UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema:

MUESTREO PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS

DOCENTE: Blgo. WILBERT

INTEGRANTES:
Junior galvez venegas

121501

QUILLABAMBA, junio del 2015

A.- ANLISIS DE AGUA Y ALIMENTOS

La Direccin Ejecutiva de Salud
Ambiental Hunuco tiene la responsabilidad de brindar el soporte tcnico analtico para dictaminar sobre la
inocuidad de los alimentos y el agua de consumo humano. Como auto- ridad sanitaria a nivel Regional, lleva
a cabo acciones de anlisis de laboratorio, vigilancia, con- trol, fiscalizacin sanitaria, de- nuncias y
dictmenes en proce- sos sancionatorios.
En este contexto, los resulta- dos de los anlisis son absoluta- mente confiables y compara- bles, destacan la
calidad e ido- neidad en el anlisis de las muestras que se reciben en el laboratorio de control ambien- tal de
la DIRESA - Hunuco; se suma, la correcta toma de deci- siones por parte de la Autori- dad Sanitaria.
FINALIDAD:
Contribuir a asegurar la confia- bilidad y reproducibilidad de los resultados de los anlisis de alimentos y
bebidas de consu- mo humano que se efecta en el laboratorio de Salud Ambien- tal -DIRESA.
OBJETIVOS:
Establecer las condiciones y re- quisitos para la recepcin de muestras de alimentos, bebidas y superficies en
contacto con ali- mentos, que aseguren la repre- sentatividad y las caractersticas necesarias de las muestras
que se destine para los ensayos de labo- ratorio.

Toma de Muestra
La muestra es un factor importante para los ensayos realizados en el laboratorio de Control Ambiental de la
DIRESA:
La adecuada seleccin y correcta recoleccin de la muestra por parte del personal calificado, los medios de
conservacin y trasporte de laboratorio, son importantes para obtener resultados de calidad, signi- ficativos y
confiables.
Condiciones para la Recepcin de Muestras
Envases:
Las muestras deben de reco- lectarse en envases limpios, secos, hermticos y estril, las bolsas de plsticos
deben de ser de primer uso y desecha- bles cuya capacidad sea ade- cuada para la cantidad de muestra a
recolectar

Cantidad de Muestra:
La cantidad de muestras reco- mendadas para los ensayos microbiolgicos, parasitolgi- cos, fsicos-qumico,
deben de enviar la cantidad de muestra que se requieren para cada tipo de ensayo.
Identificacin de la Muestra:
Las muestras deben de estar claramente identificadas me- diante un rotulo con letra legible y tinta
indeleble: con los siguiente datos:
Identificacin de la muestra.
Lugar de toma de muestra
Fecha y hora de la toma de muestra.
Conservacin, Trasporte y Envi de Muestra a Laboratorio
La conservacin y traspor- te de todo las muestras colectadas deber efec- tuarse de tal manera que se
impida su ruptura, de- rrame, alteracin o dete- rioro, evitando su exposi- cin a la luz solar directa.
El trasporte de las mues- tras debe realizar en recipientes refrigerados u otro mate- rial aislante, que tenga
una capacidad suficiente.
Criterios Para la No Aceptacin de Muestras
Las muestras no sern aceptadas para efectuar los ensayos en las siguientes condiciones:
Cuando no se haya conservado la integridad de la muestra hasta su llegada a la laboratorio.
Muestras con signos evidentes de deterioro (olor, color, apariencia normal).
Cantidad de muestra insuficiente menor a lo establecido.
falta de datos en el rotulo de solicitud de ensayo.
Muestras que se encuentren fuera de su periodo de vigencia o prxi- mos a la fecha de expiracin.
Muestra que debiendo tener re- gistro sanitario no cuenten con este por que no se encuentren vigente.

Horario y Das de Recepcin de Muestras

Las muestras sern recibidas en el laboratorio de lunes a jueves en el horario de 8:00 am - 16: 00 pm fuera
de este horario podrn reci- bir muestras solo por razones justificadas , en cuyo caso los ins- pectores
sanitarios coordinaran la llegada de las muestras con el labo- ratorio de la DIRESA Hunuco.
El laboratorio no aceptara mues- tras los das viernes o vsperas de das festivos, solo en caso de situaciones de contingencia u operativos requieran el servicio de laboratorio para la cual debern coordinar
previamente.

Consolidados de Agua y Alimentos de EneroMarzo

El cuadro se muestra los resultados de anlisis realiza- dos en el laboratorio de agua y alimentos en DIRESA
Resultad
de
Hunuco durante losResultad
meses de Enero,
Febrero Total
y Marzo
del presente ao. Se realizaron 454 muestras de agua de
Hunuco
os
os No
Anlisis
consumo humano, de las cuales 270 aptos y 184 no aptos. Los resultados corresponde al mbito de las Re- des de
Aptos
Aptos
Realizados
Salud
Aguade Hunuco .
2
184
4
7

3
1
3
3
4
3
185
488
TOTAL
0
Fue nte : Laboratorio de Agua y Alimento DESA - Hunuco - 2014
Alimentos

B.- Leche y productos lcteos - Muestreo -Productos elaborados

1 Alcance y campo de aplicacin
Esta norma establece una gua de mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis
microbiolgico, qumico, fsico y organolptico excepto para muestreo de leche cruda1) extrada de
animales individuales y muestreo de leche para el pago de sta en funcin de su calidad. No se aplica a la
seleccin de unidades de una partida ni tampoco se aplica a procedimientos de laboratorio posteriores.
2 Referencias normativas
Los documentos referenciados siguientes son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica la ltima edicin
del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de las normas internacionales sealadas anteriormente con norma chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:

Norma internacional
ISO 78-2
ISO 7002:1986

3.

Norma nacional
NCh2766.Of2003
No hay

Grado de correspondencia
Equivalente
-

Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones que se indican en ISO 7002 y
adicionalmente el siguiente:
3.1
muestra de laboratorio: muestra preparada para enviar al laboratorio y destinada a inspeccin o ensayo

4.

Generalidades

Las instrucciones siguientes no se aplican necesariamente al muestreo de rutina.

Las partes involucradas o sus representantes deben tener la oportunidad de estar presentes cuando se efecte
el muestreo.
Cuando se especifiquen requisitos especiales para el muestreo y/o surjan de un anlisis especfico a efectuar, estos
requisitos se deben seguir.

Personal encargado del muestreo

El muestreo lo debe efectuar una persona autorizada, entrenada adecuadamente en la tcnica apropiada. Esa
persona debe estar libre de cualquier enfermedad contagiosa. El muestreo para anlisis microbiolgico
siempre lo debe efectuar una persona con experiencia en la tcnica de muestreo para propsitos
microbiolgicos.
Sellado y etiquetado de las muestras
Las muestras se deben sellar (en el caso de un requisito legal o un acuerdo entre las partes involucradas)
y se les debe amarrar una etiqueta que identifique totalmente el producto, la naturaleza del mismo y, al
menos, el nmero de identificacin, el nombre y la firma (o iniciales) de la persona responsable por la toma de
muestras. Si es necesario se puede incluir informacin adicional, tal como el propsito del muestreo, la masa o
volumen de la muestra, la unidad de la cual se tom la muestra, las condiciones del producto, y las
condiciones de almacenamiento en el momento del muestreo.
Muestras en duplicado
Las muestras se deben tomar en duplicado, o en mayor nmero en caso que exista un requisito legal o un
acuerdo entre las partes involucradas.
Si hay acuerdo entre las partes interesadas, se recomienda que se tomen grupos de muestras adicionales y
se guarden para finalidades de arbitraje.
Preparacin de un informe de muestreo
Un informe con la firma o con las iniciales del personal autorizado de muestreo debe acompaar las
muestras y se debe confirmar - hasta donde sea necesario o acordado por las partes involucradas - mediante la
presencia de testigos. El informe debe indicar los puntos siguientes:
a) lugar, fecha y hora del muestreo (la mencin de la hora de muestreo slo se requiere cuando hay acuerdo
entre las partes involucradas);
b) nombres y cargos del personal encargado del muestreo y de los testigos;
c) mtodo preciso de muestreo, si ste es diferente de las instrucciones indicadas en esta norma;
d) naturaleza y nmero de unidades que constituyen la partida, junto con sus cdigos de marcado2) de lote
cuando estn disponibles;
e) nmero de identificacin y cualquier otro cdigo de marcado del lote del cual se tomaron las
muestras;

f)nmero de muestras debidamente identificadas en relacin con los lotes de donde se tomaron;
g) si es necesario, el lugar donde se enviarn las muestras;
h) si es posible, el nombre y direccin del productor o del comerciante o de las personas responsables por el
envase del producto.
Cuando sea apropiado, el informe debe mostrar tambin cualesquier condiciones o circunstancias pertinentes
(por ejemplo, la condicin de los recipientes del producto y su entorno, la temperatura y humedad de la
atmsfera, la edad del producto, el mtodo de esterilizacin del aparato de muestreo, si se ha agregado a las
muestras una sustancia preservante), y cualquier informacin especial con relacin al producto que se
muestrea, como por ejemplo, dificultad en alcanzar homogeneidad del producto.

5.

Aparatos

5.1

Aparatos para muestreo

5.1.1

Generalidades

Los aparatos para muestreo deben estar confeccionados de acero inoxidable, u otro material adecuado de
resistencia apropiada, el cual no debe provocar cambios en la muestra que puedan afectar los resultados
de los anlisis posteriores. Todas las superficies deben ser lisas y libres de grietas. Las aristas deben ser
redondeadas. Los aparatos deben estar secos antes de su uso.
5.1.2

Muestreo para anlisis microbiolgico

Los aparatos para muestreo deben estar limpios y esterilizados antes de su uso. Los aparatos de plstico
desechable deben estar esterilizados. Si se usa soldadura en la fabricacin del aparato, sta debe ser capaz de
soportar una temperatura de 180C. Si es posible, se debe efectuar la esterilizacin mediante uno de los dos
mtodos siguientes:
Mtodo A: exposicin a aire caliente de 170C a 175C durante un mnimo de 2 h. Mtodo B: exposicin a vapor
a 121C 1C durante un mnimo de 20 min en un autoclave. Despus de la esterilizacin mediante el mtodo
A o el mtodo B, los aparatos para
muestreo se deben almacenar bajo condiciones estriles antes de su uso.
Si, en una situacin particular, no es posible la esterilizacin por el mtodo A o por el mtodo B, se
pueden emplear los mtodos alternativos siguientes, los cuales se deben considerar slo como mtodos
secundarios, siempre que se usen los aparatos para muestreo inmediatamente despus de la esterilizacin.
Mtodo C: Exposicin a una llama adecuada de modo que todas las superficies de los aparatos para

muestreo entren en contacto con la llama.

Mtodo D: Inmersin en una solucin de etanol fraccin de volumen, mnimo, de 70%. Mtodo E: Ignicin
con etanol fraccin de volumen de 96%;
PRECAUCION: etanol al 96% es higroscpico y su concentracin puede variar
con el tiempo.
Mtodo F: Exposicin a una dosis suficiente de radiacin gama.
Despus de la esterilizacin mediante los mtodos C, D y E, se deben enfriar los aparatos para muestreo bajo
condiciones estriles o, en el caso del mtodo D, se debe lavar con la solucin de etanol antes del muestreo.
5.1.3 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
Los aparatos para muestreo deben estar limpios y secos y no deben influir en las propiedades del producto, tales
como el olor, el sabor o la consistencia, o la composicin. En algunos casos se requiere equipo esterilizado para
evitar contaminacin microbiana del producto.
5.2 Recipientes para muestras
Los recipientes para muestras y los dispositivos de cierre deben ser de materiales y construccin tales
que protejan adecuadamente la muestra y no le causen ninguna modificacin que pudiera afectar los resultados de
los anlisis o exmenes posteriores.
Los materiales apropiados son el vidrio, algunos metales (por ejemplo, el acero inoxidable) y algunos plsticos
(por ejemplo, el polipropileno). Los recipientes deberan ser, de preferencia, opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y dispositivos de cierre
deben estar secos, limpios y adems esterilizados o adecuados para esterilizacin mediante uno de los mtodos
que se describen en 5.1.2.
La forma y capacidad de los recipientes debe ser apropiada a los requisitos especficos del producto que se
muestrea. Se pueden usar tambin recipientes de plstico de un solo uso as como papel de aluminio de
resistencia adecuada (esterilizado y no esterilizado) y bolsas de plstico adecuadas, con sistemas apropiados
de cierre.
Los recipientes que no sean bolsas de plstico se deben cerrar hermticamente mediante un tapn adecuado o
mediante una tapa de rosca de metal o de material plstico que tenga, si es necesario, un revestimiento de
plstico hermtico a lquidos, insoluble, no absorbente y a prueba de grasas, y que no altere la composicin, las
propiedades o el olor y sabor de la muestra.
Si se usan tapones, deben estar hechos de, o cubiertos con, material no absorbente, que no tenga olor ni sabor.
Los recipientes para muestras para los anlisis microbiolgicos no se deben cerrar con tapones de corcho o
tapas con sellos de corcho, aunque tengan revestimiento. Los recipientes para productos slidos, semislidos o
viscosos deben ser de boca ancha.

En el caso de envases pequeos para venta al detalle, stos se consideran como recipientes de muestra; la
muestra debe consistir en el contenido de uno o ms envases intactos y sin abrir.
Los requisitos para los recipientes tcnicamente aislados para el transporte de muestras
congeladas o de congelado rpido se muestran en Anexo B.

6.

refrigeradas,

Tcnica de muestreo

El muestreo se debe realizar de tal modo que se obtengan muestras representativas del producto.
Si las muestras para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y organolptico se toman separadamente, las
muestras para los anlisis microbiolgicos se deben tomar en primer lugar usando tcnicas aspticas y aparatos
y recipientes esterilizados (ver 5.1.2).
Se debe tener el cuidado de asegurar que, al tomar las muestras para el anlisis organolptico, el sabor de las
muestras no sea afectado adversamente por la esterilizacin de los aparatos o de las vlvulas de muestreo, por
ejemplo, en el flameado con etanol.
El mtodo preciso de muestreo y la masa o el volumen del producto a utilizar vara de acuerdo con la
naturaleza del producto y el propsito para el que se requieren las muestras. Para detalles acerca de los
requisitos, ver clusulas 9 a 16. Si los productos contienen partculas quemadas, puede ser necesario
aumentar el tamao mnimo de la muestra. El recipiente de la muestra se debe cerrar inmediatamente despus del
muestreo.
En los envases pequeos para venta al detalle, la muestra consiste en el contenido de uno o ms envases sin abrir.
Si es necesario, se debera tomar una muestra adicional para control de temperatura durante el transporte
hacia el laboratorio de ensayo.

7.

Preservacin de las muestras

Normalmente, no se deben agregar preservantes a las muestras destinadas a anlisis microbiolgico u

organolptico.
Se puede agregar preservantes a algunos productos lcteos, siempre que:
a) el laboratorio de ensayo emita una instruccin al respecto;
b) el preservante sea de naturaleza tal que no interfiera con los anlisis posteriores, y no se deban efectuar
ensayos de textura o de sabor;

c) la naturaleza y cantidad del preservante se indiquen en el informe de muestreo y, de preferencia, se

indiquen en la etiqueta.

8. Almacenamiento y transporte de muestras

El almacenamiento y envo de las muestras se deben hacer de manera tal que el estado de la muestra, en el
momento del muestreo, no sea afectado adversamente de modo considerable. Durante el transporte, cuando sea
necesario, se deberan tomar precauciones para prevenir la exposicin a olores externos, luz de sol directa
y otras condiciones adversas.
Si se necesita refrigeracin, los requisitos mnimos a cumplir son los rangos de temperatura legalmente
exigidos o los especificados por el fabricante. La temperatura de almacenamiento despus del muestreo se
debera alcanzar tan rpidamente como sea posible. El tiempo y las temperaturas se deben considerar en
conjunto y no independientemente. Las temperaturas de almacenamiento se indican en Tabla 1.
Tabla 1 - Preservacin de la muestra, temperatura de almacenamiento y tamao
mnimo de muestra

Muestreo
de
acuerdo a
clusula
9

1
0
1
1
1
2
1
3
1
4

Producto
Lec
he

n
o

esteriliza
da

y lec
he

Leche esterilizada, leche UHT,

productos
lcteos
lquidos
esterilizados en recipientes sin
abrir
Leche esterilizada, leche UHT y
productos
lcteos
lquidos
esterilizados
despus
del
muestreo en la lnea de
produccin o de uno o ms
Leche
evaporada,
leche
condensada
azucarada,
y
productos concentrados de leche
Productos lcteos slidos y
semislidos excepto mantequilla
y queso
Helados y productos
congelados semielaborados
Leche en polvo y productos
de leche en polvo
Mantequilla y productos
de mantequilla

Preservacin permitida
para las muestras
destinadas a anlisis
qumico y
fsico
S

Temperatura1) antes y
durante el transporte

No

Ambiente, mx.
30

100 ml
o
100 g

0a
4

100 ml
o
100 g

N
o

Ambiente, mx.
30

100 g

No

0a4

100 g

No
N
o
N
o

(C)
0a4

-18 o menor
Ambiente, mx.
30
0a
4
(en la oscuridad)

Tamao
mnimo de
la
muestra2)
100 ml
o

100 g
100 g
50 g

Grasa de mantequilla (aceite

de mantequilla o productos
similares)
Queso fresco
Queso fundido
Otros quesos

0a
50 g
4
(en la oscuridad)
0a8
100 g
Ambiente, mx.
100 g
30
4a
100 g
8
1) Las temperaturas mencionadas en la tabla son de orientacin general. Para propsitos especficos de anlisis,
pueden ser ms adecuadas otras temperaturas. Puede ser que, bajo determinadas condiciones prcticas, no
sea siempre fcil o sea incluso imposible mantener las temperaturas ideales o deseables especificadas en esta
tabla. Por lo tanto, se recomienda el uso de recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario
(ver tambin Anexo B) y monitorear y registrar las temperaturas de manera adecuada.
1
5
16
1
6
16

2)

N
o
No
-

Puede ser necesario una muestra de tamao mayor dependiendo de los ensayos que se requieran y del
tipo de producto.

Las muestras se deben enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente despus del muestreo. El tiempo
para el envo de las muestras al laboratorio de ensayo debe ser lo ms breve posible, de preferencia dentro de
24 h. Cuando as se requiera, las muestras se deben enviar de acuerdo con las instrucciones del laboratorio de
ensayo.

7.- Leche y productos lcteos lquidos

7.1. Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a leche cruda y tratada trmicamente
(excepto leche cruda de animales individuales y leche cruda dentro de los esquemas de pago de sta en
funcin de su calidad), leche entera, leche parcialmente descremada y leche descremada, leche con sabor,
crema, leche fermentada, suero de mantequilla, suero lquido y productos similares.
7.2 Aparatos
Los aparatos para muestreo deben corresponder a los indicados en clusula 5.
7.3 Aparatos para mezclado manual
Los agitadores para mezclar lquidos a granel deben tener una superficie suficiente para producir agitacin
adecuada de los productos. Debido a las diversas formas y tamaos de los recipientes, no se pueden recomendar
diseos especficos de agitadores para todos los propsitos, pero se deben disear de tal manera que no daen
la superficie interna del recipiente durante el mezclado.
7.4 Aparatos para agitacin manual en recipientes pequeos
Para mezclar lquidos en envases pequeos (por ejemplo, en baldes y latas) es adecuado un agitador (mbolo)

de diseo y dimensiones como se muestra en Figura A.1. La longitud se debe ajustar a la profundidad del
recipiente.
7.4.1.1 Aparatos para agitacin manual en
recipientes grandes
Para el uso en recipientes grandes es adecuado un agitador (mbolo) de diseo y dimensiones como se muestra
en Figura A.2 (por ejemplo, camiones tanque o tanques prediales).
7.4.2

Aparatos
para
agitacin mecnica
7.4.2.1 A
g
i
t
a
d
o
r
e
s
i
n
c
o
r
p
o
r
a
d
o
s

El producto a mezclar en el tanque o recipiente determina las caractersticas tcnicas y la construccin de los
agitadores incorporados.
Se usan diversos tipos de agitadores pero no se ha efectuado algn intento para describir cualquiera de ellos en
esta norma.
7.4.3

Aparato
para
toma de muestras

7.4.3.1 Aparat
os para

muestre
o
Para usar en el muestreo es adecuado un cucharn de la forma y tamao que se muestra en Figura A.3. La forma
cnica de la copa permite el ajuste de uno dentro del otro.
7.4.3.2 R
e
c
i
p
i
e
n
t
e
s
p
a
r
a
m
u
e
s
t
r
a
s
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que se llenen casi completamente con la muestra y
permita un mezclado apropiado de los contenidos antes del ensayo, pero que evite el batido durante el transporte.
7.4.3.3 Recipiente para transporte
aislado trmicamente

9.3 Muestreo
Mezclar completamente todos los lquidos, invirtiendo, agitando, vertiendo un producto de un recipiente a otro
del mismo volumen, hasta que se obtenga suficiente homogeneidad. Se pueden usar los aparatos que se
describen en 9.2.1 y 9.2.2.
Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 100
ml.

9.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico

Tomar siempre en primer lugar las muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas aspticas y, cuando
sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se tomaron muestras para anlisis qumico,
fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras tal como se describe en 5.1.2.
Proceder como se describe en 9.3.2, pero usando tcnicas aspticas.
9.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes de las muestras se deben esterilizar para
anlisis qumico, fsico y organolptico.
9.3.2.1 Recipientes pequeos, baldes y latas de lehe
Mezclar completamente la leche, por ejemplo, mediante transferencia, revolviendo o agitando con mbolo.
9.3.2.2
Tanques o cubas de leche
Agitar mecnicamente la leche como mnimo por 5 min, hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el
tanque est equipado con un sistema de agitacin peridica de tiempo programado, el muestreo se debe
efectuar despus de un perodo breve de agitacin (1 min a 2 min).
No usar el agitador cuando el impulsor del agitador est cerca de la superficie de la leche, ya que esto llevara
probablemente a la formacin de espuma.
9.3.2.3 Recipiente para medir
Es esencial mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para medir si se desea obtener una muestra
representativa. El grado de mezclado que se alcanza, cuando la leche se vierte en el recipiente para medir vara y
no permite un muestreo apropiado. Es esencial completarlo con agitacin adicional. La cantidad de mezclado
adicional se debe determinar experimentalmente. Cuando el volumen de leche para muestrear sobrepasa la
capacidad del recipiente para medir, se debe obtener una muestra representativa de toda la partida.
9.3.2.4

Recipientes grandes, almacenamiento, vagones y camiones tanque

En cada caso, mezclar la leche completamente mediante un mtodo apropiado antes del muestreo, por
ejemplo, agitacin mecnica, agitacin con aire comprimido limpio sin formacin de espuma o mediante
agitacin (mbolo). Cuando se usa aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto
a mezclar.
El grado de mezclado depende del perodo de tiempo en el que la leche ha estado en reposo.
En las circunstancias en que el impulsor del agitador est cerca de la superficie de la leche, no usar el
agitador ya que esto probablemente lleve a la formacin de espuma.
El mezclado usando un mbolo o un agitador desmontable para usar en camiones, vagones tanque o recipientes
de tamao similar, se debe realizar de la manera siguiente:

a) cuando se toman las muestras durante los 30 min siguientes despus de llenar el recipiente, mezclar la
leche como mnimo por 5 min mediante agitacin con mbolo o revolviendo con un agitador; cuando la
leche haya permanecido en el tanque por un perodo mayor, el tiempo de mezclado se debe extender como
mnimo por 15 min;
b) cuando el tanque est completamente lleno, como es normalmente el caso con el transporte en
camiones y vagones tanque, slo se puede alcanzar un mezclado apropiado de la leche que presente una
formacin de crema pronunciada, mediante agitacin mecnica.
En recipientes grandes con salida inferior de descarga o una vlvula de muestreo instalada en otro lugar, puede
haber, en la salida de descarga, una pequea cantidad de leche que no es representativa del contenido total,
incluso despus del mezclado. En consecuencia, las muestras se deben tomar de preferencia por la boca de
acceso. Si se toman las muestras en la vlvula de salida de la descarga o en la vlvula de muestreo,
descargar leche suficiente para asegurarse que las muestras son representativas del total del contenido.
Se debe demostrar que la eficiencia del mtodo de mezclado que se aplica en cualesquier circunstancias
particulares, es adecuada para los propsitos de los anlisis contemplados; el criterio para evaluar la eficiencia del
mezclado es la repetibilidad de los resultados de los anlisis de las muestras que se toman de diferentes partes
del contenido total, o de la boca de salida del tanque a intervalos durante la descarga.
9.3.2.5 Recipientes de diseo diferente
Para tomar muestras de recipientes poco profundos se requerirn aparatos especiales.
9.3.2.6 Cantidades subdivididas
A menos que una parte del contenido a granel se analice individualmente, tomar una cantidad
representativa de cada recipiente despus de mezclar el contenido e indicar la cantidad y el recipiente
relacionado a la muestra en el informe de muestreo, como se describe en 4.4.
Mezclar porciones de estas cantidades representativas en cantidades proporcionales a la contenida en el
recipiente de donde se tomaron. Tomar muestras de este conjunto despus de mezclar.
9.3.2.7

Muestreo de sistemas cerrados

Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo plantas UHT, tcnicas aspticas), en particular para anlisis
microbiolgico, se deben observar las instrucciones de trabajo de los aparatos para muestreo instalados.
9.3.2.8

Envases para venta al detalle

El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra.

9.3.3 Aplicabilidad a otros productos distintos de la leche
9.3.3.1 Suero de mantequilla, leche fermentada y leche con sabor
Escoger un mtodo adecuado de los que se describen para la leche y tomar una muestra antes que la grasa u

otra materia slida haya tenido tiempo de separarse. Si ocurri esto ltimo, proceder a tomar una muestra
representativa de un producto homogneo como se describe en 9.3.1.

9.3.3.2 Crema
Cuando se use un mbolo o un agitador mecnico para mezclar la crema, mezclar
completamente la crema del fondo del recipiente con las capas superiores.
Para evitar la formacin de espuma, y la agitacin o el batido de la crema, no sacar el disco del
mbolo por sobre la superficie de la crema durante la agitacin. Se pueden usar los aparatos que se
describen en 9.2.1 (ver Figuras A.1 y A.2). Cuando se usen agitadores mecnicos, evitar la
incorporacin de aire.
9.3.3.3 Suero
Escoger un mtodo adecuado de los que se describen para la leche.
9.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

Ver
clusulas 7
y 8.

10 Leche evaporada, leche condensada azucarada y productos concentrados de leche

10.1 Aplic
abilid
ad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a la leche evaporada, leche
condensada azucarada, concentrados de leche y productos similares.

10.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)

10.2.1

Mezcladores (ver 9.2.1 y 9.2.2).

10.2.2

Agitadores, de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente del
producto y que tenga un borde con la forma del contorno del recipiente (ver Figura A.4).

10.2.3

Cucharones (ver 9.2.3).

10.2.4

Varillas, de aproximadamente 1 m de longitud, de dimetro aproximado de 35 mm.

10.2.5

Recipientes, submuestreo, de 5 L de capacidad, de boca ancha.

10.2.6
10.2.7

Cucharas o esptula, de hoja ancha.

Recipientes para muestras (ver 5.2).
Los recipientes para muestras deben tener capacidad tal que la muestra los llene casi por completo y
permitan un mezclado apropiado de los contenidos antes del ensayo.

10.3 Muestreo

de

leche

evaporada
Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser como
mnimo de 100 g.
10.3.1

Muestreo para anlisis microbiolgico

Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas aspticas
y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se tomaron muestras
para anlisis qumico, fsico y organolptico. Esterilizar los aparatos para muestreo y los
recipientes para muestras como se describe en 5.1.2.
Proceder como se describe en 10.3.2, pero usando tcnicas aspticas.

10.3.2

Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico

En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para muestras se deben
esterilizar para anlisis qumico, fsico y organolptico.
10.3.2.1

Recipientes grandes (por ejemplo, 2 kg y 4 kg)

Mezclar completamente la leche evaporada mediante mbolo o agitando, usando un agitador manual,
mediante agitacin mecnica, o vertiendo de un recipiente a otro hasta obtener una homogeneidad
suficiente.
Sin embargo, en la mayora de los casos, slo se obtiene suficiente distribucin de la grasa si
los recipientes se han dejado reposar en agua tibia a 45C aproximadamente por 30 min antes de
agitar.
Si resulta difcil obtener una homogeneidad suficiente, tomar muestras de diferentes porciones
del recipiente del producto para obtener una muestra representativa del total como mnimo de 100
g. Indicar en la etiqueta y en el informe de muestreo si la muestra es una mezcla de submuestras
(ver 4.4).
10.3.2.2

Recipientes grandes (contenedores) de 500 kg o ms y camiones tanque

La mezcla, en principio, se realiza de la misma manera como se describe para la leche (ver
9.3.2.4). La intensidad del mezclado depende del grado de concentracin.

10.3.2.3

Envases para venta al

detalle

El contenido de un envase sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms recipientes para
obtener una muestra de tamao como mnimo de 100 g.
Si se toma una muestra de los envases para venta al detalle, calentarla previamente como se describe
en 10.3.2.1.

10.1 Muestreo de leche condensada azucarada y concentrados de leche

Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser como
mnimo de 100 g.
10.1.1

Generalidades
El muestreo de recipientes del producto a granel puede tener extrema dificultad, particularmente
cuando el producto no es homogneo y es altamente viscoso.
Pueden surgir problemas con el muestreo por la presencia de cristales grandes de sacarosa o de
lactosa, debido a la precipitacin de diversas sales, la que puede ocurrir en toda la masa del
producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de grumos. Estas condiciones aparecern cuando
una varilla de muestreo se introduzca en el recipiente del producto (ver 10.2.4) y se retire despus
de explorar un volumen del recipiente tan grande como sea posible. Siempre que el tamao de los
cristales de azcar no sea mayor que 6 m, no debera haber dificultades por esta causa. Ya que
la leche condensada azucarada se almacena con frecuencia a temperatura ambiente, se recomienda que
el contenido de los recipientes del producto a granel se lleve a una temperatura de 25C 5C. No se
pueden muestrear representativamente tanques de almacenamiento de productos concentrados
cristalizados a menos que el tanque est diseado y equipado con un agitador con motor.
Cuando el producto no es homogneo y particularmente cuando los cristales no estn
uniformemente distribuidos, indicar este hecho en el informe de muestreo (ver 4.4). Realizar
el muestreo inmediatamente despus de mezclar.

10.1.2

Muestreo para anlisis microbiolgico

Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se tomaron
muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
10.1.2.1

Recipientes de producto a granel

Antes de abrir el recipiente o retirar la tapa del extremo (tapn), limpiar completamente, esterilizar
y lavar con agua fra esterilizada el extremo externo del recipiente del producto, o del barril, si es del
tipo con abertura en el extremo (orificio con tapn), Para la esterilizacin, la superficie se puede
flamear usando alcohol, repetidamente si as se requiere (ver 5.1.2).
Proceder como se describe en 10.4.1, pero usando tcnicas aspticas.
En el caso de leche condensada que fluye fcilmente y de consistencia uniforme, virar los barriles
con orificios con tapn. Tomar la muestra mientras el producto est escurriendo. Los orificios con
tapn que tienen tapa de rosca son difciles de desinfectar, de modo que se debe tomar especial
cuidado. Cuando el producto se torn viscoso, retirar la capa superficial hasta una profundidad
de 2 cm a 3 cm mediante una cuchara esterilizada y luego tomar la muestra del barril.
Cuando se tomen muestras de la superficie, el muestreo se debe realizar de acuerdo con
instrucciones especiales que correspondan a cada propsito en particular.
Indicar el tipo de recipiente de producto a granel en el informe de muestreo (ver 4.4).
10.3.3

Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico

En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras se deben
esterilizar para anlisis qumico, fsico y organolptico.
10.3.3.1

Recipientes con extremo abierto (barriles con tapa)

Limpiar y secar completamente uno de los extremos del recipiente antes de abrirlo para impedir
que materia extraa caiga dentro del recipiente mientras se abre. Mezclar los contenidos
mediante un agitador (ver Figura A.4). Raspar con la hoja los costados y el fondo del recipiente
para retirar cualquier producto adherido.
Mezclar completamente los contenidos mediante una combinacin de movimientos rotatorios y
verticales, con el agitador inclinado diagonalmente, teniendo cuidado de evitar la incorporacin de
aire en la muestra. Retirar el agitador y transferir la leche condensada adherida a ste a un recipiente
(5 L) mediante una esptula o cuchara. Repetir la accin de mezclar y retirar hasta recolectar de
2 L a 3 L. Mezclar el volumen hasta que est homogneo y tomar la muestra.
10.3.3.2

Recipientes cerrados (barriles) con orificio de salida (tapn) en un extremo o en el costado

Por las razones que se describen en 10.4.1, el muestreo por el orificio de salida (orificio con
tapn) slo es adecuado con leche condensada que fluya fcilmente y de consistencia uniforme.
Mezclar los contenidos introduciendo una varilla por el orificio de salida; agitar y revolver hasta
donde sea posible, en todas direcciones.
Retirar la varilla y proceder como se describe en 10.4.3.1 (muestreo con una varilla).
10.3.3.3

Recipiente de producto a granel de 500 L de capacidad con boca de acceso1)

El procedimiento es, en principio, el mismo que para la leche (ver 9.3.2.5).

10.3.3.4

Envases para venta al

detalle

El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms envases
para obtener una muestra de tamao como mnimo de 100 g.
10.5 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

Ver
clusulas 7
y 8.

11 Productos lcteos slidos y semislidos excepto mantequilla y queso

11.1 Aplic
abilid
ad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a los pudines, postres y
productos lcteos del tipo fermentado o no fermentado, slido, semislido o espumoso, con o
sin adicin de estabilizantes, agentes aglutinantes, frutas, nueces u otros ingredientes, as como
otros productos que tengan como propiedad comn textura slida o semislida.

11.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)

11.2.1

Aparatos para mezclado (ver 9.2.1)

11.2.2

Aparatos para muestreo (ver 9.2.3.1)

11.2.3

Recipientes para muestras (ver 5.2)

La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que se llenen casi completamente con
la muestra y permita un mezclado apropiado de los contenidos antes del ensayo.

11.3 M
u
e
s
t

r
e
o
El muestreo de estos diversos productos desde los recipientes grandes puede ser muy
dificultoso, particularmente cuando el producto es altamente viscoso o contiene componentes
que pueden contribuir en cierto grado a una falta de homogeneidad. Por lo tanto, el mezclado
se debe ajustar a los requisitos especficos del producto. Si es posible, se debera dar preferencia
a los lotes de envases para venta al detalle. En casos especiales las instrucciones que se indican en
11.3.2.1 y 11.3.2.2 se deben ajustar a las propiedades especficas del producto.
Tomar muestras inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser como
mnimo de 100 g.

11.3.1

Muestreo
microbiolgico

para

anlisis

Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas aspticas
y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se tomaron muestras
para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2. Proceder
como se describe en 11.3.2, pero usando tcnicas aspticas.

11.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico

En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras se deben
esterilizar para los anlisis qumico, fsico y organolptico. El tipo de producto y los anlisis
posteriores requeridos son factores decisivos para la tcnica de muestreo a emplear.
11.3.2.1

Recipientes
tanques

Mezclar el producto mediante mbolo o agitacin mecnica hasta asegurar una homogeneidad
suficiente. Mezclar suavemente para evitar formacin de espuma, batido, separacin del suero y
ruptura de los ingredientes grumosos (ver 9.2.1).
Si resulta difcil obtener una homogeneidad suficiente, tomar muestras de diferentes porciones
del recipiente del producto para obtener una muestra representativa del total como mnimo de 100
g. Indicar en la etiqueta y en el informe de muestreo si la muestra es una mezcla de submuestras
(ver 4.4).
11.3.2.2

Envases para venta al

detalle

El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms envases
para obtener una muestra como mnimo de 100 g. Los recipientes grandes de los que se toman
porciones para venta o consumo se deben considerar como un todo.
11.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras (ver clusulas 7 y 8)

Durante el transporte, se deben tomar precauciones para evitar la exposicin a la vibracin.

12 Helados, helados semiprocesados (semielaborados) y otros productos lcteos congelados comestibles

12.1 Aplic
abilid
ad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a helados, helados semiprocesados y
otros productos congelados comestibles.

12.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)

12.2.1 Sondas muestradoras, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente que contiene el
producto.
12.2.2 Cuchara, cuchillo o esptula, o cuchara para helado.

12.2.3 Recipientes para muestras (ver 5.2)

Los recipientes para las muestras se deben colocar en un recipiente de transporte aislado
trmicamente (ver 9.2.3.3) el que se ha refrigerado adecuadamente (por ejemplo, con dixido de
carbono slido) como mnimo 30 min antes de su uso.

12.3 M
u
e
s
t
r
e
o

El muestreo de los recipientes desde donde se toman las porciones se puede realizar mejor con la
temperatura del producto entre -12C y -18C. Si la consistencia del producto es demasiado firme
para el muestreo, el recipiente completo constituye la muestra.
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 100 g.
12.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas aspticas
y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se tom muestras
para anlisis qumico, fsico y organolptico. Esterilizar el aparato de muestreo y los recipientes
como se describe en 5.1.2.
Usar la cuchara, el cuchillo o esptula esterilizado (ver 12.2.2) para retirar la capa superficial del
producto en el centro del recipiente desde el rea de muestreo a una profundidad mnima de
10 mm. Tomar una muestra del tamao adecuado, con un instrumento esterilizado, del rea
removida. Si se requiere, tomar una muestra de la superficie raspando uniformemente la
superficie del producto a ensayar usando una cuchara o esptula esterilizada a una profundidad
mnima.
Cuando se tenga que analizar la condicin microbiolgica del producto tal como se presenta al
cliente, se deben aplicar, para el muestreo, los mismos procedimientos que normalmente se
emplean en la distribucin del producto para venta al detalle2).
Transferir la muestra tan rpido como sea posible a un recipiente para muestras esterilizado el que
se debe cerrar inmediatamente. Colocar el recipiente inmediatamente en los contenedores del
transporte previamente refrigerados (ver 12.2.3).
Proceder como se describe en 12.3.2, pero usando tcnicas aspticas.
12.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes de las muestras deben ser
esterilizados para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Transferir la muestra inmediatamente despus del muestreo al contenedor del transporte
previamente refrigerado. Tomar slo envases originales para el anlisis fsico.
C.- Muestreo de leche cruda.
El muestreo debe efectuarse por personal capacitado , debe ser representativo de la masa de
leche a examinar , realizado con elementos estriles y transferidos a envases estriles tomando
las precauciones para prevenir cualquier contaminacin.

Equipo para la toma de muestra:

El equipo de muestreo deber ser de acero inoxidable ,u otro material adecuado perfectamente
limpio y esterilizado.

Mtodos de esterilizacin:
-Autoclave a 120oC ,20 min.
-Inmersin en agua hirviendo por lo menos 1 min (cuando se lo use inmediatamente).
-Inmersin en alcohol 70% y flamear para eliminar el alcohol antes del uso.

Recipientes para la toma de muestra:

Envases de plstico estriles de 50 ml de capacidad.

Procedimiento de muestreo
Antes de realizar el muestreo lavarse y secarse las manos y mantenerlas limpias durante todo el
procedimiento.

Rotular debidamente los frascos.

Fecha : Fecha de toma demuestra
Identificacin del establecimiento : A definir .
Ensayo al que esta destinada la muestra :

Frasco N1 :Descenso crioscpico (DC) y residuos de antibiticos (RA).

No utilizar ningn conservante para esta muestra .

Frasco N 2 : Recuento de clulas somticas totales (RCST) y Materia Grasa (MG).

Conservante: dicromato de potasio : una (1) pastilla por frasco.

Frasco N 3 : Recuento de microorganismos (RM).

Conservante : Azidiol: 0.1 ml cada 30 ml de leche.

Frasco N 4 : Control de Temperatura (CT).

No utilizar ningn conservante para esta muestra .

Llevaran tambin cada uno de los cuatro frascos una etiqueta adicional con el nmero
correspondiente al muestreo realizado, siendo las mismas:

Muestreo N 1

Muestreo N 2

Muestreo N 3

Muestreo N 4

Muestreo de leche cruda.

Para la recoleccin de una muestra representativa se requiere una adecuada agitacin de la
leche.
Para tanques con una capacidad menor o igual a 4000 litros, la leche debe ser agitada por lo
menos 5 minutos, inmediatamente previo al muestreo y 10 minutos cuando la capacidad del
tanque exceda los 4000 litros, o de acuerdo a las especificaciones del tanque.

Cuando la leche ha permanecido mas de media hora luego del llenado del tanque se agitar por
lo menos 15 minutos.
Una vez tomadas las muestras se colocan en conservadoras:
Para mantener las muestras por debajo de 5 C se puede utilizar hielo molido o refrigerantes
previamente freezados.
Se recomienda que no transcurran mas de 24 hs entre la toma de muestra y la recepcin de las
mismas, en el laboratorio.
En caso de no ser posible el envi dentro de las 24 hs freezar el frasco N3.

C.- Anlisis Microbiolgico en Quesos Frescos que se Expenden en

Supermercados en la Ciudad de Guayaquil. Determinando la

Presencia o Ausencia de Listeria y Salmonella
1. Introduccin

Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reduccin en el crecimiento de
la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayora de los casos se desconoce el origen.
2. Diseo Metodolgico.
Con los antecedentes encontrados se realiza el anlisis para demostrar los objetivos
trazados, en donde se definen los mtodos para obtener resultados que sean veraces.
Se logra la definicin de un mtodo de muestreo que permita disminuir el nmero de
muestra dentro de un gran segmento muestral. Se definen los mtodos de anlisis; un
mtodo de rpida deteccin y un mtodo tradicional para corroborar los datos obtenidos
por el mtodo rpido. Estadsticamente se realiza una concordancia entre los dos mtodos
y evidenciar de la confiabilidad de los mtodos y los resultados. Se demuestra la
incidencia de los microorganismos indicadores por el tipo de Supermercado y por marca
de queso muestreada.
2.1. Toma de Muestras Bases.
Primero se realiz un muestreo aleatorio por atributos, en donde se puntualiza los
atributos definidos por el sector muestral. En donde se referencia un supermercado
perteneciente al sector urbano, pero en Samborondn y en donde hay una concurrencia
masiva de consumidores todos los das. En su stock posee tres marcas de quesos que son
industrializadas y por su trayectoria son una tradicin en el mercado.
Cabe recalcar que en la percha de este supermercado, se encontraron 11 marcas de
quesos frescos y con la utilizacin de la Military StandarMI14TD-1050 en donde se
redujo la poblacin de 11 unidades de muestra a tan solo 3. Y por cada marca se tom 5
muestras. En este primer muestreo se tomaron 5 quesos de 250 g. por cada marca. Un total
de 15 quesos.
Las muestras, fueron tomadas en forma directa de las perchas de refrigeracin, luego
fueron depositadas y guardadas en un contenedor con hielo a 6C para mantener las
muestras hasta su llegada al laboratorio. El tiempo mximo de transporte de las
muestras fue de 5 horas. Este muestreo se realiz en el mes de Agosto del 2011, este
supermercado fue muestreado en slo una ocasin.
Para el muestreo zonal en la parroquia Tarqui de Guayaquil, se realiza una divisin
dentro de la parroquia. Conociendo cual es el nmero de supermercados presentes en
la parroquia. Y de ser de una misma cadena, considerarlo. Existiendo tres cadenas de
supermercados dentro de la parroquia con sucursales de 10 a 15 por cada cadena.
Muestreando solo dos cadenas de supermercados de las cuales sern solo tres
sucursales por cada cadena. Con las tres mismas marcas en todos los locales visitados. El
nmero de muestras a obtener se calcul por medio de la utilizacin de los
procedimientos establecidos en la Military Standar MI14TD-1050.
Se considera necesaria la caracterizacin de las caractersticas de las muestras tomadas.
Teniendo un estndar en base a los parmetros fsicos de supervivencia de los
microorganismos indicadores.
La caracterizacin de estos parmetros es muy simple; ya que las mismas son

entendidas y practicadas por los consumidores. Siendo la razn del enfoque de los
parmetros de temperaturas, pH y la caracterizacin organolptica.
2.2. Eleccin del Mtodo.
En la actualidad existen varios mtodos convencionales y rpidos disponibles para la
deteccin e identificacin de Listeria y Salmonella en muestras de alimentos y en
ambientes de manufactura de los mismos. Los mtodos bacteriolgicos convencionales
son importantes por varias razones: su empleo permite obtener el microorganismo en
cultivo puro, lo que ser til para fines reglamentarios. Siguen siendo los mtodos de
referencia frente a los cuales se comparan y validan otros mtodos. Normalmente, estos
mtodos son muy sensibles y no requieren un equipamiento sofisticado o costoso.
Algunas desventajas de este grupo de mtodos incluyen el periodo de tiempo
relativamente largo que se necesita para completar los protocolos, la experiencia
prctica que se precisa en varias manipulaciones, la necesidad de productos qumicos,
reactivos y medios muy diferentes, la posibilidad de que algunos microorganismos
contaminantes enmascaren la presencia de las bacterias diana,
incluyendo una posible falta de deteccin de variantes atpicas del microorganismo diana
y la subjetividad relativa que supone la interpretacin del crecimiento bacteriano en
placas de agar con un medio selectivo y diferencial.

Los anlisis de tipo convencionales necesitan tiempos de incubacin muy largos, por lo
que resulta inadecuado para los requerimientos actuales dentro de empresas
industrializadas, que desencadenen brotes de transmisin alimentaria y de casos
espordicos, as como para la puesta en prctica de programas efectivos de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos (HACCP) en las plantas de procesamiento y
produccin de alimentos.
Es debido a los requerimientos del sector industrial, que en esta tesis se realizar la
deteccin de Listeria y Salmonella partiendo de mtodos de rpida deteccin; son los
usados en la industria. Pero se validarn con los mtodos convencionales normados.
Donde se evidenciara falsos positivos, que pudiesen resultar de estos mtodos de rpida
deteccin.
Los resultados obtenidos a partir de las muestras por analizar, sern tabuladas en Minitab
15.0 para determinar la prevalencia de Listeria spp. Y Salmonella spp. en las diferentes
marcas de quesos. Tambin se realizara una validacin comparativa en donde se
evidenciara el nivel de concordancia de los mtodos utilizados.
El estudio de validacin comparativa incluy tres caractersticas de la prueba: precisin
relativa (CA) y especificidad (SP), y stos se calcularon y se define como se ha descrito
previamente. Los resultados falsos negativos (FN) los resultados fueron definidos como
muestras en las que se obtienen resultados positivos por el mtodo rpido y resultados
negativos con el mtodo convencional.
Los falsos positivos (FP) los resultados fueron definidos como las muestras con resultados
negativos en el mtodo rpido y los resultados positivos del mtodo convencional.
Kappa de Cohen () se calcular segn lo descrito por NMKL para cuantificar el grado
de acuerdo entre los dos mtodos (> 0,80 significa muy buen acuerdo entre los

mtodos). Con el coeficiente de Kappa de Cohen, se trata de medir el grado de acuerdo

entre los dos mtodos que clasifican el anlisis microbiolgico propuesto.
Los resultados obtenidos en el ensayo colectivo se analizaran de acuerdo a las
recomendaciones de NordVal. SP se calcul para las muestras por la siguiente ecuacin:
E = (1 - [FP/N-]) x 100%, donde N-refiere al nmero total de muestras. AC se calcul
para todos los niveles de adicin por la siguiente ecuacin: AC = ([PA + NA + FP]/ N) x
100%, donde N es el nmero de muestras ensayadas.
2.5 Validacin.
Para garantizar que los resultados obtenidos en este trabajo. Hay que tomar
responsabilidad de que los resultados que se encuentren sean exactos, vlidos
confiables, a tal punto que proporcionen informacin til acerca de la inocuidad
calidad sanitaria de los quesos frescos que se expenden en los supermercados de
ciudad de Guayaquil.

la
y
y
la

Por esto se rige la necesidad de comparar los anlisis que se realicen por un patrn
normado. Siendo en este caso una laboratorio acreditado por la OAE.
3. Resultados y Discusin.
Las muestras fueron tomadas en dos cadenas de supermercados, se recolectaron y
analizaron 51 muestras de quesos provenientes de seis supermercados ubicados en el
Norte de la ciudad de Guayaquil y uno en el cantn Samborondon. En los
supermercados muestreados se tom como referencia la cantidad de unidades de quesos
presentes en las perchas, cuantificndolos por tipos.
Con relacin a los patgenos analizados, se encontr evidencia de Salmonella spp. en
los quesos analizados 8/51 (13.71%); para el caso de Listeria, se lograron detectar 28/51
(52.94%) cepas correspondientes al gnero Listeria spp.
3.1. Resultados a travs de Pruebas de Rpidas Deteccin.

Los resultados obtenidos en las muestras analizadas reflejan la falta de inocuidad de

los quesos que se expenden en los supermercados de Guayaquil.
Los resultados de los anlisis refleja la presencia de Listeria y Salmonella en los quesos
muestreados. Sin embargo hay una mayor incidencia de Listeria.

D.- INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS EN PUERTOS
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a
recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestra van a estar
destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes y material que entren en
contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.
EQUIPOS NECESARIOS:
Tabla No. 1.

EQUIPOS
Ropas
Envases para muestras esterilizadas

IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas
de plstico (opcional).
Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirlpak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada
deben contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100 mg de
ese compuesto por cada litro de muestra), papel
de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones,

recoleccin de muestras.
esptulas, tijeras, hisopos.

cuchillos,

pinzas,

Equipos para recoleccin de muestras.

Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura

Termmetro con rango de -20C a 100C, con

intervalos de no menos de 2C termcupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,

etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etlico (95%), mechero

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas de

plstico, bolsas o recipientes de plstico que
pueden llenarse de agua y congelarse.

. METODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SLIDOS,

LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS

Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser muestreados,
se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:

Tabla No. 2:

TIPO DE MUESTRA

METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION

Alimentos slidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con

cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger aspticamente por lo
menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plstico
o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares segn se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente segn sea el
caso.

Alimento lquidos o bebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de

las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado

por lo menos 200 ml en un envase
esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra segn sea
el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
lquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el liquido a un
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar
o mantener a temperatura ambiente segn
sea el caso.
Alimento congelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeos volmenes

congelados al laboratorio, sin descongelar
ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
dimetro grande desde la aparte superior
del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo

menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y

cincel esterilizado y recoger las astillas con
un implemento esterilizado, transferir por
lo menos 200 g a un envase estril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte

superior de una lado del envase diagonalmente
por el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto. Sostener la parte superior y transferir
a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200g. Un mtodo alternativo consiste
en recoger material con una cuchara, una
esptula, un baja lengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estril.

8. PLANES DE MUESTREO

Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de todo del que
ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic anteriormente, es seleccionar una
porcin o un nmero de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una
partcula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos
que hay que muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.

. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva Selectiva)

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de
detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman
para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de
confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se
orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva:
Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados
ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en
consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el
lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de
resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos
dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la
calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si
la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo
realmente al azar.
.TAMAO DE LA MUESTRA

Mtodo de muestreo al azar:

Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es
recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote
para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes
de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe
recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn
representadas todas las cajas.

Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la
conformacin de la muestra.

Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el
seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general
cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las
muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos,
da, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea
razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los
defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor
de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma
de muestras.
Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva )
La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una
muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras
selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados
muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su
proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con
derrames u algn otro defecto.
CONTRAMUESTRAS
Contramuestra para el interesado:
Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad
de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda
realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la
misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas. La
cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial.
. ANLISIS RECOMENDADOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO
Tabla No. 3.
GRUPO DE ALIMENTOS
Carne, productos crnicos o sus derivados.

ANLISIS A REALIZAR

Leche y sus derivados.

Productos de la pesca y sus derivados

Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en envases

sellados hermticamente (Ph > 4.5)

Salmonella spp.
Listeria monocytogenes ( solo para producto
cocido)
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Nitratos, nitritos
Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichia coli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva
Histamina ( conservas de atn)
Bases voltiles )
Salmonella spp
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Conservantes
Inspeccin de rotulado
Latas defectuosas

Alimentos o comidas preparados de origen

animal listos para el consumo.

Agua envasada

Alimentos infantiles

12.

Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene dudas.
Conservantes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Salmonella spp
Escherichia coli
Conservantes
Pseudomona aeruginosa
Escherichia coli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus
Conservantes .

METODOS RAPIDOS DE ANLISIS MICROBIOLOGICO

El Laboratorio de Salud Pblica podr utilizar cualquier metodologa rpida aprobada y

validada por la AOAC u otro organismo internacional reconocido y que garantice la validez
de los resultados.

Debe tenerse en cuenta en la seleccin del mtodo rpido el tipo de alimento que se va a
analizar, ya que la eficiencia de la prueba esta sujeta al tipo de alimento analizado. Esto se
debe verificar en las instrucciones de uso.

En caso de obtener resultados presuntivos positivos con las pruebas rpidas debe
confirmarse por medio de las metodologas tradicionales.

En Colombia hay disponibles las siguientes pruebas fundamentadas en reacciones enzimticas

que determinan microorganismos patgenos en tiempos de 36- 48 h y que cuentan a la fecha con
la aprobacin y validacin AOAC
Staphilococcus : 3 M
Salmonella : BIOCONTROL, VIDAS, NEOGEN-REVERAL, TECRA-UNIQUE.
Listeria: VIDAS , NEOGEN-GENE-TRACK, BIOCONTROL, TECRA.
E. Coli : 3m, BIOCONTROL

Adicionalmente se encuentran en el mercado placas de medio de cultivo deshidratadas que

ahorran tiempo en la preparacin de estos medios. Petrifilm 3M.