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Programa de Nutrición y Cultura

Gastronomía Colombiana
Guía del curso
María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T.

UT1. Surgimiento de la Gastronomía

2010
Programa de Nutrición y Cultura
Gastronomía Colombiana

El surgimiento de la Gastronomía*
Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias
de su naturaleza. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a
su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida.

Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo
conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser
social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura
o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres,
tradiciones y modo de vida.

Así como el hombre buscó un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas
primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha
visto como el hombre -que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre-
fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta
necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como
animal; diferentes formas de prepararlos, para mejorar su sabor; una manera bella y
armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetitosos. Descubrió también cuáles de
estos alimentos eran mejores para su salud y cuáles podían serle perjudiciales.

Y así como fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más
digna de alimentarse: horarios paras las comidas, el uso de la mesa, manteles,
servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etc. todas estas manifestaciones de refinamiento
hacen más agradable la visa humana y la convivencia con los demás. La gastronomía
proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás.

*
El contenido de este escrito, son apartes tomados del libro “Introducción a la Gastronomía de Paulina Monroy, y del documento web
“Historia de la gastronomía” por Sabrina Alvares y otros, en www.monografias.com

María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T. 2010©


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Prehistoria.
Se considera como el periodo de tiempo transcurrido desde la aparición del primer ser
humano hasta la invención de la escritura, hace más de 5.000 años (aproximadamente
en el año 3.000 A.C) o, según otros autores, la aparición del estado.

Para esta época el hombre solo tomaba lo que la naturaleza le proporciona en su forma
natural como son las frutas, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales entre los
que se incluyen lagartijas, erizos y otros. Cazaban con arco y flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a
medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas o inclusive restos de
huesos y eran muy simples, tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes
afilados.

Los alimentos se consumían crudos, no contaban con preparación alguna previa a su


ingesta. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros
métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto, no se sabe cómo descubrieron la sal pero se considera un avance importante
pues mejora el sabor de alimentos y permite conservarlos por largo tiempo.

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos


animales como renos y perros. En oriente la domesticación específicamente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura y la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes


comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre.
Sus primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y
uva. Y se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente
Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras
de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Para la segunda mitad de esta era se descubre el fuego, un evento que marcó
significativamente la historia de la humanidad y por ende sus costumbres.

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Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo,
eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su
sabor. Por lo que se podría considerar como la primera técnica culinaria el sumergir
alimentos en agua caliente, en especial con carnes, para llegar a ser la primera sopa o
caldo.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para
la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre comienza a tomar ventaja de las condiciones en las que vive
y utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

Edad Antigua.
Este periodo se conoce como neolítico y parece que se inició en Mesopotamia unos 7000
años antes de Cristo extendiéndose hasta el este y sur de Asia.

Mesopotamia (7000 a.C.)


Fue una población semítica esencialmente agrícola. Cultivaban el trigo, cebada,
ajonjolí, millo, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos y berenjena. Se tiene
registro que cultivaron frutas como las almendras, dátiles, higos, nueces, melones,
duraznos, moras, uvas y granadas.

Quienes podía alimentarse mejor, lo hacían comiendo cangrejos, pescados, carne de


buey, camello o caballo. Tal fue la importancia que se llegó a pagar el salario con
pescado, cebada y el dátil.

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Una industria incipiente fue la elaboración de la cerveza la cual obtenían de la


maceración de la malta en agua. También se elaboraron vajillas de arcilla, madera
piedra o vidrio dado que ya manipulaban el fuego. Los hornos de arcillas eran muy
variados y utilizaban carbón de palmeras o hueso de dátil como combustible.

Egipto (5000 a.C. – 1100 a.C.)


Las condiciones de vida y alimentación de las clases aristocráticas como los nobles y
funcionarios fueron buenos, mientras que los de clase media y campesina fue más bien
frugal. Los primeros podían consumir carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra,
ganso, pichón, fruta vino y cerveza; los segundos en cambio, comían pan, legumbres,
cerveza y cebolla, que era considerada como alimento sagrado.

