UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

ORERVES MARTNEZ CASTRO

Obteno de cerveja super concentrada com a

utilizao de xarope de milho como adjunto de malte

Lorena - SP
2014

ORERVES MARTNEZ CASTRO

Obteno de cerveja super concentrada com a

utilizao de xarope de milho como adjunto de malte

Dissertao apresentada Escola de Engenharia de

Lorena da Universidade de So Paulo para a obteno
do ttulo de Mestre em Cincias do Programa de PsGraduao em Biotecnologia Industrial

Orientador: Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e Silva

Edio reimpressa e corrigida

Lorena - SP
Julho, 2014

AUTORIZO A REPRODUO E DIVULGAO TOTAL OU PARCIAL DESTE

TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRNICO, PARA
FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.

Catalogao na Publicao
Biblioteca Cel. Luiz Sylvio Teixeira Leite
Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de So Paulo

Martnez Castro, Orerves

Obteno de cerveja super concentrada com a utilizao de xarope de milho
como adjunto de malte. / Orerves Martnez Castro. ed. reimpr., corr.- 2014.
144 p. : il.
Dissertao (Mestre em Cincias Programa de Ps-Graduao em
Biotecnologia Industrial na rea de Converso de Biomassa) Escola de
Engenharia de Lorena da Universidade de So Paulo. 2014.
Orientador: Joo Batista de Almeida e Silva
1. Cerveja 2. Mosto super concentrado 3. Leveduras 4. Xarope de milho. I.
Ttulo. II. Silva, Joo Batista de Almeida e, orient.
663.422 - CDU

Dedico esta dissertao a minha me e

minha a av, que desde o cu me guiam;
Para o meu filho, que o sol que brilha em
mim; E para toda a minha famlia.

Agradecimentos

Ao Departamento de Biotecnologia da Escola de Engenharia de Lorena, pela

oportunidade da realizao do curso de mestrado.
Ao Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e Silva, pela confiana, aprendizado e
amizade.
Ao Pesquisador Ral Carrillo Ulloa, pelos anos de aprendizado, amizade e
estimulo constante.
agencia CNPq, pelo apoio financeiro.
Aos professores: Dra. Maria das Graas de Almeida Felipe, Dra. Ins
Conceio Roberto, Dra. Maria Bernadete de Medeiros, Dr. Ismael Maciel de
Mancilha e Dr. Walter de Carvalho, pelas dicas e ajuda oferecida.
s amizades conquistadas durante todo este tempo na Planta Piloto de
Bebidas: Raquel Aizemberg, Raquel Almeida, Carla, Michelle, Natalia, Tassiana,
Barbara, Rafaela, Larissa, Carol, Waldir, Rodrigo, Diogo, Mateus, Ricardo
Dall'Oglio, Giovani, Felipe, Milton, Eduardo, Ricardo.
A todos os professores e funcionrios do Debiq, pela ajuda em todos os
momentos.
Aos estudantes do Departamento de Biotecnologia, pela amizade.
Aos tcnicos Paulinho e Z Cobrinha, pela grande amizade.
Aos meus amigos cubanos: Dayami, Maibe, Carrillo, Ppe, Raulito, Marcelo,
Alvaro, Palermo, Jorge Prez, Jorge Prendes, Nstor, Santiago, Minaldo,
Osvaldo, Ernesto, Noel, Oscar, Wilian, Jorge, Teddy, Pita, Orta, Maceo.
Aos meus amigos do IIIA: Arelys, Reina, Charo, Diagnis, Maday, Magaly,
Oxalys, Luisito, Alexis, Ariel, Reinier.
Aos meus amigos e suas famlias, de fora do Debiq: Joo Batista, Waldir,
Batatinha, Augusto, Haroldo, Helena, Otavio, Gilbert, Paulo, Enrique, Elcio.
A todas as pessoas que de alguma forma contriburam para a realizao
deste trabalho.

RESUMO

MARTNEZ, O. Obteno de cerveja super concentrada com a utilizao de

xarope de milho como adjunto do malte. 2014. 144 p. Dissertao (Mestrado
em Cincias) Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de So Paulo,
Lorena, So Paulo, 2014.

Este trabalho teve por objetivo a utilizao de xarope de milho na elaborao de

cerveja super concentrada. Para atingir este propsito foram realizados ensaios
em escala de 5 litros, testando trs propores quanto relao de extrato de
malte e de xarope de milho. Para seguir a legislao brasileira de acordo com o
Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realizao dos experimentos as
propores de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporo
20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas
diferentes variantes para obter diferentes concentraes alcolicas, obtendo
resultados inadequados. As fermentaes foram conduzidas em regime
descontnuo alimentado, com a adio do xarope por cargas, e foi utilizada uma
levedura com alta eficincia fermentativa que tem demonstrado alta tolerncia a
concentraes de lcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os
mostos experimentais, foram elaborados mostos padres nas propores 70/30 e
55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada,
para as propores 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parmetros
cinticos dos processos. As eficincias de formao de lcool e de consumo de
extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As
cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a anlises sensoriais e
comparadas com uma cerveja comercial, obtendo timos resultados. As duas
propores aprovadas proporcionaram economia de energia trmica e eltrica,
quando comparadas com as cervejas padres. Os resultados obtidos no projeto
demonstraram que possvel a aplicao desta tecnologia, aumentando a
produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefcios
energticos, econmicos e meio ambientais.

Palavras chaves: Cerveja. Mosto super concentrado. Levedura. Xarope de milho.

ABSTRACT

Martnez, O. Obtaining super concentrated beer using corn syrup as adjunct

of malt. 2014. 144 p. Dissertation (Master of Science) Escola de Engenharia de
Lorena, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2014.

The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated
beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a
scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt
extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871,
2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30,
55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as
corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol
concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed
batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with
high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations,
classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared
standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made
experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45,
malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The
efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%,
which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale
were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting
great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical
energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project
demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment
productivity and getting energy, economic and environmental benefits.

Key words: Beer. Super concentrated wort. Yeast. Corn syrup.

LISTA DE FIGURA

Figura 1

Pases maiores produtores de cerveja em 2010 (BBIE, 2011).................

Figura 2

Grfico de mosturao por infuso para cerveja super concentrada

18

(CARRILLO, R. D; CARRILLO, R; MARTNEZ, 2011)..............................

48

Figura 3

Requerimentos de energia trmica em uma cervejaria (Schu, 2014).....

50

Figura 4

Requerimentos de energia eltrica em uma cervejaria (Schu, 2014).......

51

Figura 5

Grfico de mosturao utilizado para obter os mostos experimentais.....

60

Figura 6

Grfico de mosturao utilizado para obter os mostos padres.............

61

Figura 7

Formao de lcool nas fermentaes para cervejas 70/30 malte/

xarope de milho.........................................................................................

Figura 8

Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas 70/30

malte/xarope de milho...............................................................................

Figura 9

77

Formao de lcool nas fermentaes para cervejas de milho, 20/80

malte/ xarope de milho..............................................................................

Figura 12

76

Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas 55/45

malte/xarope de milho...............................................................................

Figura 11

76

Formao de lcool nas fermentaes para cervejas 55/45 malte/

xarope de milho.........................................................................................

Figura 10

75

78

Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas de milho,

20/80 malte/xarope de milho.....................................................................

79

LISTA DE TABELAS

Tabela 1

Analises de algumas guas de cervejarias famosas, (expressadas em

mg/L) (BRIGGS e col., 2004)...................................................................

Tabela 2

Comparao entre o gro de cevada e do malte (CEREDA, 1985;

ALMEIDA E SILVA, 2005).........................................................................

Tabela 3

29

Caractersticas dos xaropes de milho comerciais (BRADEE e col., 2002

e folha tcnica de Produtos Cargill)........................................................

Tabela 6

30

Aplicaes de adjuntos de acordo com os tipos de cervejas (BRADEE,

2002)........................................................................................................

Tabela 7

27

Caractersticas de adjuntos cervejeiros ricos em acares, encontradas

na forma cristalina e xaropes (BRIGGS, 2004)....................

Tabela 5

26

Caractersticas de maltes especiais quanto intensidade de cor e

temperatura de preparao (KUNZE, 1999).............................................

Tabela 4

24

31

Composio qumica do lpulo em flor (ALMEIDA E SILVA,

2005)..........................................................................................

32

Tabela 8

Diferenas entre as leveduras cervejeiras Lager e Ale (DEK, 2008).....

34

Tabela 9

Parmetros

comumente

analisados

nos

mostos

cervejeiros

(MEILGAARD, 2002).................................................................................

38

Tabela 10

Caractersticas fsicas qumicas da gua do poo artesiano da EEL......... 54

Tabela 11

Caractersticas do malte Pilsen (Malteria do Vale Ltda, 2012).................

Tabela 12

Principais especificaes do xarope de milho MALTEGILL 45/82

(Cargill, 2013)............................................................................................

Tabela 13

56

Caractersticas dos mostos com as propores 70/30 e 55/ 45,

malte/milho................................................................................................

Tabela 14

55

Caractersticas

dos

mostos

na

proporo

20/80,

70

malte/milho,

procurando simular diferentes concentraes de lcool...........................

71

Tabela 15

Comparao da concentrao de FAN nos mostos 70/30 e 55/45, malte

milho, com a proporo ideal....................................................................

Tabela 16

Comparao da concentrao de FAN nos mostos 20/80, malte milho,

com diferentes concentraes alcolicas.................................................

Tabela 17

73

Parmetros cinticos avaliados nas fermentaes das diferentes

propores................................................................................................

Tabela 18

72

81

Parmetros cinticos avaliados nas fermentaes das diferentes

propores

82

(continuao)..........................................................................
Tabela 19

Resultados das concentraes de FAN nas cervejas...............................

83

Tabela 20

Fator de diluio para as cervejas obtidas................................................

84

Tabela 21

Anlises das cervejas padres, super concentradas e diludas..............

84

Tabela 22

Resultados da anlise sensorial das cervejas experimentais diludas

quando comparadas com uma cerveja comercial.....................................

Tabela 23

Economia de energia trmica na elaborao de dos mostos

concentrados.............................................................................................

Tabela 24

Avaliao econmica das cervejas estudadas.........................................

Tabela 25

Massas de gases de efeito estufa que podem ser deixados de emitir

por cada hL de cerveja..............................................................................

Tabela 26

86

86
87

88

Massas de gases de efeito estufa que podem ser deixados de emitir

para 10 milhes de hL de cerveja.............................................................

88

NOMENCLATURA

ASBC- uma medida de cor que tem relao com a medio de cor da EBC
(EBC = 1,97 * ASBC).

Atenuao- Porcentagem de consumo de extrato na fermentao.

Graus Brix, Brix- Concentrao de slidos dissolvidos, medidos a 15C (% m/m).

Extrato aparente- Concentrao de slidos dissolvidos no mosto fermentado com

a influncia da densidade do etanol formado.

Extrato original- Concentrao de slidos dissolvidos no mosto ao inicio da

fermentao.

Extrato real- Concentrao de slidos dissolvidos no mosto fermentado sem a

influncia da densidade do etanol formado.

FAN- Amino cidos livres dissolvidos.

Graus Plato, P- Concentrao de slidos dissolvidos, medidos a 20C (%m/m).

IBU- Unidades de amargor, expressas em mg de isso--cidos por litro da bebida.

Reao ao iodo- Prova feita para comprovar a ausncia de amido no mosto

cervejeiro.

UA- Unidades Anson de atividade de enzimas proteolticas.

SUMRIO

1. INTRODUO .................................................................................................. 15
2. REVISO DA LITERARURA............................................................................ 21
2.1 Cerveja super concentrada ............................................................................. 21
2.1.1 Caractersticas e propriedades .................................................................... 21
2.1.2 Benefcios esperados ................................................................................... 22
2.2 Matrias primas............................................................................................... 23
2.2.1 gua ............................................................................................................. 23
2.2.2 Malte ............................................................................................................ 25
2.2.3 Adjuntos ....................................................................................................... 27
2.2.4 Xarope de milho ........................................................................................... 29
2.2.5 Lpulo .......................................................................................................... 31
2.2.6 Levedura ...................................................................................................... 33
2.3 Fatores que influenciam na elaborao de cervejas concentradas ................. 36
2.3.1 Concentrao do mosto e viabilidade celular ............................................... 36
2.3.2 Composio do mosto cervejeiro ................................................................. 37
2.3.4 Suplementao do mosto............................................................................. 39
2.3.5 Temperatura de fermentao ....................................................................... 41
2.3.6 Suplementao de oxignio ao mosto ......................................................... 42
2.3.7 Concentrao celular inicial ......................................................................... 42
2.4 Utilizao de enzimas exgenas ..................................................................... 43
2.4.1 Papana ........................................................................................................ 44
2.4.2 Termamyl ..................................................................................................... 44
2.5 Processos para a produo de cervejas concentradas ................................... 45
2.6 Avaliao sensorial ......................................................................................... 48
2.7 Avaliaes energtica, econmica e do meio ambiente ................................. 49
2.7.1 Avaliao energtica .................................................................................... 49
2.7.2 Avaliao econmica ................................................................................... 51
2.7.3 Avaliao do meio ambiente ........................................................................ 52
3. OBJETIVOS...................................................................................................... 53

3.1 Geral ............................................................................................................... 53

3.2 Especficos ..................................................................................................... 53
4. MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 54
4.1 Material ........................................................................................................... 54
4.1.1 gua ............................................................................................................ 54
4.1.2 Malte ............................................................................................................ 55
4.1.3 Xarope de milho ........................................................................................... 56
4.1.4 Lpulo .......................................................................................................... 56
4.1.5 Levedura ...................................................................................................... 57
4.2 Inculo ............................................................................................................ 57
4.3 Processamento ............................................................................................... 57
4.3.1 Preparao do xarope de milho ................................................................... 59
4.3.2 Moagem do malte ........................................................................................ 59
4.3.3 Mosturao .................................................................................................. 60
4.3.4 Filtrao do mosto ....................................................................................... 62
4.3.5 Fervura do mosto ......................................................................................... 62
4.3.5 Fermentao Maturao ........................................................................... 62
4.3.6 Acabamento da cerveja ............................................................................... 64
4.4 Determinao dos parmetros do mosto ........................................................ 64
4.5 Determinao dos parmetros fermentativos ................................................. 65
4.6 Determinao dos parmetros cinticos ......................................................... 65
4.7 Avaliao da concentrao do nitrognio amnico livre nos parmetros
fermentativos ........................................................................................................ 66
4.8 Avaliao sensorial da cerveja diluda ............................................................ 67
4.9 Avaliao energtica das propores estudadas............................................ 67
4.10 Avaliao econmica e ambiental da proporo selecionada ...................... 69
5. RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................ 70
5.1 Caractersticas do mosto ................................................................................ 70
5.2 Avaliao da concentrao da concentrao do nitrognio amnico livre (FAN)
nos mostos ........................................................................................................... 72
5.3 Avaliao dos parmetros fermentativos ........................................................ 74
5.4 Avaliao dos parmetros cinticos................................................................ 80
5.5 Avaliao das caractersticas das cervejas estudadas ................................... 83

5.6 Avaliao sensorial das cervejas estudadas ................................................... 85

5.7 Avaliao da economia energtica das cervejas estudadas ........................... 86
5.8 Avaliao econmica das cervejas estudadas ................................................ 87
5.9 Avaliao do efeito sobre o meio ambiente das cervejas estudadas .............. 88
6. CONCLUSES ................................................................................................. 91
7. SUGESTES DE TRABALHOS FUTUROS .................................................... 92
REFERNCIAS .................................................................................................... 93
APNDICES ....................................................................................................... 103

15

1 INTRODUO

A palavra cerveja proveniente do infinitivo latino "bibere" que significa

beber. Nos monastrios medievais fabricava-se cerveja e com certeza os monges
tiveram a responsabilidade de difundir o nome que propagou bebida em toda a
Europa Central (HARDWICK, 2002).
A cerveja uma das bebidas mais antigas que existem. Alguns
pesquisadores acreditam que a bebida existia na Mesopotmia e Sumria no ano
10 000 antes de Cristo (A.C.). Em 1981 foi encontrada uma tabela gravada em
pedra que descreve um tipo de cerveja que se elaborava na Babilnia no ano
6.000 a.C. Na antiguidade os chineses tambm elaboravam cerveja do mesmo
modo que as civilizaes pr-colombianas da Amrica, utilizando o milho no lugar
da cevada para produzir a bebida (INDUSTRIA ..., 2013).
Snchez (2013) acredita que nenhuma das invenes do homem foi feita em
um s lugar ou por uma nica pessoa. Tradicionalmente, tem sido colocado o
nascimento de cerveja no momento da civilizao sumria, mas ainda tem sido
encontrados vestgios mais antigos na China e na regio amaznica.
Tradicionalmente, os ndios sul-americanos tm fabricado dois tipos de cervejas:
a chamada Masato feita de Mandioca e uma cerveja chamada Chicha feita base
de milho. Ainda segundo a fonte, com a "descoberta" da Amrica, as coisas
mudaram radicalmente para a cervejaria do Novo Mundo. Durante o sculo XVII,
XVIII e XIX, colonos europeus trouxeram para a Amrica as suas tcnicas e
receitas para fazer cerveja. Ao longo do tempo algumas dessas cervejas foram
regionalizadas; no entanto, foi no final do sculo XIX, que a indstria se
desenvolveu em nosso continente impulsionada pelos avanos tecnolgicos
produzidos pela Revoluo Industrial na Gr-Bretanha.
A produo de cerveja uma atividade desenvolvida pelo homem desde o
inicio da urbanizao e civilizao no perodo Neoltico. Segundo Meussdoerffer
(2009) a cerveja um produto valorizado tanto por suas propriedades fsicas e
qualidade qumica, quanto por seu envolvimento com os ritos religiosos e sua
utilizao na culinria, ou seja, a tradio. Assim, ao falar da histria da produo
de cerveja no apenas sobre os avanos tecnolgicos desenvolvidos nela, mas

16

tambm da sua importncia na vida das pessoas: a sua governana, a sua

economia, seus ritos e sua vida diria.
No Brasil a histria das primeiras cervejarias comea com a chegada
de Maurcio de Nassau ao Recife em 1637 que veio rodeado de cientistas e entre
eles cervejeiros. Foi um perodo de prosperidade para a cidade do Recife, que se
desenvolveu rapidamente tornando-se o principal porto da Companhia das ndias
Ocidentais no Brasil, tendo tambm a primeira ponte, o primeiro observatrio
astronmico e a primeira fbrica de cerveja das Amricas. Junto com Nassau veio
o cervejeiro Dirck Dicx com uma planta de cervejaria e os componentes para
serem montados. A cervejaria foi montada a partir de outubro de 1640, em uma
residncia chamada "La Fontaine" que Nassau doou para esse empreendimento
(HISTRIA ..., 2014).
Antigamente o processo de fabricao da cerveja era moldado na
experincia e tradio do cervejeiro. Pesquisas desenvolvidas em elaborao de
cerveja foram muito importantes para o desenvolvimento da humanidade
(HISTRIA ..., 2014 e KUNZE, 1999). No sculo XIX, o cientista francs, Louis
Pasteur descobriu que eram microrganismos os responsveis pela deteriorao
de mostos e cervejas, e que estes poderiam estar no ar, na gua e nos
equipamentos da cervejaria. Graas a esse princpio, limpeza e higiene tornaramse fundamentais dentro da cervejaria. Alm disso, este princpio propiciou o
desenvolvimento da pasteurizao, mtodo pelo que o cientista lembrado.
Ainda segundo as fontes, existem dois grandes feitos envolvendo a evoluo
da cerveja. O cientista Emil Christian Hansen, no laboratrio da cervejaria
Carlsberg, conseguiu separar estirpes de leveduras com metabolitos diferentes,
desenvolvendo o mtodo de cultura pura, descoberta muito importante parar a
cincia microbiolgica e que permitiu padronizar o sabor e a qualidade da cerveja.
O outro nome Carl Von Linde que desenvolveu a gerao de frio artificialmente
com sua mquina frigorifica base de amnia. Com isso a cerveja poderia ser
feita em qualquer poca do ano, pois os cervejeiros conseguiam controlar a
fermentao.
Almeida e Silva (2005) confirma que o processo cervejeiro era exercido por
padeiros, devido natureza da matria prima, como gros de cereais e leveduras.
A cevada era deixada de molho at germinar e ento era moda grosseiramente,
moldada em bolos, aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, aps

17

parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com gua e

deixados a fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egito, e esta
inveno dos egpcios fez com que a cerveja fosse conhecida pelos povos
orientais, fazendo com que a bebida chegasse Europa e da para o resto do
mundo.
Segundo Briggs et al. (2004), a cerveja um produto projetado para ser
bebido. uma mistura complexa, contendo mais de 450 componentes que foram
caracterizados, e alm disso, contm macromolculas tais como protenas, cidos
nucleicos, polissacarideos e lpideos. Juntos todos esses constituintes produzem
as caractersticas da cerveja.
Almeida e Silva (2005) define a cerveja como um produto tradicionalmente
aceito por milhares de anos, entendida como uma bebida carbonatada de baixo
teor alcolico, preparada a partir da fermentao de cevada de malte contendo
lpulo e gua de boa qualidade. Podem-se utilizar outras matrias-primas para a
obteno de mosto, como arroz, trigo ou milho, denominados adjuntos.
Os adjuntos so matrias-primas diferentes do malte que fornecem extrato
cervejeiro. Briggs et al. (2004) relatam, que os adjuntos so utilizados para
aumentar o rendimento do mosto cervejeiro e que tambm conferem
caractersticas sensoriais prprias ao produto.
Segundo pesquisas feitas no ano 2004, o mercado cervejeiro sul-americano
havia crescido mais do que a mdia mundial nos ltimos dez anos, demonstrando
o grande potencial de desenvolvimento do consumo per capita para os prximos
anos. Esses estudos tambm demonstravam que o consumo per capita
apresentava diferenas acentuadas nos mercados sul-americanos. O Brasil
dominava o mercado sul-americano, e era o quarto maior produtor mundial de
cerveja, com um volume de produo de 89 milhes de hectolitros. O mercado
brasileiro era seguido, com uma distncia bastante grande, pela Venezuela (21,5
milhes de hL), Colmbia (15,4 milhes de hL) e Argentina (13,5 milhes de hL).
Um terceiro grupo era constitudo pelo Peru (6,5 milhes de hL), Chile (4,3
milhes de hL) e Equador (3,5 milhes de hL) (MERCADO ..., 2004).
O Brasil tem crescido muito na produo de cerveja. A Figura 1 apresenta os
quinze pases maiores produtores de cerveja no ano 2010. Segundo estudos
feitos pela revista BREWING AND BEVERAGE INDUSTRY ESPAOL em 2010 o
Brasil tinha escalado ao terceiro lugar em produo de cerveja, com uma

18

quantidade de 114 milhes de hL, proporcionando um crescimento de 6,5%,

quando comparado ao ano anterior. Quando comparado com o ano de 2004, o
crescimento foi de 30,3% o que demonstra o desenvolvimento da indstria
cervejeira brasileira em seis anos.

Volume (Milhes de hL)

China
EUA
Brasil
Rusia
Alemanha
Mexico
Japo
Reino
Polnia
Espanha
Ucrnia
Africa do
Vietn
Holanda
Canad

448,304
227,838
114
102,93
95,683
79,889
59,63
44,997
33,9
33,375
31
29,6
26,5
23,936
22,2

Figura 1 - Pases maiores produtores de cerveja em 2010.

A cadeia produtiva de cerveja no Brasil paga R$ 16,4 bilhes em salrios

para seus empregados, valor equivalente ao oramento do programa Bolsa
Famlia em 2011 (AMBEV, 2013). Os dados apontam que a cadeia da cerveja
responde por 1,6% do PIB brasileiro e que mais de 1,7 milho de pessoas
trabalham nessa cadeia, o que equivale a empregar pouco mais do que a
populao de Porto Alegre (RS). A AmBev, como grande empresa lder do setor,
tem papel preponderante e referncia em cultura, gesto, responsabilidade
social e meio ambiente.
Segundo Hinrichs; Kleinbach e Dos Reis (2011) a energia uma das
principais exigncias da sociedade moderna porque necessria para criar bens
de consumo. Grande parte da energia gerada no mundo proveniente de
combustveis fsseis, o que cria com o transcorrer dos anos problemas com o

19

meio ambiente pela liberao de gases de efeito estufa. Os autores apontam que
vivemos em uma era de preocupao ambiental onde fundamental adotar
medidas para favorecer o meio ambiente. O uso excessivo de nossos recursos
energticos e a aplicao de produtos qumicos so dois dos principais fatores
que afetam o meio ambiente. As cervejarias so indstrias que tm grande
consumo de energia e de produtos qumicos, alm de gerar grandes quantidades
de resduos slidos e lquidos, motivo por que tecnologias que diminuam estes
parmetros so fundamentais para a sustentabilidade destas produes.
H muitos anos, os pesquisadores e especialistas cervejeiros tm dedicado
grande parte das suas atividades busca de procedimentos e tecnologias que
permitam incrementar a produtividade e economia das matrias-primas na
produo de cervejas para avaliar o incremento constante do preo do produto.
Outra tendncia nas pesquisas da rea procurar tecnologias que originem
economia de energia e diminuam os efeitos negativos ao meio ambiente.
Em diferentes partes do mundo so elaborados e fermentados mostos de
elevado peso especfico e depois de fermentados as cervejas obtidas so diludas
concentrao alcolica adequada para a venda. Esta tecnologia aumenta a
capacidade da instalao, gera economia de energia e tambm origina benefcios
econmicos

ao

meio

ambiente.

Algumas

cervejarias

tm

unidades

engarrafadoras em lugares distantes de onde a cerveja feita, e para estas

unidades a bebida levada concentrada para garantir economia de combustveis
na transportao.
Um exemplo disso Cuba que na atualidade no tem cervejarias na zona
ocidental do pas e a cerveja transportada em carros refrigerados, de lugares
muito distantes para as unidades envasadoras onde a cerveja diluda,
engarrafada e vendida. Nas cervejarias a cerveja elaborada de mostos com
uma concentrao original de 16P (porcentagem de slidos dissolvidos) e depois
a bebida diluda nas unidades envasadoras, a concentraes originais de 10P,
para sua venda.
O processo de transporte da cerveja provoca grandes gastos de combustvel
devido s longas distancias entre a produo e a distribuio. Alm disso, se
soma o retorno dos carros vazios que um gasto de combustvel sem utilidade
(CARRILLO, 2009). Qualquer tecnologia que permita obter cervejas com maiores
concentraes ser fundamental para os benefcios econmicos energticos e

20

ambientais, e assim fazer com que o processo de produo de cerveja seja mais
sustentvel.
Na atualidade tem muitas pesquisas sendo desenvolvidas para e elaborao
de cervejas super concentradas a partir da fermentao de mostos altamente
concentrados (very high gravity brewing). Para a obteno destas cervejas os
pesquisadores falam da importncia da estirpe de levedura utilizada e das
condies e a forma de conduzir o processo. A implementao industrial desta
tecnologia aportaria grandes vantagens para as cervejarias e o meio ambiente.
Considerando a possibilidade de ter uma base de pesquisas desenvolvidas
desta tecnologia, de possuir uma levedura tolerante a alta concentrao alcolica
(PPB-01), e a necessidade de economia de energia e melhoria do meio ambiente
na atualidade, este trabalho visa avaliar o potencial da utilizao do xarope de
milho, como adjunto, na elaborao de cerveja super concentrada.
Ressalta-se que este projeto apresenta carter tecnolgico inovador, uma
vez que no setor cervejeiro j se pesquisa muito com mostos super concentrados,
mas industrialmente ainda no tem aplicao e os resultados do processo
desenvolvido para elaborar cerveja super concentrada, utilizando o potencial do
xarope de milho como adjunto, podem trazer importantes avanos para
desenvolvimento desta tecnologia.

21

2 REVISO DA LITERARURA

2.1 Cerveja Super Concentrada

2.1.1 Caractersticas e propriedades

Na fabricao de cervejas tradicionais, so utilizados mostos de 11 a 12%

de slidos dissolvidos, os quais so fermentados para produzir cervejas de 4 a
5% (v/v) de etanol. H alguns anos, a fabricao de cerveja a partir de mostos de
alta densidade (high gravity brewing) com um limite de 16 a 18% de slidos
dissolvidos tornou-se popular devido a muitas vantagens (AMERICAN SOCIETY
FOR MICROBIOLOGY, 2013).
A elaborao de cervejas concentradas tem como objetivo aumentar a
utilidade da sala de cozimento, dos reatores de fermentao, dos tanques de
maturao e dos filtros de cerveja. Nesta tecnologia, nota-se que sua
implementao

pode

incrementar

substancialmente

produtividade

das

cervejaras existentes e reduzir os custos de operao (HAWKING,1975;

ALMEIDA e SILVA, 2005).
Segundo Stewart e Russell (2009), a elaborao de cerveja concentrada
um procedimento que precisa de um mosto de maior concentrao do que aquela
geralmente utilizada, e requer diluio com gua (usualmente desoxigenada), em
alguma operao do processo. O incremento da demanda de produo, pode-se
realizar sem expanso dos equipamentos existentes na elaborao, fermentao
e armazenagem; isto explicvel pela reduo da quantidade de gua
empregada na sala de cozimento. A reconstituio com gua pode ser realizada
completamente, ou em parte, em quase qualquer etapa do processo, incluindo;
tina de fervura, resfriamento do mosto, durante ou depois da fermentao,
durante a maturao e antes ou depois da filtrao da cerveja.
Existem numerosas pesquisas em tecnologias de fermentao alcolica
desde incio do milnio, e ao mesmo tempo a indstria do lcool tem se ocupado

22

em incorporar tecnologias que potencializem a reduo de energia e o incremento

da produtividade e a eficincia dos mtodos de produo existentes. A tecnologia
de fermentao de mostos com alta densidade uma tecnologia emergente,
verstil, que oferece maior economia nos requerimentos de gua e de energia em
todo o processo. A tecnologia tambm permite o incremento da eficincia da
fermentao sem grandes mudanas nos equipamentos existentes, eficiente
utilizao

dos

reatores

reduo

das

perdas

(PULIGUNDIA;

SMOGROVACOVA; OBULAM, 2011).

Segundo Almeida e Silva (2005) e Carrillo, R. D; Carrillo, R e Martnez
(2011), uma nova tendncia para desenvolvimento da indstria cervejeira a
obteno de cervejas a partir de mostos super concentrados (very high gravity
brewing). Define-se como cerveja super concentrada, obtida pela preparao e
fermentao de mostos de concentraes superiores a 18P. Este processo visa
aumentar os benefcios j disponveis na fabricao de cerveja obtida de mostos
de alta densidade.

2.1.2 Benefcios esperados

Conforme Stewart e Russell (2009), os processos de cervejas concentradas

tem um nmero de vantagens e desvantagens. As vantagens podem ser
resumidas em:
- incremento da capacidade de elaborao e uso mais eficiente dos
equipamentos existentes nas cervejarias;
- reduo do consumo de energia (aquecimento, resfriamento, etc.), trabalhos de
limpeza e custos no tratamento dos efluentes;
- incremento da estabilidade fsica e do sabor da cerveja;
- produo de maior teor de lcool por unidade de extrato fermentado, devido
reduo da multiplicao da levedura, pelo fato que mais acares so
convertidos em lcool;
- os mostos de altas densidades podem conter maior proporo de adjuntos;

23

- as cervejas produzidas com mostos de alta densidade so frequentemente

mais suaves no sabor;
- a cerveja concentrada oferece maior flexibilidade em tipos de produtos. A partir
de um lquido me, um maior nmero de tipo de cervejas pode ser elaborado
como resultado da diluio e/ou o uso de extratos de lpulo e xaropes.
As desvantagens do processo podem ser resumidas em:
- obter

os

macerados

mais

concentrados

(incremento

da

relao

carboidratos/gua), causa o decrscimo da eficincia na utilizao dos

materiais na sala de cozimento (malte e adjuntos) e reduz a utilizao do
lpulo. Este problema resolvido com o uso de filtro de macerado e/ou
utilizao de xaropes na tina de fervura;
- a cerveja concentrada exerce um efeito maior sobre a formao de steres na
fermentao;
- a elaborao de cerveja a partir de mostos de alta densidade pode influenciar o
rendimento da levedura, com efeitos negativos sobre a fermentao e
floculao;
- o incremento da presso osmtica do meio, a elevada concentrao de lcool e
a modificao do balano nutricional, tem uma profunda influncia sobre o
rendimento da levedura durante a fermentao de mostos de alta densidade. A
tolerncia ao estresse durante a fermentao do mosto pela levedura cervejeira
dependente da estirpe.

2.2 Matrias primas

2.2.1 gua

A gua, em termos de quantidade, o material mais importante da cerveja.

A composio qumica e biolgica da gua, tem uma relevncia significativa na
produo de cerveja, e no h qualquer etapa no processo de fabricao de

24

cerveja,

que

no

seja

influenciada

pelos

constituintes

da

gua

(KROTTENTHALER; GLAS, 2009).

Segundo Sanchez (2002) a qualidade da gua utilizada nas cervejarias de
vital importncia pois a gua constitui de 90% a 96% da cerveja, e atualmente
necessita-se de 3 a 8hL de gua para produzir 1hL de cerveja. O autor diferencia
a gua da cervejaria em trs tipos:
- gua potvel: para beber;
- gua para servios gerais: utilizada para gerar vapor; para torres de refriamento;
para pasteurizadores; para limpeza de equipamentos; para proteo contra
incndios; para refrigerao; outros.
- gua para processamento: na elaborao do mosto cervejeiro; para lavagem do
bagao de malte na tina de filtrao; limpeza de filtros, limpeza de tanques e
tubulaes; lavagem da levedura; para diluio de cerveja concentrada; etc.
Historicamente, diferentes regies ficaram famosas pelos tipos particulares
de suas cervejas e grande parte das diferenas entre os tipos de cervejas
influenciada pela composio das guas (BRIGGS e col., 2004). A Tabela 1
apresenta as caractersticas de guas utilizadas em algumas cervejarias famosas.

Tabela 1 - Analise de algumas guas de cervejarias famosas, (expressadas em

mg/L).
Parmetros
Slidos
totais
Clcio
2+
(Ca )
Magnsio
(Mg2+)
Bicarbonat
os (HCO3 -)
Carbonatos
(CO3 2-)
Sulfatos
2(SO4 )
Nitratos
(NO3 -)
Cloretos
(Cl )

Pilsen

Burton-onTrent

Munich

Dortmund

London

Wien ou
Vienna

Melbourne

51

1226

536

273

984

320

984

25

7,1

352

268

109

80

237

90

163

1,3

3,4

24

62

21

19

26

68

0,8

14

320

171

174

243

141

164

123

3,6

4,8

820

638

7,9

318

58

216

0,9

tr.

18

61

53

46

tr.

0,2

5,0

16

36

36

53

18

39

6,5

30

24

4,5

Sdio (Na+)
tr -traos; - -no detectado
Fonte: Briggs et al., 2004.

25

Pode-se observar que a cerveja tipo Pilsen (cerveja lager clara) elaborada
com gua muito suave e a cerveja tipo Burton elaborada com gua
extremamente dura, muito rica em sulfato de clcio.
Krottenthaler e Glas (2009) acreditam que o tratamento de gua em muitos
casos necessrio. Por exemplo se as cervejarias e indstrias de bebidas querem
obter suas guas de processo a partir da rede pblica e/ou a partir de seus
prprios poos, o tratamento da gua tem de ser abordado em dois aspectos:
-tratamento de gua crua para torna-la potvel segundo critrios legais.
-tratamento de gua potvel devido aos requisitos tecnolgicos de cerveja.
Dentre os tratamentos empregados para a obteno da gua de
processamento de uma cervejaria, se encontra a gua para diluio de cervejas
obtidas de mostos de alta densidade (SANCHEZ, 2002). Kunze (1999) fala da
possibilidade de adicionar a gua de diluio em diferentes etapas do processo
cervejeiro. O autor descreve a possibilidade de diluir a cerveja depois da
fermentao primria ou do processo geral de fermentao. Na primeira opo a
desvantagen a necessidade de grandes tanques de maturao, e na segunda, a
desvantagen a necessidade de se obter uma gua de muito boa qualidade, e
que tenha as seguintes caracteristicas:
- composio qumica similar da gua utilizada para a elaborao da cerveja;
- estar resfriada a 1 C;
- estar esterilizada com filtro esteril;
- estar completamente desaerada ( vcuo ou purga com CO2);
- posuir a mesma concentrao de CO2 que a cerveja;
- ser misturada na transferncia da cerveja.
Alem disso Kunze (1999) destaca que essas tecnologas requerem grandes
padres e equipamentos custosos, fato pelo qual sua implementao justificada
em cervejarias de grandes volumes de produo.

2.2.2 Malte

Segundo Freeman (2002) o malte de cevada o principal ingrediente

utilizado na elaborao de cerveja. O malte tambm utilizado em destilarias na
produo de usques escoceses que elaborado usando 100% de malte modo.

26

Na indstria de alimentos, o malte utilizado em pequena proporo, para

conferir sabor.
O gro de cevada (Hordeum vulgare), segundo Kreisz (2009), tem uma
estrutura

complexa.

cevada

para

fabricao

de

cerveja

contm

fundamentalmente amido, protena, polissacardeos e pequenas quantidades de

gordura e minerais.
O malte utilizado em cervejarias obtido de cevada, cereal de cultivo muito
antigo, utilizado em culturas neolticas no Egito, entre 6000 e 5000 A. C.
(ALMEIDA e SILVA, 2005). A cevada uma gramnea pertencente ao gnero
Hordeum, cujos gros na espiga, alinhados em duas ou seis fileiras, so envoltos
por diversas camadas celulsicas, sendo a primeira camada, em conjunto
denominado de casca, no eliminadas no beneficiamento e que posteriormente
desempenham um papel importante na tcnica cervejeira.
A Tabela 2 apresenta uma comparao entre a composio mdia do gro
de cevada com a do gro de cevada depois da malteao.

Tabela 2 - Comparao entre gro de cevada e malte

Caractersticas

Cevada

Malte

Massa do gro (mg)

32 - 36

29 - 33

Umidade (%)

10 14

46

Amido (%)

55 60

50 - 55

Acares (%)

0,5 1,0

8 10

Nitrognio total (%)

1,8 2,3

1,8 2,3

Nitrognio solvel (% de N total)

10 12

35 50

Poder diastsico (Lintner)

50 60

100 250

-amilase (unidades de dextrina)

traos

30 60

Atividade proteoltica

traos

15 - 30

Fonte: Cereda, (1985); Almeida e Silva, (2005).

De acordo com Martnez et al. (2011) o malte de cevada a principal

matria-prima no processo de elaborao de cerveja devido ao fato de aportar

27

componentes ao mosto cervejeiro e de influenciar no sabor do produto terminado.

Kreisz (2009) aponta que a qualidade do malte tem grande influncia na
qualidade da cerveja, assim como em diferentes etapas do processo: filtrao do
mosto e da cerveja, e tambm na fase de fermentao, bem como nas
caractersticas da cerveja como o sabor, a cor, a espuma e a estabilidade.
Briggs et al. (2004) relatam que a bebida obtida quando so utilizados
xaropes na elaborao da cerveja, pode-se ajustar a cor com outros acares ou
corante caramelo. Outra forma de ajustar a cor a utilizao de maltes especiais
que conferem maior intensidade de cor ao mosto cervejeiro. O malte tipo Pilsen, o
mais utilizado no mundo, tem entre 2,5 e 3,5 graus EBC de cor. A Tabela 3
resume as caractersticas de um grupo de maltes especiais, segundo Kunze
(1999).

Tabela 3 - Caractersticas de maltes especiais quanto intensidade de cor e

temperatura de preparao.
Maltes

Temperatura mxima na

Cor (EBC)

malteao (C)
Malte Munich

100 - 105

15 25

Malte Vienna

90

5,5 6,0

60 80

3-5

Caramelo claro

100 - 105

25 30

Caramelo escuro

150 - 180

80 - 150

Malte tostado

175 - 200

1300 - 2500

Maltes Caramelados:
Carapils

Fonte: Kunze, (1999).

2.2.3 Adjuntos

Segundo Briggs et al. (2004) os adjuntos so matrias-primas diferentes do

malte que fornecem extrato ao mosto cervejeiro. Alem disso, os adjuntos so
utilizados para repor as perdas do extrato de malte, aumentando o rendimento do
mosto cervejeiro, e alguns adjuntos providenciam caractersticas sensoriais
desejadas ao produto.

28

Meussdoerffer e Zarnkow (2009) destacam que o emprego de materiais

diferentes do malte na produo de cerveja, devido principalmente a essas trs
razes:
- preo favorvel, a disponibilidade em reas onde no se cultive o malte, e aporte
de caractersticas diferentes de cor e sabor, o que pode ajudar na elaborao de
cervejas especiais.
Coforme Bradee et al. (2002) os adjuntos mais usados so derivados de
gros de cereais: milho, arroz, trigo, cevada, sorgo. Dragone e Almeida e Silva
(2010) destacam outros adjuntos no convencionais como arroz preto, banana,
pupunha, pinho e caldo de cana. Na atualidade so utilizados adjuntos que j
foram pr-processados antes de adquiridos pela cervejaria. Alm disso, o adjunto
escolhido segundo o tipo de cerveja a ser elaborada, a disponibilidade do
adjunto, e os equipamentos disponveis na cervejaria.
De acordo com Meussdoerffer; Zarnkow (2009), os adjuntos usados nas
cervejarias podem ser de varias formas. Bradee et al. (2002), e Briggs et al.
(2004) os separam segundo a etapa onde so adicionados ao processo cervejeiro
em:
- adjuntos adicionados na tina de mosturao: so aqueles derivados de cereais,
fundamentalmente milho e arroz, mas que tm de ser hidrolisados no processo de
mosturao.
- adjuntos adicionados na tina de fervura, so geralmente xaropes, sendo o milho
o cereal mais utilizado na fabricao destes adjuntos. Os xaropes so adquiridos,
pela cervejaria j hidrolisados, e ai a possibilidade de sua adio numa etapa
mais avanada do processo.
Segundo Briggs et al. (2009) a adio de acar solvel ou xarope no mosto
cervejeiro, incrementa a capacidade da sala de cozimento, ajusta a concentrao
de acares fermentescveis do mosto e origina um mtodo simples para gerar
mostos de alta densidade. A Tabela 4 apresenta as caractersticas de alguns
adjuntos na forma de acar e de xarope.

29

Tabela 4 - Caractersticas de adjuntos cervejeiros ricos em acares, encontrados

na forma cristalina e xaropes.
Tipos

Nitrognio Total

Cor soluo

(%) m/m

10% m/v
(Unidades EBC)

Fermentesc
veis (%)

Densidade
especfica
(20 C)

Tipos de acares
Xarope de acar refinado

0,01

95+

1,33

Acar liquido invertido

0,01

3 - 12

95+

1,43

Acares misturados

0,01

3 - 12

95+

1,42

77 - 78

1,42

30 - 50

1,43

86 87

de cana

Xarope cervejeiro de
amido de milho hidrolisado

0,02

Cor baixa deve

se ajustar

Glicose de confeiteiro

<0,01

Cor baixa

Acar liquido cervejeiro

0,02

Chips de glicose

0,01

20 - 50

82

0,4 0,8

65 - 70

1,40

Extrato de malte

0,65 1,3

70

1,40

Corante caramelo 46,000

4600

1,29

Corante caramelo 32,000

3200

1,36

Cor baixa deve

se ajustar

Outros materiais
Xaropes baseados em
cereais

Fonte: Briggs et al, (2004).

2.2.4 Xarope de milho

A legislao brasileira permite que parte do malte na elaborao de cerveja,

pode ser substituda por cereais maltados ou no como milho, arroz, trigo,
centeio, aveia e sorgo e tambm por carboidratos de origem vegetal transformado
ou no (DRAGONE; ALMEIDA E SILVA, 2010). Anlises feitas em cervejas
reconhecidas do mercado sugerem que na produo de essas marcas esto no
limite da porcentagem permitida de milho, como matria-prima na produo de
cerveja. A legislao nacional limita em 45%, mas a fonte aponta que em alguns
casos foram ultrapassados provavelmente devido forma de utiliza-lo, como o
caso do xarope (CIENCIA, 2013).

30

Segundo Coors (1975) para alcanar altos nveis de etanol na cerveja,

geralmente so adicionados adjuntos na forma concentrada. Kunze (1999) relata
que o xarope de milho elaborado com o milho modo e o amido obtido
hidrolisado a acares. Os processos de hidrolises usados podem ser via cida,
enzimtica, ou uma combinao deles. Bradee et al. (2002), classificam que os
xaropes de milho pela sua equivalncia em dextrose (EDX) ao seu perfil de
carboidratos. O EDX um indicador da porcentagem dos aucares presentes em
base de slidos secos que so acares redutores medidos como dextrose. A
Tabela 5 apresenta as caractersticas de alguns xaropes de milho presentes no
mercado.
Pode-se observar na referida tabela a percentagem de fermentescveis dos
diversos xaropes de milho encontrados no mercado, que podero ser
selecionados de acordo com o tipo de cerveja a ser elaborada.

Tabela 5 - Caractersticas dos xaropes de milho comerciais.

28/41

43/41

43%
HM

55%
HM

53/44

60/44

63/44

95%
DEX

99%
DEX

ALTA
FRUCT

A/E

A/E

E/E

A/E

A/E

A/E

E/E

E/E

E/E

28

43

43

43

53

60

63

98

99+

95+

Grau Baum

42.2

43

43

43

44

44

44

37

37

37

% Slidos
totais

78.4

80.7

80.9

81

84.5

84.6

85

71

71

71

Glicose %

19

24

31

36

95

99

94

Maltose %

14

43

56

31

36

31

0.6

Maltriotose
%

11

12

18

19

20

10

13

0.5

0.2

20

1.5

0.1

79

98+

99+

97+

20,0

95,0

PRODUTO
Forma de
obteno
Equival. em
dextrose
(EDX)

Comp. de
Carboidratos

Polissacar73
55
30
22
25
23
deos %
Extrato
Fermentvel
27
45
70
78
75
77
**
Viscosidade
Centipoise a
40,0
24,0
11,5
7,0
32,0
22,0
38C
A - cido, E- Enzima, ** % base slida.
Fonte: Bradee et al., (2002) e folha tcnica de Produtos Cargill.

31

Bradee et al. (2002) apresentam na Tabela 6 as aplicaes de alguns

adjuntos, de acordo com o tipo de cerveja a elaborar.

Tabela 6 - Aplicaes de adjuntos de acordo com os tipos de cervejas.

TIPO DE CERVEJA

ADJUNTO
XAROPE DE 53 A 65 % DE DEXTROSE.
ALTA MALTOSE, ACARES REFINADOS

ENCORPADA

95% A 99% DEXTROSE E

ACARES REFINADOS

LEVE/DE BAIXAS CALORIAS

BAIXO/SEM LCOOL

XAROPES DE 20 A 36 % DE DEXTROSE.

CERVEJAS ESPECIAIS

QUALQUER DOS ANTERIORES

Fonte: Bradee et al., (2002).

2.2.5 Lpulo

Na poca Medieval a cerveja era produzida sem lpulo, e rapidamente

acidificava e virava vinagre de malte. Muitas ervas foram utilizadas na tentativa de
prolongar a vida til de prateleira da cerveja, mas apenas o lpulo (Humulus
lupulus) utilizado em grande escala nas cervejarias, embora algumas
microcervejarias utilizem outras ervas (BRIGSS et al, 2004). Segundo Barth,
Klinke e Schmidt (1994) o lpulo cultivado, apenas para satisfazer as exigncias
da indstria de cerveja. Briggs et al. (2004) relatam que no inicio, o lpulo era
comercializado na forma de cones secos da planta feminina, mas hoje a maior
parte do lpulo obtido em pellets ou extratos. Apesar do lpulo provavelmente
ter

sido

usado

primeiramente

devido

ao

valor

de

conservao,

eles

proporcionaram tambm o amargor e um sabor agradvel, muito apreciado, e

provavelmente esta a razo para que seu uso tenha sido continuado. A Tabela
7 apresenta a composio qumica do lpulo em flor.
Almeida e Silva (2005) destaca como as substncias mais importantes os
leos essenciais, as resinas amargas, os polifenis e as substncias minerais. O
autor comenta que apesar de serem altamente volteis, ocorrendo perdas de 96 a
98% no decorrer do processo cervejeiro, os leos essenciais conferem ao mosto
e cerveja o carter aromtico do lpulo. Os polifenis so ricos em substncias

32

tnicas, protetoras da cerveja. As resinas brandas do lpulo, representadas pelos

-cidos ou pelas humulonas que aps isomerizao, tornam-se solveis e
responsveis pelo amargor. Krottenthaler, Back e Zarnkow (2009) destacam que
em 2005, o lpulo era cultivado em mais de 50 pases, mas o cultivo vem sendo
reduzido devido preferncia geral, para a diminuio do amargor nas cervejas.

Tabela 7 - Composio qumica do lpulo em flor.

Caractersticas

Porcentagem (%)

Resinas amargas totais

12 22

Protenas

13 18

Celulose

10 17

Polifenis

4 14

Umidade

10 12

Sais minerais

7 10

Acares

24

Lipdeos

2,3 3,0

leos essenciais

0,5 2,0

Aminocidos

0,1 0,2

Fonte: Almeida e Silva, (2005).

O nvel de amargor da cerveja medido em unidades internacionais de

amargor (IBU, Bitterness Units). Muitas vezes, para simplificar se menciona
simplesmente como BU. O IBU uma medida de concentrao de iso--cidos
em partes por milho, ou seja um miligrama de iso-cidos por litro de cerveja
(CERVEZA..., 2013). A fonte comenta alguns dos fatos que influenciam uma boa
extrao do lpulo:
- O tempo e a fora da fervura. Quanto maior o tempo e a fora, maior a
possibilidade de transformar os -cidos em isso--cidos;
- A forma de lpulo utilizada. Podem ser utilizados pellets ou cones inteiros secos.
mais fcil extrair os -cidos dos pellets porque se decompem mais
rapidamente.
- A densidade do mosto na tina de fervura. Quanto mais elevada a densidade do
mosto, menor ser a extrao dos compostos do lpulo.

33

- Quantidade de lpulo a utilizar. Quanto maior a quantidade de lpulo colocada

na fervura, menor ser a transformao dos -cidos.
Conforme epika (1970) e Almeida e Silva (2005) na elaborao de mosto
de alta densidade podem ocorrer perdas de substncias amargas durante a
fervura quando comparada com mostos de concentraes habituais. Hudson
(1965) confirmou que a diminuio do amargor em cervejas concentradas, pela
menor utilizao das substncias amargas, pode ser explicada pela maior
formao de seus complexos com protenas. O incremento da concentrao do
mosto implica em menor utilizao do lpulo. O dobro da quantidade de lpulo
seguido da subsequente diluio, no se torna efetivo, j que o fato de dobrar as
substncias do lpulo no dobra a concentrao destas na cerveja.
Palnier e Rennie (1974) recomendaram que para evitar perdas elevadas das
substncias amargas na elaborao da cerveja obtida de mosto de alta
densidade, deve-se manter a adio do lpulo na quantidade usada para mostos
de densidade normal e fazer um ajuste final do amargor, com extrato de lpulo
isomerizado, no momento da diluio da cerveja.
Segundo Mitter e Cocuzza (2009) os cervejeiros que utilizam apenas lpulo
em folhas ou pletes tem opes limitadas para corrigir a bebida, principalmente
diante de colheitas ruins. Uma opo para reagir neste caso diante da escassez
de lpulo a utilizao de lpulo isomerizado. Grant (2002) descreve que os cidos podem ser isomerizados com catalisadores ou lcalis para obter uma
soluo pura de iso--cidos que tem um rendimento maior do que o obtido na
tina de fervura. Estes materiais quando adicionados na cerveja mesmo fria,
produzem concentraes normais de amargor.

2.2.6 Levedura

Ao longo dos anos, a classificao taxonmica e nomes de levedura de

cerveja mudaram vrias vezes. A levedura de cerveja pertence ao grupo de
Saccharomyces cerevisiae, no entanto, as estirpes diferem acentuadamente de
laboratrio para laboratrio, e das espcies no cervejeiras, devido seleo ao
longo dos sculos e com as condies especficas das cervejarias (DEK, 2008).

34

Dowhanick (2002) relata que uma boa levedura cervejeira deve apresentar
as seguintes condies ideais:
- ser geneticamente estvel durante vrios ciclos contnuos;
- ser capaz de fermentar mostos num perodo aceitvel, e obter nveis de etanol
entre 4 e 12%;
- ser capaz de manter um meio de fermentao livre de quantidades de
metablitos indesejveis responsveis por sabores de enxofre, fenlicos ou de
alcois amlicos;
- ser facilmente removida do meio de fermentao por floculao, centrifugao;
- ser suficientemente vivel, e depois da recuperao possa ser re-inoculada no
mosto, apresentando um mnimo de autlise e um mximo de confiana.
De acordo com Harrison e Schaechter (2009) as leveduras cervejeiras
podem se classificar em leveduras de alta e de baixa fermentao. Dek (2008)
apresenta as diferenas entre as leveduras de alta (Ale) e de baixa (Lager)
(Tabela 8).

Tabela 8 - Diferenas entre as leveduras cervejeiras Lager e Ale.

Caractersticas

Estirpe Lager

Estirpe Ale

Tipo de fermentao

Baixa

Alta

Floculao

Boa

Menos eficiente

Temperatura de

Abaixo de 15C

Acima de 15C

32 - 34C

38 - 40C

Utilizao de maltotriose

Mais completa

Menos eficente

Utilizao de melibiose

Sim

No

compostos sulfurosos

Mais

Menos

Transporte de frutose

Simporte ativo de prtons

Difuo facilitada

Esporulao

Nenhum

1 - 10%

fermentao
Mxima temperatura de
crescimento

Volatilizao de

Fonte: Dek, (2008).

Segundo Avesukaree et al. (2009) a levedura S. cerevisiae tem sido

amplamente

utilizada

na

indstria.

Durante

fermentao

de

mostos

concentrados a levedura exposta a uma serie de fatores que provocam

35

estresses, dentre eles a alta concentrao de etanol, a alta presso osmtica,

fatores que diminuem o crescimento e a viabilidade celular. Os autores apontam
que o maior estresse causado pelo etanol, que inibe o crescimento e a
viabilidade da levedura, e afeta o transporte de glicose e dos amino cidos.
Abreu et al. (2004) descrevem que o mosto concentrado tem efeitos
prejudiciais sobre o metabolismo das leveduras, com implicaes diretas sobre a
capacidade fermentativa e o crescimento. O processo de incremento da presso
osmtica resulta na diminuio ou no impedimento da difuso do lcool endgeno
formado para a fora da clula, trazendo como consequncia a autointoxicao da
levedura.

A levedura utilizada para fermentar mostos concentrados deve ser

capaz de atenuar os carboidratos apropriadamente, flocular, clarificar e

sedimentar quando for necessrio, alm de tolerar elevadas concentraes de
lcool e produzir altos teores de etanol (12 % v/v). Alm disso, os autores
observaram que estudos realizados com fermentaes de vinho alcanaram
elevados graus alcolicos, quando o mosto foi adicionado de acar na fase
exponencial de crescimento da levedura, e assim puderam ser alcanados teores
alcolicos de at 16%. Nas mesmas condies, ou seja, de adio de acar, se
observou que as leveduras cervejeiras so capazes de serem tolerantes em
concentraes perto ou superior a 12% de etanol, embora o limite normal esteja
ao redor de 8 a 9%.
Devantier, Pedersen e Olsson (2005) tambm observaram que elevadas
concentraes de sacardeos expoem a levedura ao estresse osmtico e ainda
provocam a inibio pelo substrato.
Tao et al. (2014) afirmam que a fermentao de mostos super concentrados
(VHG) destinada a aumentar consideravelmente a taxa de fermentao e a
concentrao de etanol, reduzindo assim os custos de capital e o risco de
contaminao

bacteriana.

Os

autores falam da

possibilidade

de

obter

microrganismos geneticamente modificados para gerar elevadas concentraes

de etanol no meio.

36

2.3 Fatores que influenciam na elaborao de cervejas concentradas

Vrios fatores influenciam a fermentao de mostos para a produo de

cerveja. Entre eles podem ser destacados: a composio e concentrao do
mosto, a temperatura de fermentao, o teor de oxignio inicial, a concentrao e
viabilidade celular, e a concentrao de etanol (ALMEIDA E SILVA, 2005).

2.3.1 Concentrao do mosto e viabilidade celular

De acordo com Briggs et al. (2004) o mosto em parte caracterizado pela

concentrao ou pela quantidade de slidos (extrato) que esto em soluo num
volume de lquido.
Kunze (1999) nota que posivel produzir mostos concentrados e
consequentemente obter cervejas concentradas, para posterior diluio depois da
fermentao. Para obter mostos mais concentrados preciso trabalhar com
menor relao de gua/malte, para que o primeiro extrato seja obtido mais
concentrado.
Krottenthaler, Back e Zarnkow (2009) garantem que a filtrao do mosto
serve para separar os compostos do malte dissolvidos durante a mosturao, das
partes insolveis (bagao). As tinas de filtrao e filtros de macerado so
equipamentos amplamente utilizados. Os autores citaram que a utilizao de filtro
de macerado muito interesante para a obteno de cervejas concentradas.
Segundo Orourke (2003), quando so utilizados filtros de macerado podem ser
obtidos mostos com concentraes mais elevadas do que quando se trabalha
com tina de filtrao (> 17P).
Almeida e Silva (2005) relata que ao aumentar a concentrao inicial do
mosto, ocorrem efeitos na fermentao, tais como alta presso osmtica e nveis
elevados de etanol, resultando na perda de viabilidade celular da levedura e em
fermentaes mais lentas O autor manifesta que as clulas de levedura S.
cerevisiae usadas na preparao de cerveja tipo Lager quando na presena de
elevadas concentraes de etanol, na fermentao de mosto de 25P podem
manifestar uma diminuio da viabilidade celular e do crescimento. Ao fermentar

37

mostos de 16P a viabilidade celular se mantm ao redor dos 90% depois de 240h
de fermentao. Quando se realiza a fermentao de mosto a 25P a viabilidade
resulta em valores inferiores a 40%. A concentrao alcolica, de um mosto de
16P pode alcanar no mximo de 7% v/v depois de 48h de fermentao e no
causa inibio no crescimento celular.
Ainda, de acordo com o autor, a tolerncia ao estresse das leveduras
cervejeiras, durante a fermentao do mosto com altas concentraes, depende
da estirpe utilizada. Inoculando quatro estirpes tipo lager em mosto de 27P, as
diferenas na porcentagem da viabilidade celular ao final da fermentao foram
de at 80% entre elas. Fermentao com estirpes de levedura ale e lager em
mosto de 15 a 20P tem mostrado que as leveduras ale so menos apropriada
para a produo de cerveja super concentrada (com mosto a 20P). No entanto, a
estirpe tipo lager cumpriu os trs critrios requeridos para ser satisfatoriamente
utilizada neste tipo de fermentao, ou seja:
- produziu mais etanol em proporo ao aumento da concentrao do mosto;
- apresentou viabilidade celular aceitvel aps repetidas inoculaes;
- a cerveja diluda apresentou sabor igual ao do produto usado para comparao.

2.3.2 Composio do mosto cervejeiro

A composio do mosto determina as propriedades da cerveja como produto

acabado. O mosto tem de conter a quantidade adequada de acares
fermentescveis e nutrientes para a levedura e precursores do sabor
(MEILGAARD, 2002). O mosto preparado analisado para ter certeza de que a
cerveja vai ter o extrato desejado, quanto cor, ao sabor e espuma. A Tabela 9
apresenta os parmetros que so comumente analisados.

38

Tabela 9 - Parmetros comumente analisados nos mostos cervejeiros.

Mdia

Faixa

Extrato Original (P)

11.4

11.2 12.0

Extrato Aparente depois da Fermentao rpida, (P)

2.4

1.8 3.0

Reao ao iodo

neg.

neg.

pH (20C)

5.3

5.0 6.0

Cor, SRM

3.9

3.0 5.3

Unidades de Amargor

24

15 30

Protena Total, % em peso (N x 6.25)

0.43

0.30 0.60

Nitrognio Annico Livre (FAN, Mtodo Internacional), mg/L

150

130 250

Nitrognio, mg/L

300

250 500

Turbidez, FTU

20

10 50

Turbidez, Unidades Coleman Nephelos

60

30 150

Fonte: Meilgaard, (2002).

A tabela esta baseada em um mosto de 11 a 12P, e o autor destaca que

para os casos de cerveja concentrada (obtidas de mostos entre 14 e 20P) todos
os parmetros devem ser incrementados proporcionalmente, exceto o pH e a
reao ao iodo.
Conforme Madigan et al.(2010) todas as clulas necessitam de fonte de
carbono para sua nutrio. Aps o carbono, o elemento mais abundante nas
clulas o nitrognio. Briggs (2004) relata que a utilizao de adjuntos pode
diluir o nvel de nitrognio solvel, polifenois e taninos no mosto cervejeiro. Coors
(1975) e Meilgaard (2002) descrevem que os adjuntos geralmente conferem
pouco ou nenhum nitrognio ao mosto, resultando na diminuio destas
substncias nutritivas disponveis no malte.
Segundo Kunze (1999) a quantidade de amino cidos no mosto de dupla
concentrao ao redor do dobro da quantidade disponvel no mosto normal, sua
utilizao no excede a usual, mas este excesso de aminocidos se mantm na
cerveja depois da fermentao. Por isso possvel usar relativamente mais
adjunto na preparao de mosto concentrado, valores acima de 50% sem exercer
efeito significativo no tempo de fermentao. A levedura utiliza os compostos
nitrogenados do mosto para sintetizar suas substncias celulares. Em mdia a
levedura utiliza de 10 a 14mg de nitrognio amnico na forma de aminocidos e
pequenos peptdeos por 100 mL de mosto.

39

Conforme Haukeli e Lie (1974) possvel julgar a correta composio do

pela relao entre acares fermentescveis e nitrognio assimilvel. Basaov
(1985) encontrou para as cervejas checas as seguintes relaes timas:

acares fermentveis
70 75
Nitrognio total

acares fermentveis
340 350
Nitrognio amnico

Bradee et al. (2002) revelam que quando utilizado xarope de milho como
adjunto na preparao da cerveja, as perspectivas dos cervejeiros, como um dos
aspectos mais importantes, seu poder de fermentao que determinado pela
composio dos carboidratos. De acordo com os autores a quantidade de
acares fermentescveis, do xarope de milho utilizado na cerveja, poder afetar a
proporo entre acares fermentescveis e nitrognio amnico do mosto. Quando
so utilizados adjuntos que aportam grandes porcentagens de fermentescveis ao
mosto e em grandes propores, origina-se um acentuado desvio da composio
clssica do mosto, ocasionando efeitos negativos por causa do incremento
desproporcional dos acares fermentescveis e a diminuio sensvel do
nitrognio assimilvel pela levedura.

2.3.4 Suplementao do mosto

Para fermentar mostos super concentrados importante a presena de

aminocidos no meio, para boa nutrio da levedura. Nenhuma fermentao
acontece sem crescimento da biomassa de levedura e o microrganismo no
cresce na ausncia de material nitrogenado assimilvel (CARRILLO, R. D;
CARRILLO, R; MARTNEZ, 2011 e LEWIS; BAMFOSTH, 2006).
Kolothmannil, Thomas e Ingledew (2013) confirmam que para fermentar
mostos super concentrados so necessrias modificaes, fundamentalmente no
processo de mosturao no qual so liberados os nutrientes necessrios para o
crescimento do fermento. Um estudo preliminar demonstrou que em mosturao
de trigo, apenas o nitrognio assimilvel limitante. Os autores destacaram a

40

importncia de obter nitrognio aminico livre (FAN) e da relao deste composto

com a capacidade de fermentao da levedura.
Segundo Meilgaard (2002) a nutrio da levedura afetada quando a
concentrao de FAN do mosto menor que 150 ppm. H informaes de
fermentaes sem problemas, com concentraes de 120 ppm mas este seria um
teor limite. Quando so utilizados adjuntos em grandes propores, a
concentrao de FAN fica menor e podem ocorrer problemas na nutrio da
levedura, por isso uma opo poderia ser suplementar o mosto para evitar esses
inconvenientes.
Almeida e Silva (2005) descreve que a deficincia nutricional um fator
limitante da produo de cerveja com elevadas porcentagens de etanol. Com uma
suplementao nutricional apropriada algumas estirpes de leveduras cervejeiras
podem produzir at 16,2% v/v de etanol em fermentaes descontinuas a 14C
utilizando mostos com 31P. Para que a levedura cervejeira produza atinja esse
teor de etanol em tempos menores de fermentao, o mosto deve conter dois
tipos de suplementos nutricionais: 1% de extrato de levedura como fonte de
nitrognio e uma mistura de ergosterol e cido graxo insaturado, complementados
com uma frao de cido oleico do Tween 80.
Casey e Magnus (1984) afirmam que o FAN o fator principal da nutrio da
levedura sempre que tenha suficiente lipdeos disponveis. Usando tcnicas de
suplementao com este nutriente, foi possvel produzir cervejas com 16,2% v/v
de lcool, sem perda de viabilidade da levedura.
A composio do meio exerce grande influncia sobre a capacidade da
levedura em fermentar substratos concentrados. A suplementao do meio com
extrato de levedura, peptona e sais de magnsio ou potssio apresentou efeito
positivo sobre a velocidade de fermentao global (ALMEIDA e SILVA, 2005).
As fermentaes executadas num meio quimicamente definido de 35P com
levedura tipo lager a 20C, e a adio de nutrientes tais como triptona, extrato de
levedura e uma mistura de bases de purinas e pirimidinas, aumentou a demanda
de glicose e a produo de etanol, mas no permitiu manter altos valores de
viabilidade celular. A concentrao de nutrientes limitantes do crescimento em
mostos concentrados deve ser aumentada em proporo concentrao
especfica de acares do mosto utilizado (ALMEIDA e SILVA, 2005).

41

Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011), trabalharam com a adio de

3,4 Unidades Anson (U.A.) de papana para cada 100g de malte, no processo de
mosturao. Os autores reportaram que a concentrao de FAN foi suficiente
para manter boa velocidade de fermentao, e a cerveja

apresentou

concentrao de etanol de 14,33% v/v, com mxima de eficincia no

aproveitamento dos acares fermentescveis.

2.3.5 Temperatura de fermentao

Para o controle da fermentao e da maturao da cerveja, importante

controlar a temperatura (ELINGER, 2009). A temperatura tem grande
importncia em:
- influenciar a velocidade e o tempo de fermentao, a concentrao de
subprodutos da fermentao e a presso de CO2 na parte superior do
fermentador.
A influncia da temperatura nas fermentaes de mostos com alta
concentrao inicial de substrato est relacionada com a tolerncia ao etanol.
Mostos com alta concentrao (27P) obtidos com a adio de xarope de milho,
suplementados com nutrientes e fermentados a 14, 20, 25 e 30C, mostraram que
a velocidade de fermentao acompanhou o aumento da temperatura. Por outro
lado, a viabilidade celular aps o quinto da apresentou resultados extremamente
baixos em mostos fermentados em altas temperaturas, apesar dos teres de
etanol terem sido similares no final da fermentao. O autor confirma que o efeito
inibitrio do etanol em altas temperaturas tem sido atribuda ao aumento no
acmulo de etanol intracelular em temperaturas mais elevadas (ALMEIDA e
SILVA, 2005).
Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011) fermentaram mostos super
concentrados de extrato a uma temperatura de 10C, e obtiveram concentraes
108,4; 113,3; 114,2; 114,7; 115,2g/L de etanol nas cervejas.

42

2.3.6 Suplementao de oxignio ao mosto

Segundo Elinger (2009) alm da concentrao de clulas de levedura, uma

fermentao satisfatria depende do fornecimento eficiente de oxignio s
clulas. Isto feito por arejamento do mosto com ar estril ou, excepcionalmente,
com oxignio. Com uma distribuio intensiva de pequenas bolhas de ar, o que
pode ser feito em vrios equipamentos como pedras porosas, tubos venturi,
bocais especiais ou misturadores estticos, pode-se obter uma boa concentrao
de oxignio no mosto. O autor confirma que a concentrao de 8 - 10mg de O2
por litro de mosto considerada uma proporo tima.
Conforme Almeida e Silva (2005) o valor de oxigenao do mosto tem
mostrado importante papel no desempenho da levedura, especialmente em
mostos de altas concentraes de acares. A reutilizao da levedura em
condies com deficincia de oxignio acarreta efeitos nocivos no desempenho
da fermentao. Quando a levedura cervejeira sucessivamente reinoculada em
mostos oxigenados com concentrao de 20P, esses efeitos nocivos so
minimizados.

2.3.7 Concentrao celular inicial

A concentrao do inculo em fermentaes com altas concentraes de

acares (25P), obtidos pela adio de xarope de milho, tambm pode acarretar
algumas alteraes. Geralmente, com o aumento da concentrao do inculo, as
fermentaes completam-se mais rapidamente; por exemplo, quando se elevou
de 1,5x107 para 3,5x107 cel/mL, diminuiu o tempo de atenuao limite do mosto.
O aumento da concentrao de inculo para aumentar a velocidade da
fermentao pode ser benfico, principalmente quando no permitida pela lei a
suplementao do mosto com nutrientes estimulantes do crescimento da levedura
(ALMEIDA e SILVA, 2005).
Em pesquisas realizadas com cerveja super concentrada Carrillo, R. D;
Carrillo,

R.

Martnez

(2011)

calcularam

relao

de

acares

43

fermentescveis/inculo, e utilizaram maiores concentraes de inculo quando se

trabalhou com maior concentrao de fermentescveis.

2.4 Utilizao de enzimas exgenas

Whitaker (2014) confirma que as enzimas so muitas vezes consideradas
prejudiciais pela indstria de processamento de alimentos, e precisam ser
destrudas geralmente por tratamento trmico. O efeito negativo das enzimas se
baseia nas alteraes indesejveis na textura, cor, sabor, aroma e as
caractersticas nutricionais que podem ocorrer na colheita e armazenamento de
alguns alimentos. No entanto, a utilizao de enzimas na fabricao de cerveja,
na elaborao do queijo e no amaciamento da carne, so bem conhecidos, tendo
sido utilizado h muitos anos.
Segundo Cherry e Fidantsef (2014) a utilizao de enzimas em processos
industriais pode muitas vezes evitar o emprego de altas temperaturas, solventes
orgnicos e extremos de pH, enquanto que, ao mesmo tempo proporcionam o
aumento da especificidade da reao, a pureza do produto e reduz o impacto
ambiental. O crescente uso de enzimas industriais dependente de constante
inovao para melhorar o desempenho e reduzir custos de produo. A fonte
confirma que a utilizao de enzimas industriais um dos maiores impactos da
biotecnologia moderna, que cobrem 50 aplicaes em mais de 500 produtos,
desde a fabricao de detergentes at a elaborao de cerveja so usadas
enzimas obtidas em escala industrial produzidas por microrganismos. Ainda
segundo os autores o mercado de enzima industrial mundial estimado em 2000,
foi avaliado em cerca de 1,5 bilhes de dlares e tradicionalmente dividido em
trs segmentos:
- O maior deles, corresponde a 65% das vendas, a de enzimas tcnicas e
incluem enzimas utilizadas nas indstrias de detergentes, de amido, txteis,
couro, papel e celulose, e de cuidados pessoais;
- as enzimas alimentares, o segundo maior segmento com 25% do mercado,
inclui enzimas empregadas nos produtos lcteos, fabricao de cerveja, vinho e
suco, gorduras e leos, e as indstrias de panificao;

44

- as enzimas para a alimentao animal, que compreende as enzimas utilizadas

em raes para animais, contribuem com cerca de 10% do mercado.

2.4.1 Papana
Papana uma enzima alcaloide com ao proteoltica obtida do ltex do
mamo (Carica papaya). A enzima possui amplo espectro de especificidade, para
os peptdeos, as amidas, os steres e tiosteres, que so todos susceptveis
hidrlise cataltica da papana (PAPANA, 2014).
Segundo Limona e Yomo (2014) a cerveja, depois de pronta, pode formar
uma nvoa de origem no biolgica causando turvao no produto, que diminui o
seu valor comercial. Os autores confirmam que para evitar isso so utilizados
antioxidantes como cido ascrbico e proteases como a papana.
Carrillo e Lpez (2014) pesquisaram a utilizao de papana na mosturao
de malte para elaborar cerveja. A cerveja estudada correspondeu a uma
proporo de 50% de malte e 50% de acar refinado de cana. Os autores
conseguiram duplicar a concentrao de FAN no mosto cervejeiro e a cerveja
obtida apresentou melhores caractersticas sensoriais e de espuma que a cerveja
que eles elaboraram como padro na pesquisa.
Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011) experimentaram um processo de
elaborao de cerveja super concentrada com a utilizao de sacarose como
adjunto e adio de papana na mosturao. Segundo os autores o processo
incrementou a hidrlise das protenas do malte e compensou a diluio dos
compostos nitrogenados provocado pela adio da sacarose.

2.4.2 Termamyl

Fontes confirmam que possvel a obteno de -amilase termoestvel

procedente de fermentaes com estirpes de Bacillus licheniformis no
patognicas. Estas enzimas so adequadas para hidrlise de amido conduzida
em temperaturas elevadas, por exemplo, para a liquefao de amido para a

45

produo de adoantes, assim como na produo de bebidas alcolicas dentre

elas a cerveja. A enzima subsequentemente purificada, concentrada, e
formulada s caractersticas desejadas pelo fabricante (FAO, 2014).
A Termamyl 120 L uma endoamilase que hidrolisa ligaes 1,4 - alfa
glucosdicas, em dextrinas solveis e oligossacardeos, obtida por fermentao
com uma estirpe geneticamente modificada de Bacillus licheniformis. A fonte
ressalta as condies desta enzima para trabalhar em temperaturas elevadas,
ampla faixa de pH e baixa concentrao de clcio no meio. Na indstria de amido,
a Termamyl usada para liquefao contnua de amido em equipamentos que
operam em temperaturas de at 105-110C, demonstrando sua capacidade para
agir em temperaturas altas. Na indstria do lcool de cereais, a enzima utilizada
para a hidrlise do amido em um meio com baixa concentrao de clcio, o que
evita depois, possvel problema de incrustao na coluna de destilao. Na
elaborao de cerveja, a Termamyl usada para liquefao de adjuntos. Devido
estabilidade ao calor extremo da enzima, o programa de mosturao pode ser
simplificado, com a possibilidade de aumentar a proporo de adjuntos no
processo (SIGMA, 2014).
Bajomo e Young (2014) na preparao de mostos para a elaborao de
cerveja utilizaram uma enzima -amilase termoestvel. Os autores destacaram
que no processo foi utilizado sorgo como adjunto, que foi gelatinizado a 100C
durante 30-40 minutos na presena de -amilase termoestvel.
Chen (2014) trabalhou mostos de 12P para cervejas, utilizando malte de
segunda qualidade e 40% de arroz como adjunto. O autor utilizou Termamyl na
mosturao obtendo um grau real de fermentao de at 72,1% e diminuiu o
consumo especifico de cereais na produo de cerveja.

2.5 Processos para a produo de cervejas concentradas

Conforme Palnier e Rennie (1974) em vrias partes do mundo aceita a

prtica de fermentar mostos de elevado peso especfico e depois diluir as
cervejas at o peso especfico adequado para a venda. Esta prtica obviamente
incrementa a capacidade de produo.

46

O objetivo de elaborar cervejas concentradas ampliar a utilizao dos

reatores de fermentao e dos tanques de maturao. Em alguns casos tambm
ampliar a utilizao dos filtros de cerveja e a sala de cozimentos. Sobre esta
tecnologia, (HAWKING, 1975) informou que a fabricao de cervejas obtidas de
mosto de alta densidade pode incrementar grandemente a produtividade das
cervejarias existentes e reduzir os custos de operao. A importncia deste
processo est em adicionar gua cerveja concentrada, no ponto mais tardio
possvel.
SHAUS (1971) faz referncia a cervejas elaboradas a partir de mostos de
dupla concentrao de 22 a 28Brix destacando os benefcios do ponto de vista
energtico deste processo. Por exemplo, o sistema de enriquecimento do mosto
empregando na tina de mosturao usa gua de lavagem do bagao de malte do
cozimento anterior.
Davies, Dickersson e Smith (1987) argumentaram sobre uma pesquisa de
tecnologia para obter cerveja concentrada denominada Phillips Fractional
Crystalization Process. Esta tecnologia foi desenvolvida pelo consorcio Phillips
Petroleum Co, que para a diminuio do contedo de gua utiliza um processo de
cristalizao fracionada, aplicando frio na cerveja. Segundo as referncias, de 19
marcas de cervejas de grandes cervejarias, foram elaboradas ao redor de 77
cervejas concentradas e as cervejas reconstitudas foram submetidas prova de
degustao por especialistas destas cervejarias. As diferenas de sabor foram
pequenas e alguns degustadores apreciaram que a cerveja reconstituda era
cerveja original.
Segundo Wei, Wei Fan, e Yong (2008) uma nova tendncia da indstria a
preparao de cervejas obtidas de mostos de ultra-alta concentrao (UHG).
Neste processo a levedura deve cumprir requisitos mais estritos de modo que a
produo em escala industrial ainda no feita. Estes pesquisadores chineses
trabalham na seleo de leveduras que resistam a altos contedos alcolicos e
elevada presso osmtica com o objetivo de executar este procedimento, e
revelam a possibilidade do uso de microrganismos geneticamente modificados.
Tao et al. (2014) relatam que a fermentao de mostos super concentrados
apresenta questes crticas, tais como fatores adversos de estresse (presso
osmtica e inibio pelo etanol) e altas concentraes de subprodutos
metablicos que so difceis de evitar com um nico mtodo de produo. Os

47

autores desenvolveram uma pesquisa em que modificaram geneticamente

leveduras Saccharomyces cerevisiae para melhorar o desempenho da produo
de bioetanol na fermentao de mostos super concentrados. Este trabalho foi
desenvolvido em duas etapas: na primeira o gene que codifica a glicerol 3-fosfato
desidrogenase foi eliminado, resultando em um mutante com um rendimento de
glicerol inferior e baixa produtividade de etanol. Em segundo lugar, foram
experimentados trs genes de estirpes com alta tolerncia concentrao de
etanol, e avaliados seus desempenhos de fermentao em VHG, e escolhido o
microrganismo com melhor desempenho.
Pham, Doan e Le (2008) avaliaram um processo de elaborao de cerveja
super concentrada, em sistema contnuo com levedura S.cerevisiae imobilizada
em gel de alginato de clcio. As concentraes mdias iniciais dos mostos foram
ajustadas a 28Brix e 41Brix. O mosto original foi composto por 55% malte e 45%
de xarope de maltose como adjunto, e foi estudada a suplementao de mistura
de Tween 80 e ergosterol ao mosto. Os resultados indicaram que a adio de
0,3% v/v de Tween 80 e 24ppm de ergosterol ao mosto inicial melhorou o
desempenho fermentativo da levedura imobilizada. Sob estas condies, o tempo
de fermentao primria diminuiu em 24h e a concentrao de etanol foi
semelhante, em comparao com os resultados da cultura continua sem
suplementao.
Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011) desenvolveram um processo de
elaborao de cerveja super concentrada com sacarose como adjunto. A Figura 2
apresenta o grfico do mtodo de mosturao com que foi elaborado o mosto
puro de malte a 16P de concentrao. A 63C, foi adicionada papana em
quantidade correspondente a 3,4 U.A. para cada 100g de malte, com o objetivo
de aumentar a concentrao de amino cidos livres, e assim melhorar a nutrio
da levedura no processo de fermentao.

48

100
90

Temperatura (C)

80
70
60

--- Adio de papana

50
40
30
20
10
0
0

30

60

90

120

150

180

210

240

270

Tempo (min)

Figura 2 - Grfico de mosturao para processo de cerveja super concentrada

(CARRILLO, R. D; CARRILLO, R; MARTNEZ, 2011).
Os autores estudaram cinco propores visando a obter 13%; 13,5%; 14%;
14,5% e 15% de lcool v/v. Os experimentos foram conduzidos com uma levedura
S. cerevisiae classificada por Abreu et al. (2004) por cumprir plenamente com as
caractersticas de interesse cervejeiro: tolerncia e formao de lcool; eficincia
fermentativa;

capacidade

de

floculao,

clarificao

sedimentao.

metodologia seguida por Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011) foi aplicada

em processo descontinuo alimentado, onde se comeou a fermentar o mosto de
puro malte, e perto do final da etapa de crescimento da levedura foi adicionada a
sacarose em forma de xarope (60Brix). Das cinco propores estudadas, a
segunda foi a mais eficiente, fornecendo uma cerveja com concentrao alcolica
de 14,33% v/v.

2.6 Avaliao sensorial

Segundo

Simpson

(2006)

os

cervejeiros

precisam

ter

claras

as

especificaes dos seus produtos. Enquanto isto pode ser parcialmente obtido por
meio de parmetros de anlise fsico-qumicos, tais como a teor de lcool, o valor

49

de pH, cor, etc, o uso de perfis sensoriais detalhados pelo gosto de especialistas,
fornece um maior conhecimento sobre o sabor do produto.
Taylor e Organ (2009) confirmam que em uma cervejaria, a implantao de
um programa de anlise sensorial pode contribuir direta ou indiretamente para a
qualidade do produto, o sucesso da marca, a lealdade do consumidor e,
finalmente, a confiabilidade da empresa.
Os autores afirmam que ao planejar a avaliao sensorial em uma cervejaria
importante entender que o teste sensorial feito por especialistas e testes de
consumo feito por consumidores no so os mesmos. O consumidor fornece
respostas sobre as preferncias e a inteno de compra do produto, e os
especialistas fornecem informaes sobre as diferenas dos atributos e as
relaes entre as variveis. Para fazer isso os provadores requerem o uso de
olfato, paladar, viso, audio e tato.
Araujo; Silva e Minim (2014) atribuem importncia s provas de Anlise
descritiva quantitativa e teste de aceitao, para conhecer os aspectos do produto
e a inteno de compra pelo consumidor.

2.7 Avaliaes energtica, econmica e do meio ambiente

2.7.1 Avaliao energtica

Segundo Hinrichs et al. (2011) a energia um dos principais constituintes da
sociedade e necessria para criar bens com base em recursos naturais e para
fornecer muitos dos servios com os quais temos nos beneficiados. Os autores
conferem que atualmente cerca de 85% das fontes comerciais de energia usadas
no mundo so oriundas de combustveis fsseis: carvo, petrleo e gs natural.
Entretanto, com exceo do carvo, as reservas desses combustveis, com as
taxas de utilizao atuais, podem no durar mais do que o tempo de existncia
das pessoas vivas hoje.
Schu (2009) confirma que as cervejarias so grandes consumidoras de
energia. O autor confirma que a energia necessria em uma variedade de
etapas dentre do processo produtivo:

50

- energia trmica que inclui o calor produzido por um processo e o calor

necessrio para manter esse processo;
- energia eltrica que inclui a energia utilizada em sistemas mecnicos (motores),
refrigerao e resfriamento, abastecimento de ar comprimido, recuperao de
CO2, iluminao e ventilao.
A Figura 3 e 4 apresentam a distribuio dos requerimentos de energia
trmica e eltrica em uma cervejaria.
Salazar (2014) confirma que a conservao de energia, mais precisamente a
eficincia energtica, vem ganhando importncia nos ltimos anos na indstria
brasileira e mundial. Schu (2009) ratifica da importncia de trabalhar com
tecnologias que permitam poupar energia e assim fazer mais eficientes os
processos cervejeiros.

Sala de cozimentos

9%

Fermentao e Maturao

5%
48%

26%

Filtrao
Envasado de garrafas

3%

9%
Envasado de barris
Departamento
administrativo

Figura 3 - Requerimentos de energia trmica em uma cervejaria (Schu,

2014).

51

Proporo (%)

30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00

Figura 4 - Requerimentos de energia eltrica em uma cervejaria (Schu, 2014).

2.7.2 Avaliao econmica

Segundo Febres (2014) a economia o estudo dos princpios que
determinam a alocao de meios escassos entre finalidades competitivas, quando
o objetivo da alocao elevar ao mximo o lucro dos fins que a sociedade
deseja.
Segundo o autor, pela definio, h trs aspectos fundamentais a
considerar: distintas finalidades simultneas, meios escassos e a elevao ao
mximo dos lucros, o que implica em obter o mximo com o menor custo (maior
eficincia).
Cndido (2008) argumentou que existem alguns elementos de custo total de
um produto, como por exemplo:
- matrias-primas;
- administrao;
- salrios e superviso;
- facilidades auxiliares.

52

Kunze (1999) assinala que para elaborar cerveja fundamental a utilizao

de energia trmica e eltrica e que estes requerimentos energticos representam
uma parte substancial do custo de produo.

2.7.3 Avaliao do meio ambiente

Todo processo produtivo que resulta na transformao de matrias-primas,
requer o uso de algum recurso natural e gera algum tipo de impacto no meio
ambiente. A gerao diria destes resduos ocasiona um grande problema para o
desenvolvimento futuro da civilizao e da sociedade (CASTRO, 2014).
Hinrichs et al. (2011) expem que o uso de recursos energticos e a
aplicao de produtos qumicos so dois dos principais fatos a afetar o meio
ambiente. O crescimento do uso dos combustveis fsseis observado desde o
incio da era industrial causou o aumento da concentrao de dixido de carbono
atmosfrico em torno de 30% e, provavelmente, a elevao da temperatura
global. Segundo Keilbach (2009) antes da dcada de 1990 a conscincia
ambiental foi pouca desenvolvida; no entanto, a discusso pblica sobre a
mudana climtica e os escndalos ambientais levou a uma reflexo na
sociedade como um todo. A fonte afirma que a cerveja um produto de alta
qualidade e que seu processo de produo deve ocorrer de acordo com as
demandas do meio ambiente. Processos ecologicamente negativos podem
resultar em danos imagem de uma cervejaria e, dependendo das
circunstncias, pode at mesmo resultar no seu fechamento, pelo que deveria ser
uma obrigao para cada cervejaria de estar envolvido com este assunto. O autor
destaca a importncia de tecnologias que proporcionem economia de gua e
energia para diminuir o prejuzo ambiental. Segundo Barros et al. (2014) para
produzir um GJ de energia procedente do petrleo se produz 73,3kg de CO2,
0,003kg de CH4 e 0,00006kg de NO2.

53

3. OBJETIVOS

3.1 Geral

Avaliar a utilizao de xarope de milho como adjunto num processo

tecnolgico que permita elaborar cerveja superconcentrada.

3.2 Especficos

Avaliar um processo de preparao de cerveja super concentrada utilizando o

milho como adjunto nas propores de 70:30, 55:45 e 20:80 em relao
malte:adjunto;
Estudar a cintica da fermentao da tecnologia de produo de cerveja
super concentrada experimentada;
Avaliar os efeitos econmicos, energticos e de produtividade do processo de
desenvolvimento;
Avaliar a qualidade sensorial da cerveja obtida.
Caracterizar a bebida obtida.

54

4. MATERIAL E MTODOS

O trabalho foi desenvolvido na Planta Piloto de Bebidas da Escola de

Engenharia de Lorena, da Universidade de So Paulo (EEL-USP).

4.1 Material

O material utilizado consta de matrias-primas e uma levedura S. cerevisiae,

de baixa fermentao ou lager. As matrias primas foram: gua, malte de cevada
tipo Pilsen, xarope de milho e lpulo.

4.1.1 gua

A gua utilizada nos experimentos foi procedente do poo artesiano

localizado na EEL. A Tabela 10 apresenta os resultados das anlises da gua
feita de acordo com a STANDARD METHODS e descrita por (Aizemberg, 2012).
Tabela 10 Caractersticas fsicas qumicas da gua do poo artesiano da EEL.
Caractersticas

Resultado

Possvel afetao

6.66

Corroso ou inibio das enzimas

Odor

Poucos odores

Defeito sensorial (olor)

Sabor

Livre

Defeito sensorial (teste)

Aspecto

Limpo

Defeito sensorial (visual)

Turbidez

0.54 UNT

Defeito sensorial (visual)

< 5 mg PI/L

Defeito sensorial (visual)

26 mg/L

Depende do tipo de cerveja a elaborar

pH

Cor
Dureza total
Cloretos

1.2 mg/L

Corroso e sabor salgado

Nitratos

0.19 mg/L

Cmbios na fermentao (elaborao e sensorial)

Ferro

0.055 mg/L

Deteco sensorial (teste e turbidez)

Fonte: Aizemberg, (2012).

