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Gastronomía Colombiana
Guía del curso
María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T.
2010
Programa de Nutrición y Cultura
Gastronomía Colombiana
El surgimiento de la Gastronomía*
Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias
de su naturaleza. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a
su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida.
Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo
conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser
social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura
o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres,
tradiciones y modo de vida.
Así como el hombre buscó un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas
primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha
visto como el hombre -que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre-
fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta
necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como
animal; diferentes formas de prepararlos, para mejorar su sabor; una manera bella y
armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetitosos. Descubrió también cuáles de
estos alimentos eran mejores para su salud y cuáles podían serle perjudiciales.
Y así como fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más
digna de alimentarse: horarios paras las comidas, el uso de la mesa, manteles,
servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etc. todas estas manifestaciones de refinamiento
hacen más agradable la visa humana y la convivencia con los demás. La gastronomía
proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás.
*
El contenido de este escrito, son apartes tomados del libro “Introducción a la Gastronomía de Paulina Monroy, y del documento web
“Historia de la gastronomía” por Sabrina Alvares y otros, en www.monografias.com
Prehistoria.
Se considera como el periodo de tiempo transcurrido desde la aparición del primer ser
humano hasta la invención de la escritura, hace más de 5.000 años (aproximadamente
en el año 3.000 A.C) o, según otros autores, la aparición del estado.
Para esta época el hombre solo tomaba lo que la naturaleza le proporciona en su forma
natural como son las frutas, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales entre los
que se incluyen lagartijas, erizos y otros. Cazaban con arco y flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a
medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas o inclusive restos de
huesos y eran muy simples, tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes
afilados.
Para la segunda mitad de esta era se descubre el fuego, un evento que marcó
significativamente la historia de la humanidad y por ende sus costumbres.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo,
eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su
sabor. Por lo que se podría considerar como la primera técnica culinaria el sumergir
alimentos en agua caliente, en especial con carnes, para llegar a ser la primera sopa o
caldo.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para
la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre comienza a tomar ventaja de las condiciones en las que vive
y utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
Edad Antigua.
Este periodo se conoce como neolítico y parece que se inició en Mesopotamia unos 7000
años antes de Cristo extendiéndose hasta el este y sur de Asia.
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces
y los bulbos de lotus servían de alimento, por lo Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación
romana.
Como hecho especial, no fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la
bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se
agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Dada
la variedad de cultivo de cereales, se descubre el pan. No se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
Conocían la forma de obtener el aceite de oliva, por lo que lo cultivaban también.
Entre los alimentos más mencionados están las lentejas y habas; la carne de los rebaños.
Cabra, oveja, vaca, así como leche, mantequilla, miel y pan. También los israelitas
cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento
primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el
comino negro para aderezar guisos.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir.
Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer
aquellos que tuviesen escamas. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino
con mucha significación según los relatos bíblicos.
Uno se de sus primeros cultivos se considera el millo, pero ya se cultivaba arroz, trigo,
melones, apio, soja.
El desarrollo de la gastronomía estaba muy ligado al aspecto religioso tanto a los dioses
como a los muertos siempre les hacían ofrendas en base de comidas, y desde la dinastía
Shang floreció el arte culinario al igual que el comercio, las artes, ciencia y religión.
Como bebida por excelencia se adoptó el té, el cual no se sabe desde cuando se toma.
También aparecieron bebidas como aguardiente de arroz y vino. No practicaban el
consumo de leche a pesar de tener ganadería.
Después de la mitad de esta era, aparece la invención y uso de los palillos chinos para
comer. Se inventaron el molino de harina, dando paso a los fideos y queso de soja.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se
conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo,
pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que
menos consumían era la carne del buey.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros. El aceite de oliva de gran importancia, servía para tres fines:
el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre
era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales
usaban el hervido.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos
a base de hierbas aromáticas. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia
en un poema que llamó “Hedypatheia” (el buen comer).
En los banquetes griegos, se servían dos platos de cocina y después venían preparaciones
dulces entre las que había abundantes frutas. Colonias destacadas por su buen comer:
Sibaris, Atenas, mientras que Esparta se consideraba que tenía una cocina parca.
Roma era la ciudad más importante del mundo, a ella llegaban artículos procedentes de
muchos lugares. El nivel de vida cambió para un sector pasando a una vida de lujos. A su
dieta de verduras, añadieron carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, mas
variedad de hortalizas y muchas frutas.