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces
y los bulbos de lotus servían de alimento, por lo Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación
romana.

Como hecho especial, no fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la
bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se
agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Dada
la variedad de cultivo de cereales, se descubre el pan. No se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
Conocían la forma de obtener el aceite de oliva, por lo que lo cultivaban también.

Existían ciertas características como el que comían sentados, separados hombres de


mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o
metal. A pesar de conocer el fuego, consumían carnes crudas y en salazón (conservadas
en sal).

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo


adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la
muerte. La alfarería servía para embellecer las mesas sobre todo las de los faraones. El
servicio corría a cargo de sirvientes etíopes y se sabe que les gustaba beber buen vino
traído de Alejandría.

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Hebreos (1700 a.C.)


Son los llamados Judíos por el reino de Judá e israelitas por el reinado de Israel. Muchas
de las referencias a sus costumbres y tradiciones son tomadas de los textos bíblicos, al
igual que su cocina.

Entre los alimentos más mencionados están las lentejas y habas; la carne de los rebaños.
Cabra, oveja, vaca, así como leche, mantequilla, miel y pan. También los israelitas
cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento
primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el
comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne


del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba
al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Su método de preparación era la cocción de los alimentos y se conoce su forma de


alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también
se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la
cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron
la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir.
Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer
aquellos que tuviesen escamas. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino
con mucha significación según los relatos bíblicos.

China (3000 a.C. - 220 d.C.)


La civilización China aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas se consumían
carnes de pollo elefante, rinoceronte, buey, tortuga y domesticaron al caballo, cerdo,
perro y oveja. Fue un pueblo agrícola que pronto mostró interés por el arte culinario.

Uno se de sus primeros cultivos se considera el millo, pero ya se cultivaba arroz, trigo,
melones, apio, soja.

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El desarrollo de la gastronomía estaba muy ligado al aspecto religioso tanto a los dioses
como a los muertos siempre les hacían ofrendas en base de comidas, y desde la dinastía
Shang floreció el arte culinario al igual que el comercio, las artes, ciencia y religión.

Como bebida por excelencia se adoptó el té, el cual no se sabe desde cuando se toma.
También aparecieron bebidas como aguardiente de arroz y vino. No practicaban el
consumo de leche a pesar de tener ganadería.

Después de la mitad de esta era, aparece la invención y uso de los palillos chinos para
comer. Se inventaron el molino de harina, dando paso a los fideos y queso de soja.

Dado que se vivía en régimen de los emperadores, aparecen normas de etiqueta al


comer como no llenar demasiado el plato con los alimentos o, no hacer ruido al comer.

Grecia (Siglo II a.C. - Siglo III d.C.)


El periodo clásico de la historia antigua comprende las civilizaciones griega y romana,
por haberse dado en éstas y gran avance cultural que se manifestó en las ciencias, artes
y organización social de sus ciudadanos, y desde el punto de vista gastronómico se puede
hablar ya de un cierto arte en la preparación de los alimentos y de maneras refinadas al
comer.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina


aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Aristóteles menciona
110 clases de pescados, lo cual indica la importancia del pescado.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se
conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo,
pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que
menos consumían era la carne del buey.

Se preparaban legumbres y hortalizas, como habas, lentejas, rábanos, poros, ajo,


cebollas, pepino, espárragos, lechugas y coles. Dentro de las frutas que eran importadas
de Asia Menor, se consumía nueces, membrillos, uvas pasas y dátiles,

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros. El aceite de oliva de gran importancia, servía para tres fines:
el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.

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El consumo de vino es importante en las comidas. Los invitados a banquetes comían


apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las
normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha
para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la
mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre
era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales
usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos


fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados,
frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos
a base de hierbas aromáticas. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia
en un poema que llamó “Hedypatheia” (el buen comer).

Aparición de los servicios y banquetes, presentando algunas normas de presentación de


las comidas. Se establecieron horarios de comer, y así los griegos comían tres veces al
día, donde la primera era muy leve y la última era abundante.

En los banquetes griegos, se servían dos platos de cocina y después venían preparaciones
dulces entre las que había abundantes frutas. Colonias destacadas por su buen comer:
Sibaris, Atenas, mientras que Esparta se consideraba que tenía una cocina parca.

Roma. (siglo VI a.C. – siglo V d.C.)


Roma fue una civilización que asumió la riqueza de muchas culturas de la antigüedad,
especialmente de la cultura griega, que después difundió en todo el imperio.

Roma era la ciudad más importante del mundo, a ella llegaban artículos procedentes de
muchos lugares. El nivel de vida cambió para un sector pasando a una vida de lujos. A su
dieta de verduras, añadieron carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, mas
variedad de hortalizas y muchas frutas.

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que


eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los
rábanos. La gallina fue la primera de las aves en ingresar al menú.

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Había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de
Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las
vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano


tomaba el “pullmentum”, una papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de
refresco. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que
se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

En los banquetes no se escatimaba, sirviendo erizos de mar, ciervo y jabalí, codornices,


liebres, trufas, mariscos, aves en abundancia. El espetón era una cruz de hierro
incrustada en la tierra en la que asaban las carnes, como método primordial de cocina.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados
y no tendidos como en la época romana.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium
en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Las mesas presentaban ornamentos y ya se utilizaba el mantel y las servilletas. Se


utilizaba vajillas de plata con ornamentaciones, diferenciaban en uso los platos planos
de los hondos. Uso de copas de cristal o piedra muy fina. Se utilizaban tres tipos de
cucharas según su uso. Se adornaban las mesas con flores y los invitados debían
comportarse, siguiendo una serie de normas.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celeridad con la
frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no
hacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva: “De RE Coquinaria” con 477 platillos, y corresponden a las bases esenciales de
la cocina antigua, caracterizada por especias y hierbas aromáticas, y mezcla de dulces y
salados.
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Mesoamérica (3300 a.C.)


Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías, y de forma aislada
del resto del mundo; mientras que en los otros continentes hubo comunicación y por
tanto, un intercambio cultural y comercial, los pueblos americanos desconocían por
completo la existencia del resto del mundo y se fueron desarrollando por sí mismos.

Se considera que la presencia de los primeros pobladores, datan de 40.000 años


ingresando por el estrecho de Bering provenientes de Siberia. Estos primeros habitantes
contaban con grandes extensiones de tierra de donde recolectaban frutas y raíces.
Contaban con armas precarias por lo que cazaban animales de presa fácil, y cientos de
años después aparecieron las "puntas de lanzas" eficaces para la caza del mamut,
bisontes y grandes animales. lo que garantizaba abundante alimento y la población
creció.

Con la retirada de los glaciares, el clima se torna más caliente y seco por lo que
buscaron nuevas formas de alimentarse cazando pequeños animales y los secaban,
consumían más semillas y vegetales. Las dificultades climáticas favorecieron la aparición
de la agricultura, aparentemente en la zona que hoy es México, se cultivó chiles de
diversas clases, calabazas, maíz y frijol.

Hacia el año 2000 a.C. el maíz era la planta más cultivada en Mesoamérica y entraba en
América del sur, llegando a convertirse en su principal alimento y símbolo de adoración.
Se comían plantas como el amaranto, también miel silvestre, peces y variedad de
animales que se conservaban en sal, y el cultivo de tubérculos como la papa. Hacia el
2300 a.C. aparece la alfarería, lo que proporciona una variedad e utensilios y recipientes
según los restos encontrados, haciendo suponer que hacían gran variedad de comidas. La
alimentación tenía un sentido profundamente religioso, pues estaban agradecidos con
los dioses quienes les daban los medios para satisfacer el hambre.

Los dioses también apreciaban las ofrendas de alimentos, las crónicas españolas
muestran que los indígenas ofrecían pan, pulque y variedad de comidas y bebidas. La
preparación de alimentos también figuraba especialmente en las celebraciones
funerarias; muchas de estas tradiciones son observadas entre los habitantes de estas
regiones aún en nuestros días.

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Edad Media (siglo V – siglo XV)


La Edad Media, Medievo o Medioevo es el período histórico de la civilización occidental
comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año
476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el
descubrimiento de América, o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que
tiene la ventaja de coincidir con la invención de la imprenta (Biblia de Gutenberg)1

En este tiempo la influencia de la Iglesia Católica Romana y de la Iglesia Ortodoxa tuvo


gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante
casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los
productos de animales como los huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran
generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno.

La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa
sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo.
Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los
fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los
cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de
la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII.2

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama
porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía
mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros
gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y
corzos.

1
Tomado de la enciclopedia en línea www.wikipedia.org
2
ibídem
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Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las
nueces, las avellanas y los higos.

Existían las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de


sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la
mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo
y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo
utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los
burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel
juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de
condiciones. La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se
bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de
gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en
el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo
no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se
trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a


Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros
se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de
arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego
lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
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En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían


vinos, cerveza e hidromiel especiados. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
plumaje como si estuvieran vivas.

Edad Moderna (siglo XV – siglo XVIII)3


La fecha de inicio más aceptada es la toma de Constantinopla por los turcos en el año
1453 -coincidente en el tiempo con la invención de la imprenta y el desarrollo del
Humanismo y el Renacimiento, procesos a los que contribuyó por la llegada a Italia de
exiliados bizantinos y textos clásicos griegos, hasta aproximadamente el siglo 18.

En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentación. El


arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todo este cambio tuvo un factor
decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos
alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el
tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron
aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza mineral de América sirvió para
embellecer las mesas europeas, sobre todo en España, donde se veían extraordinarias
piezas de oro y plata, que causaban admiración

Desde el punto de vista gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El


arte de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas
blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de
la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el
tenedor.

Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con
Catalina de Médicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Médicis, en 1600. La influencia
que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la gastronomía no quedo al
margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y
cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman
en la misma mesa que los caballeros.

se empezaron a utilizar mas las frutas en el menú, en esta época las preparaciones
culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares europeos, la comida no era

3
El contenido de esta sección son apartes del documento “La gastronomía en la Edad Moderna” por Elesi
Sánchez de la universidad APEC, Santo Domingo.

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muy especiada y tenían buenos quesos, habían recetas de cocina que después se
perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas amargas,
consomé, pollo al vino.

La influencia italiana y las tendencias renacentistas de Francisco I dieron origen a la


creación de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas formas de preparar los
huevos, salsas y potajes. La reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la corte
francesa y con ellos nuevas recetas y preparaciones como helado, macarrones platos
fríos, postres y licores.

España fue el primer país que conoció los alimentos mesoamericanos, ya se consumía la
papa y el tomate se empleaba para hacer salsas. Las preparaciones españolas de esta
época no fueron muy refinadas. La comida era muy abundante y muy espaciada con
muestras claras de influencia árabe, como fue la mezcla de lo dulce y lo salado, con
abuso de azúcar, canela y vinagre.

En Inglaterra, se consumían grandes pastelones de carne y piezas de carnes asadas.


Fueron característicos de esta época los pudines de arroz, la salsa de menta, capones
con jugo de naranja o manos de cerdo con manzanas. Se consumía pescado en salazón en
cuaresma y carne ahumada en invierno, en pascua se consumía cerdo, cordero o ternera.

En el protocolo y servicio los reyes gustaban de lavarse las manos antes y después de
comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se empleaban grandes y pesadas
bandejas y bajillas de plata. En esta época surgieron las recetas clásicas de la cocina
benedictina inglesa.

En el año 1648 llego el té a Paris y en esa misma década se conoció el café, que llego a
tener gran éxito en el café de Procopio, durante el reinado de Luis XIV. En 1642, se
elaboró un reglamento con las normas que se debían seguir al comer. Luis XIV mando a
construir el castillo de Versalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa,
aunque no existían comedores y comían con los dedos. En esa misma época Francois
Pierre de la Varenne escribió en 1651 Le cuisinier.

En Francia en el siglo XVII se introduce la Papa en Paris. Llegaron a Francia frutas


originarias de América, como la piña y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo como
planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina. Se empezaron a utilizar las
salsas oscuras, las preparaciones culinarias son muchos mas variadas y refinadas:
aparecieron salsas, guarniciones, cremas, mousses y postres. Lo que llegó a Europa de
América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América.

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Gastronomía Colombiana

De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América.

La comida de la corte se dividía en “cocina de boca” la del Rey y “cocina de estado” la


de los cortesanos. Los reyes comían en diferentes aposentos, todavía no había
comedores. El servicio a la reina era siempre realizado por mujeres.

En 1765, Boulanger abrió el primer restaurante en Paris. Mientras tanto en España la


corte consumía mucho las aves, carnes y perniles, hortalizas y frutas. Seguían haciendo
uso inmoderado de grasas, especias, azúcar, canela, limón, y vinagre. En España había
grandes vajillas y piezas de plata que llamaban la atención entre los europeos. En
Inglaterra en 1650 apareció el primer establecimiento de venta de café en Oxford.

Edad Contemporánea (siglo XVIII – actualidad)


Se designa así al periodo histórico comprendido entre la Revolución francesa y la
actualidad, cubriendo más de 200 años en la cual la humanidad experimentó una
transición demográfica, concluida para las sociedades más avanzadas (el llamado primer
mundo) y aún en curso para la mayor parte (los países subdesarrollados y los países
recientemente industrializados), que ha llevado su crecimiento más allá de los límites
que le imponía históricamente la naturaleza, consiguiendo la generalización del consumo
de todo tipo de productos, servicios y recursos naturales.

Hablar de la gastronomía contemporánea es casi como hablar sobre la historia del


sistema solar, pues tantas innovaciones que cada nación tanto del viejo como del nuevo
continente introdujeron en su cocina, ya sea en ingredientes, técnicas de preparación,
recetas llegadas de otras latitudes y contextualizadas a cada región, nuevos utensilios de
cocina y hasta las diferentes planes o regímenes alimenticios.

Así para hablar de gastronomía, se debe elegir de cual en particular se quiere


profundizar, teniendo en cuenta que para esta época ya estaban posicionadas ciertas
gastronomías como la francesa, la española o la española; por lo que se podría hablar
entonces de gastronomías europeas, asiáticas, iberoamericanas (sea que gran parte de
ella se debió a las conquistas) y puntuales como la mediterránea, la de oriente medio, la
africana y la norteamericana.

Gracias al avance de la ciencia y a personas innovadoras, el arte de la cocina ha llegado


a ser estudiado a nivele científico y no solo dejarla a pruebas empíricas, o por hechos de
casualidades. Así, tenemos teorías y aplicaciones como la “cocina fusión”, la “cocina

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molecular”, “gastronomía naturista”, “gastronomía macrobiótica” o la “gastronomía


frugívora” entre otras tendencias que caracterizan esta época.

Una revisión de la gastronomía en Colombia4


La gastronomía de Colombia, al igual que otras del área, está formada por la influencia
de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la
indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las
minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales,
nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron


cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de
andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos
de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por
nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,
especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la


zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos
pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los
desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia
y marcar la diferencia.

Existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso
o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido,
las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la


siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá


con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el
apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, los ullucos
y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga

4
Apartes tomados del artículo de Cecilia Restrepo, titulado “Algo de gastronomía Colombiana”

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a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así


como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras,
en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero
boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

Región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano,
preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa,
las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de
guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las
empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con
un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,
por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como
mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o
cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el
cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas,
el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol
guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco,
las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz
blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de
pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua
en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra
o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados.
En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía, amén que sus
raíces son inglesas, de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo
fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos
guisados con coco.

Se cuenta entonces con una gran variedad gastronómica como producto del mestizaje de
culturas y sus tradiciones, aunque cada región conserva algunas especialidades.

María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T. 2010©

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