VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La carne est compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular estriado,
conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne posee otros
tejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial, nervioso y sanguneo.
Por lo expuesto anteriormente, en la presente prctica se realiz un proceso de seleccin
de porciones de carne de aproximadamente 3 gramos de peso, obtenidas de diferentes
calidades y cortes, preferiblemente en capas delgadas para que al ser montadas al
microscopio se pueda realizar una mejor observacin.
Se tomaron muestras de carne de diferentes animales: Pollo, ovino, cerdo, vacuna; y
pavo se determin con ayuda del microscopio las respectivas caractersticas de las fibras
musculares, la disposicin de los tejidos, la forma como estn distribuidos y la cantidad
de tejido conectivo y adiposo, siendo la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de
este ltimo tejido.
Muestra

Tipo de corte

Aumento

Res

Corte horizontal
Corte transversal

200

Carnero

Corte horizontal
Corte transversal

200

Corte horizontal
Corte transversal

200

Corte horizontal
Corte transversal

200

Corte horizontal
Corte transversal

200

Cerdo

Pollo

Pavo

Tabla 1: Diferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

OBSERVACIONES: Observaciones de los diferentes tipos de carnes observados

CORTE HORIZONTAL
CORTE TRANSVERSAL
CARNE DE VACUNO

Figura 1: Corte horizontal de carne de res

Figura 2: corte transversal de la carne de

res

CARNE DE OVINO

Figura 3: Corte horizontal de la

carne de carnero

Figura 4: Corte transversal de la carne de

carnero

CARNE DE CERDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

Figura 6: Corte transversal de la

carne de cerdo

Figura 5: Corte horizontal de la carne de

cerdo.

CARNE DE POLLO

Figura 7: Corte horizontal de CARNE

la
carne de pollo.

Figura 8: Corte transversal de la

DE PAVO

Figura 9: Corte horizontal de la

carne de pavo

carne de pollo.

Figura 10: Corte transversal e la

carne de pavo

Segn Garca (2003), la observacin al microscopio de cortes muy finos de carne

permite apreciar la organizacin de las fibras musculares estriadas y del tejido
conjuntivo que las soporta. Cada fibra muscular aislada est envuelta por una delgada
capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fibras musculares se van

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

agrupando en haces para formar fascculos primarios y secundarios, sucesivamente

son rodeadas por capas cada vez ms gruesas de tejido conjuntivo reciben los nombres
de perimisio primario, secundario y terciario. Estas capas son las principales
responsables de la textura fibrosa de la carne antes de su coccin. La tercera y ltima
envoltura conjuntiva de los msculos es el epimisio o membrana fibrosa que los
recubre y delimita externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros
msculos, tendones o estructuras vecinas.

Al realizar la observacin de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de carne
se puede indicar que la forma distribucin y estructura de los tejidos es
comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color caracterstico se observ
que predominaba el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglobina.
En cuanto a la observacin de cortes de carne de cerdo, se determin que este tipo de
carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente sobre el tejido muscular,
ocasionando que esta carne sea a apetecible y categorizada como de alta calidad. El
tejido presento un color caracterstico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de
contraccin lenta y posee un alto contenido de mioglobina.
Por ltimo, a partir de la observacin de carne de pollo, se indica que la distribucin del
tejido muscular de este tipo de carne est constituida por grupos de clulas alargadas y
cilndricas que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. El tejido presento un
color blanco-rosado por lo cual se determina que es de contraccin rpida y posee bajo
contenido de mioglobina; logramos no perder de vista las miofibrillas las cuales son
estructuras cilndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular; se observ
tambin que esta carne posee baja cantidad de grasa y alta cuanta de fibra respecto a los
otros tipos de carnes.
As tambin, Montero et al. (2011) indican que la cantidad y grosor de los
perimisios, incluso dentro de una misma especie, est determinada por diversos
factores como la raza y edad del animal, el tipo de msculo considerado y su mayor
o menor desarrollo por el ejercicio. De forma general se acepta que los perimisios
gruesos estn asociados a la mayor dureza de la carne, as como que las diferencias
en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma raza es debida

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del epimisio y endomisio

apenas varan. Y por supuesto, la mayor o menor integridad residual de los
perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del tratamiento trmico
recibido, ser el principal determinante de su textura en el plato.
Tambin asimismo se pudo observar las diferencias entre las caractersticas de las fibras
musculares de cada tipo de carne; la carne de vacuno presenta fibras gruesas, oscuras y
aglomeradas; las fibras de carne de cerdo tambin son gruesas pero ms consistentes; y
por el contrario, la carne de pollo presenta fibras notablemente delgadas y estriadas. Es
entonces, este conjunto de caractersticas el que define las diferencias entre la calidad de
cada tipo de carne

De acuerdo con (Graziotti, et al., 2000) el tejido muscular es un tejido

especializado, particularmente diseado para ejercer una funcin contrctil. Los
miocitos son clulas alargadas para hacer ms efectivo el acortamiento. Segn su
origen as como el tipo de estmulo que desencadena la contraccin diferenciamos
tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado esqueltico y el tejido
muscular estriado cardiaco. En el caso de la musculatura estriada los filamentos
contrctiles se disponen constituyendo unidades estructurales microscpicas que
denominamos miofibrillas y estas, dispuestas siguiendo el eje mayor de la clula,
presentan, por esa ordenada disposicin de las protenas filamentosas, una
alternancia de bandas claras y oscuras que conocemos como bandas A e I.

En la figura 11. Se pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las

muestras de carne de pollo, res, cerdo, ovino y pavo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

Figura 11. Corte

longitudinal y
transversal de diferentes muestras de carne

El msculo esqueltico representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo dependiendo
de las razas consideradas, y contiene el 45% de las protenas totales del individuo. Las
fibras musculares constituyen el 75- 90% del volumen muscular y el resto est integrado
por tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. Dentro de las protenas musculares
la miosina es la ms abundante, y sobre base de las distintas isoformas que contiene
pueden distinguirse fibras del Tipo I de contraccin lenta, y del Tipo II de contraccin
rpida, que pueden subdividirse en fibras IIA y IIB. Un cuarto tipo, la isoforma x,
contenidas en las fibras IIX, slo est presente en pequeos animales de laboratorio,
caracterizados por desplazamientos rpidos (Graziotti, et al., 2000).
La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de
oxgeno (PM: 16.700), sin que se haya observado diferencias de peso molecular en la
mioglobina de las clulas musculares de las tres principales especies de carnicera
(bovino, ovino y porcino). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su
transporte a las mitocondrias (Lehninger, 1982).

VI.

CONCLUSIONES
Se observaron los tejidos musculares esquelticos de carne de pollo, ovino, res,
cerdo y pavo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

Se logr establecer las diferencias entre caractersticas de las fibras musculares,

la disposicin de los tejidos y la forma como estn distribuidos en cada tipo de
carne, mediante la observacin microscpica de cada una de ellas.

VII. BIBLIOGRAFA
Carvajals, G. (2001). Valor nutricional de la carne. Mxico DF: Corfoga.
Garcia, R. (2003). Gastronoma Molecular de la Carne. Arquitectura
Microscpica, 7-9.
Lawrie, R. (19799). The Science of Meat and Products. Meat Science, Pergamon
Press International.
Montero, P., Torres, J., Arnedo, A., & Zuiga, L. (2011). Reconocimiento de
Tejidos. Universidad de Cartagena.

ANEXOS
Grasa intermuscular
Figura 1. Grasa intermuscular
e intramuscular enGrasa
carne deintramuscular
res.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Industrias Crnicas

Tabla1. Comparacin de tres tipos de msculos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO