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Lorena - SP
2014
Lorena - SP
Julho, 2014
Catalogao na Publicao
Biblioteca Cel. Luiz Sylvio Teixeira Leite
Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de So Paulo
Agradecimentos
RESUMO
ABSTRACT
The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated
beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a
scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt
extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871,
2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30,
55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as
corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol
concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed
batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with
high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations,
classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared
standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made
experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45,
malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The
efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%,
which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale
were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting
great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical
energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project
demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment
productivity and getting energy, economic and environmental benefits.
LISTA DE FIGURA
Figura 1
Figura 2
18
48
Figura 3
50
Figura 4
51
Figura 5
60
Figura 6
61
Figura 7
Figura 8
Figura 9
77
Figura 12
76
Figura 11
76
Figura 10
75
78
79
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Tabela 2
Tabela 3
29
Tabela 6
30
Tabela 7
27
Tabela 5
26
Tabela 4
24
31
32
Tabela 8
34
Tabela 9
Parmetros
comumente
analisados
nos
mostos
cervejeiros
(MEILGAARD, 2002).................................................................................
38
Tabela 10
Tabela 11
Tabela 12
Tabela 13
56
Tabela 14
55
Caractersticas
dos
mostos
na
proporo
20/80,
70
malte/milho,
71
Tabela 15
Tabela 16
Tabela 17
73
Tabela 18
72
81
82
(continuao)..........................................................................
Tabela 19
83
Tabela 20
84
Tabela 21
84
Tabela 22
Tabela 23
Tabela 24
Tabela 25
Tabela 26
86
86
87
88
88
NOMENCLATURA
ASBC- uma medida de cor que tem relao com a medio de cor da EBC
(EBC = 1,97 * ASBC).
SUMRIO
1. INTRODUO .................................................................................................. 15
2. REVISO DA LITERARURA............................................................................ 21
2.1 Cerveja super concentrada ............................................................................. 21
2.1.1 Caractersticas e propriedades .................................................................... 21
2.1.2 Benefcios esperados ................................................................................... 22
2.2 Matrias primas............................................................................................... 23
2.2.1 gua ............................................................................................................. 23
2.2.2 Malte ............................................................................................................ 25
2.2.3 Adjuntos ....................................................................................................... 27
2.2.4 Xarope de milho ........................................................................................... 29
2.2.5 Lpulo .......................................................................................................... 31
2.2.6 Levedura ...................................................................................................... 33
2.3 Fatores que influenciam na elaborao de cervejas concentradas ................. 36
2.3.1 Concentrao do mosto e viabilidade celular ............................................... 36
2.3.2 Composio do mosto cervejeiro ................................................................. 37
2.3.4 Suplementao do mosto............................................................................. 39
2.3.5 Temperatura de fermentao ....................................................................... 41
2.3.6 Suplementao de oxignio ao mosto ......................................................... 42
2.3.7 Concentrao celular inicial ......................................................................... 42
2.4 Utilizao de enzimas exgenas ..................................................................... 43
2.4.1 Papana ........................................................................................................ 44
2.4.2 Termamyl ..................................................................................................... 44
2.5 Processos para a produo de cervejas concentradas ................................... 45
2.6 Avaliao sensorial ......................................................................................... 48
2.7 Avaliaes energtica, econmica e do meio ambiente ................................. 49
2.7.1 Avaliao energtica .................................................................................... 49
2.7.2 Avaliao econmica ................................................................................... 51
2.7.3 Avaliao do meio ambiente ........................................................................ 52
3. OBJETIVOS...................................................................................................... 53
15
1 INTRODUO
16
17
18
448,304
227,838
114
102,93
95,683
79,889
59,63
44,997
33,9
33,375
31
29,6
26,5
23,936
22,2
19
meio ambiente pela liberao de gases de efeito estufa. Os autores apontam que
vivemos em uma era de preocupao ambiental onde fundamental adotar
medidas para favorecer o meio ambiente. O uso excessivo de nossos recursos
energticos e a aplicao de produtos qumicos so dois dos principais fatores
que afetam o meio ambiente. As cervejarias so indstrias que tm grande
consumo de energia e de produtos qumicos, alm de gerar grandes quantidades
de resduos slidos e lquidos, motivo por que tecnologias que diminuam estes
parmetros so fundamentais para a sustentabilidade destas produes.
H muitos anos, os pesquisadores e especialistas cervejeiros tm dedicado
grande parte das suas atividades busca de procedimentos e tecnologias que
permitam incrementar a produtividade e economia das matrias-primas na
produo de cervejas para avaliar o incremento constante do preo do produto.
Outra tendncia nas pesquisas da rea procurar tecnologias que originem
economia de energia e diminuam os efeitos negativos ao meio ambiente.
Em diferentes partes do mundo so elaborados e fermentados mostos de
elevado peso especfico e depois de fermentados as cervejas obtidas so diludas
concentrao alcolica adequada para a venda. Esta tecnologia aumenta a
capacidade da instalao, gera economia de energia e tambm origina benefcios
econmicos
ao
meio
ambiente.
Algumas
cervejarias
tm
unidades
20
ambientais, e assim fazer com que o processo de produo de cerveja seja mais
sustentvel.
Na atualidade tem muitas pesquisas sendo desenvolvidas para e elaborao
de cervejas super concentradas a partir da fermentao de mostos altamente
concentrados (very high gravity brewing). Para a obteno destas cervejas os
pesquisadores falam da importncia da estirpe de levedura utilizada e das
condies e a forma de conduzir o processo. A implementao industrial desta
tecnologia aportaria grandes vantagens para as cervejarias e o meio ambiente.
Considerando a possibilidade de ter uma base de pesquisas desenvolvidas
desta tecnologia, de possuir uma levedura tolerante a alta concentrao alcolica
(PPB-01), e a necessidade de economia de energia e melhoria do meio ambiente
na atualidade, este trabalho visa avaliar o potencial da utilizao do xarope de
milho, como adjunto, na elaborao de cerveja super concentrada.
Ressalta-se que este projeto apresenta carter tecnolgico inovador, uma
vez que no setor cervejeiro j se pesquisa muito com mostos super concentrados,
mas industrialmente ainda no tem aplicao e os resultados do processo
desenvolvido para elaborar cerveja super concentrada, utilizando o potencial do
xarope de milho como adjunto, podem trazer importantes avanos para
desenvolvimento desta tecnologia.
21
2 REVISO DA LITERARURA
pode
incrementar
substancialmente
produtividade
das
22
dos
reatores
reduo
das
perdas
(PULIGUNDIA;
23
os
macerados
mais
concentrados
(incremento
da
relao
2.2.1 gua
24
cerveja,
que
no
seja
influenciada
pelos
constituintes
da
gua
Pilsen
Burton-onTrent
Munich
Dortmund
London
Wien ou
Vienna
Melbourne
51
1226
536
273
984
320
984
25
7,1
352
268
109
80
237
90
163
1,3
3,4
24
62
21
19
26
68
0,8
14
320
171
174
243
141
164
123
3,6
4,8
820
638
7,9
318
58
216
0,9
tr.
18
61
53
46
tr.
0,2
5,0
16
36
36
53
18
39
6,5
30
24
4,5
Sdio (Na+)
tr -traos; - -no detectado
Fonte: Briggs et al., 2004.
25
Pode-se observar que a cerveja tipo Pilsen (cerveja lager clara) elaborada
com gua muito suave e a cerveja tipo Burton elaborada com gua
extremamente dura, muito rica em sulfato de clcio.
Krottenthaler e Glas (2009) acreditam que o tratamento de gua em muitos
casos necessrio. Por exemplo se as cervejarias e indstrias de bebidas querem
obter suas guas de processo a partir da rede pblica e/ou a partir de seus
prprios poos, o tratamento da gua tem de ser abordado em dois aspectos:
-tratamento de gua crua para torna-la potvel segundo critrios legais.
-tratamento de gua potvel devido aos requisitos tecnolgicos de cerveja.
Dentre os tratamentos empregados para a obteno da gua de
processamento de uma cervejaria, se encontra a gua para diluio de cervejas
obtidas de mostos de alta densidade (SANCHEZ, 2002). Kunze (1999) fala da
possibilidade de adicionar a gua de diluio em diferentes etapas do processo
cervejeiro. O autor descreve a possibilidade de diluir a cerveja depois da
fermentao primria ou do processo geral de fermentao. Na primeira opo a
desvantagen a necessidade de grandes tanques de maturao, e na segunda, a
desvantagen a necessidade de se obter uma gua de muito boa qualidade, e
que tenha as seguintes caracteristicas:
- composio qumica similar da gua utilizada para a elaborao da cerveja;
- estar resfriada a 1 C;
- estar esterilizada com filtro esteril;
- estar completamente desaerada ( vcuo ou purga com CO2);
- posuir a mesma concentrao de CO2 que a cerveja;
- ser misturada na transferncia da cerveja.
Alem disso Kunze (1999) destaca que essas tecnologas requerem grandes
padres e equipamentos custosos, fato pelo qual sua implementao justificada
em cervejarias de grandes volumes de produo.
2.2.2 Malte
26
complexa.
cevada
para
fabricao
de
cerveja
contm
Cevada
Malte
32 - 36
29 - 33
Umidade (%)
10 14
46
Amido (%)
55 60
50 - 55
Acares (%)
0,5 1,0
8 10
1,8 2,3
1,8 2,3
10 12
35 50
50 60
100 250
traos
30 60
Atividade proteoltica
traos
15 - 30
27
Temperatura mxima na
Cor (EBC)
malteao (C)
Malte Munich
100 - 105
15 25
Malte Vienna
90
5,5 6,0
60 80
3-5
Caramelo claro
100 - 105
25 30
Caramelo escuro
150 - 180
80 - 150
Malte tostado
175 - 200
1300 - 2500
Maltes Caramelados:
Carapils
2.2.3 Adjuntos
28
29
Nitrognio Total
Cor soluo
(%) m/m
10% m/v
(Unidades EBC)
Fermentesc
veis (%)
Densidade
especfica
(20 C)
Tipos de acares
Xarope de acar refinado
0,01
95+
1,33
0,01
3 - 12
95+
1,43
Acares misturados
0,01
3 - 12
95+
1,42
77 - 78
1,42
30 - 50
1,43
86 87
de cana
Xarope cervejeiro de
amido de milho hidrolisado
0,02
Glicose de confeiteiro
<0,01
Cor baixa
0,02
Chips de glicose
0,01
20 - 50
82
0,4 0,8
65 - 70
1,40
Extrato de malte
0,65 1,3
70
1,40
4600
1,29
3200
1,36
Outros materiais
Xaropes baseados em
cereais
30
43/41
43%
HM
55%
HM
53/44
60/44
63/44
95%
DEX
99%
DEX
ALTA
FRUCT
A/E
A/E
E/E
A/E
A/E
A/E
E/E
E/E
E/E
28
43
43
43
53
60
63
98
99+
95+
Grau Baum
42.2
43
43
43
44
44
44
37
37
37
% Slidos
totais
78.4
80.7
80.9
81
84.5
84.6
85
71
71
71
Glicose %
19
24
31
36
95
99
94
Maltose %
14
43
56
31
36
31
0.6
Maltriotose
%
11
12
18
19
20
10
13
0.5
0.2
20
1.5
0.1
79
98+
99+
97+
20,0
95,0
PRODUTO
Forma de
obteno
Equival. em
dextrose
(EDX)
Comp. de
Carboidratos
Polissacar73
55
30
22
25
23
deos %
Extrato
Fermentvel
27
45
70
78
75
77
**
Viscosidade
Centipoise a
40,0
24,0
11,5
7,0
32,0
22,0
38C
A - cido, E- Enzima, ** % base slida.
Fonte: Bradee et al., (2002) e folha tcnica de Produtos Cargill.
31
ADJUNTO
XAROPE DE 53 A 65 % DE DEXTROSE.
ALTA MALTOSE, ACARES REFINADOS
ENCORPADA
XAROPES DE 20 A 36 % DE DEXTROSE.
CERVEJAS ESPECIAIS
2.2.5 Lpulo
sido
usado
primeiramente
devido
ao
valor
de
conservao,
eles
32
Porcentagem (%)
12 22
Protenas
13 18
Celulose
10 17
Polifenis
4 14
Umidade
10 12
Sais minerais
7 10
Acares
24
Lipdeos
2,3 3,0
leos essenciais
0,5 2,0
Aminocidos
0,1 0,2
33
2.2.6 Levedura
34
Dowhanick (2002) relata que uma boa levedura cervejeira deve apresentar
as seguintes condies ideais:
- ser geneticamente estvel durante vrios ciclos contnuos;
- ser capaz de fermentar mostos num perodo aceitvel, e obter nveis de etanol
entre 4 e 12%;
- ser capaz de manter um meio de fermentao livre de quantidades de
metablitos indesejveis responsveis por sabores de enxofre, fenlicos ou de
alcois amlicos;
- ser facilmente removida do meio de fermentao por floculao, centrifugao;
- ser suficientemente vivel, e depois da recuperao possa ser re-inoculada no
mosto, apresentando um mnimo de autlise e um mximo de confiana.
De acordo com Harrison e Schaechter (2009) as leveduras cervejeiras
podem se classificar em leveduras de alta e de baixa fermentao. Dek (2008)
apresenta as diferenas entre as leveduras de alta (Ale) e de baixa (Lager)
(Tabela 8).
Estirpe Lager
Estirpe Ale
Tipo de fermentao
Baixa
Alta
Floculao
Boa
Menos eficiente
Temperatura de
Abaixo de 15C
Acima de 15C
32 - 34C
38 - 40C
Utilizao de maltotriose
Mais completa
Menos eficente
Utilizao de melibiose
Sim
No
compostos sulfurosos
Mais
Menos
Transporte de frutose
Difuo facilitada
Esporulao
Nenhum
1 - 10%
fermentao
Mxima temperatura de
crescimento
Volatilizao de
utilizada
na
indstria.
Durante
fermentao
de
mostos
35
bacteriana.
Os
autores falam da
possibilidade
de
obter
36
37
mostos de 16P a viabilidade celular se mantm ao redor dos 90% depois de 240h
de fermentao. Quando se realiza a fermentao de mosto a 25P a viabilidade
resulta em valores inferiores a 40%. A concentrao alcolica, de um mosto de
16P pode alcanar no mximo de 7% v/v depois de 48h de fermentao e no
causa inibio no crescimento celular.
Ainda, de acordo com o autor, a tolerncia ao estresse das leveduras
cervejeiras, durante a fermentao do mosto com altas concentraes, depende
da estirpe utilizada. Inoculando quatro estirpes tipo lager em mosto de 27P, as
diferenas na porcentagem da viabilidade celular ao final da fermentao foram
de at 80% entre elas. Fermentao com estirpes de levedura ale e lager em
mosto de 15 a 20P tem mostrado que as leveduras ale so menos apropriada
para a produo de cerveja super concentrada (com mosto a 20P). No entanto, a
estirpe tipo lager cumpriu os trs critrios requeridos para ser satisfatoriamente
utilizada neste tipo de fermentao, ou seja:
- produziu mais etanol em proporo ao aumento da concentrao do mosto;
- apresentou viabilidade celular aceitvel aps repetidas inoculaes;
- a cerveja diluda apresentou sabor igual ao do produto usado para comparao.
38
Faixa
11.4
11.2 12.0
2.4
1.8 3.0
Reao ao iodo
neg.
neg.
pH (20C)
5.3
5.0 6.0
Cor, SRM
3.9
3.0 5.3
Unidades de Amargor
24
15 30
0.43
0.30 0.60
150
130 250
Nitrognio, mg/L
300
250 500
Turbidez, FTU
20
10 50
60
30 150
39
acares fermentveis
70 75
Nitrognio total
acares fermentveis
340 350
Nitrognio amnico
Bradee et al. (2002) revelam que quando utilizado xarope de milho como
adjunto na preparao da cerveja, as perspectivas dos cervejeiros, como um dos
aspectos mais importantes, seu poder de fermentao que determinado pela
composio dos carboidratos. De acordo com os autores a quantidade de
acares fermentescveis, do xarope de milho utilizado na cerveja, poder afetar a
proporo entre acares fermentescveis e nitrognio amnico do mosto. Quando
so utilizados adjuntos que aportam grandes porcentagens de fermentescveis ao
mosto e em grandes propores, origina-se um acentuado desvio da composio
clssica do mosto, ocasionando efeitos negativos por causa do incremento
desproporcional dos acares fermentescveis e a diminuio sensvel do
nitrognio assimilvel pela levedura.
40
41
apresentou
42
R.
Martnez
(2011)
calcularam
relao
de
acares
43
44
2.4.1 Papana
Papana uma enzima alcaloide com ao proteoltica obtida do ltex do
mamo (Carica papaya). A enzima possui amplo espectro de especificidade, para
os peptdeos, as amidas, os steres e tiosteres, que so todos susceptveis
hidrlise cataltica da papana (PAPANA, 2014).
Segundo Limona e Yomo (2014) a cerveja, depois de pronta, pode formar
uma nvoa de origem no biolgica causando turvao no produto, que diminui o
seu valor comercial. Os autores confirmam que para evitar isso so utilizados
antioxidantes como cido ascrbico e proteases como a papana.
Carrillo e Lpez (2014) pesquisaram a utilizao de papana na mosturao
de malte para elaborar cerveja. A cerveja estudada correspondeu a uma
proporo de 50% de malte e 50% de acar refinado de cana. Os autores
conseguiram duplicar a concentrao de FAN no mosto cervejeiro e a cerveja
obtida apresentou melhores caractersticas sensoriais e de espuma que a cerveja
que eles elaboraram como padro na pesquisa.
Carrillo, R. D; Carrillo, R. e Martnez (2011) experimentaram um processo de
elaborao de cerveja super concentrada com a utilizao de sacarose como
adjunto e adio de papana na mosturao. Segundo os autores o processo
incrementou a hidrlise das protenas do malte e compensou a diluio dos
compostos nitrogenados provocado pela adio da sacarose.
2.4.2 Termamyl
45
46
47
48
100
90
Temperatura (C)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
Tempo (min)
capacidade
de
floculao,
clarificao
sedimentao.
Simpson
(2006)
os
cervejeiros
precisam
ter
claras
as
especificaes dos seus produtos. Enquanto isto pode ser parcialmente obtido por
meio de parmetros de anlise fsico-qumicos, tais como a teor de lcool, o valor
49
de pH, cor, etc, o uso de perfis sensoriais detalhados pelo gosto de especialistas,
fornece um maior conhecimento sobre o sabor do produto.
Taylor e Organ (2009) confirmam que em uma cervejaria, a implantao de
um programa de anlise sensorial pode contribuir direta ou indiretamente para a
qualidade do produto, o sucesso da marca, a lealdade do consumidor e,
finalmente, a confiabilidade da empresa.
Os autores afirmam que ao planejar a avaliao sensorial em uma cervejaria
importante entender que o teste sensorial feito por especialistas e testes de
consumo feito por consumidores no so os mesmos. O consumidor fornece
respostas sobre as preferncias e a inteno de compra do produto, e os
especialistas fornecem informaes sobre as diferenas dos atributos e as
relaes entre as variveis. Para fazer isso os provadores requerem o uso de
olfato, paladar, viso, audio e tato.
Araujo; Silva e Minim (2014) atribuem importncia s provas de Anlise
descritiva quantitativa e teste de aceitao, para conhecer os aspectos do produto
e a inteno de compra pelo consumidor.
