ESAD

FENOMENOS DE TRASPORTE

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE

ANALIZAR LOS FENOMENOS DE TRANSPORTE DE ENERGIA EN

PROCESOS DE TRANSFORMACION

DANIEL TREJO GARCIA

El estudio surge por la necesidad de realizar la caracterizacin del ICSR mediante el tratamiento
trmico de pur de mango variedad Manila para determinar las condiciones especficas de operacin,
considerando como factores de proceso la temperatura de calentamiento, el flujo volumtrico, la
velocidad de agitacin y el ensayo con tres diferentes configuraciones de las unidades de raspado (para
identificar que configuracin contribuye a un mejor efecto de mezclado del fluido de proceso).
La finalidad es determinar las mejores condiciones de transferencia de calor logrando la mxima
retencin de carotenos, evitando perdidas mnimas de cido ascrbico e inactivando totalmente la
enzima pectinmetilesterasa. Dicha transferencia de calor se debe determinar por el coeficiente interno
de transferencia de calor terico y experimental y poder comparar los valores obtenidos por ambos
mtodos.
Qu variables experimentales se consideraron en el estudio?
Variables experimentales:
Velocidad de rotacin (rpm)
Flujo de alimentacin (mL/min)
Tipo de raspador (A, B, C)
Temperatura de proceso (C)
Variables de respuesta:
Conservacin del cido ascrbico (%)
Actividad de pectinmetilesterasa (%)
Retencin de carotenos (%)
Coeficiente interno de transferencia de calor (W/m2C)
Las condiciones experimentales se utilizaron considerando las siguientes observaciones:
1. Dado que se trabaj en forma continua, el flujo utilizado fue el mismo en todas las etapas.
2. La rotacin de las unidades de raspado program bajo las mismas condiciones en los tres
cuerpos.
3. El tipo de raspador utilizado fue igual en cada uno de los cuerpos.
4. La etapa de calentamiento se llev a cabo utilizando aceite mineral como medio de transmisin
de calor y se calent previamente.
5. Para realizar el pre enfriamiento en el cuerpo intermedio se utiliz agua a temperatura ambiente
(20C) realizando la toma directa del suministro general, no se realiz recirculacin.
6. El proceso de enfriamiento se realiz utilizando etilenglicol como agente
refrigerante a una temperatura fija de -10C.

Describe el intercambiador de calor de superficie raspada.

El intercambiador de calor de superficie raspada corresponde a un intercambiador de calor a
nivel piloto con capacidad de proceso de 20L/h y est construido en acero
inoxidable grado alimenticio. Fue diseado en la ENCB y construido por la empresa
Maquinaria Jersa. Este intercambiador de calor cuenta con tres cuerpos de 51.5 cm de largo
y volumen de 634 cm3, de tipo horizontal, conectados en serie, que permiten tres etapas:
calentamiento, preenfriamiento y enfriamiento en orden ascendente. En el interior gira un
rotor de 2.57 cm de dimetro con las unidades raspadoras elaboradas en tefln para resistir
altas temperaturas. El diseo original contempla unidades de raspado nicamente de forma
alternada, sin embargo, existen posibilidades de mejorar la eficiencia de transferencia de
calor mediante un arreglo distinto de las paletas raspadoras. La alimentacin se hace a
travs de la tolva y una bomba de desplazamiento positivo, con un dimetro de entrada de
1.57 cm y potencia de 0.5 HP. El tablero elctrico permite controlar la velocidad de
alimentacin, temperatura de calentamiento y velocidad de rotacin de los raspadores. Maneja un flujo
en contracorriente.
Qu propiedades trmicas del mango son importantes considerarlas en un tratamiento
trmico?
Su composicin alta en agua que con su densidad genera un alta capacidad calorfica
Caracterizacin del pur de mango Manila.
Parmetro
Cuantificacin
pH
4.20.2
Acidez titulable (%cido ctrico)
0.580.15
Humedad (%)
82.11.1
Slidos solubles (Bx)
190.5
Densidad (kg/m3)
1037.00
Capacidad calorfica (J/kgC)
3573.13
Conductividad trmica (W/mC)
.503
Qu variables se fijaron para el experimento y que variables fueron monitoreadas para emitir los
resultados?
Las variables experimentales fueron: temperatura de calentamiento del ICSR, flujo de alimentacin,
velocidad de rotacin de los raspadores y configuracin de las unidades de raspado, cada uno de estos
factores se evalu a dos niveles mediante un diseo factorial fraccionado de la forma 24-1 y tres
repeticiones en el punto central.
Como variables respuesta se consider: temperatura del pur de mango a la salida, porcentaje de
retencin de cido ascrbico, grado de inactivacin de la enzima pectinmetilesterasa, retencin de
carotenos, coeficiente interno de transferencia de calor experimental y terico.
El tratamiento 1 (flujo de 300 mL/min, temperatura de calentamiento de 155C, velocidad de agitacin
de raspadores de 300 rpm y un raspador con doble hilera de unidades de raspado) fue el mejor
tratamiento trmico especficamente para pur de mango Manila. Y mostr un coeficiente interno de

transferencia de calor experimental de 395.49 W/m2C y de manera terica 855.37 W/m2C.