55

4.1.2 Malte

O malte utilizado nos experimentos foi do tipo Pilsen, doado pela Malteria do
Vale Ltda, localizada na cidade de Taubat, no estado de So Paulo (SP). A
Tabela 11 resume as principais caractersticas do malte, conforme descrito pelo
fabricante.
Tabela 11 Caractersticas do malte Pilsen.
Resultados
Aspecto, Cor e Odor do malte

Normais

Umidade (%)

4,4

Extrato M.F. i.a. (%)a

82,5

Diferena de Extrato (%)b

1,8

Cor do mosto aps fervura (EBC)

6,0

Sacarificao (min)

< 10

Protena Total s.s. (%)

9,9

Nitrognio Solvel malte s.s. (mg/100g)

638

Nitrognio Amno Livre FAN (mg /100g) ss

135

ndice de Kolbach

40

Poder diastsico (WK)

256

pH do mosto

6,05

a - rendimento do extrato moagem fina base seca.

b - diferenas de rendimentos de moagem fina e grossa.

Fonte: Malteria do Vale Ltda, (2012).

As caractersticas do malte so adequadas para o trabalho a ser

desenvolvido. A diferena entre a moagem fina e grossa baixa o que deve
garantir uma eficiente solubilizao dos compostos do malte.

56

4.1.3 Xarope de milho

O xarope de milho foi doado pela empresa Cargill de Campinas SP. O

produto comercializado com a denominao de MALTEGILL 45/82, em baldes
de 25 kg.
A Tabela 12 apresenta os dados do xarope segundo a ficha tcnica da
Cargill (informao pessoal)1.

Tabela 12 Principais especificaes do xarope de milho MALTEGILL 45/82.

Especificaes
Slidos Totais (%)

81,0 83,0

Dextrose Equivalente (%)

44,0 46,0
4,8 5,2

pH
Perfil de acares (% base seca):
Dextrose

mx. 13,0

Maltose

mn. 42,0

Maltotriose

mx. 22,0

Polissacardeos

mx. 27,5

Fonte: Cargill, (2013).

Foi comprovado o contedo dos acares fermentescveis do xarope de

milho, pela tcnica de fermentao limite segundo EBC (2005). Este dado definiu
a porcentagem de fermentescveis do xarope, e assim o valor mximo de lcool a
obter, o que foi importante para calcular a eficincia de fermentao.

4.1.4 Lpulo

O lpulo utilizado foi doado pela AmBev, unidade de JACAREI-SP. Foi

utilizado lpulo em pletes da variedade amarga Zeus (11,9% alfa cidos), alem

Ferreira C. B. Ficha tcnica de MALTEGILL 45/82. Mensagem fornecida por

Carla_Vaz@cargill.com em 22 maro. 2013.

57

de extrato isomerizado de lpulo para repor o amargor na cerveja super

concentrada final.

4.1.5 Levedura

Para o desenvolvimento do projeto foi utilizada uma estirpe de levedura S.

cerevisiae, denominada PPB-01 e classificada como levedura cervejeira, tipo
lager ou levedura de baixa fermentao.
A levedura PPB-01 foi estudada por Abreu et al. (2004) e classificada como
tolerante a alta concentrao de lcool e tima para a fermentao de mostos
concentrados.

4.2 Inculo

O cultivo da levedura selecionada foi transferido de um tubo de ensaio para

um meio lquido e depois para outros meios lquidos aumentando a cada
transferncia o volume de cultivo. O procedimento foi desenvolvido segundo a
tcnica de transferncia assptica descrita por Madigan et al. (2010), e o meio de
cultura utilizado foi mosto puro de malte com uma concentrao de 12P
previamente esterilizado. As clulas foram cultivadas pelo mtodo de inoculaes
sucessivas em frascos Erlenmeyer de 100, 500, 1000 e 5000mL, e o volume de
mosto em cada caso foi o 50% da capacidade do envase. Em cada passo o meio
foi mantido sob agitao rotatria de 300rpm a 30C por um tempo mnimo de
24h, em uma incubadora refrigerada marca CLENTEC.

4.3 Processamento

O projeto teve como objetivo a utilizao de xarope de milho na elaborao

de cerveja super concentrada. Foram realizados ensaios em escala de 5 litros e
de 100 litros e foram testadas as propores de 70:30, 55:45 e 20:80 de

58

malte:xarope de milho. Os mostos foram elaborados na microcervejaria da Planta

Piloto de Bebidas da EEL - USP, que tem capacidade para elaborar 2hL de mosto
pronto. Tambm foram elaborados mostos com concentraes de 10P, para
serviram como padres das diferentes propores estudadas. O apndice D
apresenta o diagrama de fluxo adotado nos processos.
Foram feitas duas provas por duplicata em escala de laboratrio e uma
prova em escala piloto para elaborar cervejas super concentradas estudando
duas propores, 70/30 e 55/45 malte/milho, respectivamente.
Para a obteno das cervejas super concentradas foram utilizados mosto de
puro malte com concentrao de 16P e o xarope de milho com concentrao de
65Brix. O procedimento de mosturao utilizado para a obteno dos mostos
super concentrados pode ser observado na Figura 5.
Foram feitas duas provas por duplicata da proporo 20/80 malte/milho
tentando alcanar o mximo de lcool ( 20% lcool v/v) que permitem obter as
concentraes do mosto de malte e o xarope de milho utilizado. Como os
resultados no foram satisfatrios, ento foram desenvolvidos diferentes ensaios
para obter concentraes alcolicas de 15, 14, 13 e 12%, respectivamente,
mantendo-se a concentrao original do mosto de malte e diminuindo-se a
concentrao do xarope de milho.
Tambm na escala laboratorial foram realizadas, uma provas por duplicata
para obter mostos padres, nas propores 70/30 e 55/45, malte/milho. Na Figura
6, pode-se observar o procedimento de mosturao utilizado para a obteno
destes mostos. A concentrao destes mostos foi de 10P, concentrao ajustada
na fervura, segundo a proporo a elaborar.
Ressalva-se que no foram elaborados mostos padres e experimentais na
escala piloto, da proporo 20/80, malte/milho. Isto aconteceu porque os
resultados das fermentaes experimentais nesta proporo a escala laboratorial,
no foram conclusivos.

59

4.3.1 Preparao do xarope de milho

O projeto incluiu a utilizao de xarope de milho, obtido da indstria, como

adjunto de malte. Para o estudo das propores 70:30 e 55:45 malte: xarope de
milho, o xarope foi utilizado na concentrao de 65Brix e no caso da proporo
20:80, foram utilizadas distintas concentraes testando diferentes concentraes
de lcool ao final da fermentao. O xarope de milho, procedente da indstria,
chega com uma concentrao original entre 81 e 83Brix (ver Tabela 12). Para
sua utilizao, o mesmo foi diludo concentrao desejada, fervido por 15
minutos, envasado a quente e resfriado temperatura de fermentao.

Os

volumes de xarope foram calculados com a utilizao da formula seguinte

(Apndice C1).

Vxarope

Vmosto Cmosto Px

xarope

Pm

(1)

Em que:
V mosto Volume de mosto (hL).
V xarope Volume de xarope (hL).
C mosto Concentrao do mosto (kg/hL).
C xarope Concentrao do xarope (kg/hL).
P m Porcentagem de extrato de malte na formulao (%).
P x Porcentagem de extrato de milho na formulao (%).

4.3.2 Moagem do malte

O objetivo da moagem expor o interior do gro para proporcionar seu

contato com gua e formar o mosto cervejeiro. Nas cervejarias a moagem do
malte tem uma relao fundamental com o equipamento de filtrao do mosto
cervejeiro. No projeto, os equipamentos da microcervejaria utilizada para obter o
mosto, incluem um moinho de rolo da Mec Bier e um tanque de filtrao.

60

4.3.3 Mosturao

A finalidade da mosturao obter a maior quantidade de extrato com a

melhor qualidade possvel a partir do gro de malte. O objetivo na mosturao
dos mostos experimentais foi obter mosto puro de malte com 16P, com o qual se
trabalhou com uma relao gua/malte, de 2,5L/kg. O processo de mosturao foi
desenvolvido com uma modificao do ilustrado na Figura 2 (pag 48), proposto
por Carrillo, R. D; Carrillo, R e Martnez (2011). A Figura 5 apresenta o grfico de
mosturao

utilizado

para

obter

os

mostos

experimentais.

Durante

procedimento a 48C, foi adicionada papana na relao de 34UA/kg de malte,

com o objetivo de obter uma maior diluio de protenas. Para facilitar a filtrao
do mosto foi adicionada a enzima alfa amilase termoestvel Termamy -120L em
uma proporo de 0.5mL por kg de malte aos 94C.

100

90
Temperatura (C)

80
70

--- Adio de papana

--- Adio de amilase

60
50

termoestvel

40
30
20
10
0

30

60

90

120 150 180

Tempo (min)

210

240

270

Figura 5 - Grfico de mosturao utilizado para obter os mostos experimentais.

Com os mostos padres se trabalhou para obter, no inicio da fermentao,

uma concentrao inicial de extrato de 10P, que utilizou uma relao de 4L de
gua por kg de malte. A Figura 6 apresenta o grfico de mosturao utilizado para
obter os mostos padres.
Em ambos os casos o pH da gua foi ajustado em 5,5, com cido fosfrico
com 85% de pureza.

61

100
90

Temperatura (C)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

30

60

90

120

150

180

Tempo (min)

Figura 6 - Grfico de mosturao utilizado para obter os mostos padres.

Quando o grfico utilizado para obter os mostos experimentais (Figura 5)

comparado com o grfico proposto por Carrillo, R. D; Carrillo, R e Martnez (2011)
(Figura 2), foi possvel observar que a modificao fundamental foi elevar a
temperatura a 95C no fim do processo e, assim, diminuir a viscosidade em
relao do mosto a 78C, com o objetivo de filtrar o mosto em temperatura
maior para obter maior eficincia nesta etapa. Com a elevao da temperatura
ocorre a gelatinizao de parte do amido que no foi modificado na malteao, e
ainda permanece insolvel no bagao. Como as enzimas do malte no atuam
acima dos 78C foi necessrio a adio de uma enzima exgena, alfa amilase
termoestvel, para hidrolisar o amido diludo e assim poder passar seguinte
etapa do processo.
Quando comparado o grfico utilizado para obter os mostos experimentais
(Figura 5) com o grfico utilizado para obter os mostos padres (Figura 6) as
diferenas foram expressivas. Primeiro, no tempo de repouso a 63C (1h a mais),
o objetivo foi deixar agir a papana e assim melhorar a hidrlise das protenas.
Segundo, a elevao da temperatura e a adio de alfa amilase termoestvel,
foram realizadas para facilitar a filtrao do mosto.

62

4.3.4 Filtrao do mosto

Ao final do processo de mosturao o extrato encontra-se diludo em gua

formando o mosto cervejeiro, mas est misturado ainda com a parte insolvel do
gro (bagao), a qual precisa ser separada. No projeto os mostos foram filtrados
em um tanque de filtrao. As misturas dos mostos e as partes insolveis do gro
foram enviadas ao tanque de filtrao onde se formou uma camada filtrante, com
o bagao de malte. As temperaturas de filtrao dos mostos experimentais e dos
padres foram de 94 e de 78C, respectivamente, e os mostos foram recirculados
sobre o bagao at clarificar. Foram obtidos os primeiros extratos em cada caso e
o bagao foi lavado com gua quente mesma temperatura da mistura at que
as quantidades de extratos residuais do mosto baixaram para 2P.

4.3.5 Fervura do mosto

Os mostos padres foram fervidos por aproximadamente uma hora e meia.

Nesta etapa foi adicionado lpulo Zeus em pletes em quantidade suficiente para
atingir 12 IBU. Foi adicionada tambm a quantidade de xarope de milho
necessria para ajustar a proporo desejada de malte:xarope de milho. O final
da etapa de fervura foi determinado com o ajuste da concentrao do mosto a
10P.
Os mostos experimentais tambm foram fervidos por cerca de uma hora e
meia. Durante esta etapa foi adicionado lpulo Zeus em pletes em quantidade
suficiente para atingir 12IBU na cerveja final diluda. Ao final da etapa de fervura
ajustou-se o mosto puro de malte a 16P, mnimo.

4.3.5 Fermentao Maturao

Previamente fermentao foram avaliadas as fermentaes limites para

determinao das diferentes propores estudadas. Este teste visou conhecer a

63

percentagem de acares fermentescveis e com este dado e as concentraes

de extratos dos mostos, calcular a quantidade de levedura que foi inoculada em
cada etapa (Apndice C4). A relao de levedura/acares fermentescveis
utilizada foi de 0,1186 g/g, segundo recomendado por Carrillo, R. D; Carrillo, R e
Martnez (2011).
Os microrganismos utilizados na fermentao so estirpes de leveduras S.
cerevisiae, que utilizam a via metablica da fermentao alcolica para ganhar
energia, transformando os acares do mosto em etanol e CO2. Alm disso,
durante o processo de fermentao acontece a formao de subprodutos que tm
um efeito importante sobre o perfil sensorial da cerveja.
Os mostos foram resfriados, aerados e inoculados com a estirpe de levedura
PPB-01, da EEL, e as fermentaes foram conduzidas em temperaturas de 10 12C.
O processo de fermentao para os mostos experimentais foi conduzido em
regime descontinuo alimentado por cargas, que comearam a fermentar com o
mosto puro de malte com concentrao de 16P. Quando a etapa de crescimento
da levedura estiver atingindo o final da fase exponencial de crescimento, foi
adicionado o xarope de milho. Para o estudo das propores de 70/30 e 55/45
malte/milho, o xarope de milho foi utilizado com concentrao de 65Brix, e foi
adicionado de uma s vez. Para a proporo de 20/80 malte/milho foram
utilizadas diferentes concentraes do xarope, procurando obter cervejas com 12,
13, 14, 15 e 20% lcool v/v, e foram adicionadas em duas ou trs cargas.
A proporo de malte/milho dos mostos padres foi ajustada na fervura, e
depois foram fermentados com concentrao original de 10P.
Aps o trmino da fermentao, a temperatura do tanque foi reduzida para
temperatura entre 3 e 4C para a maturao da cerveja que prosseguiu por 14
dias. Quando alcanou a temperatura desejada de maturao, foi retirado o
excesso de levedura pelo fundo do reator.

64

4.3.6 Acabamento da cerveja

A cerveja elaborada na escala piloto foi filtrada em um filtro de pratos da Mec

Bier, tendo como auxiliar de filtrao, terra perltica Dicamex 427. Antes da
filtrao, foi ajustado o amargor da cerveja com a adio de extrato isomerizado
de lpulo, para alcanar o nvel de 12IBU na cerveja depois da diluio.
Depois de filtrada a cerveja foi carbonatada e diluda. A gua de diluio foi
filtrada nas mesmas condies da cerveja, mas a uma temperatura de 90C.
Depois foi resfriada a temperatura da cerveja em um reator, e carbonatada at
alcanar um contedo de CO2, similar ao da cerveja.
A cerveja depois de diluda foi engarrafada e pasteurizada. Para calcular a
quantidade da gua de diluio (Apndice C10) foi utilizada a seguinte formula.

Va

Vm Cm Vx Cx V
Cdc

Vx

(2)

Em que:
Va - Volume de gua a adicionar para diluir a cerveja super concentrada
(hL).
Vm - Volume de mosto puro de malte (hL).
Cm - Concentrao do mosto de malte (kg/hL).
Vx - Volume de xarope de milho (hL).
Cx - Concentrao do xarope de milho (kg/hL).
Cdc - Concentrao em acares (extrato original) desejada para a cerveja
diluda (kg/hl).

4.4 Determinao dos parmetros do mosto

No estudo da cerveja super concentrada foram analisados a concentrao

de extratos (P), a concentrao de extratos fermentescveis, pH e a concentrao
de nitrognio amnico livres (FAN). A concentrao de extratos, assim como os

65

outros parmetros de fermentao, foram determinados em analisador de cerveja

da marca Anton Paar, modelo DAS 5000. As concentraes de extratos
fermentescveis pela tcnica de fermentao limite e de FAN foram feitas de
acordo com EBC (2005). As anlises de pH, tanto do mosto quanto das cervejas,
foram feitas em medidor de pH da marca MARCONI, modelo MA-522.

4.5 Determinao dos parmetros fermentativos

Os parmetros fermentativos foram determinados pelas retiradas de

amostras a cada 12h. Foram medidos a temperatura, o pH, a concentrao
aparente e real de extrato do mosto, a concentrao de lcool e a densidade.
Estas anlises foram realizadas no analisador de cerveja e em potencimetro
medido o pH, como mencionados no item anterior.

4.6 Determinao dos parmetros cinticos

Ao final da etapa de fermentao e maturao, foram determinadas as

seguintes constantes cinticas do processo: fator de converso de substrato em
clulas (Yx/s), grau de atenuao aparente e real AT, fator de converso do
produto em clulas (Yx/p) e eficincia da converso de substrato em lcool (E),
velocidade especifica de crescimento celular e velocidade especifica de formao
de produto (Apndices C5 a C9).
As formulas utilizadas para os clculos dos parmetros cinticos esto
relacionadas abaixo:

Yx / s

AT

x
s

EO ER
100
EO

(3)

(4)

66

Yx / p

Efp

Yp / s

x
p

Y
p/s

p/s

terico

(5)

100

P
S

(6)

(7)

Em que:
Yx/s - Fator de converso de substrato em clulas que no considera
manuteno (g/g).
AT - Grau de atenuao do extrato (%).
EO - Extrato original do mosto (P).
ER - Extrato real do mosto (P).
Yx/p - Fator de converso do produto em clulas (g/g).
Efp - eficincia da converso de substrato em lcool %).
x - Diferena entre a concentrao inicial e final de clulas no mosto.
s - Diferena entre a concentrao inicial e final de substrato no mosto.
p - Diferena entre a concentrao inicial e final de lcool no mosto.
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
Yp/s

terico

- Fator de converso de extrato em lcool (g/g), de acordo com o

coeficiente de Balling (KRISTIANSEN, 2007).

4.7 Avaliao da concentrao do nitrognio amnico livre nos

parmetros fermentativos

Foram quantificadas as concentraes de nitrognio amnico livre dos

mostos e das cervejas pelo mtodo estabelecido pela EBC (2005), e analisada a
influencia deste parmetro, quando comparado com os parmetros cinticos da
fermentao.

67

4.8 Avaliao sensorial da cerveja diluda

Os testes sensoriais de aceitao foram realizados para avaliar as amostras

experimentais entre elas e comparar com uma amostra comercial. Os testes
foram realizados por consumidores comuns (com idades superiores aos 18 anos
e sem experincia em anlises descritiva de cerveja), e foram desenvolvidos no
Laboratrio da Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena, em
cabines individuais sob condies adequadas de iluminao e de temperatura.
Para a realizao dos Testes de aceitao foi utilizada uma marca de
cervejas nacional provenientes de processo de baixa fermentao, tipo Pilsen
Clara e de mdio teor alcolico.
As amostras de cervejas foram servidas em copos descartveis de 50mL a
uma temperatura de 8C, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos,
juntamente com um copo de gua, para enxaguar a boca entre as avaliaes. Foi
desenvolvido o teste de aceitao por 80 consumidores de cerveja, atravs de
escala hednica de 9 pontos, sendo 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei
extremamente e alm foi avaliada a inteno de compra dos 80 consumidores de
cerveja (apndice A).
Cada parmetro analisado foi avaliado estatsticamente e aplicado a anlise
de varincia (ANOVA) ao nvel de 5% de probabilidade.

4.9 Avaliao energtica das propores estudadas

Foram avaliados energticamente os processos das diferentes cervejas

estudadas quando comparadas com as cervejas obtidas com mostos padres a
10P. Os clculos foram realizados tendo como base de clculo um volume de
1hL (Apndices C11 a C13). Em seguida esto apresentadas as frmulas
utilizadas neste item.

Qabs (M m A) Cp T

(8)

68

Qaq V1 Cp T

(9)

Qevap (V1 V f )

(10)

Qced V f Cp T

(11)

Cp

H
100 H
0.2
100
100

(12)

Em que:
Qabs - Calor que absorve a massa da mistura de gua e malte (kcal).
Qcal - Calor que deve absorve o mosto para elevar sua temperatura fervura
(kcal).
Qevap- Calor que se consume na fervura do mosto (kcal).
Qced - Calor que absorve a massa da mistura de gua e malte (kcal).
Mm - Massa de malte (kg).
A - Massa de gua (kg).
T - Diferena de temperatura (C).
H - Umidade (%).
V1 - Volume de mosto ao incio da fervura (hL).
Vf - Volume de mosto ao final da fervura (hL).
- Densidade do mosto (kg/hL).
- Calor latente de evaporao (kcal/kg).

A frmula para calcular o calor especfico (cp) sob presso constante, foi a
proposta por Earle (1968). Foram calculados os consumos energticos e depois
comparados especificamente de acordo com o volume.

69

4.10 Avaliao econmica e ambiental da proporo selecionada

Com os dados da proporo selecionada foi feita uma estimativa econmica

do processo.
Alm disso, foram calculadas as quantidades de CO2, CH4 e N2O que seriam
deixadas de emitir ao meio ambiente com a aplicao desta tecnologia.

70

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Caractersticas do mosto

A Tabela 13 apresenta as diferentes condies dos mostos elaborados para

a obteno de cervejas com propores de extrato de 70/30 e de 55/45,
malte/milho.

Tabela 13 Caractersticas dos mostos com as propores 70/30 e 55/45,

malte/milho.
Amostras
Parmetros

Mostos 70/30, malte/milho

Mostos 55/45, malte milho

5,0

5,0

100,0

5,0

5,0

100,0

V mosto puro de malte (L)

4,60

91,48

4,28

85,2

V de xarope a 65P (L)

0,40

8,52

0,72

14,8

Extrato original (P)

10,02

21,18

22,28

9,99

24,94

25,44

Atenuao limite (%)

67,45

70,48

70,48

67,31

70,37

70,37

350,7

810,9

17133,6

349,0

967,9

19795,1

41,59

97,17

2032,0

41,39

114,8

2347,7

V total (L)

Massa de acares fermentescveis

(g)
Massa de levedura (g)

C, L e P, significam os trs mostos avaliados: mosto controle, mosto experimental em escala

laboratorial e mosto experimental em escala piloto.

