INTRODUCCION

El presente trabajo de contabilidad aplicada, tiene como finalidad de conocer los

procesos en la produccin de aceitunas en envases de bolsas de plstico, en
presentacin de un kilo.
En la primera parte se har una descripcin del producto y sus datos generales,
de la aceituna.
La segunda parte se har una descripcin detallada de nuestro producto y sus
derivados, las caractersticas, su almacenaje, materiales, proveedores, etc. Darn
una idea del producto que estamos ofreciendo y la tercera parte se realizada la
descripcin de la aceituna y sus caractersticas principales y sus variedades.
La cuarta parte se detallada el proceso productivo, su transformacin,
conservacin y la distribucin y se detallada la presentacin del producto en la
quinta parte
Se mostrara los asientos contables que se utilizan en todo proceso de produccin
de la aceituna de una forma comprensible.
Con el desarrollo de este trabajo, se espera que pueda contribuir en nuestra
formacin profesional como futuros contadores.

PRIMERA PARTE:
LA EMPRESA OLIAMERICA
S.A.C.

1.1.

EMPRESA OLIAMERICA S.A.C

Es una empresa del sector agroindustrial que se encuentra en proceso de

mejoras permanentes con la aplicacin de buenas prcticas, tcnicas
innovadoras y tecnologa avanzada, con el objetivo de brindar productos de
alta calidad a costos competitivos en el mercado. Esto se traduce en una
inversin constante para mantener nuestra empresa en un nivel superior que
nos diferencia de nuestros competidores ms cercanos, ya que ofrecemos
mayor calidad en produccin, servicio y costos para el exigente mercado
internacional.

1.2.

HISTORIA

Constituida legalmente en diciembre del ao 2009 por su Gerente

General, Ing. Julia Carrillo, en OLIAMERICA S.A.C. contamos con el
respaldo que representa la amplia experiencia de nuestros Gerentes y
Jefes de rea en el rubro olivarero. Somos una empresa en permanente
crecimiento, con una posicin ganada en el mercado nacional e
internacional por la calidad de productos que ofrecemos, trabajando bajo
el enfoque del comercio justo.

Como parte de nuestro compromiso de mejora continua, OLIAMRICA

S.A.C. cuenta con las siguientes certificaciones:

-Certificacin GS1 en Gestin de la Cadena de Abastecimiento de

aceitunas negras enteras en salmuera y aceitunas verde enteras en
salmuera (Procesos

de

suministro,

produccin,

almacenes

distribucin). Auditada en concordancia con la Norma NTP 399.315:2010

-Certificacin SGS en el Sistema Buenas Prcticas de Manufactura y

Gestin. Auditada en concordancia con la Norma BPMG 2009.

GANADORES del Premio Nacional a la MYPE 2013. En el ao 2008 se

llev a cabo la primera versin del Premio. En el 2013, fueron 5,627 las
empresas inscritas en el concurso, de las cuales 453 pasaron a la
segunda etapa. Slo fueron 32 las finalistas. Todas las finalistas fueron
evaluadas por profesionales externos, con amplia experiencia en el
sector MYPE y en evaluaciones de premios nacionales relacionados.
Como parte de la evaluacin, se realiz un riguroso proceso de revisin,
verificacin y constatacin fsica y documentaria a fin de determinar a los
ganadores del concurso. El propsito del premio es reconocer el
esfuerzo emprendedor del empresario peruano.

Este logro ha sido alcanzado gracias al apoyo de todos nuestros

colaboradores, liderados por la Gerente General, Ing. Julia Carrillo
Yapuchura. Asimismo agradecemos al Ministerio de la Produccin por este
importante reconocimiento.

1.3.

VISIN

Ser lder como empresa exportadora de aceitunas de mesa y sus derivados

en el sur del Per, con posicionamiento nacional e internacional.

1.4.

MISIN
Somos una empresa que procesa aceitunas de mesa de ptima calidad,
comprometida con la satisfaccin de nuestros consumidores, asegurando la

fidelidad de nuestros clientes y promoviendo el crecimiento personal de

nuestros colaboradores.

SEGUNDA PARTE:
EL CULTIVO DEL OLIVO

2.1. CONDICIONES PARA CULTIVAR EL OLVIO

Determina si el clima es apropiado para el cultivo del olivo. El olivo prospera

mejor en climas con inviernos suaves y largos, y en los veranos secos y
clidos es difcil cultivar, si no imposible, cultivar olivos en climas tropicales.

Las heladas pueden matar muchos rboles de olivo si no se tiene cuidado.

Temperaturas menores a los 22 grados F (-5.5 grados C) pueden daar las
ramas menores, mientras que las ramas mayores o incluso el rbol entero
pueden morir si la temperatura desciende por debajo de los 15 grados F (9.5 grados C). Incluso si las ramas y el rbol sobreviven al fro, el sabor de
las aceitunas y el aceite resultante pueden verse afectados por las heladas.

Los olivos necesitan cierta cantidad de fro. Las flores se desarrollan

apropiadamente si la temperatura climtica desciende de los 45 grados F (7
grados C) o menos.

Asegrate de que la poca de floracin sea bastante seca y moderada. La

poca de floracin (de abril a junio) debe ser bastante seca y no
excesivamente calurosa. Los olivos se polinizan por el viento, as que las
condiciones lluviosas pueden disminuir la cantidad de fruto que producen.

Las heladas pueden matar muchos rboles de olivo si no se tiene cuidado.

Temperaturas menores a los 22 grados F (-5.5 grados C) pueden daar las
ramas menores, mientras que las ramas mayores o incluso el rbol entero
pueden morir si la temperatura desciende por debajo de los 15 grados F (9.5 grados C). Incluso si las ramas y el rbol sobreviven al fro, el sabor de
las aceitunas y el aceite resultante pueden verse afectados por las heladas.
La poca de floracin (de abril a junio) debe ser bastante seca y no
excesivamente calurosa. Los olivos se polinizan por el viento, as que las
condiciones lluviosas pueden disminuir la cantidad de fruto que producen

Busca reas con buen drenaje. El drenaje deficiente es una de las

principales causas de muerte de los olivos. Busca las reas donde se
acumula el agua y evtalas. Los olivos odian el suelo muy hmedo. Plantar

tus olivos en una pendiente moderada puede resolver muchos problemas

de drenaje.
Comprueba que el suelo no sea excesivamente frtil. Un suelo
excesivamente frtil producir rboles demasiado exuberantes para lo que
te conviene. De hecho, los olivos plantados en suelos con fertilidad
moderada producen mejor fruto.

2.2. DECIDIR POR UNA VARIEDAD DE ACEITUNA

Decidir si quiere cultivar aceituna para comer el fruto o para hacer aceite, o
ambas opciones. Aunque es cierto que puedes hacer aceite con cualquier
tipo de aceituna, ciertas variedades, son usadas principalmente para aceite,
mientras que otras, como la variedad Mission, son cultivadas principalmente
por su fruto. Si deseas cultivar aceitunas para comer el fruto, cuenta con
regar ms los rboles. Si deseas prensar los frutos para extraer aceite,
cuenta con regar los rboles un poco menos.
2.3. CULTIVOS EN MASETAS
Las especies enanas de olivo se adaptan particularmente bien al cultivo en
contenedores de jardinera. Escoge una tierra arenosa o de mantillo que
distribuya bien el agua. La tierra est completamente seca al menos de 2 cm.
de profundidad antes de regarla de nuevo. Debes saber que los olivos en
maceta o tiesto requieren un poco ms de mantenimiento y poda que los
plantado en el suelo.
2.4. EL SUELO
Se ara el suelo al menos a una profundidad 2 pies (60 cm.) y una anchura de
10 pies (3 m) a lo largo de cada hilera. Un arado profundo incrementa el

drenaje del suelo y facilita que arraigue cada rbol, dndole a tus olivos un
excelente comienzo y la posibilidad de crecer ms rpidamente.
Este proceso mezclar simultneamente cualquier fertilizante, cal o rastro de
otros minerales en el suelo. En lugar de colocar el fertilizante o la cal sobre el
estrato superior, es mejor distribuirlo bajo la primera capa del suelo.
Despus de arar, tal vez desees nivelar el terreno con una pala o un azadn,
aunque esto no es absolutamente necesario.
Planta el olivo donde quede a pleno sol, en el exterior, a la misma
profundidad que estaba en la maceta. Lo ideal es plantarlo en abril o mayo,
cuando es menos probable que lo dae una helada. Excava un hoyo ms o
menos del mismo tamao que el tiesto en que estaba plantado. Saca el olivo
de su contenedor y revisa sus races. Corta o desenreda cualquier raz
enroscada lo mejor que puedas para distribuir la madeja de races.
Usa la tierra que excavaste previamente para rellenar el resto del agujero.
Riega y cubre el rea con abono orgnico. Cubrir con paja logra algunos
propsitos: conserva la humedad, mantiene el suelo fresco, e inhibe el
crecimiento de mala hierba. Si vas a usar heno para cubrir, puedes comprar
fardos de paja daados por la lluvia, ya que son sper baratos y
proporcionan una cobertura estupenda.
2.5. CUIDADO DE LOS ARBOLES
Riega tu olivo moderadamente y aprende a podar adecuadamente. La poda
debe realizarse entre el final del invierno y la floracin. Aunque no todos los
rboles necesitan una poda anual, un recorte bien hecho de las ramas dar
como resultado un rbol con vigor equilibrado y mejor fruto. Desecha las
ramas y los retoos no deseados para mantener el rbol a una altura
manejable para cosecharlo con mayor facilidad y evitar que d el fruto
disparejo.
8

 Recuerda un par de cosas a la hora de podar tu olivo:

Menos es ms. No podes solo porque s.
Los rboles jvenes no necesitan tanta poda como los ms viejos.
Al podar, avanza de la copa hacia abajo.
Haz cortes grandes antes de comenzar con los recortes ms pequeos.
La poda se debe hacer para corregir el vigor de las ramas, no solo por
razones estticas.
Retrasa todos los cortes que puedas hasta la prxima temporada.
2.6. ENFERMEDADES Y PLAGAS
Como la mayora de las plantas, a veces el olivo es susceptible a los ataques,
particularmente de la cochinilla de la tizne, o Saissetia oleae.
Las cochinillas de la tizne se ven como suenan: pequeas escamas negras
en la superficie de la corteza. Originaria de frica, esta plaga puede
producir 2000 huevos por cochinilla. Aunque las cochinillas de la tizne
infestan principalmente olivos que ya estn enfermos, los sanos no son
inmunes a su ataque. Si las descubres, trtalas con un insecticida
apropiado.
La Verticilosis tambin puede afectar a los olivos, causando que las hojas y
las ramas se marchiten inesperadamente. Aunque ciertas variedades de
olivo estn equipadas con resistencia inmune, todava no hay tratamiento
para esta enfermedad mictica (por hongos). Si las ramas afectadas no se
cortan, puede afectar al rbol completo. Si has tenido problemas con la
Verticilosis antes, evita plantar en esa rea.

Arauela del olivo (Liothrips oleae). Adulto: longitud 2-2.5 mm, color negro
brillante y antenas amarillas en el extremo. Pasa el invierno en estado
adulto entre las arrugas de la corteza. Al principio de la primavera recobra
9

su actividad, picando hojas y brotes; en este periodo se realiza la

oviposicin. Las formas jvenes atacan a los brotes, que se marchitan. El
nmero de generaciones anual es 2-3. Los adultos de la ltima generacin
son los que causan mayores daos en inflorescencias y frutos.
Slo se realizarn tratamientos en casos de fuerte infeccin, empleando
productos organofosforados en primavera y verano. As mismo, debern
efectuarse algunas prcticas culturales que mantengan las plantas en
buenas condiciones de desarrollo (abonado, labores, podas, etc.)

