Tecnologia de Carnes 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
INSPECCIN EN
ESTABLECIMIENTOS DE
COMERCIALIZACIN DE
Curso:
Tecnologa de Carnes
Profesor:
ORDOEZ HUAMAN, Percy
Grupo: 90G
Integrantes:
CAYRO HERRERA, Stefani
RAMOS BENITO, Gianella

SIGUAZ AZURSA, Gisela
Fecha de realizacin:16/04/16
Fecha de entrega:23/04/16
LIMA PER
2016

NDICE
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
Introduccin.. Pg.03
Objetivos....... Pg.04
Marco Terico Pg.05
Materiales y Mtodo....... Pg.16
Resultados y Discusin......... Pg.17
Conclusiones....... Pg.26
Bibliografa....... Pg.27
ANEXOS. Pg.28
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N1: Carne de Res................. Pg.05
FIGURA N2: Establecimiento de Ventas. Pg.06
FIGURA N3: Limpieza e higiene. Pg.07
FIGURA N4: Recepcion de Carne.. Pg.10
FIGURA N5: Picado de Carne. Pg.10
FIGURA N6: Envasado de la Carne Pg.12
FIGURA N7:Lapiceros.. Pg.15
FIGURA N8:Cuaderno de Notas. Pg.15
FIGURA
N9:
Venta
de
carne
en
el
Mercado
a
Inspeccionar Pg.15
FIGURA N10: Vendedor de Carne en el Centro Comercial Alfonso
Ugarte. Pg.19
FIGURA N11: Venta de Carne en el Centro Comercial Alfonso
Ugarte.. Pg.19
INDICE DE CUADROS
CUADRO N1: Limites mximos de contaminacin de grmenes en
carnes. Pg.09
CUADRO N2: Intensidad de iluminacin personas.. Pg.11
CUADRO N3: Vigilancia Sanitaria en Mercado de Abastos
Carnes y Menudencia de Animales de Abasto.. Pg.16
CUADRO N4: Cuadro comparativo de los 2 mercados Pg.20
Laboratorio de Tecnologa de Carnes
35

I.
INTRODUCCIN:
En la actualidad estn surgiendo muchas tendencias
ya sea
econmicas, polticas, sociales, de salud, etc. Esto conlleva a grandes

cambios orientados a las caractersticas de desarrollo poblacional. La
urbanizacin de la economa hace que cada vez un nmero mayor de
consumidores busquen en los mercados o ferias alimentos seguros y
nutritivos. Por otro lado los restaurantes y mercados de los principales
centros urbanos constituyen espacio de encuentro social y cultural de
la familia.
Estudios previos de evaluacin ejecutados por la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higinico sanitarias de
los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en
las condiciones de la venta de alimentos en estos locales destinados a
la adopcin de adecuadas prcticas de manipulacin, que permitan
reducir el riesgo sanitario.
Por todo ello DIGESA viene desarrollando un Plan de Capacitacin
dirigido a los vendedores de mercados de abasto basado en la
difusin de los instrumentos mas modernos que se vienen aplicando
para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos:
HACCP, BPM y el Programa de Higiene.
35

II.
OBJETIVOS:
Verificar la calidad higinico-sanitaria de un establecimiento de
comercializacin de carnes, a travs de una inspeccin basadas
en las normas contenidas en el Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Conocer la calidad de las carnes a travs de la evaluacin de

sus caractersticas sensoriales.
III.
MARCO TERICO:
35

INSPECCIN A LA COMERCIALIZACIN DE CARNES (Res)
Conocer los conceptos bsicos sobre higiene alimentaria, el contenido
tcnico y los procedimientos ms adecuados para la proteccin
de la
calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena alimentaria.

En la medida que se difunda y se aplique el autocontrol en los
mercados, se ver beneficiado el pblico comprador. Porque su salud
estar protegida frente al riesgo de las enfermedades provocadas por
alimentos contaminados y/o alterados, resultados que sern reconocidos
por la clientela y que se reflejar en el incremento de las ventas y la
mejor imagen del mercado de abasto, constituyndose en un incentivo
para la adopcin de los cambios propuestos.
A fin de resolver el problema
es necesario conocer instrumentos
modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos. Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos (BPM) y el
Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP).
MERCADOS SALUDABLES
Las Municipalidades de Lima Metropolitana en coordinacin con DIGESA
han iniciado el Programa de Mercados Saludables y vienen acumulando
una importante experiencia al respecto. Las acciones bsicamente
consisten en:
Seleccin de establecimientos: constatacin de ciertas premisas

bsicas como la disponibilidad de agua, alcantarillado y servicios
higinicos, as como de infraestructura fsica (calidad de los
materiales de construccin).
35

Diagnstico de situacin: tanto del local del mercado como del

rea perifrica de su ubicacin. En una ficha general se identifican y
caracterizan los puestos de venta segn su especialidad o giro
(carne, frutas, etc).
Diagnstico microbiolgico: a partir de la toma de muestras

tanto
de
alimentos
como
de
superficies
para
anlisis
microbiolgicos.
Establecimiento de acuerdos y compromisos: en funcin de las

limitaciones
alternativas
de
cambio
identificadas
para
el
mejoramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.
Gerencia de calidad: en un proceso participativo se selecciona e

integra al equipo de autocontrol de los procesos de cambio a ser
incorporados en el mercado y puestos de venta, bajo los principios
de HACCP.
Plan
de
capacitacin:
se
formula
ejecuta
un
plan
de
capacitacin de BPM de alimentos para vendedores, segn rubro de

alimentos de expendio. Se programa y ejecuta un plan de visitas de
inspeccin y seguimiento a la implementacin de cambios derivados
de la capacitacin.
Monitores microbiolgicos: implementacin y seguimiento de los

cambios higinicos sanitarios y verificacin microbiolgica de salida.
35

Acto de Reconocimiento: reconocimiento municipal y entrega de

diplomas y placas, en acto pblico. La validez del reconocimiento se
mantiene vigente mientras se mantiene y mejora las BPM.
GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN EN CARNES
(En planta)
Objetivos
Identificar aquellas partes del proceso que deben ser objeto de

vigilancia.
Distinguir los procesos de cada elaboracin.
Adquirir los suficientes conocimientos para manipular correctamente

los productos crnicos.
Comparar los diferentes procesos de la industria de elaborados para

sacar conclusiones generales.
Saber aplicar los conocimientos adquiridos para proponer soluciones

a otros procesos de elaboraciones crnicas.
Contenidos
a) Disposiciones De Los Establecimientos.
Todos los establecimientos crnicos de elaboracin debe disponer
de:
Un local para almacn de los aditivos alimentarios.
Un local para el almacenamiento de materiales de envasado y

almacenaje y otro para el almacenamiento de detergentes,
desinfectantes y sustancias similares.
35

Un local para la salazn con dispositivo de climatizacin que

mantenga la temperatura por debajo de 5C, mientras que en el
local donde se realice la manipulacin, la temperatura no debe
superar los 12C.
Instalaciones apropiadas de proteccin contra plagas y para la

limpieza y desinfeccin de equipos y tiles.
Vestuarios con capacidad suficiente, separado por sexos y cuya

salida no puede dar directamente a la sala de elaboracin.
Estarn provistos de puntos de agua y taquillas individuales
divididas en dos cuerpos y con techado de doble vertiente.
b) Buenas Prcticas De Manipulacin Generales

La carne es un alimento muy frgil porque se contamina fcilmente.
Por ello debemos extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce
de sucio a limpio, cualquier persona que, despus de haber tocado o
estado en una zona sucia, pase a una zona limpia, se convierte en
sospechoso de portar microorganismos.
Para ello hay que observar una serie de principios o normas que
hacen ms difcil la vida a los microorganismos. Las bacterias y
dems seres microscpicos viven dentro de unos intervalos de
temperatura en los que se reproducen a gusto.
Las salas de manipulacin de carne y productos crnicos deben
reunir
una
serie
de
condiciones
para
poder
trabajar
sin
contaminacin. En cuanto al imperativo de la temperatura de

produccin y comercializacin de carne fresca responde muy
claramente dictando la norma fundamental de temperatura en las
salas de despiece que no ser superior a 12C, mientras que vsceras
y carne troceada tendrn 3C en el centro de la masa.
Para establecer unos mnimos higinicos, la normativa ha establecido
unos lmites mximos permitidos de contaminacin en carne fresca
resumidos en el cuadro 1.
Cuadro 1
35

GRMENES
CRITERIOS
Grmenes aerobios
MICROBIOLGICOS
M(a)
m(b)
6
5x10 /g
5x105/g
mesfilos
n =5; c(d)=2
Escherichia Coli
n=5; c=2
Salmonella
5x1062/g
n=5;
50g
Ausencia en 10g
c=0
Staphylococcus
103/g
102/g
aureus
n=5; c=2
c) Condiciones Generales De Todos Los Procesos
d) Condiciones Especficas De Cada Proceso
Recepcin: En esta fase que es inherente a la produccin la
vigilancia de todos los datos es vital para el desarrollo correcto del
resto de las manipulaciones.
Se utilizarn sistemas cortavientos para

aislar la materia prima de las corrientes
de
aire
al
ser
descargadas
del
transporte.
Se inspeccionarn las carnes, tanto su

temperatura
como
su
empaquetado,
asegurndose de que la documentacin

que acompaa a los productos y materias primas recibidas
corresponde con la realidad y que las condiciones de recepcin de
los envos se cumplen adecuadamente.
Las carnes y masas crnicas que deban permanecer un tiempo

almacenadas, se recubrirn con plsticos higinicos; un descuido
en el mantenimiento es causa comn de brotes de intoxicaciones
alimentaras.
Se rechazarn todas aquellas que no cumplan las condiciones

higinicas prescritas.
35

Lnea De Picado
Personal y equipos
Se extremar la higiene personal y

la limpieza de la vestimenta.
Los carros y barquetas limpios no

contactarn ni se arrastrarn por el
suelo, adems de prohibir darles
patadas para recolocarlas.
Se impedir el acceso de animales a

las instalaciones.
El
botiqun
de
primeros auxilios
debe
encontrarse
muy
accesible y equipado con todo lo necesario.

Material Accesorio
Los productos qumicos deben ir en armarios cerrados en
almacenes y reas diferentes a los usados para los alimentos.
Maquinaria: En aquellos procesos que conlleven la utilizacin de
mquinas para el picado, amasado, embutido, enrojecido, ahumado y
coccin, antes de iniciarse la actividad y avisar en caso de notar
errores
en
equipamientos
peligrosos.
Se
asegurar
que
las
protecciones estn instaladas Siempre se seguirn las instrucciones

de seguridad presentes en todas las maquinarias y equipos.
Adems se observar la limpieza estricta y el secado de las partes de
la maquinaria en contacto directo o indirecto con las carnes frescas.
Realizar la limpieza con agua potable de los rezumados de las carnes
con las que se trabaje.
La climatizacin: Se vigilarn constantemente la humedad y la
aireacin, manteniendo los filtros de las tomas de aire en adecuadas
condiciones.
35

No existirn demoras en el tiempo de manipulacin de las carnes,

volviendo siempre a refrigeracin en el momento en que se
terminen los tratamientos, si es el caso.
Siempre que se vayan a manipular carnes de forma intensa, se

aconseja el uso de guantes quirrgicos o de un solo uso.
Durante la preparacin, el picado, el amasado, el embutido y

aquellas
operaciones
que
conlleven
manipulaciones,
la
temperatura de la sala se
Mantendr inferior o igual a 12C y el alumbrado como indica en el

cuadro 2.
Cuadro 2
Zona a
Intensidad del
iluminar
Inspeccin
alumbrado
Igual o mayor de 540 Lux
Local de trabajo
Otras zonas
El envasado
La mayora de las contaminaciones tienen

su origen en unas defectuosas prcticas en
el envasado, por lo que se extremarn las
precauciones.
Se inspeccionarn los envases antes de su

uso. Si se lavan hay que escurrirlos antes
de utilizarlos.
Un punto de descuido en dichos hbitos es el chuparse cualquier

dedo antes de separar las hojas de papel de embalar, las bolsas de
papel o plstico, etc.
35

El etiquetado
El etiquetado incorrecto de los productos puede proporcionar una

va de entrada a los grmenes si perfora el envoltorio.
En todos los productos crnicos se inscribir la fecha de consumo

preferente
las
instrucciones
de
uso
con
respecto
las
caractersticas de almacenamiento y conservacin.

El almacenamiento
Los locales y zonas de almacn deben limpiarse peridicamente.
Los operarios que trabajan con los embalajes no deben tocar las
carnes sin lavado previo de manos y antebrazos.
Se debe vigilar la temperatura, una correcta humedad ambiental,

el estibaje correcto de los productos, la rotacin, la estabilidad y
seguridad del apilado, la presencia de recipientes rotos, y la
ausencia de roedores e insectos.
Tanto las materias primas como los productos auxiliares y otros

productos no pueden tocar el suelo.
Se debe hacer una estimacin adecuada a la hora de efectuar las

compras de materias primas e ingredientes as como procesar la
cantidad adecuada para que
pueda almacenarse de forma
adecuada. Caso de que la produccin supere la capacidad de

almacn hay que revisar los planes de produccin y prever su
posible ampliacin.
MERCADO DE ABASTOS
REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA
1. Ubicacin: Los locales de mercados debern situarse en zonas
exentas de olores objetables. Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, etc no pueden ser destinados a la construccin
de mercados.
2. Edificio e instalaciones: Los edificios e instalaciones debern ser
de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Los
35

materiales debern permitir la limpieza y desinfeccin y no debern
transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
3. Pisos:
De
material
impermeable,
inabsorbente,
lavable
antideslizantes; sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con

pendiente para que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas
o sumideros y facilitar el lavado.
4. Techos: Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera
que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin y la formacin de costras y mohos y debern ser
fciles de limpiar.
5. Ventanas: Las ventanas o cualquier otro tipo de aberturas debern
estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad
y sean fciles de limpiar y debern evitar el ingreso de insectos u
otros animales.
6. Instalaciones elctricas: Los cables de electricidad deben estar
empotrados o contenidos en tubos cerrados, las llaves y toma
corrientes en buen estado.
7. Abastecimiento de agua potable: disponer de suficiente cantidad
de agua potable para los requerimientos de limpieza del local y
dems operaciones higinicas. El agua deber cumplir con los
requisitos fisicoqumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano.
8. Disposicin de aguas servidas: disponer de un sistema adecuado
de evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en
todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores
e insectos.
9.
Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Los residuos

slidos debern recolectarse en cada puesto en recipientes de
plstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos.
10.
Sistema de fro: Los mercados debern disponer de cmaras
de refrigeracin y/o congelacin segn los casos, con capacidad

suficiente para los requerimientos de conservacin.
35

11.
Servicios higinicos: Los servicios higinicos, separados por
sexo, en cantidad adecuada al tamao del mercado, de acuerdo al

nmero de trabajadores y compradores.
12.
Prevencin y control de plagas: Deber elaborarse y
aplicarse un programa eficaz y continuo de prevencin y control de

plagas.
13.
Presentacin e higiene personal: todo el personal deber
tener cuidado en la limpieza, llevar uniforme completo y de color

claro, lavarse constantemente las manos y utensilios.
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN EN LA VENTA DE CARNES

ROJAS
Adquisicin De Carnes
Las
carnes
debern
adquirirse
exclusivamente
en
los
camales
autorizados por SENASA, donde han sido inspeccionadas y cuentan con

el sello que las clasifica como aptas para el consumo. No se deben
adquirir carnes clandestinas porque existe riesgo de enfermedades para
el consumidor.
Transporte Y Conservacin De Las Carnes
Las carnes debern de transportarse en vehculos exclusivos (cmaras
de frio) y cubiertos, protegiendo la carne del polvo, sol y otros factores
de contaminacin ambiental. Las carnes si no van a expenderse de
inmediato debern mantenerse en refrigeracin (no mas de 5 C).
Expendio De Las Carnes
Durante el expendio de las carnes deben de protegerse de las altas

temperaturas, aconsejndose el empleo de vitrinas o mesas de
refrigeracin.
El corte de las carnes deber efectuarse en superficies y con

utensilios limpios, los cuchillos de acero inoxidable y mango de
plstico, las tablas de picar debern ser lisas; desechando las que
presenten grietas, manchas o astillas.
35

Los ganchos, perchas, balanzas deben de ser de material inoxidable

fciles de limpiar y desinfectar.
Las carnes se expendern en envolturas o bolsas de plstico, de

primer uso de color claro y sin impresiones.
Al trmino de la jornada se lavara y desinfectara el puesto, aplicando

leja en solucin.
Las porciones de carne no vendida en el da se deben conservar en la

refrigeracin y podrn comercializarse hasta 48 horas despus de si
recepcin en el mercado.
IV. MATERIALES Y METODO:

MATERIALES
FIGURA N7: Lapiceros
FIGURA N8: Cuaderno de Notas
METODO
El mtodo utilizado es el descriptivo para cada tipo de grupos de alimentos

presente en el lugar de expendio, para la cual se visit el centro comercial de
35

minka, luego se compar las condiciones de conservaciones y de manipulacin
durante su comercializacin.
V.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSION:
RESULTADOS
FIGURA N9: Venta de carne en el

Mercado a Inspeccionar
CUADRO N3: Vigilancia Sanitaria en Mercado de Abastos

Carnes y Menudencia de Animales de Abasto
A NOMBRE DEL MERCADO:
INSPECCION 1: CENTRO COMERCIAL ALFONSO UGARTE
B ALIMENTO QUE COMERCIALIZA: Carne de vaca
1 ALIMENTO
VAL
INSPE
INSP
INSP
INSP
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
puesto (*)
1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y
ausencia de parsitos (quistes y larvas)

1.3 Carnes y menudencias identificadas por
TOTAL
2 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
10
VAL
10
INSPE
8
INSP
8
INSP
10
INSP
(BPM)
2.1 Aplica Fro (5C a -18C) en la conservacin
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
1.1 Procedencia formal y no beneficia en el
especie.
(*)
35

2.2 Exhibe en bandejas de material sano y de
fcil limpieza
2.3 Usa agua segura(0.05 ppm) y fra(*)
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y
4
4
0
0
4
0
4
4
4
0
equipos
2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes
o blancas o de primer uso.

TOTAL
3 VENDEDOR
18
VAL
10
INSPE
14
INSP
18
INSP
14
INSP
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
heridas ni infecciones
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas,
limpias y sin esmalte

3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial
3.4 Uniforme completo, limpio y de color claro
3.5 Aplica capacitacin en BMP
TOTAL
2
2
4
16
2
0
0
10
0
2
4
14
2
2
4
16
2
0
0
10
VAL
INSPE
INSP
INSP
INSP
OR
4
C. 1
4
EC.2
EC.3
EC.4
AMBIENTES Y ENSERES
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin

riesgo de contaminacin cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y
ordenado
4.3 Superficie para cortar en buen estado y
limpia
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y
limpios
4.5 Mostrador en exhibicin en buen estado y
limpios
4.6 Paos, secadores en buen estado
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior
4
4
0
4
4
4
4
4
0
4
y tapa)
4.8 Desage con sumidero , rejilla y trampa en
buena condicin
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros
animales, o signos de su presencia (excrementos

u otros)
35

4.10 Guarda el material de limpieza y
desinfeccin separados de los alimentos

TOTAL
5 CALIFICACION DEL PUESTO
40
VAL
32
INSPE
36
INSP
36
INSP
36
INSP
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO

5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIEMIENTO
OR
84
100
C. 1
62
76
EC.2
72
86
EC.3
78
93
EC.4
70
83
5.3 COLOR
6. OBSERVACIONES
7. REFERENCIA
INSPEC. 1: Las caractersticas de todos los PORCENTAJE DE

puestos del establecimiento son similares. La
falta de conocimiento puede ser la causa de las
COLOR
CUMPLIMIENTO
63 puntos a ms
(75-100%)
42 a 62 puntos
ACEPTABLE
reglamentado, falta complementar y cumplir
(50-75%)
0 a 41 puntos
REGULAR
algunos requisitos que deben ser permanentes
(menos de 50%)
NO ACEPTABLE
deficiencias.
INSPEC. 2: A pesar de que es un establecimiento
como el uso de guantes.
DISCUSION
INSPECCION 1: CENTRO COMERCIAL ALFONSO UGARTE
35

Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su
presencia (excrementos u otros).
Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial
Uniforme completo, limpio y de color claro
FIGURA N10: Vendedor de Carne en

el Centro Comercial Alfonso Ugarte
Equipos y utensilios en buen estado y limpios

Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas o de primer uso.
Exhibe en bandejas de material sano y de fcil limpieza
Aplica Fro (5C a -18C) en la conservacin
Aplica capacitacin en BMP
INSPECCION 2: MERCADO MINKA
CUADRO N3.1: Vigilancia Sanitaria en Minka

35

C NOMBRE DEL MERCADO:
INSPECCION 1: MINKA
35

D ALIMENTO QUE COMERCIALIZA: Carne de vaca

6 ALIMENTO
VAL
INSPE
INSP
INSP
INSP
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
puesto (*)
1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y
ausencia de parsitos (quistes y larvas)

1.3 Carnes y menudencias identificadas por
TOTAL
7 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
10
VAL
10
INSPE
8
INSP
8
INSP
10
INSP
(BPM)
2.1 Aplica Fro (5C a -18C) en la conservacin
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
(*)
2.2 Exhibe en bandejas de material sano y de
fcil limpieza
2.3 Usa agua segura(0.05 ppm) y fra(*)
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y
4
4
0
0
4
0
4
4
4
0
equipos
2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes
o blancas o de primer uso.

TOTAL
8 VENDEDOR
18
VAL
10
INSPE
14
INSP
18
INSP
14
INSP
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin
OR
4
C. 1
4
EC.2
4
EC.3
4
EC.4
4
heridas ni infecciones
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas,

3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial
3.4 Uniforme completo, limpio y de color claro
TOTAL
2
2
4
16
2
0
0
10
0
2
4
14
2
2
4
16
2
0
0
10
VAL
INSPE
INSP
INSP
INSP
OR
4
C. 1
4
EC.2
EC.3
EC.4
1.1 Procedencia formal y no beneficia en el
especie.
AMBIENTES Y ENSERES
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin

riesgo de contaminacin cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y
35

ordenado
4.3 Superficie para cortar en buen estado y
limpia
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y
limpios
4.5 Mostrador en exhibicin en buen estado y
limpios
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior
4
4
0
4
4
4
4
4
0
4
y tapa)
4.8 Desage con sumidero , rejilla y trampa en
buena condicin
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros
desinfeccin separados de los alimentos

TOTAL
10 CALIFICACION DEL PUESTO
40
VAL
32
INSPE
36
INSP
36
INSP
36
INSP

OR
84
100
C. 1
62
76
EC.2
72
86
EC.3
78
93
EC.4
70
83
animales, o signos de su presencia (excrementos

u otros)
5.3 COLOR
6. OBSERVACIONES
7. REFERENCIA
INSPEC. 1: Las caractersticas de todos los PORCENTAJE DE

puestos del establecimiento son similares. La
falta de conocimiento puede ser la causa de las
COLOR
CUMPLIMIENTO
75puntos a ms
(75-100%)
38 a 52 puntos
ACEPTABLE
reglamentado, falta complementar y cumplir
(50-75%)
0 a 38 puntos
REGULAR
algunos requisitos que deben ser permanentes
(Menos de 50%)
NO ACEPTABLE
deficiencias.
INSPEC. 2: A pesar de que es un establecimiento
como el uso de guantes.
DISCUSION
INSPECCION 2: CENTRO COMERCIAL MINKA
35

Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su
presencia (excrementos u otros).
Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial
Uniforme completo, limpio y de color claro
Equipos y utensilios en buen estado y limpios
Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas o de primer uso.
Exhibe en bandejas de material sano y de fcil limpieza
Aplica Fro (5C a -18C) en la conservacin
Aplica capacitacin en BMP
CUADRO N4: Cuadro comparativo de los 2 mercados

FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: Carnes
FACTORES
QUIMICOS y/o
35
FACTORES BIOLOGICOS
Gorra
duracin Tiempo de
Mandil
Refrigera 3-5C
dora
(+/-): significa que lo usan algunas veces y otras no.
Manipuladores
Guante
No
Exposicin real T C
No
Conservador real
No
Uso de empaque
Dao fsico
Carne
FACTORES
FISICOS
Uso de agentes
conservantes
Centro
comercial
MINKA
GRUPOS DE
ALIMENTOS
TIPO DE MERCADO
No
+/-
No
Se observa casi todos de los comerciantes tienen conocimiento de los

reglamentos que deben cumplir, pero no lo hacen, alegan sentirse
incmodos o por costumbre.
Se puedo apreciar la diferencia que existe entre la comercializacin de
estos dos mercados. Por ejemplo en MINKA aseguran la calidad del
producto mediante el buen funcionamiento de sus BPM, en cambio en
REYNOSO, al ver que no tienen control sanitario, trabajan como ellos
puedan, sin importar que su producto llegue a ser nocivo para la salud.
Se pudo observar que en las carnes haba una diferente coloracin, ya
que muchas veces en los mercados informales esta carne est expuesta
a altas temperatura y al sol por ende presentan una coloracin plida, lo
que no sucede en el mercado MINKA, donde la carne permanece
siempre en las conservadoras a temperaturas de refrigeracin.
En los mercados que no se encuentran en regularizacin constante se

puede observar como en el caso del mercado de Reynoso las faltas de
higiene personal y del establecimiento; as como tambin el poco
inters; de la seguridad sanitaria; de las personas que compran en estos
establecimientos.
En la mayora de los mercados ambulatorios o informales se pueden
observar no solo el deterioro del producto sino tambin las faltas de
higiene y ropa inadecuada del personal; as como tambin
infraestructuras inseguras y de riesgo.
35

VII.
CONCLUSIONES:
Mediante la inspeccin se logro observar las condiciones de cada punto
visitado y logrando resaltar grandes diferencias entre los distintos
sectores de expendio de carnes.
Asi como tambin se logro apreciar la calidad de las carnes puestas en
venta en los distintos puntos de expendio, los cuales son variables,
debido a las mismas condiciones que son recepcionadas y mantenidas
antes de ser comercializadas.
El mercado MINKA cumple la gran mayora de las condiciones
establecidas en la norma, claro que con algunas excepciones como en
el uso de guantes, por ello debern mejorar en algunos aspectos como
el conocimiento del personal de las normas para la comercializacin, as
como tambin la exhibicin de sus productos con letreros que indiquen
las diferentes clases de carne y vsceras; y tratando de cumplir en todo
momento la cadena del frio.
Por otro lado los mercados municipales, deberan ser constantemente
inspeccionados por las municipalidades correspondientes, y as tener
una ficha de seguimiento por cada puesto y as tener la seguridad de
que las municipalidades se preocupan de la salud de la poblacin.
En los mercados informales, las autoridades deberan de reglamentar
los mismos para as orientarlos sobre lo bsico e importante que es el
manipuleo de este tipo de alimento; por ende estos deberan de ser
ubicados en lugares adecuados o puestos de mercado; adems de
orientacin sobre las condiciones de reducir a lo mnimo el deterioro y/o
infestacin por microorganismos de estos alimentos, de utilizar las
vestimentas adecuadas para las ventas dirigidas al consumidor.
35