50
Sala de cozimentos
9%
Fermentao e Maturao
5%
48%
26%
Filtrao
Envasado de garrafas
3%
9%
Envasado de barris
Departamento
administrativo
51
Proporo (%)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
52
53
3. OBJETIVOS
3.1 Geral
3.2 Especficos
54
4. MATERIAL E MTODOS
4.1 Material
4.1.1 gua
Resultado
Possvel afetao
6.66
Odor
Poucos odores
Sabor
Livre
Aspecto
Limpo
Turbidez
0.54 UNT
< 5 mg PI/L
26 mg/L
pH
Cor
Dureza total
Cloretos
1.2 mg/L
Nitratos
0.19 mg/L
Ferro
0.055 mg/L
55
4.1.2 Malte
O malte utilizado nos experimentos foi do tipo Pilsen, doado pela Malteria do
Vale Ltda, localizada na cidade de Taubat, no estado de So Paulo (SP). A
Tabela 11 resume as principais caractersticas do malte, conforme descrito pelo
fabricante.
Tabela 11 Caractersticas do malte Pilsen.
Resultados
Aspecto, Cor e Odor do malte
Normais
Umidade (%)
4,4
82,5
1,8
6,0
Sacarificao (min)
< 10
9,9
638
135
ndice de Kolbach
40
256
pH do mosto
6,05
56
81,0 83,0
44,0 46,0
4,8 5,2
pH
Perfil de acares (% base seca):
Dextrose
mx. 13,0
Maltose
mn. 42,0
Maltotriose
mx. 22,0
Polissacardeos
mx. 27,5
4.1.4 Lpulo
57
4.1.5 Levedura
4.2 Inculo
4.3 Processamento
58
59
Os
Vxarope
Vmosto Cmosto Px
xarope
Pm
(1)
Em que:
V mosto Volume de mosto (hL).
V xarope Volume de xarope (hL).
C mosto Concentrao do mosto (kg/hL).
C xarope Concentrao do xarope (kg/hL).
P m Porcentagem de extrato de malte na formulao (%).
P x Porcentagem de extrato de milho na formulao (%).
60
4.3.3 Mosturao
utilizado
para
obter
os
mostos
experimentais.
Durante
100
90
Temperatura (C)
80
70
60
50
termoestvel
40
30
20
10
0
30
60
90
210
240
270
61
100
90
Temperatura (C)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
30
60
90
120
150
180
Tempo (min)
62
63
64
Va
Vm Cm Vx Cx V
Cdc
Vx
(2)
Em que:
Va - Volume de gua a adicionar para diluir a cerveja super concentrada
(hL).
Vm - Volume de mosto puro de malte (hL).
Cm - Concentrao do mosto de malte (kg/hL).
Vx - Volume de xarope de milho (hL).
Cx - Concentrao do xarope de milho (kg/hL).
Cdc - Concentrao em acares (extrato original) desejada para a cerveja
diluda (kg/hl).
65
Yx / s
AT
x
s
EO ER
100
EO
(3)
(4)
66
Yx / p
Efp
Yp / s
x
p
Y
p/s
p/s
terico
(5)
100
P
S
(6)
(7)
Em que:
Yx/s - Fator de converso de substrato em clulas que no considera
manuteno (g/g).
AT - Grau de atenuao do extrato (%).
EO - Extrato original do mosto (P).
ER - Extrato real do mosto (P).
Yx/p - Fator de converso do produto em clulas (g/g).
Efp - eficincia da converso de substrato em lcool %).
x - Diferena entre a concentrao inicial e final de clulas no mosto.
s - Diferena entre a concentrao inicial e final de substrato no mosto.
p - Diferena entre a concentrao inicial e final de lcool no mosto.
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
Yp/s
terico
67
Qabs (M m A) Cp T
(8)
68
Qaq V1 Cp T
(9)
Qevap (V1 V f )
(10)
Qced V f Cp T
(11)
Cp
H
100 H
0.2
100
100
(12)
Em que:
Qabs - Calor que absorve a massa da mistura de gua e malte (kcal).
Qcal - Calor que deve absorve o mosto para elevar sua temperatura fervura
(kcal).
Qevap- Calor que se consume na fervura do mosto (kcal).
Qced - Calor que absorve a massa da mistura de gua e malte (kcal).
Mm - Massa de malte (kg).
A - Massa de gua (kg).
T - Diferena de temperatura (C).
H - Umidade (%).
V1 - Volume de mosto ao incio da fervura (hL).
Vf - Volume de mosto ao final da fervura (hL).
- Densidade do mosto (kg/hL).
- Calor latente de evaporao (kcal/kg).
A frmula para calcular o calor especfico (cp) sob presso constante, foi a
proposta por Earle (1968). Foram calculados os consumos energticos e depois
comparados especificamente de acordo com o volume.
69
70
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5,0
5,0
100,0
5,0
5,0
100,0
4,60
91,48
4,28
85,2
0,40
8,52
0,72
14,8
10,02
21,18
22,28
9,99
24,94
25,44
67,45
70,48
70,48
67,31
70,37
70,37
350,7
810,9
17133,6
349,0
967,9
19795,1
41,59
97,17
2032,0
41,39
114,8
2347,7
V total (L)
71
15%
14%
13%
12%
V total (L)
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,72
1,97
1,8
1,67
1,54
V de xarope (L)
2,28
3,03
3,2
3,33
3,46
65,0
39,5
35,6
32,2
28,97
41,2
31,0
29,23
27,34
25,42
69,57
69,57
69,57
69,57
69,57
1696,8
1222,7
1142,0
1059,9
977,4
201,2
145,0
135,4
127,7
115,9
(g)
Massa de levedura (g)
72
Inic
total
Inic
total
70148
123991
162170
131330
171337
134,01
498,07
458,8
492,05
523,4
248,9
353.5
1,50
0,71
1,01
Inic
total
Inic
total
69800
125191
193588
128084
197951
450,1
106,02
497,77
426,1
495,05
266,9
380,66
658,4
251,5
454,3
287,5
463,5
0,76
1,09
1,88
0,72
1,23
0,82
1,32
Acar
fermentvel
(mg/L)
FAN (mg/L)
427,1
Acar
fermentvel
/FAN
Acares
fermentesc
veis/FAN/
350
C, L e P, significam os trs mostos avaliados: mosto controle, mosto experimental em escala
laboratorial e mosto experimental em escala piloto.
73
15%
Inic
total
14%
Inic
total
13%
Inic
total
12%
Inic
total
Acar
fermentvel
126673
344240
125756
248054
128931
231681
128861
215027
128437
198302
496,22
269,9
497,37
196,0
497,23
179,0
496,93
166,0
496,53
152,9
255,3
1275,4
252,8
1265,6
259,3
1294,3
259,3
1295.3
258,7
1297,0
0,73
3,63
0,72
3,62
0,74
3,70
0,74
3,70
0,74
3,7
(mg/L)
FAN (mg/L)
Acar
fermentvel
/FAN
Acar
fermentvel
/FAN/350
74
75
12
lcool (% v/v)
10
8
6
4
2
0
0
10
12
14
Tempo (dias)
Cerveja controle 70/30
76
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
10
12
14
Tempo (dias)
Cerveja controle 70/30
12
lcool (% v/v)
10
8
6
4
2
0
0
10
12
14
16
18
Tempo (dias)
Cerveja experimental 55/45 laboratorio
77
20
18
16
Extrato real (P)
14
12
10
8
6
4
2
0
0
10
12
14
16
18
20
Tempo (dias)
Cerveja controle 55/45
Figura 10. Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas 55/45
malte/xarope de milho.
78
lcool (% v/v)
malte/milho.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
15
Tempo (dias)
Para obter 20% de lcool
lcool (% v/v)
10
15
Tempo (dias)
Para obter 13% de lcool
Figura 11. Formao de lcool nas fermentaes para cervejas de milho, 20/80
malte/ xarope de milho.
Pela Figura 11 pode-se notar que, embora se tenha estimado obter cervejas
com concentraes de 12, 13, 14, 15 e 20% v/v de etanol, isto no foi possvel, e
os teores de lcool ficaram entre 7 e 9,5% v/v. Por isso, os resultados obtidos
79
30
Extrato (g/100g)
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tempo (dias)
Para obter 20% de lcool
Extrato (g/100g)
25
20
15
10
5
0
0
10
15
Tempo (dias)
Para obter 13% de lcool
Figura 12. Atenuao do extrato real nas fermentaes para cervejas de milho,
20/80 malte/xarope de milho.
80
em que a levedura foi submetida, por causa da elevada presso osmtica, porque
a concentrao de extrato ficou ao redor dos 28P, e tambm principalmente em
funo da baixa concentrao de FAN.
Os outros ensaios tambm foram planejados com adio de xarope em duas
ou trs cargas, mas s foi adicionado todo o xarope, no ensaio estimado com
12% de lcool.
Em todos os casos as fermentaes sessaram ainda com grandes
concentraes de acares fermentescveis no mosto. Exceto, o ensaio estimado
para obter 20% de lcool, as demais alcanaram concentraes mximas de
extrato abaixo dos 20P, o que elimina o fator de estresse, e a alta presso
osmtica. Alm disso, as concentraes mximas de extrato que alcanaram os
mostos experimentais com as propores 55/45 (Figura 10), foram de ao redor
dos 18P, mas a fermentao conseguiu terminar com uma quantidade de acar
residual baixa.
Por isso, entende-se que o fator limitante para os resultados encontrados
nesta condio, deve ser atribudo baixa concentrao de FAN, conforme
apontado na Tabela 16 (pag 73).
Na Figura 12 pode-se observar que as fermentaes foram muito bem at o
momento em que houve a adio do xarope, aps esta etapa, acabou provocando
a diluio das concentraes de FAN.
81
Ctm
Cfm
Clm
CAv
CAm
Yp/s
Efp
ATr
Eaa
70/30 lab
23,01
7,5
6,79
9,31
7,35
0,474
97,93
67,41
95,64
70/30 pil
24,31
8,34
7,18
9,56
7,55
0,473
97,70
65,69
93,21
70/30 cont
10,40
3,4
3,37
4,31
3,4
0,486
100,37
67,31
99,57
55/45 lab
27,51
9,22
8,15
11
8,68
0,475
98,07
66,48
94,48
55/45 pil
28,13
9,4
8,33
11,32
8,94
0,477
98,64
66,58
94,62
55/45 cont
10,37
3,42
3,37
4,26
3,36
0,483
99,91
67,02
99,29
20/80 20%
48,78
36,38
14,84
7,23
5,7
0,460
94,99
25,42
36,54
20/80 15%
35,15
24,52
10,70
6,08
4,8
0,452
93,32
30,24
43,47
20/80 14%
32,83
20,9
9,99
6,78
5,35
0,448
92,67
36,34
52,23
20/80 13%
30,47
18,88
9,27
6,51
5,14
0,443
91,65
38,04
54,68
20/80 12%
28,10
13,76
8,55
7,62
6,02
0,420
86,75
51,03
73,35
Em que:
Ctm Concentrao total de extrato (kg/hL).
Cfm Concentrao final de extrato (P).
Clm Concentrao limite final de extrato (P).
CAv Concentrao alcolica em volume (mL/100 mL).
CAm - Concentrao alcolica em massa (g/100 g).
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
Yp/st - Fator terico de converso de extrato em lcool, segundo Balling (0,4839g
de lcool/g acar fermentvel).
Efp Eficincia de formao de produto (%).
ATr Grau de atenuao real do extrato (%).
Eaa Eficincia de atenuao de acares (%).
Xi Massa inicial de levedura (g).
Xf Massa final de levedura (g).
mie Massa inicial de extrato (g).
mfe Massa final de extrato (g).
Yx/s - Fator de converso de substrato em clulas que no considera manuteno
(g/g).
Yx/p - Fator de converso do produto em clulas (g/g).
82
Xi
Xf
mie
mfe
Yx/s
Yx/p
70/30 laboratrio
97,17
286,6
1150,5
375,0
0,2443
0,5155
70/30 piloto
2032
5689,6
24310
8340,0
0,2290
0,4845
70/30 controle
41,59
114,4
520
170,0
0,2080
0,4283
55/45 laboratrio
114,8
332,9
1375,5
461,0
0,2385
0,5025
55/45 piloto
2347,7
6503,1
28130
9400,0
0,2219
0,4648
55/45 controle
41,39
111,7
518,5
171,0
0,2023
0,4185
201,2
295,8
2439
1819,0
0,1526
0,3319
145
245
1757,5
1226,0
0,1881
0,4167
135,4
241,4
1641,5
1045,0
0,1777
0,3963
127,7
242,6
1523,5
944,0
0,1983
0,4471
115,9
242,2
1405
688,0
0,1762
0,4196
83
70/30, malte/milho
55/45, malte/milho
20/80, malte/milho
Parmetros
12%
13%
14%
15%
20%
Cerveja
225,3
227,1
213,2
217,4
17,83
23,3
24,8
27,5
33,3
38,49
112,3
106,8
33,58
101,4
99,0
6,2
7,8
7,4
7,7
7,0
Concentrada
Cerveja
Diluda
84
gua (hL)
Concentrada (hL)
Diluda (hL)
fd
70/30 laboratrio
0,061
0,05
0,111
2,22
70/30 piloto
1,34
1,0
2,34
2,34
55/45 laboratrio
0,082
0,05
0,132
2,64
55/45 piloto
1,71
1,0
2,71
2,71
Cerveja 55/45
Parmetros
lcool (% v/v)
Extrato real (P)
Extrato original (P)
Extrato aparente (P)
Atenuao real (%)
Atenuao aparente
(%)
Cor (EBC)
pH
Controle
Concentrada
Diluda
Controle
Concentrada
Diluda
4,31
3,36
10,02
1,82
67,31
9,31
7,31
21,18
2,71
67,41
4,20
3,25
10,01
1,71
67,45
4,26
3,38
9,99
1,82
67,02
11,00
8,92
24,94
3,32
66,48
4,19
3,42
10,01
1,77
66,53
82,41
84,46
83,54
82,35
81,06
82,97
4,48
4,31
9,45
4,12
4,25
4,27
3,54
4,25
7,55
4,08
3,23
4,24
85
86
Cerveja 70/30
7,10a
Cerveja comercial
6,59a
Cerveja 55/45
7,10a
Cor
7,28a
6,28b
7,26a
Aroma
6,55a
6,19a
6,62a
Sabor
6,36a
6,24a
6,69a
Aparncia
7,25a
6,56b
7,22a
Inteno de compra
3,76
3,42
3,81
Os
resultados
do
teste
sensorial,
comprovaram que
as
cervejas
Cerveja 70/30
consumo
(kcal/hL)
Controle
Diluda
Mosturao
1664,2
1496,7
Aquecimento
2297,9
Fervura
Total
Economia (%)
Q
(kcal/hL)
Cerveja 55/45
(kcal/hL)
Q
(kcal/hL)
Controle
Diluda
167,5
1304,7
1183,8
120,9
420,1
1877,8
2297,9
445,5
1852,4
4851,0
2058,0
2793
4851,0
1637,8
3213,2
8813,1
3974,8
4838,3
8453,6
3267,1
5186,5
54,9
56,8
87
leo combustvel
Energia eltrica
Total (R$)
Unidade
Preo
Cerveja 70/30
Cerveja 55/45
Energia
Econmica
Energia
Econmica
kg
1,75
0,49
0,86
0,53
0,93
kw-h
0,329
2,24
0,74
2,52
0,83
1,6
1,76
Pode-se ressaltar que quando comparadas, com cervejas feitas com mostos
nas concentraes originais de 10P, as cervejas 70/30 e 55/45, proporciona uma
diminuio no custo de R$1,6 e R$1,76 por hL, respectivamente. A
implementao desta tecnologia em uma cervejaria com capacidade de 10
milhes de hL/ano, proporcionaria uma economia de 16,0 e 17,6 milhes de
R$/ano, respectivamente.
88
Energia eltrica/hL
CO2 (kg)
CH4 (kg)
N2O (kg)
CO2 (kg)
CH4 (kg)
N2O (kg)
70/30
1,50
6,0 10-5
1,2 10-6
0,65
2,6 10-5
5,2 10-7
55/45
1,61
7,0 10-5
1,3 10-6
0,67
2,7 10-5
5,4 10-7
Energia eltrica/hL
Proporo
CO2 (t)
CH4 (t)
N2O (t)
CO2 (t)
CH4 (t)
N2O(t)
70/30
15000,4
0,607
0,012
6455,6
0,261
0,005
55/45
16079,9
0,651
0,013
6722,4
0,272
0,005
89
90
91
6. CONCLUSES
92
93
REFERENCIAS
94
BAJOMO, M.F; YOUNG, T.W. Development of a mashing profile for the use of
microbial enzymes in brewing with raw sorghum (80%) and malted barley or
sorghum malt (20%). Disponvel em:
[http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1992.tb01138.x/abstract#]
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Acesso em: Maro de 2013.
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em:
[http://www.hopsteiner.org/pdf/neuigkeiten-berichte/technische-
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Acesso em: Maro de 2013.
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PALNIER, A.K; RENNIE, H. J. Inst.Brew. v. 80, p. 48, 1974.
101
102
103
APNDICES
104
Comentrios:
________________________________________________________________________________
105
11
10
9
8
Unidades
lcool (v/v)
6
5
3
2
1
0
0
Tempo (dias)
18
16
14
Unidades
12
10
lcool(v/v)
6
4
2
0
0
Tempo (dias)
106
20
18
16
Unidades
14
12
lcool(v/v)
10
8
6
4
2
0
0
9 10 11 12 13 14
Tempo (dias)
11
10
9
Unidades
8
7
6
lcool (v/v)
4
3
2
1
0
0
Tempo (dias)
107
18
16
14
Unidades
12
10
lcool(v/v)
6
4
2
0
0
10
12
Tempo (dias)
18
16
14
Unidades
12
10
lcool(v/v)
4
2
0
0
10
12
14
16
18
Tempo (dias)
108
20
18
16
Unidades
14
12
10
lcool(v/v)
8
Extrato real (g/100g)
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
20
18
16
Unidades
14
12
lcool(v/v)
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
109
20
18
16
Unidades
14
12
lcool(v/v)
10
8
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
22
20
18
16
Unidades
14
12
lcool(v/v)
10
8
6
4
2
0
0
10
Tempo (dias)
Unidades
110
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
lcool(v/v)
Tempo (dias)
111
Apndice C. Clculos
Apndice C1. Clculo dos volumes de xarope para as diferentes propores e escalas
estudadas.
Vxarope
xarope
Pm
85,56 70
Em que:
V mosto Volume de mosto de malte (hL).
V xarope Volume de xarope (hL).
C mosto Concentrao do mosto (kg/hL).
C xarope Concentrao do xarope (kg/hL).
P m Porcentagem de extrato de malte na formulao (%).
P x Porcentagem de extrato de milho na formulao (%).
Vxarope
xarope
Pm
85,56 70
Vxarope
xarope
Pm
85,56 70
Vxarope
xarope
Pm
85,56 70
112
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Vxarope
xarope
Pm
85,56 20
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Vxarope
xarope
Pm
46,42 20
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Vxarope
xarope
Pm
41,02 20
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
Vxarope
xarope
Pm
36,60 20
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Vxarope
xarope
Pm
32,51 20
113
Apndice C2. Clculo dos extratos originais para as diferentes propores e escalas
estudadas.
EO
23,01kg / hL 21,18P
mosto
Vxarope
0,05
EO
24,31kg / hL 22,28P
mosto
Vxarope
EO
27,51kg / hL 24,94P
mosto
Vxarope
0,05
EO
28,13kg / hL 25,44P
mosto
Vxarope
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
EO
48,78kg / hL 41,2P
mosto
Vxarope
0,05
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
EO
35,15kg / hL 31,0P
mosto
Vxarope
0,05
114
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
EO
32,83kg / hL 29,23P
mosto
Vxarope
0,05
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
EO
30,47kg / hL 27,34P
mosto
Vxarope
0,05
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
EO
28,10kg / hL 25,42P
mosto
Vxarope
0,05
115
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
116
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
117
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Yp / s
P
7,35
0,4739
S 23,01 7,5
118
Em que:
Yp/s - Fator de converso de extrato em lcool (g/g).
P Massa de lcool formado na fermentao (kg).
S Massa de substrato consumida (kg).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.
Yp / s
P
7,55
0,4728
S 24,31 8,34
Yp / s
P
8,68
0,4746
S 27,51 9,22
Yp / s
P
8,94
0,4773
S 28,13 9,4
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Yp / s
P
5,7
0,4597
S 48,78 36,38
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Yp / s
P
4,8
0,4516
S 35,15 24,52
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Yp / s
P
5,35
0,4484
S 32,83 20,9
119
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
Yp / s
P
5,14
0,4435
S 30,47 18,88
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Yp / s
P
6,02
0,4198
S 28,1 13,76
Yp / s
P
3,4
0,4857
S 10,4 3,4
Yp / s
P
3,36
0,4835
S 10,37 3,42
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4739 100
97,93
0,4839
Em que:
Efp Eficincia de formao de produto (g).
Yp/s Yp/s terico segundo Balling (g/g).
120
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4728 100
97,70
0,4839
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4746 100
98,07
0,4839
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4773 100
98,74
0,4839
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4597 100
94,99
0,4839
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4516 100
93,32
0,4839
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4484 100
92,67
0,4839
121
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4435 100
91,65
0,4839
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4198 100
86,75
0,4839
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4857 100
100
0,4839
E fp
Y p / s 100
Y p / st
0,4835 100
99,91
0,4839
Apndice C7. Clculo da atenuao real do extrato para as diferentes propores e escalas
estudadas.
ATr
Cfm 100
7,5 100
100
67,41
Ctm
23,01
Em que:
ATr Atenuao real dos acares no mosto (%).
Cfm - Concentrao final de extrato no mosto (kg/hL).
Ctm - Concentrao total de extrato no mosto (kg/hL).
122
ATr
Cfm 100
8,34 100
100
65,69
Ctm
24,31
ATr
Cfm 100
9,22 100
100
66,48
Ctm
27,51
ATr
Cfm 100
9,4 100
100
66,58
Ctm
28,13
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
ATr
Cfm 100
36,38 100
100
25,42
Ctm
48,78
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
ATr
Cfm 100
24,52 100
100
30,24
Ctm
35,15
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
ATr
Cfm 100
20,9 100
100
36,44
Ctm
32,83
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
ATr
Cfm 100
18,88 100
100
38,04
Ctm
30,47
123
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
ATr
Cfm 100
13,76 100
100
51,03
Ctm
28,1
ATr
Cfm 100
3,4 100
100
67,31
Ctm
10,4
ATr
Cfm 100
3,42 100
100
67,02
Ctm
10,37
Eaa
95,64
ATl
70,48
Em que:
Eaa Eficincia da atenuao dos acares no mosto (%).
ATl Atenuao limite dos acares no mosto (%).
Eaa
93,21
ATl
70,48
124
Eaa
94,48
ATl
70,48
Eaa
94,62
ATl
70,48
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Eaa
36,54
ATl
70,48
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Eaa
43,47
ATl
70,48
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Eaa
52,23
ATl
70,48
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
Eaa
54,68
ATl
70,48
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Eaa
73,35
ATl
70,48
125
Eaa
99,57
ATl
70,48
Eaa
99,29
ATl
70,48
Yx / s
X 189,43
0,2443
S 15510
Em que:
Yx/s Taxa de transformao de substrato em clulas (g/g).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.
Yx / s
X 2657,2
0,2290
S 15970
Yx / s
X 218,1
0,2385
S 18290
Yx / s
X 4155,4
0,2219
S 18730
126
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Yx / s
X
94,6
0,1526
S 12400
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Yx / s
X
100
0,1881
S 10630
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Yx / s
X
106
0,1777
S 11930
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
Yx / s
X 114,9
0,1983
S 11590
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Yx / s
X 126,3
0,1762
S 14340
Yx / s
X 72,81
0,2080
S 7000
127
Yx / s
X 70,31
0,2023
S 6950
Yx / s
X 189,43
0,5155
P 367,5
Em que:
Yx/p Relao de transformao de produto e clulas (g/g).
Yx / s
X 2657,2
0,4845
P
7550
Yx / s
X 218,1
0,5025
P 434
Yx / s
X 4155,4
0,4648
P
8940
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 20% de lcool v/v.
Yx / s
X
94,6
0,3319
P 12400
128
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 15% de lcool v/v.
Yx / s
X
100
0,4167
P 10630
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 14% de lcool v/v.
Yx / s
X
106
0,3963
P 11930
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 13% de lcool v/v.
Yx / s
X 114,9
0,4477
P 11590
Cerveja experimental 20/80 em escala de laboratrio para obter, 12% de lcool v/v.
Yx / s
X 126,3
0,4196
P 14340
Yx / s
X 72,81
0,4283
P 7000
Yx / s
X 70,31
0,4185
P 6950
129
Apndice C10. Clculo volume de gua para as propores 70/30 e 55/45, nas duas escalas
estudadas.
Va
Vm Cm Vx C x V
Cdc
Vx
Em que:
Va - Volume de gua a adicionar para diluir a cerveja super concentrada (hL).
Vm - Volume de mosto puro de malte (hL).
Cm - Concentrao do mosto de malte (kg/hL).
Vx - Volume de xarope de milho (hL).
Cx - Concentrao do xarope de milho (kg/hL).
Cdc - Concentrao em acares (extrato original) desejada para a cerveja diluda (kg/hL).
Cerveja experimental 70/30 em escala piloto.
Va
Vm Cm Vx C x V
Cdc
Vx
Va
Vm Cm Vx C x V
Cdc
Vx
Va
Vm Cm Vx C x V
Cdc
Vx
130
Mm Cmf Vm
1
1
1
1
17.02 0.92
21,16kg
Pe Rm
0.96 0.771
Em que:
Mm - Massa de malte (kg).
Cmf - Concentrao do mosto depois da fervura (kg/hL).
Pe - Perdas de extrato na sala de cozimento.
Rm - Rendimento do malte.
Vm - Volume de mosto de malte (hL).
Concentrao da mistura na mosturao
Cm
Mm Rm
21.16 0.771
Em que:
Cm = Concentrao da mistura (kg/kg).
Hm = Umidade do malte (%).
A = Massa de gua (kg).
cp da mistura na mosturao
Cp
H
100 H 72,6
100 72,6
0.2
0.2
0.78
100
100
100
100
HT
53,8
100
100 72,6
MT
74,06
131
Cp
H
100 H 85.25
100 85.25
0.2
0.2
0.882
100
100
100
100
100
1 539 4462,9
1
132
Em que:
Qevap - Calor utilizado na fervura do mosto (kcal).
- Densidade da gua (kg/L).
fc - Fato de converso (L/hL).
- Calor latente de evaporao da gua (kcal / kg).
Em que:
Densidade do xarope a 84,3kg/hL = 64,25P (KG/hL).
Cp
H
100 H 35,75
100 35,75
0.2
0.2
0,486
100
100
100
100
100
1 539 64,7
1
Em que:
Qax Calor utilizado no aquecimento do xarope (kcal).
Qex - Calor utilizado na fervura do xarope (kcal).
V1x Volume de xarope com tina cheia (hL).
Vx Volume de xarope (hL).
Densidade da gua (kg/hL).
Calor total
QT Qabs Qaq Qevap Qax Qex 3292,7 562.0 4462,9 362,3 64,7 8744,6
Cerveja controle 70/30
Massa de malte
Mm Cmf Vm pm
1
1
1
1
10,38 1 0,7
9,82kg
Pe Rm
0.96 0.771
133
Cm
Mm Rm
9,82 0.771
cp da mistura na mosturao
Cp
H
100 H 80,9
100 80,9
0.2
0.2
0.847
100
100
100
100
HT
39,73
100
100 80,9
MT
49,12
Cp
H
100 H 90,8
100 90,8
0.2
0.2
0.926
100
100
100
100
134
100
1 539 4851,0
1
Calor total
PQ Qct
Qc
8744,6
8813,1
4838,3
fd
2,2
8744,6
100
2,2
% P 100
54,9%
8813,1
Em que:
PQ - Poupaa de calor (kcal).
Qct Calor utilizado na cerveja controle (kcal).
Qc Calor utilizado na cervja concentrada (kcal).
fd fato de diluio.
%P Porcentagem de poupana de energia trmica (%).
Mm Cmf Vm
1
1
1
1
17.02 0.86
19,78kg
Pe Rm
0.96 0.771
Em que:
Mm - Massa de malte (kg).
Cmf - Concentrao do mosto depois da fervura (kg/hL).
Pe - Perdas de extrato na sala de cozimento.
Rm - Rendimento do malte.
Vm - Volume de mosto de malte (hL).
135
Cm
Mm Rm
19,78 0.771
Em que:
Cm = Concentrao da mistura (kg/kg).
Hm = Umidade do malte (%).
A = Massa de gua (kg).
cp da mistura na mosturao
Cp
H
100 H 72,5
100 72,5
0.2
0.2
0.78
100
100
100
100
HT
50,32
100
100 72,5
MT
69,43
136
Em que:
Qabs - Calor que deve absorver a mistura (Kcal).
T - Diferena de temperatura (0C).
Calor de aquecimento para elevar o mosto temperatura de fervura
Cp
H
100 H 85.24
100 85.24
0.2
0.2
0.882
100
100
100
100
100
1 539 4150,3
1
Em que:
Qevap - Calor utilizado na fervura do mosto (kcal).
- Densidade da gua (kg/L).
fc - Fato de converso (L/hL).
- Calor latente de evaporao da gua (kcal / kg).
Em que:
Densidade do xarope a 84,35kg/hL = 64,3P (KG/hL).
137
H
100 H 35,7
100 35,7
0.2
0.2
0,486
100
100
100
100
Cp
100
1 539 107,8
1
Em que:
Qax Calor utilizado no aquecimento do xarope (kcal).
Qex - Calor utilizado na fervura do xarope (kcal).
V1x Volume de xarope com tina cheia (hL).
Vx Volume de xarope (hL).
Densidade da gua (kg/hL).
Calor total
QT Qabs Qaq Qevap Qax Qex 3078 524.7 4150,3 633,6 107,8 8494,4
Cerveja controle 55/45
Massa de malte
Mm Cmf Vm pm
1
1
1
1
10,38 1 0,55
7,71kg
Pe Rm
0.96 0.771
Cm
Mm Rm
7,71 0.771
cp da mistura na mosturao
Cp
H
100 H 80,9
100 80,9
0.2
0.2
0.847
100
100
100
100
HT
31,14
100
100 80,9
MT
38,51
138
Cp
H
100 H 90,8
100 90,8
0.2
0.2
0.926
100
100
100
100
100
1 539 4851,0
1
Calor total
PQ Qct
Qc
8494,4
8453,6
5186.5
fd
2,6
139
8494,4
100
2,6
% P 100
56,8%
8453,6
Em que:
PQ - Poupana de calor (kcal).
Qct Calor utilizado na cerveja controle (kcal).
Qc Calor utilizado na cerveja concentrada (kcal).
fd fato de diluio.
%P Porcentagem de poupana de energia trmica (%).
Cervejas 70/30
1
0.9903 0.49
9700
Em que:
Mc - Massa de combustvel poupado (kg).
QTc - Calor total utilizado na cerveja controle (Kcal).
QTe - Calor total utilizado na cerveja experimental (Kcal).
Fc - Fato de converso (kg/kcal).
Fa - Fato de conversin a petrleo equivalente.
Cervejas 55/45
1
0.9903 0.53
9700
140
Cp
H
100 H
84
100 84
0.2
0.2
0.87
100
100
100
100
Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
Clculo do calor cedido pelo xarope
Cp
H
100 H 35
100 35
0.2
0.2
0.48
100
100
100
100
141
I QTeq fc fa 1229,6
QTeq
1
1
1,68
860 0,85
QcedT 2705,1
1229,6
fd
2,2
Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
Cp
H
100 H 90
100 90
0.2
0.2
0.92
100
100
100
100
Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
142
I QTeq fc fa 2865,3
1
1
3,92
860 0,85
Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
Poupana de energia eltrica nas cervejas 70/30
Cp
H
100 H
84
100 84
0.2
0.2
0.87
100
100
100
100
Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
143
Cp
H
100 H 35
100 35
0.2
0.2
0.48
100
100
100
100
I QTeq fc fa 1020,2
QTeq
1
1
1,4
860 0,85
QcedT 2652,4
1020,2
fd
2,6
Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
144
Cp
H
100 H 90
100 90
0.2
0.2
0.92
100
100
100
100
Em que:
Cp - Calor especfico a presso constante.
H - Umidade do mosto.
Clculo da energia eltrica utilizada no resfriamento
I QTeq fc fa 2865,3
1
1
3,92
860 0,85
Em que:
I Energia eltrica utilizada para o resfriamento (kw-h/hL).
QTcd - Calor cedido no resfriamento do mosto para a cerveja diluda (kcal).
Fc - Fato de converso de kw-h a kcal.
Fa - Fato de eficincia do uso da energia eltrica.
Poupana de energia eltrica nas cervejas 55/45
145
Moagem do malte
gua
Mosturao
gua
Lpulo
Extrao do mosto
Bagao de malte
Fervura
Resfriamento e
Clarificao
Fermentao e
Maturao
Levedura
Filtrao
para as cervejas
concentradas
Envasamento
Pasteurizao
Embalagem
Armazenamento
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