Polilla del olivo (Prays oleae). Adulto: pequea mariposa con alas de 14-14
mm de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva: 7-8 mm de
longitud y color avellana. Hiberna en forma de larva minadora en las hojas.
En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los que daa. Los
rganos afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas de hilos
de seda, los frutos jvenes sufren daos causados por las larvas que
permanecen en su interior largo tiempo y excavan galeras al salir.
El desarrollo de la polilla est controlado por un importante nmero de
insectos parsitos. A pesar de ello en muchos casos es necesario emplear
los medios qumicos, realizando tratamientos a base de compuestos
organofosforados (dimetoato) con efecto larvicida y adulticida. En caso de
necesidad el tratamiento debe efectuarse antes de la floracin, y
eventualmente, sobre las pequeas aceitunas en fase de crecimiento.

2.7.

TIEMPO PARA LA PRODUCCION

Los rboles con un riego adecuado comenzarn a producir aceitunas dos o
tres veces ms rpido que los cultivados en seco. Aunque algunas
variedades comienzan a producir tan temprano como a los dos o tres aos
con un mantenimiento apropiado.

10

Las aceitunas comienzan siendo verdes y finalmente se ponen negras al

madurar. Las olivas que se cosechan cuando estn verdes tienen un sabor
picante, herboso, o ms amargo, mientras que las que se cosechan cuando
se oscurecen tienen un sabor ms suave y mantecoso. La mayora de los
aceites de oliva se extraen de una mezcla de verdes y negras, cosechadas
justo cuando estn cambiando de color.
2.8.

COSECHA
a) Cosecha Manual: La aceituna de mesa normalmente se cosecha a
mano: el fruto se toma y se saca ejerciendo una fuerza perpendicular a
la ramilla. En aceituna de mesa no se realiza el sistema de "ordea",
pues el fruto puede quedar daado cuando es frotado con las hojas. Las
aceitunas desprendidas de la ramilla se depositan, con cuidado, sobre
un canasto acolchado para evitar magulladuras y machucones.
Posteriormente se vacan a cajones cosecheros de 20 kg de capacidad,
los cuales se dejan apilados y protegidos del sol, a la espera de ser
enviados a la bodega de proceso, lo que debe realizarse durante la
misma jornada.
Parte de la cosecha manual es factible de mecanizar, utilizando equipos
vibradores de tronco. Sin embargo, la aceituna debe ser sometida a un
tratamiento adicional para evitar la aparicin de lesiones causadas en la
cada, por los golpes entre ellas y con el suelo. Las aceitunas aceiteras
pueden ser cosechadas con menos cuidado que las de mesa, pero de
todos modos debe evitarse que se rompan. La cosecha puede realizarse
mediante "ordea", la cual consiste en tomar la rama en carga desde su
extremo basal, arrastrando la mano hacia el extremo opuesto, de modo
que caiga el mayor nmero de aceituna por cada pasada. La ordea se
puede mecanizar mediante el uso de rastrillos de plstico, que funcionan
como un peine y entre los dientes va arrastrando las aceitunas,
El vareo, es decir derribar los frutos con el golpe de una vara sobre las
ramas fructferas, es un mtodo bastante drstico, que usado sin
11

conocimiento puede causar mas daos que beneficios, pues se pueden

romper los frutos y ramillas. Sin embargo, cuando se conoce la tcnica
da buenos resultados, obtenindose una cosecha rpida, con un mnimo
dao de frutos y follaje.
b) Cosecha Mecnica: Este tipo de cosecha puede ser utilizada en olivares
destinados para aceite y tambin para mesa. Sin embargo para esta
ltima requiere de ajustes de la maquinaria y sistema de cultivo. La
cosecha mecnica es rpida y limpia, no obstante para que sea
empleada satisfactoriamente, la arquitectura del rbol debe ser
adecuada, es decir, la estructura de ramas debe tener ngulos en 45
para que se transmita la vibracin, o un manejo en seto para el uso de
maquinarias cosecheras tipo cabalgantes, lo cual se logra con una
buena poda de formacin. Bsicamente, existen dos mtodos de
cosecha mecanizada: uno es por vibracin de troncos o ramillas, lo que
es til en rboles de gran desarrollo, y el otro es mediante la vibracin
de ramillas. Para esto ltimo se utilizan las cosechadoras cabalgantes,
las que cubren ambas caras del seto y producen un frotamiento
mediante varas. Con ese movimiento las aceitunas se sueltan y caen. La
maquinaria posee canoas especiales, que reciben el fruto en la parte
baja del rbol, y estanques de acopio, hasta donde son conducidas las
aceitunas desde las canoas. Este tipo de cosechadoras tiene eficiencias
sobre el 90% y permite una limpieza simultnea del fruto cosechado.
En general, en la cosecha de aceitunas para aceite stas caen al suelo.
El mtodo ms utilizado para la recoleccin es la colocacin de malla
sobre el suelo y una vez cada la aceituna, es recogida y depositada en
los contenedores para ser llevados a la almazara.

12

TERCERA PARTE:
LA ACEITUNA

13

3.1.

LA ACEITUNA
Nuestro producto es la aceituna es de pequeo tamao, forma ovalada, color
verde oscuro, negro cuando est madura, y con un hueso o carozo grande y
duro en su interior que encierra la semilla, la aceituna es un fruto q tiene un
alto nivel de aceite y que ayuda a activar el sistema heptico y biliar ,adems
tiene un bajo colesterol y un alto contenido de calcio y vitamina A y B. El valor
nutricional de la aceituna radica en su aporte de grasa, en este caso
principalmente cido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de
colesterol de la sangre y es una excelente fuente de energa, cada gramo de
grasa aporta 9 caloras a nuestro organismo. Ayuda a disminuir la presin
arterial, tiene propiedades diurticas, efectivo en el tratamiento de diabetes e
inflamaciones del hgado o clculos biliares, mejora el funcionamiento del
estmago y pncreas, reduce la acidez gstrica, estimula el crecimiento y
favorece la absorcin del calcio y la mineralizacin.
Segn el Consejo Olecola Internacional (COI) se denomina aceituna de
mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en
el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena
conservacin como mercanca comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y
el Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y
Tiamina.
En el Per el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se
obtiene el 97% de la produccin. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a
14

fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de
aceitunas negras.
3.2.

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS GENERALES
La longitud de las aceitunas esta entre los 2 y 3 centmetros, su porcentaje
de pulpa vara entre el 70% y el 88%el resto es de hueso. Beneficios de la
aceituna de mesa: Son nutritivas por su contenido rico en minerales como
sodio, potasio, magnesio, hierro, fsforo y yodo. Contribuyen al aporte de
calcio al organismo. Son antioxidantes gracias a sus vitaminas grupo B y sus
provitaminas A y E. Aportan aminocidos y vitaminas esenciales. Contienen
cido oleico, que posee propiedades beneficiosas para proteger el corazn.
Existe una gran variedad con ms de 90 tipos de relleno diferentes. Es muy
asequible y un ingrediente muy adecuado en recetas tpicas del verano como
las ensaladas.
CARACTERSTICAS TCNICAS
Nombre Comn: Olivo, Aceituna. Nombre Cientfico: Olea europaea L.
Familia: Oleceas. Principales Variedades: Sevillana, Ascolana, Liguria.
Periodo Vegetativo: Planta perenne. Produce al segundo ao de trasplante.
Descripcin del Producto: Es el fruto del rbol de olivo (Olea europea); de
color inicialmente verde y a medida que va madurando se torna prpura y
negro, estos tonos oscuros se deben al contenido de antocianinas (qumicos
naturales beneficiosos); y las verdes a su contenido de clorofila y
carotenoides.

3.3.

TIPOS DE ACEITUNA DE MESA

El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color
cambiante, tipos negras y ennegrecidas.

15

 Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de

maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal.
Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre
los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin
natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de
ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca
Del acopio, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro
verdoso o castao oscuro.
Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido
el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas
en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.
3.4.

VARIEDADES DE ACEITUNAS

Sevillana

Variedad ms antigua del pas conocida como "criolla"

Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca, La

Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna

rbol de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez
Es la mejor variedad para la preparacin de aceitunas botija, machacada y

seca por todos los mtodos criollos

Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el
mercado nacional

16

Ascolana Ternera

Una de las principales variedades italianas de mesa

rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semi-

temprana, auto frtil

Variedad apta para

conserva,

produciendo

frutas

de

buenas

caractersticas pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se

madura
fcilmente al ser cosechada
Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna

Gordal

Una de las principales variedades producidas en Espaa, propia de la

provincia de Sevilla
rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez

precoz, de color brillante cuando madura

Es una excelente variedad para la obtencin de conservas, principalmente
aceitunas rellenas

Manzanilla

Principal variedad espaola para la industria de conservas de aceitunas

rbol de tamao bastante grande, de buena produccin pero con
tendencia a la vecera, poco exigente en clima y produccin semitemprana

Liguria

Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile

rbol de gran tamao, muy productivo
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite

Pendolino

Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante

rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificacin
Utilizada para extraer aceite
17

En el Per las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y

provienen especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales
variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria.

18

CUARTA PARTE:
PROCESO PRODUCTIVO

19

4.1. PROCESO DE TRANSFORMACIN

La aceituna se recepcin en planta. Deben realizarse controles de peso para

determinar posteriormente los rendimientos y el control de calidad por
proveedor.
a) Seleccin y clasificacin: La seleccin tanto para aceituna negra, consiste
en separar toda la materia prima que presente signos de deterioro. La
seleccin se realiza en una mesa, faja transportadora de cualquier tipo.
La clasificacin puede hacerse por tamaos, mediante mquinas
clasificadoras o manualmente.
b) Coloca las aceitunas en grandes vasijas, usa 3 cucharadas de copos de
leja alcalina por galn (3,87 l) de agua. Pon una tapa a cada una vasijas,
pero no los cierres ajustadamente. Tambin los puedes cerrar con
estopilla. Deja a las aceitunas as durante tres das, revolviendo de vez en
cuando. Usa una cuchara de madera no de metal. Cuando hayan pasado
los tres das, scalas a todas de la solucin y enjugalas en agua dos a
tres veces por da por una semana.
c) Luego de haber enjuagado las aceitunas, ests lista para empezar el
proceso de la salmuera, lo que involucra remojarlas en salmuera. El
proceso no es complicado, pero lleva tiempo y paciencia. Mezcla 4 onzas
(120g) de sal para pickles por galn (3,87 l) de agua da. Vierte esta
solucin sobre las aceitunas y djalas as por tres das, revolviendo una
vez por da. Quita la salmuera y mezcla 8 onzas (226 g) de sal para
pickles por galn (3,87 l) de agua. Vuelve a ponerlas en la mezcla de
agua y djalas as por cinco o seis das, revolviendo una vez por da.
Entonces qutalas de la salmuera.
d) Despus de tres meses de fermentacin con la Salmuera, las aceitunas
estn listas para el envasado y se sacan del barril.
e) Sigue una supervisin manual del tamao y calidad de las aceitunas
antes del envasado.

20

f) Luego se llena las bolsas de plstico con las aceitunas con la Salmonera
y se coloca la respectiva etiqueta.
g) Finalizado este proceso esta listan para ser encajonados.
4.2.

PROCESOS BASICOS PARA LA CONSERVACION

Caractersticas

propias

de

la

elaboracin.

La

conservacin

es

consecuencia de modificaciones fsico-qumicas debidas a la presencia

de ciertas sustancias como sal, cidos, especias, etc., aadidas o

formadas en el proceso de elaboracin.

Atmsfera protectora. Es la eliminacin total o parcial del aire y la

sustitucin total o parcial por gases inertes autorizados.

Vaco. Es la eliminacin total o parcial del aire. Adicin de conservadores.
Las aceitunas se conservan mediante la adicin de aditivos autorizados

en la legislacin vigente.
Refrigeracin. Conservacin mediante el almacenamiento de las
aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los

microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.

