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Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicacin entre sus rganos y
tejidos. As, el sistema endocrino genera seales qumicas para la adaptacin del organismo a
circunstancias medioambientales diversas. Estas seales reciben el nombre de hormonas. Muchas de
estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc) tienen estructura lipdica.
Funcin de cofactores enzimticos:
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo, y que no
pueden ser sintetizadas por ste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas
sustancias reciben el nombre de vitaminas. La funcin de muchas vitaminas consiste en actuar como
cofactores de enzimas (protenas que catalizan reacciones biolgicas). En ausencia de su cofactor, la
enzima no puede funcionar, y la va metablica queda interrumpida. Ejemplos son los retinoides
(vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina
D).
Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo general, contienen un
nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su sntesis biolgica
tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de unidades de dos tomos de carbono. Sin embargo
tambin existen cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono, que probablemente derivan
de la metilacin de un cido graso de cadena par.
Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo
carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos
componentes en la misma molcula, convierte a los cidos grasos en molculas dbilmente
anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena hidrocarbonada es hidrofbica). El carcter
- JABONES: Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del anin
carboxilato tienen un fuerte carcter anfiptico, y son muy miscibles con el agua,
especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio
acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esfricas
pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente.
Las sales de los metales pesados y alcalino-trreos (calcio, magnesio) son insolubles, y
carecen de utilidad como jabones.
4. Jabn (2D)
5.
- HIDROXICIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada.
Ejemplos son el cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervnico (2-hidroxi
C24:115), ambos presentes en esfingolpidos de cerebro, y el cido ricinoleico (12-hidroxi
C18:19), presente en el aceite de ricino.
7. cerebrnico
6.
8.
9. hidroxinervn
ico
10.
11. ricinoleico
ACILGLICEROLES
Los acilgliceroles o glicridos son steres de cidos grasos con glicerol (propanotriol). Constituyen el
contingente mayoritario de los lpidos de reserva energtica, y son muy abundantes en el tejido adiposo
animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohlicos, y por tanto puede aparecer esterificado en
una,
dos
o
tres
posiciones,
dando
lugar
respectivamente,
IS = 3 x 56,1 x 1000
PM
donde PM es el peso molecular del lpido.
Para un lpido del que se desconoce la estructura, el ndice de saponificacin se calcula:
I.
IS = VB x NB x 56,1
W
donde VB corresponde al volumen de la solucin de la base usada (NaOH o KOH) en ml, NB es la
normalidad de la solucin de la base y W es el peso de la muestra en g.
Hidrlisis cida.
En una reaccin reversible, la reaccin con agua en ambiente cido genera el glicerol y los cidos
grasos correspondientes.
Transesterificacin.
Como steres, pueden reaccionar con otros alcoholes en el proceso llamado transesterificacin,
rindiendo glicerol y una mezcla de los nuevos steres de los cidos grasos constituyentes de la grasa
o aceite.
Hidrogenacin.
Las grasas y aceites insaturados pueden s er hidrogenados, convirtindose en el proceso los cidos
grasos insaturados, total o parcialmente, en saturados. Esta es la forma industrial en que se producen
las margarinas.
Halogenacin.
El doble enlace de los cidos gras os insaturados puede ser halogenado, al igual que los alquenos.
Reaccin de Hidrogenacin:
Reaccin de Halogenacin:
El grado de insaturacin de una grasa o aceite se mide prcticamente a travs del ndice de yodo (II):
se define como los gramos de yodo (o de halgeno, calculado en yodo), que reaccionan con 100 g de l
pido. Al igual que el ndice de saponificacin hay dos formas de calcularlo. Para lpidos de
estructura conocida:
II =
25.400 x N(=)
MM
donde N(=) repres enta el nmero de dobles enlaces y MM la masa molar del lpido.
Para lpidos de estructura desconocida, se mide adicionando una cantidad determinada de yodo
y titulando el ex ceso con Na2SO3 0,1 N.
Fosfolpidos.
Fosfoglicridos.
Su nombre deriva del cido fosfatdico, un diglicrido, uno de cuyos hidroxilo terminales est
esterificado con cido fosfrico:
El fosfoglicrido a su vez est constituido por el cido fosfatdico unido a una base nitrogenada, a
travs de un ster con una hidroxilamina:
Una propiedad muy importante de los fosfolpidos es que poseen un carcter hidrofbico (rechazan el
agua) en la parte de la molcula donde se encuentran los cidos grasos y el alcohol, mientras que es
francamente hidroflica la parte que corresponde al fosfato y los residuos aminados unidos a l. Esta
caracterstica permite a los fosfolpidos ocupar inter fas es entre ambientes acuosos e hidrocarbonados.
La parte hidrofbica interacta con lpidos y con regiones hidrofbicas de proteinas, mientras que la
porcin hidroflica puede interactuar con agua, glcidos o regiones hidroflicas de proteinas. Por
ello, se encuentran formando par te importante de las membranas celulares. Las lecitinas, tambin,
son muy buenos emulsionantes de grasas o aceites en agua, por lo que se usan mucho en la industria
alimenticia. Por hidrlisis de 1 mol de un fosfoglicrido se generan 1 mol de glicerol, 2 moles de
cido gras o, 1 mol de H3PO4 y 1 mol de hidroxilamina.
El segundo alcohol puede ser un polialcohol cclico, como el inositol, con lo que se origina un
fosfoinostido o fosfatidilinositol. Estos lpidos forman parte de las membranas, y al ser atacados por
las fosfolipasas, liberan inositol fosfato, una molcula que acta como segundo mensajero en la accin
hormonal. El segundo alcohol puede ser otra molcula de glicerol, con lo que se originan los
fosfatidilgliceroles. Puede darse el caso de que el grupo fosfato del cido fosfatdico est esterificado
con otra molcula de fosfatidilglicerol, con lo cual se tiene un difosfatidilglicerol (o cardiolipina). Son
especialmente abundantes en las membranas bacterianas y en la membrana interna mitocondrial. Otros
compuestos pueden ser considerados como derivados de los fosfoglicerolpidos.
fosf
ati
dili
nos
itol
(PI
)
fosf
atidi
lglic
erol
(PG
)
difosfati
dilglicer
ol (DPG)
=
cardioli
pina
Los fosfoglicerolpidos pueden perder uno de sus cidos grasos, dando lugar a
un lisofosfoglicerolpido(tambin llamado lisolecitina). Las lisolecitinas tienen actividad detergente, y
destruyen con facilidad las estructuras de membrana.
Otros fosfolpidos pero no glicerofosfatidos son las esfingomielinas, que veremos entre los lpidos que
no contienen glicerol.