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前 言
筆者幾年前曾從事過一本歐洲烹飪教材的翻譯,而後又為好幾
位外籍烹飪老師擔任過課堂口譯。在工作中深深感到需要一本有詳
盡中文釋義、內容新穎而又實用的英漢餐飲辭彙的工具書,既可以
供專業餐飲業人士使用,又可供廣大烹飪愛好者查閱。由此便產生
了編寫本書的念頭。
在蒐集資料的過程中,原本只蒐集英語辭彙,但後來發現,
這種想法是不切實際的。大量餐飲方面的外來語不但已經滲透到英
語辭彙中,而且往往原封不動地保留了原來的拼法。國際上通用的
菜譜和菜單中以法語所占的比例最大。其次,義大利語、西班牙語
和德語所占的比例也不小。隨著全球旅遊業的蓬勃發展,許多民
族風味的菜餚獲得了交流與推廣,而這些辭彙的語源可能涉及到幾
十種語言。例如:table d'hôte和hors d'oeuvre等源自法語;pizza和
macaroni等源自義大利語;panada源自西班牙語;shish kebab則源
自土耳其語。這些辭語對於以英語為母語的人們來說,並不會太困
難,但對於中文讀者來說,就會頭痛。一方面,在一般的英語辭典
中找不到這些辭的解釋;另一方面,要讀者去查閱每種所涉及的外

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2 前言

語辭典也是不切實際的,更何況不一定能查到。
因此,本辭典力求實用,參考許多國外最新出版的餐飲類辭
典,盡可能多蒐集有關辭彙。並且,為了使讀者對每一個辭語有較
透澈的了解,在主要辭條的後面加上詳盡的釋義。另外也適時介紹
部分辭語的背景知識或典故,使辭典更具實用性。為了跟上目前發
展的國際餐飲業的潮流,本辭典亦收錄不少新辭彙,如gastro-norm
和mise en place等。
本辭典的另一特色是在大多數辭條釋義後注有的「參
見……」。如Brause(G.)汽水,參見soda water。也就是說,對前
一辭條的意義如需進一步了解,可以參閱後一辭條的釋義。這樣,
本辭典不但避免了許多釋義上的重複與雷同,又把整本辭典的內容
有系統的連貫起來。
酒類和飲料是餐飲業中的重要方面,尤其是近年來,雞尾酒已
成為餐飲服務中的一大熱點。本辭典為此在書後增加一個有1,700多
種雞尾酒配方的附錄,以供酒吧服務人員和其他愛好者參考。
本辭典共蒐集了有關食品名稱、食品原料、食品加工、營養、
菜式、菜名、酒名、飲料、點心、水果、餐具、廚房設備和烹飪方
法等各餐飲環節所常用的辭彙約20,000條。本辭典可供餐飲業管理
人員、廚師、餐廳服務員、旅遊業者、餐飲業學生、導遊、商務人
士及廣大餐飲愛好者使用。
在本辭典的編寫過程中,筆者得到澳洲阿德萊德市麗晶管理學
院餐飲專家Val Cook和Terry Mckay的指導,他們分別閱讀了全書的
原稿。英國諾里奇市立大學的高級烹任講師Martin Jermey先生也對

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Preface 3

本書提出了許多寶貴的意見和建議。限於編者才智,書中難免有缺
點和錯誤,懇請有關專家和廣大讀者予以批評和指正。

編 者

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體例說明
一、條目
1.全書條目收辭以英語辭彙為主(含外來語)。非英語的其他
語種或語源的條目用加圓括號的略語注明,如:escargot (F.)
食用蝸牛
2.條目一律不注音標。
3.拼法相同而辭源不同的辭語分立條目。如:piment (F.) 辣椒;
Piment (G.) 多香果
4.條目中的逗號表示該辭語的實際順序應以逗號後的部分在
前。如:Carême, Antonin應讀為Antonin Carême; Landaise, à la
應讀為à la Landaise
5.條目一律按字母順序排列;如條目由兩個或兩個以上單辭組
成,也按條目第一個單辭的字母順序排列。
二、釋義
1.同一條目有兩個或兩個以上對等釋義時用逗號隔開。如:
potato馬鈴薯,馬鈴薯
2.同一條目有兩個或兩個以上不同釋義時用阿拉伯數字分項列

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2 體例說明

出。如:accessary food 1.輔助食品 2.(食品中添加的)佐料


三、圓括號
1.用於表示拼寫中可省略的字母。如:caviar (e)表示可拼為
caviar或caviare
2.表示條目的辭語來源。如:(F.)法語;(abbr.)縮略語。本辭典
所使用的全部縮略語可參見語源略語表。
3.表示在釋義或注解中予以補充說明的部分。如:普羅旺斯地
區(Provence);(餐桌上的)碎冰錐

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語源略語表
(abbr.) abbreviation 縮略語 (G.) German 德語
(Af.) Afrikaans 南非語 (Gr.) Greek 希臘語
(Al.) Albanian 阿爾巴尼亞語 (He.) Hebrew 希伯來語
(Am.) American English 美國英語 (Hi.) Hindi 印地語
(Ar.) Arabic 阿拉伯語 (Hu.)Hungarian 匈牙利語
(Be.) Belgian 比利時語 (In.) Indonesian 印尼語
(Bm.) Burmese 緬甸語 (lr.) Irish 愛爾蘭語
(Bu.) Bulgarian 保加利亞語 (It.) Italian 義大利語
(C.) Chinese 漢語 (J.) Japanese 日語
(Cz.) Czechoslovakian 捷克語 (Je.) Jewish 猶太語
(Da.) Danish 丹麥語 (Ko.) Korean 韓語
(Du.) Dutch 荷蘭語 (L.) Latin 拉丁語
(F.) French 法語 (Ma.) Malay 馬來語
(Fi.) Filipino 菲律賓語 (No.) Norwegian 挪威語
(Fl.) Flemish 法蘭德斯語 (P.) Portugese 葡萄牙語
(Fn.) Finnish 芬蘭語 (Pe.) Persian 波斯語

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2 語源略語表

(Po.) Polish 波蘭語 (Sw.) Swedish 瑞典語


(R.) Russian 俄語 (Tu.) Turkish 土耳其語
(Ru.) Rumanian 羅馬尼亞語 (We.) Welsh 威爾士語
(Sc.) Scotish 蘇格蘭語 (Yu.) Yugoslavian 南斯拉夫語
(Sp.) Spanish 西班牙語

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目 錄
前言
體例說明
語源略語表
正文
A 1
B 51
C 136
D 237
E 265
F 281
G 316
H 351
I 373
J 383
K 393
L 406
M 432
N 478
O 490

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2 目錄

P 503
Q 557
R 561
S 590
T 662
U 689
V 692
W 706
X 720
Y 721
Z 724
附 錄 729
Recipes for Cocktails雞尾酒配方
主要參考書目 865

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A

à (F.) 按…式的 aardappel (Du.) 馬鈴薯


參見à la 參見potato
à deux (F.) (菜餚)供兩人食用的 aâssida (Ar.) 水煮麵團
à la (F.) 按…式的 一種北非特色風味點心,常加入奶
指某一種特定的配料或烹調風格,如 油、胡椒等作為配料。
biftech à la Créole意為克里奧爾式牛 abacate (P.) 酪梨
排,從Creóle, à la詞條中可知道其獨特 參見avocado
的配料和菜式。 abacaxi (P.) 巴西菠蘿
à la votre (F.) 祝你健康 與普通菠蘿相近,果型大,味甜。
敬酒用語。 abadejo (Sp.) 醃鱈魚
à point (F.) 適度的 參見cod
指烹調得恰到好處的肉或魚等菜餚, abaisse (F.) 餡餅酥皮
既不老也不太嫩。參見medium和rare 指糕點餡餅等的一層底皮,也指用
à su salud (Sp.) 祝你好運 麵杖 薄的麵皮。
敬酒用語。 abaisser (F.) (將麵團) 平
à votre santé (F.) 祝你健康 參見roll out
敬酒用語。 abalone 鮑魚
A and B (abbr.) 蘋果白蘭地與本 腹足類軟體動物,有耳蝸形外殼。最
尼迪克丁酒 早在1850年傳入英國,現主要產於美
參見applejack and Benedictine 國的加州沿海和太平洋水域,品種約
Aal (G.) 鰻魚 有100種。鮑魚肉質原較粗,但經捶打
參見eel 後則嫩而鮮美,常製成罐頭食用。其
Aal grün mit Gurkensalat (G.)  外殼稱石決明,可入藥。
濃汁鰻魚 abalone chowder (Am.) 鮑魚巧
以黃瓜和馬鈴薯為配料,是德國柏林 達濃湯
的夏季傳統菜。 參見clam chowder
Aalborg Jubilaum (Da.) 阿爾博 abat-faim (F.) 第一道菜
格酒 abat (t) is (F.) 家禽雜碎
丹麥產的一種著名露酒,以馬鈴薯為 參見giblet
原料製成。參見aquavit abats (F.) 內臟、雜碎

