UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TTULO:
Determinacin del ndice de Peroxido
INTEGRANTES:
Cortez Cruz Cristhian
Bulnes Castillo Jerson
Bocanegra Reyes Glimer
Mejia Rocha Johann
DOCENTE: Dra. Luz Paucar Menacho
CURSO: Procesos tecnolgicos de
aceites y grasas
NUEVO CHIMBOTE - PER
2016

INDICE

INFORME N 05............................................................................................................3
DETERMINACIN DEL INDICE DE PEROXIDO ...............................................3
1. Introduccin:..........................................................................................................3
2. Objetivos:..............................................................................................................3
3. Fundamento Terico:.............................................................................................3
4. Materiales y Mtodos:...........................................................................................4
5. Procedimiento........................................................................................................5
6. Resultados..............................................................................................................7
6.1Determinacin del indice de peroxido.................................................................7
7.Discusiones...............................................................................................................7
8.Conclusiones:............................................................................................................8
9.Bibliografa:..............................................................................................................9

INFORME N 05

DETERMINACIN DEL INDICE DE

PEROXIDO
1.

Introduccin:
NDICE DE PERXIDOS

Se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o

grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa
de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin
tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente
por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que
se conoce con el nombre de rancidez .Al principio de la oxidacin de las grasas
es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que
hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor
caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable
olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos
con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando
la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por
nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende
de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la
cadena del cido, entre otros .No es posible generalizar cul es el ndice de
perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la
mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas
3

correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que

tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en
el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.

2.

Objetivos:

Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en el

momento del examen.
As como familiarizar a los alumnos con la determinacin del ndice de
perxido de diferentes tipos de aceites, crudo y refinado, para la posterior
caracterizacin y evaluacin de stas.

3.

Fundamento Terico:

(Fuente:DR. H. ZUMBADO (2002)

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces
insaturados absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los
perxido: los perxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en
una solucin acida de acuerdo a:

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es

relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del
cido. En el caso de una grasa oxidada:

De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de

perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan
4

tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos
hasta un valor mximo, como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de
agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir
este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que
este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros
compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
caractersticos de la rancidez .En este sentido, al igual que en el caso del ndice de
acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin
del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y
saponificacin

El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite

y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de
su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite
de oliva son la exposicin prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la
accin directa de la luz solar
Cuando se realiza el mtodo oficial, la muestra problema, disuelta en cido actico y
cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con
solucin valorada de tiosulfato sdico hasta el viraje del almidn. En todo este
procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del
viraje del almidn

Reaccin que ocurre en la determinacin del ndice de perxidos

Fuente: Herrera C. (2003)Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio

4.
o
o
o
o
o
o
o
o

Materiales y Mtodos:

Muestra de aceite crudo y refinado

Sol. de cido aceitico glacial
Sol. de cloroformo
Sol. de ioduro de Potasio saturado
Sol. indicadora de almidn al 1%
Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.

5.

Procedimiento
PESAR 1.5 GR DE
MUESTRA DE ACEITE
6
DE LINAZA

Aada 5 ml. de cloroformo y

disolver rpidamente la
grasa por agitacin.

Aada 7.5 ml. do cido

actico glacial y 1 ml.
de la solucin
saturada de IK
7

Tape el frasco, agite

ligeramente y deje
reposar an lugar oscuro
por 5 minutos.

Luego agregar 37.5 ml. de

agua destilada, agite
vigorosamente

Titule el iodo liberado con una

solucin de tiosulfato de sodio
0.1 N, hasta que se torne de un
color amarillo pajizo

Dela misma forma se

prepar el Blanco
pero sin aceite

AGREGAR ALMIDN AL 1%, LA SOLUCIN SE TORNA AZUL

OSCURO.(EN NUESTRO CASO NO SE TORNO AZUL OSCURO)

6.

Resultados

6.1Determinacin del indice de peroxido

9

Donde:
I.P. = Indice de PERXIDO (meq O2/kg de grasa)
M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra
B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco
W = Peso de la muestra en gr

Peso de
muestra
W1 1.5806
W2 1.5075

Gasto
0.8
0.75

10

Blanco

IP(meq.02/kg.

0.1
0.1

mg)
4.6401
4.3086
4.4743

7.Discusiones

FUENTE: Toxicidad oral a 60 das del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y
linaza (Linum usitatissimum L.) y determinacin de la dosis letal 50 en roedores. Scielo

En nuestro estudio nuestra muestra analizada (4.0 meq O2 /kg de aceite) la cual difiere
del resultado de perxidos en los aceites crudos de linaza (0.396 0.280) ya que un
aceite virgen siempre va a tener mayores propiedades saludables que uno refinado.

11

FUENTE: Silva G. , Pascual G. (2013). Caracterizacion fisico-quimica del

aceite de linaza (Linum usitatissium L.) del dpto de Cajamarca, Peru.
Cajamarca.

En esta investigacin se evaluaron las caractersticas fsico-qumicas

del aceite de linaza extrados de semillas enteras y semillas
sometidas a molienda, mediante prensa hidrulica y de tornillo. Se
evaluaron 4 sistemas de tornillo diferentes, molino de disco artesanal,
molino de martillo, molino de cuchillos y molino de disco de piedra. En
los aceites de linaza obtenidos se realizaron anlisis fsico qumicos
de calidad.
El efecto de los tratamientos sobre el ndice de perxidos se presenta en la fig 5, se
puede observar que en el tratamiento T2 se encontr el mas alto valor. Se puede asumir
que este valor podra haber sido afectado por la temperatura de trabajo de la prensa de
tornillo (160 C) ya que de acuerdo a Lawson (1999) los acidos grasos y las grasas ,
expuestas al aire, especialmente a algunos metales, absorben el oxigeno y forman
perxidos. Para evitar el incremento del ndice de perxidos

por causa de la

temperatura cuando se realizan extracciones de aceite con la prensa de tornillo es

importante que se cuente con un mecanismo de enfriamiento incorporado (Zheng,
12

2005). El aceite extraido mediante prensa hidrulica de semilla entera (T 1) alcanzo un

ndice de peoxido de 0.26 meq O2/kg ade aceite, siendo el valor mas bajo entre todos
los tratamientos y la temperatura de proceso a la que se llevo a cabo la extraccin fue
baja (temperatura ambiente).

Lawson (1999) seala que la autoxidacion, reaccin inducida por el aire a temperatura
ambiente, generalmente es un proceso lento y se necesita un tiempo considerable para
producir una cantidad suficiente de perxidos.
Los aceites de los tratamientos T 3, T4, T5 y T6 presentaron valores intermedios porque
incluyeron una operacin adicional en su proceso, la molienda, que influyo en el
incremento del ndice de perxido con respecto al aceite extraido mediante el
tratamiento T1
La presencia de metales como el cobre en los molinos fue probablemente la causa del
incremento del ndice de perxido en dichos tratamiento ya que, segn Lawson (1999)
el cobre metalico es un excelente pro-oxidante por lo que se debera tener cuidado en
eliminar el cobre, laton, bronce u otras aleaciones que contengan dicho metal de los
equipos de procesado de aceites y grasas.
Lawson (1999) indica tambin, que los productos que contienen una proporcin ms
elevada de cido grasos insaturados son ms propensos a la oxidacin que los que
contienen cantidades ms bajas. En el caso del aceite de linaza es necesario tomar en
cuenta que est compuesto de 61% de cido -linolenico (omega 3) y que este es muy
sensible al calor, oxgeno y luz, por lo que usualmente la semilla entera debera ser
prensada en frio (Choo, 2007).
Para estabilizar el cido graso Omega 3, la temperatura del proceso debera tan baja
como sea posible y por lo cual Lawson (1999) seala que se debe guardar un cuidado
considerable durante la fabricacin, almacenamiento y utilizacin para detener esta
reaccin, una vez iniciada o disminuir su incidencia tanto como sea posible (Lawson ,
1999).

13

FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

(1999)

En nuestro estudio nuestra muestra analizada (4.0 meq O2 /kg de aceite) no sobrepasa
los 15 meq de O2/kg de aceite sealado por el Codex Alimentarius (1999) como valor
mximo recomendado para aceites comestibles prensados en frio, por lo que nuestro
aceite de linaza analizado aun cumple con los estndares de calidad que propone la
norma del codex.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la
composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un
cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor;
de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define
como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso por el cual, los acilglicridos de los
aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos
insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.

14

 La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en

el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos. Los perxidos e
hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman
progresivamente en aldehdos, cetonas.

El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el
enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz
(radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la
temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un
aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento ms baja que
otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son
inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en
los aceites son los tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el

doble enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado
contenido en grasas saturadas, como el cido palmtico, no se ven afectados por
este fenmeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor
grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada
concentracin de cidos grasos poliinsaturados (contienen dos o ms dobles
enlaces como el cido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor
concentracin de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de
enranciamiento que otro con la misma concentracin de cido linoleico.

La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el

contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su
uso, sino tambin reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:
Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y
almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes
cantidades de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y evita
el paso de la luz.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas
actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones.

15

FUENTE: Gustav Heess

http://gustavheess.com/pdf_esp/3124esp.pdf : pgina web visitada el dia
04/0616
El valor de nuestro aceite de linaza analizado fue de 4.0 meq O2 /kg de aceite, el
cual es menor que lo especificado para aceites refinados segn esta marca de
aceites de linaza refinado Gustav Heess, por lo que deducimos que nuestro
aceite es de buena calidad y aun mantiene sus propiedades aceptables.

16

FUENTE: Genox Farma

http://www.bionsan.com/fichas_tecnicas/aceite_de_linaza_refinado.pdf : pgina
web visitada el dia 04/0616
El valor de nuestro aceite de linaza analizado fue de 4.0 meq O2 /kg de aceite, el
cual es menor que lo especificado para aceites refinados segn esta marca de
aceites de linaza refinado Genox Farma, por lo que deducimos que nuestro
aceite es de buena calidad y aun mantiene sus propiedades aceptables.

17

FUENTE: FONTEVITA
http://www.fontevita.cl/fichas/linaza.pdf : pgina web visitada el dia 04/0616
El valor de nuestro aceite de linaza analizado fue de 4.0 meq O2 /kg de aceite, el
cual es menor que lo especificado para aceites refinados segn esta marca de
aceites de linaza refinado FONTEVITA, por lo que deducimos que nuestro
aceite es de buena calidad y aun mantiene sus propiedades aceptables.

18

 8.Conclusiones:

Se determin el ndice de perxido del aceite de linaza obteniendo un resultado

de 4.2 meq O2/kg de aceite.

Conociendo el valor terico del aceite de linaza y haciendo una comparacin

experimental se encontr una alta eficiencia en el proceso del ndice de peroxido
del aceite analizado.

En nuestro estudio nuestra muestra analizada (4.0 meq O2 /kg de aceite) no

sobrepasa los 15 meq de O2/kg de aceite sealado por el Codex Alimentarius
como valor mximo recomendado para aceites comestibles prensados en frio,
por lo que nuestro aceite de linaza analizado cumple con los estndares de
calidad que propone la norma del codex.

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en

el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos. Los perxidos e
hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman
progresivamente en aldehdos, cetonas.

A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite

19

9.Bibliografa:

Fuente: Experimentos de Qumica Orgnica con enfoques a la

ciencia del a vida (Anderson Guarnizo F, Pedro N)
R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner. Anlisis de los
alimentos. Ed. Acribia
GILMA BEATRIZ MEDINA M. Aceites y grasas comestibles.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA.
ZUMBADO, H. (2002)Anlisis

Qumico

de

los

alimentos,

Mtodos clsicos.Universidad Habana .

CUBERO, N. (2002) Aditivos Alimentarios Editorial: MundiPrensa. Madris-Espaa.
COLLAZOS (1975)La composicin de los alimentos peruanos.
Instituto Nacionalde Nutricin. Lima, Per
ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y
Mantecas

Comestibles,A.C.

(2006).Los

aceites

vegetales

comestibles. Nutricin Salud. Mxico.

ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER

MADRID

CENZANO

(2001)Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.3ra Edicin.

Ampliada y corregida. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa.
BADUI DERGAL S. (1984)Qumica de los alimentos.Editorial
Acribia Espaa
LEWIS (2009). La composicin de los alimentos peruanos.
Instituto Nacionalde Nutricin. Lima, Per
http://www.fontevita.cl/fichas/linaza.pdf
http://www.bionsan.com/fichas_tecnicas/aceite_de_linaza_refinado.pdf

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