UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA QUE PRODUCE, TRANSFORMA Y CONSERVAN AL

SERVICIO DE LA COMUNIDAD

BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL

PRACTICA N 7

INSPECCIN HIGINICO SANITARIA DE

LA EMPRESA INDAPRO S.A.C.

DOCENTE: ING. MIRIAM E. RAMOS RAMIREZ

ALUMNOS:

GONZALES ASTO, ELIO

JARA MAURICIO,DORCAS
JUSTO PACORI,TANIA OMAYRA
OLIVARES RIOS,DAVID
ROSALES ROJAS,DELCY
ZAMBRANO INOCENTE,MARATH
HUNUCO - PER

2015

I.

INTRODUCCION
En la presente prctica se realiz una inspeccin higinico sanitario a la
empresa agroindustrial INDAPRO S.A.C que se encuentra ubicado en la
Av. Miraflores S/N-Zona Santa Maria Del Huallaga Km 2.5 - Carretera
Hunuco Tingo Maria Amarilis - Hunuco , Con la finalidad de realizar la
inspeccin sanitaria de dicha empresa para poder determinar las
condiciones en la que se encuentra, observndose la infraestructura
interna, externa, distribucin de reas, equipos y materiales de trabajo en
la preparacin de los alimentos, personal que labora, circulacin del
personal y desalojo de desperdicios en el establecimiento, evaluacin que
permiti como estudiantes verificar el cumplimiento de las disposiciones
del Ministerio de Salud a fin de garantizar la inocuidad alimentaria de los
productos que se procesan en el establecimiento.

II.

OBJETIVOS
Efectuar la inspeccin higinico sanitaria del establecimiento.
Conocer las reas unitarias, equipos y/o instrumentos de trabajo.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Segn el DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
CAPITULO VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la
toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern
realizadas de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el
Ministerio de Salud o,
cuando corresponda por el Ministerio de
Pesquera.

Artculo 66. Facilidades para la inspeccin sanitaria

El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica
estn obligados a prestar las facilidades para el desarrollo de la
inspeccin y toma de muestras.
Artculo 67. Facultades del inspector

Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:

a)
Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de
alimentos y bebidas.
b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su
anlisis. El fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el
muestreo correspondiente.
c) Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y
despacho que hayan sido observadas como inadecuadas.
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad
sanitaria, contaminados, alterados o adulterados.
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones
sanitarias o
Tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la
salud del consumidor.
f) Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de
fabricacin cuando su estado de salud constituya un riesgo de
contaminacin para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una
medida de seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el
acta correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de
realizada la inspeccin al titular del rgano competente a fin de que ste
ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada.
Tratndose de fbricas de procesamiento de productos hidrobiolgicos la
aplicacin de las acciones previstas en el literal e) de la presente
disposicin se sujetar al procedimiento establecido en las normas que
dicta el Ministerio de Pesquera.
Artculo 68. Formulacin del acta de inspeccin
Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta
correspondiente por triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora de la
inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas y las
recomendaciones formuladas, as como los plazos para subsanarlas. Se
har constar en el acta los descargos del propietario, administrador o
responsable del establecimiento.
El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del
establecimiento.
En caso que ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el acta sin
que ello afecte la validez de la misma.
Artculo 69. Destino de los productos no aptos
La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el
consumo humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.
3.2. TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I

De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas

Artculo 30. Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de
150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores
o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos
alimenticios que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se
refiere el prrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan
instalarse se encuentre ubicada una fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la
fabricacin de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal
respectiva.
Artculo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn
conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintas a este tipo de industria.
Artculo 32. Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada
apta para el trfico al que estn destinadas.
Artculo 33. Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la
fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b)
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de
lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con
pintura lavable de colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera
que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo
la condensacin de agua y la formacin de mohos.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar

construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo
establecido en la presente disposicin.
Artculo 34. Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,
deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos
de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Artculo 35. Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada
para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber
desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin
deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
3.3. CAPITULO II
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36. Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos
por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la
proximidad de los servicios higinicos a las salas de fabricacin.
Artculo 37. Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben
estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas
ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que
no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de

soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de

los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Artculo 38. Diseo higinico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su
fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe
permitir su limpieza adecuada.
Artculo 39. Equipo de refrigeracin
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la
medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en
lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento.
3.4.
CAPITULO III
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin
de residuos slidos
Artculo 40. Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con
los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o
de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern
ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas
que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.

Artculo 41. Reuso de aguas servidas industriales tratadas

Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas
industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases.
Excepcionalmente, previa autorizacin de la Direccin General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud, podr usarse en el lavado final de envases,
siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtencin de

agua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para

aguas de consumo humano.
3.3. CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y
bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.
Artculo 50. Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe
estar completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No
debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que
desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln
y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen
en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de
cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal que
interviene en stas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de
guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases
debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 51. Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de fabricacin
de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un servicio de terceros,
debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del
personal establecido en el Artculo precedente. La vestimenta ser del mismo
tipo, pero de diferente color.
Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para
que el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba
instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y
bebidas y sobre higiene personal.
Artculo 53. Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricacin
de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de

fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas,

aun cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el
cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben
estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras
est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular
material sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario.
Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber
haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el
alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad
de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo
que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin. Los
implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de uso
exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al
rea limpia.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y

buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas

y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y
trampas de agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de
animales domsticos y silvestres.

