linhas em vermelho representam o processo de pasteurizao do suco concentrado
resultante do processo de ultrafiltrao. Ao final da pasteurizao, o suco reconstitudo com
10% de suco permeado e 90% de suco concentrado e pasteurizado atravs do mtodo
convencional (aquecimento por um determinado tempo seguido de resfriamento).
Conforme mostra a Tabela 3.2, foram realizados dois experimentos compostos pelo
processos de ultrafiltrao seguido do processo pasteurizao (denominados Experimentos 1 e
2) e dois experimentos compostos apenas pelo processo de ultrafiltrao (denominados
Experimentos 3 e 4).
3.4 ANLISES FSICO-QUMICAS
34
Tabela 3.2: Processos realizados em cada um dos experimentos (1, 2, 3 e 4)

Processos
realizados
Ultrafiltrao
Pasteurizao
Experimento 1
Experimento 2
Experimento 3
Experimento 4
X
X
X
X
3.4 Anlises fsico-qumicas

A seguir sero apresentadas as anlises fsico-qumicas realizadas para a
caracterizao do suco nas diferentes etapas dos processos de ultrafiltrao e pasteurizao.
3.4.1 Determinao da viscosidade

A viscosidade foi determinada em um viscosmetro capilar da marca SCHOTT,
modelo AVS 350 e banho termosttico modelo CT 52. O mtodo consiste na medida do
tempo requerido por uma certa quantidade de amostra lquida para escoar atravs de um tubo
capilar com comprimento e espessura definidos. A viscosidade cinemtica obtida atravs da
seguinte equao:
= k.t
(3.1)
onde k a constante do capilar (0,01471mm/s) e t o tempo medido para o escoamento do

fluido dentro do capilar. A viscosidade dinmica () do suco foi obtida multiplicando a
viscosidade cinemtica pela massa especfica do suco (considerada igual a 1,0423kg/L valor
obtido da pesagem de um determinado volume de suco).
Uma vez que a viscosidade dinmica ser a nica viscosidade utilizada neste trabalho,
por simplificao, ela ser doravante denominada apenas de viscosidade.
A viscosidade do suco cru depende do teor de slidos solveis e varia a cada
experimento. Assim sendo, considerou-se a viscosidade inicial do suco como aquela obtida no
incio do processo de hidrlise. Desta forma, o parmetro avaliado foi a reduo de
viscosidade em relao viscosidade do suco cru e no os valores absolutos de viscosidade
obtidos.
3.4.2 Determinao do pH
As anlises de pH foram realizadas atravs do pHmetro DIGIMED modelo DM20. O
eletrodo utilizado do tipo DME CV4 com ponte eletroltica de KCl e possui um termo
3.5 ANLISES MICROBIOLGICAS
35
compensador DMF-NI. A preciso da medida apresenta incerteza de 0,1 e confiana de 95%.

O equipamento foi regularmente calibrado com solues padro de pH 4,00 e 6,86.
3.4.3 Determinao do Brix

O Brix o ndice de slidos solveis em frutas e seus derivados. Sua medida baseiase no princpio de que o ndice de refrao de uma soluo varia regularmente com a
concentrao do soluto. Foi medido em refratmetro porttil PASSED modelo SZJ-A.
conforme metodologia descrita em Instituto Adolfo Lutz (1976).
3.4.4 Determinao de acidez titulvel

A acidez titulvel, expressa em g de cido ctrico anidro/100g de suco, foi determinada
com soluo de hidrxido de sdio 0,1N conforme metodologia descrita em Instituto Adolfo
Lutz (1976).
3.4.5 Determinao do ratio

O ratio um parmetro que fornece o grau de maturao da fruta e, sendo de fcil
obteno, amplamente utilizado na indstria como parmetro de qualidade do suco.
O ratio foi obtido atravs da razo Brix/acidez titulvel, determinados conforme
descrito anteriormente.
3.4.6 Determinao qualitativa de atividade da pectinesterase

O mtodo para a determinao da atividade da pectinesterase baseia-se na medida da
taxa pela qual os grupos metlicos esterificados da pectina so hidrolisados. Esta anlise foi
realiza nas amostras de permeado pelo laboratrio da empresa parceira deste trabalho.
3.5 Anlises microbiolgicas

A seguir sero descritos os procedimentos utilizados na preparao e realizao das
anlises microbiolgicas.
3.5.1 Limpeza e esterilizao do material

Todos os frascos utilizados para o armazenamento das amostras ao longo do perodo
de anlises, assim como as ponteiras de pipeta utilizadas para transferir alquotas de amostras,
foram previamente limpos e esterilizados em autoclave (121C) durante 30 minutos. Foram
utilizadas placas de Petri descartveis previamente esterilizadas.
36
3.5.2 Preparo dos meios de cultura

Orange Serum Agar
Para a preparao do meio de cultura Orange Serum Agar, pesou-se 37 g do meio de
cultura desidratado e suspendeu-se em 1 L de gua destilada. O meio levado ebulio at
dissoluo completa do gar. Para cada anlise realizada neste trabalho foram preparadas
quantidades exatas de meio de cultura conforme o nmero de placas a serem semeadas (10
mL de meio/placa). O frasco com o meio de cultura foi esterilizado em autoclave a 121C
durante 15 minutos. A composio final mdia do meio de cultura Orange Serum Agar
preparado est demonstrada no Apndice B.
Potato Dextrose Agar
Para a preparao do meio de cultura Potato Dextrose Agar pesou-se 39 g do meio de
cultura desidratado e suspendeu-se em 1 L de gua destilada. O meio levado ebulio at
dissoluo completa do gar. Semelhantemente ao que foi feito para o meio de cultura
anterior, para cada anlise realizada foram preparadas quantidades exatas de meio de cultura
conforme o nmero de placas a serem semeadas (10 mL de meio/placa). O frasco com o meio
de cultura foi esterilizado em autoclave a 121C durante 15 minutos. A composio final
mdia do meio de cultura Orange Serum Agar preparado est demonstrada no Apndice B.
3.5.3 Preparo das diluies

Foi transferido, assepticamente, 1 mL da amostra a ser analisada para um tubo com 9
mL de gua destilada previamente esterilizado em autoclave (121C; 15 minutos). Aps a
agitao do tubo, obteve-se a diluio 1x10-1. Para a amostra de suco cru, a partir desta
primeira diluio, foram realizadas mais trs diluies de 1x10-4; para as amostras de
permeado, pasteurizado e suco reconstitudo foram feitas apenas uma diluio (10-1).
3.5.4 Mtodo de semeadura total de bactrias mesfilas

A semeadura foi realizada atravs do mtodo de plaqueamento em profundidade.
Alquotas de 1 mL das amostras e suas diluies foram assepticamente depositadas no fundo
das placas de Petri devidamente identificadas. A seguir, o meio Orange Serum Agar,
preparado conforme descrito anteriormente, foi vertido cuidadosamente nas placas contendo
as amostras. As placas foram rotacionadas em movimentos na forma de 8 at completa
homogeneizao. Cada amostra foi semeado em triplicata. Aps a solidificao do meio, as
placas foram incubadas invertidas em estufa a 37C durante 2 dias.
3.5.5 Mtodo de semeadura total de fungos e leveduras

Para este mtodo a preparao das amostras foi idntica ao mtodo de contagem total
de bactrias mesfilas, apenas o tempo de incubao foi modificado de 2 para 5 dias e a
temperatura de 37C para 30C.
3.6 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
37
3.5.6 Mtodo de anlise do ambiente

A anlise do ar do ambiente foi realizada no local de realizao dos experimentos. As
placas com os meios de cultura foram expostas (abertas) ao ambiente por dez minutos e
depois foram incubadas.
3.6 Metodologia experimental

A metodologia experimental utilizada neste trabalho ser apresentada a seguir,
separada em itens: pr-tratamento, ultrafiltrao, pasteurizao, higienizao do sistema e
amostragem.
3.6.7 Pr-tratamento do suco atravs de hidrlise enzimtica

Foram testados dois compostos enzimticos comerciais para realizar a hidrlise
enzimtica com o objetivo de reduzir a viscosidade do suco de laranja:
-
Pectinex Ultra SP-L: composto basicamente de poligalacturonase, expressa pelo

Aspergillus aculeatus;
Citrozym Cloudy 100L: composto por pectina liase, poligalacturonase,

pectinesterase de baixa atividade, celulase e hemicelulase, expressa pelo
Aspergillus niger.
Ambos os compostos so comercializados pela Novozymes. Por convenincia, ser

utilizada a nomenclatura de enzimas em referncia aos compostos enzimticos.
Os tratamentos enzimticos foram realizados em diferentes temperaturas e tempos de
hidrlise. As temperaturas utilizadas foram de 30 e 40C para a Pectinex Ultra SP e de 35 e
45C para a Citrozym Cloudy 100 L em tempos de 15, 30, 45 e 60 minutos para ambas. Estas
diferenas de temperatura so necessrias devido as diferentes faixas de maior atividade
enzimtica de cada composto.
Foram adicionados 300 ppm de enzima em 1 L de suco cru. Este volume foi
fracionado entre 4 Erlenmayers de 250 mL cada e levados a um banho-maria tipo Dubnoff
(TE-053) com agitao constante. A cada 15 minutos, um Erlenmeyer foi retirado do banho
de gua e colocado em um recipiente com gua e gelo para cessar a reao de hidrlise,
sendo, a seguir, medida a viscosidade de cada soluo. Cada experimento de hidrlise foi
realizado em triplicata para cada uma das enzimas.
3.6.8 Ultrafiltrao
Para cada experimento de ultrafiltrao foi utilizado um novo pedao da membrana e,
desta forma, antes de cada filtrao de suco realizou-se a compactao da membrana com o
objetivo de adaptar sua estrutura presso de operao do sistema. Esta etapa necessria
pois membranas de ultrafiltrao sofrem um adensamento em sua microestrutura quando
38
submetidas presso, resultando na reduo do fluxo permeado. Uma vez que a presso de
compactao necessita ser maior do que a presso em que o sistema ser operado, a
compactao foi realizada com gua destilada a 25C e presso transmembrana de 200 kPa. A
membrana foi considerada compactada quando trs medidas de fluxo permeado de gua
foram iguais, em intervalos de 10 minutos entre uma medida e outra.
A filtrao foi realizada em bateladas de 2 L, com presso de operao de 150 kPa,
vazo de alimentao de 7,8x10-6 m3.s-1 e temperatura de 25C.
O modo de operao utilizado foi o de concentrao em batelada, no qual o permeado
coletado separadamente e o retido recirculado para o tanque de alimentao. O tempo de
filtrao foi, em mdia, de duas horas por experimento.
O fluxo permeado foi medido pelo mtodo direto atravs de medidas de volume por
tempo num intervalo de 10 minutos entre uma medida e outra.
Foram realizadas trs filtraes com o suco hidrolisado e com o suco cru. Na filtrao
do suco hidrolisado no foi adotado o procedimento de inativao da enzima.
Antes e aps cada experimento com o suco, foi medido o fluxo permeado de gua
destilada a 25C em diferentes presses de operao (50, 100, 150 e 200 kPa) com o objetivo
de verificar a tendncia de fouling do suco.
3.6.9 Pasteurizao
A pasteurizao do suco concentrado foi realizada em trs etapas: aquecimento, tempo
de reteno e resfriamento. A pasteurizao do concentrado foi realizada somente em dois
experimentos de filtrao. Para a pasteurizao do suco no foi possvel utilizar um
pasteurizador piloto devido ao baixo volume a ser processado, aproximadamente 1,5 L.
Na etapa de aquecimento utilizou-se uma serpentina de 9 m de comprimento aquecida
por um banho com gua fervente. Para a etapa de reteno do suco aquecido, utilizou-se uma
serpentina de 3,9 m de comprimento isolada com l de rocha. O tempo de reteno foi
estipulado em 1 minuto a uma temperatura estimada de 87C; este tempo foi definido com
base em estudos anteriores (SHIGEOKA, 1999; BADOLATO, 2000 e TRIBESS, 2003), nos
quais foram estudadas diversas combinaes de tempos e temperaturas para a pasteurizao
do suco de laranja.
Na etapa de resfriamento utilizou-se uma serpentina de 6 m de comprimento em um
banho de refrigerao composto de gelo e cloreto de clcio na proporo 3:1.
3.6.10 Higienizao do sistema

A higienizao do sistema foi realizada por CIP (clean in place) com presso
transmembrana desprezvel. Primeiramente, realizou-se o enxge do sistema com gua
39
destilada a temperatura de ~ 25C durante 15 minutos e, aps, mediu-se o fluxo permeado de

gua destilada. A limpeza da unidade foi realizada com uma soluo de detergente alcalino a
base de NaOH com uma concentrao de 2% (pH ~ 12,8) durante 10 minutos a uma
temperatura de ~ 45C. Aps a etapa da limpeza, realizou-se outro enxge com gua
destilada durante 15 minutos a uma temperatura de ~ 45C. A sanitizao do sistema foi
realizada a uma temperatura de ~ 25C com uma soluo de cido peractico a 0,5% (pH ~
2,9). Aps concluda a higienizao, o fluxo permeado de gua destilada foi medido
novamente.
3.6.11 Amostragem
Em cada experimento de ultrafiltrao com suco hidrolisado foram recolhidas sete
amostras de permeado e uma amostra de concentrado pasteurizado. Estas amostras geraram a
amostra de suco reconstitudo.
Com o intuito de minimizar possveis contaminaes pelo manuseio e contato com a
atmosfera do laboratrio, as amostras de permeado foram coletadas a cada 10 minutos e, em
cada coleta, utilizou-se um novo frasco esterilizado. Alm disto, as amostras foram coletadas
dentro de um caixa de metal com apenas uma abertura na parte frontal e, prximo ao frasco de
coleta, havia uma chama de fogo acesa para evitar contaminaes. Foram coletados sete
frascos de permeado de cada experimento.
A amostra do pasteurizado foi coletada na sada da serpentina de resfriamento, sendo
descartada a primeira frao de suco, na qual podia haver resduos de desinfetante, pois a
higienizao da serpentina foi realizada no dia anterior e no se realizou o enxge do sistema
para evitar contaminao do mesmo. Esta amostra foi coletada em um nico frasco, sendo,
posteriormente, fracionada em seis frascos.
A amostra de suco reconstitudo composta por 90% de pasteurizado e 10% de
permeado. Todos os fracionamentos foram realizados no laboratrio de microbiologia do
Instituto de Cincias Bsicas da Sade da UFRGS.
Captulo 4
Resultados e Discusso
Neste captulo esto apresentados e discutidos os resultados das duas fases deste
trabalho. A primeira fase consistiu na escolha da enzima a ser utilizada no pr-tratamento. Na
segunda fase foi investigada a utilizao da ultrafiltrao associada pasteurizao
convencional e como este procedimento influencia a vida de prateleira do suco de laranja.
Realizou-se, tambm, uma comparao entre o comportamento do fluxo permeado obtido
para o suco de laranja com e sem pr-tratamento enzimtico.
4.1 Hidrlise enzimtica

A hidrlise enzimtica foi empregada com o objetivo de reduzir a viscosidade do suco
de laranja cru. Neste trabalho, foram testadas duas diferentes enzimas comerciais, a Pectinex
Ultra SP-L e a Citrozym Cloudy 100-L, ambas fabricadas pela Novozymes A/S, conforme
descrito no Captulo 3.
A Citrozym Cloudy 100-L uma enzima que apresenta atividades pectinoltica,
hemiceluloltica e celuloltica, as quais so responsveis pela quebra de pectinas,
hemiceluloses e celulose, respectivamente. A Pectinex Ultra SP-L, por sua vez, uma enzima
que possui apenas atividades pectinoltica e hemiceluloltica.
A Tabela 4.1 mostra os resultados obtidos de reduo da viscosidade do suco
hidrolisado quando utilizada a enzima Pectinex Ultra SP-L. A comparao de mdias pelo
teste de Tukey HSD, foi feita para as colunas da tabela, ou seja, a comparao foi realizada
para uma mesma temperatura em diferentes tempos de hidrlise.
Nos experimentos com esta enzima, a viscosidade mdia inicial do suco bruto foi de
2,43 mPa.s. Com base na comparao entre as mdias pelo teste de Tukey HSD, ao nvel de
95% de confiana (p<0,05), pode-se verificar que houve diferena significativa entre a
viscosidade do suco bruto e a do suco hidrolisado. Analisando a viscosidade resultante dos
diferentes tempos (para uma mesma temperatura) e temperaturas (30C e 40C) de hidrlise
4.1 HIDRLISE ENZIMTICA
41
verifica-se que no houve diferena significativa ao nvel de 95% de confiana (p<0,05) entre
eles.
com a enzima Pectinex Ultra SP
Tempo de hidrlise
(minutos)
0
15
30
45
60
Viscosidade absoluta mdia

Aps a hidrlise a 30C (mPa.s)
2,43a
2,05b
2,05 b
2,04 b
2,03 b
Viscosidade absoluta mdia aps a

hidrlise a 40C (mPa.s)
2,43 a
2,06 b
2,04 b
2,02 b
2,01 b
*Letras sobrescritas iguais indicam que os valores de viscosidade no diferem significativamente entre si.
Nos testes realizados com a Citrozym Cloudy 100L, cujos resultados esto
apresentados na Tabela 4.2, a viscosidade mdia do suco bruto foi de 2,31 mPa.s. A
comparao das mdias pelo teste de Tukey HSD, ao nvel de 95% de confiana (p<0,05),
mostra que para diferentes tempos e temperaturas de hidrlise no houve diferena
significativa entre as viscosidades medidas. Novamente, letras sobrescritas iguais indicam que
os valores no diferem significativamente entre si.
com a enzima Citrozym Cloudy 100L
Tempo de hidrlise
(minutos)
Aps a hidrlise a 35C (mPa.s) aps a hidrlise a 45C (mPa.s)
0
2,31a
2,31a
15
2,02 a
1,97 a
a
1,97 a
30
1,99
45
1,98 a
1,95 a
a
60
1,97
1,94 a
*Letras sobrescritas iguais indicam que os valores de viscosidade no diferem significativamente entre si.
No presente trabalho, a reduo percentual mdia da viscosidade do suco de laranja

variou entre 12 e 18 % dependendo da enzima e do tempo de hidrlise. A Tabela 4.3 mostra a
reduo da viscosidade do suco de laranja, em percentual, para cada uma das enzimas e suas
respectivas temperaturas de hidrlise.
42
Tabela 4.3: Percentual de reduo da viscosidade do suco de laranja hidrolisado com

Pectinex Ultra SP-L (30C e 40C) e Citrozym Cloudy 100-L (35C e 45C).
Tempo de
hidrlise
(minutos)
15
30
45
60
Pectinex
Ultra SP-L
30C (%)
15,6
15,6
16,0
16,4
Pectinex
Ultra SP-L
40C (%)
15,2
16,0
16,9
17,3
Citrozym
Cloudy 100L
35C (%)
12,6
13,9
14,3
14,7
Citrozym
Cloudy 100L
45C (%)
14,7
14,7
15,6
16,0
Este resultado um pouco inferior aos obtidos por outros autores para outros tipos de
suco e compostos enzimticos. Conforme Balischi et al. (2002), a reduo percentual mdia
da viscosidade de amostras com 30% de polpa de acerola foi de 29%. Carneiro et al. (2002)
encontraram uma reduo percentual mdia da viscosidade do suco de abacaxi de 29,2%.
Estas diferenas no percentual de reduo da viscosidade do suco de laranja em
relao a outros sucos podem ser explicadas pelos seguintes fatores:
1) o suco de laranja utilizado passou pelo processo de turbo filtrao para a remoo
de grande parte da polpa resultando em um suco menos polposo que os sucos dos
trabalhos citados;
2) diferenas nas reaes bioqumicas decorrentes das variaes na composio e
concentrao das enzimas utilizadas em cada trabalho;
3) diferenas na composio qumica de cada suco (ressalta-se que a viscosidade
inicial para cada lote de suco diferente).
Os valores da viscosidade em funo do tempo de hidrlise obtidos no presente
trabalho podem ser observados na Figura 4.1. Observa-se que, nos primeiros 15 minutos, a
viscosidade do suco sofre uma diminuio de 2,43 mPa.s para 2,05 mPa e, a seguir, a
viscosidade passa a ser levemente sensvel ao tempo da reao de hidrlise.
43
Figura 4.1: Viscosidade do suco de laranja tratado com as enzimas Pectinex e Citrozym ao
longo do tempo de hidrlise
Conforme descrito no Captulo 3, em cada experimento de hidrlise foram realizadas

anlises de acidez titulvel, Brix, ratio e pH. As Tabelas 4.4, 4.5, 4.6 e 4.7 mostram os
valores obtidos para estes parmetros, em diferentes tempos de hidrlise com Pectinex Ultra
SP-L a 30C e 40C e Citrozym Cloudy 100-L a 35C e 45C, respectivamente. So
apresentados os resultados da triplicata para cada experimento de hidrlise.
Nas Tabelas 4.4 e 4.5 pode-se observar que estes parmetros pouco se alteram durante
a hidrlise. A cada experimento (1, 2 e 3) era utilizado um lote diferente de suco e, desta
forma, para cada experimento, tanto a acidez quanto os demais parmetros, no tempo zero,
eram os mesmos para as duas temperaturas de hidrlise testadas com a enzima (30 e 40C). A
acidez do experimento 1, no tempo zero, em ambas as tabelas, apresentou um valor inferior
(0,48 g de c. ctrico anidro/100g de suco) ao encontrado para o suco hidrolisado em qualquer
tempo. No entanto, este fato no se repetiu para os experimentos seguintes (2 e 3), nos quais
os valores de acidez variaram levemente conforme o tempo de hidrlise. Conclu-se, desta
forma, que o valor de acidez encontrado para o tempo zero, no experimento 1, pode ter
apresentado erro experimental.
44
cada experimento de hidrlise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 30C.
Pectinex Ultra
SP-L a 30C
Acidez*
Brix
Ratio
pH
Experimentos
Tempo
0 min
15 min
30 min
45 min
60 min
0,48
0,63
0,64
0,64
0,64
0,65
0,68
0,68
0,66
0,67
0,82
0,84
0,86
0,86
0,84
11,0
11,2
11,0
11,2
11,0
11,3
11,2
11,1
11,1
11,1
13,0
13,2
13,0
13,2
13,2
22,9
17,8
17,2
17,5
17,2
17,4
16,5
16,3
16,8
16,6
15,9
15,7
15,1
15,3
15,7
4,09
3,93
3,88
3,88
3,90
3,80
3,82
3,83
3,83
3,82
3,71
3,70
3,62
3,63
3,68
*dada em g de c. ctrico anidro/100g de suco