VIII.
BIBLIOGRAFIA:
DIGESA - MINSA; Gua Para La Aplicacin de HACCP en Mercados de
Abasto; LIMA PER; 2000 ,
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/1615.pdf
D.A.A Mossel/B.Moreno Garcia. Microbiologa de los alimentos,
fundamentos ecolgica para garantizar y comprobar la inocuidad de los
alimentos. Editorial: Acribia, s.a. Zaragoza. Espaa.
Norberto Frigerio y Guilherme Schuetz La Accin Municipal en el
Abastecimiento de Alimentos.
San Jos, Costa Rica, Programa de Mercados y Restaurantes
Saludables de la Red de Municipios y Comunidades Saludables de Lima
y Callao ,6-9 de diciembre de 2005.
www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SEC_NOR_INS_2/DS
%20022-1995%20(2).pdf
ANEXOS
35

ANEXO 1
REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG
CONCORDANCIAS: D.S. N 024-2004-AG, Art. 49
INDICE GENERAL
TITULO I: DISPOSICIONES GENERALES
TITULO II: DE LOS CAMALES
CAPITULO I
: De la Construccin de Camales
CAPITULO II : De la Apertura y Funcionamiento de Camales

CAPITULO III : Del Personal de Camales
TITULO III: DEL BENEFICIO TITULO IV : DE LA INSPECCION SANITARIA
CAPITULO I
: De la Inspeccin de las Instalaciones
CAPITULO II : De la Inspeccin Ante-mortem

CAPITULO III : De la Inspeccin Post-mortem
CAPITULO IV : De la Retencin de Carcasas y Vsceras
CAPITULO V : Del Sello de Inspeccin de las Carcasas
CAPITULO VI : De la Denuncia de Enfermedades
TITULO V
: DE LAS CONDENAS Y DECOMISOS
TITULO VI: DE LA CLASIFICACION DE CARNES

TITULO VII: DEL TRANSPORTE
TITULO VIII: DE LA IMPORTACION DE CARNES Y MENUDENCIAS
35

TITULO IX: DEL COMERCIO DE LAS CARNES Y MENUDENCIAS
TITULO X: DE LA ELABORACION DE SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS
CARNICOS
TITULO XI: DE LA JURISDICCION Y SANCIONES
CAPITULO I
: De la Jurisdiccin
CAPITULO II : De las Sanciones DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXOS
ANEXO 1.
TERMINOLOGIA Y DEFINICIONES
ANEXO 2.
INSTALACIONES MINIMAS DEL CAMAL
ANEXO 3.
ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL
ANEXO 4.
TRAMITE PARA LA CONSTRUCCION DE CAMALES
ANEXO 5.
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
APERTURA
EL
FUNCIONAMIENTO DE CAMALES
ANEXO 6.
NORMAS DEL BENEFICIO
ANEXO 7.
PROCEDIMIENTOS DE INSPECCION POST-MORTEM
ANEXO 8.
CAUSAS DE DECOMISO
ANEXO 9.
CAUSAS DE CONDENA PARCIAL
ANEXO 10.
CAUSAS DE CONDENA TOTAL
ANEXO 11.
FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES
ANEXO 12.
CLASIFICACION DE CARCASAS - DE BOVINOS - DE
OVINOS
DE
CAPRINOS
DE
PORCINOS
DE
CAMELIDOS
SUDAMERICANOS DOMESTICOS - DE EQUIDOS

ANEXO 2
APRUEBAN REGLAMENTO SANITARIO PARA EL ACOPIO Y
BENEFICIO DE AVES PARA CONSUMO
DECRETO SUPREMO N 019-2003-AG
NDICE GENERAL
TTULO I: DE LAS DISPOSICIONES GENERALES
TTULO II: DE LOS CENTROS DE ACOPIO DE AVES
35

TTULO III: DEL BENEFICIO DE AVES PARA CONSUMO
Captulo I
: De los Centros de beneficio
Captulo II
: Del personal que labora en los centros de beneficio
Captulo III
: De la inspeccin sanitaria
Captulo IV
: De las condenas y comisos
Captulo V
: De la clasificacin de carnes (carcasas)
Captulo VI
: Del comercio de las carcasas, productos derivados y
menudencias
TTULO IV: DE LOS DERECHOS DETRAMITACIN
TTULO V: DE LA NOTIFICACIN DE ENFERMEDADES, INFRACCIONES Y
SANCIONES
DISPOSICIONES
COMPLEMENTARIAS,
DISPOSICIN
TRANSITORIA.
ANEXOS
ANEXO 1
: Definiciones
ANEXO 2
: Instalaciones mnimas del centro de beneficio
ANEXO 3
: Zonas y secciones del centro de beneficio
ANEXO 4
: Procedimiento para la Aprobacin sanitaria del proyecto
de construccin de centros de beneficio o centros de acopio

ANEXO 5
: Procedimientos para la Autorizacin de Apertura y
funcionamiento de los centros de beneficio o centros de acopio

ANEXO 6
: Normas del beneficio
ANEXO 7
: Procedimientos de inspeccin post-beneficio
ANEXO 8
: Causas de condena parcial
ANEXO 9
: Causas de condena total
ANEXO 10: Formatos de notificacin de enfermedades Aviares en centros

de beneficio o de acopio
ANEXO 11: De la Clasificacin de las carnes (carcasas)
ANEXO 12: Formato de informacin estadstica.
De aqu extraeremos algunos prrafos importantes para mi criterio y

que debemos resaltar:
35

CAPTULO II: DEL PERSONAL QUE LABORA EN LOS CENTROS DE

BENEFICIO
Artculo
25.-
El
personal
que
interviene
directamente
en
las
operaciones de beneficio de aves deber contar con lo siguiente:

o
Programa de salud ejecutado por Entidades Estatales o Particulares
a solicitud de la administracin del camal (seguros de salud).

Vestuario apropiado como: uniforme, cascos, botas de
jebe,
mandiles, guantes, tapabocas (cuando se requiera) y casacas

trmicas u otro similar para el personal que labora en la(s) cmara
de fro.
Artculo 26.- El profesional responsable de la inspeccin sanitaria
deber contar adicionalmente con el siguiente equipo mnimo:
o
o
o
Mesa de necropsia
Equipo bsico de diseccin
Material necesario para el envo de muestras.
CAPTULO III: DE LA INSPECCIN SANITARIA

Artculo
27.-
La
inspeccin
sanitaria,
bajo
responsabilidad
del
propietario del Centro de beneficio, estar a cargo del profesional

responsable del establecimiento.
Artculo 28.- La inspeccin sanitaria ser personal, obligatoria y de
responsabilidad compartida entre el profesional responsable y el
propietario del establecimiento, quien deber exigir se efecte segn lo
dispuesto en el presente Reglamento.
Artculo 29.- La inspeccin sanitaria deber efectuarse diariamente y
comprender:
1. Instalaciones, materiales y equipos.
2. Aves antes de su beneficio.
3. Personal que manipula carcasas y menudencia
35

4. Carcasas, apndices, menudencias y despojos.
5. Destino de los decomisos, condenas y despojos.
6. Planta de industrializacin de subproductos y despojos.
7. Vehculos destinados al transporte de aves vivas.
8. Vehculos destinados al transporte de carcasas y menudencias.
ANEXO 3
Vigilancia Sanitaria en Mercado de Abastos. SEGUNDA INSPECCION EN LA
SEMANA 2
A.
NOMBRE DEL MERCADO:
INSPECCION 1: CENTRO COMERCIAL ALFONSO
UGARTE
B.
ALIMENTO QUE COMERCIALIZA: Carne
de vaca
1.
ALIMENTO
VALO
R
INSPE
C.1
INSP
EC.2
INSPE
EC.3
INSP
EC.4
1.1 Procedencia formal y no beneficia

en el puesto (*)
1.2 Aspecto normal de carcasas o
vsceras y
ausencia de parsitos (quistes y
larvas)
1.3 Carnes y menudencias

identificadas por especie.
TOTAL
10
10
10
2.BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION (BPM)
VALO
R
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
INDP
E
C.1
4
2.1 Aplica Fro (5C a -18C) en la

conservacin (*)
2.2 Exhibe en bandejas de material
sano y de
fcil limpieza
2.3 Usa agua segura(0.05 ppm) y
fra(*)
2.4 Desinfecta utensilios, superficies,
paos y equipos
2.5 Despacha en bolsas plsticas
transparentes o
blancas o de primer uso.
35

TOTAL
3.
VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad

y sin heridas
ni infecciones
3.2 Manos limpias y sin joyas, con
uas cortas,
3.3 Cabello corto o recogido, sin
maquillaje facial
3.4 Uniforme completo, limpio y de
color claro
TOTAL
4.
AMBIENTES Y EN SERES
18
12
VALO
R
INSP
E
C.1
18
1
2
INSP
E
C.1
VALO
R
4.1 Puesto ubicado en zona segn

rubro y sin riesgo
de contaminacin cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto
limpio y ordenado
4.3 Superficie para cortar en buen
estado y limpia
4.4 Equipos y utensilios en buen
estado y limpios
4.5 Mostrador en exhibicin en buen
estado y limpios
4.7 Basura bien dispuesta (tacho
c/bolsa interior
y tapa)
4.8 Desage con sumidero , rejilla y
trampa en
buena condicin
4.9 Ausencia de vectores, roedores u
otros animales,
o signos de su presencia
(excrementos u otros)
desinfeccin
35
18
18
14
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
4
12
4
17
4
2
2
0
12
INSP
EC.2
INSP
INSP
EC.4
EC.3
4

separados de los alimentos
TOTAL
5.
CALIFICACION DEL PUESTO

40
38
31
32
4O
VALO
R
INSPE
C.1
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
86
72
69
74
76
100
83
76
86
93
5.3 COLOR
6. OBSERVACIONES
7. REFERENCIA
INSPEC. 1: Las caractersticas de

todos los puestos del establecimiento
son similares. La falta de
conocimiento puede ser la causa de
las deficiencias.
INSPEC. 2: A pesar de que es un
establecimiento
reglamentado, falta complementar y
cumplir algunos requisitos que deben
ser permanentes como el uso de
guantes.
PORCENTAJE DE
COLOR
CUMPLIMIENTO
63 puntos a ms
(75-100%)
42 a 62 puntos
ACEPTABLE
(50-75%)
0 a 41 puntos
REGULAR
(menos de 50%)
NO ACEPTABLE
ANEXO 4
Vigilancia Sanitaria en Mercado de Abastos. SEGUNDA INSPECCION EN LA
SEMANA 2
A.
NOMBRE DEL MERCADO:
INSPECCION 1: CENTRO COMERCIAL MINKA
B.
ALIMENTO QUE COMERCIALIZA: Carne de pollo.
1.
ALIMENTO
VALO
R
1.1 Procedencia formal y no beneficia

en el puesto (*)
35
INSPE
C.1
3
INSP
EC.2
INSPE
EC.3
INSP
EC.4

1.2 Aspecto normal de carcasas o
vsceras y
ausencia de parsitos (quistes y
larvas)
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
INDP
E
C.1
3
18
18
17
17
VALO
R
INSP
E
C.1
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
1.3 Pollo y menudencias identificadas

por especie.
TOTAL
2.BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION (BPM)
VALO
R
2.1 Aplica Fro (5C a -18C) en la

conservacin (*)
2.2 Exhibe en bandejas de material
sano y de
fcil limpieza
2.3 Usa agua segura(0.05 ppm) y
fra(*)
2.4 Desinfecta utensilios, superficies,
paos y equipos
2.5 Despacha en bolsas plsticas
transparentes o
blancas o de primer uso.
TOTAL
3.
VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad

y sin heridas
ni infecciones
3.2 Manos limpias y sin joyas, con
uas cortas,
3.3 Cabello corto o recogido, sin
maquillaje facial
3.4 Uniforme completo, limpio y de
color claro
TOTAL
4.
10
4
18
AMBIENTES Y EN SERES
VALO
R
0
1
1
INSP
E
C.1
4
11
INSP
EC.2
1
13
INSP
EC.3
35
4
2
3
4
17
INSP
EC.4

4.1 Puesto ubicado en zona segn
rubro y sin riesgo
de contaminacin cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto
limpio y ordenado
4.3 Superficie para cortar en buen
estado y limpia
4.4 Equipos y utensilios en buen
estado y limpios
4.5 Mostrador en exhibicin en buen
estado y limpios
4
4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho
c/bolsa interior
y tapa)
4.8 Desage con sumidero , rejilla y
trampa en
buena condicin
4.9 Ausencia de vectores, roedores u
otros animales,
o signos de su presencia
(excrementos u otros)
desinfeccin
separados de los alimentos
TOTAL
5.
CALIFICACION DEL PUESTO
40
34
30
32
VALO
R
INSPE
C.1
86
63
100
73
.3
4O
INSP
EC.2
INSP
EC.3
INSP
EC.4
67
70
76
86
93
88.2
5.3 COLOR
6. OBSERVACIONES
7. REFERENCIA
PORCENTAJE DE
INSPEC. 1: Las caractersticas de

todos los puestos del
establecimiento son similares. La
falta de conocimiento puede ser la
causa de las deficiencias.
INSPEC. 2: A pesar de que es un
establecimiento
Reglamentado, falta complementar y
cumplir algunos requisitos que deben
35
COLOR
CUMPLIMIENTO
63 puntos a ms
(75-100%)
42 a 62 puntos
ACEPTABLE
(50-75%)
0 a 41 puntos
REGULAR
(menos de 50%)
NO ACEPTABLE

ser permanentes como el uso de
guantes.
35

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

RAMOS BENITO, Gianella

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

En la actualidad estn surgiendo muchas tendencias

econmicas, polticas, sociales, de salud, etc. Esto conlleva a grandes

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Conocer la calidad de las carnes a travs de la evaluacin de

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena alimentaria.

A fin de resolver el problema

es necesario conocer instrumentos

modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los

Seleccin de establecimientos: constatacin de ciertas premisas

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Diagnstico de situacin: tanto del local del mercado como del

Diagnstico microbiolgico: a partir de la toma de muestras

Establecimiento de acuerdos y compromisos: en funcin de las

mejoramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.

Gerencia de calidad: en un proceso participativo se selecciona e

capacitacin de BPM de alimentos para vendedores, segn rubro de

Monitores microbiolgicos: implementacin y seguimiento de los

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Acto de Reconocimiento: reconocimiento municipal y entrega de

Identificar aquellas partes del proceso que deben ser objeto de

Distinguir los procesos de cada elaboracin.

Adquirir los suficientes conocimientos para manipular correctamente

Comparar los diferentes procesos de la industria de elaborados para

Saber aplicar los conocimientos adquiridos para proponer soluciones

Un local para almacn de los aditivos alimentarios.

Un local para el almacenamiento de materiales de envasado y

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Un local para la salazn con dispositivo de climatizacin que

Instalaciones apropiadas de proteccin contra plagas y para la

Vestuarios con capacidad suficiente, separado por sexos y cuya

b) Buenas Prcticas De Manipulacin Generales

contaminacin. En cuanto al imperativo de la temperatura de

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se utilizarn sistemas cortavientos para

Se inspeccionarn las carnes, tanto su

asegurndose de que la documentacin

Las carnes y masas crnicas que deban permanecer un tiempo

Se rechazarn todas aquellas que no cumplan las condiciones

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se extremar la higiene personal y

Los carros y barquetas limpios no

Se impedir el acceso de animales a

accesible y equipado con todo lo necesario.

protecciones estn instaladas Siempre se seguirn las instrucciones

Laboratorio de Tecnologa de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

No existirn demoras en el tiempo de manipulacin de las carnes,

Siempre que se vayan a manipular carnes de forma intensa, se

Durante la preparacin, el picado, el amasado, el embutido y

Mantendr inferior o igual a 12C y el alumbrado como indica en el