Observa-se que as estimativas para os extratos originais nas cervejas

experimentais esto acima dos 18P, que por definio as classificam como
cervejas elaboradas a partir de mostos super concentrados. As concentraes
dos mostos na proporo 55/45 foram maiores que na proporo 70/30. Isto
aconteceu, porque o mosto nesta condio tem uma maior proporo de milho e
ter mantido a mesma concentrao do xarope.
A Tabela 13 apresenta ainda os resultados da prova de atenuao limite.
Observa-se que as atenuaes limites dos mostos padres so inferiores s
atenuaes dos mostos para cervejas super concentradas. Isto aconteceu devido

71

ao maior tempo de exposio da mistura, 63C na mosturao dos mostos

concentrados, o que aumenta o potencial de hidrolises do amido, gerando mais
maltose, quando comparado com os mostos padres.
Alm disso, na mesma tabela podem ser apreciadas ainda as massas de
levedura inoculadas, que foram calculadas com base na proporo de 0,1186g de
levedura/g de acar fermentvel.
A Tabela 14 apresenta as condies dos mostos elaborados para a
obteno de cerveja com proporo de extrato de 20/80, malte milho, procurando
obter concentraes alcolicas estimadas em 20, 15, 14, 13 e 12%,
respectivamente.

Tabela 14 Caractersticas dos mostos na proporo 20/80, malte/milho,

procurando simular diferentes concentraes de lcool.
Amostra
Parmetros

Mostos 20/80, malte/milho

20%

15%

14%

13%

12%

V total (L)

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

V mosto puro de malte (L)

2,72

1,97

1,8

1,67

1,54

V de xarope (L)

2,28

3,03

3,2

3,33

3,46

Concentrao do xarope (P)

65,0

39,5

35,6

32,2

28,97

Extrato original (P)

41,2

31,0

29,23

27,34

25,42

Atenuao limite (%)

69,57

69,57

69,57

69,57

69,57

Massa de acares fermentescveis

1696,8

1222,7

1142,0

1059,9

977,4

201,2

145,0

135,4

127,7

115,9

(g)
Massa de levedura (g)

Observa-se que o volume do mosto, a concentrao e o volume de xarope,

variam nas diferentes variantes, porm pode-se apreciar que a atenuao limite
dos diferentes ensaios a mesma. Isto, deve-se ao fato de que os processos
foram calculados para obter as diferentes concentraes de lcool v/v procuradas,
mas mantendo a proporo 20/80, malte/milho.
As massas de levedura inoculadas nestas condies tambm foram
calculadas com base na proporo de 0,1186g de levedura/g de acar
fermentvel.

72

5.2 Avaliao da concentrao do nitrognio amnico livre (FAN) nos

mostos

A Tabela 15 apresenta a comparao entre a concentrao de FAN dos

mostos padres e experimentais nas propores 70/30 e 55/45, malte/milho, com
a proporo ideal de 350 acares fermentescveis/FAN.
Tabela 15 - Comparao da concentrao de FAN nos mostos 70/30 e 55/45,
malte milho, com a proporo ideal.
Amostras
Parmetros

Mostos 70/30, malte/milho

C

Mostos 55/45, malte/milho

Inic

total

Inic

total

70148

123991

162170

131330

171337

134,01

498,07

458,8

492,05

523,4

248,9

353.5

1,50

0,71

1,01

Inic

total

Inic

total

69800

125191

193588

128084

197951

450,1

106,02

497,77

426,1

495,05

266,9

380,66

658,4

251,5

454,3

287,5

463,5

0,76

1,09

1,88

0,72

1,23

0,82

1,32

Acar
fermentvel
(mg/L)
FAN (mg/L)

427,1

Acar
fermentvel
/FAN
Acares
fermentesc
veis/FAN/
350
C, L e P, significam os trs mostos avaliados: mosto controle, mosto experimental em escala
laboratorial e mosto experimental em escala piloto.

Pode-se ressaltar que os mostos experimentais tem no inicio uma

concentrao de FAN elevada. Isto acontece porque as fermentaes comearam
com um mosto de puro malte e se utilizou papana, que contribuiu para o aumento
do potencial de hidrlises da protena do malte. Ao analisar as concentraes
iniciais do FAN dos mostos experimentais, nas propores 70/30 e 55/45,
percebe-se que so similares, mas no total, depois de adicionar o xarope de milho
torna-se mais elevada na proporo 70/30, porque a proporo de 55/45 leva
mais xarope de milho o que no acrescenta FAN ao mosto.

73

Os mostos padres, e as misturas de malte e milho, apresentaram uma

baixa concentrao de FAN quando comparados com os mostos puro malte dos
mostos experimentais.
Ao analisar a proporo de acares fermentescveis/FAN/350, nota-se, que
os mostos padres tiveram uma proporo deficiente, o que poderia ocasionar
problemas na fermentao. No caso dos mostos experimentais 70/30, a
proporo comparada est bem prxima de um, o que timo para a nutrio da
levedura, e demonstra o efeito positivo da utilizao da papana no processo de
mosturao. No caso dos mostos experimentais 55/45, a proporo est acima da
tima, mas ainda assim, melhor do que o mosto padro. Os resultados da
concentrao de FAN foram adequados e ajudaram no correto desempenho do
processo de fermentao para estas provas.
A Tabela 16 apresenta a comparao entre a concentrao de FAN dos
mostos experimentais da proporo 20/80 malte/milho, com uma proporo ideal
de 350 acares fermentescveis/FAN. Inicialmente foi estudada a concentrao
de 20% v/v de lcool, explorando o mximo de concentrao de acares do
mosto de malte e do xarope de milho. Como os resultados no foram bons, ento
foram avaliadas outras combinaes com menor concentrao alcolica,
estimando obter concentraes de 15, 14, 13 e 12% v/v de lcool na cerveja.

Tabela - 16 Comparao da concentrao de FAN nos mostos 20/80, malte milho,

com diferentes concentraes alcolicas.
Amostra
Parmetros

Mosto 20/80, malte/ milho

20%
Inic
total

15%
Inic
total

14%
Inic
total

13%
Inic
total

12%
Inic
total

Acar
fermentvel

126673

344240

125756

248054

128931

231681

128861

215027

128437

198302

496,22

269,9

497,37

196,0

497,23

179,0

496,93

166,0

496,53

152,9

255,3

1275,4

252,8

1265,6

259,3

1294,3

259,3

1295.3

258,7

1297,0

0,73

3,63

0,72

3,62

0,74

3,70

0,74

3,70

0,74

3,7

(mg/L)
FAN (mg/L)
Acar
fermentvel
/FAN
Acar
fermentvel
/FAN/350

74

Pode-se ressaltar que os mostos tiveram no incio uma concentrao de

FAN elevada. Isto acontece porque as fermentaes comearam com mosto puro
de malte, e a utilizao de papana, aumentou o potencial de hidrolises das
protenas do malte. Entretanto as concentraes totais de FAN, para os cinco
ensaios estudados na proporo 20/80 malte/milho, os resultados foram
extremamente baixos. Os mostos, quando comparados com a proporo ideal de
350 acares fermentescveis/FAN, ficaram com uma concentrao de FAN ao
redor 3,7 vezes menor que a ideal. Isto com certeza proporcionou uma grande
influncia nos resultados das fermentaes dos mostos que utilizaram esta
proporo.

5.3 Avaliao dos parmetros fermentativos

Foram estudados os parmetros fermentativos em escala de 5L, realizando

dois ensaios por duplicata (4 amostras), com as fermentaes dos mostos
experimentais nas propores de 70/30, de 55/45 e de 20/80 (5 ensaios), de
malte/milho. Foi feita tambm uma prova por duplicata (2 amostras), para avaliar
as fermentaes dos mostos padres para as propores de 70/30 e de 55/45.
Com as mdias dos resultados foram traados os grficos avaliando-se o
consumo de extrato e a formao de lcool para todas as provas desenvolvidas
(Apndice B).
Foi feito tambm um estudo em escala piloto com as propores de 70/30 e
de 55/45, de malte/milho, que tambm originaram os grficos para avaliar o
consumo de extrato e a de formao de lcool. Todas as fermentaes foram
conduzidas em temperaturas, entre 10 e 12C.
As Figuras 7 e 8 apresentam o perfil de formao de lcool e de consumo de
extrato, para as cervejas produzidas com a proporo de 70/30, de malte/milho.
Na Figura 7 pode-se observar que as cervejas concentradas alcanaram
uma concentrao alcolica superior 9,5%. Isto implica em um fator de diluio
acima de dois, para obter uma cerveja diluda com a mesma concentrao
alcolica da cerveja controle. Os valores, onde diminurem as concentraes
alcolicas nas cervejas produzidas, correspondem aos pontos em que foram
adicionados o xarope de milho.

75

12

lcool (% v/v)

10
8
6
4
2
0
0

10

12

14

Tempo (dias)
Cerveja controle 70/30

Cerveja experimental 70/30 laboratorio

Cerveja experimental 70/30 piloto

Figura 7. Formao de lcool nas fermentaes para cervejas 70/30 malte/

xarope de milho.
Na Figura 8, nota-se que a concentrao original de extrato para as cervejas
experimentais foi superior 16P, que era valor mnimo de concentrao desejado
para o mosto puro de malte. bom destacar que embora, esta concentrao no
passe dos 18P, que o mnimo para poder chamar o produto de super
concentrado, a concentrao de extrato original aumentou, quando foi adicionado
o xarope, o que vlido para todas as provas com cervejas concentradas. No
ponto, onde foi adicionado o xarope, as concentraes de extrato aumentaram, e
como pode-ser observado aconteceu em uma nica carga. As concentraes
para as provas realizadas, com a adio do xarope, no passaram dos 14P, o
que garante a eficincia do mtodo para evitar o estresse da levedura pela
presso osmtica.

76

20

18

Extrato real (P)

16
14
12
10
8
6
4
2
0
0

10

12

14

Tempo (dias)
Cerveja controle 70/30

Cerveja experimental 70/30 laboratorio

Cerveja experimental 70/30 piloto

Figura 8. Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas 70/30

malte/xarope de milho.
As Figuras 9 e 10 apresentam a formao de lcool e consumo de extrato
das cervejas da proporo 55/45, malte/milho.

12

lcool (% v/v)

10
8
6
4
2
0
0

Cerveja controle 55/45

10

12

14

16

18

Tempo (dias)
Cerveja experimental 55/45 laboratorio

Cerveja experimental 55/45 piloto

Figura 9. Formao de lcool nas fermentaes para cervejas 55/45 malte/

xarope de milho.

77

Na Figura 9, observa-se que as cervejas super concentradas alcanaram

uma concentrao alcolica ao redor de 11%, o que exige um fator de diluio em
torno de 2,6, para obter uma cerveja diluda com a mesma concentrao alcolica
da cerveja controle. Os instantes em que diminuram as concentraes alcolicas
nas cervejas experimentais, foram exatamente nos pontos onde foram
adicionados o xarope de milho.
A concentrao original de extrato para as cervejas produzidas tambm foi
superior a 16P. No ponto onde foi adicionado o xarope, houve aumento das
concentraes nas provas, e tambm o xarope foi adicionado de uma nica vez.
As concentraes para os ensaios, com a adio do xarope, no passaram dos
18P, o que garantiu tambm a eficincia do mtodo para evitar o estresse da
levedura por presso osmtica.

20
18
16
Extrato real (P)

14
12
10
8
6
4
2
0
0

10

12

14

16

18

20

Tempo (dias)
Cerveja controle 55/45

Cerveja experimental 55/45 laboratorio

Cerveja experimental 55/45 piloto

Figura 10. Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas 55/45
malte/xarope de milho.

As concentraes de extratos dos mostos 55/45, foram superiores a dos

mostos 70/30. Isto aconteceu, porque, embora a concentrao do xarope seja a
mesma, o volume foi maior para atingir a proporo de malte/milho desejada.

78

As Figuras 11 e 12 apresentam o perfil de formao de lcool e de consumo

de extrato, dos diferentes ensaios da cerveja produzida na proporo de 20/80, de

lcool (% v/v)

malte/milho.

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

10

15

Tempo (dias)
Para obter 20% de lcool

Para obter 15% de lcool

lcool (% v/v)

Para obter 14% de lcool

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

10

15

Tempo (dias)
Para obter 13% de lcool

Para obter 12% de lcool

Figura 11. Formao de lcool nas fermentaes para cervejas de milho, 20/80
malte/ xarope de milho.

Pela Figura 11 pode-se notar que, embora se tenha estimado obter cervejas
com concentraes de 12, 13, 14, 15 e 20% v/v de etanol, isto no foi possvel, e
os teores de lcool ficaram entre 7 e 9,5% v/v. Por isso, os resultados obtidos

79

com esta proporo de malte:milho foram considerados de baixo rendimento. Nos

instantes, onde diminuram as concentraes alcolicas, foram exatamente nos
pontos onde foram adicionados o xarope de milho.

30
Extrato (g/100g)

25
20
15
10

5
0
0

10

15

Tempo (dias)
Para obter 20% de lcool

Para obter 15% de lcool

Para obter 14% de lcool

30

Extrato (g/100g)

25
20
15
10
5
0
0

10

15

Tempo (dias)
Para obter 13% de lcool

Para obter 12% de lcool

Figura 12. Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas de milho,
20/80 malte/xarope de milho.

A condio de experimento para obter 20% de lcool foi planejada para

colocar o xarope em duas cargas, porm s foi possvel uma adio, j que a
fermentao no prosseguiu. Isto, provavelmente aconteceu devido aos estresses

80

em que a levedura foi submetida, por causa da elevada presso osmtica, porque
a concentrao de extrato ficou ao redor dos 28P, e tambm principalmente em
funo da baixa concentrao de FAN.
Os outros ensaios tambm foram planejados com adio de xarope em duas
ou trs cargas, mas s foi adicionado todo o xarope, no ensaio estimado com
12% de lcool.
Em todos os casos as fermentaes sessaram ainda com grandes
concentraes de acares fermentescveis no mosto. Exceto, o ensaio estimado
para obter 20% de lcool, as demais alcanaram concentraes mximas de
extrato abaixo dos 20P, o que elimina o fator de estresse, e a alta presso
osmtica. Alm disso, as concentraes mximas de extrato que alcanaram os
mostos experimentais com as propores 55/45 (Figura 10), foram de ao redor
dos 18P, mas a fermentao conseguiu terminar com uma quantidade de acar
residual baixa.
Por isso, entende-se que o fator limitante para os resultados encontrados
nesta condio, deve ser atribudo baixa concentrao de FAN, conforme
apontado na Tabela 16 (pag 73).
Na Figura 12 pode-se observar que as fermentaes foram muito bem at o
momento em que houve a adio do xarope, aps esta etapa, acabou provocando
a diluio das concentraes de FAN.

5.4 Avaliao dos parmetros cinticos

Nas Tabelas 17 e 18 esto apresentados os resultados da avaliao dos
parmetros cinticos para as diferentes condies de obteno das cervejas.
Para calcular as eficincias do processo, foram utilizadas as concentraes
de extrato em m/v. A transformao da concentrao de extrato de graus Plato, P
(m/m) em m/v, foi feita com o auxlio da Tabela de Goldiner et al. (1966).
Para poder avaliar a eficincia da formao de lcool, as concentraes
alcolicas tambm foram transformadas de v/v em m/v.

81

Tabela 17 - Parmetros cinticos avaliados nas fermentaes das diferentes

propores estudadas.
Amostras

Ctm

Cfm

Clm

CAv

CAm

Yp/s

Efp

ATr

Eaa

70/30 lab

23,01

7,5

6,79

9,31

7,35

0,474

97,93

67,41

95,64

70/30 pil

24,31

8,34

7,18

9,56

7,55

0,473

97,70

65,69

93,21

70/30 cont

10,40

3,4

3,37

4,31

3,4

0,486

100,37

67,31

99,57

55/45 lab

27,51

9,22

8,15

11

8,68

0,475

98,07

66,48

94,48

55/45 pil

28,13

9,4

8,33

11,32

8,94

0,477

98,64

66,58

94,62

55/45 cont

10,37

3,42

3,37

4,26

3,36

0,483

99,91

67,02

99,29

20/80 20%

48,78

36,38

14,84

7,23

5,7

0,460

94,99

25,42

36,54

20/80 15%

35,15

24,52

10,70

6,08

4,8

0,452

93,32

30,24

43,47

20/80 14%

32,83

20,9

9,99

6,78

5,35

0,448

92,67

36,34

52,23

20/80 13%

30,47

18,88

9,27

6,51

5,14

0,443

91,65

38,04

54,68

20/80 12%

28,10

13,76

8,55

7,62

6,02

0,420

86,75

51,03

73,35

Em que:
Ctm Concentrao total de extrato (kg/hL).
Cfm Concentrao final de extrato (P).
Clm Concentrao limite final de extrato (P).
CAv Concentrao alcolica em volume (mL/100 mL).
CAm - Concentrao alcolica em massa (g/100 g).
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
Yp/st - Fator terico de converso de extrato em lcool, segundo Balling (0,4839g
de lcool/g acar fermentvel).
Efp Eficincia de formao de produto (%).
ATr Grau de atenuao real do extrato (%).
Eaa Eficincia de atenuao de acares (%).
Xi Massa inicial de levedura (g).
Xf Massa final de levedura (g).
mie Massa inicial de extrato (g).
mfe Massa final de extrato (g).
Yx/s - Fator de converso de substrato em clulas que no considera manuteno
(g/g).
Yx/p - Fator de converso do produto em clulas (g/g).

82

Tabela 18 - Outros parmetros cinticos avaliados nas fermentaes das

diferentes propores estudadas.
Amostras

Xi

Xf

mie

mfe

Yx/s

Yx/p

70/30 laboratrio

97,17

286,6

1150,5

375,0

0,2443

0,5155

70/30 piloto

2032

5689,6

24310

8340,0

0,2290

0,4845

70/30 controle

41,59

114,4

520

170,0

0,2080

0,4283

55/45 laboratrio

114,8

332,9

1375,5

461,0

0,2385

0,5025

55/45 piloto

2347,7

6503,1

28130

9400,0

0,2219

0,4648

55/45 controle

41,39

111,7

518,5

171,0

0,2023

0,4185

20/80, para 20%

201,2

295,8

2439

1819,0

0,1526

0,3319

20/80, para 15%

145

245

1757,5

1226,0

0,1881

0,4167

20/80, para 14%

135,4

241,4

1641,5

1045,0

0,1777

0,3963

20/80, para 13%

127,7

242,6

1523,5

944,0

0,1983

0,4471

20/80, para 12%

115,9

242,2

1405

688,0

0,1762

0,4196

Para a anlise da eficincia de fermentao de um mosto para a produo

de cerveja, so fundamentais dois aspectos: primeiro a converso de substrato
em produto (Yp/s), neste caso a transformao de extrato em lcool, o que
essencial para obter o nvel alcolico desejado no produto; o segundo e mais
importante, o nvel de atenuao do extrato. Este parmetro fundamental,
porque uma cerveja que contenha uma grande quantidade de acares
fermentescveis vai ter um sabor muito adocicado, e alm disso, estes acares
vo se tornar uma fonte ideal para o futuro desenvolvimento de outros
microrganismos, o que provoca uma possvel contaminao.
Como os dados de consumo de extratos e de formao de alcois do
presente trabalho, foram calculados os fatores de converso de substrato em
produto (Yp/s) de todas as provas estudadas.
Observa-se que no caso das cervejas 70/30 e 55/45, malte/milho, o Yp/s
ficou muito perto de 0,4839g/g (fator de Balling), isto garantiu uma boa eficincia
de transformao dos acares em lcool, de 97,93 e 98,07%, respectivamente.
Os ensaios 20/80, malte/milho, tiveram eficincias menores, mas mesmo assim
acima dos 90%, exceto o ensaio estimado para obter 12% de lcool.
Com os dados obtidos das concentraes mximas e das atenuaes
limites, foram calculados os extratos reais limites. Com estes valores e o consumo
de extrato, em cada cerveja fermentada, foram determinados a eficincia do
consumo de extrato. Nas propores 70/30 e 55/45 as eficincias do consumo de

83

extrato foram de 95,64 e 94,48%, respectivamente, o que demonstrou que o

processo utilizado para a fermentao proporcionou bom desempenho das
fermentaes.
J as eficincias de consumo de extrato dos ensaios que utilizaram a
proporo de 20/80, de malte/milho, foram de 36,2, 43,47, 52,23, 54,68, 73,35%,
respectivamente. Isto demonstra, que as fermentaes no foram completamente
concludas. Por isso, os resultados obtidos, nos cinco ensaios avaliados na
proporo 20/80 foram considerados ruins para o processo de produo de
cerveja nestas condies. Ao analisar estes resultados, pode-se concluir que a
levedura no teve um bom desempenho, o que pode ter sido ocasionado, pela
baixa concentrao de FAN, e pelos efeitos das concentraes de extrato e de
lcool.
Com as massas de extrato, de lcool e de leveduras, inicias e finais, foram
calculados os Yx/s e Yx/p, das diferentes cervejas produzidas.
Observa-se que o fator de converso de substrato em clulas, foi maior
quando se utilizou as propores 70/30 e 55/45, comparado com a proporo
20/80. Isto demonstra o baixo crescimento da levedura devido aos estresses a
que foram submetidas as clulas na proporo 20/80.

5.5 Avaliao das caractersticas das cervejas estudadas

A Tabela 19 apresenta os resultados das concentraes de FAN nas
cervejas, depois da fermentao.
Tabela 19 Resultados das concentraes de FAN nas cervejas.
FAN (mg/L)
Amostras

70/30, malte/milho

55/45, malte/milho

20/80, malte/milho

Parmetros

12%

13%

14%

15%

20%

Cerveja

225,3

227,1

213,2

217,4

17,83

23,3

24,8

27,5

33,3

38,49

112,3

106,8

33,58

101,4

99,0

6,2

7,8

7,4

7,7

7,0

Concentrada
Cerveja
Diluda

84

Observa-se que nas propores 70/30 e 55/45, as fermentaes terminaram

com concentraes suficientes de FAN, e isto comprova que este componente
no foi um fator limitante nos processos para estas condies. J na proporo de
20/80 percebe-se que a concentrao de FAN foi muito baixa, o que confirma que
nestas provas as concentraes de FAN, foram um fator limitante para o bom
desenvolvimento dos processos fermentativos. Os clculos foram efetuados
considerando-se fatores de diluio, para obter cervejas diludas com 4,2% v/v de
lcool.
A Tabela 20 apresenta os resultados quanto aos volumes de gua utilizados
para as diluies das cervejas super concentradas e seus respectivos fatores de
diluio. Observa-se que tanto na escala de laboratrio quanto na escala piloto,
as cervejas produzidas na proporo de 55/45 de malte/milho, resultam em maior
produtividade do que aquelas obtidas pela proporo 70/30, de malte/milho.
Tabela 20 Fator de diluio para as cervejas obtidas.
Cervejas
Amostras

gua (hL)

Concentrada (hL)

Diluda (hL)

fd

70/30 laboratrio

0,061

0,05

0,111

2,22

70/30 piloto

1,34

1,0

2,34

2,34

55/45 laboratrio

0,082

0,05

0,132

2,64

55/45 piloto

1,71

1,0

2,71

2,71

A Tabela 21, apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas realizadas

nas cervejas padres, super concentradas e nas cervejas diludas e acabadas
que foram submetidas ao teste de anlise sensorial.

Tabela 21 - Anlises das cervejas padres, super concentradas e diludas.

Cerveja 70/30

Cerveja 55/45

Parmetros
lcool (% v/v)
Extrato real (P)
Extrato original (P)
Extrato aparente (P)
Atenuao real (%)
Atenuao aparente
(%)
Cor (EBC)
pH

Controle

Concentrada

Diluda

Controle

Concentrada

Diluda

4,31
3,36
10,02
1,82
67,31

9,31
7,31
21,18
2,71
67,41

4,20
3,25
10,01
1,71
67,45

4,26
3,38
9,99
1,82
67,02

11,00
8,92
24,94
3,32
66,48

4,19
3,42
10,01
1,77
66,53

82,41

84,46

83,54

82,35

81,06

82,97

4,48
4,31

9,45
4,12

4,25
4,27

3,54
4,25

7,55
4,08

3,23
4,24

85

Observa-se que as cervejas concentradas tiveram valores de extrato original

estimados acima dos 18P, o que implica em atender as exigncias necessrias
para atingir os graus de concentrao de extrato original dos mostos, para o
produto poder ser identificado como cerveja super concentrada.
As cervejas foram diludas para terem concentraes alcolicas similares s
das cervejas padres e tambm das cervejas comerciais tipo pilsen encontradas
no mercado com teores alcolicos entre 4 e 5% v/v. O uso do processo de
obteno de cerveja com mosto super concentrado aumentou em mdia, em 228
e 268%, o volume de produo das cervejas produzidas com 70/30 e com 55/45,
malte/milho, respectivamente.
A colorao das cervejas produzidas com proporo de 55/45 foi inferior ao
das cervejas obtidas com a proporo 70/30, porque a participao de extrato de
malte no primeiro caso, foi menor. A intensidade de cor do xarope muito baixa, e
antes da adio o mesmo foi fervido por apenas 15 minutos, o que reduz a
possibilidade de incremento de cor pelas reaes de Maillard. Entretanto o mosto
produzido para a obteno de cerveja de puro malte, foi fervido por hora e meia,
isto provoca o aumento das possibilidades de incremento de cor.
O grau de atenuao alcanado foi alto, e garantiu uma eficiente
transformao dos acares fermentescveis do mosto em lcool. O pH das
cervejas tambm se manteve nos patamares normais e de acordo com valores
encontrados nas cervejas comerciais.

5.6 Avaliao sensorial das cervejas estudadas

A Tabela 22, apresenta os resultados da avaliao sensorial das cervejas
experimentais j diludas obtidas com as propores de 55/45 e de 70/30, quando
foram comparadas com uma cerveja comercial.
Verificou-se que houve diferenas estatsticas significativas ao nvel de 5%
de probabilidades, quanto cor e aparncia, da cerveja comercial, quando
comparada com as cervejas experimentais, as quais tiveram melhor aparncia e
maior intensidade de cor.

86

Tabela 22 Resultados da anlise sensorial das cervejas experimentais diludas

quando comparadas com uma cerveja comercial.
Parmetros
Impresso global

Cerveja 70/30
7,10a

Cerveja comercial
6,59a

Cerveja 55/45
7,10a

Cor

7,28a

6,28b

7,26a

Aroma

6,55a

6,19a

6,62a

Sabor

6,36a

6,24a

6,69a

Aparncia

7,25a

6,56b

7,22a

Inteno de compra

3,76

3,42

3,81

Letras diferentes correspondem a mdias estatisticamente diferentes, ao nvel de 95% de

confiana.

Os

resultados

do

teste

sensorial,

comprovaram que

as

cervejas

desenvolvidas experimentalmente apresentaram qualidade sensorial similar, ou

melhor, do que de uma cerveja comercial, muito consumida no Brasil.

5.7 Avaliao da economia energtica dos processos estudados

A Tabela 23 apresenta uma avaliao da economia de energia trmica em

relao do processo de produo das cervejas experimentais, com o das cervejas
padres na mesma proporo. A base de calculo foi estimada para a obteno de
1 hectolitro de mosto.

Tabela 23 - Economia de energia trmica na elaborao dos mostos

concentrados.
Fontes de

Cerveja 70/30

consumo

(kcal/hL)
Controle

Diluda

Mosturao

1664,2

1496,7

Aquecimento

2297,9

Fervura
Total
Economia (%)

Q
(kcal/hL)

Cerveja 55/45
(kcal/hL)

Q
(kcal/hL)

Controle

Diluda

167,5

1304,7

1183,8

120,9

420,1

1877,8

2297,9

445,5

1852,4

4851,0

2058,0

2793

4851,0

1637,8

3213,2

8813,1

3974,8

4838,3

8453,6

3267,1

5186,5

54,9

56,8

87

Verifica-se que a elaborao de cervejas a partir de mostos super

concentrados, proporciona em mdia de 56,8% de economia de energia trmica
para a proporo 55/45, e 54,9% na proporo 70/30 em relao com seus
padres.
Ao avaliar a energia trmica economizada, para cervejas feitas com esta
tecnologia, foi demonstrado que se poderia economizar 0,49 e 0,53 kg de leo
combustvel por hL de mosto elaborado nas propores 70/30 e 55/45,
respectivamente, quando comparados com cervejas feitas de mostos originais de
10P.
Outra economia importante o da energia eltrica. A implementao desta
tecnologia poderia economizar 2,42 e 2,52 kw-h de eletricidade para cada hL de
mosto elaborado nas propores 70/30 e 55/45, respectivamente.

5.8 Avaliao econmica da produo das cervejas concentradas

A Tabela 24 apresenta a avaliao da econmica com a produo de

cervejas super concentradas.

Tabela 24 - Avaliao econmica da produo das cervejas estudadas.

Fonte de energia

leo combustvel
Energia eltrica
Total (R$)

Unidade

Preo

Cerveja 70/30

Cerveja 55/45

Energia

Econmica

Energia

Econmica

kg

1,75

0,49

0,86

0,53

0,93

kw-h

0,329

2,24

0,74

2,52

0,83

1,6

1,76

Pode-se ressaltar que quando comparadas, com cervejas feitas com mostos
nas concentraes originais de 10P, as cervejas 70/30 e 55/45, proporciona uma
diminuio no custo de R$1,6 e R$1,76 por hL, respectivamente. A
implementao desta tecnologia em uma cervejaria com capacidade de 10
milhes de hL/ano, proporcionaria uma economia de 16,0 e 17,6 milhes de
R$/ano, respectivamente.

88

5.9 Avaliao do efeito sobre o ambiente das cervejas estudadas

A diminuio da utilizao de energia trmica e eltrica, alm de ter um

efeito econmico, tem um efeito positivo muito importante sobre o meio ambiente.
Para produzir 1GJ de energia originado do petrleo se produz 73,3kg de
CO2, 0,003kg de CH4 e 0,00006kg de NO2. A Tabela 25 apresenta um balano
dos gases de efeito estufa que se deixariam de emitir por hL de cerveja elaborado
pela tecnologia de fermentao de mostos super concentrados.
Tabela 25 Massas de gases de efeito estufa que podem ser deixados de emitir
por hL de cerveja.
leo diesel/hL
Proporo

Energia eltrica/hL

CO2 (kg)

CH4 (kg)

N2O (kg)

CO2 (kg)

CH4 (kg)

N2O (kg)

70/30

1,50

6,0 10-5

1,2 10-6

0,65

2,6 10-5

5,2 10-7

55/45

1,61

7,0 10-5

1,3 10-6

0,67

2,7 10-5

5,4 10-7

A Tabela 26 apresenta um balano dos gases de efeito estufa que se

deixariam de emitir, por um exemplo como a Unidade da Cervejaria da AmBev de
Jacare, cuja capacidade de produo de 10 milhes de hL/ano.
Tabela 26 Massas de gases de efeito estufa que podem ser deixados de emitir
para 10 milhes de hL de cerveja.
leo diesel/hL

Energia eltrica/hL

Proporo

CO2 (t)

CH4 (t)

N2O (t)

CO2 (t)

CH4 (t)

N2O(t)

70/30

15000,4

0,607

0,012

6455,6

0,261

0,005

55/45

16079,9

0,651

0,013

6722,4

0,272

0,005

Verifica-se, que a quantidade de CO2 que a unidade produtora deixaria de

emitir seria bem elevada quando comparado com os outros dois gases avaliados,
que tm efeito muito mais negativo sobre o meio ambiente, que o CO2.
Nas grandes cervejarias parte do CO2 formado nas fermentaes,
recuperado para utiliz-lo em outras etapas do processo produtivo. No inicio do
processo se libera uma mistura de CO2 com ar que ocupa o espao vazio entre o

89

nvel do volume til de fermentao e o topo do reator, at alcanar a pureza

desejada de CO2. Como a quantidade de CO2 liberada depende do espao vazio
deixado no reator, a implantao desta tecnologia de diluir a cerveja depois da
fermentao, vai diminuir a quantidade especfica de CO2 liberada ao meio
ambiente em uma proporo similar ao fator de diluio utilizado.
O mesmo acontece com a gua e os produtos qumicos para a limpeza dos
equipamentos utilizados at a etapa de filtrao, o que muito favorvel para o
meio ambiente.

90

91

6. CONCLUSES

O processo para a elaborao de cerveja super concentrada utilizando o

milho como adjunto nas propores de 70/30 e 55/45, malte/adjunto, vivel sob
o ponto de vista tecnolgico e econmico;

A utilizao de papana na mosturao dos mostos super concentrados, foi

essencial, pois permitiu obter maior concentrao de FAN no mosto, para
melhorar a nutrio da levedura no processo fermentativo;

As eficincias da atenuao de extrato e a de formao de lcool foram

adequadas nas propores 70/30 e 55/45. Entretanto a eficincia da atenuao
do extrato, da proporo 20/80 foi insuficiente, provavelmente devido aos
estresses a que foi submetida a levedura, como a falta de nutrientes, e alta
concentrao de extrato e lcool;

As cervejas obtidas com a tecnologia estudada com uso de concentraes

originais acima dos 18P, cumpriram as exigncias para serem denominadas de
cervejas super concentradas;

As cervejas obtidas com as propores 70/30 e 55/45 avaliadas

sensorialmente e comparadas com uma cerveja comercial, obtiveram excelente
apreciao;

O processo de elaborao e fermentao de mostos super concentrados

demonstrou que aporta importante economia energtica, economizando 0,49 e
0,53kg de leo combustvel e 2,24 e 2,52kw-h de eletricidade, para cada hL de
cerveja elaborada com as propores 70/30 e 55/45, respectivamente, e geraram
importante benefcio ao ambiente.

O processo, tambm permitiu aumentar a produtividade da unidade

produtora em 228 e 268%, e causar economia de R$1,60 e R$1,76, por hL de
cerveja produzida nas propores 70/30 e 55/45, respectivamente.

92

7. SUGESTES DE TRABALHOS FUTUROS

Os resultados obtidos no presente trabalho permitem estabelecer novas

estratgias para o desenvolvimento de trabalhos futuros, como por exemplo:

Otimizar o processo em escala piloto, visando a aplicao industrial.

Explorar o potencial de outras enzimas proteolticas para obter maior teor de

nitrognio amnico livre, no mosto cervejeiro.

Explorar o potencial de outras leveduras para a obteno de cervejas super

concentradas.

Desenvolver cervejas super concentradas com a utilizao de outros xaropes,

como por exemplo o de caldo de cana concentrado e lupulado.

Pesquisar o tipo e a concentrao de nutrientes necessrios para viabilizar o

processo de produo com a proporo 20/80, de malte/milho, no mosto para
desenvolver uma cerveja super concentrada de milho.

93

REFERENCIAS

ABREU, J; GUZMN, T. M; COBO, H; CARRILLO, R. Caracterizacin de las

cepas de levadura en uso en las cerveceras. Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, v 14, p. 5 -12, 2004.

AIZEMBERG, R. Preliminary assessment of water quality to be used in the

brewing process. In: BRAZILIAN MEETING ON CHEMISTRY OF FOOD AND
BEVERAGES, 2012, Araraquara-SP. Anais Araraquara: UNESP, 2012. p. 70.

ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In: VENTURINI FILHO W. G. Tecnologia de

bebidas. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. p. 347 378 p.

AMBEV: Relatrio Anual 2011.

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Acesso em: Fevereiro de 2013.

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Applied and environmental microbiology.
Disponvel em:
[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC241579/pdf/aem00154-0187.pdf]
Acesso em: Janeiro de 2013.

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103

APNDICES

104

Apndice A. Ficha da analises sensorial

Nome: ________________________________________________ Data: _____________________

Por favor, avalie a amostra codificada da esquerda para a direita e use a escala abaixo para indicar o quanto
voc gostou ou desgostou da mesma.
Cdigo da amostra: _________ __________ __________
9 gostei extremamente
Notas:
8 gostei muito
Impresso global: _________ __________ _________
7 gostei moderadamente
Cor: _________ __________ _________
6 gostei ligeiramente
Aroma: __________ __________ __________
5 nem gostei / nem desgostei
Sabor: __________ __________ __________
4 desgostei ligeiramente
Aparncia: __________ __________ __________
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
1 desgostei extremamente
Cdigo da amostra: ________
Assinale qual seria sua atitude quanto compra do produto.
5 eu certamente compraria este produto
_________
4 eu provavelmente compraria este produto
3 eu tenho dvidas se compraria ou no este produto
_________
2 eu provavelmente no compraria este produto
1 eu certamente no compraria este produto

Comentrios:
________________________________________________________________________________

105

Apndice B. Grficos de fermentao.

11
10
9
8
Unidades

lcool (v/v)

6
5

Extrato real (g/100g)

3
2
1
0
0

Tempo (dias)

Figura B1 - Grfico de fermentao de cerveja controle, 70/30 malte/xarope de

milho.

18
16
14
Unidades

12
10

lcool(v/v)

Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0

Tempo (dias)

Figura B2 - Grfico de fermentao de cerveja experimental na escala de

laboratrio, 70/30 malte/xarope de milho.

106

20
18
16

Unidades

14
12

lcool(v/v)

10
8

Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0

9 10 11 12 13 14

Tempo (dias)

Figura B3 Grfico de fermentao de cerveja experimental na escala piloto,

70/30 malte/xarope de milho.

11

10
9

Unidades

8
7
6

lcool (v/v)

Extrato real (g/100g)

4
3
2
1
0
0

Tempo (dias)

Figura B4 - Grfico de fermentao de cerveja controle, 55/45 malte/xarope de

milho.

107

18
16
14

Unidades

12
10

lcool(v/v)

Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0

10

12

Tempo (dias)

Figura B5 - Grfico de fermentao de cerveja experimental na escala de

laboratrio, 55/45 malte/xarope de milho.

18

16
14

Unidades

12

10

lcool(v/v)

Extrato real (g/100g)

4
2
0
0

10

12

14

16

18

Tempo (dias)

Figura B6 - Grfico de fermentao de cerveja experimental na escala piloto,

55/45 malte/xarope de milho.

108

20

18
16

Unidades

14
12
10

lcool(v/v)

8
Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)

Figura B7 - Grfico da fermentao de cerveja de milho experimental na escala

de laboratrio, 20/80 malte/xarope de milho, para obter 12% de lcool v/v.

20
18
16

Unidades

14
12
lcool(v/v)

10
8

Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)

Figura B8 - Grfico de fermentao de cerveja de milho experimental na escala

de laboratrio, 20/80 malte/xarope de milho, para obter 13% de lcool v/v.

109

20
18
16

Unidades

14
12
lcool(v/v)

10
8

Extrato real (g/100g)

4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)

Figura B9 Grfico de fermentao de cerveja de milho experimental na escala

de laboratrio, 20/80 malte/xarope de milho, para obter 14% de lcool v/v.

22
20
18
16
Unidades

14
12

lcool(v/v)

10
8

Extrato real (g/100g)

6
4
2
0
0

10

Tempo (dias)

Figura B10 - Grfico de fermentao de cerveja de milho experimental na escala

de laboratrio, 20/80 malte/xarope de milho, para obter 15% de lcool v/v.

Unidades

110

30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

lcool(v/v)

Extrato real (g/100g)

Tempo (dias)

Figura B11 Grfico de fermentao de cerveja de milho experimental na escala

de laboratrio, 20/80 malte/xarope de milho, para obter 20% de lcool v/v.

111

Apndice C. Clculos
Apndice C1. Clculo dos volumes de xarope para as diferentes propores e escalas
estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,046 17,57 30 0,004hL 0,4L

xarope

Pm

85,56 70

Em que:
V mosto Volume de mosto de malte (hL).
V xarope Volume de xarope (hL).
C mosto Concentrao do mosto (kg/hL).
C xarope Concentrao do xarope (kg/hL).
P m Porcentagem de extrato de malte na formulao (%).
P x Porcentagem de extrato de milho na formulao (%).

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,9148 18,61 30 0,0852hL 8,52L

xarope

Pm

85,56 70

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0428 17,74 30 0,0072hL 0,72L

xarope

Pm

85,56 70

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,852 18,15 30 0,148hL 14,8L

xarope

Pm

85,56 70

112

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0272 17,95 80 0,0228hL 2,28L

xarope

Pm

85,56 20

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0197 17,82 80 0,0303hL 3,03L

xarope

Pm

46,42 20

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0179 18,27 80 0,148hL 14,8L

xarope

Pm

41,02 20

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0167 18,26 80 0,148hL 14,8L

xarope

Pm

36,60 20

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Vxarope

Vmosto Cmosto Px 0,0154 18,20 80 0,148hL 14,8L

xarope

Pm

32,51 20

113

Apndice C2. Clculo dos extratos originais para as diferentes propores e escalas
estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,046 17,57 0,004 85,56

23,01kg / hL 21,18P

mosto

Vxarope

0,05

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,9148 18,61 0,0852 85,56

24,31kg / hL 22,28P

mosto

Vxarope

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,0428 17,74 0,0072 85,56

27,51kg / hL 24,94P

mosto

Vxarope

0,05

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,852 18,15 0,148 85,56

28,13kg / hL 25,44P

mosto

Vxarope

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,0272 17,95 0,0228 85,56

48,78kg / hL 41,2P

mosto

Vxarope

0,05

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,0197 17,82 0,0303 46,42

35,15kg / hL 31,0P

mosto

Vxarope

0,05

114

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,018 18,27 0,032 41,02

32,83kg / hL 29,23P

mosto

Vxarope

0,05

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,0167 18,26 0,0333 36,6

30,47kg / hL 27,34P

mosto

Vxarope

0,05

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

EO

Vmosto Cmosto Vxarope C xarope 0,0154 18,20 0,0346 32,51

28,10kg / hL 25,42P

mosto

Vxarope

0,05

Apndice C3. Clculo de acares fermentescveis para as diferentes propores e escalas

estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Maf Vt EO Al 0,05 23,01 0,7048 0,81087kg 810,9g

Em que:
Maf- Massa de acares fermentescveis (kg).
Al - Atenuao limite (%).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Maf Vt EO Al 1,0 24,31 0,7048 17,1336kg 17133,6 g

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Maf Vt EO Al 0,05 27,51 0,7037 0,9679kg 967,9 g

115

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Maf Vt EO Al 1,0 28,13 0,7037 19,7958kg 19795,1g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Maf Vt EO Al 0,05 48,78 0,6957 1,6968kg 1696,8g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Maf Vt EO Al 0,05 35,15 0,6957 1,2227kg 1222,7 g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Maf Vt EO Al 0,05 32,83 0,6957 1,14199kg 1142,0 g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Maf Vt EO Al 0,05 30,47 0,6957 1,05989kg 1059,9g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Maf Vt EO Al 0,05 28,10 0,6957 0,9774kg 977,4 g

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Maf Vt EO Al 0,05 10,40 0,6745 0,3507kg 350,7 g

116

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Maf Vt EO Al 0,05 10,37 0,6731 0,349kg 349,0 g

Apndice C4. Clculo da massa de levedura para as diferentes propores e escalas

estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Ml Maf fl 810,9 0,1186 96,17 g

Em que:
Ml - Massa de levedura (g).
fl - fato de uso de levedura por g de acar fermentvel (g/g).

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Ml Maf fl 17133,6 0,1186 2032,0 g

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Ml Maf fl 967,9 0,1186 114,8g

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Ml Maf fl 19795,1 0,1186 2347,7

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Ml Maf fl 1696,8 0,1186 201,2 g

117

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Ml Maf fl 1222,7 0,1186 145,0 g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Ml Maf fl 1142,0 0,1186 135,4 g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Ml Maf fl 1059,9 0,1186 125,7 g

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Ml Maf fl 977,4 0,1186 115,9 g

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Ml Maf fl 350,7 0,1186 41,59 g

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Ml Maf fl 349,0 0,1186 41,39 g

Apndice C5. Clculo do Yp/s para as diferentes propores e escalas estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Yp / s

P
7,35

0,4739
S 23,01 7,5

118

Em que:
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
P Massa de lcool formado na fermentao (kg).
S Massa de substrato consumida (kg).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Yp / s

P
7,55

0,4728
S 24,31 8,34

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Yp / s

P
8,68

0,4746
S 27,51 9,22

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Yp / s

P
8,94

0,4773
S 28,13 9,4

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Yp / s

P
5,7

0,4597
S 48,78 36,38

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Yp / s

P
4,8

0,4516
S 35,15 24,52

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Yp / s

P
5,35

0,4484
S 32,83 20,9

119

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Yp / s

P
5,14

0,4435
S 30,47 18,88

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Yp / s

P
6,02

0,4198
S 28,1 13,76

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Yp / s

P
3,4

0,4857
S 10,4 3,4

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Yp / s

P
3,36

0,4835
S 10,37 3,42

Apndice C6. Clculo da eficincia da formao de produto para as diferentes propores e

escalas estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4739 100
97,93
0,4839

Em que:
Efp Eficincia de formao de produto (g).
Yp/s Yp/s terico segundo Balling (g/g).

120

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4728 100
97,70
0,4839

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4746 100
98,07
0,4839

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4773 100
98,74
0,4839

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4597 100
94,99
0,4839

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4516 100
93,32
0,4839

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4484 100
92,67
0,4839

121

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4435 100
91,65
0,4839

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4198 100
86,75
0,4839

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4857 100
100
0,4839

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

E fp

Y p / s 100
Y p / st

0,4835 100
99,91
0,4839

Apndice C7. Clculo da atenuao real do extrato para as diferentes propores e escalas
estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

ATr

Cfm 100
7,5 100
100
67,41
Ctm
23,01

Em que:
ATr Atenuao real dos acares no mosto (%).
Cfm - Concentrao final de extrato no mosto (kg/hL).
Ctm - Concentrao total de extrato no mosto (kg/hL).

122

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

ATr

Cfm 100
8,34 100
100
65,69
Ctm
24,31

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

ATr

Cfm 100
9,22 100
100
66,48
Ctm
27,51

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

ATr

Cfm 100
9,4 100
100
66,58
Ctm
28,13

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

ATr

Cfm 100
36,38 100
100
25,42
Ctm
48,78

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

ATr

Cfm 100
24,52 100
100
30,24
Ctm
35,15

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

ATr

Cfm 100
20,9 100
100
36,44
Ctm
32,83

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

ATr

Cfm 100
18,88 100
100
38,04
Ctm
30,47

123

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

ATr

Cfm 100
13,76 100
100
51,03
Ctm
28,1

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

ATr

Cfm 100
3,4 100
100
67,31
Ctm
10,4

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

ATr

Cfm 100
3,42 100
100
67,02
Ctm
10,37

Apndice C8. Clculo da eficincia da atenuao do extrato para as diferentes propores e

escalas estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Eaa

ATr 100 67,41100

95,64
ATl
70,48

Em que:
Eaa Eficincia da atenuao dos acares no mosto (%).
ATl Atenuao limite dos acares no mosto (%).

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Eaa

ATr 100 65,69 100

93,21
ATl
70,48

124

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Eaa

ATr 100 66,48 100

94,48
ATl
70,48

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Eaa

ATr 100 66,58 100

94,62
ATl
70,48

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Eaa

ATr 100 25,42 100

36,54
ATl
70,48

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Eaa

ATr 100 30,24 100

43,47
ATl
70,48

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Eaa

ATr 100 36,34 100

52,23
ATl
70,48

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Eaa

ATr 100 38,04 100

54,68
ATl
70,48

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Eaa

ATr 100 51,03 100

73,35
ATl
70,48

125

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Eaa

ATr 100 67,31100

99,57
ATl
70,48

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Eaa

ATr 100 67,02 100

99,29
ATl
70,48

Apndice C9. Clculo do Yx/s para as diferentes propores e escalas estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 189,43

0,2443
S 15510

Em que:
Yx/s Taxa de transformao de substrato em clulas (g/g).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Yx / s

X 2657,2

0,2290
S 15970

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 218,1

0,2385
S 18290

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Yx / s

X 4155,4

0,2219
S 18730

126

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Yx / s

X
94,6

0,1526
S 12400

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Yx / s

X
100

0,1881
S 10630

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Yx / s

X
106

0,1777
S 11930

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Yx / s

X 114,9

0,1983
S 11590

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Yx / s

X 126,3

0,1762
S 14340

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 72,81

0,2080
S 7000

127

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 70,31

0,2023
S 6950

Apndice C10. Clculo do Yx/p para as diferentes propores e escalas estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 189,43

0,5155
P 367,5

Em que:
Yx/p Relao de transformao de produto e clulas (g/g).

Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Yx / s

X 2657,2

0,4845
P
7550

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 218,1

0,5025
P 434

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Yx / s

X 4155,4

0,4648
P
8940

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.

Yx / s

X
94,6

0,3319
P 12400

128

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.

Yx / s

X
100

0,4167
P 10630

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.

Yx / s

X
106

0,3963
P 11930

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.

Yx / s

X 114,9

0,4477
P 11590

Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.

Yx / s

X 126,3

0,4196
P 14340

Cerveja controle 70/30 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 72,81

0,4283
P 7000

Cerveja controle 55/45 em escala de laboratrio.

Yx / s

X 70,31

0,4185
P 6950

129

Apndice C10. Clculo volume de gua para as propores 70/30 e 55/45, nas duas escalas
estudadas.

Cerveja experimental 70/30 em escala de laboratrio.

Va

Vm Cm Vx C x V
Cdc

Vx

(0,046 17,57) (0,004 85,56)

(0,05) 0,061hL
10,38

Em que:
Va - Volume de gua a adicionar para diluir a cerveja super concentrada (hL).
Vm - Volume de mosto puro de malte (hL).
Cm - Concentrao do mosto de malte (kg/hL).
Vx - Volume de xarope de milho (hL).
Cx - Concentrao do xarope de milho (kg/hL).
Cdc - Concentrao em acares (extrato original) desejada para a cerveja diluda (kg/hL).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.

Va

Vm Cm Vx C x V
Cdc

Vx

(0,9148 18,61) (0,0852 85,56)

(1) 1,34hL
10,38

Cerveja experimental 55/45 em escala de laboratrio.

Va

Vm Cm Vx C x V
Cdc

Vx

(0,0428 17,74) (0,0072 85,56)

(0,05) 0,082 L
10,38

Cerveja experimental 55/45 em escala piloto.

Va

Vm Cm Vx C x V
Cdc

Vx

(0,852 18,15) (0,148 85,56)

(1) 1,71hL
10,38

130

Apndice C11. Clculo do calor utilizado na elaborao dos mostos

Cerveja concentrada 70/30

Massa de malte

Mm Cmf Vm

1
1
1
1

17.02 0.92

21,16kg
Pe Rm
0.96 0.771

Em que:
Mm - Massa de malte (kg).
Cmf - Concentrao do mosto depois da fervura (kg/hL).
Pe - Perdas de extrato na sala de cozimento.
Rm - Rendimento do malte.
Vm - Volume de mosto de malte (hL).
Concentrao da mistura na mosturao

Cm

Mm Rm
21.16 0.771

0.2354 100 23,54P

( Mm Rm) ( Hm Mm) A (21.16 0.771) (21,16 0.044) 52,9

Em que:
Cm = Concentrao da mistura (kg/kg).
Hm = Umidade do malte (%).
A = Massa de gua (kg).
cp da mistura na mosturao

Cp

H
100 H 72,6
100 72,6
0.2

0.2
0.78
100
100
100
100

HT
53,8
100
100 72,6
MT
74,06

HT (Mm Hm) A (21.16 0.044) 52,9 53,8

MT Mm A 21,16 52,9 74,06

131

A Mm Ra 21,16 2,5 52,9

Em que:
0

Cp - Calor especfico (kcal/kg C).

H - Umidade da mistura (%).
HT - Quantidade de gua na mistura (kg).
MT- Massa da mistura (kg).
Hm - Umidade do malte (%).
A - Massa de gua (kg).
Ra Proporo de gua por kg malte (kg)..
Calor na mosturao

Qabs (Mm A) Cp T (21,16 52,9) 0.78 (95 38) 3292,7

Em que:
Qabs - Calor que deve absorver a mistura (Kcal).
0

T - Diferena de temperatura ( C).

Calor de aquecimento para elevar o mosto temperatura de fervura

Qaq V1 Cp T 1,0028 105,810 0.882 (100 94) 562,0

Em que:
Qaq - Calor que deve absorver o mosto para elevar temperatura de fervura (kcal).
V1 - Volume de tina de fervura cheia, para uma tina 6% de taxa de evaporao e fervura do mosto
por 1,5h (hL).
0

- Densidade do mosto a 15,61 kg/hL = 14,75 P (kg /hL).

cp do mosto depois da extrao

Cp

H
100 H 85.25
100 85.25
0.2

0.2
0.882
100
100
100
100

Calor de evaporao na fervura

Qevap (V 1 Vm) fc (1,0028 0.92)

100
1 539 4462,9
1

132

Em que:
Qevap - Calor utilizado na fervura do mosto (kcal).
- Densidade da gua (kg/L).
fc - Fato de converso (L/hL).
- Calor latente de evaporao da gua (kcal / kg).

Calor de aquecimento na elaborao do xarope

Qax V1x Cp T 0,0812 131,149 0.486 (100 30) 362,3

Em que:
Densidade do xarope a 84,3kg/hL = 64,25P (KG/hL).

Cp

H
100 H 35,75
100 35,75
0.2

0.2
0,486
100
100
100
100

Calor de evaporao na elaborao do xarope

Qex (V 1x Vx ) fc (0,0812 0.08)

100
1 539 64,7
1

Em que:
Qax Calor utilizado no aquecimento do xarope (kcal).
Qex - Calor utilizado na fervura do xarope (kcal).
V1x Volume de xarope com tina cheia (hL).
Vx Volume de xarope (hL).
Densidade da gua (kg/hL).
Calor total

QT Qabs Qaq Qevap Qax Qex 3292,7 562.0 4462,9 362,3 64,7 8744,6
Cerveja controle 70/30
Massa de malte

Mm Cmf Vm pm

1
1
1
1

10,38 1 0,7

9,82kg
Pe Rm
0.96 0.771

133

Concentrao da mistura na mosturao

Cm

Mm Rm
9,82 0.771

0.1600 100 16P

( Mm Rm) ( Hm Mm) A (9,82 0.771) (9,82 0.044) 39,3

cp da mistura na mosturao

Cp

H
100 H 80,9
100 80,9
0.2

0.2
0.847
100
100
100
100

HT
39,73
100
100 80,9
MT
49,12

HT (Mm Hm) A (9,82 0.044) 39,3 39,73

MT Mm A 9,82 39,3 49,12
A Mm Ra 9,82 4 39,3
Calor na mosturao

Qabs (Mm A) Cp T (9,82 39,3) 0.847 (78 38) 1664,2

Calor de aquecimento para elevar o mosto temperatura de fervura

Qaq V1 Cp T 1,09 103,485 0.926 (100 78) 2297,9

Em que:
- Densidade do mosto a 9,52 kg/hL = 9,2P (kg /hL).

cp do mosto depois da extrao

Cp

H
100 H 90,8
100 90,8
0.2

0.2
0.926
100
100
100
100

134

Calor de evaporao na fervura

Qevap (V 1 Vm) fc (1,09 1,0)

100
1 539 4851,0
1

Calor total

QT Qabs Qaq Qevap 1664,2 2297,9 4851,0 8813,1

Poupana de calor entre os ensaios de 70/30

PQ Qct

Qc
8744,6
8813,1
4838,3
fd
2,2

8744,6
100
2,2
% P 100
54,9%
8813,1

Em que:
PQ - Poupaa de calor (kcal).
Qct Calor utilizado na cerveja controle (kcal).
Qc Calor utilizado na cervja concentrada (kcal).
fd fato de diluio.
%P Porcentagem de poupana de energia trmica (%).

Cerveja concentrada 55/45

Massa de malte

Mm Cmf Vm

1
1
1
1

17.02 0.86

19,78kg
Pe Rm
0.96 0.771

Em que:
Mm - Massa de malte (kg).
Cmf - Concentrao do mosto depois da fervura (kg/hL).
Pe - Perdas de extrato na sala de cozimento.
Rm - Rendimento do malte.
Vm - Volume de mosto de malte (hL).

135

Concentrao da mistura na mosturao

Cm

Mm Rm
19,78 0.771

0.2326 100 23,26P

( Mm Rm) ( Hm Mm) A (19,78 0.771) (19,78 0.044) 49,45

Em que:
Cm = Concentrao da mistura (kg/kg).
Hm = Umidade do malte (%).
A = Massa de gua (kg).
cp da mistura na mosturao

Cp

H
100 H 72,5
100 72,5
0.2

0.2
0.78
100
100
100
100

HT
50,32
100
100 72,5
MT
69,43

HT (Mm Hm) A (19,78 0.044) 49,45 50,32

MT Mm A 19,78 49,45 69,43
A Mm Ra 19,78 2,5 49,45
Em que:
Cp - Calor especfico (kcal/kg0C).
H - Umidade da mistura (%).
HT - Quantidade de gua na mistura (kg).
MT- Massa da mistura (kg).
Hm - Umidade do malte (%).
A - Massa de gua (kg).
Ra Proporo de gua por kg malte (kg)..
Calor na mosturao

Qabs (Mm A) Cp T (19,78 49,45) 0.78 (95 38) 3078

136

Em que:
Qabs - Calor que deve absorver a mistura (Kcal).
T - Diferena de temperatura (0C).
Calor de aquecimento para elevar o mosto temperatura de fervura

Qaq V1 Cp T 0,937 105,814 0.882 (100 94) 524,7

Em que:
Qaq - Calor que deve absorver o mosto para elevar temperatura de fervura (kcal).
V1 - Volume de tina de fervura cheia, para uma tina 6% de taxa de evaporao e fervura do mosto
por 1,5h (hL).
0

- Densidade do mosto a 15,62 kg/hL = 14,76 P (kg /hL).

cp do mosto depois da extrao

Cp

H
100 H 85.24
100 85.24
0.2

0.2
0.882
100
100
100
100

Calor de evaporao na fervura

Qevap (V 1 Vm) fc (0,937 0.86)

100
1 539 4150,3
1

Em que:
Qevap - Calor utilizado na fervura do mosto (kcal).
- Densidade da gua (kg/L).
fc - Fato de converso (L/hL).
- Calor latente de evaporao da gua (kcal / kg).

Calor de aquecimento na elaborao do xarope

Qax V1x Cp T 0,142 131,149 0.486 (100 30) 633,6

Em que:
Densidade do xarope a 84,35kg/hL = 64,3P (KG/hL).

137

H
100 H 35,7
100 35,7
0.2

0.2
0,486
100
100
100
100

Cp

Calor de evaporao na elaborao do xarope

Qex (V 1x Vx ) fc (0,142 0.14)

100
1 539 107,8
1

Em que:
Qax Calor utilizado no aquecimento do xarope (kcal).
Qex - Calor utilizado na fervura do xarope (kcal).
V1x Volume de xarope com tina cheia (hL).
Vx Volume de xarope (hL).
Densidade da gua (kg/hL).
Calor total

QT Qabs Qaq Qevap Qax Qex 3078 524.7 4150,3 633,6 107,8 8494,4
Cerveja controle 55/45
Massa de malte

Mm Cmf Vm pm

1
1
1
1

10,38 1 0,55

7,71kg
Pe Rm
0.96 0.771

Concentrao da mistura na mosturao

Cm

Mm Rm
7,71 0.771

0.1614 100 16,14P

( Mm Rm) ( Hm Mm) A (7,71 0.771) (7,71 0.044) 30,8

cp da mistura na mosturao

Cp

H
100 H 80,9
100 80,9
0.2

0.2
0.847
100
100
100
100

HT
31,14
100
100 80,9
MT
38,51

138

HT (Mm Hm) A (7,71 0.044) 30,8 31,14

MT Mm A 7,71 30,8 38,51
A Mm Ra 7,71 4 30,8
Calor na mosturao

Qabs (Mm A) Cp T (7,71 30,8) 0.847 (78 38) 1304,7

Calor de aquecimento para elevar o mosto temperatura de fervura

Qaq V1 Cp T 1,09 103,485 0.926 (100 78) 2297,9

Em que:
- Densidade do mosto a 9,52 kg/hL = 9,2P (kg /hL).

cp do mosto depois da extrao

Cp

H
100 H 90,8
100 90,8
0.2

0.2
0.926
100
100
100
100

Calor de evaporao na fervura

Qevap (V 1 Vm) fc (1,09 1,0)

100
1 539 4851,0
1

Calor total

QT Qabs Qaq Qevap 1304,7 2297,9 4851,0 8453,6

Economia de calor entre os ensaios de 55/45

PQ Qct

Qc
8494,4
8453,6
5186.5
fd
2,6

139

8494,4
100
2,6
% P 100
56,8%
8453,6
Em que:
PQ - Poupana de calor (kcal).
Qct Calor utilizado na cerveja controle (kcal).
Qc Calor utilizado na cerveja concentrada (kcal).
fd fato de diluio.
%P Porcentagem de poupana de energia trmica (%).

Apndice C12. Clculo do leo combustvel poupado nas propores estudadas

Cervejas 70/30

Mc QTc QTe fc fa 8813,1 3974,8

1
0.9903 0.49
9700

Em que:
Mc - Massa de combustvel poupado (kg).
QTc - Calor total utilizado na cerveja controle (Kcal).
QTe - Calor total utilizado na cerveja experimental (Kcal).
Fc - Fato de converso (kg/kcal).
Fa - Fato de conversin a petrleo equivalente.

Cervejas 55/45

Mc QTc QTe fc fa 8453,6 3267,1

1
0.9903 0.53
9700

Apndice C13. Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento

Cerveja experimental 70/30

Clculo do calor cedido pelo mosto

Qced1 Vf Cp T 0.92 106.346 0.87 (40 10) 2553,5

Em que:

140

Qced1 - Calor que cede o mosto (Kcal).

Vf - Volume final do mosto (hL).
- Densidade do mosto a 16.0P (kg /hL).
Cp - Calor especfico (kcal /kgC).

T - Diferena de temperatura ( C).

Clculo do Cp do mosto a resfriar

Cp

H
100 H
84
100 84
0.2

0.2
0.87
100
100
100
100

Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
Clculo do calor cedido pelo xarope

Qced 2 Vx Cp T 0.08 131.633 0.48 (40 10) 151,6

Em que:
Qced2 - Calor que cede o xarope (Kcal).
Vx Volume de xarope (hL).
- Densidade do xarope a 65P (kg/hL).
Cp - Calor especfico (kcal/kgC).
T - Diferena de temperatura (C).

Clculo do Cp do xarope a resfriar

Cp

H
100 H 35
100 35
0.2

0.2
0.48
100
100
100
100

Calor cedido total

QcedT Qced1 Qced 2 2553,5 151,6 2705,1

Em que:
QcedT - Calor total (Kcal).

141

Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento

I QTeq fc fa 1229,6

QTeq

1
1

1,68
860 0,85

QcedT 2705,1

1229,6
fd
2,2

Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.

Cerveja controle 70/30

Clculo do calor cedido pelo mosto

Qced1 Vf Cp T 1103.814 0.92 (40 10) 2865,3

Em que:
Qced1 - Calor que cede o mosto (Kcal).
Vf - Volume final do mosto (hL).
- Densidade do mosto a 16.00P (kg /hL).
Cp - Calor especfico (kcal /kg0C).
0

T - Diferena de temperatura ( C).

Clculo do Cp do mosto a resfriar

Cp

H
100 H 90
100 90
0.2

0.2
0.92
100
100
100
100

Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.

142

Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento

I QTeq fc fa 2865,3

1
1

3,92
860 0,85

Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
Poupana de energia eltrica nas cervejas 70/30

I 3,92 1,68 2,24kw h / hL

Cerveja experimental 55/45
Clculo do calor cedido pelo mosto

Qced1 Vf Cp T 0.86 106.346 0.87 (40 10) 2387,0

Em que:
Qced1 - Calor que cede o mosto (Kcal).
Vf - Volume final do mosto (hL).
- Densidade do mosto a 16.0P (kg /hL).
Cp - Calor especfico (kcal /kgC).
T - Diferena de temperatura (C).

Clculo do Cp do mosto a resfriar

Cp

H
100 H
84
100 84
0.2

0.2
0.87
100
100
100
100

Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.

143

Clculo do calor cedido pelo xarope

Qced 2 Vx Cp T 0.14 131.633 0.48 (40 10) 265,4

Em que:
Qced2 - Calor que cede o xarope (Kcal).
Vx Volume de xarope (hL).
- Densidade do xarope a 65P (kg/hL).
Cp - Calor especfico (kcal/kgC).

T - Diferena de temperatura ( C).

Clculo do Cp do xarope a resfriar

Cp

H
100 H 35
100 35
0.2

0.2
0.48
100
100
100
100

Calor cedido total

QcedT Qced1 Qced 2 2387,0 265,4 2652,4

Em que:
QcedT - Calor total (Kcal).
Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento

I QTeq fc fa 1020,2

QTeq

1
1

1,4
860 0,85

QcedT 2652,4

1020,2
fd
2,6

Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.

144

Cerveja controle 55/45

Clculo do calor cedido pelo mosto

Qced1 Vf Cp T 1103.814 0.92 (40 10) 2865,3

Em que:
Qced1 - Calor que cede o mosto (Kcal).
Vf - Volume final do mosto (hL).
- Densidade do mosto a 16.0P (kg /hL).

Cp - Calor especfico (kcal /kg C).

T - Diferena de temperatura (C).

Clculo do Cp do mosto a resfriar

Cp

H
100 H 90
100 90
0.2

0.2
0.92
100
100
100
100

Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento

I QTeq fc fa 2865,3

1
1

3,92
860 0,85

Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
Poupana de energia eltrica nas cervejas 55/45

I 3,92 1,4 2,52kw h / hL

145

Apndice D. Diagrama de Produo

Recepo das
matrias-primas

Moagem do malte
gua
Mosturao

gua
Lpulo

Extrao do mosto

Bagao de malte

Fervura

Xarope de Milho nos

mostos padres

Resfriamento e
Clarificao

Xarope de Milho nos

mostos experimentais
Lpulo isomerizado

Fermentao e
Maturao
Levedura

gua para a diluio

Filtrao

para as cervejas
concentradas

Envasamento

Pasteurizao

Embalagem

Armazenamento

Anlise Sensorial