Pasteurizacin. Es el proceso de conservacin por el que se someten a
tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las
aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de

naturaleza patgena y banal.

Esterilizacin. Es el proceso de conservacin por el que se someten a
tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan
en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los
microorganismos patgenos y no patgenos y sus toxinas. Estos
procesos de conservacin podrn aplicarse separada o conjuntamente y
sumar sus efectos.

4.3.

TRANSPORTACIN, ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN.

21

Su transporte ser mediante camiones cerrados, y su almacenaje con la

salmonera hace que su conservacin sea por un periodo de 6 meses, la
distribucin ser en mercados y tiendas.

4.4.

MATERIALES REQUERIDOS
Los materiales
-

Agua.
Sal
Bolsas de plstico para empaquetar las aceitunas.
Barriles para almacenamiento.

22

QUINTA PARTE:
PRESENTACION DEL
PRODUCTO

23

5.1.

PRESENTACIONES DE LA ACEITUNA:
Las presentaciones del olivo son las siguientes

Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les
ha sacado el hueso.

Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y

conservan prcticamente su forma original.

Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o ms

ingredientes como pimiento, cebolla, atn, anchoa, salmn, almendra,
etc.

Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir

acompaadas de alcaparras y otros materiales de relleno.

Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor

similar.

Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno,

generalmente de tamao pequeo y acompaadas de alcaparras.

Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino segn se rellene

el envase.

Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un

orden simtrico o adoptando formas geomtricas.

5.2.

Envasado y etiquetado
Este proceso va a depender del tipo de presentacin del producto , asi
como las exigencias del producto.
La comercializacin del producto se realiza en dos formas , en cuando a
envases :

Aceitunas a granel:
Est conformado por las aceitunas verdes y negras enteras. Los
envases que se utilizaran sern los baldes de 14 y 20 kg , o bidones de

24

diferentes tamaos que sern cubiertas internamente por bolsas de

polietileno para garantizar la calidad del producto .

Aceitunas en frascos de vidrio o bolsas de polietileno :
Esos tipos de envases se emplean para las aceitunas deshuesadas, en
rodajas, en mitades y rellenadas.
Como envases se pueden utilizar las bolsas de polietileno o frascos de
vidrio transparente con tapa barnizada que contendrn la aceituna
conservada en salmuera de 6 a 8 baume.
Luego del envasado, el producto debe ser almacenado, en cmaras de
frio, como mnimo 10 das antes de su venta. De esa forma se logra que
haya uniformidad y homogenizacin entre los constituyentes de la
aceituna, el relleno y el envasado.

25

SEXTA PARTE:
ASIENTOS CONTABLES

26

OPERACIN 1:
El 15 de agosto pasado la empresa OLIAMERICA S.A.C. compra materias primas
(aceitunas), por S/. 45,000
60
602
42
421

24
241
61
612

COMPRAS
Materias primas
CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS
Facturas, boletas y otros comprobantes por pagar
Por la compra de materia prima para la produccin
--------------------------x---------------------------------MATERIAS PRIMAS
Materia prima para productos manufacturados
Variacion de existencias
Materias primas
Destino al almacn de las existencias compradas

45000
45000

45000
45000

OPERACIN 2:
El 16 de agosto la empresa OLIAMERICA S.A.C. compra suministros valorizados
para las mquinas valorizados en S/. 2000 y embalajes (cajas y bolsas de plstico)
por S/. 1500
60
603
604
40
401
42
421

25
252
26
262
61
6132
6142

COMPRAS
Materiales auxiliares, suministros y repuestos
2000
Envases y embalajes
1500
TRIBUTOS, CONTRAPRESTACIONES Y APORTES AL
SISTEMA DE PENSIONES Y DE SALUD POR PAGAR
Gobierno central
CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS
Facturas, boletas y otros comprobantes por pagar
Por la compra de materia prima para la produccin
--------------------------x---------------------------------MATERIALES AUXILIARES, SUMINISTROS Y REPUESTOS
Suministros
ENVASES Y EMBALAJES
Embalajes
VARIACION DE EXISTENCIAS
Suministros
Embalajes
Destino al almacn de las existencias compradas

OPERACIN 3:

27

3500

630

4130
2000
1500
3500

El 18 de agosto la empresa OLIAMERICA S.A.C. retira de almacn la materia

prima (aceituna) comprada el comprada el 15 de agostos, suministros valorizados
para las mquinas valorizados en S/. 1000 y embalajes (cajas y bolsas de plstico)
por S/. 1500 para aplicarlos en el proceso productivo.
61
612
613
614
24
241
25
252
26
262

91
911
913
79
791

VARIACION DE EXISTENCIAS
Materias primas
45000
Materiales auxiliares, suministros de repuestos
1000
Envases y embalajes
1500
MATERIAS PRIMAS
Materias primas para productos manufacturados
MATERIALES AUXILIARES, SUMINISTROS Y REPUESTOS
Suministros
ENVASES Y EMBALAJES
Embalajes
Retiro de existencias del almacn, para enviarlas al proceso
productivo
--------------------------x---------------------------------COSTOS DE PRODUCCION
Materiales directos
45000
Costos indirectos de fabricacin
2500
CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS
Cargas Imputables A Cuentas De Costos Y Gastos
Destino, a la produccin de las existencias retiradas del
almacn

28

47500

45000
1000
1500

47500

47500

CONCLUSIONES
El olivo, es uno de los cultivos ms importantes en Tacna. Este requiere un cultivo
intensivo en mano de obra, en especial durante la cosecha. Ya que genera empleo
en la provincia de Tacna, En los mercados de consumo el olivo tiene dos
segmentos diferenciados: el de aceituna de mesa y el de aceite de olivo. En el
segmento de aceituna de mesa existen demanda de los siguientes tipos: verde en
rama; negra en rama; negra en salmuera y verde procesada. De todas ellas
predomina la venta de aceituna verde en rama y negra en salmuera. En el
segmento de aceite de oliva.
La venta de aceituna negra en salmuera es ms ventajosa para los productores
porque es ms rentable, puede almacenarse para venderse en el momento ms
propicio y permite ahorrar especie. Requiere sin embargo, de inversin adicional
para el procesamiento, en especial para el gasto en cosecha, En los mercados de
Tacna los precios del olivo se determinan principalmente en funcin a la calidad
antes que al volumen. La calidad del producto es el criterio ms importante en la
negociacin de precios en el mercado en todos los segmentos de mercado, La
calidad de la aceituna se definen en el proceso de produccin en parcela y
procesamiento. Atributos como el tamao y textura se definen durante el manejo
en parcela. La textura puede afectarse tambin durante el procesamiento y es un
factor determinante para definir el color. En este sentido, la tecnologa de
produccin es clave en la determinacin de los atributos fsicos y organolpticos
del producto, y la tecnologa de procesamiento, en la conservacin de tales
atributos y agregacin de otros.
El Per es un pas con la capacidad necesaria para expandir sus mercados hacia
otros pases, teniendo a su favor que los recursos solo debe explotarlos de
manera ptima y eficiente.
El agricultor peruano tradicional debe ser ms flexivo a cambios mercadotcnicos
y obtener la capacitacin necesaria sobre los mercados, solo as podr optimizar
sus ganancias no slo favorecindose as mismo si no tambin a todo el Per, por
otro lado gran hay agricultores destinan su produccin a la venta de comerciantes
y solo algunos exportan aceituna en salmuera mediante cooperativas cuyo destino
fue Brasil, , integrados en la Central de Asociaciones de Productores de Olivo
(CEAPO), gracias al apoyo tcnico brindado por el Gobierno Regional de Tacna, a
travs de la Gerencia de Desarrollo Econmico y la Direccin Regional Agraria.

29

BIBLIOGRAFIA

PORRAS A. 2011 Recoleccin en el cultivo del olivo Ed Mundi Prensa

Madrid Espaa.
Perfil Del Mercado Y Competitividad Exportadora De Aceituna Adex
Catalogo de maquinaria para el procesamiento del olivo -IDE
CONTABILIDAD DE COSTOS I de Walter Zans

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