cada experimento de hidrlise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 40C.
Pectinex Ultra
SP-L a 40C
Acidez*
Brix
Ratio
pH
Experimentos
Tempo
0 min
15 min
30 min
45 min
60 min
0,48
0,64
0,51
0,65
0,50
0,65
0,65
0,66
0,64
0,64
0,82
0,83
0,93
0,85
0,84
11,0
11,2
11,0
11,2
11,0
11,3
11,5
11,2
11,0
11,0
13,0
13,2
13,1
13,1
13,0
22,9
17,5
31,6
17,2
22,0
17,4
17,7
17,0
17,2
17,2
15,9
15,9
14,1
15,4
15,5
4,09
3,46
3,87
3,86
3,86
3,80
3,78
3,78
3,79
3,77
3,71
3,64
3,63
3,63
3,63
Novamente, nas Tabelas 4.6 e 4.7, quando observa-se o experimento 2, onde a enzima
Citrozym foi utilizada, pode-se constatar que a acidez inicial foi um pouco menor do que a
acidez para o suco hidrolizado em qualquer tempo e em ambas as temperaturas, sugerindo,
assim, um erro experimental na determinao da acidez.
cada experimento de hidrlise com a enzima Citrozym Cloudy 100-L a 35C.
Citrozym Cloudy
100-L a 35C
Experimentos
Tempo
0 min
15 min
30 min
45 min
60 min
Acidez*
Brix
Ratio
pH
0,91
0,91
0,89
0,90
0,93
0,89
1,02
1,01
1,01
1,00
0,86
0,86
0,9
0,84
0,86
11,5
11,5
11,2
11,5
11,0
12,5
12,3
12,3
12,5
12,1
13,2
13,0
13,1
13,2
13,2
12,6
12,6
12,6
12,8
11,8
14,0
12,1
12,2
12,4
12,1
15,3
15,1
14,6
15,7
15,3
3,82
3,54
3,66
3,72
3,74
3,61
3,63
3,66
3,64
3,65
3,60
3,56
3,53
3,65
3,59
4.2 ULTRAFILTRAO
45
cada experimento de hidrlise com a enzima Citrozym Cloudy 100-L a 45C.
Citrozym Cloudy
100-L a 45C
Experimentos
Tempo
0 min
15 min
30 min
45 min
60 min
Acidez*
Brix
Ratio
pH
0,91
0,92
0,93
0,91
0,90
0,89
1,01
1,02
1,02
1,01
0,86
0,87
0,86
0,86
0,87
11,5
11,3
11,2
11,5
11,5
12,5
12,3
12,5
12,5
12,3
13,2
13,5
13,2
13,0
13,2
12,6
12,3
12,0
12,6
12,8
14,0
12,2
12,3
12,3
12,2
15,3
15,5
15,3
15,1
15,2
3,82
3,81
3,83
3,84
3,83
3,61
3,59
3,65
3,64
3,64
3,60
3,59
3,59
3,62
3,56
Carneiro et al. (2002) mostram que a acidez, pH e contedo de slidos solveis

(Brix) do suco de abacaxi no foram alterados aps o tratamento enzimtico. Da mesma
forma, estes parmetros tambm no sofreram alteraes significativas aps os experimentos
de hidrlise realizados.
Os resultados encontrados no presente trabalho indicam que, nas condies testadas, a
enzima mais adequada ao pr-tratamento do suco a Pectinex Ultra SP-L. Os aumentos do
tempo e da temperatura de hidrlise no interferiram na reduo da viscosidade.
4.2 Ultrafiltrao
A seguir sero apresentados os resultados obtidos nos experimentos de ultrafiltrao
do suco de laranja hidrolisado e do suco de laranja no hidrolisado. Alm disto, sero
apresentados os resultados referentes s etapas de compactao e limpeza da membrana,
assim como as medidas de permeabilidade antes e aps o uso da membrana.
4.2.1 Compactao da membrana

A queda do fluxo permeado com o tempo para gua destilada a 25C, no processo de
ultrafiltrao, com presso de 200 kPa, foi acompanhado antes de cada experimento. Esta
queda do fluxo permeado referente compactao que a membrana sofre devido presso
utilizada no processo.
A Figura 4.2 mostra os resultados das compactaes realizadas antes de cada
filtrao. Uma vez que cada experimento foi realizado com um novo pedao de membrana, os
fluxos permeado iniciais e finais diferiram para cada experimento.
4.2 ULTRAFILTRAO
46
Figura 4.2: Compactao da membrana para cada experimento (gua destilada a 25C e
presso transmembrana de 200 kPa).
A Figura 4.3 apresenta o valor do fluxo permeado mdio para os quatro experimentos
de compactao. A anlise desta figura mostra que a membrana apresentou uma compactao
mdia significativa, pois seu fluxo mdio inicial foi de 749 L.h-1.m-2 e diminui para 254 L.h1
.m-2, representando, desta forma, uma diminuio de 66% do fluxo permeado para esta
membrana.
Figura 4.3: Compactao mdia da membrana de ultrafiltrao (gua destilada a 25C e

presso transmembrana de 200 kPa).
Os resultados de compactao indicam que esta membrana possui uma estrutura

microporosa bastante compactavl, pois o tempo necessrio para que o fluxo permeado
atingisse valores praticamente constantes foi de cerca de duas horas, alm de apresentar uma
alta reduo de fluxo permeado.
4.2 ULTRAFILTRAO
47
4.2.2 Permeabilidade hidrulica

Assim como a compactao foi realizada e acompanhada para cada novo pedao de
membrana, a medida da permeabilidade hidrulica, antes do uso, tambm foi realizada para
cada experimento. A Figura 4.4 mostra os valores do fluxo permeado de gua destilada para
diferentes presses de operao para a membrana utilizada em cada experimento. Para cada
presso foram realizadas trs medidas de fluxo permeado em um intervalo de 10 minutos cada
e realizada a mdia. Assim, o intervalo de medida de fluxo entre uma presso e outra foi entre
35 - 45 minutos.
Figura 4.4: Permeabilidade da membrana antes do uso para cada experimento.
A permeabilidade hidrulica tambm apresentou diferentes valores para cada novo

pedao de membrana. Este resultado j era esperado, uma vez que a membrana apresenta uma
distribuio de poros de forma irregular. Isto pode ser claramente percebido quando a
membrana dividida em pedaos menores.
A
Tabela 4.8 apresenta os valores de permeabilidade hidrulica medidos para cada
experimento, os quais foram realizados com pedaos novos de membrana. Observa-se uma
variao entre os valores de permeabilidade hidrulica encontrados em cada pedao. Para o
experimento 1 a permeabilidade hidrulica apresentada foi distinta das demais, indicando
assim que a membrana no homognea em sua estrutura; este resultado pode ser visto
tambm pela anlise da Figura 4.4 onde tem-se valores de fluxo de permeado para o
experimento 1 bastante inferiores aos demais.
4.2 ULTRAFILTRAO
48
Tabela 4.8: Permeabilidade hidrulica para os pedaos de membrana utilizados em

cada experimento.
Experimento
1
2
3
4
Permeabilidade hidrulica
(L.m-2h-1 atm-1)
75,17
176,44
156,46
145,61
Habert et al. (2000) comenta que as membranas de ultrafiltrao apresentam

permeabilidade hidrulica na faixa de 50 a 500 L.m-.h-1.atm-1 conforme sua massa molar de
corte. Os valores encontrados para a membrana utilizada neste trabalho esto dentro desta
faixa.
4.2.3 Fluxo permeado do suco de laranja

Os experimentos foram realizados nas seguintes condies de operao: presso
transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura do suco de
alimentao de 25C.
A variao do fluxo permeado em funo do tempo, para os experimentos realizados
com o suco de laranja hidrolisado pode ser observada na Figura 4.5.
Figura 4.5: Fluxo permeado do suco hidrolisado.
4.2 ULTRAFILTRAO
49
O valor inicial do fluxo para o experimento 3 ficou bastante acima dos demais,
provavelmente resultado de uma compactao incompleta e/ou uma descompactao muito
rpida. Este ponto, para fins de comparao, foi excludo nas prximas anlises.
Pela anlise desta figura observa-se que o fluxo permeado apresentou uma queda
bastante acentuada nos primeiros minutos de operao, sendo que, aps este perodo,
permaneceu praticamente constante at o final de cada experimento. Os resultados de Youn et
al. (2004), para o suco de ma, mostram esta mesma tendncia do fluxo permeado em
diminuir drsticamente no incio da filtrao e mais gradualmente ao longo do restante do
processo.
Na microfiltrao de suco de abacaxi, Carneiro et al. (2002) mostram que o processo
de filtrao pode ser dividido em duas etapas, sendo a primeira caracterizada por uma queda
abrupta do fluxo permeado nos primeiros minutos do processo, seguida de um perodo no qual
o fluxo permeado decai de forma menos pronunciada, tendendo a uma estabilizao. De
acordo com os autores, este comportamento tpico de processos de microfiltrao e
ultrafiltrao, e pode ser atribudo formao da camada polarizada de concentrao, ao
fouling e ao aumento da concentrao de slidos com o tempo de filtrao.
A ttulo de comparao fez-se uma normalizao dos dados de fluxo permeado. Esta
normalizao consistiu em dividir os fluxos permeado medidos para o suco pelo fluxo
permeado medido para a gua destilada antes de iniciar a ultrafiltrao. As medidas
consideradas foram realizadas na mesma presso e temperatura de operao.
Na Figura 4.6 pode-se observar que o fluxo permeado de suco hidrolisado apresenta
uma pequena variao entre os experimentos nos primeiros minutos de filtrao. Esta variao
entre os experimentos tende a no haver mais ao longo do tempo, com exceo do
experimento 1.
Observou-se, tanto na filtrao do suco hidrolisado quanto na do suco sem hidrlise,
uma variao do fluxo permeado entre os experimentos (Figura 4.7); no entanto, o
comportamento em funo do tempo de operao foi similar para todos os experimentos. Esta
diferena entre o fluxo permeado de cada experimento pode ser explicada devido variao
de viscosidade dos sucos a serem filtrados. A variao da percentagem dos slidos solveis de
suco afeta a viscosidade do mesmo e, conseqentemente, o fluxo permeado de cada
experimento. Adicionalmente nos experimentos de compactao foi observada uma
diminuio do fluxo permeado ao longo do tempo, indicando, desta forma, que a membrana
altamente compactvel. Esta caracterstica da membrana tambm pode ter influenciado o
comportamento do fluxo permeado ao longo do tempo nos experimentos de ultrafiltrao do
suco de laranja.
4.2 ULTRAFILTRAO
50
Figura 4.6: Fluxo permeado do suco hidrolisado normalizado em relao permeabilidade

inicial da membrana.
Figura 4.7: Fluxo permeado do suco sem hidrlise.
Na ultrafiltrao de suco de kiwi hidrolisado enzimaticamente, Cassano et al. (2006)

indicam que pequenas partculas permaneceram no suco aps a hidrlise, as quais foram
responsveis pelo fouling irreversvel durante a ultrafiltrao.
Youn et al. (2004) comentam que os pr-tratamentos utilizados, tanto na
microfiltrao como na ultrafiltrao de suco de ma, no apresentaram nenhum efeito
4.2 ULTRAFILTRAO
51
significativo na reduo dos valores das razes entre as resistncias conforme citado no
Captulo 2.
A Figura 4.8 mostra, para efeito de comparao, os valores mdios dos fluxos
permeado para o suco hidrolisado e para o suco no hidrolisado. Observa-se que o fluxo inicia
em 26 L.m-2h-1 e decai rapidamente nos primeiros 10 minutos e, aps, mais suavemente
tendendo para um valor constante entre 12 e 13 L.m-2h-1. Apesar da viscosidade ter sofrido
alterao com o tratamento enzimtico, conforme observado por outros autores, neste trabalho
no foi observada uma melhora no fluxo permeado do suco hidrolisado em relao ao fluxo
permeado do suco sem hidrlise, exceo feita ao valor inicial.
Figura 4.8: Fluxo permeado mdio do suco
Uma possvel explicao para este comportamento pode ser que: aps o tratamento
enzimtico as macromolculas foram hidrolizadas em molculas menores cujo tamanho pode
estar prximo ao tamanho dos poros da membrana, causando o bloqueio dos mesmos. Outra
possibilidade que substncias geradas pela hidrlise podem apresentar uma maior afinidade
com a membrana.
No trabalho de Cassano et al. (2003), na UF de suco de laranja com uma membrana de
massa molar de corte de 15 kDa, temperatura de 21C, velocidade de escoamento de 0,14m/s
e presso transmembrana de 85 kPa, o fluxo permeado inicial foi de 20 L.m-2.h-1.
Neste trabalho, operando o sistema com presso transmembrana de 250 kPa e
temperatura de alimentao de 25C, o fluxo permeado inicial mdio encontrado para os
quatro experimentos, foi de 26,3 L.h-1.m-2 para o suco hidrolisado e de 19,7 L.h-1.m-2 para o
suco no hidrolisado.
4.3 HIGIENIZAO DA MEMBRANA
52
Conforme Todisco et al. (1996), durante a microfiltrao do suco de laranja com uma
membrana de dimetro de poro mdio igual a 0,3m, o fluxo permeado decai rapidamente nos
primeiros 20-30 minutos de operao, seguido por um declnio gradual at atingir um valor
limite de, aproximadamente, 5 L.h-1.m-2.
Este comportamento de queda do fluxo permeado nos primeiros 20-30 minutos de
operao tambm foi observado nos experimentos realizados neste trabalho, no entanto,
atingiu-se um valor de, aproximadamente, 11 L.h-1.m-2 ao final de duas horas de experimento.
Cassano et al. (2006) observaram que a permeabilidade da membrana decaiu cerca de
30% aps a UF de suco de kiwi hidrolisado. Nos experimentos realizados neste trabalho,
observou-se que a permeabilidade da membrana decaiu cerca de 40% aps a ultrafiltrao do
suco de laranja.
4.3 Higienizao da membrana

O fluxo permeado de gua destilada atravs da membrana foi medido, para cada
experimento, antes e aps a filtrao do suco, assim como aps a higienizao da membrana.
Como citado no captulo anterior, a higienizao foi realizada pelo sistema de CIP
(clean in place), e consiste de quatro etapas:
enxge com gua destilada;
limpeza com uma soluo de detergente alcalino a 2%;
enxge com gua destilada;
sanitizao com soluo de cido peractico a 0,5%.
possvel observar-se um grande decrscimo do fluxo permeado da membrana aps a

filtrao do suco hidrolisado e antes da limpeza e higienizao (Figura 4.9), resultado
esperado devido ao fouling inerente ao processo. O fluxo permeado mdio decaiu cerca de
60% aps a filtrao do suco de laranja hidrolisado, sendo recuperado aps a limpeza da
mesma.
4.4 PASTEURIZAO
53
Figura 4.9: Fluxo permeado mdio de gua atravs da membrana antes e aps o uso e aps
limpeza e higienizao.
Rodrigues et al. (2003) realizaram a limpeza do sistema de microfiltrao de suco de

banana atravs da recirculao de uma soluo cloro-alcalina composto por soluo aquosa de
NaOH (pH 10) e 0,8% de NaClO durante 2 horas. Segundo os autores, o emprego desta etapa
permitiu a recuperao do fluxo permeado inicial, no entanto, no citaram a percentagem
desta recuperao.
Cassano et al. (2006) observaram que, aps a limpeza utilizando detergentes alcalinos
e cidos, a permeabilidade da membrana apresentou uma boa restaurao, 96% da
permeabilidade inicial.
4.4 Pasteurizao
As temperaturas de entrada e sada de cada etapa no foram controladas e, desta
forma, obteve-se valores aproximados. Na etapa de aquecimento a temperatura de entrada foi
de ~ 25C e de sada ~ 87C. Teoricamente, a temperatura deveria se manter constante ao
longo da serpentina de reteno, mas isso, na prtica, no ocorreu. Observou-se que houve
uma perda de calor e a temperatura de sada da etapa de reteno foi de ~ 82C. No fim da
etapa de resfriamento, a temperatura aproximada do suco foi de 10C.
4.5 Anlise da Membrana atravs de Microscopia

Eletrnica de Varredura (MEV)
A anlise da membrana atravs de Microscopia Eletrnica de Varredura foi realizada
conforme descrito no Captulo 3. Na fotomicrografia da seo transversal da membrana de
ultrafiltrao utilizada neste trabalho, antes de seu uso, observa-se que a membrana apresenta
uma estrutura esponjosa ao longo de toda a sua espessura, sendo que, prximo camada
4.5 ANLISE DA MEMBRANA ATRAVS DE MICROSCOPIA ELETRNICA DE VARREDURA (MEV)54
seletiva, sua estrutura mais compactada, diminuindo sua densidade com o afastamento da
mesma (Figura 4.10).
Figura 4.10: Fotomicrografia da seo transversal da membrana utilizada nos experimentos

de ultrafiltrao.
A Figura 4.11 apresenta a fotomicrografia do topo da camada seletiva, a qual mostra
os poros da membrana vistos de cima. Com esta imagem, pode-se constatar que os poros da
membrana so irregulares.
Com estas imagens fica claro que esta membrana apresenta uma estrutura assimtrica,
pois sua a parte superior apresenta poros menores que vo aumentando ao longo de sua
espessura, o que, em parte, pode explicar os resultados de compactao e as diferenas na
permeabilidade hidrulica, ainda que a compactao seja mais fortemente influenciada pela
natureza do polmero.
55
Figura 4.11: Fotomicrografia da camada seletiva da membrana utilizada nos experimentos

de ultrafiltrao.
.
4.6 Anlises fsico-qumicas

A Figura 4.13 apresenta uma comparao entre os valores de viscosidade para suco
cru, suco hidrolisado, suco concentrado e suco permeado. Observa-se que, para todos os
experimentos, a viscosidade decai na seguinte ordem: cru > hidrolisado antes de ultrafiltrado
> concentrado > permeado. Este resultado indica que a hidrlise continua ocorrendo durante o
processo de ultrafiltrao, indicando, desta forma, a existncia de uma atividade residual da
enzima, tendo em vista que a mesma no foi inativada aps o processo de hidrlise.
Conforme descrito no Captulo 3, a pasteurizao foi realizada apenas nos
experimentos 1 e 2 e, desta forma, no se tem resultados de viscosidade, acidez, Brix, ratio e
pH para o suco pasteurizado nos experimentos 3 e 4.
Conforme Vaillant et al. (1999), a maior queda da viscosidade do suco de maracuj foi
observada nos 60 minutos de hidrlise antes da microfiltrao; no entanto, ao longo do
processo de filtrao, a viscosidade continuou sofrendo alteraes.
56
Figura 4.12: Grfico comparativo da viscosidade do suco ao longo do processo de filtrao

com pr-tratamento enzimtico.
Na Tabela 4.9 pode-se observar que a acidez foi um parmetro que no apresentou
alterao significativa em relao ao valor do suco cru. Para o suco permeado do experimento
1, a acidez encontrada foi menor que a dos demais sucos, sendo que esta diferena pode ser
atribuda s diferenas em cada lote de suco. O aumento da acidez observado no suco
hidrolisado do experimento 4 tambm no apresentou repetibilidade, podendo ter sido
causado por erro experimental.
Tabela 4.9: Valores de acidez titulvel e Brix do suco cru, hidrolisado, permeado,
concentrado e pasteurizado para os experimentos de UF.
Experimento
Amostra de Suco
Cru
Hidrolisado
Permeado
Concentrado
Pasteurizado
1,01
1,01
0,97
1,01
1,00
2
3
Acidez*
1,22 0,72
1,23 0,75
1,22 0,75
1,23 0,75
1,23
-
1,00
1,20
1,00
1,01
-
9,0
9,0
8,5
9,0
9,0
3
Brix
9,8 9,5
9,9 9,5
9,5 9,3
9,9 9,6
9,9 -
4
11,0
11,0
10,8
11,0
-
Foi observada, nos quatro experimentos, uma diminuio no Brix do suco permeado
em relao aos demais. Uma vez que o Brix representa a percentagem de slidos solveis,
este resultado est de acordo com o esperado.
Como o ratio um parmetro resultante da razo do Brix pela acidez titulvel, seus
valores sofreram alteraes para o suco permeado, devido as alteraes de valores de Brix
57
para o suco permeado (Tabela 4.10). O pH, por sua vez, no sofreu alterao significativa em
nenhuma etapa do processo.
Tabela 4.10: Valores de ratio e pH do suco cru, hidrolisado, permeado, concentrado e
pasteurizado para os experimentos de UF.
Experimento
Amostra de Suco
Cru
Hidrolisado
Permeado
Concentrado
Pasteurizado
1
8,9
8,9
8,8
8,9
9,0
3
Ratio
8,0 13,2
8,1 12,7
7,8 12,4
8,1 12,8
8,1
-
11,0
9,2
10,8
10,9
-
3,38
3,38
3,38
3,39
3,42
pH
3,30 3,78
3,32 3,77
3,30 3,77
3,34 3,78
3,34
-
4
3,59
3,60
3,27
3,59
-
Determinao qualitativa de atividade da pectinesterase

A pectinesterase uma enzima encontrada naturalmente na laranja e a responsvel
pela quebra da pectina, processo que faz parte da maturao da fruta e indesejado no suco j
processado.
A anlise para a determinao de atividade da pectinesterase avalia se a enzima
apresenta ou no atividade enzimtica, ou seja, se ainda est ativa e capaz de hidrolisar a
pectina existente no suco.
Em ambas as anlises de determinao da atividade da pectinesterase no permeado,
no foram detectadas atividade da enzima. Este resultado est de acordo com o obtido por
Silva et al. (1998), onde o permeado da ultrafiltrao (membrana com massa molar de corte
igual a 50 kDa) de suco de laranja tambm no apresentou atividade de pectinesterase.
O referido autor cita, ainda, outros dois trabalhos de ultrafiltrao de suco de laranja,
porm com membranas de massa molar de corte iguais a 100 kDa, onde o resultado obtido foi
o mesmo, afirmando que mesmo membranas com massa molar de corte elevadas so
eficientes na reteno desta enzima.
4.7 Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas com o objetivo de verificar se existe
diferena entre o tempo de vida de prateleira do suco reconstitudo (10% de suco permeado +
90% de suco pasteurizado) e do suco pasteurizado (100% de suco pasteurizado).
Conforme descrito no Captulo 3, estas anlises foram feitas para os experimentos 1 e
2, nos quais foi realizada a pasteurizao do suco concentrado resultante da ultrafiltrao.
58
importante salientar que todas as amostras foram conservadas em geladeira, na

temperatura de 4 C (1C), somente sendo retiradas no dia da anlise.
Para cada experimento (1 e 2) foi realizada uma anlise microbiolgica do ambiente
do laboratrio (Tabela 4.11).
Tabela 4.11: Resultados das anlises microbiolgicas do ar do laboratrio.
Experimento
1
2
Fungos*
1x100
9x100
Leveduras*
0
0
Bactrias Mesfilas*
0
0
* Unidades Formadoras de Colnias (UFC)

Nas duas anlises do ambiente, realizadas nos dias dos experimentos de ultrafiltrao
seguida de pasteurizao, ocorreram crescimentos de fungos filamentosos. Desta forma,
devido contaminao cruzada com o meio ambiente, existe a probabilidade que ocorra
crescimento de fungos nas amostras coletadas. A Figura 4.13 mostra a placa de Petri
referente anlise do ambiente para o experimento 2.
Sabendo da possibilidade de contaminao cruzada com o meio ambiente e, com o
intuito de ameniz-la, as amostras de permeado foram coletadas prximas lamparina (chama
de fogo), conforme descrito no Captulo 3, para aumentar a segurana e um ambiente livre de
microorganismos.
No entanto, esta precauo no foi o suficiente, pois se verificou o crescimento de
fungos filamentosos em algumas das amostras de permeado e/ou pasteurizado. Observou-se,
tambm, que este crescimento foi maior para as amostras referentes ao experimento 2, no qual
a anlise microbiolgica do ambiente apresentou maior contagem de fungos filamentosos
(9x100 UFC).
59
Figura 4.13: Placa de Petri, com meio de cultura BDA, aps aberta por 10 minutos no
laboratrio e incubada em estufa por 5 dias a 35C.
Os experimentos de anlise microbiolgica das amostras foram realizadas em

triplicada e o resultado analisado a mdia destas triplicadas e esto expressos em Unidades
Formadores de Colnias por mL de amostra (UFC/mL de amostra). A seguir so apresentadas
as tabelas com os resultados das anlises microbiolgicas.
Na Tabela 4.12 observa-se que, no experimento 1, as amostras do suco pasteurizado
apresentaram uma pequena contagem de fungos filamentosos. O permeado, por sua vez, no
apresentou nenhuma contagem de fungos filamentosos, assim como as anlises do suco
reconstitudo.
60

experimento 1.
Dias de armazenamento
1
10
20
30
40
Permeado
0
0
0
0
0
Suco Pasteurizado
3,3x10-1
3,3x10-1
0
0
3,3x10-1
Suco Reconstitudo
0
0
0
0
0
Na Tabela 4.13 esto apresentados os resultados das anlises microbiolgicas de

fungos filamentosos realizadas para o experimento 2. Neste experimento, as amostras de
permeado apresentaram contagens de fungos filamentos, sendo que as amostras do suco
pasteurizado no apresentaram fungos. O suco reconstitudo apresentou contagem menor ou
igual (no caso do dia 40) do que a observada no permeado.

experimento 2.
1
10
20
30
40
Permeado
3,3x100
1x,0100
6,7x10-1
6,7x10-1
3,3x10-1
Suco Pasteurizado
0
0
0
0
0
Suco Reconstitudo
3,3x10-1
6,7x10-1
0
3,3x10-1
3,3x10-1
Nas anlises de leveduras, o permeado apresentou contagem zero nos dois

experimentos e em todos os dias de armazenamento. Por sua vez, o suco pasteurizado e,
conseqentemente, o suco reconstitudo, apresentaram contagens baixas (Tabela 4.14 e 4.15).
Tabela 4.14: Resultados da contagem de leveduras realizadas para o experimento 1.
1
10
20
30
40
Permeado
0
0
0
0
0
Suco Pasteurizado
2,0x100
3,3x10-1
2,0 x100
6,7x10-1
0
Suco Reconstitudo
3,0 x100
2,0 x100
1,7 x100
0
6,7x10-1
61
Tabela 4.15: Resultados da contagem de leveduras realizadas para o experimento 2.

1
10
20
30
40
Permeado
0
0
0
0
0
Suco Pasteurizado
0
3,3.10-1
0
0
0
Suco Reconstitudo
0
0
0
0
0
Apesar das amostras analisadas apresentarem contagens de fungos e leveduras, seus

valores esto dentro dos limites permitidos pela legislao brasileira (Portaria n. 451, de 19
de setembro de 1997) que vigorou at janeiro de 2001, o qual era de 102 UFC/mL de amostra.
A legislao vigente (RDC n12 de 02 de janeiro de 2001) determina limites somente para
coliformes (ausncia em 25mL).
Nenhuma das amostras analisadas apresentou contagem de bactrias mesfilas
(Tabela 4.16 e 4.17). No entanto, na amostra de permeado do dia 1 do experimento 2, em
uma das placas de Petri com meio de cultura Orange Serum Agar, especfico para
crescimento de bactrias mesfilas, houve o crescimento de 2 UFC de fungos filamentosos. O
resultado desta anlise , provavelmente, conseqncia da contaminao cruzada com o ar do
meio ambiente.
experimento 1.
1
10
20
30
40
Permeado
0
0
0
0
0
Suco Pasteurizado
0
0
0
0
0
Suco Reconstitudo
0
0
0
0
0

experimento 2.
1
10
20
30
40
Permeado
0
0
0
0
0
Suco Pasteurizado
0
0
0
0
0
Suco Reconstitudo
0
0
0
0
0
Os resultados obtidos, em ambos os experimentos, no demonstram a existncia de um

aumento na contagem de colnias ao longo dos dias de armazenamento investigados. Desta
62
forma, no foi possvel concluir se o procedimento de integrao de processos proposto

(ultrafiltrao + pasteurizao) capaz de aumentar o tempo de armazenamento do suco
reconstitudo em comparao com o do suco pasteurizado. Entretanto, uma vez que no foram
realizadas anlises sensoriais das diferentes amostras de suco (em funo da pequena
quantidade de amostra), este resultado pode ser conseqncia de um tratamento trmico mais
severo; mesmo assim, ainda possvel que o processo proposto seja conveniente. Caso seja
empregada esta integrao de processos, pode-se afirmar que haver uma reduo na
quantidade de suco a ser submetido pasteurizao convencional. Desta forma, custos
relacionadas energia despendida na pasteurizao convencional podero ser minimizados.
Vale ressaltar que mais experimentos, utilizando outras membranas (matrias e
tamanhos de poros), devem ser realizados para confirmar e at mesmo melhorar os resultados
obtidos no presente trabalho.
Em relao ao suco comercializado pela empresa parceira, a pasteurizao
convencional garante um tempo de vida de prateleira de 30 dias sob refrigerao, ainda que,
como margem de segurana, no rtulo do produto conste uma validade de 20 dias. A
comparao dos resultados obtidos neste trabalho com o produto comercial no pde ser
realizada devido s diferentes condies do processo de pasteurizao. Neste trabalho no se
conseguiu reproduzir as condies de operao da pasteurizao utilizadas na indstria de
sucos.
Captulo 5
Concluses e Sugestes
Neste Captulo so apresentadas as concluses obtidas neste estudo e sugestes e para
trabalhos futuros nesta rea.
5.1 Concluses
De acordo com os resultados obtidos e comentados no Captulo 4, possvel concluir
o que est apresentado a seguir.
A diminuio da viscosidade durante o processo de hidrlise enzimtica ocorre,

basicamente, nos primeiros 15 minutos.
A enzima Citrozym Cloudy 100-L no apresentou, segundo o Teste de Tukey ao nvel de

95% de confiana, resultados significativos na diminuio da viscosidade. Desta forma,
nas condies testadas, a enzima que apresentou melhor desempenho na reduo da
viscosidade foi a Pectinex Ultra SP-L.
Para ambas as enzimas testadas, Citrozym Cloudy 100 L e Pectinex Ultra SP-L, os
parmetros de acidez titulvel, Brix, ratio e pH no sofreram alteraes durante o
processo de hidrlise.
A membrana de ultrafiltrao utilizada apresentou uma elevada compactao, diminuindo

seu fluxo permeado de gua cerca de 66% em relao ao fluxo inicial.
As fotomicrografias obtidas atravs da Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV)

mostraram que a membrana utilizada apresenta estrutura assimtrica, esponjosa e com
distribuio irregular de poros na superfcie.
O comportamento do fluxo permeado do suco em funo do tempo foi similar para todos
os experimentos, apesar das variaes de valores.
5.2 SUGESTES
64
O fluxo permeado do suco hidrolisado e o do suco no hidrolisado no diferiram em

relao ao comportamento, nem em relao aos valores.
Atravs das anlises de viscosidade do suco ao longo do processo de ultrafiltrao e

pasteurizao, verificou-se que a enzima Pectinex Ultra SP-L apresentou atividade
residual.
Em relao aos parmetros fsico-qumicos, somente foram observadas alteraes no