Había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de
Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las
vulvas de cerdas vírgenes.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que
se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium
en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celeridad con la
frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no
hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva: “De RE Coquinaria” con 477 platillos, y corresponden a las bases esenciales de
la cocina antigua, caracterizada por especias y hierbas aromáticas, y mezcla de dulces y
salados.
María de Jesús Blanco – Eric E. Bula T. 2010©
Programa de Nutrición y Cultura
Gastronomía Colombiana
Con la retirada de los glaciares, el clima se torna más caliente y seco por lo que
buscaron nuevas formas de alimentarse cazando pequeños animales y los secaban,
consumían más semillas y vegetales. Las dificultades climáticas favorecieron la aparición
de la agricultura, aparentemente en la zona que hoy es México, se cultivó chiles de
diversas clases, calabazas, maíz y frijol.
Hacia el año 2000 a.C. el maíz era la planta más cultivada en Mesoamérica y entraba en
América del sur, llegando a convertirse en su principal alimento y símbolo de adoración.
Se comían plantas como el amaranto, también miel silvestre, peces y variedad de
animales que se conservaban en sal, y el cultivo de tubérculos como la papa. Hacia el
2300 a.C. aparece la alfarería, lo que proporciona una variedad e utensilios y recipientes
según los restos encontrados, haciendo suponer que hacían gran variedad de comidas. La
alimentación tenía un sentido profundamente religioso, pues estaban agradecidos con
los dioses quienes les daban los medios para satisfacer el hambre.
Los dioses también apreciaban las ofrendas de alimentos, las crónicas españolas
muestran que los indígenas ofrecían pan, pulque y variedad de comidas y bebidas. La
preparación de alimentos también figuraba especialmente en las celebraciones
funerarias; muchas de estas tradiciones son observadas entre los habitantes de estas
regiones aún en nuestros días.
La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa
sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo.
Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los
fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los
cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de
la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII.2
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama
porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía
mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros
gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y
corzos.
1
Tomado de la enciclopedia en línea www.wikipedia.org
2
ibídem
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Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las
nueces, las avellanas y los higos.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo
utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los
burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel
juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de
condiciones. La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se
bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de
gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en
el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo
no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se
trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros
se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de
arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego
lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
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Gastronomía Colombiana
Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con
Catalina de Médicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Médicis, en 1600. La influencia
que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la gastronomía no quedo al
margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y
cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman
en la misma mesa que los caballeros.
se empezaron a utilizar mas las frutas en el menú, en esta época las preparaciones
culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares europeos, la comida no era
3
El contenido de esta sección son apartes del documento “La gastronomía en la Edad Moderna” por Elesi
Sánchez de la universidad APEC, Santo Domingo.
muy especiada y tenían buenos quesos, habían recetas de cocina que después se
perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas amargas,
consomé, pollo al vino.
España fue el primer país que conoció los alimentos mesoamericanos, ya se consumía la
papa y el tomate se empleaba para hacer salsas. Las preparaciones españolas de esta
época no fueron muy refinadas. La comida era muy abundante y muy espaciada con
muestras claras de influencia árabe, como fue la mezcla de lo dulce y lo salado, con
abuso de azúcar, canela y vinagre.
En el protocolo y servicio los reyes gustaban de lavarse las manos antes y después de
comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se empleaban grandes y pesadas
bandejas y bajillas de plata. En esta época surgieron las recetas clásicas de la cocina
benedictina inglesa.
En el año 1648 llego el té a Paris y en esa misma década se conoció el café, que llego a
tener gran éxito en el café de Procopio, durante el reinado de Luis XIV. En 1642, se
elaboró un reglamento con las normas que se debían seguir al comer. Luis XIV mando a
construir el castillo de Versalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa,
aunque no existían comedores y comían con los dedos. En esa misma época Francois
Pierre de la Varenne escribió en 1651 Le cuisinier.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América.
Existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso
o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido,
las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
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Apartes tomados del artículo de Cecilia Restrepo, titulado “Algo de gastronomía Colombiana”
Región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano,
preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa,
las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de
guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las
empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con
un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,
por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como
mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o
cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el
cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas,
el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol
guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco,
las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz
blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de
pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua
en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra
o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados.
En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía, amén que sus
raíces son inglesas, de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo
fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos
guisados con coco.
Se cuenta entonces con una gran variedad gastronómica como producto del mestizaje de
culturas y sus tradiciones, aunque cada región conserva algunas especialidades.