UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD

IZTAPALAPA
CBS/MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Grupo: BG07

PROFESORA: ARELY PRADO

Infecciones e Intoxicaciones en alimentos

transmitidos por bacterias
EQUIPO 7
Alejandra Ramos Ocampo
Hugo Cesar Montao Mena

Introduccin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta
como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar
despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de

la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales
vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,
como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

Cuadro 1. Principales causas de las ETAs.

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de
microorganimos infectivos por ingestin. Estos microorganismos son capaces
de causar enfermedades por invasin del hospedador o por la liberacin de
sustancias toxicas (toxinas), resultante del crecimiento en el tracto intestinal o
en algn otro rgano. El nmero de clulas viables es muy reducido aunque
vara generalmente.
Las infecciones ms comunes son.
SALMONELOSIS.
Causada por Salmonella eneteritis y S. thyphimurium es el tipo mas grave de
gastroenteritis febril causada por salmonella. Al ingerir alimentos con
salmonella las cepas colinizan y se adhieren al epitelio y producen
enterotoxinas. Algunas son citopatogenas y causan diarreas sanguinolentas,
unas pocas invaden los tejidos subepiteliales y producen enfermedades mas
graves. El porcentaje en la actualidad de muerte es bajo.
Los principales sntomas son:
Diarrea grave
Dolor de cabeza
Malestar en general
Fiebre
Los alimentos que sirven como vectores para esta enfermedad son:
Carne de mamferos, aves y mariscos.
Ovoproductos no pasteurizados
Lcteos no pasteurizados
Tratamiento
Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida pueden ayudar a aliviar
los clicos, pero tambin pueden prolongar la diarrea asociada con la infeccin
por salmonella.
Antibiticos. Si su mdico sospecha que la bacteria de la salmonella han
entrado en el torrente sanguneo, o si usted tiene un caso grave o un sistema
inmune comprometido, puede prescribir antibiticos para matar las bacterias.
Los antibiticos no benefician en los casos no complicados. De hecho, los
antibiticos pueden prolongar el perodo de infeccin y pueden infectar a otros,
y pueden aumentar su riesgo de recada.
Prevencin.
Evitar el consumo de alimentos crudos o con poca coccin de origen animal y
deben enfriarse rpidamente.
Buenas prcticas de manufactura.
Desinfeccin adecuando de los utensilios de preparacin de los alimentos

FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

Esta enfermedad es consecuencia de infecciones sistemticas en las que el

microorganismo despus de una multiplicacin breve en el tracto intestinal,
invaden al torrente sanguneo y afectan otros rganos. La transmisin se
mantiene mientras persistan los bacilos en las heces, normalmente desde la
primera semana de enfermedad hasta el final de la convalecencia; en la fiebre
paratifoidea este perodo es de 1 a 2 semanas. El microorganismo causante es
S. typhi que es una bacteria anaerobia facultativa y no produce esporas.
Los principales sntomas son:
Nuseas
Vmitos
Clicos abdominales
Diarrea
Fiebre y dolor de cabeza.
Prevencin.
Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F); conservar el alimento a temperaturas
menores de 5C (41F); prevenir la contaminacin cruzada despus del
tratamiento trmico y evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o
portadores, manipulen alimentos.
Generalmente son transmitidas por agua y por accidente en alimentos.
SHIGELOSIS
Este microorganismo se encuentra confinado en las clulas epiteliales del
intestino grueso. Esta enfermedad puede un curso crnico, la mayora de los
individuos infectados se convierten en portadores. La excrecin del organismo
puede percibir por varios meses. El microorganimos causante es Shigela
disenteriare y Shigela flexneri.
Los principales sntomas son:
Diarrea profunda con sangrado
Dolor abdominal
Pueden existir nauseas y vomito
Dolor rectal con clicos
Las vas de contagio es fecal-oral, por personas portadoras enfermas.
Los alimentos que funcionan como vector son alimentos que son muy
manipulables durante su preparacin.
Alimentos marinos pelados
Sandwiches
Ensaladas
Carnes cortadas
Alimentos que se consumen sin coccin
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los lquidos y electrlitos (sal y
minerales) perdidos en la diarrea. Por lo general, no se administran
medicamentos para detener la diarrea, ya que pueden provocar que
la infeccin tarde ms en desaparecer. La shigelosis debe ser tratada siempre

con antibiticos para disminuir la duracin de los sntomas y de eliminacin

microbiana intestinal.

DIARREA POR E.COLI

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales.
Es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis
hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los
nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por
una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como
secuela una insuficiencia renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.
Los principales sntomas son:
Clicos severos (dolor abdominal)
Diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta, tambin
pueden producirse vmitos.
Los alimentos que sirven como vectores son alimentos con mucha
manipulacin durante su preparacin, pero la principal fuente es el agua.
Alimentos asociados:
Carne bovina cruda o molida (hamburguesas)
Leche cruda
Lechuga
Jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia
fecal.
Tratamiento
Fluoroquinolona (ciprofloxacina 500 mg norfloxacina 400 mg o
pefloxacina 400 mg ) c/12 h.
ENTEROSIS POR CAMPIROBACTER.
Es una de las infecciones entricas transmitidas por alimentos mas
predominantes causada por Campylobacter jejuni especie del gnero
Campylobacter, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos. El perodo de
incubacin es de 1 a 10 das, el cuadro clnico es muy auto limitado y dura
entre 2 a 5 das.
Los principales sntomas son (los cuales pueden durar hasta 3 semanas):
Diarrea aguda
Vmitos
Dolor abdominal
Dolor de cabeza
Malestar general
Los alimentos que sirven como vectores para esta enfermedad son:
Carne de pollo
Pato
Ganso
Medidas de control.

Entre las medidas ms eficaces se encuentra la higiene apropiada (lavado de

manos), eliminacin de sus reservorios y uso de antibiticos en los casos
graves (en particular, en pacientes inmunodeprimidos).

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con
cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con
agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.
El cuadro clnico agudo se caracteriza por presencia sbita o temprana de
signos y sntomas como vmito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas
veces reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden
generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o
agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clnico crnico se presenta por lo general por el consumo de
alimentos contaminados con sustancias qumicas y depende de la
concentracin del agente etiolgico, la manipulacin, la duracin de la
exposicin y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparicin de los
sntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, adems de los
sntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vrtigo,
sudoracin profusa, asfixia, poca coordinacin de los movimientos y a veces
convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
La principal causa de su proliferacin en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente despus de su preparacin. Un pequeo nmero de
organismos puede estar presente despus de la elaboracin del producto, y
pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan
grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipacin.
INTOXICACIN ESTAFILOCCCICA
La contaminacin de Staph es la principal causa de la intoxicacin alimentaria.
Estas bacterias por lo general provocan infecciones en la piel, tales como
espinillas o furnculos y se transfieren cuando los alimentos los manipula una
persona infectada. Cuando los alimentos se dejan a una temperatura especfica
(37C), generalmente ms baja de la necesaria para mantener los alimentos
calientes, la bacteria del staph se multiplica y produce un veneno (toxina) que
no lo matar la coccin comn.
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE

Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Staphilococcus aureus. Estafilococos de la

nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las
vacas.
PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.
SIGNOS Y SNTOMAS
Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postracin.
ALIMENTOS IMPLICADOS Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles
rellenos de crema, mezcla de alimentos, restos de comida.
ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Enfermos: vmito, heces, frotis rectales.
Portador: frotis nasal, anal y de lesiones para cultivo.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin deficiente, mala manipulacin del
alimento cocido, preparacin de alimentos varias horas antes de consumirlos,
mala conservacin.
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS
Los sntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos
a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre despus d 8 a 16 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar
acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos. En la mayora de
los casos, los sntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de
alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, as
como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de
almidn, las pastas y los quesos tambin se asocian a este tipo.
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoenterotoxina de B. cereus, el organismo en
el suelo. P
ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas.
SIGNOS Y SNTOMAS Nuseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vmito.
ALIMENTOS IMPLICADOS Productos de cereales, arroz, natilla, salsas,
albndigas.
ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, vmito.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, deficiente
almacenamiento, preparacin alimentos varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio.
GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina formada durante la
esporulacin de C. perfringes en los intestinos, organismo en las heces
humanas o de animales y en el suelo. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas.
SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea.
ALIMENTOS IMPLICADOS Carnes de res o ave cocida, caldos, salsas y sopas.
ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, deficiente
almacenamiento, preparar alimentos varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de comida.

BOTULISMO
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada
como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que
contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los sntomas se
manifiestan entre 18 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo
la toxina. Los sntomas de intoxicacin son debilidad y vrtigo, usualmente
seguido de doble visin y la progresiva dificultad para hablar, as como
dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal, etc. Los
tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de
conservacin y de alimentacin y cualquier alimento es adecuado para el
crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina. AGENTE
ETIOLGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum.
Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales.
ERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36
horas.
SIGNOS Y SNTOMAS Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad boca, dificultad
para deglutir, hablar y respirar, debilidad muscular, descendente,
estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria.
Sntomas gastrointestinales pueden preceder a neurolgicos. Con frecuencia es
mortal.
ALIMENTOS IMPLICADOS Conservas caseras poco cidas, pescado empacado
al vaco, huevos de pescado fermentados, peces y mamferos marinos.
ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, heces.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados
y pescado ahumado, fermentaciones no controladas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE INFECCIONES E

INTOXICACIONES
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las
intoxicaciones e infecciones si se dan las condiciones adecuadas. Entre los
factores que contribuyen a las enfermedades de transmisin alimentaria, tanto
infecciones o intoxicaciones, figuran:
Preparacin de alimentos con mucha antelacin.
Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el
refrigerador.
Contaminacin cruzada entre productos crudos y cocinados. Deficiente higiene,
tanto de manos como de utensilios y superficies.
Cmo evitarlas La clave para evitar las enfermedades de transmisin
alimentaria es la prevencin, que empieza por evitar la contaminacin, la
destruccin de contaminantes y la diseminacin de los patgenos. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la
preparacin segura de alimentos son:
Elegir alimentos que han sido tratados con tcnicas higinicas.
Aplicar tratamientos de coccin adecuados.

Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.

Conservarlos refrigerados.
Recalentarlos de manera uniforme.
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.
Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.
Evitar los insectos.
Usar agua potable para cualquiera de los usos

Ratclife E, Koplan J, Henney J, et al. Diagnosis and management of foodbornes

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