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abatte 
A
參見offal 一種鮮奶油狀的軟質乳酪,香味濃
abatte (Am.) 拍刀 郁。原產於蘇格蘭的亞伯丁島,故
具有較厚刀身的一種雙刃刀。用於片 名。
開肉塊或將肉拍平。 Aberdeen Angus 安格斯牛
abattoir (F.) 屠宰場 原產於蘇格蘭亞伯丁島的一種食用
參見slaughter house 牛。毛色黑,無角,亦簡稱為Angus。
abavo (Hi.) 南瓜 Aberdeen crulla 亞伯丁炸麵
參見winter squash 一種形似麻花的麵食,以油炸食。產
abbacchio (It.) 乳羔羊 於蘇格蘭的亞伯丁島。
指尚未脫離哺乳期的小羊羔,從未餵 Aberlour 阿伯洛
過青草,肉質特嫩。參見lamb 著名蘇格蘭麥芽威士忌酒牌,味細膩
abbacchio al forno (It.) 烤羔羊 爽口。參見whiskey
義大利羅馬一帶的傳統風味菜餚。 Abernethy biscuits 艾伯內西餅乾
abbocato (It.) (酒)半甜的 英國一種硬質甜餅乾,常拌有荷蘭
該種酒的口味通常不醇厚。參見 芹籽。由英國醫生James Abernethy
demisec (1764-1831)發明而得名。
abbott’s bitters 阿波茨苦味酒 abertam (Cz.) 羊奶酪
一種美國芳香利口酒,味苦。參見 參見urda
bitters abgerahmte Milch (G.) 脫脂牛
abbrühen (G.) 川燙 奶
參見blanch 參見skimmed milk
abdelavis 埃及甜瓜 abgeschmackt (G.) 淡而無味的
參見Jerusalem melon 參見insipid
Abelmoschus (G.) 秋葵 ablagern (G.) (酒的)窖藏
一種有麝香味的熱帶植物,可用作食 參見age
品調香料。參見okra able (F.) 銀鯉
abelmosk 秋葵 參見bleak
也叫黃葵,為一種熱帶灌叢狀草本植 ablet 銀鯉
物,產於亞洲,尤其是在印尼。其果 參見bleak
實有麝香味,可用作菜餚或咖啡的調 ablette (F.) 銀鯉
香料。 參見bleak
abel-musk 秋葵 ablette de mer (F.) 白鱘
參見abelmosk 參見beluga
Abendbrot (G.) 晚餐 abluent 清潔劑
參見supper 參見detergent
Abendessen (G.) 晚餐 ablution 洗手儀式用的水
參見supper 以洋紫蘇葉、迷迭香等香草植物浸煮
Aberdeen 亞伯丁奶酪 而成的一種香味水,加橙皮作點綴,

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 absorption
A
作為餐桌上菜餚更換時洗手用。該習 abrotonite 加香葡萄酒
俗起源於古代的希臘和埃及,可能和 指在普通葡萄酒加入艾蒿等香草植
當時以手取食品有關。 物,以提高酒的香味。參見absinthe
abocado (Sp.) 甜酒 abrühren (G.) 調配
泛指甜味的利口酒或葡萄酒等。 參見blend
abondance (F.) 攙大量水的酒 absengen (G.) 燎毛
該詞源於過去學校中供孩子飲用的飲 參見singe
料常攙入大量水的典故。 absinthe 苦艾酒
Abondance (F.) 阿邦當斯乳酪 一種呈黃綠色的香料型蒸餾酒,味略
法國薩瓦省夏布利區產的一種牛乳 苦而不甜。一般以白蘭地為基酒,加
乳酪。呈圓柱形,高8-9cm,直徑 入苦艾、甘草、小茴香和桔梗等香料
45cm,重7-10公斤,含乳脂48%。 調配而成。苦艾酒與水混合時成乳白
above proof (酒含)標準酒精度 色。該酒有毒性,易成癮,已為許多
以上 國家所禁售,並被一些風味相似的茴
指某一種酒內所含的酒精已超過規定 香酒所取代。
的標準。參見proof absinthe fràppé (F.) 苦艾冰酒
abramis 歐 以苦艾酒為基酒,加入糖和碎冰攪拌
參見bream 而成的一種混合酒。參見absinthe
abrau-durso (R.) 俄羅斯香檳 absinthe suissesse (F.) 瑞士式
19世紀由法園藝師、釀酒專家Georges 苦艾雞尾酒
Barberon協助生產的一種香檳酒,以酒 以茴香酒、鮮奶油、蛋白和糖漿等調
窖命名。 配而成,加碎冰搖勻。
abrelatus (Sp.) 開罐器 absinthism 苦艾酒中毒
參見can-opener 因習慣性飲用過量的苦艾酒而引起的
abricot (F.) 杏子 中毒症狀,主要如頭痛及視力模糊
參見apricot 等。參見absinthe
abricoté (F.) 1.杏脯 absinthium 苦艾油
abricoté (F.) 2.杏子蛋糕 用苦艾植物提取的一種香精油,用作
一般塗以杏子醬、綴以杏脯蜜餞或澆 苦艾酒的調香料。參見absinthe
以杏子白蘭地等。 absintio (Sp.) 苦艾酒
abricotine (F.) 杏子白蘭地 參見absinthe
一種以白蘭地酒加杏子汁或杏仁汁和 absolute alcohol 純酒精
糖調配成的利口酒,呈黃色,含酒精 也叫無水酒精,實際含酒精99.9%。
約27%。 absolute juice 純果汁
abroach 1.(酒桶)開口的 指不攙和其他添加物的果汁,如橙汁
abroach 2.打開(酒桶口) 等。
或打開瓶蓋和罐頭,使酒流出或取出 absorption 飲食
食物。 參見food和beverage

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abutilon 
A
abutilon 青麻 葉可作涼拌菜和其他菜餚的配飾。
也叫白麻,原產於南美洲。在歐洲作 acaraje (P.) 巴西豆
為觀賞植物,但巴西產的一種青麻可 產於巴西的一種豆類,常經煮熟後拌
供食用。 以蝦醬食用,為巴西地方菜餚之一。
abyssinian banana  埃塞俄比亞 acaramelar (Sp.) 糖醋漬菜
香蕉 參見sweet-pickle
與香蕉相似的一種芭蕉科植物,一般 acarne 歐
僅食用其幼嫩的花梗,而果實則不可 參見bream
食。衣索比亞舊稱阿比西尼亞,故 acates (abbr.) 美味食品
名。 參見delicacy
Abzugsabfüllung (G.) 在葡萄產 acavus 食用蝸牛
地裝瓶的酒 常見於法國的菜園和葡萄園內,可供
參見mise en bouteille 食用。參見snail
AC (abbr.) 酒類原產地名稱證明 Accelerated freezing and
參見Appellation Contrôlée drying 急速冷凍乾燥
a.c. (abbr.) 常壓控制 一種食品保存方法。先用低溫使食品
參見atmospherical control 急凍,然後以紅外線輻射使食品迅速
acacia 金合歡 乾燥,再抽去空氣。這種方法可使食
也叫洋槐、刺槐,一種熱帶喬木。其 品的營養成分及風味不變。
花可作果仁或杏仁甜餅的配料;其樹 accessories 附餐
膠則可作口香糖的基質。 常與主菜同時上桌,如麵包片、美乃
acacia gum 阿拉伯膠 滋等。有時也指一些調味料,如胡椒
原產自非洲北部和阿拉伯半島等地一 粉。
種常綠的金合歡喬木,樹幹中的樹膠 accessory substance 輔助食品
可溶於水,常用作口香糖或止咳糖的 指維生素、營養食品和食品添加劑
基質。 等。
Académie des Gastronomes acciuga (It.) 鯷魚
(F.) (法國)美食家協會 參見anchovy
成立於1927年,當時有40名成員,包 acciughe, all’ (It.) 佐以鯷魚醬汁
括美食家、烹飪作家和著名廚師等, 的
是最有名聲的組織之一,今已發展到 accola (It.) 醋漬鮪魚
數百名成員。 參見tuna
acajou (F.) 腰果 accolade (F.) 雙拼
參見cashew 兩隻雞或兩條魚,背對背置於餐盤上
acaju (P.) 腰果 的一種排盤方法。
參見cashew accommodage (F.) 烹飪
acanthus 茛苕、爵床 參見cooking
產於法國南部地區的一種植物,其嫩 accommodement (F.) 調味

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 acétomel
A
參見season 柿子和無甜葡萄酒所產生的效果均可
accompaniments 附餐 視為酸澀味。
參見accessories acerola (Sp.) 西印度櫻桃
accote-pot (F). 置爐架 比普通櫻桃果實稍大的一種櫻桃品
一種三腳鐵架,用於擱置較大的直桶 種,常用於釀酒。
鍋。 acetabulum 醋杯
accra 油炸米餅 古羅馬時代一種盛醋或其他調味汁的
參見cala 容器,常置於餐桌上備用。
accredited milk 特級牛奶 acetarious 用於涼拌的
專指符合衛生要求,已經檢驗與消毒 蔬菜用於涼拌的很多,主要有黃瓜、
的牛奶。 萵苣、番茄等。肉類和硬煮蛋也常用
acebuchina (Sp.) 野橄欖 於涼拌。參見salad
參見olive acetary 酸味果肉
acedia 南美無線鰨 如檸檬和芒果等的果肉,味極酸,可
產於西印度群島及南美洲大西洋沿岸 視為酸味果肉。
的一種大比目魚,可供食用。 aceteux (F.) 醋的
acedira (Sp.) 酸模 參見vinegar
參見sorrel acetic acid 醋酸
aceitada (Sp.) 酥皮糕點 一種有機化合物,為無色液體,有刺
參見pastry 激性氣味,稀釋後可獲得供醃漬用的
aceite (Sp.) 食用油 白醋,也可用於作酸味糖果的原料。
如生油、大豆油和橄欖油等。 日常食用醋中的主要成分就是醋酸。
aceituna (Sp.) 橄欖 acetic ferment 造醋酵素
參見olive 指一些微生物或 等,經發酵後可製
acéline (F.) 歐洲鱸魚 成醋。
外形似河鱸,肉質嫩美,其烹調方法 acetimeter 酸度計
也相同。參見perch 一種食品分析儀器,可用於測定酒或
acemita (Sp.)  皮麵包 飲料的含酸百分比。
參見bran acetine carmine 醋酸胭脂紅
acepipes (P.) 冷盤 參見carmine
參見hors dʼoeuvre aceto (It.) 食醋
acerb 酸澀的 參見vinegar
參見acerbity aceto-dolce (It.) 糖醋拼盤
acerbezza (It.) 酸澀味 將蔬菜或水果浸以醋後拌入糖或蜂蜜
參見acerbity 而成,其味甜中帶酸,可作為餐前開
acerbity 酸澀味 胃小菜。
一種刺激性口味,不同於單純的酸味 acétomel (F.) 蜜醋
或辣味,其特徵是舌部有收斂感。生 一種以蜂蜜和醋配成的調味汁,用於

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acetone 
A
糖漬各種水果等,可作為糖醋拼盤的 achira 薑芋
配料。參見aceto-dolce 一種美人蕉屬植物,其塊莖含有大量
acetone 丙酮 澱粉質,可供食用。
一種無色可燃液體,味刺激略似奎 achras 人心果
寧。在人體內參與對脂肪的分解,尤 參見sapodilla
其在食品缺乏澱粉時起作用,對造成 acid casein 乾酷素
糖尿病有很大關係。 參見casein
acetosella (It.) 酸模 acid cheese 凝乳
參見sorrel 參見rennet
achaia (Gr.) 阿喬亞甜酒 acid condiment 酸性調味品
希臘伯羅奔尼撒半島產的一種甜白葡 泛指任何呈酸性的調味品,如醋、檸
萄酒。 檬汁和油醋醬等。
achar 香泡菜 acid curd 酸凝乳
以蔬菜或水果經醃漬後加入各種調味 參見rennet
料,味濃辛辣,略帶甜酸,並以藏紅 acid drop 酸粒糖
花著色,故色紅宜人。為菲律賓、印 用酒石酸作調味料的一種白色糖果,
度及印度洋島嶼地區的特色風味。 味甜而酸。
achards (F.) 酸泡菜 acid food 酸性食物
參見Sauerkraut 指含有較多磷、氯和硫等礦物質,在
ache (F.) 野芹菜 氧化分解後呈酸性的食物,其pH值低
參見smallage 於4.5,但不是指檸檬等有酸味的食
achene 瘦果 品。肉類、野味和穀物為強酸食品;
乾果的一種,形小,裡面只有一粒種 雞蛋、魚類、奶油、乳酪、巧克力和
子,果皮和種皮間只有一處相連。白 洋蔥等為弱酸食品。參見basic food
頭翁、向日葵和蕎麥等都屬於瘦果。 acid ice (Am.) 蛋白霜
achicoria (Sp.) 菊苣 用攪打過的蛋白加上檸檬汁以及糖製
參見chicory 成。也作meringue
achillée (F.) 蓍草 acid stick 酸味水果糖
參見alpine yarrow 一種味甜帶酸的條形水果糖,深受兒
Achilles tendon 蹄筋 童們喜愛。參見acid drop
豬或牛蹄的跟腱組織,質韌而有彈 acide (F.) 酸澀味的
性,富含蛋白質,常用於煮湯等。源 參見acerbity
自希臘神話中英雄阿基里斯之名,據 acidified milk 酸奶(優酪乳)
信他除腳跟外,渾身刀槍不入。 參見yoghurt
achinee (Gr.) 海膽冷拼盤 acidifier 酸性食物
一種希臘地方風味。參見sea urchin 參見acid food
achiote 胭脂樹 acidity 酸度
參見annatto 食品的pH值低於7則呈酸性,其中以水

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 actinator
A
為中性,pH值正好為7。以下液體的 acqua (It.) 水
pH值依次遞減,因而酸度依次增強: 參見water
淡水、牛奶、汗液、啤酒、乳酸飲 acqua bianca (It.) 銀露酒
料、橙汁、葡萄酒、檸檬汁、胃酸、 一種銀白色甜味利口酒,酒中含有極
醋酸、鹽酸。 細小的銀箔。用丁香、肉荳蔻和肉桂
acidophilus milk 優酪乳 等作調香料。參見acqua dʼoro
一種經嗜乳酸菌發酵的酸奶,富有營 acqua de Seltz (It.) 蘇打水
養,可作為飲料。參見yoghurt 參見soda water
acidulated 1.加酸的 acqua d’oro (It.) 金露酒
acidulated 2.礦泉汽水 一種含金箔的甜味利口酒,用丁香
在礦泉水中充以二氧化碳氣體的一種 花、肉桂和白芷調香。最早在13世紀
清涼飲料。 產於義大利,1533年由法國國王亨利
acidulé (F.) 酸味的 二世的王后卡特琳•美第奇傳入法
參見sour 國。
acitron (Sp.) 檸檬 acquacotta (It.) 蔬菜濃湯
參見citron 一種義大利托斯卡尼風味食品,常用
ackee 阿開木 於搭配浸過雞蛋的炸麵包片。
廣泛種植於牙買加的一種熱帶灌木。 acquavit (No.) 露酒
其果實呈橢圓形,內皮鮮紅,含有奶 參見aquavit
黃色的果肉,其味頗似炒蛋,常製成 acquette (F.) 芳香露酒
酸果醬或搭配鹹魚等,有罐頭產品供 一種配料包括丁香、荳蔻和肉桂等的
市售。 古老烈酒,並攙以金箔或銀箔。名貴
acorn 橡實 而高雅,流行於義大利和法國。參見
也叫漿櫟果,為橡木的果實,可供生 Danziger Goldwasser
食或烤熟食用。橡實粉常用作咖啡的 acrat de morue (F.) 油炸米餅
代用品,味苦而略有毒性。 參見cala
acorn barnacle 藤壺 âcre (F.) 辛辣的,嗆人的
一種圓錐形小海貝,常吸附於沿海帶 參見acrid
礁上。烹任方法與蟹相同,味鮮美。 âcreté (F.) 酸澀味
acorn shell 藤壺 參見acerbity
參見acorn barnacle acrid 辛辣的,嗆人的
acorn squash (Am.) 1.橡實果凍 指食品含有辣椒、胡椒或芥末等調味
以橡實果仁製成的一種冷飲。 品時所呈現的風味。
acorn squash (Am.) 2.南瓜 acridity 辣味,苦味
一種橡實形南瓜,直徑約10-15cm,重 參見acrid
1-2公斤。外皮呈深綠色或橙黃色,有 acropoma 真鯛
條紋;瓜肉黃色,味甜。以前曾是美 參見red porgy
洲印第安人的主食之一。 actinator 光化器

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actinia 
A
一種用紫外線處理食品的裝置,以達 指沖入熱水或涼水即可食用的飲料,
到殺菌消毒的目的。 如咖啡、奶粉和果汁等。參見instant
actinia 紅海葵 food
一種色彩艷麗的海生動物,能分泌含 ade 果汁飲料
有刺激性的液體,在法國南方作為食 指含有水果果肉並添加著色劑和增
材,被視為美味。烹調前須反覆捶打 味劑等的人工飲料,如檸檬汁和橙
以使其質地變嫩。加工方法很多,但 汁等,以區別於天然果汁。參見
一般為油炸,據說肉味鮮美而可與蟹 lemonade
肉媲美。 Ädelost (G.) 貴族乳酪
actinidia (F.) 奇異果 瑞士產的一種牛乳乳酪,直徑18cm,
參見Chinese gooseberry 高10cm,呈圓柱形,常用作瑞典式自
activated flavour 氧化味 助餐的配料。
指牛奶受光照射後產生的一種異味, aderezar (Sp.) 烹調
為牛奶及奶製品的缺陷之一。 參見cooking
acucar (P.) 糖 adhering salt 精鹽
參見sugar 參見table salt
Adam and Eve on a raft (Am.) adipe (It.) 肥肉,脂肪
燻肉煎蛋吐司 參見fat
一種早餐,在麵包上置兩個雞蛋,用 adipose 脂肪
油煎成。雞蛋代表亞當與夏娃。 參見fat
Adam’s ale 水 adjunct 添加劑
俗稱,據聖經記載,人類的始祖亞當 參見additive
所能獲得的飲料只有水。該詞常用於 adlay 薏仁
出售汽水的櫃臺。 參見Jobʼs tears
adder’s mouth 慈菇 adsmiral 熱潘趣酒
參見arrowhead 以紅葡萄酒加糖,然後用香草和肉桂
additive 添加劑 調香,再以蛋黃增稠,趁熱食用。參
指任何添加到食品中產生特殊效應的 見punch
化合物,包括人造或天然色素、調味 adobado (Sp.) 醃豬肉
劑、穩定劑、乳化劑、賦形劑、增稠 一種加香料、鹽和其他調香料醃製的
劑、防腐劑、增味劑和營養劑等。其 豬肉食品。
目的是為了改善食品外觀和質地等, adobo (Fi.) 燜牛肉
其中醋和食鹽最為安全而常用,但其 一種菲律賓風味。將牛肉用文火燜煮
他則可能會影響食品的營養價值,甚 到酥軟,再取出用油炸即成。
至有損於健康。 adobong labong (Fi.) 燜肉雜燴
addle egg 臭蛋 以豬肉、大蝦肉和竹筍作配料製成,
腐敗變質而發黑的蛋,絕不可食用。 是菲律賓的地方風味。參見adobo
add-water-only 即溶食品 adoc 優酪乳

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 affadir
A
參見yoghurt 等。
adoucir (F.) 沖淡 aerated bread 充氣麵包
將調味汁或湯加水沖淡,使滋味更為 用二氧化碳直接發酵的麵包。
可口。 aerated candy 充氣糖果
adragante (F.) 西黃蓍膠 參見aerated work
參見tragacanth aerated flour 自發麵粉
adschempilave (Tu.) 醃肉燴飯 一種事先混合酵母顆粒的優質麵粉,
土耳其地方風味之一。 加工時可直接加水製成麵團。
adulterant 攙雜物 aerated water 汽水
指在食物中攙以質量較差的輔料或在 在果汁中充以二氧化碳即成為發泡碳
酒中攙水等。其目的為降低成本,但 酸飲料,打開瓶蓋時即有大量氣體逸
同時,食品的質量也受到不同程度的 出。該詞有時也指一些天然的發泡礦
影響。 泉水。
advocaat (Du.) 蛋黃白蘭地酒 aerated wine 汽酒
以蛋黃和白蘭地調配而成,加入香子 專指用人工方法充以二氧化碳的葡萄
蘭、砂糖和咖啡香精等,有時也可加 酒。
檸檬汁。味甜香濃,為荷蘭常用酒類 aerated work 充氣糖果
之一,含酒精約15%。參見eggnog 一種壓入二氧化碳的膨鬆糖果,其味
adzuki bean 紅豆 類似果汁汽水,但不是泡泡糖。
參見red bean aerating agent 膨鬆劑
aeble (Da.) 蘋果 用於麵團即時發起的食品添加劑,如
參見apple 小蘇打等。參見baking powder
aeblekage (Da.) 蘋果餡餅 aéromètre (F.) 液體比重計
參見apple pie。 測定酒類不同比重,並可測定含酒精
aeg (Da.) 雞蛋 的重量百分比或含酒精度的儀器。主
參見egg 要用於酒吧中調製彩虹雞尾酒等。
Aegis (Gr.) 依基斯 aerosol can 氣溶膠罐
古希臘著名大廚師,生活在公元前3世 一種裝調味料的密封罐,便於攜帶;
紀左右的羅德島。他以烹調魚類菜餚 常用於野餐時使用。
聞名於世,但菜譜均已失傳。 Aettekees (Be.) 伊特基斯乳酪
aegle (F.) 柚桔 比利時布拉班地方產的一種全脂牛奶
參見ugli 乳酪。含乳脂量不定,一般重150-200
aemono (J.) 醬拌菜 克左右。
用醋、醬油拌入青菜和魚等製成的一 Afd (abbr.) 急速冷凍乾燥
種涼拌菜,是日本的風味菜餚之一。 參見Accelerated freezing and drying
aerate 充氣 affadir (F.) 使(食品)失味
指將二氧化碳透過一定裝置加壓,充 指食品儲存時間過長或加工不當而失
入飲料,用於製汽水或人工發泡酒 去原有滋味。

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affetati misti 10
A
affetati misti (It.) 混合冷肉拼盤 胡椒而得名,可作食品調味。
以冷肉片和冷香腸片為主的一種義大 African ginger 白薑
利式開胃食品。 產於非洲、印度及其他熱帶地區,經
affinage (F.) (乳酪)成熟 醃製後可成為美味食品。
法國製酪業術語,指在溫度受到控制 African spiderherb 白花菜
的地窖中使乳酪逐漸陳化的過程。 產於非洲的一種香料植物,可用於作
affination syrup 洗煉蜜 食品的調香。
將蜂蜜經離心分離而得的純淨糖蜜。 African valerian 非洲纈草
affogato (It.) 蒸 一種敗醬屬草本植物,其紅色的花瓣
參見steam 可作拌沙拉的配菜。
affranchir (F.) 洗桶 Africander 非洲牛
釀酒前為除去木桶的不良木質氣味而 南非產的一種高大的肉牛品種,毛呈
用陳酒清洗的過程,是釀製優質酒的 紅色,有大角,肉質較佳。
必要手段之一。 africano (It.) 巧克力杏仁糕點
affriander (F.) 飾形 參見africain
將菜餚加工或拼排出美觀的外形,並 Afrothe (G.) 氣泡葡萄酒
進行必要的點綴或排盤。該技藝可歸 參見sparkling wine
入烹飪美學的範疇。 after mature 後熟
affriolé (F.) 新鮮水果 指香蕉等水果採摘後的繼續熟成過
或指開胃的新鮮蔬菜。 程。掌握後熟時間有利於水果的儲藏
affumicato (It.) 煙燻 和運輸。
參見smoke after-cooking lackening 暗熟
aflatoxin 黃麴毒素 蔬菜在烹調後色澤變深的過程。
由某種真菌株產生的毒素,常存在於 after-dinner drink 餐後酒
黴變的花生及其他食品中,是目前為 也叫消化酒,一般為甜味的利口酒,
止最強烈的致癌物質之一。黃麴毒素 如本尼迪克丁酒、夏特赫斯酒和庫拉
耐熱,一般的烹調加工溫度無法破 索酒等
壞,故對人體的危害極大。 after-fermentation 後發酵
africain (F.) 小甜餅乾 麵團的第二次發酵,即在發酵後經揉
常指一種巧克力杏仁糕點,用於作餐 製重新發起的過程。
後甜點。 after-run 酒尾
Africaine, à I’ (F.) 北非式 釀酒時後期蒸餾所獲得的次酒。
指以非洲北部地區產的食品原料作配 after-taste 回味
料的菜餚,如茄子、傘菌、馬鈴薯、 也叫餘味,是品嘗過飲料或食品後依
番茄等。一般用油炸,再加入各種辛 舊留在口中的滋味。在品酒過程中,
辣味的調味料。參見Algeria 回味是鑑別酒的質量的依據之一。
African cubeb 非洲胡椒 afternoon-tea 下午茶
熱帶非洲的一種灌木,因其果實味似 參見high tea

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11 aglio
A
afters 餐後甜點 age 陳化
參見dessert 酒類在發酵後一般需裝入木桶內陳
agami 鴇 化。裝瓶後,白蘭地等蒸餾酒不再陳
一種水鳥,肉質嫩美,常用於煮湯, 化,而葡萄酒還會繼續陳化。陳化的
主要見於南美洲的烹調中。 酒味醇而香。
agape 友愛餐 aged flavour 陳熟風味
早期基督徒的會餐,用以紀念耶穌的 食品經貯存後形成的獨特風味,如陳
最後的晚餐。也作love feast 釀酒或老熟的肉等具有的香味。
agar 洋菜 agemono (J.) 油炸食品
一種以海藻類石花菜或紅海藻製成的 參見frying
吉利丁產品,常用於肉、魚、禽類罐 Agenaise, oeufs à I’ (F.) 阿讓式
頭中。在葡萄酒釀造中用作澄清劑, 炸蛋
並作為冰淇淋、糕點和醬汁的增稠 將雞蛋在鵝油中炸黃,配以茄子和洋
劑。市售洋菜為半透明的顆粒、粉末 蔥。阿讓為法國西南部城市。
或薄片,易溶於沸水,但不溶於冷 agenized flour 漂白麵粉
水。 用三氯化氮漂白的上等麵粉,製成
agar fruit jelly 水果軟糖 的麵包極白。源自該技術的發明者
一種膠凍狀軟糖,常用吉利丁代替洋 Agene。
菜作凝固劑。 ageratum (F.) 藿香薊
agar weed 石花菜 一種食用朝鮮薊品種。參見artichoke
參見agar agg (Sw.) 雞蛋
agar-agar (F.) 洋菜 參見egg
參見agar aggregate fruit 聚合果
agaric 傘菌 指果實呈聚合狀的漿果,如草莓、黑
木耳、香蕈和蘑菇等的總稱,品種多 莓等。
樣,可供食用。但應注意某些傘菌是 ag(e)ing 1.(酒)陳化
有毒的,如鬼筆蕈等。 ag(e)ing 2.(肉)變嫩
agateware (Am.) 仿瑪瑙彩釉 參見age
一種有美麗的瑪瑙狀彩飾的鐵合金廚 aginomoto (J.) 味精
房器皿,堅固耐用,色澤艷麗,易於 參見monosodium glutamate
清洗,是一種高級搪瓷器皿。 agitate 攪動,搖勻
agave 龍舌蘭 參見blend
也叫世紀樹,產於南美洲和美國南 aglianico (It.) 阿利阿尼克酒
部。其幼嫩的頭冠可供食用;葉片硬 產於義大利坎帕尼亞(Campania)的
而帶刺,可用糖漿煮後食用,味似朝 一種乾紅葡萄酒。
鮮薊。其果肉經發酵後可用於釀製龍 agliata (It.) 蒜泥美乃滋
舌蘭酒,為南美洲的主要飲用酒之 參見aioli
一。 aglio (It.) 大蒜

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agneau 12
A
參見garlic 野兔,肉可食用,但較老。烹調方法
agneau (F.) 1.羔羊 同烤乳豬。
agneau (F.) 2.羔羊肉 agras (F.) 阿格拉
參見lamb 原產於阿爾及利亞的一種飲料,用杏
agneau à la Gascogne (F.) 加斯 仁粉、葡萄汁和糖調配而成,飲時常
科涅式去骨羊肩肉 經冷凍。
填以火腿泥、大蒜和麵包等配料的一 agridulce (Sp.) 甜酸味的
種法式風味菜餚。參見Gaseogne 參見aceto-dolce
agnelet (F.) 幼羔羊 agrio (Sp.) 1.酸味 2.酸果汁
參見lamb agriote (F.) 野櫻桃
agnelle (F.) 雌羔羊 參見cherry
參見lamb agro dolce (It.) 糖醋醬汁
agnellotti (It.) 雌羔羊 參見aigre-douce
參見lamb aguacate (Sp.) 酪梨
Agnes Sorel (F.) 艾格妮絲•素雷 參見avocado
爾 aguacate batido (Sp.) 橙汁酪梨
法國國王查理七世的情婦,美食家, 一種水果甜品,常加糖增甜後食用。
生卒年代為1409-1450。參見Sorel aguachirle (Sp.) 次葡萄酒
agnolotti (It.) 半月形餡餅 常指一些加酒精調配的劣質酒。
一種義大利特色麵食,常以絞肉和帕 aguamiel (Sp.) 龍舌蘭酒
馬乳酪作餡,以沸水煮熟食用。參見 參見pulque
ravioli aguardiente (Sp.) 次燒酒
agone (It.) 湖泊西鯡 泛指經蒸餾後得到的烈性酒,一般質
參見shad 量較差,如西班牙的次白蘭地酒、葡
agone d’Istria (It.) 義大利沙丁魚 萄牙的石榴酒和南美洲各國的甘蔗燒
產於科莫湖和加爾達湖中的一種淡水 酒等。
鯷類魚,常醃製成罐頭出售。參見 aguaxima (P.) 巴西辣椒
sardine 與普通辣椒相似。
agoni (F.) 湖鮭 ague tree 黃樟樹
參見fera 參見sassatras
agou 黑西米 aguglia (It.) 長嘴硬鱗魚
烹調方法同米,主要用於煮粥或做成 參見garfish
餅食用。參見sago agurkesalat (Da.) 黃瓜沙拉
agoursi (F.) 菜園黃瓜 參見salad
一種小黃瓜,常經鹽漬後製成酸黃 ahi 黃鰭鮪魚
瓜。參見ridge cucumber 產於太平洋海域。該詞源自夏威夷
agouti 刺鼠 語。參見tuna
產於巴西的一種嚙齒類動物,大小似 Ahorn (G.) 楓

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13 aioli
A
參見maple 一種法式基本調味料,用大蒜泥製
Ahr (G.) 阿爾 成,用於搭配蔬菜和鷹嘴豆等。參見
德國的釀酒區之一,在波恩以南,面 bouillade
積不大,但該地生產的紅葡萄酒產量 aiguière (F.) 大口水壺
超過白葡萄酒,這在德國絕無僅有。 參見ewer
ai ferri (It.) 鐵炭烤 aiguillat (F.) 角鯊,狗鯊
參見grill 參見dogfish
aibiki (J.) 豬牛肉混合絞肉 aiguille (F.) 長嘴硬鱗魚
Aigle (F.) 艾格爾酒 參見garfish
瑞士日內瓦湖地區產的一種白葡萄 aiguille-à-brider (F.) 穿肉針
酒,味不甜,口味濃郁。 將燻肉或肥膘切成細條,嵌入雞腿或
aiglefin (F.) 黑線鱈 瘦肉中。參見larding needle
參見haddock aiguillette (F.) 1.(家禽的)肉片
aïgo bouïdo (F.) 大蒜湯 2.牛的前臀肉
法國普羅旺斯地區的傳統菜餚,常在 aiguiser (F.) 使變酸
婚禮或耶誕時食用。湯中綴以烤麵包 如加檸檬汁或其他刺激性調味料等。
片。參見garlic ail (F.) 大蒜
aigre (F.) 酸味的 參見garlic
參見sour ailanthus prickly ash 食茱萸
aigre au cédrat (F.) 混合橙汁 一種落葉喬木,有羽狀複葉,花淡綠
一種配以檸檬汁、桑葚汁和蜂蜜的 黃色。果實球形,成熟時紅色,可入
甜飲料,味酸。據說路易十四時代 藥,也是一種調味用的芳香料。
的紅衣主教黎塞留最喜飲此。參見 aile (F.) (雞或家禽的)翅膀
Richelieu 烹調方法與一般家禽同。
aigre de cédre (F.) 酸檸檬 aileron (F.)  1.(禽類的)膀尖 
產於法國普羅旺斯地區的尼斯附近, 2.(鯊魚的)鰭
用於製混合橙汁。 ailerons de requin (F.) 魚翅
aigre-douce (F.) 1.酸甜味的 參見sharkʼs fin
aigre-douce (F.) 2.酸甜醬汁 aillade (F.) 蒜泥美乃滋
由醋、糖、松仁、杏仁、巧克力和醋 法國西南部朗格多克地方風味之一,
栗汁配製成的一種熱調味汁。 常塗抹在麵包片上食用。參見aioli
aigrefin (F.) 黑線鱈 ailler (F.) (在麵包上)塗抹大蒜
參見haddock 把大蒜泥塗於某種食品上。
aigrelet(te) (F.) 微酸的 ailloli (F.) 蒜泥美乃滋
參見acerbity 參見aioli
aigrette (F.) 乳酪酥 aine (F.) 牛腰肉上端
一種法國式鮮奶油鬆軟點心。 參見sirloin
aigroissade (F.) 蒜泥醬汁 aioli (F.) 蒜泥美乃滋

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aipi 14
A
由大蒜泥、雞蛋黃、橄欖油和檸檬汁 也叫紅莓,可用於製果醬和調味汁,
調製而成的一種調味料,用於搭配 也可作為新鮮水果。
魚、冷切肉片和其他蔬菜。該詞也指 air-proof 密封的
以蒜泥蛋黃醬調味的菜餚。 參見air-tight
aipi 甜木薯 air-tight 密封的
參見cassava 指食品罐頭不透氣的良好保存狀態。
Aiquebelle (F.) 艾格貝勒甘露酒 airzol food 加壓罐裝食品
18世紀由法國艾格貝勒修道院修上釀 參見canned food
製的著名露酒,色澤黃綠,含有50多 aiselle (F.) 甜菜根
種芳香草藥。據說是根據古代記載在 參見beetroot
羊皮紙上的秘方配製的,價格昂貴, Aisy cendré (F.) 艾西乳酪
口味醇厚。 法國勃根地艾西地方產的綠灰色軟質
air bladder 魚鰾 乳酪,重250-450克,呈扁盤狀,含乳
魚腹內的一種白色囊狀器官,可用於 脂45-50%。因產地為Aix,故名。
製魚膠。 aitch-bone 牛臀骨
air cooking 熱烤 指牛後臀部位的叉狀骨。該詞往往泛
以乾燥熱空氣烘烤加熱食品的一種烹 指牛臀肉,通常用於烤和醃等。
調方法。 ait-jannock (Sc.) 燕麥油酥餅
air dehydration 風乾 也作jannock
依靠空氣使食品直接脫水的加工過 aj (abbr.) 蘋果汁
程。 參見apple juice
air en I’ (F.) 炸鬆的 ajacho (Sp.) 阿哈喬酒
指油炸食品表面鬆脆的狀態。 用辣椒和奇恰酒混合的一種烈性飲
air set (食品的)自然硬化 料。參見chicha
air shake 潮解 ajada (Sp.) 蒜泥美乃滋
食品或其他乾燥物質在吸收了空氣中 參見aioli
的水分後的自然還潮現象。 ajedrea (Sp.) 香薄荷
air whip 電動攪拌器 參見spearmint
一種廚房器具,用於攪拌稀鮮奶油或 aji (Sp.) 1.青辣椒
蛋白。參見balloon whisk 產於南美洲安第斯山區,味極辣。
airan (R.) 愛倫乳酒 aji (Sp.) 2.辣醬油
以發酵牛奶製成的土耳其風味乳酒, 和Worcestershire sauce相似。
也產於烏茲別克,是一種夏季飲料。 ajo (Sp.) 大蒜
airelle (F.) 歐洲越橘 參見garlic
參見bilberry ajoarriero (Sp.) 蒜燒鱈魚
airelle myrtille (F.) 歐洲越橘 西班牙的一種地方風味。
參見bilberry ajouté (F.) 附菜
airelle rouge (F.) 紅果越橘 有時也指一些飲料。參見accessories

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15 Albany beef
A
ajowan (Hi.) 香旱芹 alamalt 白薯粉
也叫印度藏茴香,是一種草本植物的 燒煮或烘烤白薯所得的澱粉物質,用
果實,可供藥用或作調味品。參見 於作製糖果的配料。
chervil alambic (F.) 酒精蒸餾器
akadashi (J.) 紅醬湯 一種古代蒸餾製酒精的器具,現已不
日本大阪風味,以魚肉、蘿蔔、小洋 用。參見alembic
蔥等加醬油煮成。 alaria 翅菜
akala 夏威夷懸鉤子 參見badderlocks
也叫木莓,具有大而呈紫色的果實, Alaska blackfish 阿拉斯加黑魚
可供食用,味似覆盆子。 魚體長約20釐米,黑色,呈流線形,
Akazie (G.) 金合歡 是北美及西伯利亞地區的重要食用淡
參見acacia 水魚之一。
akee 阿開木 Alaska cod 大頭鱈
參見ackee 一種阿拉斯加鱈魚。參見cod
akkra (Sp.) 油炸米餅 Alaska crab 王蟹
參見cala 參見king crab
akola 阿拉伯辣椒 Alaska pollack 狹鱈
參見pepper 也叫明太魚,產於北大西洋海域,肉
akule 大眼 質肥美。
產於夏威夷的一種海水魚,當地人常 Alaska redfish 紅大馬哈魚
用鹽醃後曬成魚乾食用。參見scad 參見red salmon
akvavit 露酒 Alba Flora (Sp.) 阿爾巴酒
參見aquavit 西班牙馬霍卡島(Majorca)產的一種
al (Sw.) 鰻魚 優質無甜白葡萄酒。
參見eel albacore 長鰭鮪魚
al burro (It.) 塗上奶油的 一種遠洋海水魚類,有很長的胸鰭,
參見butter 以肉質鮮美細膩而聞名。
al dente (It.) 彈牙的 albahaca (Sp.) 甜羅勒
指麵食等烹調得恰到好處,嚼起來堅 一種香草植物,用作食品與菜餚的調
實而有彈性的程度。 香料。參見basil
al fresco (It.) 野餐 Albana-di-Romagna (It.) 阿爾
泛指戶外用餐,如花園、走廊或街道 巴那•羅馬納酒
邊等。參見picnic 一種甜味或半甜白葡萄酒,產於義大
al modo de (Sp.) 按…式的 利北部艾米利亞地區。色澤金黃,含
參見à la 酒精12-13%。
alajú (Sp.) 阿拉糊 Albany beef (Am.) 鱘
用杏仁粉、胡桃屑、麵包粉等加香料 俗稱,因產於美國紐約州哈德遜河近
和蜜做成的一種甜點。 奧爾巴尼的水域而得名。參見sturgeon

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albarda 16
A
albarda (Sp.) 豬肥五花條 和香草植物等拌製而成。
參見lardoon albóndiga (Sp.) 大肉丸
albarelle (F.) 小傘菌 主要用牛絞肉製成,拌入雞蛋和香
產於栗子樹或白楊樹上,可供食用。 料,常作為填餡料。也有用豬肉或魚
參見agaric 肉製成的。
albaricoque (Sp.) 杏子 albondiguilla (Sp.) 小肉丸
參見apricot 參見albóndiga
albatross 信天翁 alboronia (Sp.) 辣椒蔬菜
一種海鳥,肉質粗糙,故只食用其幼 西班牙地主菜餚,以辣椒、茄子、番
禽,烹調方法同野鴨。 茄和南瓜等為主要配料。
albedo 內果皮 alboroto (Sp.) 甜玉米花
柑桔類果實的果皮內層白色部分,富 參見popcorn
含果膠,可用於製果凍等。參見zest albran (F.) 幼野鴨
albemarle apple (Am.) 翠玉蘋 其烹調方法同家鴨。參見mallard
果 Albufera, à I’ (F.) 阿爾比費拉式
參見Newtown pippin 指一種加濃味馬德拉醬汁調味的雞肉
alberge (F.) 黏核白桃 菜餚或一種以塊菌、雞肉、雞肝和醃
參見clingstone 牛舌為餡的餡餅。阿爾比費拉在法國
Albert sauce 艾伯特醬汁 南部濱地中每。也有人認為阿爾比費
以奶油與麵包粉在湯內煮沸,過濾後 拉是法國的一位貴族,曾隨拿破崙出
加入乳酪、辣根、蛋黃、芥末和醋即 征過西班牙。
成。常用來搭配魚類菜餚。 albula 北梭魚
Albertine sauce 艾伯丁醬汁 一種銀白色海魚,廣泛分布於溫暖的
一種搭配魚類菜餚的醬汁,以蘑菇、 海域,可食用。
塊菌和白葡萄酒作配料製成。艾伯丁 albumen 胚乳
是17世紀薩克森選帝侯,該醬汁以其 穀類食物如玉米、大麥、小麥等富含
得名。 蛋白質的部分,並含有其他營養成
albicocca (It.) 杏子 分。
參見apricot albumin 白蛋白
albicore 長鰭鮪魚 也叫蛋清,是一種可溶於水的營養物
參見albacore 質,其中雞蛋蛋白占總重量的59%。
Albigeoise, à I’ (F.) 阿爾比式 白蛋白也存在於血清、牛奶和種子
阿爾比為法國西南部地名。該式指以 中。白蛋白在78-80℃時凝固,烹調中
火腿、填餡番茄和炸馬鈴薯作配菜的 可用於澄清肉湯製成糕點等。
菜式。 albumin milk 蛋白奶
Albignac salad 阿爾比涅克沙拉 一種加凝乳製成的半脫脂優酪乳。
一種法式涼拌,以雞肉片、白塊菌 albumin powder 蛋白粉
片、蝦仁、塊根芹、萵苣心、硬煮蛋 一種乾燥的蛋白製品,用於代替雞蛋

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17 ale
A
清作蛋白凍以作為糕點的點綴料。 參見soft drink
albuminoids 硬蛋白 alcoholic fermentation 酒精發
存在於一切有機物中的蛋白質之一, 酵
是人體蛋白質的主要來源,尤其存在 指各種酵母或黴菌作用於碳水化合物
於肉類、堅果、豆類和奶酪中,其次 或糖類而轉化成酒精與二氧化碳的化
為穀類食品。蔬菜與水果等含有極少 學過程。
量的硬蛋白。 alcoholism 酒精中毒
albundigas (Sp.) 1.墨西哥肉丸湯 酒精能使人產生頭暈、頭痛、噁心、
albundigas (Sp.) 2.醃肉燴飯 食慾減退等中毒症狀。參見hangover
用牛肉、燻肉、小牛肉或豬肉均可, alcomeal 粗粒麵粉
是一種墨西哥的風味菜餚。 參見semolina
albur (Sp.) 淡水鯉魚 alcool (F.) 1.酒精
產於歐洲與北美洲等地。參見carp alcool (F.) 2.燒酒,白酒
alcaparra (Sp.) 續隨子花蕾 參見alcohol
用作調味香料。參見caper alcoolique (F.) 酒精中毒
alcaraza (Sp.) 西班牙陶罐 參見hangover
一種不塗釉彩的原色陶罐,用於盛放 alcorza (Sp.) 糖霜
液體並使其冷卻等。 參見icing sugar
alcazar (Sp.) 杏仁酥餅 alcuzcuz (Sp.) 蜜糖麵團
也是一種李子醬餡餅,以杏仁、糖、 參見dough
麵粉、奶油和蛋白等作配料製成。 aldabo (Sp.) 古巴甜燒酒
alcazuz (Sp.) 甘草 以萊姆酒為基酒調配而成的一種烈性
參見licorice 酒。
alchermes (It.) 胭脂紅酒 alderman’s walk 牛腰內肉中段
以胭脂紅色素著色的酒。參見carmine 或鹿肉與羊肉的後腿中段。據說該詞
alcohol 乙醇 源於英國的一次市政廳宴會,有一名
俗稱酒精,一種有機化合物,無色、 市議員指名要點這一部分肉而得名。
可燃,有特殊的氣味。由含糖的物質 alderney 奧爾德尼牛
發酵分餾而得,可用作防腐劑和清潔 產於英吉利海峽中一些島嶼上的一種
劑等。食用酒精主要存在於啤酒、葡 棕色肉牛。
萄酒和其他烈性酒中,是醉酒的主要 ale 麥芽啤酒
因素。 經發酵的一種麥芽飲料,酒體豐滿,
alcohol content 酒精含量 略苦,有強烈酒花味,流行於英國。
以體積百分比或用重量百分比表示的 17世紀以前,麥芽啤酒不加酒花,用
酒中酒精濃度。參見proof和GL等詞 酵母及麥芽釀成。現代則採用富含硫
條。 酸鈣的水,以發酵酵母釀成。淺色麥
alcohol-free beverage 不含酒精 芽啤酒含酒精5%;深色麥芽啤酒含酒
的飲料 精可達6.5%。

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Aleatico de Puglia 18
A
Aleatico de Puglia (It.) 阿列蒂科 合香腸。
酒 aleuronat 高筋麵粉
義大利南部普利亞產的一種深紅色甜 其麵筋含量高於一般麵粉,營養豐
味葡萄酒,含酒精15-17%。歷史悠 富,韌性強。
久,名聞遐邇。 alewife 大肚鯡
aleberry 肉桂啤酒 也叫河鯡、油鯡或灰西鯡,產於北美
英國的一種配製酒。用烈性啤酒、糖 洲大西洋沿岸。腹部呈圓形,故名。
和肉桂等調配而成。 Alexandar 亞歷山大
alecost 艾菊 英國國王喬治六世的王后,美食家,
一種外形似鈕扣的芳香草本植物,也 生卒年代為1844-1925。以其命名了許
叫香膏菊。過去曾用作麥芽酒的調香 多菜餚,如pēche Alexandra等。
料,如今被啤酒花所替代。艾菊可用 alfa process 阿爾法流程
作調味香料和涼拌菜食用。 一種採用冷卻高脂乳油米製取鮮奶油
alegar 啤酒醋 的生產流程。
由啤酒發酵製成的醋,也叫麥醋,有 alfoil 鋁箔
時也用於指一種發酵的啤酒。 一種壓延成極薄的鋁金屬箔,其強度
alehouse 酒店,酒吧 高,密封性好,可用於作食品、捲煙
參見bar 或軟罐的包裝用紙,是現代化的包裝
Alella (Sp.) 阿萊勒 材料之一。也作aluminiumfoil
西班牙的釀酒區名,在巴塞隆納東 alfonsino 金眼鯛
北,釀酒歷史悠久,可追溯到公元前 幾種海水魚類的統稱,屬金眼鯛科。
600年左右。現產各種紅葡萄酒與白葡 產於大西洋和太平洋地區,是可食用
萄酒。 的深水魚。體表色澤艷麗,味可口。
alembic 酒精蒸餾器 alfredo, all’ (It.) 佐以羅馬醬汁的
一種古代蒸餾器皿,用銅製成,外塗 參見Romaine, à la
錫,頂端為一個連接蛇形管的蓋子。 algae 藻類植物
液體放在下方的一個鍋內,加熱後, 隱花植物的一大類,由單細胞或多細
酒精蒸氣順蛇形管進入冷卻壺,從而 胞組成。植物體沒有根、莖、葉的區
獲得含酒精度較高的液體。 分,絕大多數是水生的,因此也叫水
alénois cresson (F.) 水芹 藻。品種主要有紅藻、褐藻和綠藻
參見cress 等,其中紫菜和海苔等是常用的食用
Alésienne, tripe à I’ (F.) 阿萊斯 海藻,富含碘。
牛肚 algaroba 長角豆
用紅蘿蔔、芹菜和番茄作為配菜。阿 參見carob
萊斯在法國南都。 algarrafa (Sp.) 長頸大肚玻璃酒瓶
Alessandria salami (It.) 亞歷山 參見fiasco
大薩拉米香腸 Algeria 阿爾及利亞
義大利產的一種未經燻製的豬牛肉混 阿爾及利亞位於非洲北部,濱地中

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19 alimentotherapy
A
海,其烹調風格為典型的阿拉伯菜 酒。該地瀕臨地中海,盛產廉價紅葡
式,帶有強烈的伊斯蘭風格。食品以 萄酒,主要出口到英國。
奶製品、粗粒麵粉、蔬菜、牛羊肉、 alice (It.) 鯷魚
棗等為主,其中尤以番茄和茄子為特 參見anchovy
色。進食時應先吃盤子邊緣的菜,而 Alice salad 愛麗絲蘋果沙拉
將中間的菜留下以示敬重主人。在齋 一種英國式甜點。源自Lewis Garoll
日則一天不食。其他風味參見各相關 (1832-1898)的童話《愛麗絲夢游仙
詞條。 境》。
Algeria wines 阿爾及利亞葡萄酒 alici sott’olio (It.) 油漬鯷魚
阿爾及利亞在法國統治時期在首都阿 參見anchovy
爾及爾附近建立了一些葡萄園,並按 alicot (F.) 鴨翅
照法國的技術釀製出含酒精度較高的 或指鵝翅,常配上蘑菇和栗子製成一
優質葡萄酒,如馬斯加拉酒和莫斯達 種燜雜碎,是法國西南朗格多克地區
納酒,大量出口到歐洲。 的一種地方美味。
Algérienne, à I’ (F.) 阿爾及利亞 alicuit (F.) 鴨翅
式 參見alicot
指以油炸小番茄、甜薯球和奶油等作 Aligot (F.) 阿里戈乳酪
配料的菜餚。參見Africaine, à Iʼ 法國勃根地奧弗涅地方產的一種硬質
algin 褐藻 乳酪,以牛乳製成,含乳脂50%。有
參見alginate 時該詞也泛指以阿里哥乳酪拌大蒜和
alginate 藻酸鹽 馬鈴薯泥為配料的菜餚。
從褐藻中提取的一種膠質澱粉,可用 aligoté (F.) 阿里哥地葡萄
於製果凍,替菜餚或湯增稠等,以改 法國勃根地地區的優秀釀酒用葡萄品
善質地為主要用途。 種,用於釀製具有清新口味的同名白
alho (P.) 大蒜 葡萄酒,有時常與醋栗利口酒調配成
參見garlic 基爾酒。參見Kir
Ali-Bab 阿里•巴伯 aliment (F.) 食品
參見Babinski 參見food
Ali-Baba salad 阿里巴巴醬汁 alimentación (Sp.) 食品
以甜薯、番茄、硬煮蛋、蝦、歐芹和 參見food
龍蒿等為配料的一種涼拌菜。該菜以 alimentary paste 營養麵食
阿拉伯傳說故事《天方夜譚》中的一 以粗粒麵粉、澱粉等加入牛奶、雞蛋
位主人翁阿里巴巴命名。 和其他營養物質製成的各種麵食。參
alica (It.) 硬麥片粥 見pasta
流行於義大利那不勒斯一帶的一種流 alimentation 營養法
質食品,富有特色。 又叫飲食法,指以食物供給人體營養
alicante (Sp.) 阿利坎特酒 的方法。
西班牙阿利坎特產的一種強化紅葡萄 alimentotherapy 飲食療法

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alisander 20
A
俗稱食療,指通過具有治療作用的藥 荳蔻、丁香和肉桂等調香料和胭脂蟲
用食物或在飲食中加入藥物等方法治 粉色素調配而成。
療慢性病的方法。 alki 攙水酒精
alisander 亞歷山大芹 參見alcohol
產於英國深海地區的一種香料植物, Alkohol (G.) 酒精
曾被用作涼拌和調香料,現在已被歐 參見alcohol
芹或洋芹代替。參見parsley all bran 全 麵粉
alise (F.) 花揪果 一種含麩皮的營養麵粉,用於製各種
參見mountain ash 早餐保健食品。由於粗纖維含量高而
Alismales 澤瀉目 有軟便效果、預防結腸癌等作用,故
單子葉植物的一目,均為多年生草本 有益於人體的健康。該麵粉最早由英
水生植物,以慈菇、睡蓮為主。其果 國Kellogg公司生產。
實含有澱粉,在東方常可供生食或煮 all day sucker 棒糖
熟食用。愛斯基摩人還將根莖曬乾磨 參見lolly
粉以製麵包。 all grenat (F.) 蒜泥醬
alivenca (Ru.) 乳酪點心 參見bouillade
產於羅馬尼亞農村地區的風味點心。 all the way (Am.) 巧克力三明治
alizarin 茜草紅 以萵苣、洋蔥、奶油和美乃滋作餡
參見madder 料,外塗巧克力醬。
alkalescents 弱鹼性食物 alla (It.) 按…式的
指含有鈉、鉀、鎂等元素的食品,其 參見à la
中動物性食品只有牛奶和血;植物性 alla salute (It.) 祝你健康
食品則很多,如蔬菜和水果等。有趣 敬酒用語。
的是有些酸味食品,如檸檬和醋栗等 allache (F.) 地中海沙丁魚
均屬於弱鹼性食物。參見basic food 參見sardine
alkaloids 生物鹼 allaria 蒜芥
也叫植物鹽基。咖啡、茶和巧克力等 具有十分濃烈的大蒜味,可用作沙拉
食品中含量較高,具有興奮作用。 的調味料。
alkanet 紫朱草 all’ arrabbiata (It.) 爆炒
也叫牛舌草,為產於歐洲的一種草本 用大火迅速在熱油中翻炒。參見stir-
植物。常將其根磨製成一種紅色的食 fry
品著色劑。 Allasch Kümmel (G.) 茴香酒
alkekenge 燈籠果 德國東部鄰近波蘭邊境的地區釀製的
一種酸味茄科漿果,略帶甜味。也作 一種烈性酒,其配料還包括苦杏仁、
strawberry tomato 當歸和橙皮等。香味濃郁,味略甜,
alkermes 胭脂紅利口酒 含酒精約41%。
一種鮮紅色的濃利口酒,產於義大 alléchant (F.) 引起食慾的
利。由在白蘭地基酒中加入月桂、肉 參見appetizer

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餐飲英漢辭典/陳丕琮編著. --初
版.--臺北市:五南, 2009.07
 面; 公分
參考書目:面
ISBN 978-957-11-5646-0 (平裝)
1.餐飲業 2.辭典
483.8041 98008023

5BD6

餐飲英漢辭典
編  者 ─ 陳丕琮

發 行 人 ─ 楊榮川

總 編 輯 ─ 龐君豪

主  編 ─ 穆文娟

責任編輯 ─ 蔡曉雯

文字編輯 ─ 施榮華

封面設計 ─ 林心馨

出 版 者 ─ 五南圖書出版股份有限公司

地  址:106台北市大安區和平東路二段339號4樓

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電  話:(07)2358-702   傳  真:(07)2350-236

法律顧問 元貞聯合法律事務所 張澤平律師

出版日期 2 0 0 9 年 7 月 初 版 一 刷

定  價 新 臺 幣 9 2 0 元
本書中文繁體字版由上海譯文出版社授權
五南圖書出版股份有限公司出版發行。

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