Describe con un diagrama el desarrollo experimental.
Acondicionamiento del ICSR
Pruebas preliminares
Pruebas experimentales
Calculo del coeficiente interno de transferencia de calor

Determinacin bioqumica

Anlisis estadstico
Incluye y describe el diagrama del equipo utilizado a nivel piloto.

Tiene tres cuerpos de tipo horizontal, conectados en serie, que permiten tres etapas:
calentamiento, preenfriamiento y enfriamiento en orden ascendente.
En el interior gira un rotor con las unidades raspadoras elaboradas en tefln para resistir
altas temperaturas, se alimenta a travs de la tolva y una bomba de desplazamiento positivo,
el tablero elctrico permite controlar la velocidad de alimentacin, temperatura de
calentamiento y velocidad de rotacin de los raspadores.
Analiza los resultados de temperatura en la figura 18.
Se observa que al variar el flujo de alimentacin los cambios de temperatura son muy
grandes.
Esto significa que se debe tener mucho cuidado al manejar un flujo en especfico, ya
que un flujo incorrecto podra llevar a datos errneos de temperatura. Y por ello, es
necesario considerar el establecimiento a rgimen permanente, considerando un
mismo nivel de alimentacin, esto ocasiona una presin de alimentacin constante.
Conclusiones
Se observa que las temperaturas mximas alcanzadas corresponden a una combinacin de aspas de
doble hilera, temperatura de calentamiento de 155C, flujo de 300 mL/min y rotacin de 300 rpm.
Las temperaturas menores corresponden a 500 mL/min, una sola hilera de raspadores y 200 rpm como
velocidad de rotacin de las aspas.
La mayor cantidad de carotenos retenidos ocurri donde las temperaturas alcanzadas fueron menores a
70C. Mientras que las mayores prdidas ocurrieron en los tratamientos donde la temperatura se ubic
por arriba de 70C. Esto demuestra que los carotenos son altamente termosensibles. Un
comportamiento similar ocurri con el cido ascrbico en el cual las prdidas se ubicaron entre el
3.96% y el 7.74%.
Se logr inactivar la enzima PME, estos fueron tratamientos que ocasionaron en el pur temperaturas
de 90C. Mientras que cuando las temperaturas en el pur fueron menores a 65C la cuantificacin
posterior indic mayor actividad. Esto se debe a la ruptura de estructuras de proteccin que ocasionaron
una mayor exposicin de la enzima sin inactivarla.
Las variaciones en los componentes bioqumicos se deben a la temperatura y flujo utilizados. Las
condiciones de mayor exposicin al calor fueron aumentadas por la presencia de turbulencia generadas
por efecto de un mayor nmero de unidades de raspado y mayor velocidad de agitacin.
Existe diferencia entre los valores del coeficiente interno de transferencia de calor terico y
experimental, los valores experimentales fueron menores a los que tericos. Para este caso los valores
experimentales demuestran mayor precisin, ya que considera las temperaturas en cada una de las
etapas mientras que el clculo terico es un valor promedio de transferencia de calor que ocurre en los
tres cuerpos de manera integral.
Se concluye que el tratamiento a flujo de 300 mL/min, temperatura de calentamiento de 155C,
velocidad de agitacin de raspadores de 300 rpm y un raspador con doble hilera de unidades de
raspado, es el mejor tratamiento trmico especficamente para pur de mango Manila, ya que ocasiona
la inactivacin total de la enzima PME, se pierde menos del 10% de carotenos y cido ascrbico. No es
el tratamiento con mejor transferencia de calor pero es el tratamiento que ocasiona la mejor calidad
bioqumica.

Expuse las conclusiones de la tesis por ser muy concretas y detalladas, de lo que concluyo
personalmente es que las mayores temperaturas se alcanzaron con mayor agitacin del producto y flujo
moderado de este a la capacidad del equipo, para mantener los carotenos y acido absorbico la mejor
respuesta se tuvo a menos de 70 grados, pero el tratamiento a flujo de 300 mL/min, temperatura de
calentamiento de 155C, velocidad de agitacin de raspadores de 300 rpm y un raspador con doble
hilera de unidades de raspado es lo que mejor conservo las condiciones bioqumicas, la transferencia de
calor se puede elevar pero ocasionara perdida de la calidad del pur.

Referencias
Pascual, J. (2010) Tesis: Termoprocesamiento de pur de mango en intercambiador de calor de
superficie raspada y efecto sobre sus componentes bioqumicos, Mxico.