objetivos

AULA

A nutrio em debate

Meta da aula

Destacar a importncia da nutrio correta e os

problemas decorrentes da alimentao inadequada,
ressaltando os cuidados na manipulao de alimentos
e o uso de aditivos qumicos, agrotxicos e alimentos
geneticamente modificados.

Esperamos que, aps o estudo do contedo desta aula, voc seja capaz de:
Diferenciar os alimentos quanto origem.
Relacionar os diferentes tipos de nutrientes sua funo.
Analisar criticamente a funo nutricional dos alimentos.
Discutir a importncia da ao governamental por meio de Programas
no combate desnutrio de escolares.
Reconhecer mitos e crenas acerca de alimentos.
Propor e discutir atividades de Educao e Sade voltadas para alunos
e professores da Educao Bsica e da comunidade.

Pr-requisitos
Reveja as Aulas 1, 2,3, e de 8 a 16 de Bioqumica que discutem as
propriedades fsico-qumicas e funcionais das biomolculas.

Educao em Sade | A nutrio em debate

INTRODUO

Nesta aula, discutiremos a importncia da alimentao balanceada. Para tal,

apresentaremos os nutrientes e suas funes. Algumas regras para a boa
alimentao sero vistas, bem como algumas referentes manipulao de
alimentos. Questes atuais, como o debate sobre o uso de alimentos orgnicos,
a utilizao de agrotxicos e os alimentos transgnicos, tambm tero lugar.

NUTRIO, ALIMENTOS E NUTRIENTES

Andra Galante (2005), presidente da Associao Brasileira de
Nutrio, alerta que o conceito de nutrio evoluiu muito nos ltimos
cinco anos, em decorrncia do avano tecnolgico, o que possibilitou uma
ampliao do conhecimento acerca dos alimentos e da relao de preveno
de doenas e promoo da sade. Hoje se fala em nutrio funcional, conceito
que engloba a nutrio e todas as descobertas e avanos tecnolgicos. Mas,
afinal, o que vem a ser nutrio? o mesmo que alimentao? Para Ribeiro
e Cozzolino (2005, p. 38), nutrio : Ato ou efeito de nutrir(-se), o qual
compreende um conjunto de processos que envolvem desde a ingesto do
alimento at sua assimilao pelas clulas.
Quanto alimentao, nio Moura (1993) destaca que esta o
ato voluntrio de consumir alimentos. Assim, por meio da alimentao,
o indivduo pode nutrir seu organismo, j que o alimento compreende a
fonte de matria e de energia. Existe uma grande variedade de alimentos,
e, sem muito esforo, voc capaz de enumerar alguns exemplos: pes,
frutas, leite, verduras, carne e outros. Mas, embora diferentes, a maioria
composta por seis grupos de substncias os nutrientes cujos teores
so variveis e que efetivamente nutrem o organismo (MOURA, 1993,
p. 166). Os seis grupos de nutrientes, de que voc possivelmente j ouviu
falar, so: carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas, minerais e gua.

!
A nutrio dependente da quantidade e qualidade dos nutrientes
presentes nos alimentos e necessrias ao pleno funcionamento do organismo.
A complexidade de fatores envolvidos nas etapas da nutrio suscita a dvida:
o que nos garante que a quantidade de nutrientes existente na dieta ser
utilizada pelo organismo? O termo biodisponibilidade passou a ser utilizado,
a partir dos anos 80, para indicar a proporo de determinado nutriente que
seria realmente utilizada pelo organismo. Assim, a biodisponibilidade de um
nutriente o resultado de um processo dinmico, o qual sofre a influncia de
fatores diversos, relacionados dieta e tambm ao indivduo. Para maiores
informaes a este respeito, voc pode consultar o livro Biodisponibilidade
de nutrientes, de Slvia M. Franciscato Cozzolino (MANOLE, 2005).

144

CEDERJ

MDULO 1
AULA

ATIVIDADE
1. Os alimentos podem ser classificados quanto origem. Complete
o quadro a seguir, inserindo os exemplos apresentados de acordo
com sua origem.
CARNE FRUTAS MANTEIGA GUA AZEITE OVOS QUEIJO
SAL IOGURTE ARROZ FEIJO PEIXE MILHO
ANIMAL

VEGETAL

MINERAL

RESPOSTA COMENTADA

Voc no deve ter tido dificuldades em responder a esta questo,

comumente utilizada para alunos do Ensino Fundamental. Nesse
caso, possvel e recomendvel realizar variaes, com desenhos e
colagem de gravuras.
ANIMAL

VEGETAL

MINERAL

CARNE

FRUTAS

GUA

IOGURTE

AZEITE

SAL

MANTEIGA

ARROZ

OVOS

FEIJO

QUEIJO

MILHO

Os nutrientes podem ser classificados quanto sua natureza e

sua funo predominante. Quanto natureza, podem ser orgnicos ou
inorgnicos, e quanto funo, plsticos, energticos ou reguladores. Os
nutrientes orgnicos so as protenas, os lipdeos e os carboidratos, pois
apresentam carbono em sua composio. So encontrados exclusivamente
em alimentos de origem animal e vegetal. J os nutrientes inorgnicos
(no possuem carbono) so a gua e os sais minerais, encontrados em
alimentos de todas as origens animal, vegetal e mineral.

CEDERJ

145

Educao em Sade | A nutrio em debate

Geralmente, os nutrientes so divididos em duas classes: macronutrientes e

micronutrientes. Os primeiros incluem as protenas, as gorduras, os carboidratos
e alguns minerais, requeridos em grandes quantidades diariamente, constituindo
a maior parte da dieta e fornecendo a energia e os componentes necessrios
para o crescimento, a manuteno e a atividade humana. Os micronutrientes
so requeridos em pequenas quantidades, variando de miligramas (um milsimo
do grama) a microgramas (um milionsimo do grama) (BERKOW, 2002).

FUNES DOS NUTRIENTES

A seguir, apresentaremos as principais funes dos nutrientes.

Protenas
As protenas so os principais elementos plsticos do corpo,
participando da formao e do crescimento dos tecidos, dos rgos e
de estruturas celulares (SANTOS, 1993). Alm da funo estrutural,
tambm cumprem funes reguladoras (enzimas), hormonal, de defesa
(anticorpos) e de transporte nos fluidos biolgicos. So molculas
grandes compostas por combinaes de 20 aminocidos, cuja seqncia e
proporo so variveis. Quando as protenas ingeridas nos alimentos so
digeridas, liberam os aminocidos que, absorvidos atravs das paredes
do intestino delgado, chegam s clulas, onde so reconstrudos em
protenas diferentes das originais (SANTOS, 1993).
As protenas so uma fonte de calorias, e podem
ser fonte de energia se houver insuficincia
de carboidratos, o que acontece em condies
especiais, como, por exemplo, desnutrio grave
(CARROLL & SMITH, 1996) ou exerccio exaustivo
(CLARK, 1998).

Do ponto de vista nutricional, os aminocidos foram, a princpio,

descritos como essenciais e no-essenciais, sendo que os primeiros, o
organismo no consegue produzir em quantidades suficientes, devendo
ser adquiridos por meio da alimentao. Mais recentemente, a classe
dos aminocidos condicionalmente essenciais foi introduzida. Estes
so definidos como aqueles que podem ser considerados essenciais em
determinados estados fisiolgicos ou em determinadas condies clnicas
(TIRAPEGUI, CASTRO & ROSSI, 2005).

146

CEDERJ

MDULO 1

Tirapegui, Castro & Rossi (2005: 71) apresentam a classificao

ESSENCIAIS

CONDICIONALMENTE
ESSENCIAIS

AULA

nutricional dos aminocidos:

NO-ESSENCIAIS

Fenilalanina

Glicina

Alanina

Triptofano

Prolina

cido asprtico

Valina

Tirosina

cido glutmico

Leucina

Serina

Asparagina

Isoleucina

Cistena e Cistina

Metionina

Taurina

Treonina

Arginina

Lisina

Histidina
Glutamina

As protenas podem ser encontradas em alimentos de origem animal

e vegetal. Com relao biodisponibilidade, podemos classific-las em
protenas completas, parcialmente incompletas e totalmente incompletas.
As de origem animal (carne, leite e derivados, peixes, aves e ovos) so
consideradas completas, pois fornecem todos os aminocidos essenciais ao
organismo, em quantidades adequadas ao crescimento e manuteno. As
protenas parcialmente incompletas, como as provenientes de leguminosas,
oleaginosas e cereais, possuem aminocidos em quantidade suficiente
apenas para a manuteno orgnica. A gelatina um exemplo de protena
totalmente incompleta, pois a quantidade de aminocidos essenciais no
supre nem as necessidades para a manuteno do metabolismo.
Os alimentos, entretanto, podem ser combinados para obter
protenas completas (CARROLL & SMITH, 1996). Uma mistura
adequada de leguminosas, as quais contm cerca de 10 a 30% de
protenas (feijo, soja, ervilhas), com cereais (6 a 15% de protenas)
como arroz, trigo, milho, na mesma refeio, poderia apresentar valor
nutricional protico equivalente s protenas de origem animal, desde
que consumida em propores balanceadas. Esta mistura lembra algo
familiar ao povo brasileiro? O arroz e feijo, sem dvida, um bom
exemplo da complementao nutricional de protenas.

CEDERJ

147

Educao em Sade | A nutrio em debate

!
Cerca de 10 a 15% da massa corporal formada por protena, embora seu contedo
varie nas diferentes clulas (clula cerebral = 10%; hemcias e clulas musculares = 20%).
Como no existem reservatrios de protena no corpo, as necessidades nutricionais
devem ser supridas pela dieta. Quando isso no acontece, pode ser instalado um quadro
de desnutrio protico-energtica (DPE), cujos casos mais graves so o marasmo
(deficincia crnica de energia causada por deficincia na alimentao durante a
lactao) e o Kwashiorkor, alm de formas combinadas dos dois tipos. Este ltimo
uma palavra africana que significa o primeiro e o segundo. Acomete crianas de 1 a
4 anos, no ltimo perodo de lactao, desmame e ps-desmame e caracteriza-se por
uma deficincia crnica de protenas. O primeiro e o segundo refere-se ao fato de
a me deixar de amamentar o primeiro filho, por ocasio do nascimento do segundo,
deixando, aquele, de receber protenas via leite materno e tendo, como substituinte,
apenas fontes de carboidratos (farinhas, pes, massas etc.).

Carboidratos
Os carboidratos (ou acares) so a fonte de energia primria do
organismo (CLARK, 1998). Por sua importncia secular na alimentao,
aliada ao fenmeno da transio epidemiolgica no incio da dcada de
1980, nos pases economicamente desenvolvidos, ou seja, altas taxas de
doenas crnicas no transmissveis (diabetes, dislipidemias, doenas
cardiovasculares e obesidade, por exemplo), foram intensificadas as
necessidades de caracterizar melhor as propriedades qumicas e as
caractersticas fisiolgicas dos carboidratos.

!
O ndice glicmico (IG) dos alimentos foi desenvolvido para compreender o efeito
fisiolgico proporcionado por diferentes fontes de carboidratos, componentes de uma
dieta habitual mista. Pode ser definido como o incremento sobre a curva glicmica
(ou seja, a resposta da glicose sangnea), causado pela ingesto de 50 gramas de
um alimento fonte de carboidratos, expresso como um percentual da rea da curva
glicmica produzida pela mesma quantidade de carboidrato de alimento padro.
Aritmeticamente, temos:
IG = aumento da rea na curva glicmica do alimento teste

x 100

aumento da rea na curva glicmica do alimento padro

(HENRIQUES, 2005).

Assim, a classificao mais recente estabelece quatro tipos

de acares: os monossacardeos (glicose, frutose e galactose), os
dissacardeos (sacarose, maltose e lactose), os oligossacardeos (rafinose,
maltodextrinas, fruto e galactoligossacardeos) e os polissacardeos
(amido, pectina, glicognio e celulose). Os mono e dissacardeos so
denominados carboidratos glicognicos, pois so capazes de se converter
em glicose mais rapidamente, disponibilizada para ser utilizada pelo
organismo (HENRIQUES, 2005).
148

CEDERJ

polissacardeos. Inulina e frutoligossacardeos so oligossacardeos com

caractersticas de

FIBRA ALIMENTAR,

pois escapam da digesto tpica dos

carboidratos, chegando s regies mais distais do trato gastrintestinal.

Alm disso, so pr-biticos autnticos, ou seja, estimulam o crescimento
de algumas espcies de bactrias, o que gera seletividade no clon,
reduzindo a populao de microorganismos patognicos.
O glicognio um polissacardeo de armazenamento presente nos
msculos e fgado de mamferos. Uma pessoa bem nutrida, com cerca de

FIBRA ALIMENTAR
qualquer material
comestvel que no
seja hidrolisado pelas
enzimas endgenas
do trato digestivo
de humanos
(RESOLUO RDC 40
de 21/03/2001 Anvisa
apud FILISETTI &
LOBO, 2005: 174).
encontrada em vegetais,
frutas, gros integrais,
sementes, algas marinhas
e razes (idem).

80 Kg, armazena cerca de 500g de carboidratos no corpo. A dieta pode

afetar significativamente a quantidade armazenada: um jejum de 24 horas
ou uma dieta isocalrica (calorias normais) pobre em carboidratos reduz
drasticamente as reservas de glicognio. J a mesma dieta, por vrios
dias, se for rica em carboidratos, duplica as reservas, em comparao
com uma dieta balanceada (McARDLE, KATCH & KATCH, 2002).

Erroneamente, muitas pessoas acreditam que os carboidratos so os

viles das dietas. muito comum, ento, quando se pretende emagrecer,
restringir drasticamente a ingesto de alimentos fontes desse nutriente,
o que pode trazer conseqncias como fraqueza e sonolncia. Alm
disso, os carboidratos so a nica fonte de energia para o crebro
e so os primeiros a serem utilizados como fonte de energia para o
funcionamento do corpo (STELLA, 2005).

Santos (1993) apresenta uma ampla lista de alimentos para

exemplificar esse grupo de nutrientes: cereais (arroz, aveia, trigo, milho)
e derivados (massas, po, farinhas, mingaus etc.); frutas (banana, ma,
tangerina, uvas), razes e tubrculos (beterraba, mandioca e batata).
O acar branco nada mais do que
o refinamento do acar natural de
vegetais, como, por exemplo, da cana,
da beterraba etc. Contm, portanto,
alta concentrao de glicdios. Outra
grande fonte de acar o mel, que
tambm refinado e concentrado,
mas por meio de um processo natural

!
Uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar de 1C
a temperatura de 1kg (1L) de gua. A quilocaloria (Kcal) define
mais corretamente a caloria. O valor energtico total (bruto) dos
macronutrientes medido por calormetros tipo bomba. O calor
liberado pela queima do alimento neste calormetro conhecido
como calor de combusto ou valor energtico total do alimento. Para
a queima de 1g de cada um dos diversos macronutrientes puros, os
valores encontrados so: carboidrato = 4,20Kcal; protena = 5,65Kcal;
lipdio = 9,45Kcal. Assim, os lipdios liberam cerca de 65% mais energia
por grama do que as protenas e 120% mais do que os carboidratos
(McARDLE, KATCH & KATCH, 2002).

(so as abelhas que o fazem).

CEDERJ

149

MDULO 1

molculas de mono e dissacardeos, mais simples, e as longas cadeias de

AULA

Os oligossacardeos ocupam uma posio intermediria entre as

Educao em Sade | A nutrio em debate

Lipdios
Os lipdios ou gorduras podem ser divididos em saturados e
no-saturados, que diferem na composio qumica e na maneira de
afetar o organismo (CARROLL & SMITH, 1996). O primeiro tipo
encontrado em derivados do leite e em alguns alimentos de origem animal,
e podem aumentar o risco de doena cardaca e cncer (CLARK, 1998).
As gorduras insaturadas (mono e poliinsaturadas), menos prejudiciais,
so, geralmente, de origem vegetal.
Como exemplos de alimentos fontes de gorduras saturadas,
temos: carne (de boi, de porco etc.), manteiga, toucinho, leite integral
e ovos. Tambm alguns leos vegetais como o de coco, de palma e de
dend. Como caracterstica, so gorduras slidas temperatura ambiente
(CARROLL & SMITH, 1996).
As gorduras insaturadas, por sua vez, so lquidas temperatura
ambiente. Esto presentes em peixes, por exemplo, mas sua principal
fonte compreende os leos vegetais, e podem ser divididas em gorduras
monoinsaturadas (azeite extra-virgem, leo de canola, amendoim, castanha
e abacate) e poliinsaturadas (leos de soja, milho, algodo e girassol),
ambas benficas para o corao (CARROLL & SMITH, 1996).
Dentre as funes dos lipdeos, podemos destacar o fornecimento
de energia, o isolamento trmico e a sustentao e proteo da pele de
alguns rgos (SANTOS, 1993). Tambm possuem funo plstica,
compreendendo componentes estruturais das clulas (por exemplo,
participam da formao da membrana plasmtica, junto com as
protenas). So tambm valiosos no armazenamento e no transporte das
vitaminas A, D, E e K (CARROLL & SMITH, 1996) e no suprimento dos
cidos graxos essenciais: o cido linolico, o cido linolnico (encontrados
nos leos vegetais), cido eicosapentaenico e o cido docosaexanico
(essenciais para o desenvolvimento do crebro, encontrados nos leos de
peixe (PACHECO, 2005), e o cido araquidnico (BERKOW, 2002).
Os leos vegetais no possuem colesterol, pois este exclusivo
dos tecidos animais. Assim, pode ser obtido pelo organismo humano
por meio da ingesto de alimentos (colesterol exgeno), mas tambm a
partir da sntese realizada pelo prprio organismo (colesterol endgeno).
Mesmo numa dieta isenta de colesterol, sua sntese endgena varia entre
0,5 a 2,0g por dia (McARDLE, KATCH & KATCH, 2002), mas no

150

CEDERJ

nveis plasmticos de colesterol, importante avaliar o seu teor presente

nos alimentos. A ingesto de cidos graxos mega 3 reduz os nveis do
colesterol plasmtico (possivelmente por reduzir a sntese de VLDL).

Vitaminas
As vitaminas so catalisadores metablicos, agindo como
auxiliares das enzimas, aumentando a velocidade de reaes qumicas
do organismo. So indispensveis, e, como a maioria no produzida
pelo corpo, devem estar presentes na dieta. Podem ser classificadas em
dois grupos: (1) as VITAMINAS HIDROSSOLVEIS: COMPLEXO B e vitamina C; (2)
as LIPOSSOLVEIS: A, D, E e K.
Uma dieta variada e balanceada supre as necessidades nutricionais

VLDL a sigla

para very low

density lipoprotein
(lipoprotena de muito
baixa densidade)
(SANTANA, 2005),
que contm o maior
percentual de lipdios
e cuja degradao
produz a LDL (low
density lipoprotein ou
lipoprotena de baixa
densidade). HDL
significa high density
lipoprotein, ou seja,
lipoprotena de alta
densidade, que possui
o maior percentual de
protenas e menores
quantidades de lipdios
totais e colesterol
(McARDLE, KATCH
& KATCH, 2002).

de todas as vitaminas de que o organismo necessita. Assim sendo, os

suplementos vitamnicos so recomendados a pessoas em situaes

VITAMINAS

especiais, como, por exemplo, deficincias vitamnicas, problemas

HIDROSSOLVEIS

de sade, doenas crnicas, treinamento fsico intenso, dentre outras

= dissolvem-se e so
veiculadas pela gua.

(CLARK, 1998; CARROLL & SMITH, 1996), em que no seja possvel

atingir as recomendaes vitamnicas via alimentao.
Em julho de 2005, Drauzio Varella, entrevistando o Dr. Anthony
Wong, mdico pediatra e toxicologista do Hospital das Clnicas da
Universidade de So Paulo, colocou a seguinte questo: Como voc v
essa vitaminoterapia que se transformou numa coqueluche, no s no
Brasil, mas nos Estados Unidos e Europa tambm? A resposta, disponvel
em http://www.drauziovarella.com.br/entrevistas/auto_wong9.asp, foi:

Tudo pode ser veneno. A mesma substncia que, usada nas

doses e momentos certos, remdio, se usada inadequadamente,
pode ser veneno. Isso vale inclusive para as vitaminas. Estudos

VITAMINAS
LIPOSSOLVEIS

= dissolvem-se em
lipdeos. So veiculadas
e armazenadas nesse
nutriente.

COMPLEXO B

O complexo B
compreende oito
vitaminas: tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina,
cido pantotnico,
piridoxina (B6),
biotina, cido flico,
cianocobalamina (B12).

epidemiolgicos e sistemas de anlises clnicas cada vez mais

aperfeioados mostraram coisas que no sabamos. Por exemplo,
as megadoses de vitaminas no previnem nem curam doenas. Ao
contrrio, podem at fazer mal. Durante muito tempo, acreditou-se
que as oito vitaminas que participam da composio do complexo
B no seriam txicas. Depois, descobriu-se que a tiamina, a
piridoxina, o cido nicotnico e a niacina, quando acumulados,
eram potencialmente txicos. Hoje se sabe que a superdosagem
desses elementos pode causar uma srie de problemas srios.
CEDERJ

151

MDULO 1

uma relao direta entre a incidncia de vrias doenas do corao e os

AULA

se acumula nos tecidos (SANTANA, 2005). Como j foi estabelecida

Educao em Sade | A nutrio em debate

As vitaminas so micronutrientes necessrios em microquantidades, variando em funo

do estado fisiolgico, sexo e quantidade de atividade fsica realizada pelo indivduo. Os
requerimentos nutricionais aumentam durante perodos de crescimento, de gestao e de
lactao, assim como em condies de trabalho intenso e na ocorrncia de determinadas
doenas, sobretudo as infecciosas (PAIXO & STAMFORD, 2004). As recomendaes atuais
especificando as necessidades dirias de vitaminas so baseadas nas Dietary Reference
Intakes (DRI) estabelecidas nos Estados Unidos e Canad. A dose diria recomendada
(RDA = Recommended Dietary Allowance), para homens adultos, de algumas vitaminas,
pode ser visualizada a seguir:
A = 900g; B1 = 1,2mg; B2 = 1,3mg; niacina = 16mg; cido pantotnico = 5mg; B6
= 1,3mg; cido flico = 400g; B 12 = 2,4g; H = 30 g; C = 75mg; D = 5g; E = 15mg;
K =120 g (COZZOLINO, 2005).
RDA a quantidade de nutriente suficiente para atender necessidade de
aproximadamente 97-98% dos indivduos saudveis em determinado estgio da vida
e gnero (NRC, 2001).

A seguir, apresentamos um quadro com as principais vitaminas,

suas funes, sintomas da carncia e principais fontes.
Quadro 8.1: Caractersticas das vitaminas
VITAMINAS

A (retinol)

FUNES
Essencial para o
crescimento normal e
sade da pele, unhas
e cabelos. Aumenta a
resistncia das mucosas a
infeces. Importante para
a viso.

Ajuda o organismo a
utilizar o clcio e o fsforo
D2 (Ergocalciferol)
para a boa sade de ossos
D3 (Colecalciferol)
e dentes.
D

SINTOMAS DA CARNCIA

FONTES

Afeces da pele, xeroftalmia

ou olho seco, perturbaes
das mucosas, suscetibilidade
a infeces, tendncia
formao de clculos
urinrios.

Cenoura, abbora, couve,

espinafre, batata, mamo,
pssego, fgado, leite,
manteiga (os vegetais
tm alfa e betacaroteno,
precursores da vitamina A).

Inibio do crescimento dos

ossos longos; raquitismo;
osteomalcia, perturbaes
do metabolismo do clcio e
do fsforo.

Peixe, ovos, leo de fgado

de bacalhau, sintetizada
na pele por ao dos raios
solares.

Estudos em animais: aborto,

degenerao do epitlio
germinativo, perturbaes
neuromusculares, esterilidade.

leos vegetais e cereais

integrais, espinafre.

E (Tocoferol)

Antioxidante, ajuda
na formao e ao
funcionamento dos
msculos e outros tecidos.

Necessria para a
coagulao normal do
sangue.

Hemorragias

Couve, alface, vagem,

batata, ovos, sintetizada
no intestino humano por
bactrias.

C (cido
Ascrbico )

Antioxidante. Participa na
absoro do Ferro. Tem
papel nos mecanismos de
autodefesa do organismo
contra as infeces.

Escorbuto; hemorragias das

articulaes, das mucosas,
da pele, da gengiva e
degenerao dental.

Goiaba, acerola, laranja,

limo, abacaxi, morango,
couve, salsa, espinafre.

152

CEDERJ

MDULO 1

8
Beribri, insuficincia
cardaca, inflamao dos
nervos, atrofia muscular,
alteraes metablicas.

Feijo, soja, ervilha,

lentilha, gro-de-bico,
aveia, arroz e trigo
integrais, carne, gema.

B2 (Riboflavina)

Formao de hemcias.
Regulao de enzimas
tireoidianas. Co-fator redox
no metabolismo gerador de
energia.

Leses nos cantos da boca,

lbios e lngua, dermatite
seborrica.

Leite, ovos, fgado

(principalmente), soja,
lentilha, amendoim,
sintetizada no intestino.

NIACINA

Precursor de coenzimas.

Pelagra (quando ocorre

deficincia simultnea de
triptofano).

CIDO
PANTOTNICO

Papel central no metabolismo

de gerao de energia.
Participao na biossntese de
cidos graxos e de esterides.

Desordens neuromotoras,
depresso mental,
distrbios gastrintestinais,
diminuio da resposta
imune.

B6 (Piridoxina)

Coenzima em mais de 100

reaes enzimticas no
metabolismo de lipdios,
aminocidos, carboidratos e
neurotransmissores.

Convulso, anemia
microctica, dermatite
seborrica.

CIDO FLICO

Na formao de eritrcitos
e na preveno de certas
formas de anemia. Mantm
saudvel o sistema nervoso.

Anemias, leses de
mucosas, defeitos no tubo
neural e complicaes na
gravidez.

Brcolis, espinafre, feijo,

ervilha, lentilha, laranja.

B12 (Cobalamina)

Ajuda a prevenir anemias.

Co-fator para enzimas
do metabolismo dos
lipdios e sntese do cido
nuclico.Coopera na
formao dos glbulos
vermelhos. Suporta o
funcionamento correto do
sistema nervoso. importante
no metabolismo dos acares.

Anemia megaloblstica,
neuropatia,
homocistinria.

Alimentos de origem
animal: carne, ovos,
fgado, leite e derivados.

H (Biotina)

Participa no metabolismo
dos acares, gorduras e
protenas e na produo de
energia.

Dermatite esfoliativa e
alopecia.

AULA

B1 (Tiamina)

Coenzima necessria no
metabolismo de carboidratos,
gorduras e protenas.
Envolvida no funcionamento
correto dos msculos e
sistema nervoso.

Carne, peixe, fgado,

amendoim, leite e ovos,
cereais, leveduras.

Carne, frango, aveia,

batata, gema, tomate,
brcolis, fgado.

Aveia, fgado, lentilha,

manga, abacate, peixe,
carne, leite, ovos,
sintetizada no intestino.

Fgado, carne, frutas, leite

(humano e de vaca), gema,
sintetizada no intestino
humano por bactrias.

Fontes: Santos (1993); Moura (1993); Carrol & Smith (1996), McArdle, Katch & Katch (2002) e Cozzolino (2005).

CEDERJ

153

Educao em Sade | A nutrio em debate

Minerais
Pelo menos 20 sais minerais desempenham papel na manuteno
da funo de tecidos orgnicos e/ou no controle do metabolismo corporal.
Os minerais no fornecem energia para o organismo. O quadro a
seguir apresenta os minerais, suas funes, fontes e conseqncias das
carncias.
Quadro 8.2: Minerais e oligoelementos caractersticas
ELEMENTOS

FUNES

Clcio

Constituinte de ossos e
dentes; regulao muscular
nervosa e sangnea.

FONTES

CONSEQNCIAS DA
CARNCIA

Leite e derivados (mais

ricos), oleaginosas, folhas
verdes, brcolis, sardinha.

Osteoporose, raquitismo,
osteomalcia,
hipertenso.

Fsforo

Constituinte de ossos
e dentes, membranas,
nucleotdeos e cidos
nuclicos. Auxilia na
manuteno do Ph e no
metabolismo energtico.

Leite e queijo, peixe, carne,

leguminosas, oleaginosas.

A carncia rara, j
que o contedo em
alimentos fontes acima
das recomendaes e a
absoro eficiente.

Magnsio

Constituinte de ossos
e dentes. Afeta muitas
funes celulares, atua no
metabolismo de energia e
proliferao celular.

Vegetais folhosos, produtos

marinhos, frutos secos,
cereais, leite.

Doena cardaca
isqumica, hipertenso,
diabetes, asma,
osteoporose.

Sdio

Intervm na regulao
do volume do plasma,
equilbrio cido-bsico,
funo nervosa e muscular.
Normaliza o ritmo
cardaco.

Sal de cozinha

Potssio

Funo nervosa e muscular.

Equilbrio hdrico e cidobsico. Normaliza o ritmo
cardaco.

Carne, laranja, banana,

leite, batata, leguminosas
e feijes.

Integra lquidos
extracelulares.

Cloro

Indispensvel na formao
de hemoglobina,
mioglobina e enzimas.

Ferro

154

CEDERJ

Cibras, apatia mental,

reduo do apetite.
O excesso leva
hipertenso.

Alteraes cardacas
e neuromusculares,
confuso mental.

Alimentos com sal, vegetais

e frutas.

Improvvel com dieta

adequada. Excesso
contribui para a
hipertenso (aliado ao
sdio).

Carne, fgado, ostras,

legumes, espinafre, ervilha.

Anemia ferropriva
(problema nutricional
mais comum no mundo,
atingindo cerca de 2 a
3 bilhes de pessoas).
Excesso leva cirrose
heptica.

Constituinte dos hormnios

tireoidianos.

Selnio

Antioxidante.
Potencializao do sistema
imunolgico, preveno
de doenas crnicas notransmissveis. Papel
mediador na ao da
insulina.

Castanha-do-brasil,
carnes, cereais.
Concentrao varia com
a composio dos solos.

Zinco

Essencial para a atividade de

mais de 300 enzimas. Participa
da sntese e da degradao
de lipdios, carboidratos,
protenas e cidos nuclicos.
Regula a expresso gnica.

Ostras, carne, fgado,

soja, germe de trigo,
amendoim, aveia,
iogurte.

Anorexia, atraso na maturao

sexual, intolerncia glicose,
hipogonadismo,
retardo
no crescimento, disfunes
imunolgicas e alteraes no
paladar.

Cromo

Co-fator de protenas de
baixo peso molecular.
Importante na manuteno
nos nveis de glicose
circulante, insulina e
lipdios.

Gros, cereais, carne,

frango, peixe.

Diminuio do uso da glicose

e aumento da necessidade de
insulina (contribuio para
o diabetes tipo II). Perda de
peso inexplicvel e neuropatia
perifrica.

Cobre

Constituinte de enzimas de
oxidorreduo. Participa no
metabolismo do esqueleto,
no sistema imunolgico e
na preveno de doenas
cardiovasculares.

Fgado, ostra, caju,

castanha-do-brasil,
avel, nozes.

Anemia, sndrome
de Menkes, danos
neurolgicos, alteraes
no metabolismo sseo,
doena arterial coronariana,
comprometimento do sistema
imunolgico inato e humoral.

Mangans

Formao de ossos.
Envolvido no metabolismo
de aminocidos, colesterol e
carboidratos e na regulao
da atividade de diversas
enzimas e de receptores de
neurotransmissores.

Molibdnio

Co-fator de um nmero
limitado de enzimas no
catabolismo de aminocidos Lentilha, ervilha, feijo,
e compostos heterocclicos oleaginosas, coco, ovos,
(purinas e pirimidinas). alface, cebola, espinafre.
Sade neurolgica do recmnascido.

Germe de trigo, nozpec, soja, oleaginosas,

abacaxi, suco de uva,
caju.

Doena de Keshan e de KasinBeck. Alteraes cardacas e

musculares. A intoxicao por
selnio causa perda de unhas
e cabelos e odor de alho pelas
vias respiratrias.

Em espcies animais,
prejuzos no crescimento,
na funo reprodutora,
alteraes no metabolismo
de carboidratos e lipdios e
queda na tolerncia glicose.
Osteoporose em mulheres.

Perda da funo das enzimas

de molibdnio. Taquicardia,
cegueira noturna, taquipnia,
coma. Dano neurolgico em
recm-natos que leva morte.

CEDERJ

155

MDULO 1

Iodo

AULA

Sal iodado, peixes,

moluscos e produtos
marinhos.

IDD (desordem associada

deficincia de iodo):
retardo mental irreversvel,
bcio, distrbios do sistema
reprodutor, mortalidade
infantil.

Educao em Sade | A nutrio em debate

Sade ssea e dentria,

preveno de cries e de
osteoporose.

Flor

gua potvel, peixes e

crustceos.

Crie dentria. O excesso

leva a manchas nos
dentes, densidade ssea
aumentada, distrbios
neurolgicos.

Fontes: Santos (1993); Moura (1993); Carrol & Smith (1996), McArdle, Katch & Katch (2002) e Cozzolino (2005).

No Manual Merck de Informao Mdica Sade Para a Famlia

ELEMENTOS VESTIGIAIS
OU OLIGOELEMENTOS

(catalizadores das
reaes enzimticas).
So nutrientes
requeridos em doses
infinitesimais.
(oligo = pouco).

(BERKOW, 2002), h a advertncia de que alguns ELEMENTOS VESTIGIAIS so

essenciais, como o ferro, o zinco, o cobre, o mangans, o molibdnio,
o selnio, o iodo e o fluoreto. H outros, essenciais na nutrio animal,
mas ainda no definidos como indispensveis na nutrio humana: o
arsnico, o cobalto, o nquel, o silcio e o vandio. Em excesso, todos
os elementos vestigiais so txicos e alguns foram inclusive identificados
como cancergenos (arsnico, nquel e cromo, por exemplo).

GUA
A gua essencial, pois compe cerca de 2/3 do corpo.
responsvel por estabilizar a temperatura corporal, transportar nutrientes
para as clulas e retirar os produtos de excreo, bem como auxiliar
o funcionamento celular. A gua no prov energia para o organismo.
Aproximadamente 2,5 litros devem ser ingeridos diariamente, j
que, atravs da respirao, da transpirao, da urina e das fezes parte
da gua expelida (CLARK, 1996; SANTOS, 1993; BERKOW, 2002).
Alm da prpria gua, frutas e verduras so boa fonte desse nutriente.

DIETA SAUDVEL X DESVIOS DA NUTRIO NORMAL

A chave para uma dieta saudvel est numa alimentao variada e
balanceada. Para que a alimentao proporcione uma nutrio adequada,
nio Moura (1993) sugere a adoo de quatro regras bsicas, que podem
ser visualizadas a seguir.
Quadro 8.3: Regras bsicas para a alimentao adequada

Quantidade

A dieta deve suprir as necessidades nutricionais dirias da pessoa ao longo do dia.

Qualidade

Complementar primeira, ressalta a necessidade de inserir alimentos com bom valor

nutritivo, representativos de todos os grupos de nutrientes.

156

CEDERJ

MDULO 1

8
Alimentao deve ser adequada a cada indivduo, levando em conta caractersticas
individuais (idade, estado de sade, atividade fsica).

Adequao

Adaptado de Moura (1993).

Pirmide Alimentar
A Pirmide Alimentar, segundo a legislao vigente, um
instrumento, sob a forma grfica, de orientao da populao para
uma alimentao mais saudvel (Resoluo Anvisa RDC no 39, de 21
de maro de 2001). Constitui um guia, no qual a pessoa pode escolher os

RDC

alimentos a serem consumidos visando obteno de todos os nutrientes

Resoluo da
Diretoria Colegiada.

necessrios e quantidade certa de calorias. Como voc pode ver a

seguir, a pirmide possui 4 nveis com 8 grandes grupos. Os alimentos
dispostos na base da pirmide devem ter uma participao maior no
total de calorias da alimentao, enquanto os alimentos dispostos no
topo da pirmide devem contribuir com a menor parte das calorias de
toda a alimentao.

leos e gorduras
1 2 pores

Acares e doces
1 2 pores

Carnes e ovos
1 2 pores

Leite e produtos lcteos

3 pores

Leguminosas
1 poro

Frutas
3 5 pores

Hortalias
4 5 pores

Cerais, pes, tubrculos, razes

5 9 pores
CEDERJ

157

AULA

Variedade (ou regra da Necessidade de estabelecer uma proporo harmnica entre vrios tipos de
harmonia)
alimentos.

Educao em Sade | A nutrio em debate

ATIVIDADE
2. Na pirmide alimentar, cada grupo de alimentos fonte de nutrientes
especficos e essenciais a uma boa manuteno do organismo. Se o
acar um carboidrato e este nutriente compreende a principal
fonte de energia para o organismo, por que se encontra no topo da
pirmide?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________________________________________________
RESPOSTA COMENTADA

Embora seja um carboidrato, o acar branco refinado no possui

outros nutrientes, e denominado, por isso, caloria vazia. Por
esse motivo, seu consumo deve ser moderado e outras fontes de
carboidratos (cereais, pes, tubrculos e razes) ocupam a base da
pirmide.

!
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em
ingls) divulgou uma nova pirmide alimentar, para substituir a anterior
(de 1992), que no se limita a apresentar as melhores combinaes e
pores dos grupos de alimentos, mas traz informaes para uma vida
mais saudvel. No site http://www.mypyramid.gov, h links em que
possvel ter uma indicao mais adequada de consumo calrico
dirio a partir de informaes de dados pessoais como idade, sexo e
quantidade de atividade fsica, por exemplo (MARINHO, 2005).

Desvios da nutrio normal: fome e obesidade

Em 7 de agosto de 2002, por ocasio da Rio +10 (Cpula Mundial
para o Desenvolvimento Sustentvel), o jornal O Globo publicou um
encarte intitulado Planeta Terra, cujo ttulo principal era: O desafio
de alimentar o mundo. A estatstica mundial da fome, salientada
nesse material, assustadora. Naquele momento, a estimativa era de
que 800 milhes de pessoas passavam fome, 95% delas em pases
em desenvolvimento (JANSSEN, 2002). O tema se mantm atual e,
no dia 2 de julho de 2005, roqueiros do mundo participando da srie
de concertos Live 8, em diferentes cidades, fizeram barulho visando
pressionar os pases mais ricos a ajudarem a frica, onde milhes de
pessoas passam fome. Como resultado, 26 milhes de pessoas no mundo
inteiro assinaram um documento na Internet, no site dos roqueiros.
158

CEDERJ

MDULO 1

No Brasil, a desigualdade alarmante: Janssen, em 2002,

AULA

ressaltava que o Brasil ocupava o 1o lugar no ranking mundial de

produo de acar, laranja e caf, e que possua o maior rebanho
comercial bovino. Entretanto, o expressivo nmero de famintos variava
em diversas estatsticas (23 milhes segundo o governo e 54 milhes de
acordo com a Fundao Getulio Vargas). Em 2003, uma outra publicao
do mesmo jornal ressaltava que o desperdcio de comida chegava a
1,3% do PIB e que, segundo estudo da FAO/ OMS (Organizao das
Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao), embora houvesse
disponibilidade de 2.960 Kcal por dia (valor superior ao recomendado),
cada brasileiro consumia, em mdia, apenas 1.659 calorias. A dificuldade
de acesso era devida falta de renda ou a fatores associados pobreza
(PEA & AGGEGE, 2003).
Este ltimo artigo apresentava algumas iniciativas para combater
o problema da fome. Com relao ao desperdcio, o Mesa So Paulo
um exemplo de programa que, em 2003, recolhia 185 mil quilos de
alimentos por ms (sobras de 453 empresas que iriam para o lixo) e os
redistribua para 376 entidades assistencialistas, atendendo uma estimativa
de 56 mil pessoas. Mercados comunitrios, cooperativas e acesso a novas
tecnologias de cultivo de alimentos so formas de combater o problema.
A agricultura orgnica, por exemplo, possibilita melhores condies de
existncia a pequenos produtores rurais.

!
Para maiores informaes, consulte o
site: http://www.desnutriao.org.br/
home.htm.

Outra alternativa sugerida a de incluir alimentos regionais

na dieta para combater a fome. Estudos da Universidade de Braslia
comprovaram o alto teor nutricional de verduras do cerrado como a
beldroega, a serralha, o caruru e a taioba, ricas em carotenides, que
se convertem em vitamina A, uma das principais carncias. O Instituto
Nacional de Pesquisas da Amaznia (Inpa) desenvolve um macarro
adicionado de 10% de farinha de peixe e 10% de farinha de pupunha,
o qual possui 5% de protena e 5% de lipdeo a mais do que o macarro
comum e teve boa aceitao por pr-escolares da regio.

CEDERJ

159

Educao em Sade | A nutrio em debate

ATIVIDADE
3. Discuta a importncia do Programa Nacional de Merenda Escolar
(PNME) como forma de combate desnutrio de escolares no Rio
de Janeiro.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________________________________________________
RESPOSTA COMENTADA

Voc pode realizar essa atividade de vrias formas. Uma sugesto entrar
em sites de busca como, por exemplo, www.google.com.br e buscar o
PNME. Voc poder encontrar dados que referendam que este programa
de alimentao o maior e o mais antigo do pas, existindo h 49 anos.
Entretanto, como a merenda escolar responsvel pelo suprimento de
15% das necessidades nutricionais dirias das crianas que freqentam a
escola e, para muitas delas, compreende a nica refeio, as necessidades
totais no so atendidas. Assim, o programa pode ter papel no combate
desnutrio, alm da educao e da reeducao alimentar, mas muitas
vezes, apenas um paliativo para a fome.

Em dezembro de 2004, o Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatstica (IBGE) divulgou dados do mais completo levantamento sobre o
consumo de alimentos na populao adulta (acima de 20 anos) brasileira.
Os resultados foram surpreendentes e alarmantes: fome e desnutrio
em bolses de misria e obesidade em percentuais que aproximam o pas
das naes ricas. Observa-se, por meio desses resultados, que 40,6%
da populao adulta brasileira tem excesso de peso (38,5 milhes de
brasileiros) e, destes, 11% (10,5 milhes) so obesos.
Para Fernando Gaiger, que participou dessa Pesquisa de
Oramentos Familiares (POF) do IBGE, a elevada incidncia de obesidade
entre os mais pobres pode ser atribuda maior ingesto de calorias
vazias po, farinha e at cachaa em alimentos baratos e com altos
teores energticos. O grande problema da obesidade o fato de ser fator
de risco para vrias doenas tais como: diabetes (tipo 2), hipertenso,
cncer, doenas cardiovasculares, alm de reduzir a expectativa de vida
em cerca de 7 anos, salienta o presidente da Associao Internacional

160

CEDERJ

MDULO 1

para o Estudo da Obesidade, Claude Bouchard (apud WESTIN, 2004).

AULA

Ele ainda destaca a importncia de salientar o ambiente obesognico em

que vivemos (tecnologia que diminui o gasto energtico dirio aliada a
alimentos mais baratos, palatveis, disponveis e associados, inclusive
pela mdia, ao prazer).
Andra Galante ressalta a presena da m alimentao em todas
as classes sociais e define a fome oculta:
a baixa qualidade da dieta, onde podemos encontrar a
carncia de nutrientes essenciais vida ou mesmo elementos
presentes nos alimentos que previnam as doenas crnicas no
transmissveis. Um indivduo pode ser obeso e ter a fome oculta
(http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/
ult696u169.shtml).

!
A Associao Brasileira para o Estudo da
Obesidade (Abeso) pode ser consultada,
para maiores informaes: http://
www.abeso.org.br.

QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Parece recorrente a idia de que precisamos cada vez mais nos
preocupar com a elaborao de uma dieta saudvel. Entretanto, para
tal, no basta a preocupao com a seleo de alimentos, mas sobretudo
com sua qualidade. Alimentos contaminados podem ser relacionados
a muitas doenas. Como exemplos, podemos associar a febre tifide,
hepatite e diarrias gua contaminada; o botulismo, a alimentos
enlatados; a tenase, carne contaminada e intoxicaes graves, a
peixes malconservados.
Uma pesquisa da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), em parceria com o Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Sade (INCQS) e as Vigilncias Sanitrias estaduais,
em 2004, alertou a populao para a presena de contaminao por
agrotxicos. Alface, batata, ma e banana tinham resduos de pesticidas
alm do permitido. Morango e mamo, alm desse problema, ainda
apresentavam irregularidades associadas contaminao por agrotxicos
no autorizados.
Embora seja difcil identificar a intoxicao por agrotxicos na
dieta por no causarem reaes agudas, dentre os problemas associados
a esse tipo de contaminao, podemos citar: a neutralizao de vitaminas

CEDERJ

161

Educao em Sade | A nutrio em debate

e minerais no organismo, a possibilidade de desenvolvimento de

doenas degenerativas, alergias, problemas imunolgicos e hormonais
(CLBICAR, 2004).
Uma outra questo refere-se aos alimentos industrializados,
aos quais sempre so adicionados aditivos alimentares para melhorar
a cor, o sabor, a textura e at para conserv-los. Embora existam
aditivos naturais (sal, lecitina, por exemplo), a maioria produzida em
laboratrio. Embora a indstria garanta sua inocuidade, a tartrazina
amarela, por exemplo, j foi correlacionada com hiperatividade em
crianas e h relatos de alergias desencadeadas por certos aditivos que
alteram o comportamento de crianas (CARROLL & SMITH, 1998).
A alternativa segura, segundo mdicos e tcnicos, uma s: dar
preferncia a vegetais orgnicos.

Mesmo os vegetais orgnicos no so completamente

isentos de agrotxicos. Normalmente, uma pequena taxa
encontrada, devido, principalmente, s concentraes
presentes na gua utilizada para regar a colheita (carreia
agrotxicos utilizados em outras lavouras).

Um outro exemplo que vem sendo alvo de ampla discusso so os

alimentos transgnicos que, sem dvida, merecem maiores estudos antes
de serem liberados em ampla escala. Na verdade, muitas vezes, esse o
principal problema: o desconhecimento acerca do risco. Um exemplo
disso o alerta da presidente da Sociedade Brasileira de Reproduo
Assistida, Maria do Carmo Borges de Souza, em relao gua que vem
sendo consumida por cariocas e fluminenses:
Os dados ainda so preliminares, mas o que estamos observando
que a presena de metais pesados no rio Paraba do Sul, responsvel
pelo abastecimento de 80% do municpio do Rio de Janeiro, pode
afetar a fertilidade da populao, o que um problema grave
(VALENTE, 2005).

As plantas transgnicas, tambm denominadas organismos geneticamente modificados (OGM),

tm sido alvo de avaliaes opostas: se, de um lado, acredita-se que possam resolver problemas
contemporneos como fome e m nutrio, por exemplo, de outro, so entendidas como ameaa
ao equilbrio dos ecossistemas e segurana alimentar dos pequenos produtores e qualidade
alimentar dos consumidores, sem contar as questes polticas envolvidas. Uma discusso bastante
abrangente apresentada no livro Transgnicos, recursos genticos e segurana alimentar: o que
est em jogo nos debates?, de Lavnia Pessanha & John Wilkinson (Armazm do Ip, 2005).

162

CEDERJ

MDULO 1
AULA

ATIVIDADE
4. Com muita facilidade, os alimentos sofrem alteraes que os tornam
imprprios para o consumo. imprescindvel que sejam armazenados
e manipulados de forma a prevenir contaminaes e manter suas
caractersticas originais. Os profissionais responsveis por preparar
refeies devem seguir uma srie de normas visando conservao
dos alimentos. Faa uma pequena pesquisa sobre as normas para
manipulao de alimentos nas escolas. Em seguida, visite a cantina
de uma escola e anote as regras de higiene dos alimentos que voc
observar. Caso observe alguma irregularidade, registre-a tambm.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
RESPOSTA COMENTADA

Voc pode realizar a pesquisa de diversas formas. Pode buscar na

Internet ou na Secretaria de Educao de seu municpio, caso haja um
rgo responsvel pela orientao e fiscalizao da merenda. No Rio
de Janeiro, existe o Instituto de Nutrio Annes Dias. Na escola que
voc visitou, possvel encontrar as mais diversas situaes. Entretanto,
algumas regras, por serem mais comumente encontradas, podem ser
ressaltadas aqui: lavar bem as mos e os utenslios, especialmente
depois de manipular carne crua; lavar frutas e verduras em gua corrente
fria; guardar carne e peixes na parte mais fria do refrigerador; usar
aventais limpos e prender os cabelos com touca. Como irregularidades,
tambm comuns, pode ser que voc observe a lata de lixo destampada
ou no interior da cozinha, prxima a alimentos que esto em fase de
preparo. Alm disso, panelas destampadas, vegetais descascados para
serem cozidos apenas no dia seguinte e pessoas com anis e unhas
compridas e pintadas, sem luvas, so exemplos de irregularidades que
podem vir a comprometer a conservao e a qualidade dos alimentos
preparados.

CEDERJ

163

Educao em Sade | A nutrio em debate

CONCLUSO
Andra Galante (2005) afirma que, h 15 anos, quando se
falava de alimentos e nutrientes, pensava-se em carncias nutricionais,
desnutrio e pobreza. Hoje, sabemos que a m alimentao est presente
em todas as classes sociais. No Brasil, pas de desigualdades alarmantes,
convivemos com a desnutrio das crianas e com a crescente obesidade
em adultos, principalmente, mas no exclusivamente. Programas
assistencialistas minimizam, sobretudo, a questo da fome imediata,
mas a fome oculta, aquela que esconde a carncia de nutrientes, mesmo
em situao de excesso de peso, s ser resolvida com vontade poltica
e melhor distribuio de renda no nosso pas. Dados do Instituto de
Pesquisa Econmica Aplicada (Ipea) demonstraram que a iseno de
tributos sobre os alimentos reduziria a populao indigente de 11 reas
urbanas brasileiras em 24%. E ainda em 7,1% o nmero de pobres
dessas regies (RIBEIRO, 2005, p. 28).
Uma outra questo refere-se ao que comer. Todos sabemos o que
comemos? Os alimentos so apenas fontes de nutrientes e calorias ou
esto contaminados por agrotxicos, impregnados de aditivos como
a gordura hidrogenada, presente at no po? Isso saudvel? Esses
alimentos so adequados para o consumo? Como podemos optar pelos
orgnicos, se so to difceis de serem encontrados e custam to caro?
Essas e outras questes merecem nossa especial ateno, e de outros
profissionais tambm comprometidos com a sade.

ATIVIDADE FINAL
Existem alguns mitos populares e conceitos equivocados acerca de alguns alimentos
e sua influncia na sade. Muitos deles relacionam-se supremacia do alimento
industrializado em relao aos in natura (leite em p melhor do que o leite
materno, por exemplo), sem comprovao cientfica e, no exemplo selecionado,
um verdadeiro equvoco.
A seguir, encontram-se alguns desses mitos, sobre os quais provavelmente voc
ter de prestar esclarecimentos em suas aulas de Cincias e/ou Biologia. Faa uma
pequena pesquisa e comprove (ou no) os ditos populares.

164

CEDERJ

MDULO 1

COMENTRIOS

AULA

MITOS
1. Comer peixe torna a pessoa mais
inteligente.
2. O acar mascavo mais saudvel do que
o branco.
3. O espinafre torna as pessoas fortes.

RESPOSTA COMENTADA

Uma pesquisa rpida deve ter permitido que voc identificasse que a
nica alternativa vivel a de nmero 2, pois, como o acar mascavo
menos refinado do que o branco, ainda possui pequenas quantidades de
vitaminas, sais minerais e fibras. Normalmente, os produtos no-refinados
so mais saudveis do que os refinados (CARROLL; SMITH, 1996).
Com relao ao item 1, o peixe no melhora o funcionamento do crebro
mais do que qualquer protena. possvel que esse dito popular tenha
sido desenvolvido para persuadir as crianas a comerem peixe, por ser
um alimento altamente nutritivo, rico em protenas, vitaminas e minerais
e pobre em gorduras saturadas.
Quanto ao espinafre, o mito decorre do desejo dos pais de que as crianas
comam verduras. O personagem Popeye, sem dvida, contribuiu para
isso, mas o espinafre, embora seja boa fonte de vitaminas A e C, ferro e
clcio, equivalente a outras verduras. Um outro mito diz respeito ao teor
de ferro do espinafre: muito rico. nio Moura (1993) salienta que, na
verdade, h cerca de 2,2 mg de ferro em 100 gramas de espinafre. Menos
do que o encontrado em quantidade equivalente de folhas de beterraba
(aproximadamente 3,1 mg), de carne (3 mg, mais ou menos) ou de
fgado de boi (6,6 mg ou mais). Alis, outro mito refere-se presena de
ferro na beterraba. A quantidade ressaltada refere-se s folhas, ou seja,
aquilo que a maioria das pessoas joga fora.
Com relao ao leite materno, ressaltado no enunciado, o melhor
alimento para o recm-nascido, provendo todas as suas necessidades
nutricionais em quantidade e qualidade de nutrientes (gua, protenas,
carboidratos, lipdios, minerais e vitaminas). Nos primeiros dias, o
colostro, mais amarelo, composto por imunoglobulinas (IgA, IgG, IgM,
IgD e IgE) que protegem contra infeces que possam penetrar via trato
gastrintestinal.
Dentre os benefcios do aleitamento materno, esto: menor chance
de alergias, infeces gastrintestinais, urinrias, respiratrias, incluindo
meningites, pneumonias, bacteremias, otites e reduzindo a freqncia de
algumas doenas crnicas do sistema imunolgico e alergia alimentar.
Sua utilizao vem sendo preconizada pela Organizao Mundial de
Sade (OMS) e pelo Fundo das Naes Unidas para a Infncia (Unicef),
para crianas menores de dois anos, como estratgia para combater
CEDERJ

165

Educao em Sade | A nutrio em debate

a mortalidade infantil e reduzir a desnutrio protica-energtica

(BATTOCHIO, SANTOS; COELHO, 2003).
O leite materno exclusivo recomendado nos primeiros 4 a 6 meses
de vida, prtica que, no Brasil, vem sendo atribuda preveno de
mais de 6 milhes de mortes de crianas no primeiro ano de vida, a
cada ano (Idem).

!
Para maiores informaes a respeito de composio dos alimentos, voc pode
consultar o livro: Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas
caseiras, de Ana Beatriz V. Pinheiro, Elisa Maria de A. Lacerda, Esther H. Benzecry,
Marisa C.da S. Gomes e Vernica M. da Costa (Atheneu, 2005). Boas informaes
tambm esto disponveis no site da Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e a Alimentao Oficina Regional para Amrica Latina e Caribe
(http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/busca.asp), onde voc poder visualizar
a Tabela de Composio dos Alimentos da Amrica Latina.

RESUMO
Os conceitos de nutrio e alimentao, no que diz respeito s funes dos
nutrientes e algumas regras para compor uma dieta saudvel, ou seja, aquela
que atende s necessidades nutricionais dirias em quantidade e qualidade de
nutrientes so de grande importncia. Assim sendo, todos os tipos de nutrientes
devem estar presentes. Alm disso, para a elaborao de uma dieta realmente
saudvel, devemos nos preocupar com a qualidade dos alimentos e com a maneira
com que so preparados.

INFORMAES SOBRE A PRXIMA AULA

Na prxima aula, discutiremos as diversas formas de violncia, a excluso social
e o estresse.

166

CEDERJ