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

MATERIALES

Formato de inspeccin (ficha de acta de inspeccin de

condiciones higinico sanitaria)
Lapicero
Tablero
Mandil, gorra y mascarilla
Cmara
Cuaderno de apuntes

4.2.

MTODOS

Se realiz la inspeccin higinica sanitaria en funcin a los puntos que

contempla el formato de evaluacin a fin de dar puntos de vistas en los
siguientes aspectos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
V.

Condiciones de manejo de los alimentos.

Condiciones Higinico sanitarias.
Personal.
Equipos Utensilios:
Agua y desage.
Servicios higinicos.
Infraestructura.
Vestuarios.
Otros.

RESULTADOS Y DISCUSION

Segn lo establece el D.S. 007 de Vigilancia y Control de bebidas y alimentos y

el acta de inspeccin
a. La empresa cuenta con las condiciones de manejo de los alimentos
con una presentacin general (parihuelas), identificacin del
producto, proteccin e alimentos durante el almacenamiento,
preparacin, envasado y transporte en forma mnima. Y obtuvo un
puntaje ptimo de 15/15 puntos.
b. Condiciones Higinico sanitarias.
Segn la inspeccin realizada a la empresa INDAPRO S.A.C las
condiciones higinicas sanitarias, estn dentro del rango requerido.
Los puntajes obtenidos en un promedio de 100 % fueron:

VI.

Personal. 18/20
Equipos y utensilios: 17/20
Agua y desage: 18/20
Servicios higienicos:20/20
Infraestructura: 24/25
Vestuario: 5/5
Otros: 19/20

CONCLUSIONES

Segn el anlisis de los resultados el puntaje obtenido es de 138 que est

dentro del rango entre 124 -145 cumpliendo con los parmetros higinicos
sanitarios segn lo establece el D.S. 007 de Vigilancia y Control de bebidas y
alimentos y el acta de inspeccin del ministerio De Salud. 1998.

VII.

RECOMENDACIONES

Segn la inspeccin realizada se recomienda

Realizar una inspeccin en el momento del proceso de produccin de la
empresa.
Realizar el mejor manejo de los desechos industriales.
Hacer la limpieza general continua.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Ministerio De Salud. 1998. DS-007-98. Vigilancia y control de alimentos y

bebidas.

ANEXOS
ANEXO 01: ACTA DE INSPECCIN DE CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS
(ministerio de salud, 1998)
1. DATOS GENERALES
Nombre De La Empresa: INDAPRO S.A.C
Direccin: Av. Miraflores S/N-Zona Santa Mara Del Huallaga Amarilis Hunuco
Referencia: Frente a la estancia
Fecha: 21/10/15
N
I

II
2.
1

ASPECTOS
CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Presentacin general(sobre parihuelas, en rumas

ordenadas)
Identificacin de productos
Proteccin de alimentos durante el almacenamiento,
durante preparacin, envasado, transporte
CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
PERSONAL
Cantidad de trabajadores
Con carnet sanitario vigente
Trabajadores con enfermedad infecto contagiosa

PUNTAJE
15p

20p

2.
2

2.
3

Trabajadores con heridas visibles

Uso de uniforme adecuado y limpio
Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas)
Total parcial
EQUIPOS UTENSILIOS
20p
Material de construccin y diseo
Estado higinico de parihuelas, masas, mostradores
Conservacin y estado de limpieza de equipos
ubicacin
AGUA Y DESAGUE

20p

Suministro de agua potable continua

Condicin higinica de los tanques y depsitos de agua
Operatividad del sistema de distribucin de agua
Sistema adecuado de desage
Total parcial

2.
4

2.
5

2.
6
2.

SERVICIOS HIGIENICOS

20p

Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios

Existe nmero adecuado de lavaderos
Existe nmero adecuado de WC
Existe nmero adecuado de duchas
Facilidades de aseo, toallas limpias, jabn, secador de aire,
basureros.
Total parcial
INFRAESTRUCTURA
25 p
Condiciones adecuadas de limpieza
Paredes de material que facilite su aseo y limpieza
Pisos de material que facilite su aseo y limpieza
Techos de material que facilite su aseo y limpieza
Iluminacin y ventilacin adecuada(presencia de equipos)
Total parcial
VESTUARIO
5p
Posee rea de vestuario con gabinetes para guardar
Total parcial
OTROS

7
Presencia de insectos, roedores y animales
Proteccin contra insectos, pjaros y roedores
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccin
adecuada
Manejo adecuado de desechos industriales y basura (tachos
con tapa, reas independientes separadas)
Total parcial
TOTAL GENERAL
III. ANALISIS DE RESULTADOS
CALIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS