EVOLUCIN DE LAS NORMAS DE GESTIN Y SU INFLUENCIA EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Resumen
En este artculo se especific en cada uno de los captulos: cambios a travs del tiempo y su
influencia en la industria de alimentos.
Esta investigacin permiti conocer las caractersticas en la evolucin de un sistema integrado de
gestin (SIG) de las normas: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 Y OHSAS 18001 a nivel mundial
y en Colombia. En desarrollo del trabajo se seleccionaron diferentes fuentes bibliogrficas, se
clasific la informacin y se analiz el crecimiento de certificaciones para cada norma a nivel
mundial en la industria de alimentos y se incluy una proyeccin para el perodo comprendido
del 2015 al 2020, comparando el cambio y porcentaje de crecimiento en certificaciones en las
diferentes versiones de cada norma. En este artculo se constataron mejoras continuas que se
desarrollan en las industrias, evidenciando que la norma con ms cambios de versiones es la ISO
9001, por esta razn ha presentado el mayor nmero de certificaciones en comparacin con la
ISO 14001 y con la ISO 22000. Se concluy que la evolucin de las normas ha tenido una
influencia significativa en la industria de Alimentos.

Palabras claves: Evolucin, Sistema Integrado de Gestin, Industria alimentaria, Normas ISO,
inocuidad.

Summary
This article was specified in each of the chapters changes, corrections over time and its influence
on the food industry.
This research allowed to know the characteristics in the evolution of an integrated management
system (IMS) standards: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 and OHSAS 18001 worldwide and in
Colombia. Development work in different literature sources were selected, the information is
classified, applying the method of analysis of the research. Finally the growth of certifications
worldwide each standard is analyzed in the food industry and a projection for the period from
2015 to 2020 period were included, comparing the rate of change and growth in certification in
the different versions of each standard. This article continuous improvements taking place in the
industry, showing that the standard versions with more changes is ISO 9001, for this reason
presented the largest number of certifications compared to the ISO 14001 and ISO 22000 were
found. It was concluded that the evolution of standards has had a significant influence on the
food industry.

Keywords: Evolution, Integrated Management System, Food Industry, ISO Standards,

harmlessness.
Introduccin
En pocas anteriores la calidad nicamente se encaminaba a la inspeccin de un producto en el
rea de produccin para detectar no conformidades que afectaran su entrega, este tipo de mtodo
mejoraba algunos aspectos de calidad pero no todos, as que al pasar el tiempo se fue
involucrando en todas las reas de una organizacin que tuvieran relacin directa con el rea de

produccin, para pasar a calidad a un sistema integrado de gestin (SIG) que incluye temas
ambientales, salud ocupacional, inocuidad alimentaria (segn sector industrial) y enfoque en
procesos (Lpez, 2005). Un SIG ayuda a las organizaciones a lograr una mejora continua,
pensando en el cliente y en su beneficio, la ISO (International Organization for Standarization)
es una entidad que por medio de un grupo de trabajo con el aporte de expertos han creado
normas para implementar un SIG, basados en ocho principios: enfoque al cliente, liderazgo,
participacin del personal, enfoque en procesos, enfoque del sistema hacia la gestin, mejora
continua, enfoque objetivo hacia la toma de decisiones y relacin beneficiosa con el proveedor,
esto aplica a cualquier tipo de empresa sin importar su objeto incluyendo, dentro las que se
dedican a la fabricacin de alimentos. Implementar un SIG permitira resolver problemas con
relacin a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), mala organizacin de la
direccin, toma de decisiones, entre otros (Abdullah, 2007).
El hecho de que empresas que fabrican alimentos no hayan optimizado sus procesos ha
generado inconvenientes con relacin a temas de inocuidad, salud ocupacional y
medioambientales, casi un 75 % de las enfermedades infecciosas humanas aparecidas en la
ltima dcada fueron causadas por bacterias, virus y otros patgenos muchas de ellas
relacionadas con la manipulacin de animales domsticos y la elaboracin de alimentos
simultneamente (OMS, 2009). Otro dificultad en la industria de alimentos son los accidentes
laborales segn el ministerio en un estudio de accidentabilidad realizado en el 2013 la industria
manufacturera ocupa el tercer lugar y hoteles y restaurantes el quinto puesto en el ranking de
actividades con mayor tasa de accidentabilidad. En cuanto al tema ambiental el aumento de la
poblacin ha generado ms utilizacin de la tierra para la produccin de alimentos y como
consecuencia el incremento en la utilizacin de los recursos naturales (FAO, 1996).

El objetivo de este artculo es dar a conocer la evolucin de las normas de gestin y su

influencia en la industria de alimentos a travs del tiempo.

Metodologa
La estrategia de bsqueda para la investigacin, se realiz de la siguiente manera:
-

Bsqueda bibliogrfica (revisin descriptiva). En esta primera etapa de la metodologa se

buscaron en diferentes bases de datos, informacin especfica sobre la evolucin de las
normas de gestin. Se procedi a seleccionar la informacin sobre la influencia de las
normas en la industria alimenticia filtrndola por, ao, tema y captulo, para extraer la
informacin sobresaliente. Se llev a cabo un anlisis de la investigacin e identificacin
de los hallazgos comunes. En esta etapa, la bsqueda filtrada, fue analizada con el fin de
condensar la informacin relevante y pertinente para cada captulo del artculo.

Sntesis de la informacin. Se sintetiz la informacin comparando diferentes autores,

discutiendo los diferentes puntos de vista, y elaborando un nuevo documento con los
puntos de vista propios.

Presentacin del artculo. Se entreg un documento en normas APA, con la estructura

establecida por la universidad y finalmente se sustent pblicamente.

1. Antecedentes
1.1.Evolucin de las normas de gestin de calidad a travs del tiempo
EL control de la calidad empez con los fundamentos propuestos por Walter Shewhart en la
realizacin de trabajos durante los aos 20 los cuales se basaron en mtodos de control
estadstico. En 1935 en Inglaterra realizaron un avance en el desarrollo del control de calidad con

las normas britnicas 600, basadas en los trabajos estadsticos de Pearson; luego, en la segunda
guerra mundial estandarizaron las normas Z1 y ms tarde Deming introdujo otro concepto
planteando la calidad como cero defectos (Mella, 2010).
El concepto de la calidad evoluciono con la identificacin de diferentes conceptos desde el
artesano que planteo la calidad basada en el hacer las cosas bien independiente del costo o del
esfuerzo que realicen para hacer los productos que satisficieran las necesidades, planeando
acciones correctivas para garantizar los productos de calidad. (Corzo, 2009).
En la revolucin industrial el concepto cambi porque la calidad no era una caracterstica
principal ya que el principal objetivo era satisfacer una gran demanda de bienes para obtener
altos beneficios. En la segunda guerra mundial el concepto se bas en tener ms eficacia
aumentando la produccin sin importar el costo. En la posguerra en Japn, el objetivo era
minimizar costos asegurando los productos con altos ndices de calidad, cumpliendo con las
necesidades del cliente haciendo las cosas bien segn la normatividad establecida logrando en la
empresa una mejora continua.(Mella, 2010). El concepto de calidad ha evolucionado con los
aportes de Edwards Deming, Kaoru Ishikawa, Philip Crosby y otros con aportes significativos;
que definen la calidad como la satisfaccin de las necesidades del cliente, brindndole productos
con cero defectos logrando una mejora continua en los productos y servicios (Corzo, 2009).
1.2 Evolucin de los sistemas de gestin en la industria alimentaria
Los sistemas de gestin de calidad en la industria de alimentos anteriormente se basaron en
procesos artesanos, en la revolucin industrial se gener un cambio en la cadena de suministro
desde la recepcin de materias primas hasta la comercializacin asegurando que durante el
proceso las condiciones fueran optimas y la vida til de los alimentos fuera mayor segn la

satisfaccin de necesidades exigidas por el consumidor. La industria de alimentos ha

implementado procesos tecnolgicos para obtener productos alimenticios saludables y que
satisfagan al consumidor; basados en requisitos legales a nivel mundial adaptados a cada pas y
normatividad nacional. Los avances realizados a travs del tiempo en el Sector de alimentos han
logrado identificar los riesgos con una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso
de evolucin del producto en cada etapa segn la cadena de suministro lo que se denomina
trazabilidad, Procedimientos que permiten controlar el histrico, la situacin fsica y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un
momento dado, a travs de unas herramientas determinadas" (AECOC: Asociacin Espaola de
Codificacin Comercial. Logstica Inversa Trazabilidad. p. 5). En los ltimos veinticinco aos la
industria alimentaria ha enfrentado un cambio dinmico de tcnicas modernas con el propsito
de que los procesos sean ms eficaces e innovadores para lograr un posicionamiento en los
mercados y una reduccin en costos (Jasim, 2007).
La implementacin de los sistemas de gestin de calidad en las empresas de alimentos se ha
realizado con la aplicacin de las normas ISO para obtener resultados ptimos en la mejora
continua de la empresa pero no slo se debe aplicar normas ISO ya que no garantizan la
seguridad alimentaria puesto que solo se logra mediante el cumplimiento de las BPM (sistemas
de Buenas prcticas de manufactura) y el sistema HACCP (Hazard analysis and critical control
points) permiten mejorar los procesos en toda la cadena de produccin para obtener productos
de excelente calidad. (TOVAR, 2009)
En la industria de alimentos el cumplimiento de la normatividad es para verificar la inocuidad de
los alimentos que se define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que una

vez consumidos no representen un riesgo apreciable para la salud (Ministerio de salud y

proteccin social 2013). La inocuidad es un aspecto de calidad en los alimentos muy importante
por tal razn crearon la norma ISO 22000 de septiembre de 2005 aunque la inocuidad ya se
vena implementando antes de que existiera la norma se realizaba el cumplimiento de la
reglamentacin de cada pas, por ejemplo, en Colombia hay organizaciones normalizadoras de
carcter gubernamental y privadas que ayudan al cumplimiento de la normatividad en alimentos.
A continuacin se citan algunas Entidades de Vigilancia y Control en el sector de la industria de
alimentos:
1. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO) enfocada
en reas de agricultura y desarrollo rural.
2. Codex alimentarius. Tiene como objetivo desarrollar normas alimentarias y reglamentos
que funcionan a travs de un programa integrado por la FAO y OMS.
3. Instituto Nacional de Normas Tcnicas de Colombia (ICONTEC). Es el encargado de la
normalizacin a nivel de productos, lotes de produccin, muestras, sistemas de gestin.
4. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Es el
encargado de vigilar y controlar la Industria alimentaria y de medicamentos en Colombia.
Tiene como objetivo fundamental ejecutar las polticas del Ministerio de Salud
relacionadas con la vigilancia sanitaria y el control de calidad de medicamentos,
productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas teniendo en cuenta leyes, decretos y
resoluciones aplicables a su campo de accin.
Las industrias de alimentos se han enfocado en certificarse en sistemas de buenas prcticas de
manufactura porque presentan un nivel de seguridad alimentaria, adecuacin de los procesos a

normas reconocidas nacional e internacionalmente y diferenciacin en los mercados en

Colombia (INVIMA, 2015).
En la industria de alimentos la seguridad alimentaria se garantiza mediante el cumplimeiento de
normas que son controldas mediante entes reguladores en la Tabla 1. se evidencia las normas y
los entes reguladores para la industria de alimentos.
Tabla 1.
Normas para la seguridad alimentaria y los entes reguladores

Requisito legal

Entidad reguladora

Buenas practicas de manufactura en colombia

Invima

Buenas practicas de manufactura mundial

CODEX alimentarius, FAO

Decreto 3075-1997

Invima, secretaria de salud

Resolucion 2674

Invima, ministerio de salud

Hazard analysis and critical control points

Empresas de alimentos

(Haccp)
Fuente: (TOVAR, 2009)

Comentado [L1]: Entes reguladores industria alimentaria

2. Evolucin de las normas de gestin

Los orgenes de la estandarizacin internacional comenzaron en el rea electrotcnica,
especficamente en la International Electrotechnical Commission" (IEC), establecida en 1906.
En otras reas, fue la International Federation of the National Standardizing Associations
(ISA), establecida en 1926, la que puso gran nfasis en la ingeniera industrial. Las actividades
de ISA acabaron en 1942. En 1946, delegados de 25 pases, reunidos en Londres, decidieron
crear una nueva organizacin internacional, cuyo objetivo fue "facilitar la coordinacin y la
unificacin internacional de los estndares industriales". La nueva organizacin, ISO
(International Organization for Standarization), comenz oficialmente a operar el 23 de febrero
de 1947 (Castro, 2005).
Fue de gran importancia la creacin de las normas ISO porque presentaban beneficios para las
empresas o negocios ya que la adopcin de estndares internacionales constituy que los
productores y comercializadores basaran el desarrollo de sus productos y servicios en
especificaciones que tenan aceptacin mundial en cada uno de sus sectores, con el fin de que
los negocios que usaran estndares internacionales fueran capaces de competir en muchos
mercados alrededor del mundo (Castro, 2005).
2.1.Normas ISO 9000
El crecimiento de una empresa se fundamenta en una direccin oportuna y sistemtica, lo
anterior logra la implementacin de un sistema de gestin que permita darle una direccin a la
organizacin, este tipo de sistema involucra la mejora continua a partir de las necesidades de
cada una de las reas (Rodrguez, 2009).

La norma ISO ha tenido una evolucin en el desarrollo de 15.000 estndares internacionales,

reglamentando procesos desde la agricultura, construccin, dispositivos mdicos hasta los
avances tecnolgicos tales como la codificacin digital de las seales audio-visuales para los
usos multimedia. Actualmente ms de medio milln de organizaciones en ms de 149 pases
estn poniendo la ISO 9000 en ejecucin, que proporciona un marco para la gerencia de la
calidad a travs de los procesos de produccin y de la entrega de productos y servicios al cliente
(Castro, 2005). Como se evidencia en la tabla 2, el pas que encabeza la lista con un crecimiento
significativo en el ao 2014 fue Italia con 7.425 certificaciones en la norma ISO 9001, se
aprecia que en Colombia para el 2014 presenta 1.146 certificaciones; el que obtuvo menos
certificaciones para el ao 2014 fue Slovakia con tan solo 730.
El sistema de gestin comprende ocho principios que salen de las normas ISO 9000. Dentro de
ellos se encuentran un enfoque al cliente, liderazgo, involucrar al personal de la organizacin,
enfoque basado en procesos, enfoque del sistema para la gestin, mejora continua, acciones
correctivas y relaciones que sean beneficiosas para la organizacin y el proveedor (Banguero,
2010).
Para el desarrollo de cualquier organizacin que est o requiera un enfoque en procesos, es de
suma importancia entender la ltima versin vigente de la ISO 9001: 2008, por ello es
importante comprender los cambios que ha tenido la norma a travs del tiempo (Genova, 2008).
Los inicios de las normas ISO (International Organization for Standarization) inician en 1987
con la ISO 9001. El cambio de las ISO 9000:1994 a las ISO 9000:2000 signific un gran
impacto a nivel mundial debido al incremento acelerado de las organizaciones que adoptaron el
sistema de gestin de calidad y se certificaron (Lpez, 2005). Segn estadsticas de la ISO
Survey, 2014 entre el ao 1993 y 2014, el ao que ms mostro crecimientos fue en el ao

2014 a nivel mundial y en Colombia en los aos 2013 y 2014 siendo el pas nmero 8 en el
2014 en todo el mundo con ms crecimiento en certificaciones como se muestra en las figuras 1,
2 y en la tabla 2:

Figura 1. Certificaciones ISO 9001 a nivel mundial enel periodo 1993-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

Figura 2. Certificaciones ISO 9001 en Colombia en el periodo 1993-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

TABLA 2.
Pases con crecimiento en certificaciones ISO 9001 en el 2014
PAIS

No CERTIFICACIONES

Italia

7425

Australia

6608

China

5767

Bielorrusia

2833

Mexico

2538

Turkia

1473

Canada

1274

Colombia

1146

Portugal

965

10

Slovakia

730

Fuente: ISO Survey, 2014

Teniendo en cuenta que el cambio de una norma causa impactos, es de suma importancia la
revisin de la gua ISO 72:2001 en la cual se formulan las directrices para la justificacin y el
desarrollo de las normas de gestin. La modificacin de la ISO 9001 se debe a los
requerimientos que salen de un Estudio de justificacin (Genova, 2008).
La principal razn del cambio de la norma ISO 9001:2000 a la ISO 9001:2008 fue optimizar la
claridad y adems hacerla ms afn con la norma ISO 14001:2004. De acuerdo con los principios
que adopt el equipo de trabajo para el cambio de la norma se determin que no se realizaran
modificaciones de gran impacto pero se logr una mayor relacin con la norma ISO
14001:2004, relacin con la familia de las normas ISO y un fortalecimiento en la capacidad de
traduccin (Genova, 2008).
2.2. ISO 14000
La norma ISO 14000 es internacionalmente aceptada, para regular un sistema de gestin
ambiental (SGA) seguro. Esta norma se enfoca en el equilibrio entre el mantenimiento de
rentabilidad y una reduccin de los impactos ambientales. Es aplicada a cualquier clase de

organizacin, que pretenda disminuir los impactos ambientales y cumplir con la legislacin que
le rige (Prez & Bejarano, 2008).
Referente al incremento en la problemtica ambiental en la dcada de los 90 varios pases
iniciaron la implementacin de las normas ambientales. Debido a esta situacin surgi la
necesidad de crear un indicador universal que evaluara el trabajo de una organizacin por
obtener el adecuado manejo para la proteccin ambiental. De igual forma, la ISO fue invitada a
participar en una conferencia sobre el Medio ambiente y el desarrollo conocida como Cumbre de
la tierra, organizada por las Naciones Unidas en junio de 1992 en Ro de Janeiro (Brasil). En
dicho evento, la entidad se comprometi a instaurar normas ambientales internacionales, despus
denominadas, ISO 14000. No obstante es indispensable tener en cuenta que las normas
estipuladas por ISO 14000 no constituyen metas ambientales para la prevencin de la
contaminacin, tampoco se involucran en el desempeo ambiental a nivel mundial, establecen
herramientas, mtodos y sistemas que van encaminados a los procesos de produccin
representados al funcionamiento interno de una organizacin para manejar los efectos de la
misma que repercuten en el medio ambiente (Prez & Bejarano, 2008).
En 1992, un comit tcnico compuesto por 43 miembros activos y 15 miembros observadores
comenz a desarrollar la norma. En octubre de 1996, el primer componente de la serie de
estndares ISO 14000 sali a la luz. Estos estndares, proyectaban revolucionar la forma en que
ambos, gobiernos e industrias, orientaban y manejaban los aspectos ambientales. En sucesin,
estos estndares se manejaron para llevar a cabo un concepto comn para la gestin ambiental al
constituir un marco para la certificacin de sistemas de gestin ambiental por terceros y ayudar a
las industrias a satisfacer la demanda de los consumidores de una mayor responsabilidad
ambiental. (Prez & Bejarano, 2008, p. 5)

El impacto de las normas ISO 14000 se ve reflejado en el aumento significativo de

certificaciones a nivel mundial como se muestra en la Figura 3 y en Colombia en la Figura 4:

Figura 3. Certificaciones ISO 14001 a nivel mundial en el perodo 1999-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

Figura 4. Certificaciones ISO 14001 en Colombia en el periodo 1993 -2014

Fuente: ISO survey, 2014 (Figura elaborada por los autores).
Segn estadsticas de la ISO Survey, 2014 entre el ao 2007 y 2014, en Colombia el ao que
ms mostro crecimientos fue en el ao 2014.

Se puede evidenciar en la tabla 3, que Colombia est en el quinto lugar de crecimiento en

certificaciones en el ao 2014, con 667 certificaciones, la lista la encabeza China con 13.023.
Las certificaciones en ISO 14001 en la industria a nivel mundial el cambio fue positivo porque
refleja la importancia que les dan las empresas al querer implementar un SGA representando
impactos de suma importancia donde se plantean criterios para la justificacin y el desarrollo de
la norma ISO 14000.
TABLA 3.
Pases con crecimiento en certificaciones ISO 14001 en el 2014
PAIS

No CERTIFICACIONES

China

13023

Italia

2461

Australia

2358

Republica Checa

1039

Colombia

667

India

564

Romania

541

USA

502

Turkia

499

Bulgaria

388

10

Fuente: ISO survey, 2014

2.3.OHSAS 18000
En la prehistoria el hombre se enfrentaba a diferentes situaciones en las que peligraba su vida,
de igual manera se agregan las enfermedades que contraa y por consiguiente la necesidad de
ingenirselas para prevenirlas; tambin buscaba diferentes mtodos para realizar curaciones o en
casos de emergencia buscaba salvaguardase de mtodos rudimentarios que estaban a su
alrededor. Estos fueron los inicios de la seguridad y salud en el trabajo (Miranda, 2010).
A travs del tiempo el hombre ha adquirido el conocimiento de cules son los entornos, espacios
y hechos que le causan dao. Como consecuencia de algunos actos; siempre ha buscado la
seguridad y la tranquilidad vital (Molano, 2013).

Se ha evidenciado en la actualidad la implementacin en la OHSAS 18001:2007 de los

diferentes tems en la legislacin que ha exigido rigurosamente que todas las organizaciones
deben demostrar un desempeo adecuado y un sistema acorde con las normas de seguridad y
salud ocupacional (SISO), en donde se establezca e implemente mantener los diferentes
programas para lograr los diferentes objetivos dando capacitaciones a sus empleados
conllevando a promover buenas prcticas; como se evidencia en la tabla 4, todos sus cambios e
impactos que han surgidoa travs del tiempo, mediante diversas estrategias y normas para el
mejoramiento de la norma OHSAS 18000.
TABLA 4.
Evolucin y cambios de la norma OHSAS 18000

Ao

1990

Cambio
Introduccin del trmino Sistema de seguridad industrial y
salud ocupacional como lo indican sus siglas (SISO)

Publicacin del estndar BS8800:1996 por la BSI y la

publicacin de la norma UNE 81900 EX por AENOR.
1996

1997

1998 - 1999

2000-2001

Se dio apertura de los estndares emitidos por entidades

privadas para permitir auditoras de SGSST.

Se constituy OHSAS Project group y se public OHSAS

18001:1999 (Abril, 1999).

Se public OHSAS 18002:2000 (Febrero, 2000) y la

organizacin internacional del trabajo (OIT) public la ILOOSH.

2005

Surgi la ANSI Z10, en donde participaron ochenta

profesionales, representantes de industrias y organizaciones
como la American Society of safety Engineers, (ASSE)
adems se lanz a consulta pblica la revisin de las OHSAS
18001.

2006

Se evalu el primer borrador de OHSAS 18001

2007

Se analiz y se aprob el segundo borrador de OHSAS

18001, tiempo despus se public OHSAS 18001:2007 en el
mes de julio.

Fuente: Autores.

Diversas organizaciones han iniciado procesos para evaluar mediante auditoras el desempeo de
las SISO. Esto lo llevan a cabo con el fin de hacer seguimiento a la satisfaccin de requisitos
legales y su poltica que debe estar sujeta a un sistema de gestin estructurado en la
organizacin, de igual forma la organizacin debe de estar comprometida con el sostenimiento
de la certificacin y dispuesta a seguir con el trabajo en equipo para evidenciar el
mejoramiento continuo (Asociacin, E. D. N. Y. C. 2007).
Las OHSAS tienen como finalidad ms all de las SISO proporcionarle a las organizaciones los
aspectos relevantes y eficaces de su sistema. Enfocndose en la aplicabilidad a cualquier tipo de
empresa. El logro de la implementacin del sistema depende de todos los funcionarios que
integren la organizacin pero primordialmente cabeza de la alta direccin.
El estndar OHSAS contiene requisitos que pueden ser auditados imparcialmente; no obstante,
no establece requisitos absolutos para el desempeo de las (SISO) ms all de los compromisos
incluidos en su poltica, de cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros requisitos
que la organizacin convenga para la prevencin de daos, del deterioro de la salud y de la
mejora continua (Asociacin, E. D. N. YN. C. 2007).
2.4.ISO 22000
La norma ISO 22000 es una norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), que son las condiciones y prcticas que preservan la calidad de los alimentos
para prevenir la contaminacin y las enfermedades transmitidas por su consumo. Especifica
cules son los requisitos que se aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria que
considera para asegurar la inocuidad hasta el punto de consumo final.
En el ao 2001, la Asociacin Danesa de Normas (DS) sugiri la Norma ISO 22000:2005.ISO
cre un Comit Tcnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes pases

(ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunin fue en
noviembre del 2001.
Los miembros del Comit Tcnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Alimentarius, la FAO (Food and AgricultureOrganization) y la WFSO (WorldFood Safety
Organization).
El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comit Tcnico, se
distribuy para su revisin y comentarios el 3 de junio del 2004. Finalmente la Norma ISO
22000 se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005 (Arispe & Tapia , 2007).
Esta norma a partir de sus inicios ha sido estrictamente aplicada en la industria, generando un
impacto positivo en la inocuidad de los alimentos, aspecto fundamental de salud pblica, ha sido
el elemento esencial para la gestin de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para
todos los pases y gobiernos. Como se puede evidenciar en la Tabla 5, en donde China encabeza
la lista con 10.212, siendo Polonia el ltimo pas en la lista con 626 certificaciones, lo que se
demuestra que las certificaciones en ISO 22000 en la industria a nivel mundial, fue positivo
porque refleja la importancia que les dan las empresas al querer aplicar esta nueva norma para
asi lograr la incursin de nuevos mercados representando impactos de suma importancia en la
Industria Alimentaria.
Se debe tener en cuenta las implicaciones econmicas que representa para las empresas
nacionales el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la calidad y a
la inocuidad de los alimentos, dado que su incumplimiento, afecta la competitividad de las
empresas y establece distinciones en cuanto a gestin de calidad e inocuidad y gestin integral
(Arispe & Tapia , 2007).

La importancia de entregar alimentos aptos para el consumo humano se ve reflejada en el inters

por parte de las organizaciones de querer certificarse con la ISO 22000. Aunque esta norma es
muy reciente las estadsticas muestran lo influyente que ha sido a nivel mundial como se muestra
en la Figura 5.

Figura 5. Certificaciones ISO 22000 a nivel mundial en el periodo 2007-2014

No CERTIFICACIONES

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

40000
30000

CERTIFICACIONES A NIVEL MUNDIAL ISO

22000

20000
10000
0
2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

AO

Figura 6. Certificaciones ISO 22000 en Colombia en el periodo 2007-2014

CERTIFICACIONES ISO 22000 EN

COLOMBIA

No CERTIFICACIONES

80
60
40
20
0
2007

2008

2009

2010AO2011

2012

2013

2014

Fuente: ISO survey, 2014 (Figura elaborada por los autores).

TABLA 5.
Pases con crecimiento en certificaciones ISO 22000 en el 2014.

PAIS

No CERTIFICACIONES

China

10212

India

1817

Grecia

1354

Italia

1214

Rumania

1086

Japn

1036

Taipei

836

Turkiua

826

Francia

362

10

Plonia

626

Fuente: ISO Survey, 2014

Aunque Colombia no se encuentra entre los 10 primeros pases como se muestra en la tabla 5
con crecimiento en certificaciones de la ISO 22000, en el ao 2014 se evidencia un crecimiento
acelerado de las certificaciones en todo el pas con 58 casi la sexta parte de certificaciones en el
ao 2007.
3. Influencia de las normas de gestin en la industria de alimentos
Sin duda alguna la calidad es un factor muy importante en el mercadeo de los productos
alimenticios, ya que sta se convierte en una necesidad a la hora de buscar el xito de un
producto, aquellas organizaciones que quieran tener xito en sus productos deben tener la
calidad como una cultura que se pueda transmitir como una ventaja ante las otras
organizaciones. El cambio de cada una de las normas de gestin ha tenido una fuerte influencia
en la industria alimentaria, la certificacin de las empresas alimentarias han permitido un avance
significativo garantizando la inocuidad de los alimentos, garanta de calidad, seguridad y
bienestar de los trabajadores, y proteccin del medio ambiente (Abdullah, 2007). Segn
estadsticas de la ISO se puede ver el nmero de certificaciones obtenidas a nivel mundial desde

1998 hasta 2014 de la norma ISO 9001 y proyecciones elaboradas a partir de un mtodo
matemtico de regresin lineal en excel la Figura 7:

Figura 7. Certificaciones ISO 9000 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos
enel periodo 1998-2014 y proyeccin de certificaciones en el periodo 2015-2020.
Fuente: ISO Survey, 2014(Figura adaptada por los autores).
Como se observa en la figura 7 la grfica muestra un crecimiento significativo en el sector de
alimentos bebidas y tabacos desde 1998 con 7.347 certificaciones en ISO 9001 y en el ao 2014
con 31.182, el ao que muestra un mayor crecimiento es el 2009 con 80% con respecto al ao
anterior. Esto se debe probablemente al cambio de versin de la ISO 9001:1994 a la ISO
9001:2008 y segn la proyeccin se espera que haya un crecimiento de 2% al 10 % en cada ao
desde el 2015 hasta el 2020, aunque se podra pensar que por el nuevo cambio de versin de la
ISO 9001:2008 a la ISO 9001:2015 el crecimiento de certificaciones puede sobrepasar el 10%.
La preocupacin ambiental en las empresas de alimentos se ve reflejada en el interes de
cerficarse en la ISO 14001 Segn estadsticas de la ISO se puede ver el nmero de
certificaciones obtenidas a nivel mundial desde 1997 hasta 2014 de la norma ISO 9001 y

Comentado [t2]: Las proyecciones elaboradas a partir de un

mtodo matemtico de regresin lineal.

proyecciones elaboradas a partir de un mtodo matemtico de regresin lineal en excel en la

Figura 8:

Figura 8. Certificaciones ISO 14001 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos
en el periodo 2007-2014 y proyeccin de certificaciones en el periodo 2015-2020.
Fuente: ISO Survey, 2014(Figura adaptada por los autores).

La conciencia ambiental en la industria alimentaria ha crecido indiscutiblemente, de

acuerdo a la figura 8 el nmero de certificaciones en la ISO 14001 desde 1998 con 272 hasta
2014 con 7219. Igual que en la ISO 9001 la ISO 14001 se posesiona muy fuerte en el ao
2009 con un crecimiento del 70% con respecto al anterior, aunque la ISO 14001 no sufri
ningn cambio de versin el cambio de la 9001 pudo incentivar a las empresas de ese sector
a implementar un SIG. En cuanto a la proyeccin se espera un crecimiento del 6% al 7% en
cada ao desde el 2015 al 2020.

Comentado [t3]: elaboradas a partir de un mtodo matemtico

de regresin lineal en Excel.

Otro aspecto en la industria de alimentos es la seguridad alimentaria, siendo el ms

importante las empresas tambin han optado por certificarse en la ISO 22000 y proyecciones
elaboradas a partir de un mtodo matemtico de regresin lineal en Excel, como se muestra
en la Figura 9:

Figura 9 . Certificaciones ISO 22000 a nivel mundial en sector alimentos y bebidas en el

periodo 2007 - 2014 y proyeccin de certificaciones en el periodo 2015-2020.
Fuente: ISO Survey, 2014 (Figura adaptada por los autores).
La ISO 22000 es una de las normas de gestin ms recientes, y su crecimiento en
certificaciones es bastante notorio, segn la Figura 9 en el 2007 presenta 4.122
certificaciones y en el 201430500, en el ao 2008 se puede decir que se duplicaron las
certificaciones con un 99% de crecimiento con respecto al ao anterior, esto puede ser a
causa de la alarma mundial que se ha prendido por muertes a causa de las ETAS, segn la
OMS (Organizacin Mundial de la Salud ) en el informe Estadsticas Sanitarias Mundiales
201.317 tipos de enfermedades llamadas enfermedades tropicales desatendidas afectan a
ms de mil millones de personas en el mundo, dentro de estas se encuentran algunas
enfermedades transmitidas por alimentos como cisticercosis, colitis hemorrgica,

Comentado [L4]: elaboradas a partir de un mtodo matemtico

de regresin lineal en Excel.

oncocercosis y trematodosis. La proyeccin arroja un crecimiento entre el 3% al 6% de entre

cada ao desde el 2015 hasta el 2020.
La implementacin de la ltima versin de las OHSAS 18001 tambin gener cambios en la
industria de alimentos una empresa procesadora de leches lo implement en al ao 2010 y
obtuvo una disminucin en el ausentismo por accidentes de trabajo, (Quiones 2010), otra
organizacin implemento las OHSAS 18001 obtuvo un mejoramiento de las matrices de
peligros y riesgos del sistema de gestin. (Parra, 2011).
Resultados
De acuerdo a lo analizado durante el artculo y los cambios que han tenido las normas de
gestin ISO 9001, 14001, 22000 se presentan los siguientes resultados que resumen la
investigacin desarrollada en el documento como se muestra en la tabla 6 y 7:
Tabla 6.
Cuadro Comparativo de las normas de gestin
Cambio

% De crecimiento
de certificaciones

Norma

Versin

ISO 9001

1994

Creacin.

ISO 9001

2000

Los usuarios coinciban los sistemas de administracin como

una serie de procesos, y no que simplemente sigan la estructura
de 20 elementos de la versin 1994.

551%

ISO 9001

2008

Ampliacin, organizacin y lenguaje ms claro.

114%

ISO 9001

2015

Ampliacin del lenguaje hacia la generacin de servicios,

eliminacin del concepto de accin preventiva, regristros y
documentos pasan a denominarsen informacin documentada.

ISO 14001

1996

Creacin.

547%

ISO 14001

2004

Ampliacin, organizacin y lenguaje ms claro.

29%

ISO 14001

2015

Alineacin del sistema ambiental a las estrategias de la

organizacin. Viene con un enfoque hacia los negocios. La
politca ambiental va a incluir el compromiso de prevenir la
contaminacin y apoyar la proteccin ambiental especifcos al
contexto de la organizacin.

OHSAS 18001

1999

Creacin.

OHSAS 18001

2007

Compatibilizarse con los demas sitemas de gestin y enfoque en

procesos.

ISO 45001

2016

Pasa de denominarse OHSAS a llamarse ISO.

ISO 22000

2005

No se ha presentado ningn cambio.

Fuente: Autores.

551%

Tabla 7.
Nmeros de certificaciones en SIG
Organizaciones Mundiales
Norma

Ao con mayor
nmero de
certificaciones

Nmero de
Certificaciones

Organizaciones Colombia
Ao con mayor
Nmero de
nmero de
Certificaciones
certificaciones

Industria de Alimentos Mundial

Ao con mayor
nmero de
certificaciones

Nmero de
Certificaciones
38.817

ISO 9001

2014

1.138.155

2014

14.539

2009

ISO 14001

2014

324.148

2014

2014

7.219

1SO 22000

2014

30.500

2013

58

2014

30.500

Fuente: Autores.
En la tabla 7 se presenta la recopilacin de los datos arrojados por estadsticas del ISO Survey
en las organizaciones a nivel mundial, en Colombia y en la industria de Alimentos a nivel
mundial.
Discusin
El cambio que han presentado las normas para un sistema de gestin (ISO 9001, ISO 14001,
ISO 22000 Y OHSAS 18001) ha generado un impacto a nivel mundial y en la industria de
alimentos, segn los datos de tabla 6 la norma que ms ha tenido variaciones es la ISO 9001,
debido a que es la ms antigua dentro del grupo, adems porque las empresas principalmente
buscan un enfoque al cliente, esta norma ha tenido un crecimiento acelerado iniciando en 1993
con menos de 20.000 certificaciones a nivel mundial y actualmente existen 1.138.155
organizaciones certificadas, tambin en Colombia se ha visto un incremento muy considerable
ya que en el conteo de pases con mayor crecimiento en certificaciones para el ao 2014 ocup el
octavo puesto, esto puede ser a razn de que antes una certificacin era una ventaja competitiva
para las organizaciones ya que existan muy pocas, hoy en da el haber un gran nmero de
empresas certificadas lo ha convertido en una necesidad para competir dentro de un mercado.

Se pudo evidenciar que la norma ISO 14001 durante su evolucin gnero diversos impactos en
las industrias a nivel mundial y en Colombia que ocupa el quinto lugar en el conteo de los pases
con crecimiento en certificaciones como se muestra en las figuras 3 y 4, el desarrollo fue
significativo atraves de los aos por lo tanto se concluye que las organizaciones se vienen
concientizando por el desarrollo de un sistema de gestin ambiental (SGA) seguro, enfocndose
en mantener un equilibrio entre el mantenimiento de rentabilidad y una reduccin de los
impactos ambientales. Otra norma que ha presentado cambios importantes en las organizaciones
y especficamente en el sector de alimentos es la ISO 22000, aunque es muy reciente ha tenido
un crecimiento bastante positivo desde el 2007 como se muestra en la figura 5 con menos de
5.000 certificaciones hasta el 2014 con 30.500, esto representa la importancia por parte de las
organizaciones en entregar productos inocuos debido a que estadsticas de la organizacin
mundial de la salud las enfermedades transmitidas por alimentos han afectado a una gran parte
de la poblacin mundial. En cuanto la norma OHSAS 18001 se refleja en la tabla 4 la evolucin
representando cambios positivos para la SISO desde el ao 1990 hasta el ao 2007, la
certificacin de las empresas es un aseguramiento para evitar los accidentes en los trabajadores.
Hoy en da es una obligacin tener un sistema que permita evitar accidentes en las
organizaciones.
Finalmente se concluye que el cambio de las normas de gestin permite a las empresas tener
mejoras continuas y que adems ha influenciado a la industria de alimentos en la seguridad
alimentaria, el impacto ambiental y la estandarizacin en los procesos, esto se confirma en el
incremento de certificaciones de cada norma a travs de los aos.

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