Brix do suco permeado e, conseqentemente, no ratio.
No foi detectada atividade da pectinesterase no suco permeado, confirmando, desta

forma, que a membrana capaz de ret-la.
As anlises microbiolgicas no indicaram diferena significativa entre a vida de

prateleira do suco pasteurizado, nas condies deste trabalho, e do suco reconstitudo.
Existe a viabilidade tcnica de integrar processos de separao por membranas (PSM)

com a pasteurizao na produo de suco de laranja pronto para o consumo.
5.2 Sugestes
Tendo em vista a continuidade deste trabalho, as seguintes sugestes so apresentadas.
Testes de hidrlise com outros compostos enzimticos, variando-se, alm de tempo e

temperatura, a concentrao dos mesmos.
Experimentos com membranas cermicas de microfiltrao e ultrafiltrao com diferentes

tamanhos de poro e MMC.
Estudo e padronizao da metodologia de limpeza da membrana.
Determinao da vida til da membrana na indstria de suco de laranja.
Experimentos de pasteurizao realizados em equipamento piloto, dotado de controles de

temperatura e tempo de reteno.
Estudo da viabilidade econmica da integrao de PSM com a pasteurizao convencional

na produo de suco de laranja pasteurizado, focando-se nos custos relacionados ao
consumo de energia.
Realizao de anlises microbiolgicas durante um perodo mais longo.
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TRIBESS, T. B., Estudo da cintica de inativao trmica da pectinesterase em suco de laranja
natural minimamente processado. Dissertao (Mestrado) Escola Politcnica da Universidade de
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VAILLANT, F., MILLAN, P., BRIEN, G. O., DORMIER, M., DECLOUX, M., REYNES, M.,
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VLADISAVLJEVIC, G. T., VUKOSAVLJEVIC, P., BUKVIC, B., Permeate flux and fouling
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YAMANAKA, H. T., Sucos ctricos. So Paulo: CETESB, 2005. 45 p. Disponvel em:
http://www.cetesb.sp.gov.br
YOUN, K. S., HONG, J. H., BAE, D. H., KIM, S. D., Effective clarifying process of
reconstituted apple juice using membrane filtration with filter-aid pretreatment. Journal of
Membrane Science, 2004, vol. 228, p. 179-186.
Apndice A
Dados Experimentais
Tabela A.1: Medidas do fluxo permeado de gua destilada durante a compactao da
membrana para cada experimento.
Tempo de
operao
(minutos)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
Fluxo permeado (L/h.m)

Exp. 1
Exp. 2
Exp. 3
632,41
909,35
790,51
354,65
756,97
536,77
207,38
681,34
446,12
181,07
616,71
384,41
157,65
576,83
352,23
133,70
536,35
322,96
130,60
496,89
306,05
127,97
461,00
280,47
123,23
452,60
256,95
123,29
429,68
247,33
122,99
417,06
241,94
395,48
233,00
396,16
230,45
378,07
360,25
347,31
336,23
322,21
324,46
324,46
322,66
314,35
302,85
-
Exp. 4
662,53
450,11
381,49
345,92
310,42
294,83
279,15
263,90
249,83
243,32
233,09
227,93
224,04
-
Mdia
748,70
524,63
429,08
382,03
349,28
321,96
303,18
283,34
270,65
260,90
253,77
285,47
283,55
378,07
360,25
347,31
336,23
322,21
324,46
324,46
322,66
314,35
302,85
Tabela A.2: Medidas do fluxo permeado de gua destilada para a determinao da

permeabilidade hidrulica da membrana antes de seu uso.
Presso
(kPa)
0
50
100
150
200

Exp. 1 Exp. 2 Exp. 3 Exp. 4
0,00
0,00
0,00
0,00
45,85 98,45 87,58 92,45
76,61 178,38 160,86 144,00
100,26 246,89 222,06 187,82
123,17 313,29 267,20 241,36
Mdia
0,00
81,08
139,97
189,26
236,25
APNDICE A
71
Tabela A.3: Medidas do fluxo permeado para o suco de laranja hidrolisado

Tempo de operao
(minutos)
0
10
20
30
40
50
60
70

12,86 18,69 45,86 27,90
11,50 15,27 20,65 19,11
11,24 14,62 16,29 15,90
10,53 14,07 13,93 14,46
10,41 13,20 12,95 13,36
10,28 13,11 11,94 12,42
10,20 12,82 11,29 11,66
10,01 12,63 10,58 -
Mdia
26,33
16,63
14,51
13,25
12,48
11,94
11,49
-
Tabela A.4: Medidas do fluxo permeado para o suco de laranja no hidrolisado

Tempo de operao
(minutos)
0
10
20
30
40
50
60

15,36 17,96 19,86
25,63
14,54 15,43 17,20
21,17
14,30 14,47 15,50
16,51
13,85 13,60 15,60
13,84
13,51 13,00 14,38
11,71
12,77 14,15
11,59
11,91 13,59
-
Mdia
19,70
17,08
15,19
14,22
13,15
12,84
12,75
Apndice B
Tabela B.1: Composio do meio de cultura Orange Serum Agar

Componente / Propriedade
Triptose
Extrato de levedura
Suco de laranja (equivalente em slidos)
Glicose
Fosfato dipotssico
Agar
pH
g.L-1
10,0
3,0
3,5
4,0
2,5
14,0
5,5 0,2
Fonte: www.oxoid.com
Tabela B.2: Composio do meio de cultura Agar batata
Componente / Caracterstica
Extrato de batata
Glicose
gar
pH
Fonte: www.acumediadcm.com
g.L-1
4,0
20,0
15,0
5,6 0,2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

Estudo da Pasteurizao de Suco de

Marina da Silveira Gomes

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

Estudo da Pasteurizao de Suco de

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova a Dissertao Estudo da

Prof.a Dr.a Keiko Wada

Prof.o Dr.o Caciano Pelayo Zapata Norea

Prof.a Dr.a Sueli Teresinha Van Der Sand

Acreditar em algo e no o viver desonesto

4.1 Hidrlise enzimtica ............................................................................................. 40

concentrao do soluto entre os dois lados da membrana (mg.L-1)

difusividade mssica do soluto (m2.s-1)

concentrao do soluto (mg.L-1)

fluxo permeado (m3.m-2.s-1)

fluxo permeado de soluto (m3.m-2.s-1)

permeabilidade da membrana (m3.m-2.s-1.Pa-1)

resistncia da membrana (m-1)

resistncia total da membrana (m-1)

resistncia hidrulica da membrana limpa (m-1)

resistncia da membrana associada camada de polarizao (m-1)

resistncia da membrana associada ao fouling (m-1)

gradiente de presso atravs da membrana (Pa.m-1)

diferena de presso transmembrana (Pa)

de tempo e temperatura para que a pasteurizao seja eficiente no seu propsito de

2.1 Suco de laranja

slidos solveis (Brix);

ratio (relao de Brix/acidez (g de cido ctrico anidro/100 g de suco);

acares totais naturais da laranja (g/100 g);

cido ascrbico (mg/100 g) e

leo essencial % (V/V).

O suco de laranja pasteurizado encontrado no mercado um suco composto de

2.1 SUCO DE LARANJA

flavedo: parte externa e colorida da casca;

albedo: poro interna esbranquiada e esponjosa da laranja;

A laranja fonte de beta-caroteno, folato, tiamina e potssio, possuindo um baixo teor

2.1 SUCO DE LARANJA

2.1 SUCO DE LARANJA

geralmente, detectam alteraes em sucos submetidos a processamentos trmicos rigorosos,

2.1.2 Processamento do suco de laranja

2.1 SUCO DE LARANJA

Atravs de registros preliminares, as empresas mantm um histrico da variedade e da

estgio ideal de maturao (nem verde nem madura demais);

ferimentos na casca, como cortes e picadas de insetos;

presena de fungos e leveduras na casca;

dimenses adequadas para o processamento.

Os frutos que no apresentarem qualidade, chamados de refugo, so removidos do

2.1 SUCO DE LARANJA

Figura 2.2: Esquema simplificado do processo de extrao em mquinas FMC.

2.1 SUCO DE LARANJA

A turbo filtrao um processo contnuo de peneiramento de microslidos insolveis

alimentos altamente cidos (pH < 4,0);

alimentos cidos ou moderadamente cidos (4,0 < pH < 4,5);

alimentos pouco cidos (pH > 4,5).

2.1 SUCO DE LARANJA

A mais importante distino na classificao de pH, referindo-se especialmente aos

2.2 PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS

Na industrializao de sucos e nctares a refrigerao utilizada como complemento

2.2 Processos de separao por membranas

2.2 PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS

ultrafiltrao, osmose inversa, dilise, eletrodilise, pervaporao e separao de gases, entre

2.2 PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS